Đồ án: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Đồ án Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa trình bày những nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp, tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ  TP. HCM

Gi ng viên h ả ướ ng d n ẫ : TS. Lê Th  H ng  ị ồ Ánh

Sinh viên th c hi n:  ự ệ Nguy n Th  C m  ễ ị ẩ Nguyên

Mã s  sinh viên ố : 2005140359

L p ớ : 05DHTP1

TP. HÔ CHÍ MINH, NĂM 201 ̀ 7

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H Ậ Ủ ƯỚ NG D N Ẫ



Ch  ký c a giáo viên ữ ủ   NH N XÉT C A H I Đ NG PH N BI N Ậ Ủ Ộ Ồ Ả Ệ 

Ch  ký c a giáo viên ữ ủ

M C L C Ụ Ụ

DANH M C HÌNH  NH Ụ Ả

DANH M C B NG BI U Ụ Ả Ể

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Qu  d a đả ứ ược coi là m t trong nh ng cây ăn qu  nhi t đ i hàng đ u, lo i qu  “vua”, r tộ ữ ả ệ ớ ầ ạ ả ấ  

đượ ưc  a chu ng   các nộ ở ước phương Tây. Qu  d a có mùi th m m nh, ch a nhi u đả ứ ơ ạ ứ ề ường, lượ  ngcalo khá cao, giàu ch t khoáng, nh t là Kali, có đ  các lo i vitamin c n thi t nh  A, Bấ ấ ủ ạ ầ ế ư 1, B2, PP, C 

đ c bi t trong cây và qu  d a có ch t Bromelin là m t lo i men th y phân protein (gi ng nh  ch tặ ệ ả ứ ấ ộ ạ ủ ố ư ấ  Papain   đ  đ ), có th  ch a đở ủ ủ ể ữ ược các b nh r i lo n tiêu hóa,  c ch  phù n  và t  huy t, làm v tệ ố ạ ứ ế ề ụ ế ế  

thương mau thành s o. Trong công nghi p, ch t Bromelin dùng làm m m th t đ  ch  bi n th cẹ ệ ấ ề ị ể ế ế ự  

ph m, nẩ ước ch m.ấ

Ngoài ăn tươi, qu  d a ch  bi n thành d a h p và nả ứ ế ế ứ ộ ước d a, là nh ng m t hàng xu t kh uứ ữ ặ ấ ẩ  

l n.ớ  V i ngu n d a d i dào ph m ch t t t c a nớ ồ ứ ồ ẩ ấ ố ủ ước ta thì t i sao không ch  bi n m t d a, gópạ ế ế ứ ứ  

ph n làm đa d ng thêm các s n ph m c a th  trầ ạ ả ẩ ủ ị ường trong nước và cũng nh  đ  gi i thi u v i thư ể ớ ệ ớ ế 

gi i m t trong nh ng s n ph m m i c a Vi t Nam ta.ớ ộ ữ ả ẩ ớ ủ ệ

V i mong mu n phát tri n cây d a c a Vi t Nam ta t  vi c t ng h p và v n d ng nh ngớ ố ể ứ ủ ệ ừ ệ ổ ợ ậ ụ ữ  

ki n th c thu đế ứ ược trong sách v  và mong mu n  ng d ng ki n th c đó áp d ng vào th c t  côngở ố ứ ụ ế ứ ụ ự ế  

vi c sau này, em quy t đ nh th c hi n đ  tài: “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”.ệ ế ị ự ệ ề ể ả ấ ứ ứ

Nước ta là nước nhi t đ i v i nhi u trái cây ch  đ o đệ ớ ớ ề ủ ạ ược tr ng cho năng su t l n và đemồ ấ ớ  

l i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh  chu i, cam, bạ ậ ố ấ ẩ ư ố ưởi, d a… Trong đó, d a là lo iứ ứ ạ  trái cây được tr ng khá d  dàng và là m t trong nh ng s n ph m đồ ễ ộ ữ ả ẩ ược xu t kh u khá nhi u, đ cấ ẩ ề ặ  

bi t đệ ượ ưc  a chu ng   các nộ ở ước công nghi p phát tri n.ệ ể

D a đứ ược tr ng d  dàng   nhi u n i kh p đ t nồ ễ ở ề ơ ắ ấ ước ta, di n tích tr ng d a   m t s  t nhệ ồ ứ ở ộ ố ỉ  

nh  sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh H i (4704 ha), Ti n Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bìnhư ả ề  

Đ nh (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Ngh  Tĩnh (654 ha)… Trong đó, mi n Nam có di n tích tr ngị ệ ề ệ ồ  

l n nh t (chi m 75,43%), mi n B c chi m kho ng 24,56% di n tích tr ng d a c  nớ ấ ế ề ắ ế ả ệ ồ ứ ả ước

Giá tr  kinh t  c a cây d a khá cao:ị ế ủ ứ

Giá tr  s  d ng: Qu  d a có giá tr  dinh dị ử ụ ả ứ ị ưỡng cao, cung c p calo khá l n, có đ  các lo iấ ớ ủ ạ  vitamin ngo i tr  vitamin D, giàu khoáng, nh t lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá t t proteinạ ừ ấ ố  nên người ta hay tr n d a v i các món ăn khai v  ho c dùng làm m m th t trong y h c, d a độ ứ ớ ị ặ ề ị ọ ứ ượ  c

ch  d n làm thu c trong các trỉ ẫ ố ường h p thi u máu, thi u khoáng ch t. Nó giúp s  sinh trợ ế ế ấ ự ưởng và 

dưỡng s c, dùng khi ăn u ng không tiêu, khi b  ng  đ c, b  x  c ng đ ng m ch, viêm kh p, th ngứ ố ị ộ ộ ị ơ ứ ộ ạ ớ ố  phong, s i than và tr  ch ng béo phì.ỏ ị ứ

Giá tr  xu t kh u và thu ngo i t : Hi n nay, d a và các s n ph m ch  bi n t  d a đ ng ị ấ ẩ ạ ệ ệ ứ ả ẩ ế ế ừ ứ ứ ở 

v  trí hàng đ u trong rau qu  xu t kh u   các t nh phía Nam và nó ngày càng đị ầ ả ấ ẩ ở ỉ ượ ưc  a chu ng ộ ở nhi u nề ước trên th  gi i.ế ớ

Đ u t  và thu nh p: D a là m t lo i trái cây r t mau thu ho ch, t  khi tr ng đ n lúc háiầ ư ậ ứ ộ ạ ấ ạ ừ ồ ế  trái trung bình kho ng 12 – 14 tháng, đ ng th i cho thu ho ch l n. Theo các s  li u th ng kê t  cácả ồ ờ ạ ớ ố ệ ố ừ  các nước tr ng d a phát tri n trên th  gi i cho bi t v i năng su t kho ng 80 t n/ha. N u ch  đóngồ ứ ể ế ớ ế ớ ấ ả ấ ế ỉ  

h p đ  bán thì l i nhu n trung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD.ộ ể ợ ậ ộ

M  r ng di n tích và phát tri n s n xu t: D a là cây r t d  tr ng, có th  tr ng đở ộ ệ ể ả ấ ứ ấ ễ ồ ể ồ ược trên nhi u lo i đ t, k  c  các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ t th p, nhi m phèn, có đ  pH =ề ạ ấ ể ả ấ ồ ố ỏ ẫ ấ ấ ễ ộ  

3 – 3,5 có nhi u đ c ch t mà nhi u lo i cây khác không s ng đề ộ ấ ề ạ ố ược. Vì v y có th  m  r ng và phátậ ể ở ộ  tri n di n tích tr ng d a r t d  dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoangể ệ ồ ứ ấ ễ ấ ấ ấ ạ ấ  hoá. D a cũng đứ ượ ử ục s  d ng làm ngu n nguyên li u đ  ch  bi n các lo i th c ph m quen thu cồ ệ ể ế ế ạ ự ẩ ộ  

v i ngớ ười tiêu dùng nh : nư ước d a ép, d a ngâm đứ ứ ường, d a s y, m t d a, d a l nh đông… Th cứ ấ ứ ứ ứ ạ ự  

ph m t  d a cũng đem l i nhi u vitamin c n thi t cho c  th  nh  vitamin C, vitamin nhóm B nhẩ ừ ứ ạ ề ầ ế ơ ể ư ư 

B1, B2, B3,… Vitamin E và m t s  khoáng đa lộ ố ượng (nh  K, Ca…), vi lư ượng (nh  Fe, Cu, Zn…).ư  

Hương v  c a d a cũng th m ngon phù h p v i kh u v  c a nhi u ngị ủ ứ ơ ợ ớ ẩ ị ủ ề ười

Theo nh  bài báo phân tích th  trư ị ường m t d a: ứ ứ “Global Trends – Pineapple Jam Market  Research Report 2016”  c a tác gi  ủ ả Hector Costello, m t d a r t đứ ứ ấ ược th  gi i  a chu ng, thế ớ ư ộ ị 

trường r t r ng l n. Nh t là các th  trấ ộ ớ ấ ị ường B c M , Châu Âu, Trung Qu c, Nh t B n, Đông Namắ ỹ ố ậ ả  

Á và  n Đ  đây là nh ng th  trẤ ộ ữ ị ường tìm năng đ  phát tri n m t d a. V i c  h i l n nh  th  thìể ể ứ ứ ớ ơ ộ ớ ư ế  

Vi t Nam ta không th  nào đ ng ngoài cu c ch i c a th  trệ ể ứ ộ ơ ủ ị ường được. Chính vì v y, em quy t đ nhậ ế ị  

“Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”ể ả ấ ứ ứ

1.2 M c tiêu đ  tài ụ ề

Thông qua đ  tài “Tìm hi u m t d a” em s  trình bày nh ng n i dung sau:ề ể ứ ứ ẽ ữ ộ

Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a và l a ch n thi t b  phù h p.ể ả ấ ứ ứ ự ọ ế ị ợ

Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình s n xu t m t d a.ằ ậ ấ ả ấ ứ ứ

Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m và các s  c  trong quá trình s n xu tả ẩ ự ố ả ấ

1.3 Ý nghĩa đ  tài  ề

Ngày nay, v i cu c s ng công nghi p hi n đ i, ch t lớ ộ ố ệ ệ ạ ấ ượng cu c s ng ngày càng độ ố ược nâng 

cao, nhu c u c a m i ngầ ủ ỗ ười cũng được m  r ng và mong mu n đở ộ ố ược đáp  ng đ y đ  đ c bi t làứ ầ ủ ặ ệ  

v  th c ph m, trong đó nhu c u v  rau qu  là vô cùng c n thi t. Các s n ph m này ngày càng trề ự ẩ ầ ề ả ầ ế ả ẩ ở nên quan tr ng h n và không th  thi u trong cu c s ng hàng ngày c a m i ngọ ơ ể ế ộ ố ủ ỗ ười. Các s n ph mả ẩ  

được ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi vô cùng t t cho s c kh e c a con ngố ứ ỏ ủ ười, chúng v a cung c p ch từ ấ ấ  khoáng, các vitamin cùng v i m t hàm lớ ộ ượng ch t dinh dấ ưỡng l n cho c  th  Tuy nhiên, trên th cớ ơ ể ự  

t  s c tiêu th  các s n ph m đế ứ ụ ả ẩ ược ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi hi n nay th c s  ch a cao do ngệ ự ự ư ườ  itiêu dùng ch a quen v i nh ng s n ph m này, giá thành s n ph m còn cao, s n ph m l i ch a phư ớ ữ ả ẩ ả ẩ ả ẩ ạ ư ổ 

bi n đ n m i vùng trên c  nế ế ọ ả ước. 

Bên c nh đó, Vi t Nam là nạ ệ ước khí h u nhi t đ i, có đi u ki n đ t đai thích h p cho nhi uậ ệ ớ ề ệ ấ ợ ề  

lo i rau qu  phát tri n. Vi c  ng d ng các ti n b  khoa h c k  thu t trong canh tác, tr ng tr tạ ả ể ệ ứ ụ ế ộ ọ ỹ ậ ồ ọ  ngày nay càng tăng thêm năng su t cho cây tr ng. Tuy nhiên h u h t rau qu  thu ho ch theo mùa vấ ồ ầ ế ả ạ ụ 

và d  h  h ng do tác đ ng c a môi trễ ư ỏ ộ ủ ường. D a là lo i cây d  tr ng, thích h p trên nhi u lo i đ tứ ạ ễ ồ ợ ề ạ ấ  

và thu ho ch quanh năm đ c bi t là t  tháng 4 đ n tháng 7 cho s n lạ ặ ệ ừ ế ả ượng l n và ch t lớ ấ ượng cao. 

D a dùng đ  ăn tứ ể ươi, còn ph n l n dùng đ  ch  bi n đ  h p đông l nh, nầ ớ ể ế ế ồ ộ ạ ước gi i khát, rả ượu qu ,ả  

m t k o, th c ăn gia súc, phân bón.ứ ẹ ứ

Qua đ  này, em mong r ng mình có th  đóng góp m t ph n đ  phát tri n s n ph m đề ằ ể ộ ầ ể ể ả ẩ ượ  c

ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi và thúc đ y s  phát tri n nông s n nẩ ự ể ả ước nhà

CH ƯƠ NG 2: T NG QUAN Ổ

2.1 T ng quan v  s n ph m ổ ề ả ẩ

2.1.1 Gi i thi u v  m t ớ ệ ề ứ

M tứ , m t trái cây ứ  hay m t quứ ả là m t lo i th c ph m ng t có th  độ ạ ự ẩ ọ ể ược tìm th y   nhi uấ ở ề  

nước trên th  gi i, nó đế ớ ược ch  bi n các lo i trái cây và m t s  lo i c  n u v iế ế ạ ộ ố ạ ủ ấ ớ  đườ  đ n đng ế ộ khô t  65­70%. Nguyên li u đừ ệ ường trong m t luôn có m t và c n đ t g nứ ặ ầ ạ ầ  n ng đồ ộ kho ng 55 ­ả  

60%, nó không ch  đóng vai trò làm ng t mà còn đ  b o qu n m t, có tác d ng tăng đ  đông. Trongỉ ọ ể ả ả ứ ụ ộ  

m t, cácứ  vi sinh v tậ  vì b  co nguyên sinh nên không ho t đ ng, ho c không phát tri n vì n ng đị ạ ộ ặ ể ồ ộ axit cao (trong m t qu ) vì th  nhi u lo i m t n u xong có th  không c nứ ả ế ề ạ ứ ấ ể ầ  thanh trùng (tuy m t sộ ố 

lo i m t có đ  khô th p h n c n ph i thanh trùng trong th i gian ng n đ  di t n m men, n mạ ứ ộ ấ ơ ấ ả ờ ắ ể ệ ấ ấ  

m c). M t có th  đố ứ ể ượ ồc t n tr  trong m t th i gian ng n sau đó nó b t đ u bữ ộ ờ ắ ắ ầ ị v aữ , d n d n, tho tầ ầ ạ  

đ u   trên b  m t r i lan d n ra. N u b o qu n m t   nhi t đ  th p,ầ ở ề ặ ồ ầ ế ả ả ứ ở ệ ộ ấ  pH dưới 2,8 cùng có nhi uề  

t p ch t, ho c trong trạ ấ ặ ường h p b  tác đ ng c  h c, m t càng chóng b  v a h n.[ợ ị ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ 6]

Các lo iạ  trái cây, củ được dùng đ  làm m t r t đa d ng và phong phú tể ứ ấ ạ ừ dâu tây, d aừ , khoai lang, táo  đ nế  h t senạ , m i lo i m t s  có m tỗ ạ ứ ẽ ộ  màu s cắ  và hươ  vị đ c tr ng tùy theo nguyênng ặ ư  

li u dùng đ  ch  bi n thành. M t qu  đệ ể ế ế ứ ả ược ch  bi n   nhi u d ng, có th  phân thành cácế ế ở ề ạ ể  

d ng:ạ  m t đôngứ , m t nhuy nứ ễ , m t mi ng đôngứ ế , m t rimứ , m t khôứ

2.1.2 Phân lo i m t ạ ứ

2.1.2.1 M t đông ứ

M t đông ch  bi n t  nứ ế ế ừ ước qu  ho c sirô qu  Ngả ặ ả ười ta thường dùng nước qu  trongả  

su t. N u nố ế ước qu  sunfit hoá, trả ước khi n u m t ph i kh  SOấ ứ ả ử 2 b ng cách đun nóng đ  hàm lằ ể ượ  ng

SO2 trong s n ph m không quá 0.025%. Tùy theo đ  nh t c a nả ẩ ộ ớ ủ ước qu  và đ  đông c a s n ph mả ộ ủ ả ẩ  

mà người ta ho c không pha thêm pectin.ặ

2.1.2.2 M t nhuy n ứ ễ

M t nhuy n ch  bi n t  pure qu , có th  dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h p nhi uứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ ợ ề  

lo i qu , có th  dùng pure qu  tạ ả ể ả ươi hay pure qu  bán ch  ph m.ả ế ẩ

2.1.2.3 M t mi ng đông ứ ế

M t mi ng đông ch  bi n t  qu  (tứ ế ế ế ừ ả ươi, sunfit hoá hay l nh đông) đ  nguyên hay c tạ ể ắ  

mi ng, n u v i đế ấ ớ ường, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ặ ự ẩ

2.1.2.4M t rim ứ

M t rim đứ ượ ảc s n xu t b ng cách n u qu  v i đấ ằ ấ ả ớ ường khô ho c nặ ước đường sao cho quả trong m t không b  nát. Nứ ị ước đường trong s n ph m c n đ c, sánh nh ng c n không đông và c nả ẩ ầ ặ ư ầ ầ  tách kh i qu  T  l  qu /nỏ ả ỷ ệ ả ước đường trong s n ph m là 1:1. Nguyên li u đ a vào s n xu t c nả ẩ ệ ư ả ấ ầ  

đ t đ  chín vì qu  ch a chín s  cho s n ph m có hạ ộ ả ư ẽ ả ẩ ương v  kém và khi n u m t qu  s  teo nhi u,ị ấ ứ ả ẽ ề  chi phí nguyên li u cao. ệ

2.1.2.5 M t khô ứ

M t khô là s n ph m n u t  qu  v i nứ ả ẩ ấ ừ ả ớ ước đường và s y t i đ  khô 80%, trên b  m tấ ớ ộ ề ặ  

mi ng m t có m t màng tr ng đ c. Cách x  lý nguyên li u gi ng nh  x  lý đ  làm m t mi ngế ứ ộ ắ ụ ử ệ ố ư ử ể ứ ế  đông. Đ  qu  kh i b  nát, ngể ả ỏ ị ười ta ch n qu  trong dung d ch phèn chua. N u xong, ch t sirô vàầ ả ị ấ ắ  đem qu  s y nh ả ấ ẹ

2.1.3 L ch s  hình thành và phát tri n c a m t jam ị ử ể ủ ứ

 Th  k  th  16, khi Tây Ban Nha đ n Tây  n Đ  xâm chi m hòng bành trế ỉ ứ ế Ấ ộ ế ướng th  l c, khiế ự  

đó lương th c cung c p cho binh lính là v n đ  nan gi i. Vì v y, h  nghĩ ra vi c s  d ng cây míaự ấ ấ ề ả ậ ọ ệ ử ụ  

đ  làm jam làm th c ăn d  tr  trong su t th i gian chinh chi n   đây. Và jamể ứ ự ữ ố ờ ế ở  được cho là b tắ  ngu n t  đó.ồ ừ

Jam ngày nay ch  y u đủ ế ược làm t  nguyên li u là trái cây. Jam s  d ng ph  bi n   vùngừ ệ ử ụ ổ ế ở  Nam M  Là m t lo i th c ph m đỹ ộ ạ ự ẩ ược ăn trong b a đi m tâm (ph t lên bánh mì), ăn tráng mi ng,ữ ể ế ệ  

ho c cho thêm nặ ước đá vào u ng nh  m t lo i nố ư ộ ạ ước gi i khát.ả

Tuy m i qu c gia có cách ch  bi n khác nhau nh ng nhìn chung jam đỗ ố ế ế ư ược ch  bi n tế ế ừ 

nh ng lo i trái cây thu c dòng citrus nh  cam, chanh, bữ ạ ộ ư ưởi, các lo i táo… và t  v  c a m t s  lo iạ ừ ỏ ủ ộ ố ạ  trái cây mà v  c a trái cây đó ch a nhi u pectin­ ch t t o gel cho s n ph m.ỏ ủ ứ ề ấ ạ ả ẩ

Jam d  làm nh  th  nào đi u đó tu  thu c vào lễ ư ế ề ỳ ộ ượng pectin ch a trong trái cây, ch ng h nứ ẳ ạ  như  cam, chanh, bưởi, táo… làm đông r t t t. Nh ng lo i khác nh  dâu tây, nho… c n b  sungấ ố ữ ạ ư ầ ổ  thêm pectin đ  h  tr  cho vi c làm đông.[ể ỗ ợ ệ 29]

2.1.4 Gi i thi u v  s n ph m m t d a ớ ệ ề ả ẩ ứ ứ

Jam d a hay còn g i là M t nhuy n ch  bi n t  purê qu , có th  dùng riêng m t ch ngứ ọ ứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ  

lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th  dùng pure qu  tạ ặ ỗ ợ ề ạ ả ể ả ươi hay purê qu  bán ch  ph m gia nhi tả ế ẩ ệ  

v i n ng đ  đớ ồ ộ ường cao

V  chua chua ng t ng t c a m t d a không làm chúng ta ngán nh  nh ng lo i m t khác.ị ọ ọ ủ ứ ứ ư ữ ạ ứ  Màu c a d a l i vàng tủ ứ ạ ươ ấ ẹi r t đ p mà không c n dùng thêm ph m màu.ầ ẩ

M tứ  d a cung c p nhi u ch t đứ ấ ề ấ ường (t  đừ ường cát và đường trong qu  d a), ch t x  vàả ứ ấ ơ  vitamin C. Trong 100g m tứ  d a cung c p kho ng 250­300 Kcal.ứ ấ ả

Ch  tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng 

S n ph m cu i cùng ph i có đ  sánh đ ng nh t thích h p, có màu s c và hả ẩ ố ả ộ ồ ấ ợ ắ ương v  phù h pị ợ  

v i lo i ho c thành ph n qu  s  d ng trong ch  bi n d ng h n h p, có tính đ n hớ ạ ặ ầ ả ử ụ ế ế ạ ỗ ợ ế ương v  c aị ủ  thành ph n b  sung ho c b t k  ch t t o màu cho phép khác đầ ổ ặ ấ ỳ ấ ạ ượ ử ục s  d ng. S n ph m không đả ẩ ượ  c

có khuy t t t thông thế ậ ường liên quan đ n qu  [ế ả 29]

Tiêu chu n c m quan ẩ ả

Có màu t  nhiên c a d a n u v i đự ủ ứ ấ ớ ường, trong l  màu s c đ ng nh t.ọ ắ ồ ấ

Có mùi t  nhiên c a qu  d a n u v i đự ủ ả ứ ấ ớ ường, không có mùi v  l  S n ph m đ c, không bị ạ ả ẩ ặ ị 

Lo i Hoàng H u (Queen): Th t qu  có màu vàng đ m, giòn, mùi th m t  nhiên, v  ng t.ạ ậ ị ả ậ ơ ự ị ọ  

D a Queen có kích thứ ước nh , kh i lỏ ố ượng qu  trung bình, m t qu  l i. D a hoa (d a Tây)   nả ắ ả ồ ứ ứ ở ướ  c

ta thu c lo i này. Đây là lo i d a có ch t lộ ạ ạ ứ ấ ượng cao nh t và hi n nay đang là ngu n nguyên li uấ ệ ồ ệ  chính cho ch  bi n   nế ế ở ước ta

Lo i Cayenne: Th t qu  có màu vàng ngà, nhi u nạ ị ả ề ước, ít th m và v  kém ng t h n d a hoa.ơ ị ọ ơ ứ  

D a Cayenne có kích thứ ước qu  l n, có qu  n ng t i 3kg, vì v y   nả ớ ả ặ ớ ậ ở ước ta còn g i là d a Đ cọ ứ ộ  Bình.   Hawaii tr ng ch  y u lo i Cayenne Liss đ  làm đ  h p.   Vi t Nam trỞ ồ ủ ế ạ ể ồ ộ Ở ệ ước đây ít tr ngồ  

lo i d a này, t p trung   Ph  Qu  (Ngh  An) và C u Hai (Vĩnh Phú). Tuy ch t lạ ứ ậ ở ủ ỳ ệ ầ ấ ượng không t tố  

nh  d a hoa nh ng do s n lư ứ ư ả ượng cao nên hi n nay lo i d a này có ý nghĩa l n trong s n xu t.ệ ạ ứ ớ ả ấ

2.2.1.3 Thu ho ch ạ

Th i v  thu ho ch d a là t  tháng 5 t i tháng 8, trong đó t p trung ch  y u vào tháng 6 vàờ ụ ạ ứ ừ ớ ậ ủ ế  tháng 7. D a v  hè cho qu  có kh i lứ ụ ả ố ượng l n, ch t lớ ấ ượng qu  t t, v  ng t và hả ố ị ọ ương th m h n.ơ ơ

Hi n nay nh  có k  thu t x  lý, đi u ch nh ra hoa nên có th  thu ho ch d a thêm m t vệ ờ ỹ ậ ử ề ỉ ể ạ ứ ộ ụ 

t  tháng 11 năm trừ ướ ớc t i tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, d a v  đông cho ch t lứ ụ ấ ượng không t t nhố ư 

v  hè, hàm lụ ượng ch t khô ít h n và qu  x p h n. Trong tấ ơ ả ố ơ ương lai, v i s  phát tri n c a khoa h cớ ự ể ủ ọ  

k  thu t, b ng k  thu t đi u ch nh ra hoa, chúng ta có th  có d a t i quanh năm.ỹ ậ ằ ỹ ậ ề ỉ ể ứ ớ

Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u tùy theo gi ng. Ngoài ra còn ph  thu c vàoầ ọ ủ ứ ế ộ ề ố ụ ộ  

đi u ki n canh tác, theo vùng phát tri n…ề ệ ể

Trong d a còn có ch a Enzyme Bromelin. Đây là lo i Enzyme đứ ứ ạ ượ ức  ng d ng nhi u trongụ ề  

nhi u   qu , c  ho c thân cây. Trong th c v t, pectin t n t i dề ở ả ủ ặ ự ậ ồ ạ ưới hai d ng:ạ

D ng protopectin không tan,  t n t i ch  y u   thành t  bào dạ ồ ạ ủ ế ở ế ưới d ng k t  h p v iạ ế ợ ớ  polysaccharide araban. D ng hòa tan c a pectin, t n t i ch  y u   d ch t  bào. Các ch t pectin làạ ủ ồ ạ ủ ế ở ị ế ấ  các  polysaccharide,   m ch  th ng,   c u  t o t   s   liên k t  gi a  các  m ch  c a  phân t   acid  D­ạ ẳ ấ ạ ừ ự ế ữ ạ ủ ử  

galacturonic C6  H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4­ glucoside. Trong đó m t s  g c acid cóế ớ ằ ế ộ ố ố  

ch a nhóm methoxyl (­OCHứ 3). Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th  bi n đ i t  vài đ nề ủ ỗ ể ế ổ ừ ơ  

v  t i hàng trăm đ n v  acid polygalacturonic.ị ớ ơ ị

2.2.3 Acicd citric

Acid citric dùng trong s n xu t m t đông có tác d ng ch nh pH v  acid t o đi u ki n choả ấ ứ ụ ỉ ề ạ ề ệ  pectin t o gel hóa. Acid citric có nhi u trong rau qu  t  nhiên, nh t là trong qu  có múi. Trạ ề ả ự ấ ả ước đây, acid citric đượ ảc s n xu t t  chanh, ngày nay acid này đấ ừ ượ ảc s n xu t t  m t r  theo phấ ừ ậ ỉ ương pháp lên men b ng ch ng n m m c ằ ủ ấ ố Aspergillus niger.

2.2.4 Acid benzoic

Acid benzoic có công th c phân t  Cứ ử 6H5COOH có d ng tinh th  hình kim không màu, kh iạ ể ố  

lượng riêng 266g/cm3, nóng ch y   122,4ả ở oC. Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan t t trongố  

rượu và ether. Th c t  ngự ế ười ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nướ ố ơc t t h n. Độ tan c a natri benzoate trong nủ ước là 61%   25ở oC và 77%   100ở oC. 

Trong môi trường acid (t ng acid không nh  h n 0,4% và pH = 2,5­3,5), acid benzoic vàổ ỏ ơ  natri benzoate có tính sát trùng m nh. Acid benzoic và natri benzoate dùng đ  b o qu n th c ph mạ ể ả ả ự ẩ  

thường có n ng đ  th p (kho ng 0,1%) đ  không gây tác h i cho s c kh e con ngồ ộ ấ ả ể ạ ứ ỏ ười. 

Trong s n xu t, ngả ấ ười ta thường pha natri benzoate thành dung d ch 5% r i m i đ a vàoị ồ ớ ư  

m t v i li u lứ ớ ề ượng qui đ nh. Vi c s  d ng acid benzoic và natri benzoate trong b o qu n th cị ệ ử ụ ả ả ự  

ph m đẩ ược cho phép và khá hi u qu  nh ng nó có th  làm gi m giá tr  c m quan c a s n ph m.ệ ả ư ể ả ị ả ủ ả ẩ

Theo TCVN 10393:2014­m t nhuy n, m t đông và m t t  qu  có múi, hàm lứ ễ ứ ứ ừ ả ượng mu iố  benzoat cho phép t i đa là 1000mg/Kg tố ương đương v i 0,1% s n ph m.ớ ả ẩ

2.2.5 Đ ườ ng

Đường là m t polysaccharide – m t lo i h p ch t l n do ba nguyên t  C, H, O t o thành,ộ ộ ạ ợ ấ ớ ố ạ  

do t  l  H và O gi ng nỷ ệ ố ước nên có tên là carbonhydrat. Theo k t c u hoá h c đế ấ ọ ường được chia ra 

Vai trò

 Đường cho vào m t qu  không ch  đ  tăng đ  ng t mà còn đ  b o qu n s n ph m. Vìứ ả ỉ ể ộ ọ ể ả ả ả ẩ  

v y mà l y đậ ấ ường làm phương pháp ch  bi n căn b n. Nh ng tính ch t, ch ng lo i c a đế ế ả ư ấ ủ ạ ủ ườ  ng

đ u có  nh hề ả ưởng r t l n đ i v i quá trình ch  bi n và ch t lấ ớ ố ớ ế ế ấ ượng c a ch  ph m.ủ ế ẩ

Sau khi thành ph n đầ ường đ t đ n n ng đ  nh t đ nh s  có áp l c th m th u r t l n, t  đóạ ế ồ ộ ấ ị ẽ ự ẩ ấ ấ ớ ừ  

c ch  s  sinh tr ng c a vi sinh v t, đ t đ n m c đích b o qu n. Vì v y ch  có hi u rõ và s

d ng các đ c tính c a đụ ặ ủ ường thì m i có th  ch  bi n ra các ch  ph m đớ ể ế ế ế ẩ ường có ch t lấ ượng cao 

nh  là m t cao c p. B n thân đư ứ ấ ả ường th c ph m đ i v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch đự ẩ ố ớ ậ ạ ị ường ở 

n ng đ  th p còn có th  thúc đ y s  sinh trồ ộ ấ ể ẩ ự ưởng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu nể ủ ậ ụ ả ả  

đường là áp l c th m th u r t m nh c a dung d ch đự ẩ ấ ấ ạ ủ ị ường n ng đ  cao, khi n cho vi sinh v t bámồ ộ ế ậ  trên th c ph m không có cách nào h p thu ch t dinh dự ẩ ấ ấ ưỡng trên th c ph m ch  bi n, t  đó màự ẩ ế ế ừ  không th  s ng và sinh sôi n y n ,ể ố ả ở   th m chí làm cho thành ph n nậ ầ ước trong t  bào c a vi sinh v tế ủ ậ  

th m th u ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t  bào b  m t nẩ ấ ế ấ ủ ế ị ấ ướ ẽc s  cô đ c l i, phát sinh tìnhặ ạ  

tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r i vào tình tr ng ph i ch t gi  ho c ng  đông, đi u đó cóạ ộ ả ơ ạ ả ế ả ặ ủ ề  

th  làm cho ch  ph m l u gi  để ế ẩ ư ữ ược. Vì v y đậ ường th c ph m cũng là ch t b o qu n th c ph m,ự ẩ ấ ả ả ự ẩ  

nó ch  có tác d ng  c ch  mà không th  tiêu di t vi sinh v t, đ ng th i ch  có s  d ng lỉ ụ ứ ế ể ệ ậ ồ ờ ỉ ử ụ ượ  ng

đường nhi u có th  sinh ra đ  áp l c th m th u đ   c ch  s  sinh trề ể ủ ự ẩ ấ ể ứ ế ự ưởng c a vi sinh v t, đ tủ ậ ạ  

đượ  m c đích b o qu n. Tác d ng kháng oxy hóa là m t tác d ng khác c a đc ụ ả ả ụ ộ ụ ủ ường th c ph m.ự ẩ  Dung d ch đị ường ngăn ch n s  h p thu oxy, s  gia tăng c a n ng đ  dung d ch đặ ự ấ ự ủ ồ ộ ị ường t  l  ngh chỷ ệ ị  

v i đ  hòa tan c a oxy trong dung d ch đớ ộ ủ ị ường, t c là n ng đ  c a dung d ch đứ ồ ộ ủ ị ường càng cao thì độ hòa tan c a oxy càng th p.ủ ấ

Đường cho vào m t cũng có tác d ng tăng đ  đông cho s n ph m b i vì đứ ụ ộ ả ẩ ở ường có tính ch tấ  dehydrate hóa. Đường ph i có m t v i t  l  thích h p so v i pectin và acid đ  t o gel t t, thả ặ ớ ỷ ệ ợ ớ ể ạ ố ườ  ng

lượng đường cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i lả ớ ơ ớ ố ượng nguyên li u.ệ

Trong ch  bi n jam d a thế ế ứ ường s  d ng đử ụ ường cát tr ng. Ta thắ ường dùng đường RE, yêu 

c u ph i có đ  tinh khi t cao, không l n t p ch t. Các ch t t o ng t nh  đầ ả ộ ế ẫ ạ ấ ấ ạ ọ ư ường vàng, sorhgum không nên s  d ng b i vì mùi c a chúng s  che m t mùi c a qu  và làm v  ng t thay đ i ử ụ ở ủ ẽ ấ ủ ả ị ọ ổ

Nước ph i trong s ch, không có màu s c và mùi v  khác thả ạ ắ ị ường, không có c n b n và các kim lo iặ ẩ ạ  

n ng ặ

CH ƯƠ NG 3: QUY TRÌNH S N XU T M T D A Ả Ấ Ứ Ứ

lượng d  thu c b o v  th c v t.[ư ố ả ệ ự ậ 3]

D a dùng trong ch  bi n có 2 lo i: d a ứ ế ế ạ ứ Queen và d a Cayenứ

D a Cayen: thứ ường ch n d a t  khi qu  già đ n khi quá chín m t hàng m t. Đ  đọ ứ ừ ả ế ộ ắ ộ ường đ tạ  

t  8 đ n 10 đ  Brixừ ế ộ

D a ứ Queen: ch n qu  chín t  khi m t hàng m t đ n 2/3 qu , đ  đọ ả ừ ộ ắ ế ả ộ ường đ t t  12 đ n 14ạ ừ ế  

đ  Brix.ộ

3.2.2 Phân lo i, l a ch n nguyên li u ạ ự ọ ệ

Chu n b  cho các công đo n ti p theo. Tách cu ng, lo i tr  nh ng qu  không đ  quy cách,ẩ ị ạ ế ố ạ ừ ữ ả ủ  sâu b nh, men m c, th i h ngệ ố ố ỏ

Ph i tr n pure d a: Lố ộ ứ ượng đường s  d ng thử ụ ường được tính theo kh i lố ượng d a nguyênứ  

li u, t  l  đệ ỉ ệ ường : d a thứ ường vào kho ng 1:1. Tùy theo đ  chín c a d a, lả ộ ủ ứ ượng đường có th  thayể  

đ i. Đ i v i d a chín, lổ ố ớ ứ ượng đường c n dùng s  gi m xu ng. ầ ẽ ả ố