Bài thuyết trình Fondant và fudge giới thiệu đến các bạn những nội dung về nguyên liệu, phân loại, quy trình, công nghệ sản xuất Fondant và fudge. Mời các bạn cùng tham khảo để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
Trang 2NỘI DUNG
1 FONDANT
2 FUDGE
Trang 3• Fondant là một crystalline confection Được tạo thành từ một hỗn hợp đường.
• Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt
1.1 Giới thiệu và phân loại
1 FONDANT
Trang 51.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác
Trang 6• Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo
• Tan tốt trong nước Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnh
• Nhiệt độ nóng chảy : 185oC
Đường sucrose
• Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant:
ü Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant
ü Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo
ü Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện
cho phối màu
Đường sucrose
Trang 7• Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn
• Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%)
Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ
Glucose syrup (GS)
Vai trò của GS trong fondant:
ü Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose
ü Làm tăng độ nhớt của sản phẩm
Trang 8Bảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhau
Trang 9• Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose.
Trang 10• Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant.
• Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu
• Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất:
ü Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng đường khử và màu sắc khi nấu
ü Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc
Nước
Trang 111.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất basic fondant
Trang 12Vật lýHóa lýHóa họcSinh học
Sự hòa tan của glucose syrup và nước
Phản ứng thủy phân diễn ra
Tỷ trọng dung dịch tăng
Sự bốc hơi 1 phần của nước
Tăng nồng độ chất khô Các VSV bị tiêu diệt và ức chế
Hòa tan
Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch.
Nhiệt độ khối dung dịch tăng
Các
biến
đổi
Trang 14• Mục đích:
ü Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh
ü Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể
ü Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn làm nguội
Làm nguội
ü Nhiệt độ khối sản phẩm giảm
ü Độ nhớt tăng
ü Thể tích giảm.
ü Khối sản phẩm hút ẩm
ü Chuyển pha lỏng rắn
ü Tăng hàm lượng chất khô
Các biến đổi
Trang 151.4 Chỉ tiêu sản phẩm và bảo quản
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trang 162 FUDGE
• Fudge cũng là một crystalline confection
• Là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant
• Là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn
2.1 Giới thiệu
Kẹo fudge
Trang 17Click icon to add chart
Các nguyên liệu khác Glucose Syrup
Sữa đặc nguyên kem Đường nâu
- Cải thiện mùi
2.2 Nguyên liệu
- Vai trò tương
tự như trong fondant
Trang 182.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất fudge cơ bản
Trang 19Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc nguyên kem, dầu hạt cọ và glucose syrup
Trang 202.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất fudge cơ bản
Trang 21• Mục đích: Đồng nhất dung dịch ở nhiệt độ cao
Trang 222.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất fudge cơ bản
Trang 23Click icon to add chart
2.4 Một số loại kẹo fudge
Chocolate Fudge
• Dựa trên công thức
cơ bản của fudge
• Thêm vào thành
phần nguyên liệu
4% chocolate
không đường
Trang 24Click icon to add chart
Layered Fudge
• Dựa trên công thức
cơ bản của fudge
Trang 25Click icon to add chart
Maple Fudge
• Dựa trên công thức
cơ bản của fudge
Trang 26Click icon to add chart
Eastern Fudge
• Dựa trên công thức
cơ bản của fudge
Trang 27Click icon to add chart
Winter Cough Candy
• Dựa trên công thức
cơ bản của fudge
Trang 28Thank You !