Báo cáo thực tập bản chính

Báo cáo thực tập khoa công nghệ thực phẩmKhảo sát sự lên men của nước tương tại công ty Nosafood các máy móc và thiết bị, các sản phẩm của công ty và cách xử lí rác thải ngoài ra còn có HACCP nước tương

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ( Công ty cổ phần Nosafood )

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Tp Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2019 Xác nhận của đơn vị ( Kí tên, đóng dấu ) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GVHD: Ths Tạ Lê Quốc An -

-

-

-

-

-

-

-

-

Tp Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2019

Giáo viên hướng dẫn

Lời mở đầu

Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, nhà trường đã tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm D16_TP03 đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại công ty ở Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 29/07 đến ngày 23/08 năm 2019 Đợt thực tập này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình sản xuất về máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh Tạo điều kiện cũng

cố những kiến thức đã học

Riêng tại công ty Nosafood, ban lảnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm D16_TP03 tại đây sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và theo dõi các hoạt động của từng

bộ phận sản xuất như : khu chế biến thực phẩm, khu đóng gói và khu bảo quản

Trong thời gian có hạn trong đợt thực tập và kiến thức còn hạn chế trong phúc trình này

em trình bày các vấn đề sau:

+ Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển nhà máy

+ Giới thiệu sơ lượt về thiết kế nhà máy

+ Giới thiệu tóm tắt về bộ máy quản lý của công ty

+ Trình bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất nước tương

Vì còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn, bài phúc trình còn nhiều thiếu sót Rất mong được sự đóng góp và phê bình của quý thầy cô cho phúc trình được hoàn thiện hơn

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1 Lịch sử hình thành và phát triển

- Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Nosafood

- Tên quốc tế: Nosafood Trading Joint Stock Company

- Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC

Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là Trạm Nghiên cứu Chế biến Kinh doanh Nông sản Thực phẩm thuộc Công ty Lương thực thành phố Hồ Chí Minh (Foodcosa), chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty

Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành Xí nghiệp Chế biến Kinh doanh Nông sản Thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước

Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002-2005 với hình

thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM

Kể từ 05/2005 Xí nghiệp được cổ phần hóa và chính thức đi vào hoạt động với tên gọi: Công ty cổ phần Chế biến Kinh doanh Nông sản Thực Phẩm Nosafood theo Quyết định số 4449/QĐ/BNN-TCCB ngày 09/12/2004 của Bộ trưởng Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn và theo đăng ký kinh doanh số 4103003443- 31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM

Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công

ty cổ phần với:

 Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ

 Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ

 Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ

 Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ

Ngày 01/09/2015, công ty chính thức đổi tên thành công ty cổ phần Nosafood và được áp dụng cho đến ngày nay Là một đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm, có mặt trên thị trường hơn 40 năm hoạt động với slogan: “Bí quyết

Hình 1 1: Hình biểu tượng của công ty Nosafood

của mẹ” và phương châm: NosaFood – Ông Chà Và – Chất lượng – An toàn – Tự nhiên – Thơm ngon – Tiện lợi Công ty Nosafood đã và đang liên tục phát triển, ngày càng mở rộng cả về quy mô năng lực sản xuất và thị trường tiêu thụ Qua nhiều năm hoạt động trên lĩnh vực chế biến thực phẩm, công ty đã tích luỹ được rất nhiều kinh nghiệm, với khả năng và năng lực sản xuất đáp ứng mọi yêu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm trong nước và xuất khẩu Các sản phẩm của công ty cổ phần Nosafood rất đa dạng về chủng loại và chất lượng cao như: tương ớt, tương cà, nước tương, viên gia vị, sate,… Nổi bật với thương hiệu Ông Chà Và Những sản phẩm công ty đã tạo chỗ đứng vững chắc trên thị trường, ngày càng phát huy thế mạnh về chất lượng, giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiều chủng loại: bình dân, cao cấp phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng.

Qua nhiều năm, công ty đã đạt được nhiều danh hiệu và chứng nhận từ các tổ chức trong nước và nước ngoài như: nhiều năm đạt danh hiệu Hang Việt Nam chất lượng cao, đối với thị trường trong nước sản phẩm của công ty hiện nay chiếm 15-20% thị phần, đạt chứng nhận HACCP của Viện tiêu chuẩn Anh Quốc, chứng nhận Halal về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất, chứng nhận FDA từ Hoa Kỳ

1 Địa điểm xây dựng, nguồn nước, nhiên liệu

1.1 Đia điểm xây dưng Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tíchmặt bằng 8.000 m2, được xây dựng tại E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp Hồ Chí Minh

Điện thoại: (028) 6272 8888 – 0968286060 Wedsite: nosafood.com

Email: nosafood@gmail.com hoặc nosafood99@yahoo.com

Hình 1 2: Hình ảnh công ty cổ phần Nosafood

1.2 Nguồn nướcNguồn nước công ty sử dụng do nhà máy nước thành phố cung cấp Nước được bơm vào thùng chứa, từ đó mới phân phối đến các khu vực sản xuất, kể cả cho mục đích sinh hoạt Nước thải được đưa qua hệ thống xử lý rồi cho thoát ra ngoài theo hệ thống cống rãnh

1.3 Nhiên liêu

- Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu

- Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,

- Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công ty

- Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600 KW Ngoài ra, công

ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50 VA

2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1 3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

3 Sơ đồ tổ chức

3.1 Sơ đồ tổ chức

3.2 Sơ đồ bố trí nhân sự

Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên

Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc

 Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:

 Hội đồng quản trị: Do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch để điều hành,

quản lý cổ đông

 Ban kiểm soát: Giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định của công ty

cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước

 Giám đốc công ty: Là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký hợp đồng

VP-

quản đốc

Phòng tổ chức hành chính

kỹ thuật

Tổ

Tổ sản

Tổ gói

Giám đốc Ban kiểm soát Hội đồng quản trị

Hình 1 4: Sơ đồ tổ chức nhà máy

 Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện

 Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối

 Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp

 Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

 Phòng kế toán:

 Ghi chép và hoạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty, phù hợp quy định của nhà nước và quy chế quản

lý tài chính của công ty

 Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt

 Phòng tổ chức hành chính:

 Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu chi, và báo cáo tài chính cơ quan cùng cấp theo quy định

 Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản của công

ty

 Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng

 Phòng marketing:

 Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới

 Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty

 Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được

 Phòng kỹ thuật:

 Nhiệm vụ: Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách

nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì, các công đoạn sản xuất cho đến khi

ra thành phẩm hoàn thiện

 Trách nhiệm: Kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy

trình sản xuất các mặt hàng Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh Trong quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản xuất trước

và sau khi đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu của KCS đã kiểm tra chất lượng sản phẩm Ngoài ra đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế

 Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị

 Tổ chế biến: Chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân dưới quyền,

đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ngày làm việc sẽ có công nhân dọn

vệ sinh trong xưởng sản xuất

 Tổ đóng gói: Làm việc bên ngoài phân xưởng, chịu trách nhiệm hoàn thiện công việc cuối

cùng như loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng

 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là gia vị viên, cà ớt và nước tương Bên cạnh đó công ty còn sản xuất các mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng… nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước

Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mang tính thủ công Máy móc trong sản xuất chủ yếu là loại bán tự động nên năng suất đạt được không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường thì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị trường

3.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

 Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy

 Bình chữa cháy (CO2) được đặt tại vị trí thuận tiện

 Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng năm Công nhân nam trong công ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy

 Cầu dao điện, thiết bị điện:

 Được bao bọc một cách cẩn thận

 Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành

 Mỗi thiết bị có màu sắc và cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết

 Từng hệ thống máy đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao cắt nguồn điện để khi có sự cố không ảnh hưởng tới máy móc

 Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ nhìn thấy

 Mỗi công nhân đều được trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang, giày

3.4 Nội quy của công ty

Điều 1: Thời gian làm việc và nghỉ ngơi

a Làm việc theo giờ hành chánh

 Sáng từ: 7 giờ 30 đến 11 giờ 30

 Chiều từ: 13 giờ 00 đến 17 giờ 00

b Làm việc theo ca, làm thêm giờ (có thông báo riêng)

c Nghỉ ngày chủ nhật, lễ, tết

Điều 2: Trật tự, kỷ cương trong xưởng

a Người lao động phải có mặt tại nơi làm việc đúng giờ

b Trong giờ làm việc không được bỏ vị trí đi nơi khác, ngoại trừ sự phân công

của lãnh đạo có thẩm quyền

c Chấp hành và hoàn thành tốt công việc được phân công

d Trong giờ làm việc không ăn quà vặt, không sinh hoạt cá nhân, tuyệt đối giữ

trật tự, vệ sinh chung, khi đi khỏi nơi sản xuất phải được sự đồng ý của lãnh đạo có

thẩm quyền

e Trong giờ làm việc cấm người lao động uống bia, rượu hoặc trong người có

mùi bia, rượu

f Túi xách, đồ dùng cá nhân phải để đúng chỗ quy định

g Hết giờ làm việc, trước khi ra về phải kiểm tra tắt đèn, quạt, nước và các dụng

cụ khác, phải thực hiện chế độ giao ca chặt chẽ (có quy định riêng)

Điều 3:An toàn lao động và vệ sinh lao động

a Người lao động phải mặc bảo hộ lao động và sử dụng các trang bị phòng hộ

an toàn lao động theo đúng quy định, phải thực hiện đúng các quy định về an toàn

lao động, vệ sinh lao động

b Nghiêm chỉnh thực hiện các quy trình, quy phạm vận hành máy móc phải có

lịch bảo dưỡng định kỳ

c Thực hiện tốt việc kiểm traan toàn về điện, nhiệt, hóa chất, phòng tránh cháy

nổ

d Tuyệt đối không chất hàng gần bảng điện, đường dây điện, hoặc để hàng che

chắn lối đi, che khuất tầm nhìn

e Thực hiện nếp sống văn minh, sạch đẹp nơi sinh hoạt và sản xuất

Điều 4: Bảo vệ tài sản, bí mật công nghệ

a Khi xuất nhập hàng hóa phải có đầy đủ chứng từ hợp lệ theo quy định

b Hàng hóa tồn trữ trong kho phải có chế độ bảo quản tốt, có pallete ngăn nắp,

thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời những lô hàng có dấu hiệu xuống phẩm

chất, báo ngay cho người phụ trách để xử lý

c Tuyệt đối không đưa người không phận sự vào kho

d Không tiết lộ về số lượng và chủng loại hàng hóa trong kho

e Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ có liên quan đến xuất nhập hàng hóa

theo quy định, được phép giữ hàng hóa xuất nhập, báo ngay cho lãnh đạo khi phát

hiện giấy tờ không hợp lệ hoặc không đầy đủ

Điều 5: Xử lý kỷ luật lao động

Mọi người phải nghiêm chỉnh thực hiện đúng nội quy lao động, nếu vi phạm tùy theo mức độ sẽ bị xử lý theo chế độ thi đua khen thưởng và kỷ luật của đơn vị

3.5 Xử lí phế thải và vệ sinh công nghiệp

 Xử lý nước thải:

Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa nguyên

liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị

Nước sau khi đã sử dụng cho sản xuất, nước được xử lý bằng phương pháp lắng, lọc rồi cho thoát ra qua hệ thống cống rãnh

 Phế liệu:

Được gom vào thùng chứa, hằng ngày công ty vệ sinh của thành phố sẽ đến dọn

 Vệ sinh công nghiệp:

Công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp như sau:

o Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng

o Tổng vệ sinh hàng tuần

o Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh

3.6 Các sản phẩm của công ty Nosafood

Hiện nay, công ty Nosafood là công ty chuyên sản xuất kinh doanh các loại mặt hàng nông sản thực phẩm, các mặt hằng chính của công ty Nosafoos có mặt trên thị trường chủ yếu là:

- Gia vị: gia vị bột, gia vị 4 viên, gia vị 6 viên, gia vị 6 viên Gold

- Sốt: tương ớt, tương cà, tương đen, sốt khác…

- Cà ri: cà ri 3 phút ông chà và Gold, bột ướp cà ri, bột ngũ vị hương,…

- Nước chấm: nước tương ông chà và, nước tương OBOK, nước mắm chay

- Mì nui Pavoni: mì Spaghetti Povani, nui ống Pavoni,…

Hình 1 6: Một số sản phẩm bột gia vị

Hình 1 7: Một số sản phẩm tương ớt, tương cà, tương đen

Hình 1 5: Sản phẩm viên gia vị

Hình 1 8: Sản phẩm nước tương, nước mắm chay

Ngoài các mặt hàng thường xuyên sản xuất, công ty còn chế biến các loại mặt hàng cung cấp cho thị trường như: sate BBQ, sate tôm, sốt chua ngọt, sốt lẩu thái,… nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước

Hơn 40 năm thành hình thành và với sự phát triển không ngừng, Nosafood ngày càng mở rộng cả về quy mô năng lực sản xuất và thị trường tiêu thụ, công ty Nosafood đã tạo nên chỗ đứng trong thị trường tiêu thụ sản phẩm trong nước và xuất khẩu Các sản phẩm của công ty được phân phối rộng khắp các tỉnh thành bao gồm: các hệ thống siêu thị, đại lý phân phối,chợ truyền thống… được bộ phận người người tiêu dùng đón nhận, tin dùng và

là một phần không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình.Công ty Nosafood còn thực hiện gia công các sản phẩm và bao bì đóng gói cho các thương hiệu lớn trong cả nước như: Big

C, Loteria Việt Nam,… và các sản phẩm của công ty Nosafood đã và đang lấn sang thị trường xuất khẩu: sang Nga, Mỹ, Canada, Hà Lan và các nước Đông Âu, khẳng định thương hiệu Việt Nam trên thị trường quốc tế

Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước và nước ngoài Đồng thời, tăng thêm một số mặt hàng mới về kích thước, dung tích, nhiều chủng loại khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng và phong phú của người tiêu dùng trên thị trường

Hình 1 9: Sản phẩm mì nui Pavoni

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành

Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như: Đậu xanh, đậu phộng, đậu Hà Lan, đậu đen,

Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max), thuộc họ

Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lông toàn thân

Lá có 3 chét hình bầu dục Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím Trái

có nhiều lông vàng, dài 3 - 4cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn, nên có thể bố trí vào các mô hình luân canh, xen vụ để tăng vòng quay của đất

Thông thường, chu kỳ tăng trưởng của đậu nành sẽ kéo dài trong vòng 1 năm, chia ra thành 4 giai đoạn như sau:

Hình 2 1: Cây đậu nành

Vụ Đông Xuân: Lượng ánh sáng đầy đủ, đậu nành trổ hoa sớm, thời gian sinh trưởng

ngắn, sâu bệnh ít, thuận lợi trong việc thu hoạch và phơi hạt, chất lượng hạt tốt, khả năng bảo quản được lâu Có khả năng trồng mật độ dày

Vụ Xuân Hè: Gieo càng muộn, thì mức độ thiệt hại do dòi đục thân càng gia tăng

Lúc thu hoạch sẽ gặp trở ngại do mưa, chất lượng hạt giảm, tỷ lệ hạt bị mốc và bệnh hạt tím cao

Vụ Hè Thu: Thời gian chiếu sáng trong ngày dài, nên đậu nành trổ hoa muộn, thời

gian sinh trưởng kéo dài Đầu vụ thường gặp hạn, cuối vụ có mưa nhiều nên thường gặp khó khăn trong khâu thu hoạch, phơi hạt, cây dễ đổ ngã, hạt dễ bị mốc và bệnh hạt tím, chất lượng kém

Vụ Thu Đông: Mưa thường xuất hiện nhiều và liên tục, cần lưu ý các vấn đề chống

- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình

- Thời kỳ trồng: Cuối mùa xuân, đầu mùa hè

Hình 2 2: Cây đậu nành trong thời kì sinh trưởng

Điều kiện canh tác

Do sự khác nhau về điều kiện tự nhiên và xã hội ở mỗi vùng nên kỹ thuật canh tác đậu nành ở mỗi vùng cũng có sự khác nhau Tại vùng đồng bằng sông Cửu Long, có đất phù sa màu mỡ là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây đậu nành

Tiêu chuẩn chọn đậu nành

Hạt đậu mới, không có dấu hiệu nấm mốc hoặc dấu hiệu lạ

Vỏ hạt không xuất hiện vết nứt, nguyên vẹn và có màu vàng sẫm Chọn

đậu trong thời gian thu hoạch hoặc sau thu hoạch ( 3 – 4 tháng )

Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

Độ ẩm nhỏ hơn 17%

Tạp chất không quá 3% khối lượng

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong

đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng

có kích thước danh định 1mm

2 0,2

2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối

lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn

13

3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính

theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhậnkhông nhỏ hơn

17

4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít

oleic, % (khối lượng) không lớn hơn

2

5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng

sản phẩm khi giao nhận(2) không nhỏ hơn

2) Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi 13%

Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành

Tính chất cơ lý ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm Một số tính chất chủ yếu là:

- Hình dáng: Hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, Tùy từng giống

- Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kỹ thuật trồng trọt, thường từ 220 – 300g/1000 hạt

- Kích thước hạt: Tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác

- Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu xanh, nâu hoặc đen Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt

Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính:

- Vỏ: Là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành Vỏ hạt đậu nành có nhiều màu sắc và là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn

- Phôi: Là rễ mầm – phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm

- Nhân: Gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt Nó chiếm phần lớn khối lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín và chuyển thành màu vàng khi đã chín

Hình 2 3: Hạt đậu nành trước và sau thu hoạch

2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

Bảng 2: Bảng thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate(%)

Khoáng (%)

Bảng 2 2: Bảng thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn

Thành phần dinh dưỡng của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản

giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật, trở thành thực phẩm lí tưởng cho người ăn chay

Đậu nành chứa protein có hoạt tính sinh học như lectin và lunasin - những chất có đặc tính chống ung thư

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành trung bình là 36 - 40%

Các nhóm protein đơn giản:

c Carbohydrates

Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm:

- Đường tan (lớn hơn 10%)

- Đường không tan (20%)

Bảng 2 5: Tính theo % chất khô toàn bộ thành phần khoáng

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo,

e Vitamin

Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D Thành phần vitamin như sau:

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng

Loại acid amin Phần trăm (%)

Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình

kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất lượng thành phẩm

Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Vì thế, nước đưa vào sản xuất nước tương luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hóa học của nước luôn được ổn định và không bị ô nhiễm

Chỉ tiêu hóa lý

có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc giúp cho nước chấm

có thể bảo quản lâu

Thành phần hóa học của muối

Muối dùng trong sản xuất là muối hạt

Thành phần chủ yếu: NaCL , nước, chất hòa tan và chất không tan

Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí >75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm không <70% muối sẽ mất nước và khô lại Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số chất như: Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối)

Tiêu chuẩn của NaCl

Acid benzoic Natri benzoat

- Muối benzoat có tác dụng ức chế các enzyme trong tế bào vi khuẩn

Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1%

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của

thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp

Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05%

là có hiệu quả

Giải thích cơ chế

oxh

Ngăn cản quá trình hô hấp

- Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp, các phân tử acid benzoic vào bên trong tế bào VSV nó sẽ tác đông lên một số enzyme gây hạn chế trao đổi chất làm ức chế quá trình hô hấp của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,…trong màng tế bào chứa chuỗi truyền hô hấp để tạo ra năng lượng ATP

- Glucose tham gia vào quá trình oxy hóa để tạo ra acid pyruvate tham gia vào chu trình Crep để tạo ra năng lượng ATP Chu trình Crep diễn ra trong cơ chất của ty thể nên Acid benzoic sẽ làm ức chế quá trình oxy hóa nên acid pyruvate không được tạo ra, acid pyruvate là một cơ chất quan trọng tham gia vào chu trình Crep nếu không được tạo ra thì chu trình Crep sẽ không hoạt động, ngăn cản quá trình hô hấp để tạo ra năng lượng ATP

3.2 Chất tạo màu

Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt Muốn sản phẩm có màu người ta dùng caramen Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng

không lớn hơn 0,2

1,3 + 6,8 0,5 + 7,5

4 Hàm lượng lưu huỳnh tổng số,

% khối lượng tính theo chất khô

không lớn hơn 0,3

1,3 + 2,5 không lớn

hơn 0,3

1,4 + 10,0

5 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit,

% khối lượng tính theo chất khô

- không lớn

hơn 0,2

- không lớn

hơn 0,5

6 Hàm lượng nitơ amoniac, %

khối lượng tính theo chất khô

- tính theo khối lượng chất màu

- tính theo khối lượng chất màu

Chất điều vị được sử dụng trong nước tương gồm: Mononatri glutamate (621), dinatri

5 - inosinat ( 631 ), dinatri 5 - guanylat (627 ) Hỗn hợp này vùa có tác dụng tạo vị vừa ăn cho nước tương giúp sản phẩm ngon hơn, vừa làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Công thức cấu tạo

Mononatri glutamate (621): C5H8NNaO4 Dinatri 5 - inosinat ( 631 ): C10H11N4Na2O8P Dinatri 5 - guanylat (627 ): C10H12N5Na2O8

Tên chỉ tiêu

Mức Hạng A Hạng B

1 Độ Pol, (°Z), không nhỏ hơn

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường

là các chất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao

Trong các sản phẩm nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Các chất này có hàm lượng mùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì

Liều lượng sử dụng: 0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng

 Chất bảo quản (202)

202 – Kali Sorbate: Chất rắn màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước, không bền

khi gặp nhiệt độ cao

Bổ sung Kali Sorbate nhằm ức chế nấm mốc, tăng hiệu suất bảo quản cho sản phẩm, giúp chất lượng sản phẩm được giữ vững

Hình 2 5: Kali Sorbate

 Chất điều chỉnh độ acid( 330)

330 – Acid citric: dạng bột, màu trắng, vị chua

Bổ sung acid citric nhằm điều chỉnh pH phù hợp cho các loại nấm mốc, nấm men tạo nên hương hoạt động tốt Ngoài ra, nó còn đóng vai trò là chất bảo quản, chống quá trình oxy hóa, tạo vị chua nhẹ cho sản phẩm, kích thích vị giác

 Chất ổn định (415)

415 – Xanthan gum: thích hợp với môi trường muối cao Chất này có tác dụng treo các

chất ke trong môi trường lỏng giúp tạo độ sánh, kích thích vị giác

3.6 Nguyên liệu giàu Glucid

Bột mì là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển Ngoài hàm lượng glucid cao, bột mì còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các nguyên tố khác

4 Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật co sẵn trong tự

nhiên Những vi sinh vật thường thấy là các loài nấm mốc như: Mucor mucedo, M rouxii,

Rhizopus nignicans, A oryzae, A flavus, A niger Penicillinum notatum, Penicillium prolatum, P expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum

Có hai loại nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae chủ yếu được dùng trong

sản xuất nước tương

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes

(nang khuẩn) Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase, maltose,

protease và catase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin, làm

cho tương có vị ngọt Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản

xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật

4.1 Đặc điểm sinh học

Cơ thể sinh trưởng của Aspergillus oryzae là một hệ bao gồm những sợi rất mảnh

chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào) Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là cuống

đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của Aspergillus oryzae

thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào

nhau, nên gọi là đính bào tử Đính bào tử của Aspergillus oryzae có màu vàng lục hay màu

vàng hoa cau…

4.2 Đặc điểm sinh hóa

Aspergillus oryzae giàu các enzyme thủy phân ngoại bào (amylase, glucoamylase,

protease, pectinasa, xylanase, hemycenlulase,…) Trong hệ enzyme amylase tổng hợp từ

A.oryzae có hoạt lực cao hơn so với một số chủng nấm mốc và vi khuẩn khác Ngoài ra có A.oryzae có khả năng tổng hợp cả ba loại enzyme protease (acid, trung tính , kiềm).

Hình 2 7: Công thức hóa học Xanthan Gum

Tiêu chuẩn của A.oryzae

Hoạt lực protease và amylase cao, ổn định

Bào tử của chúng có khả năng nảy mầm nhanh và cao (98-99%)

Không sinh độc tố Aflatoxin

Điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm mốc Aspergillus oryzae

Nấm mốc A.oryzae là một trong những loại nấm mốc có khả năng sinh trưởng và phát triển dễ dàng trên nhiều cơ chất khác nhau Tuy nhiên để đảm bảo cho chúng sinh trưởng tốt và khả năng sinh enzyme nhiều nhất thì chúng ta cần đáp ứng tối thiểu các điều kiện sau:

Ảnh hưởng không khí A.oryzae là sinh vật hiếu khí

Thời gian tạo bào tử 60 – 70 giờ

Thời gian tạo enzyme protease 36 – 42 giờ Thời gian tạo enzyme amylase 36 – 60 giờ

Bảng 2 14: Điều kiện sinh trưởng của nấm A.oryzae

Hình 2 8: Aspergillus oryzae

4.3 Enzyme mốc tổng hợp

Cơ chế sinh hóa

Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:

- Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin)

- Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid

Cơ chế tác động của enzyme

Quá trình xúc tác của enzyme xảy ra qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn thứ 1: Enzyme sẽ kết hợp với những cơ chất bằng những liên kết yếu, nhờ

đó sẽ tạo ra phức hệ enzyme – cơ chất Phức hệ này thường không bền Phản ứng tạo ra phức hệ enzmye – cơ chất thường xảy ra rất nhanh và đòi hỏi một ít năng lượng

Giai đoạn thứ 2: Khi cơ chất tạo phức với enzyme sẽ bị thay đổi cả cấu hình không

gian, cả về mức độ bền vững của các liên kết Kết quả là các liên kết bị phá vỡ và tạo ra sản phẩm

Giai đoạn thứ 3: Đây là giai đoạn cuối cùng, sản phẩm quá trình phản ứng được tạo thành

và tách khỏi enzyme

Cơ chế xúc tác tổng quát của enzyme được trình bày như sau:

Trong đó: E là enzmye, S là cơ chất, P là sản phẩm

Các giai đoạn phát triển nấm mốc

Giai đoạn 1

- Sơi nấm bắt đầu hình thành có màu trắng hoặc sữa

- Khối môi trường còn rời rạc

- Enzyme mới bắt đầu hình thành

Giai đoạn 2

- Kéo dài 14 – 18 giờ, toàn bộ bào tử phát triển thành hệ sợi

- Môi trường kết chặt lại , độ ẩm giảm dần, nhiệt độ môi trường tăng nhanh, quá trình đồng hóa diễn ra, lượng cơ chất giảm

- Enzyme protease tổng hợp mạnh

Giai đoạn 3

- Kéo dài 10 – 20 giờ

- Quá trình trao đổi chất yếu dần

- Bào tử được hình thành nhiều

- Lượng enzyme giảm

Hệ enzyme của Aspergillus oryzae

Enzyme amylase

α-amylase

- Enzyme ngoại bào

- Khi bổ sung Ca2+ vào nguyên liệu sẽ làm tăng hoạt động của α-amylase có khả

năng phân giải đến 80 – 82% tinh bột đã hồ hóa thành maltose, tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Thủy phân liên kết α-(1 – 4 ) glucoside bên trong chuỗi amylose và mylopectin

ở bất kì vị trí nào để tạo ra hỗn hợp các mô và oligosaccharide như glucose, maltose Phản ứng này dừng lại khi gặp liên kết α-(1 – 6 ) tại điểm phân nhánh

- Điều kiện sinh tổng hợp của amylase

pH hoạt động là 5.5 – 5.9 Nhiệt độ tối ưu là 55 – 60°C Thời gian tối ưu là 36 – 60 giờ

- Điều kiện sinh tổng hợp Glucose amylase

pH tối ưu 5.5 – 5.8 nhiệt độ tối ưu: 50°C

- Điều kiện sinh tổng hợp protease

Nhiệt độ : 22 – 32°C Thời gian tối ưu : 36 – 42 giờ Enzyme protease bị mất hoạt tính ở 60 – 70°C Protease trung tính : pH = 6 – 7.5

- Dựa trên cơ chế tác dụng của protease lên cơ chất, người ta phân loại enzyme thành hai nhóm lớn:

Exopeptidase (còn gọi là peptidase) tham gia xúc tác thủy phân liên kết peptide từ đầu mút của phân tử protein Nếu phân cắt ở gốc amino hoặc carboxyl tự do thì gọi là enzyme aminopeptidase hay carboxypeptidase

Endopeptidase (còn gọi là protease) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide nằm ở giữa mạch phân tử protein

Sự biến đổi do nấm mốc gây nên

- Các protease tác động trên chất đạm phân cắt thành các polypeptide rồi thành các acid amin

- Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%) và amino acid sau cùng là

glutamic acid tạo vị ngọt cho tương

- Amylase của nấm mốc biến đổi chất bột thành các phân tử đường đơn giản và polysaccharides Các đường này sẽ là nguyên liệu cho men và vi khuẩn hoạt động

- Lipase phân cắt chất béo của đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do

và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo ra các alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương

- Và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid => các acid giúp tạo vị

- Đồng thời cũng xảy ra các phản ứng tương tác giữa các sản phẩm lên men:

Acid hữu cơ + alcohol, acid acetic, các acid béo tự do để tạo ra các ester thơm Acid amin + đường => các sắc tố nâu hay đỏ; các sắc tố này pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương

C Qui trình công nghệ sản xuất

Thời gian : 3 – 7 ngày

Để nguội

Phối trộn Ngâm rửa

Nước Nước

Nuôi mốc Làm nguội

Cấy giống

Điều kiện vô trùng

Chai, nút

quản

Nước tương

D Thuyết minh qui trình

1 Rang (bột mì)

Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp

Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển

- Vật lý: giảm khối lượng tỷ trọng của hạt, biến đổi màu sắc

- Hóa sinh và vi sinh: do nhiệt độ rất cao làm các enzyme và vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu bị vô hoạt hoàn toàn

- Hóa lý: hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, cấu trúc bị thay đổi

- Cảm quan: tạo hương vị màu sắc đặc trưng

2 Làm sạch

Mục đích

Loại bỏ hạt bị hỏng, tạp chất bám trên bề mặt và có trong đậu nành như: đất, bụi, hạt

cỏ, kim loại, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật bám trên đó Giúp các quá trình sau thực hiện dễ dàng hơn (giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu