Công nghệ chế biến đường mạch nha từ enzyme alpha amylase

. Giới thiệu về đường mạch nhaII. Quy trình sản xuấtIII. Nguyên liệuIV. Enzyme AlphaAmylaseV. Enzyme BetaAmylaseAmylopectin: chiếm khoảng 7080% Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc αDglucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α1,4glycoside và α1,6glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết). Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc αDglucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α1,4glycoside và α1,6glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết).

Đại học Nông Lâm TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

Bộ môn: Công nghệ Enzyme

Chủ đề: Enzyme thủy phân đường

trong qui trình sản xuất đường mạch

GVHD: TS Nguyễn Minh X Hồng

Danh sách thành viên nhóm:

*1 Võ Thị Phượng 15125179

*2 Phạm Thị Sinh 15125190

*3 Hà Tấn Tài

*4 Hà Thị Phượng Thắm

*5 Nguyễn Thị Ngọc Yến

Nội dung thuyết

trình

* I Giới thiệu về đường mạch nha

* II Quy trình sản xuất

* III Nguyên liệu

* IV Enzyme Alpha-Amylase

* V Enzyme Beta-Amylase

I GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG MẠCH

NHA

 Kẹo mạch nha, đường

mạch nha hay gọi gọn là

mạch nha là tên gọi dùng

để chỉ loại mật dẻo được

sản xuất từ ngũ cốc hay

mạch nha (lúa mạch, đại

mạch, hột lúa mạch mì đã

có mầm, lúa, nếp )

 Loại kẹo đường này có độ

dẻo nhưng không dai,màu

vàng sậm, vị ngọt thanh,

thơm ngon mùi nếp

II

III Nguyên

liệu

Nước

Hệ enzyme

Gạo

1

Gạo

Amylose: chiếm khoảng 20-30%

 Amylose là một polymer có cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ gốc α-D-glucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4glycoside

Amylopectin: chiếm khoảng 70-80%

Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc α-D-glucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside

và α-1,6-glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết)

Hệ enzym sử dụng

trong quá trình sản

xuất đường nha là hệ

enzym thủy phân tinh

bột Chủ yếu là

Amylase gồm có

1. Enzyme

Alpha-Amylase

2. Enzyme

Beta-Amylase

2 Hệ enzyme sử dụng trong quy

trình sản xuất

3

Nước

* Nước dùng trong chế biến phải là nước sạch và mềm Các chỉ số quan trọng của nước là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật

* Độ cứng thể hiện ở ion Ca2+ và

Mg2+ trong nước

*Nước dùng trong chế biến phải đạt tiêu chuẩn làm nước uống và không

có mùi vị, không màu, trong suốt và đặc biệt là không có sắt và mùi

amoniac, không có các kim loại

nặng

III Enzyme Alpha-Amylase

Vi sinh

vật

Thực

V β-amylase

Cơ chế tác dụng của

enzym

thủy phân liên kết

α-1,4-glycoside, cắt từng

nhóm maltose từ đầu

không khử của mạch

phân tử tinh bột, nhưng

khi gặp liên kết

α-1,4-glycoside đứng kế cận

liên kết α-1,6glycoside

thì enzyme ngừng tác

dụng

Đặc tính

• β-amylase là một albumin, tâm xúc tác

có nhóm –SH, COOH

và vòng imidazol của gốc histidine và

exoenzyme.

• Enzyme này không bền khi có mặt ion Calci và bị kìm hãm khi có mặt ion đồng, ion thủy ngân, urea

• β-amylase bền acid nhưng chịu nhiệt kém hơn αamylase

Cảm ơn cô và các bạn đã

lắng nghe