Qui-tr__nh-ch___-bi___n-b__nh-Biscuit-t___-l__a-m__-th___-4-ca-2-pv-327.ppt_ filename= UTF-8''''''''Qui-trình-chế-biến-bánh-Biscuit-từ-lúa-mì-thứ-4-ca-2-pv-327

•Phân loại theo hình dạng: tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,... •Phân loại theo thành phần bổ sung: bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,... •Phân loại theo đối tượng sử dụng bánh: dành cho trẻ em, dành cho người tiểu đường, dành cho người ăn kiêng,...

Môn: CN BQ&CB Ngũ cốc & Củ bột

Chủ đề:QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT TỪ LÚA MÌ

GVHD: TS Phan Thị Lan Khanh

Thuyết minh qui trình

Bánh biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài

ra cả nước, muối, sữa, trứng, mứt quả, và có độ ẩm nhỏ hơn 5%

 Bánh biscuit tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có thể dùng cho ăn sáng hay ăn nhẹ

 Tuy nhiên, không phù hợp cho người bị huyết áp cao hay béo phì Những người này nên chọn bánh biscuit

dễ tiêu từ lúa mì nguyên cám tốt cho sức khỏe, đặc biệt là tim mạch

 Ngoài ra, bánh biscuit còn giảm cảm giác đói cồn cào ngay lập tức

Bảng: Phân loại theo phương pháp tạo hình

 Craker: hàm lượng đường, béo thấp

 Biscuit: hàm lượng đường, béo trung bình

 Cookie: hàm lượng đường, béo cao

Tính chất bột nhào

Phương pháp tạo hình

Sản phẩm

Dai Cán cắt Bánh cán cắt

(cracker)

Xốp Ép Bánh ép (cookie)

 Nguyên liệu chính để sản xuất:

 Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng.

 Lúa mì được phân ra làm 6 loại khác nhau:

+ Hard red winter

+ Hard red spring

+ Hard white winter

+ Durum

+ Soft white winter

+ Soft white spring

Thường dùng làm

bánh mì

Thường dùng làm

bánh ngọt

 Phân loại dựa trên hàm lượng protein:

+ Bột mì thường (bột mì đa dụng): Protein 10–12%.

+ Cake flour:Là loại bột làm từ hạt lúa mì mềm được

xay mịn,chứa hàm lượng tinh bột cao Protein từ

6-8%.

+ Bread flour (bột bánh mì): Protein từ 12-14%

+ Self-rising flour (bột bánh tự nở): Protein từ 8-9%

+ Pastry flour: tương tự như bột Cake flour nhưng

chúng không được tẩy trắng Protein từ 8-10%.

Glucid:

+ Chiếm khoảng 70-90% khối lượng

chất khô

+ Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào sau này

+ Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 𝜇 𝑚

+ Tinh bột bao gồm 2 cấu tử là

amylose và amylopectin

+ Chiếm khoảng 2-3% bột mì

+ Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn

+ Nhiều vitamin B1, PP, E,

+ Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng (P, Ca và K, )

 Gluten là một hỗn hợp gồm hai loại Protein là Gliadin và Glutenin tạo nên tính dẻo sánh, đàn hồi đặc trưng của bột

 Giúp sản phẩm có cấu trúc và hình dạng ổn định, không biến dạng

Đối với các loại bánh quy hay bánh ngọt, các bạn cứ yên tâm vì hàm lượng Gluten có trong các loại này rất thấp Vì nếu hàm lượng Gluten cao sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng không mong muốn, bột có thể

co lại, hoặc méo mó làm cho sản phẩm bị vỡ sau khi nướng

Nguyên liệu

phụ gia Định lượng Phối trộn

Tạo hình Nướng

Làm nguội

phẩm

được với chất lượng đạt

 Nhào trộn:

+ Giai đoạn nhào trộn được

áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau

để chuẩn bị đưa vào giai

đoạn tạo hình.

+ Hoàn thiện sản phẩm tạo

ra với đầy đủ các nguyên

liệu theo công thức định sẵn, hoàn thành một số chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm.

 Biến đổi vật lý: Thể tích, nhiệt độ

Xây dựng công thức nhào trộn.

Chuẩn bị nguyên liệu nhào trộn:

+ Hòa tan các muối và phụ gia tan trong nước thành một dung dịch gọi là “ nước trộn bột”

+ Đối với các chất không tan tốt trong nước như chất béo thì cần làm mền và đánh trộn với các chất tạo

nhũ, đánh trộn chúng với bơ…Các quá trình pha trộn với chất béo còn được gọi là quá trình đánh trộn kem

Nhào trộn bột

 Tạo hình

+ Tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp đảm bảo cho quá trình chế biến diễn ra một cách

Sử dụng thiết bị ép đùn và cắt bằng dây

 Sử dụng thiết bị cán cắt

Nướng bánh

+ Tùy các loại và kích cỡ bánh mà điều chỉnh nhiệt

độ và thời gian nướng khác nhau Thiết bị sử dụng phổ biến nhất để nướng bánh là thiết bị nướng dạng đường hầm( tunnel)

+ Qúa trình nướng xảy ra ở nhiệt độ cao nên ức chế

vi sinh vật và enzyme, cải thiện chỉ tiêu vi sinh, giảm

độ ẩm Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

 Sự truyền nhiệt sẽ diễn ra Nhiệt độ của bánh tăng từ

bề mặt đến cấu trúc bên trong

 Sự truyền khối: Độ ẩm của môi trường nướng <

nguyên liệu thì sẽ xảy ra gradient áp suất hơi nước đi

từ nguyên liệu ra môi trường xung quanh Vỏ bánh được tạo thành

Các phản ứng diễn ra trong quá trình nướng:

Trong khoảng nhiệt độ 40-500C các chất béo sẽ

xảy ra quá trình oxi hóa

 Nhiệt độ 500C thì gluten cũng bị biến tính nhả

nước tinh bột hấp thụ lượng nước này

Bột khai ở nhiệt độ 600C cũng bị phân hủy tạo NH3

và CO2, hầu như lượng khí này được giữ lại bởi

khung gluten, dẫn đến tạo các lỗ hỏng trong bánh, thể tích bánh được tăng cả phương ngang lẫn bề

dày

 Nhiệt độ 70-800C biến đổi chủ yếu trong giai đoạn này là quá trình cũng cố cấu trúc của bánh và bốc hơi ẩm.

 Ở nhiệt độ này protein bị biến tính hoàn toàn, các

enzyme bị vô hoạt, sự biến tính của gluten tạo thành khung bánh, các phân tử tinh bột bị hồ hóa sẽ liên kết với khung gluten tạo ra ruột bánh Khi nhiệt độ bánh đạt đến 80-900C, lúc này bột nở bị phân hủy và bánh tiếp tục nở Khi ruột bánh đạt 1000C thì thể tích bánh

nở gần như là tối đa

Phản ứng Maillard xảy ra giữa đường đơn và protein của bột

mì diễn ra mạnh mẽ:

 Giai đoạn đầu: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: là

phản ứng ngưng tụ đường với các axit amin.

 Giai đoạn trung gian: tạo thành furfurol và ozone; tạo thành reducton 6C; phân hủy đường; phân hủy amin.

 Giai đoạn cuối: phản ứng ngưng tụ aldol, tạo các hợp

chất nitơ dị vòng.

Sau một thời gian nướng các đường đơn ở bề mặt đạt nhiệt

độ cao khoảng 160 0 C gây ra phản ứng caramen hóa, phản ứng xảy ra mạnh.

 Làm nguội

+ Làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm, điều này bảo đảm cho chất lượng và thời gian bảo quản

+ Làm nguội tự nhiên bằng không khí

1 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực

phẩm,tái bản lần thứ 2, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM,2011 , 1019 trang.

Crackers and Cookies, 3rd Edition, 2000, 528 p.

3

http://hoctp.com/cong-nghe-san-xuat/cn-san-xuat-b anh/