PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bs Phan Kim Huệ BM Dinh Dưỡng & VSATTP... Liệt kê các nguyên tắc xây dựng khẩu phần 2.. Trình bày các bước xây dựng khẩu phần.. Nguyên tắc• Đảm bảo đủ năng
Trang 1PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bs Phan Kim Huệ
BM Dinh Dưỡng & VSATTP
Trang 2Mục tiêu thực hành
1 Liệt kê các nguyên tắc xây dựng khẩu phần
2 Trình bày các bước xây dựng khẩu phần
3 Xây dựng được 1 khẩu phần ăn hợp lý.
Trang 3Nguyên tắc
• Đảm bảo đủ năng lượng
• Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
• Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối
• Phù hợp với kinh tế của từng gia đình và thực tế của địa phương
• Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và không gây bệnh
Trang 4Các bước tiến hành
• Bước 1: Xác định đối tượng
- Giới tính: Nam – Nữ
- Tuổi
- Cân nặng
- Loại lao động
- Khác: Những nét đặc biệt
Trang 5Các bước tiến hành
• Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng
- Số năng lượng cung cấp hằng ngày
- Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein
có nguồn gốc động vật cần cung cấp
- Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật cần cung cấp
- Số gram glucid
- Số gram các Vitamin: A, C, B1
- Số gram chất khoáng: Ca, Fe
Trang 6Ví dụ
• Người nam giới tuổi 20, cân nặng 60 kg, khỏe mạnh bình thường, lao động vừa Tính nhu cầu năng lượng cho người này
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN
• Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức
đã học E = ECHCB + E TEF + E HĐTL
Trang 7Ví dụ
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN
• E = 2700 Kcal/ngày
• P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2 1.8 mg; Vit C: 75mg
• Ca: 500 mg; Fe: 11 mg
• Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%, vì vậy protein động vật tối thiểu sẽ là 18 g
• Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác
Trang 8Ví dụ
Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức
đã học E = ECHCB + E TEF + E HĐTL
• E CHCB= 1Kcal x 60 kg x 24h = 1440Kcal/ngày
• E TEF = 10% x 1440 = 144 Kcal
• E HĐTL = 40% x 1440 = 576 Kcal
• E = 2160 Kcal
Trang 9Tính nhu cầu protein
• Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 – 15% tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất
10% x 2300 = 230Kcal/4= 57.5g
- Số Kcal do protein cung cấp cao nhất
15% x 2300 = 344Kcal/4= 86.2g
- Số protein động vật/tổng số protein = 30%
57.5g x 30% = 17.2g
86.2g x 30% = 25.8 g
Trang 10Tính nhu cầu lipid
• Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20% tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất
15% x 2300 = 345Kcal/9= 38g
- Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất
20% x 2300 = 460Kcal/9= 51g
- Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50% 38g x 30% = 11.4g
51g x 50% = 25.6 g
Trang 11Tính nhu cầu glucid
• Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% – 65% tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất
55% x 2300 = 1265Kcal/4= 316g
- Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất
65% x 2300 = 1495Kcal/4= 373g
Trang 12Tính nhu cầu các Vitamin
- Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal
- Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal
- Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal
- Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent (RE)/1000 Kcal
1 RE = 1 mcg Retinol
Trang 13Tính nhu cầu các Vitamin
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Vitamin B1: 1.15 – 1.84 mg
- Vitamin B2: 1.38 – 2.07 mg
- Vitamin C: 57.5 – 69 mg
- Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol equivalent (RE)
Trang 14Tính nhu cầu các chất khoáng
Fe: 11 mg/1000 Kcal Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Fe: 25.3 mg
- Ca: 575 - 920 mg
Trang 15Các bước tiến hành
Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu trên và yêu cầu trong bữa ăn phải có cả 4 nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm trong ngày càng nhiều càng tốt
Trang 16Các bước tiến hành
Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu trên và yêu cầu trong bữa ăn phải có cả 4 nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm trong ngày càng nhiều càng tốt
Trang 17Các bước tiến hành
TT Tên thực
phẩm
SL (g) NL
(Kcal)
Pro (g) L (g) G (g) Ca
(mg)
Fe (mg)
Vit A (mcg)
Vit C (mg)
1 Gạo tẻ máy 400 141 30.4 4 304.8 120 5.2
2 Trứng gà
toàn phần
50 86 7.4 5.8 0.25 27 1.4 397
3 Đậu phụ 100 98 10.9 5.4 0.7 150 2.2
4 Rau muống 200 46 6.4 5 200 2.8 0.9 46
5 Bí xanh 200 24 1.2 4.8 52 0.6 0.1
6 Đậu xanh 30 100 7 0.7 19.2 1.4 5 1.2
7 Đường kính 50 203 49.6
8 Thịt lợn 30 80 5 6.5 2.7 0.3
9 Dầu TV 30 112 29.9 0.6
10 Chuối tiêu 150 99 1.3 0.5 22.5 12 8 6 Tổng 2260 69.6 52.7 388 583 14 401 53.8
Trang 18Bài tập thực hành
Chị A, 22 tuổi nhân viên văn phòng có cân nặng 45
kg và chiều cao 155 cm
1 Tính nhu cầu năng lượng của A
2 Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho A