Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa có kết cấu nội dung gồm 7 chương, nội dung tài liệu gồm có: Mở đầu, tổng quan, quy trình sản xuất, tính cân bằng vật chất, một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất,....

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ  TP. HCM

TÌM HI U CÔNG NGH  S N XU T M T D A Ể Ệ Ả Ấ Ứ Ứ

Gi ng viên h ả ướ ng d n ẫ : TS. Lê Th  H ng Ánh ị ồ Sinh viên th c hi n:  ự ệ Nguy n Th  C m Nguyên ễ ị ẩ

Mã s  sinh viên ố : 2005140359

L p ớ : 05DHTP1

TP. HÔ CHÍ MINH, NĂM 201 ̀ 7

Ch  ký c a giáo viên ữ ủ

Ch  ký c a giáo viên ữ ủ

DANH M C B NG BI U Ụ Ả Ể

Qu  d a đả ứ ược coi là m t trong nh ng cây ăn qu  nhi t đ i hàng đ u, lo i qu  “vua”,ộ ữ ả ệ ớ ầ ạ ả  

r t đấ ượ ưc  a chu ng   các nộ ở ước phương Tây. Qu  d a có mùi th m m nh, ch a nhi uả ứ ơ ạ ứ ề  

đường, lượng calo khá cao, giàu ch t khoáng, nh t là Kali, có đ  các lo i vitamin c nấ ấ ủ ạ ầ  thi t nh  A, Bế ư 1, B2, PP, C đ c bi t trong cây và qu  d a có ch t Bromelin là m t lo iặ ệ ả ứ ấ ộ ạ  

men th y phân protein (gi ng nh  ch t Papain   đ  đ ), có th  ch a đủ ố ư ấ ở ủ ủ ể ữ ược các b nhệ  

r i lo n tiêu hóa,  c ch  phù n  và t  huy t, làm v t thố ạ ứ ế ề ụ ế ế ương mau thành s o. Trongẹ  công nghi p, ch t Bromelin dùng làm m m th t đ  ch  bi n th c ph m, nệ ấ ề ị ể ế ế ự ẩ ước ch m.ấNgoài ăn tươi, qu  d a ch  bi n thành d a h p và nả ứ ế ế ứ ộ ước d a, là nh ng m t hàng xu tứ ữ ặ ấ  

kh u l n.ẩ ớ  V i ngu n d a d i dào ph m ch t t t c a nớ ồ ứ ồ ẩ ấ ố ủ ước ta thì t i sao không chạ ế 

bi n m t d a, góp ph n làm đa d ng thêm các s n ph m c a th  trế ứ ứ ầ ạ ả ẩ ủ ị ường trong nước và cũng nh  đ  gi i thi u v i th  gi i m t trong nh ng s n ph m m i c a Vi t Nam ta.ư ể ớ ệ ớ ế ớ ộ ữ ả ẩ ớ ủ ệ

V i mong mu n phát tri n cây d a c a Vi t Nam ta t  vi c t ng h p và v n d ngớ ố ể ứ ủ ệ ừ ệ ổ ợ ậ ụ  

nh ng ki n th c thu đữ ế ứ ược trong sách v  và mong mu n  ng d ng ki n th c đó ápở ố ứ ụ ế ứ  

d ng vào th c t  công vi c sau này, em quy t đ nh th c hi n đ  tài: “Tìm hi u quyụ ự ế ệ ế ị ự ệ ề ể  trình s n xu t m t d a”.ả ấ ứ ứ

M c dù r t c  g ng nh ng trong quá trình th c hi n đ  án nh ng cũng khó tránh kh iặ ấ ố ắ ư ự ệ ồ ư ỏ  

nh ng thi u sót. Em r t mong nh n đữ ế ấ ậ ược nh ng góp ý ki n c a quý th y cô đ  đ  ánữ ế ủ ầ ể ồ  

c a em đủ ược hoàn thi n h n. ệ ơ

Em xin chân thành c m  n!ả ơ

Sinh viênNguy n Th  C m Nguyênễ ị ẩ

CH ƯƠ NG 1. M  Đ U Ở Ầ

1.1  Đ t v n đ  ặ ấ ề

Nước ta là nước nhi t đ i v i nhi u trái cây ch  đ o đệ ớ ớ ề ủ ạ ược tr ng cho năng su t l nồ ấ ớ  

và đem l i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh  chu i, cam, bạ ậ ố ấ ẩ ư ố ưởi, d a…ứ  Trong đó, d a là lo i trái cây đứ ạ ược tr ng khá d  dàng và là m t trong nh ng s n ph mồ ễ ộ ữ ả ẩ  

được xu t kh u khá nhi u, đ c bi t đấ ẩ ề ặ ệ ượ ưc  a chu ng   các nộ ở ước công nghi p phátệ  tri n.ể

D a đứ ược tr ng d  dàng   nhi u n i kh p đ t nồ ễ ở ề ơ ắ ấ ước ta, di n tích tr ng d a   m tệ ồ ứ ở ộ  

s  t nh nh  sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh H i (4704 ha), Ti n Giang (3889 ha),ố ỉ ư ả ề  Long An (381 ha), Bình Đ nh (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Ngh  Tĩnh (654 ha)…ị ệ  Trong đó, mi n Nam có di n tích tr ng l n nh t (chi m 75,43%), mi n B c chi mề ệ ồ ớ ấ ế ề ắ ế  kho ng 24,56% di n tích tr ng d a c  nả ệ ồ ứ ả ước

Giá tr  kinh t  c a cây d a khá cao:ị ế ủ ứ

Giá tr  s  d ng: Qu  d a có giá tr  dinh dị ử ụ ả ứ ị ưỡng cao, cung c p calo khá l n, cóấ ớ  

đ  các lo i vitamin ngo i tr  vitamin D, giàu khoáng, nh t lủ ạ ạ ừ ấ à  Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá t t protein nên ngố ười ta hay tr n d a v i các món ănộ ứ ớ  khai v  ho c dùng làm m m th t trong y h c, d a đị ặ ề ị ọ ứ ược ch  d n làm thu c trongỉ ẫ ố  các trường h p  thi u máu, thi u khoáng ch t. Nó giúp s  sinh trợ ế ế ấ ự ưởng  và 

dưỡng s c, dùng khi ăn u ng không tiêu, khi b  ng  đ c, b  x  c ng đ ngứ ố ị ộ ộ ị ơ ứ ộ  

m ch, viêm kh p, th ng phong, s i than và tr  ch ng béo phì.ạ ớ ố ỏ ị ứ

Giá tr  xu t kh u và thu ngo i t : Hi n nay, d a và các s n ph m ch  bi n tị ấ ẩ ạ ệ ệ ứ ả ẩ ế ế ừ 

d a đ ng   v  trí hàng đ u trong rau qu  xu t kh u   các t nh phía Nam và nóứ ứ ở ị ầ ả ấ ẩ ở ỉ  ngày càng đượ ưc  a chu ng   nhi u nộ ở ề ước trên th  gi i.ế ớ

Đ u t  và thu nh p: D a là m t lo i trái cây r t mau thu ho ch, t  khi tr ngầ ư ậ ứ ộ ạ ấ ạ ừ ồ  

đ n lúc hái trái trung bình kho ng 12 – 14 tháng, đ ng th i cho thu ho ch l n.ế ả ồ ờ ạ ớ  

Theo các s  li u th ng kê t  các các nố ệ ố ừ ước tr ng d a phát tri n trên th  gi iồ ứ ể ế ớ  cho bi t v i năng su t kho ng 80 t n/ha. N u ch  đóng h p đ  bán thì l iế ớ ấ ả ấ ế ỉ ộ ể ợ  nhu n trung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD.ậ ộ

M  r ng di n tích và phát tri n s n xu t: D a là cây r t d  tr ng, có th  tr ngở ộ ệ ể ả ấ ứ ấ ễ ồ ể ồ  

được trên nhi u lo i đ t, k  c  các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ tề ạ ấ ể ả ấ ồ ố ỏ ẫ ấ  

th p, nhi m phèn, có đ  pH = 3 – 3,5 có nhi u đ c ch t mà nhi u lo i câyấ ễ ộ ề ộ ấ ề ạ  khác không s ng đố ược. Vì v y có th  m  r ng và phát tri n di n tích tr ngậ ể ở ộ ể ệ ồ  

d a r t d  dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoangứ ấ ễ ấ ấ ấ ạ ấ  hoá. D a cũng đứ ượ ử ục s  d ng làm ngu n nguyên li u đ  ch  bi n các lo i th cồ ệ ể ế ế ạ ự  

ph m quen thu c v i ngẩ ộ ớ ười tiêu dùng nh : nư ước d a ép, d a ngâm đứ ứ ường, d aứ  

s y, m t d a, d a l nh đông… Th c ph m t  d a cũng đem l i nhi u vitaminấ ứ ứ ứ ạ ự ẩ ừ ứ ạ ề  

c n thi t cho c  th  nh  vitamin C, vitamin nhóm B nh  Bầ ế ơ ể ư ư 1, B2, B3,… Vitamin 

E và m t s  khoáng đa lộ ố ượng (nh  K, Ca…), vi lư ượng (nh  Fe, Cu, Zn…).ư  

Hương v  c a d a cũng th m ngon phù h p v i kh u v  c a nhi u ngị ủ ứ ơ ợ ớ ẩ ị ủ ề ười

Theo nh  bài báo phân tích th  trư ị ường m t d a:  ứ ứ “Global Trends – Pineapple 

Jam Market Research Report 2016” c a tác gi  ủ ả Hector Costello [1], m t d a r tứ ứ ấ  

được th  gi i  a chu ng, th  trế ớ ư ộ ị ường r t r ng l n. Nh t là các th  trấ ộ ớ ấ ị ường B cắ  

M , Châu Âu, Trung Qu c, Nh t B n, Đông Nam Á và  n Đ  đây là nh ng thỹ ố ậ ả Ấ ộ ữ ị 

trường tìm năng đ  phát tri n m t d a. V i c  h i l n nh  th  thì Vi t Nam taể ể ứ ứ ớ ơ ộ ớ ư ế ệ  không th  nào đ ng ngoài cu c ch i c a th  trể ứ ộ ơ ủ ị ường được. Chính vì v y, emậ  quy t đ nh “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”ế ị ể ả ấ ứ ứ

1.2  M c tiêu đ  tàiụ ề

Thông qua đ  tài “Tìm hi u m t d a” em s  trình bày nh ng n i dung sau:ề ể ứ ứ ẽ ữ ộ

 Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a và l a ch n thi t b  phù h p.ể ả ấ ứ ứ ự ọ ế ị ợ

 Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình s n xu t m t d a.ằ ậ ấ ả ấ ứ ứ

 Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m và các s  c  trong quáả ẩ ự ố  trình s n xu tả ấ

1.3  Ý nghĩa đ  tàiề

Ngày nay, v i cu c s ng công nghi p hi n đ i, ch t lớ ộ ố ệ ệ ạ ấ ượng cu c s ng ngày càngộ ố  

được nâng cao, nhu c u c a m i ngầ ủ ỗ ười cũng được m  r ng và mong mu n đở ộ ố ược đáp 

ng đ y đ  đ c bi t là v  th c ph m, trong đó nhu c u v  rau qu  là vô cùng c n

thi t. Các s n ph m này ngày càng tr  nên quan tr ng h n và không th  thi u trongế ả ẩ ở ọ ơ ể ế  

cu c s ng hàng ngày c a m i ngộ ố ủ ỗ ười. Các s n ph m đả ẩ ược ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi vô cùng t t cho s c kh e c a con ngố ứ ỏ ủ ười, chúng v a cung c p ch t khoáng, các vitaminừ ấ ấ  cùng v i m t hàm lớ ộ ượng ch t dinh dấ ưỡng l n cho c  th  Tuy nhiên, trên th c t  s cớ ơ ể ự ế ứ  tiêu th  các s n ph m đụ ả ẩ ược ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi hi n nay th c s  ch a cao doệ ự ự ư  

người tiêu dùng ch a quen v i nh ng s n ph m này, giá thành s n ph m còn cao, s nư ớ ữ ả ẩ ả ẩ ả  

ph m l i ch a ph  bi n đ n m i vùng trên c  nẩ ạ ư ổ ế ế ọ ả ước. 

Bên c nh đó, Vi t Nam là nạ ệ ước khí h u nhi t đ i, có đi u ki n đ t đai thích h pậ ệ ớ ề ệ ấ ợ  cho nhi u lo i rau qu  phát tri n. Vi c  ng d ng các ti n b  khoa h c k  thu t trongề ạ ả ể ệ ứ ụ ế ộ ọ ỹ ậ  canh tác, tr ng tr t ngày nay càng tăng thêm năng su t cho cây tr ng. Tuy nhiên h uồ ọ ấ ồ ầ  

h t rau qu  thu ho ch theo mùa v  và d  h  h ng do tác đ ng c a môi trế ả ạ ụ ễ ư ỏ ộ ủ ường. D a làứ  

lo i cây d  tr ng, thích h p trên nhi u lo i đ t và thu ho ch quanh năm đ c bi t là tạ ễ ồ ợ ề ạ ấ ạ ặ ệ ừ tháng 4 đ n tháng 7 cho s n lế ả ượng l n và ch t lớ ấ ượng cao. D a dùng đ  ăn tứ ể ươi, còn 

ph n l n dùng đ  ch  bi n đ  h p đông l nh, nầ ớ ể ế ế ồ ộ ạ ước gi i khát, rả ượu qu , m t k o,ả ứ ẹ  

th c ăn gia súc, phân bón.ứ

Qua đ  này, em mong r ng mình có th  đóng góp m t ph n đ  phát tri n s n ph mề ằ ể ộ ầ ể ể ả ẩ  

được ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi và thúc đ y s  phát tri n nông s n nẩ ự ể ả ước nhà

CH ƯƠ NG 2: T NG QUAN Ổ

2.1 T ng quan v  s n ph mổ ề ả ẩ

2.1.1 Gi i thi u v  m tớ ệ ề ứ

M t,ứ  m t trái câyứ  hay m t quứ ả là m t lo i th c ph m ng t có th  độ ạ ự ẩ ọ ể ược tìm 

th y   nhi u nấ ở ề ước trên th  gi i, nó đế ớ ược ch  bi n các lo i trái cây và m t s  lo i cế ế ạ ộ ố ạ ủ 

n u v iấ ớ  đường đ n đ  khô t  65­70%. Nguyên li u đế ộ ừ ệ ường trong m t luôn có m t vàứ ặ  

c n đ t g nầ ạ ầ  n ng đồ ộ kho ng 55 ­ 60%, nó không ch  đóng vai trò làm ng t mà còn đả ỉ ọ ể 

b o qu n m t, có tác d ng tăng đ  đông. Trong m t, cácả ả ứ ụ ộ ứ  vi sinh v tậ vì b  co nguyênị  sinh nên không ho t đ ng, ho c không phát tri n vì n ng đ  axit cao (trong m t qu )ạ ộ ặ ể ồ ộ ứ ả  

vì th  nhi u lo i m t n u xong có th  không c nế ề ạ ứ ấ ể ầ  thanh trùng (tuy m t s  lo i m t cóộ ố ạ ứ  

đ  khô th p h n c n ph i thanh trùng trong th i gian ng n đ  di t n m men, n mộ ấ ơ ấ ả ờ ắ ể ệ ấ ấ  

m c). M t có th  đố ứ ể ượ ồc t n tr  trong m t th i gian ng n sau đó nó b t đ u bữ ộ ờ ắ ắ ầ ị v aữ , d nầ  

d n,   tho t   đ u     trên   b   m t   r i   lan   d n   ra   N u   b o   qu n   m t     nhi t   đầ ạ ầ ở ề ặ ồ ầ ế ả ả ứ ở ệ ộ 

th p,ấ  pH dưới 2,8 cùng có nhi u t p ch t, ho c trong trề ạ ấ ặ ường h p b  tác đ ng c  h c,ợ ị ộ ơ ọ  

m t càng chóng b  v a h n [2].ứ ị ữ ơ

Các lo iạ  trái cây, củ được dùng đ  làm m t r t đa d ng và phong phú tể ứ ấ ạ ừ dâu tây, d aừ , khoai   lang, táo   đ nế  h t   senạ ,   m i   lo i   m t   s   có   m tỗ ạ ứ ẽ ộ  màu 

s cắ  và hương vị đ c tr ng tùy theo nguyên li u dùng đ  ch  bi n thành. M t quặ ư ệ ể ế ế ứ ả 

được ch  bi n   nhi u d ng, có th  phân thành các d ng:ế ế ở ề ạ ể ạ  m t đôngứ , m t nhuy nứ ễ , m tứ  

mi ng đôngế , m t rimứ , m t khôứ

2.1.2 Phân lo i m tạ ứ

2.1.2.a.1.1 M t đôngứ

M t đông ch  bi n t  nứ ế ế ừ ước qu  ho c sirô qu  Ngả ặ ả ười ta thường dùng nướ  c

qu  trong su t. N u nả ố ế ước qu  sunfit hoá, trả ước khi n u m t ph i kh  SOấ ứ ả ử 2 b ng cáchằ  đun nóng đ  hàm lể ượng SO2 trong s n ph m không quá 0.025%. Tùy theo đ  nh t c aả ẩ ộ ớ ủ  

nước qu  và đ  đông c a s n ph m mà ngả ộ ủ ả ẩ ười ta ho c không pha thêm pectin.ặ

2.1.2.a.1.2 M t nhuy nứ ễ

M t nhuy n ch  bi n t  pure qu , có th  dùng riêng m t ch ng lo i ho c h nứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ  

h p nhi u lo i qu , có th  dùng pure qu  tợ ề ạ ả ể ả ươi hay pure qu  bán ch  ph m.ả ế ẩ

2.1.2.a.1.3 M t mi ng đôngứ ế

M t mi ng đông ch  bi n t  qu  (tứ ế ế ế ừ ả ươi, sunfit hoá hay l nh đông) đ  nguyênạ ể  hay c t mi ng, n u v i đắ ế ấ ớ ường, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ặ ự ẩ

M t khô là s n ph m n u t  qu  v i nứ ả ẩ ấ ừ ả ớ ước đường và s y t i đ  khô 80%, trênấ ớ ộ  

b  m t mi ng m t có m t màng tr ng đ c. Cách x  lý nguyên li u gi ng nh  x  lýề ặ ế ứ ộ ắ ụ ử ệ ố ư ử  

đ  làm m t mi ng đông. Đ  qu  kh i b  nát, ngể ứ ế ể ả ỏ ị ười ta ch n qu  trong dung d ch phènầ ả ị  chua. N u xong, ch t sirô và đem qu  s y nh ấ ắ ả ấ ẹ

2.1.3 L ch s  hình thành và phát tri n c a m t jamị ử ể ủ ứ

Th  k  th  16, khi Tây Ban Nha đ n Tây  n Đ  xâm chi m hòng bành trế ỉ ứ ế Ấ ộ ế ướ  ng

th  l c, khi đó lế ự ương th c cung c p cho binh lính là v n đ  nan gi i. Vì v y, h  nghĩự ấ ấ ề ả ậ ọ  

ra vi c s  d ng cây mía đ  làm jam làm th c ăn d  tr  trong su t th i gian chinhệ ử ụ ể ứ ự ữ ố ờ  chi n   đây. Và jamế ở  được cho là b t ngu n t  đó.ắ ồ ừ

Jam ngày nay ch  y u đủ ế ược làm t  nguyên li u là trái cây. Jam s  d ng phừ ệ ử ụ ổ 

bi n   vùng Nam M  Là m t lo i th c ph m đế ở ỹ ộ ạ ự ẩ ược ăn trong b a đi m tâm (ph t lênữ ể ế  

bánh mì), ăn tráng mi ng, ho c cho thêm nệ ặ ước đá vào u ng nh  m t lo i nố ư ộ ạ ước gi iả  khát.

Tuy m i qu c gia có cách ch  bi n khác nhau nh ng nhìn chung jam đỗ ố ế ế ư ược chế 

bi n t  nh ng lo i trái cây thu c dòng citrus nh  cam, chanh, bế ừ ữ ạ ộ ư ưởi, các lo i táo… vàạ  

t  v  c a m t s  lo i trái cây mà v  c a trái cây đó ch a nhi u pectin­ ch t t o gelừ ỏ ủ ộ ố ạ ỏ ủ ứ ề ấ ạ  cho s n ph m.ả ẩ

Jam d  làm nh  th  nào đi u đó tu  thu c vào lễ ư ế ề ỳ ộ ượng pectin ch a trong trái cây,ứ  

ch ng h n nhẳ ạ ư  cam, chanh, bưởi, táo… làm đông r t t t. Nh ng lo i khác nh  dâuấ ố ữ ạ ư  tây, nho… c n b  sung thêm pectin đ  h  tr  cho vi c làm đôngầ ổ ể ỗ ợ ệ  [3]

2.1.4 Gi i thi u v  s n ph m m t d aớ ệ ề ả ẩ ứ ứ

Jam d a hay còn g i là M t nhuy n ch  bi n t  purê qu , có th  dùng riêngứ ọ ứ ễ ế ế ừ ả ể  

m t ch ng lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th  dùng pure qu  tộ ủ ạ ặ ỗ ợ ề ạ ả ể ả ươi hay purê quả bán ch  ph m gia nhi t v i n ng đ  đế ẩ ệ ớ ồ ộ ường cao

V  chua chua ng t ng t c a m t d a không làm chúng ta ngán nh  nh ng lo iị ọ ọ ủ ứ ứ ư ữ ạ  

m t khác. Màu c a d a l i vàng tứ ủ ứ ạ ươ ấ ẹi r t đ p mà không c n dùng thêm ph m màu.ầ ẩ

M tứ  d a cung c p nhi u ch t đứ ấ ề ấ ường (t  đừ ường cát và đường trong qu  d a),ả ứ  

ch t x  và vitamin C. Trong 100g m tấ ơ ứ  d a cung c p kho ng 250­300 Kcal.ứ ấ ả

2.1.5 Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng c a s n ph m m t jamủ ả ẩ ứ

Theo TCVN 10393­2014 , ta có:

Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng

S n ph m cu i cùng ph i có đ  sánh đ ng nh t thích h p, có màu s c vàả ẩ ố ả ộ ồ ấ ợ ắ  

hương v  phù h p v i lo i ho c thành ph n qu  s  d ng trong ch  bi n d ngị ợ ớ ạ ặ ầ ả ử ụ ế ế ạ  

h n h p, có tính đ n hỗ ợ ế ương v  c a thành ph n b  sung ho c b t k  ch t t oị ủ ầ ổ ặ ấ ỳ ấ ạ  màu cho phép khác đượ ử ục s  d ng. S n ph m không đả ẩ ược có khuy t t t thôngế ậ  

thường liên quan đ n qu  [4].ế ả

Ch  tiêu c m quanỉ ả

Có màu t  nhiên c a d a n u v i đự ủ ứ ấ ớ ường, trong l  màu s c đ ng nh t.ọ ắ ồ ấ

Có mùi t  nhiên c a qu  d a n u v i đự ủ ả ứ ấ ớ ường, không có mùi v  l  S n ph mị ạ ả ẩ  

đ c, không b  l ng, không b  v a.ặ ị ỏ ị ữ

Ch  tiêu vi sinh v tỉ ậ

B ng 2.  Tiêu chu n vi sinh v t trong jam d aả ẩ ậ ứ

Vi sinh v tậ Gi i h n cho phép trongớ ạ  

1g hay 1ml th c ph mự ẩ

2.2.1 Gi i thi u v  nguyên li u d aớ ệ ề ệ ứ

2.2.1.a.i.1Đ c đi m c a d aặ ể ủ ứ

D a,ứ  th mơ  hay khóm (có   n i   g i   làơ ọ  kh m)   ho c   tráiớ ặ  huy n   nề ương,   tên   khoa 

h cọ  Ananas comosus, là m t lo i quộ ạ ả nhi t đ iệ ớ  D a là cây b n đ a c aứ ả ị ủ  Paraguay và 

mi n namề  Brasil

Qu  d a th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c m ng nả ứ ự ụ ủ ắ ọ ướ ụ ợ ạc t  h p l i. Còn 

qu  th t là các "m t d a". Tuy đ ng hàng th  10 trên th  gi i v  s n lả ậ ắ ứ ứ ứ ế ớ ề ả ượng trong các 

lo i cây ăn qu  nh ng v  ch t lạ ả ư ề ấ ượng, hương v  l i đ ng hàng đ u và đị ạ ứ ầ ược m nhệ  danh là “vua hoa qu ” [5].ả

2.2.1.a.i.2Phân lo i d aạ ứ

Trên th  gi i có t t c  kho ng 60 – 70 gi ng d a khác nhau nh ng có th  chiaế ớ ấ ả ả ố ứ ư ể  làm ba lo i chính:ạ

Lo i Hoàng H u (Queen):ạ ậ  Th t qu  có màu vàng đ m, giòn, mùi th m t  nhiên,ị ả ậ ơ ự  

v  ng t. D a Queen có kích thị ọ ứ ước nh , kh i lỏ ố ượng qu  trung bình, m t qu  l i. D aả ắ ả ồ ứ  hoa (d a Tây)   nứ ở ước ta thu c lo i này. Đây là lo i d a có ch t lộ ạ ạ ứ ấ ượng cao nh t vàấ  

hi n nay đang là ngu n nguyên li u chính cho ch  bi n   nệ ồ ệ ế ế ở ước ta

Lo i Cayenneạ : Th t qu  có màu vàng ngà, nhi u nị ả ề ước, ít th m và v  kém ng tơ ị ọ  

h n d a hoa. D a Cayenne có kích thơ ứ ứ ước qu  l n, có qu  n ng t i 3kg, vì v y   nả ớ ả ặ ớ ậ ở ướ  c

ta còn g i là d a Đ c Bình.   Hawaii tr ng ch  y u lo i Cayenne Liss đ  làm đ  h p.ọ ứ ộ Ở ồ ủ ế ạ ể ồ ộ  

 Vi t Nam tr c đây ít tr ng lo i d a này, t p trung   Ph  Qu  (Ngh  An) và C u

Hai (Vĩnh Phú). Tuy ch t lấ ượng không t t nh  d a hoa nh ng do s n lố ư ứ ư ả ượng cao nên 

hi n nay lo i d a này có ý nghĩa l n trong s n xu t.ệ ạ ứ ớ ả ấ

  Lo i Tây Ban Nha (Spanish):ạ  Kích thướ ởc   trung bình gi a lo i d a Queen vàữ ạ ứ  Cayenne, th t qu  có màu vàng nh t có ch  tr ng, m t d a sâu, v  chua, hị ả ạ ỗ ắ ắ ứ ị ương kém 

th m và nhi u nơ ề ước h n do v i d a Queen. Các gi ng d a ta, d a m t   nơ ớ ứ ố ứ ứ ậ ở ước ta thu c lo i này. Các nộ ạ ước châu M  Latinh, nh t là vùng bi n Caraip, tr ng nhi u lo iỹ ấ ể ồ ề ạ  

d a này.   Vi t Nam trứ Ở ệ ước đây, d a ta đứ ược tr ng nhi u nhi u   phía B c, t p trungồ ề ề ở ắ ậ  

ch  y u   huy n Tam Dủ ế ở ệ ương (Vĩnh Phúc), chi m t  l  60 – 70% s n lế ỷ ệ ả ượng c a toànủ  

mi n B c.ề ắ

B ng 2.  B ng so sánh các lo i d aả ả ạ ứ

D a hoàng h uứ ậ  

Đ c đi mặ ể Th t  qu  có  màu  vàngị ả  

đ m, giòn, mùi th m tậ ơ ự nhiên,   v   ng t,   kíchị ọ  

thước nh , kh i lỏ ố ượ  ng

Th t   qu   có   màu   vàngị ả  ngà, nhi u nề ước, ít th mơ  

và v  kém ng t h n d aị ọ ơ ứ  hoa, kích thước qu  l n,ả ớ  

Kích   thướ ờc     trung   bình 

gi a   lo i   d a   Queen   vàữ ạ ứ  Cayenne, th t qu  có màuị ả  vàng   nh t   có   ch   tr ng,ạ ỗ ắ  

h n do v i d a Queen.ơ ớ ứ

Gi ng d a Queen là lo i d a có ch t lố ứ ạ ứ ấ ượng cao nh t và hi n nay đang là ngu n ấ ệ ồnguyên li u chính cho ch  bi n   nệ ế ế ở ước ta [6]

2.2.1.a.i.3Yêu c u nguyên li u d aầ ệ ứ

C  ba nhóm d a đ u có th  dùng đ  ch  bi n jam d a, ta có th  s  d ng riêng ả ứ ề ể ể ế ế ứ ể ử ụ

t ng lo i d a ho c pha l n nhi u lo i.ừ ạ ứ ặ ẫ ề ạ

D a dùng đ  s n xu t jam d a ph i có đ  chín k  thu t. N u dùng d a ch a ứ ể ả ấ ứ ả ộ ỹ ậ ế ứ ư

đ  đ  chín, s n ph m s  có màu s c kém (thủ ộ ả ẩ ẽ ắ ường là tr ng b ch), ít th m và hao t n ắ ệ ơ ốnhi u đề ường. N u chín thì màu s c và hế ắ ương v  cũng kém.ị

Ta l a ch n d a d a vào phân h ng và tiêu chu n c a nhà máy ho c theo ự ọ ứ ự ạ ẩ ủ ặ

TCVN 1871­1988:

B ng 2.  Phân h ng d a theo kh i lả ạ ứ ố ượng (c  ch i ng n)ả ồ ọ

Lo i đ c bi tạ ặ ệ Lo i 1ạ Lo i 2ạ Lo i 3ạ

bóng) đ n chín 2/3 trái.ế

D a Cayenne: đã m  3 hàng m t đ n ứ ở ắ ếchín 1/3 trái

Tr ng thái bên ngoàiạ D a chín tứ ươ ối t t, không b  xanh nonị

Qu  hình tr , nguyên v n, không d p, ả ụ ẹ ậ

th i, úng.ốKhông b  lên men, sâu b nh.ị ệ

Tr ng thái bên trongạ Th t qu  ch c nh ng không nh t, không ị ả ắ ư ớ

m m nhũn, không khô x p, không thâm ề ốlõi

Mùi v  th t quị ị ả Mùi th m đ c tr ng c a d a, v  chua ơ ặ ư ủ ứ ị

ch t lấ ượng không t t nh  v  hè, hàm lố ư ụ ượng ch t khô ít h n và qu  x p h n. Trongấ ơ ả ố ơ  

tương lai, v i s  phát tri n c a khoa h c k  thu t, b ng k  thu t đi u ch nh ra hoa,ớ ự ể ủ ọ ỹ ậ ằ ỹ ậ ề ỉ  chúng ta có th  có d a t i quanh năm.ể ứ ớ

Đ  chín thu ho ch [7]:ộ ạ

 Đ  chín thu ho ch c a d a độ ạ ủ ứ ược chia thành 6 m c đ  nh  sau:ứ ộ ư

 Đ  chín 5: 100% v  trái có màu vàng s m trên 5 hàng m t m ộ ỏ ẫ ắ ở

 Đ  chín 4: Kho ng 4 hàng m t m , 75 – 100% v  trái có màu vàng tộ ả ắ ở ỏ ươi.

D ng hòa tan c a pectin, t n t i ch  y u   d ch t  bào. Các ch t pectin là cácạ ủ ồ ạ ủ ế ở ị ế ấ  polysaccharide, m ch th ng, c u t o t  s  liên k t gi a các m ch c a phân t  acid D­ạ ẳ ấ ạ ừ ự ế ữ ạ ủ ử  galacturonic C6H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4­ glucoside. Trong đó m t sế ớ ằ ế ộ ố 

g c acid có ch a nhóm mathoxyl. Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có thố ứ ề ủ ỗ ể 

bi n đ i t  vài đ n v  t i hàng trăm đ n v  acid polygalacturonic.ế ổ ừ ơ ị ớ ơ ị

t  lử ượng đ t t i 50.000. Trong th c ti n thì tên pectin dùng đ  ch  c  acid pectinic vàạ ớ ự ễ ể ỉ ả  pectin [9]. 

a Tính ch tấ

Pectin thu c nhóm các ch t làm đông t  Pectin độ ấ ụ ược xem là m t trong nh ngộ ữ  

ch t ph  gia th c ph m an toàn và đấ ụ ự ẩ ược ch p nh n nhi u nh t, và đi u này đấ ậ ề ấ ề ượ  c

ch ng minh b i hàm lứ ở ượng ADI cho phép là “không xác đ nh” đị ược ban hành b i cácở  

t  ch c JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ổ ứ ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded)

­ Mã hi u qu c t  c a pectin là E440.ệ ố ế ủ

­ Pectin tinh ch  có d ng ch t b t tr ng, màu xám nh t.ế ạ ấ ộ ắ ạ

­ Là m t ch t keo hút nộ ấ ước và r t d  tan trong nấ ễ ước, không tan trong ethanol.

­ Kh  năng t o gel và t o đông, khi có m t c a acid và đả ạ ạ ặ ủ ường

­ Pectin t  do, nó m t kh  năng t o đông khi có đự ấ ả ạ ường

b Ch  s  đ c tr ngỉ ố ặ ư

Pectin được đ c tr ng b i các ch  s  sau:ặ ư ở ỉ ố

Ch  s  methoxylỉ ố  (MI): bi u hi n methyl hóa, là ph n trăm kh i lể ệ ầ ố ượng nhóm methoxyl (­OCH3) trên t ng kh i lổ ố ượng phân t  S  methyl hóa hoàn toàn tử ự ương  ngứ  

v i ch  s  methoxyl b ng 16,3% còn các pectin tách ra t  th c v t thớ ỉ ố ằ ừ ự ậ ường có ch  sỉ ố methoxyl t  10% đ n 12%.ừ ế

Ch  s  ester hóa (DE):ỉ ố  th  hi n m c đ  ester hóa c a pectin, là t  l  ph n trămể ệ ứ ộ ủ ỉ ệ ầ  

v  s  lề ố ượng c a các g c acid galactoronic đủ ố ược ester hóa trên t ng s  lổ ố ượng g c acidố  galacturonic có trong phân t ử

c Phân lo i ạ

­ Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

+ HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có ch  s  methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trongỉ ố  phân t  pectin có trên 50% các nhóm acid b  ester hóa (DE > 50%). ử ị

+ LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có ch  s  methoxyl th p: MI < 7%, kho ng t  3ỉ ố ấ ả ừ  

÷ 5%, trong phân t  pectin có dử ưới 50% các nhóm acid b  ester hóa (DE ≤ 50%). Trongị  

đó m tộ  vài pectin ph n  ng v i amoniac đ  t o ra pectin đả ứ ớ ể ạ ượ   amid hóa  ng d ngc ứ ụ  trong m t s  lĩnh v c khác.ộ ố ự

­ Theo kh  năng hòa tan trong nả ước

+ Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide c u t oấ ạ  

b i các g c acid galacturonic trong đó m t s  g c acid có ch a nhóm th  methoxyl. ở ố ộ ố ố ứ ế+   Pectin   không   hòa   tan   (protopectin):   là   d ng   k t   h p   c a   pectin   v iạ ế ợ ủ ớ  araban (polysaccharide   thành t  bào).ở ế

d C  ch  t o gelơ ế ạ

Tùy lo i pectin có m c đ  methoxyl hoá khác nhau mà c  ch  t o gel cũng khác nhau.ạ ứ ộ ơ ế ạHMP : T o gel b ng liên k t hydro:ạ ằ ế

Đi u ki n t o gelề ệ ạ : [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có kh  năng hút  m, vì v y nó làm gi m m c đ  hydrat hóa c a phân tả ẩ ậ ả ứ ộ ủ ử pectin trong dung d ch.ị

Ion H+ được thêm vào ho c đôi khi chính nh  đặ ờ ộ acid c a quá trình ch  bi nủ ế ế  trung hòa b t các g c COO–, làm gi m đ  tích đi n c a các phân t  Vì v y các phânớ ố ả ộ ệ ủ ử ậ  

t  có th  ti n l i g n nhau đ  t o thành liên k t n i phân t  và t o gel.ử ể ế ạ ầ ể ạ ế ộ ử ạ

Trong trường h p này liên k t gi a các phân t  pectin v i nhau ch  y u nh  cácợ ế ữ ử ớ ủ ế ờ  

c u hydro gi a các nhóm hydroxyl. Ki u liên k t này không b n do đó các gel t oầ ữ ể ế ề ạ  thành s  m m d o do tính di đ ng c a các phân t  trong kh i gel, lo i gel này khácẽ ề ẻ ộ ủ ử ố ạ  

bi t v i gel th ch ho c gelatin.ệ ớ ạ ặ

C u trúc c a gelấ ủ : ph  thu c vào hàm lụ ộ ượng đường, hàm lượng acid, hàm 

lượng pectin, lo iạ   pectin và nhi t đ ệ ộ

30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó c n duy trì pH acid đ  khiầ ể  đun n u s  gây ra quá trình ngh ch đ o đấ ẽ ị ả ường saccharose, ngăn c nả  s  k t tinh c aự ế ủ  

đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhi u acid vì pH quá th p sề ấ ẽ gây ra ngh ch đ o m t lị ả ộ ượng l n saccharose gây k t tinh glucose và hóa gel nhanh t oớ ế ạ  nên các vón c c.ụ

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích h p s  gây ra gel quá c ng do đóợ ẽ ứ  khi dùng m t nguyên li u có ch a nhi u pectin c n ti n hành phân gi i b t chúngộ ệ ứ ề ầ ế ả ớ  

b ng cách đun lâu h n.ằ ơ

Khi s  d ng m t lử ụ ộ ượng c  đ nh b t c  m t lo i pectin nào pH, nhi t đ  càngố ị ấ ứ ộ ạ ệ ộ  

gi m và hàm lả ượng đường càng cao thì gel t o thành càng nhanh.ạ

LMP : T o gel b ng liên k t v i ion Caạ ằ ế ớ 2+:

Đi u ki n t o gelề ệ ạ : khi có m t Caặ 2+ngay c    n ng đ  < 0,1% mi n là chi u dàiả ở ồ ộ ễ ề  phân t  pectin ph i đ t m c đ  nh t đ nh. Khi đó gel đử ả ạ ứ ộ ấ ị ượ ạc t o thành ngay c  khiả  không thêm đường và acid

Khi   ch   s   methoxyl   c a   pectin   th p,   cũng   có   nghĩa   là   t   l   các   nhóm   –ỉ ố ủ ấ ỷ ệ  COO– cao thì các liên k t gi a nh ng phân t  pectin s  là liên k t ion qua các ion hóaế ữ ữ ử ẽ ế  

tr  hai đ c bi t là Caị ặ ệ 2+.

C u trúc c a gelấ ủ : ph  thu c vào n ng đ  Caụ ộ ồ ộ 2+ và ch  s  methoxyl. Gel pectinỉ ố  

có ch  s  methoxyl th p thỉ ố ấ ường có tính ch t đàn h i gi ng nh  gel agar – agar.ấ ồ ố ư

2.2.3 Acid citric

Acid citric dùng trong s n xu t m t đông có tác d ng ch nh pH v  acid t o đi uả ấ ứ ụ ỉ ề ạ ề  

ki n cho pectin t o gel hóa. Acid citric có nhi u trong rau qu  t  nhiên, nh t là trongệ ạ ề ả ự ấ  

qu  có múi. Trả ước đây, acid citric đượ ảc s n xu t t  chanh, ngày nay acid này đấ ừ ượ ả  c s n

xu t t  m t r  theo phấ ừ ậ ỉ ương pháp lên men b ng ch ng n m m c ằ ủ ấ ố Aspergillus niger.

B ng 2.  Ch  tiêu c m quan c a acid citricả ỉ ả ủ

Hình d ng và màu s cạ ắ Các tinh th  không màu hay b t tr ng khôngể ộ ắ  

vón c c. Đ i v i acid citric h ng 1 cho phépụ ố ớ ạ  

h i có ánh vàng, dung d ch acid citric trongơ ị  

Đi u ch nh pH c a s n ph m.ề ỉ ủ ả ẩ

T o đạ ường ngh ch đ o, tăng v  cho s n ph mị ả ị ả ẩ

Acid cũng là thành ph n quan tr ng trong vi c hình thành gel cho s n ph m. Tuy trong ầ ọ ệ ả ẩ

d a có m t lứ ộ ượng acid đáng k , nh ng trong quá trình ch  bi n c n thêm vào m t ể ư ế ế ầ ộ

lượng acid citric đ  đ a pH xu ng t  3÷3,5, đây là pH thích h p cho vi c t o gel c a ể ư ố ừ ợ ệ ạ ủpectin

Acid benzoic có công th c phân t  Cứ ử 6H5COOH có d ng tinh th  hình kim khôngạ ể  màu, kh i lố ượng riêng 266g/cm3, nóng ch y   122,4ả ở oC. Acid benzoic ít hòa tan trong 

nước, hòa tan t t trong rố ượu và ether. Th c t  ngự ế ười ta thường dùng natri benzoate vì 

nó hòa tan trong nướ ố ơc t t h n. Đ  tan c a natri benzoate trong nộ ủ ước là 61%   25oC vàở  77%   100ở oC. 

Trong môi trường acid (t ng acid không nh  h n 0,4% và pH = 2,5­3,5), acidổ ỏ ơ  benzoic và natri benzoate có tính sát trùng m nh. Acid benzoic và natri benzoate dùngạ  

đ  b o qu n th c ph m thể ả ả ự ẩ ường có n ng đ  th p (kho ng 0,1%) đ  không gây tác h iồ ộ ấ ả ể ạ  cho s c kh e con ngứ ỏ ười. 

Trong s n xu t, ngả ấ ười ta thường pha natri benzoate thành dung d ch 5% r i m iị ồ ớ  

đ a vào m t v i li u lư ứ ớ ề ượng qui đ nh. Vi c s  d ng acid benzoic và natri benzoateị ệ ử ụ  

trong b o qu n th c ph m đả ả ự ẩ ược cho phép và khá hi u qu  nh ng nó có th  làm gi mệ ả ư ể ả  giá tr  c m quan c a s n ph m.ị ả ủ ả ẩ

Theo TCVN 10393:2014 ­m t nhuy n, m t đông và m t t  qu  có múi, hàmứ ễ ứ ứ ừ ả  

lượng mu i benzoat cho phép t i đa là 1000mg/Kg tố ố ương đương v i 0,1% s n ph m.ớ ả ẩ

Đường là m t polysaccharide – m t lo i h p ch t l n do ba nguyên t  C, H, Oộ ộ ạ ợ ấ ớ ố  

t o thành, do t  l  H và O gi ng nạ ỷ ệ ố ước nên có tên là carbonhydrat. Theo k t c u hoáế ấ  

h c đọ ường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

Vai trò

Đường cho vào m t qu  không ch  đ  tăng đ  ng t mà còn đ  b o qu n s n ứ ả ỉ ể ộ ọ ể ả ả ả

ph m. Vì v y mà l y đẩ ậ ấ ường làm phương pháp ch  bi n căn b n. Nh ng tính ch t, ế ế ả ư ấ

ch ng lo i c a đủ ạ ủ ường đ u có  nh hề ả ưởng r t l n đ i v i quá trình ch  bi n và ch t ấ ớ ố ớ ế ế ấ

lượng c a ch  ph m.ủ ế ẩ

Sau khi thành ph n đầ ường đ t đ n n ng đ  nh t đ nh s  có áp l c th m th u r tạ ế ồ ộ ấ ị ẽ ự ẩ ấ ấ  

l n, t  đó  c ch  s  sinh trớ ừ ứ ế ự ưởng c a vi sinh v t, đ t đ n m c đích b o qu n. Vì v yủ ậ ạ ế ụ ả ả ậ  

ch  có hi u rõ và s  d ng các đ c tính c a đỉ ể ử ụ ặ ủ ường thì m i có th  ch  bi n ra các chớ ể ế ế ế 

ph m đẩ ường có ch t lấ ượng cao nh  là m t cao c p. B n thân đư ứ ấ ả ường th c ph m đ iự ẩ ố  

v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch đớ ậ ạ ị ường   n ng đ  th p còn có th  thúc đ y s  sinhở ồ ộ ấ ể ẩ ự  

trưởng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu n để ủ ậ ụ ả ả ường là áp l c th m th uự ẩ ấ  

r t m nh c a dung d ch đấ ạ ủ ị ường n ng đ  cao, khi n cho vi sinh v t bám trên th c ph mồ ộ ế ậ ự ẩ  không có cách nào h p thu ch t dinh dấ ấ ưỡng trên th c ph m ch  bi n, t  đó mà khôngự ẩ ế ế ừ  

th  s ng và sinh sôi n y n ,ể ố ả ở   th m chí làm cho thành ph n nậ ầ ước trong t  bào c a viế ủ  sinh v t th m th u ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t  bào b  m t nậ ẩ ấ ế ấ ủ ế ị ấ ướ ẽc s  cô 

đ c l i, phát sinh tình tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r i vào tình tr ng ph i ch tặ ạ ạ ộ ả ơ ạ ả ế  

gi  ho c ng  đông, đi u đó có th  làm cho ch  ph m l u gi  đả ặ ủ ề ể ế ẩ ư ữ ược. Vì v y đậ ườ  ng

th c ph m cũng là ch t b o qu n th c ph m, nó ch  có tác d ng  c ch  mà không thự ẩ ấ ả ả ự ẩ ỉ ụ ứ ế ể tiêu di t vi sinh v t, đ ng th i ch  có s  d ng lệ ậ ồ ờ ỉ ử ụ ượng đường nhi u có th  sinh ra đ  ápề ể ủ  

l c th m th u đ   c ch  s  sinh trự ẩ ấ ể ứ ế ự ưởng c a vi sinh v t, đ t đủ ậ ạ ượ  m c đích b o qu n.c ụ ả ả  Tác d ng kháng oxy hóa là m t tác d ng khác c a đụ ộ ụ ủ ường th c ph m. Dung d chự ẩ ị  

đường ngăn ch n s  h p thu oxy, s  gia tăng c a n ng đ  dung d ch đặ ự ấ ự ủ ồ ộ ị ường t  lỷ ệ ngh ch v i đ  hòa tan c a oxy trong dung d ch đị ớ ộ ủ ị ường, t c là n ng đ  c a dung d chứ ồ ộ ủ ị  

đường càng cao thì đ  hòa tan c a oxy càng th p.ộ ủ ấ

Đường cho vào m t cũng có tác d ng tăng đ  đông cho s n ph m b i vì đứ ụ ộ ả ẩ ở ường có tính ch t dehydrate hóa. Đấ ường ph i có m t v i t  l  thích h p so v i pectin và acidả ặ ớ ỷ ệ ợ ớ  

đ  t o gel t t, thể ạ ố ường lượng đường cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i lả ớ ơ ớ ố ượ  ngnguyên li u.ệ

Trong ch  bi n jam d a thế ế ứ ường s  d ng đử ụ ường cát tr ng. Ta thắ ường dùng đườ  ng

RE, yêu c u ph i có đ  tinh khi t cao, không l n t p ch t. Các ch t t o ng t nhầ ả ộ ế ẫ ạ ấ ấ ạ ọ ư 

đường vàng, sorhgum không nên s  d ng b i vì mùi c a chúng s  che m t mùi c aử ụ ở ủ ẽ ấ ủ  

có mùi v  l ị ạMàu s cắ Tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào nể ắ ướ ấc c t cho dung d ch trong ị

h nơ

3 Tro d n đi n, % kh i lẫ ệ ố ượng (m/m), không l n h nớ ơ 0,03

4 S  gi m kh i lự ả ố ượng khi s y   105oC trong 3 h, % kh i ấ ở ố

m t d a c n tuân th  QCVN 01:2009/BYT ­Quy chu n k  thu t qu c gia­V  ch tứ ứ ầ ủ ẩ ỹ ậ ố ề ấ  

lượng nước ăn u ng. Yêu c u nố ầ ước được dùng trong s n xu t đ  h p r t cao, ít nh tả ấ ồ ộ ấ ấ  

ph i đ t đả ạ ược các yêu c u c a nầ ủ ước dùng đ  ăn u ng. Nể ố ước ph i trong s ch, khôngả ạ  

có màu s c và mùi v  khác thắ ị ường, không có c n b n và các kim lo i n ng ặ ẩ ạ ặ

B ng 2.  M t s  tiêu chu n c a nả ộ ố ẩ ủ ước

STT Tên ch  tiêuỉ Đ n vơ ị Gi i h n t i đa cho phépớ ạ ố

CH ƯƠ NG 3: QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ

D a dùng trong ch  bi n có 2 lo i: d a ứ ế ế ạ ứ Queen và d a Cayenứ

D a Cayen: thứ ường ch n d a t  khi qu  già đ n khi quá chín m t hàng m t.ọ ứ ừ ả ế ộ ắ  

Đ  độ ường đ t t  8 đ n 10 đ  Brixạ ừ ế ộ

D a ứ Queen: ch n qu  chín t  khi m t hàng m t đ n 2/3 qu , đ  đọ ả ừ ộ ắ ế ả ộ ường đ t tạ ừ 

12 đ n 14 đ  Brix.ế ộ

3.2.2 Phân lo i, l a ch n nguyên li uạ ự ọ ệ

Chu n b  cho các công đo n ti p theo. Tách cu ng, lo i tr  nh ng qu  không đẩ ị ạ ế ố ạ ừ ữ ả ủ quy cách, sâu b nh, men m c, th i h ngệ ố ố ỏ

 Các bi n đ i:ế ổ

Bi n đ i v t lý: Nguyên li u s  đ ng đ u v  đ  chín, nh ng ph n h  h ng đế ổ ậ ệ ẽ ồ ề ề ộ ữ ầ ư ỏ ược lo iạ  

b ỏ

 Cách ti n hànhế

T i n i ti p nh n s n xu t, công nhân l a ch n nguyên li u đ t yêu c u. D aạ ơ ế ậ ả ấ ự ọ ệ ạ ầ ứ  

được dàn trên các băng t i và công nhân s  ti n hành ki m tra, l a ch n ra trái th i,ả ẽ ế ể ự ọ ố  sâu, trái b  côn trùng phá ho i; lo i b  ch i, lá, nh ng v t l  nh  rác và các v t khác…ị ạ ạ ỏ ồ ữ ậ ạ ư ậ

Nh ng qu  không đ  đ  chín có th  l u l i cho đ n khi đ t đ  chín m i s  d ng. Cònữ ả ủ ộ ể ư ạ ế ạ ộ ớ ử ụ  

nh ng qu  chín quá cũng có th  đữ ả ể ược s  d ng n u ch a có bi u hi n h  h ng.ử ụ ế ư ể ệ ư ỏ  

Nh ng qu  không đ t yêu c u s  đữ ả ạ ầ ẽ ược v n chuy n qua các dây chuy n s n xu t khácậ ể ề ả ấ  

Lo i b  t p ch t, b i b n, đ t cát, các vi sinh v t, thu c tr  sâu… bám trên nguyênạ ỏ ạ ấ ụ ẩ ấ ậ ố ừ  

li u. Sau khi r a, hàm lệ ử ượng vi sinh v t có th  gi m đi vài nghìn l n đ n vài ch cậ ể ả ầ ế ụ  nghìn l n, lầ ượng ch t t p cũng đấ ạ ược gi m đáng k ả ể

 Yêu c uầ

Nguyên li u r a xong ph i s ch, không d p nát vì nh  v y s  t o đi u ki n cho việ ử ả ạ ậ ư ậ ẽ ạ ề ệ  sinh v t phát tri n. Ch t lậ ể ấ ượng nước r a ph i đ t ch  tiêu đ  c ng không quá 20ử ả ạ ỉ ộ ứ  mg/ml, không nhi m s t, có th  k t h p clorua vôi đ  kh  trùng (5mg/l)ễ ắ ể ế ợ ể ử  [10]

 Cách ti n hànhế

Nguyên li u tr i qua 2 giai đo n là ngâm và r a x i. Ngâm là quá trình làm choệ ả ạ ử ố  

nước th m ấ ướt nguyên li u, các ch t b n trệ ấ ẩ ương nước làm gi m l c bám lên qu  d a,ả ự ả ứ  

d a di chuy n t  đ u b  ngâm đ  cu i b  ngâm trong 5 phút. R a x i là dùng tiaứ ể ừ ầ ể ể ố ể ử ố  

nước (áp l c 2­3 at) phun lên nguyên li u đã ngâm b , kéo trôi các ch t b n đi ự ệ ở ấ ẩ [11]

 Các bi n đ iế ổ

V t lý: gi m nh  kh i lậ ả ẹ ố ượng t  0.51%.ừ

Sinh h c: gi m lọ ả ượng vi sinh v t.ậ

3.2.4 C t g tắ ọ

 M c đích công nghụ ệ

Khai thác: quá trình này trước tiên là đ  lo i b  nh ng ph n không s  d ng để ạ ỏ ữ ầ ử ụ ượ  c

c a trái d a nh  cu ng, bông, v , cùi, m t.ủ ứ ư ố ỏ ắ

 Cách ti n hànhế

D a đứ ược g t v , b  đ u, đ t lõi t  đ ng b ng máy. M t s  qu  d a trong quáọ ỏ ỏ ầ ộ ự ộ ằ ộ ố ả ứ  trình g t v  t  đ ng v n còn sót m t do kích thọ ỏ ự ộ ẫ ắ ước quá l n ho c quá nh  nên ph iớ ặ ỏ ả  

nh  m t l i b ng phổ ắ ạ ằ ương pháp th  công( dùng nhím nh  m t).ủ ổ ắ

 Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ

Nguyên li u b  thay đ i hình d ng và kích thệ ị ổ ạ ước; l p v  b o v  đã b  g t b , nênớ ỏ ả ệ ị ọ ỏ  

t c đ  hô h p c a d a tăng nhanh, trái s  mau b  nhũn. D ch bào ti t ra trên b  m t làố ộ ấ ủ ứ ẽ ị ị ế ề ặ  nguyên nhân tăng cường các ph n  ng oxy hóa làm thâm b  m t qu  d a, và cũng làả ứ ề ặ ả ứ  môi trường t t cho vi sinh v t ho t đ ng. Vì v y sau khi c t g t, nguyên li u ph iố ậ ạ ộ ậ ắ ọ ệ ả  

được nhanh chóng đ a qua quá trình x  lý ti p theo, nh m tránh h  h ng s n ph m.ư ử ế ằ ư ỏ ả ẩ

Chu n b : Nghi n xé s  c t nh  qu  d a, phá v  l p v  t  bào, h  tr  và làm tăngẩ ị ề ẽ ắ ỏ ả ứ ỡ ớ ỏ ế ỗ ợ  

hi u su t cho quá trình chà. Quá trình xé có tác d ng làm tăng hi u qu  chà c a quáệ ấ ụ ệ ả ủ  trình chà sau đó và làm tăng t c đ  gia nhi t khi đun nóng.ố ộ ệ

 Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ

Nguyên li u thay đ i kích thệ ổ ước, v  t  bào b  xé rách; d ch bào và các enzyme n iỏ ế ị ị ộ  bào thoát ra, các ph n  ng hóa sinh x y ra d  dàng. Trái cây sau khi xay nghi n cũng làả ứ ả ễ ề  môi trường t t cho vi sinh v t ho t đ ng, t  đó làm h  h ng nguyên li u đã quaố ậ ạ ộ ừ ư ỏ ệ  nghi n.ề

3.2.6 Chà 

  Làm nh  nguyên li u đ n kích thỏ ệ ế ước yêu c u đ  tăng hi u su t cô đ c nh  vàoầ ể ệ ấ ặ ờ  

vi c thu đệ ược d ch qu ị ả

Nguyên t c c a quá trình chà làm cho trái d a b  ép m nh vào m t rây có đ c lắ ủ ứ ị ạ ặ ụ ỗ 

nh  Ph n qua lỏ ầ ưới rây là d ch pure còn l i th i ra là bã chà. Pure d a sau khi chà ch aị ạ ả ứ ứ  kho ng 1520% hàm lả ượng ch t khô.ấ

 Các bi n đ iế ổ

V t lý: gi m kh i lậ ả ố ượng kho ng 5%, tăng đ  m n.ả ộ ị

Hóa lý: chuy n t  d ng r n sang d ng paste.ể ừ ạ ắ ạ

Hóa h c: Không có bi n đ i nào sâu s c.ọ ế ổ ắ

Hóa   sinh:   gi i   phóng   các   enzym   oxi   hóa   kh   (catalaza,   dehydrogenaza…),ả ử  enzym   th y   phân   (pectinesteraza,   polymethylgalacturonase…),   enzymủ  ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành d ng kh ạ ử

 Thông s  k  thu tố ỹ ậ

Kích thước rây t  1÷ 1,5mmừ

3.2.7 Ph i tr nố ộ

Ph i tr n pure d a: Lố ộ ứ ượng đường s  d ng thử ụ ường được tính theo kh i lố ượ  ng

d a nguyên li u, t  l  đứ ệ ỉ ệ ường : d a thứ ường vào kho ng 1:1. Tùy theo đ  chín c a d a,ả ộ ủ ứ  

lượng đường có th  thay đ i. Đ i v i d a chín, lể ổ ố ớ ứ ượng đường c n dùng s  gi mầ ẽ ả  

xu ng. ố

 M c đíchụ

­ Chu n b   nguyên li u cho quá trình cô đ c ti p theo. ẩ ị ệ ặ ế

­ Ch  bi n: tr n l n hai hay nhi u thành ph n riêng bi t vào v i nhau đ  ế ế ộ ẫ ề ầ ệ ớ ể

nh n đậ ượ ảc s n ph m cu i cùng có hẩ ố ương v , màu s c đáp  ng th  hi u c a ị ắ ứ ị ế ủ

ph i tr n.ố ộ

­ H n h p trên đỗ ợ ược ph i tr n trong thi t b  ph i tr n có cánh khu y mái chèoố ộ ế ị ố ộ ấ  trong kho ng 15÷30 phút đ  đả ể ường, pure qu  acid citric và natri benzoate hòaả  thành h n h p đ ng nh t thì chuy n sang công đo n ti p theo.ỗ ợ ồ ấ ể ạ ế

h p. (Pectin đợ ược ngâm v i nớ ước trong b n ch a có cánh tr n theo t  l  1:19 trongồ ứ ộ ỉ ệ  

nước nóng r i m i đồ ớ ược b m vào b n ph i tr n.)ơ ồ ố ộ

 Các bi n đ iế ổ

a) V t lý:ậ

­ Gi m h  s  d n nhi t, nhi t dung, h  s  c p nhi t, h  s  truy n nhi t.ả ệ ố ẫ ệ ệ ệ ố ấ ệ ệ ố ề ệ

­ Tăng kh i lố ượng riêng, đ  nh t, nhi t đ  sôi, t n th t do n ng đ ộ ớ ệ ộ ổ ấ ồ ộ

b) Hóa lý:

­ M t ph n Protein b  k t t a do bi n tính b t thu n ngh chộ ầ ị ế ủ ế ấ ậ ị

­ Phân h y ch t pectin.ủ ấ

c) Hóa h cọ

Do trong qu  và trong b n thân s n ph m có acid nên dả ả ả ẩ ưới tác d ng c a nhi tụ ủ ệ  

đ  saccharose b  thu  phân thành glucose và fructose,ộ ị ỷ  pectin b  phân hu  nên gi m tínhị ỷ ả  đông trong môi trường acid và nhi t đ  cao kéo dài.ệ ộ  Các ch t th m, các acid và cácấ ơ  

ch t h u c  d  bay h i s  b c theo h i nấ ữ ơ ễ ơ ẽ ố ơ ước làm gi m hả ương v  c a s n ph m.ị ủ ả ẩ  Hàm 

lượng vitamin trong s n ph m gi m d n do tác d ng c a nhi t đ  cao và c a th i gianả ẩ ả ầ ụ ủ ệ ộ ủ ờ  kéo dài.  Caramen hóa đường, ph n  ng Mailard và hàng lo t các bi n đ i hóa h cả ứ ạ ế ổ ọ  khác

d) Sinh h c:ọ

­ H n ch  kh  năng ho t đ ng c a vi sinh v t   n ng đ  cao.ạ ế ả ạ ộ ủ ậ ở ồ ộ

­ Tiêu di t vi sinh v t (khi nhi t đ  sôi trong n i cao)ệ ậ ệ ộ ồ

­ B o qu n tránh hi n tả ả ệ ượng nhi m vi sinh v t khi rót ngu i.ễ ậ ộ

­ Lo i b  khí có trong s n ph m có th  gây h  h ng s n ph m.ạ ỏ ả ẩ ể ư ỏ ả ẩ