CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

Tổng quan ........................................................................................................................................... 3 2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4 2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4 2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua....................................................................... 4 2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6 2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp............................................................... 6 3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8 3.1 Chuẩn bị puree cà chua .................................................................................................................Tổng quan ........................................................................................................................................... 3 2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4 2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4 2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua....................................................................... 4 2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6 2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp............................................................... 6 3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8 3.1 Chuẩn bị puree cà chua .................................................................................................................Tổng quan ........................................................................................................................................... 3 2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4 2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4 2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua....................................................................... 4 2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6 2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp............................................................... 6 3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8 3.1 Chuẩn bị puree cà chua .................................................................................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o -

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 6:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

SVTH: Đổ Thị Ngọc Mai 1611971

Lớp : HC16KTTP

GVHD: cô Nguyễn Thị Nguyên

Nhóm: Nhóm 5, Sáng Thứ 3

TP HCM 29/10/2019

MỤC LỤC

1 Tổng quan 3

2 Quy trình công nghệ 4

2.1 Puree cà chua 4

2.1.1 Sơ đồ khối 4

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua 4

2.2 Đồ hộp thịt 6

2.2.1 Sơ đồ khối 6

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp 6

3 Cân bằng vật chất 8

3.1 Chuẩn bị puree cà chua 9

3.1.1 Khối lượng nguyên liệu đầu vào puree cà chua 9

3.1.2 Tổn thất sau mỗi quá trình sản xuất puree cà 9

3.2 Mẫu 1 - ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ đặc nước sốt 9

3.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt 9

3.2.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 1 10

3.2.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 1 10

3.3 Mẫu 2 – Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm 10

3.3.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt 10

3.3.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 2 11

3.3.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 2 11

4 Nhận xét, giải thích và bàn luận 12

5 Rút kinh nghiệm và đề xuất biện pháp cải thiện 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Nguyên liệu đầu vào chuẩn bị puree cà chua 9

Bảng 3.2 Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình sản xuất puree cà chua 9

Bảng 3.3 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 1 9

Bảng 3.4 Nguyên liệu đầu vào mẫu 1 10

Bảng 3.5 Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 1 10

Bảng 3.6 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 2 11

Bảng 3.7 Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 2 11

Bảng 4.1 So sánh cảm quan và tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp 1 giữa các nhóm 12

1 Tổng quan

Đồ hộp thịt là loại thực phẩm công nghiệp đang rất phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường hiện nay

do tính tiện lợi về sử dụng và thời gian bảo quản của nó Tuy nhiên, đối với thực phẩm đã qua chế biến

và đóng hộp thì vấn đề đóng gói, bảo quản sản phẩm sao cho chất lượng sản phẩm không thay đổi trong hạn sử dụng là rất quan trọng Chính vì thế nhiều công trình nghiên cứu về đồ hộp thịt đã được tiến hành nhầm tìm ra biện pháp kỹ thuật đảm bảo chất lượng sản phẩm đã được tiến hành Dưới đây là thông tin tóm tắt nghiên cứu về đồ hộp thịt:

Đánh giá tác động môi trường đến sản phẩm thịt đóng hộp [1]

Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá tác động môi trường của hai sản phẩm thịt đóng hộp ăn liền thông qua phương pháp “Life Cycle Assessment (LCA)” Việc phân tích cả hai sản phẩm, thịt lợn nạc và thịt viên được thực hiện trong 5 giai đoạn trong vòng đời của chúng bao gồm: sản xuất thịt, chế biến thực phẩm, phân phối, sử dụng và xử lý cuối cùng

Phương pháp “Life Cycle Assessment (LCA)” cho phép đánh giá tiềm năng tác động và nhất quán trên

18 yếu tố của môi trường đến tất cả các giai đoạn của vòng đời sản phẩm (sản xuất thịt, sản xuất sản phẩm, phân phối đến người tiêu dùng cuối cùng, tiêu thụ và xử lý chất thải) như: Biến đổi khí hậu (CC), hình thành chất oxy hóa quang hóa (POF), độc tính sinh thái trên cạn (TET), độc tính sinh thái biển (MET), bức xạ ion hóa (IR) (ALO)…

Kết quả cho thấy, các giai đoạn có tác động môi trường lớn nhất là sản xuất thịt và chế biến thịt Cả hai giai đoạn đều có mức độ đóng góp tương tự nhau trong suốt vòng đời sản phẩm Trong giai đoạn chế biến, đóng hộp và khử trùng là các quá trình có tác động cao nhất

Đối với quá trình đóng hộp, tiến hành đánh giá ảnh hưởng của môi trường khi sử dụng 3 vật liệu đóng hộp là thiếc, nhôm và nhôm tái chế Kết quả cho thấy thiếc là vật liệu là ít phù hợp nhất, vì nó có tác động tiêu cực lớn nhất ở 14 trong số 18 yếu tố nghiên cứu trong trường hợp thịt lợn nạc và 15 trong trường hợp thịt viên Về nhôm, vật liệu này có thể là một lựa chọn tốt, vì tác động môi trường của nó thấp hơn so với tráng thiếc Tuy nhiên, sử dụng nhôm tái chế là tốt hơn cả, vì phương án này thể hiện tác động môi trường nhỏ nhất trong vật liệu được nghiên cứu Ngoài ra, đối với thịt lợn nạc, nếu sử dụng nhôm thì lượng kim loại ít hơn 66% so với lượng thiếc được sử dụng để chứa cùng một lượng sản phẩm

Đối với quá trình tiệt trùng, mục tiêu của nghiên cứu là phát triển các công nghệ nồi hấp mới với hiệu quả năng lượng và tiêu thụ tài nguyên thấp hơn Trong số các cải tiến, việc tái sử dụng nước được sử dụng trong quy trình rất khả thi Vì lý do này, nghiên cứu đã phân tích việc tái sử dụng nước trong quá trình tiệt trùng Kết quả cho thấy việc tái sử dụng nước trong giai đoạn tiệt trùng có thể giảm tác động tiêu cực lên sản phẩm, từ 0,01% đến 7,8% trong trường hợp thịt lợn nạc và từ 0,06% đến 11,4% trong trường hợp thịt viên Ngoài việc tái sử dụng nước, còn có những giả định khác của nồi hấp, cụ thể là điện và hơi nước, cũng có tác động đáng kể đến đến sản phẩm trong các loại yếu tố nhất định

2 Quy trình công nghệ

2.1 Puree cà chua

2.1.1 Sơ đồ khối

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua

 Rửa, bỏ cuống

- Mục đích

Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt cà chua

- Các biến đổi chính

Làm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt

- Cách tiến hành

Cân khoảng 700g cà chua và rửa sạch

 Cắt đôi

- Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình chần và chà Cắt đôi giúp tăng bề mặt tiếp xúc với nước trong quá trình chần và bề mặt máy trong quá trình chà

- Các biến đổi chính

Một phần nguyên liệu, nước bị thất thoát ra khỏi quả cà chua do tế bào bị phá vỡ

 Chần

- Mục đích

Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt quả cà chua, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu

Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho trong sản phẩm

- Các biến đổi chính

Hóa học: giảm lượng chất dinh dưỡng trong thịt cà chua, biến đổi của pectin làm thịt cà chua chắc hơn

Hóa lý: sự khuếch tán các chất từ trong cà chua ra ngoài môi trường nước, sự giảm thể tích miếng cà chua do nhiệt độ cao

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật

Hóa sinh: vô hoạt một số enzyme có trong cà chua

- Cách tiến hành

Đun sôi nước, sau đó cho cà chua đã cắt đôi vào và giữ trong 5 phút, sau đó vớt ra

 Chà

- Mục đích

Loại bỏ phần vỏ và hạt quả cà chua, chuẩn bị cho quá trình cô đặc

- Các biến đổi chính

Phần thịt quả bị nát, phá vỡ tế bào, giải phóng nước và các chất dinh dưỡng trong tế bào ra ngoài Phần vỏ và phần hạt được loại ra sau quá trình chà

- Cách tiến hành

Cho các miếng cà chua đã qua chần vào máy chà

 Cô đặc

- Mục đích

Tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm phục vụ cho quá trình bảo quản, đồng thời tăng

độ nhớt, góp phần tạo nên giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm

- Các biến đổi chính

Vật lý: Puree bị sẫm màu sau quá trình cô đặc

Hóa lý: Một phần hơi nước bị bay hơi, dịch chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệt

Hóa học – hóa sinh: Một phần chất dinh dưỡng, chất màu, chất mùi, vitamin, các chất nhạy cảm với nhiệt bị mất trong quá trình xử lý với nhiệt

Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt một phần do nhiệt độ và nồng độ chất khô cao

- Cách tiến hành

Đo độ brix ban đầu, sau đó cô đặc trên bếp điện cho đến 15oBx Dùng khúc xạ kế để theo dõi độ brix của puree

2.2 Đồ hộp thịt

2.2.1 Sơ đồ khối

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp

 Ướp

- Mục đích

Thịt xay được ướp gia vị nhằm giúp cho gia vị thấm sâu vào thịt, tạo hương vị cho sản phẩm

- Các biến đổi chính

Hiện tượng thẩm thấu của các gia vị vào thịt, và sự khuếch tán nước từ trong thịt ra ngoài

- Cách tiến hành

Ướp thịt và gia vị trước khi xử lý hành tỏi phi và puree cà nhằm tối đa hóa thời gian ướp, giúp cho thịt đậm vị hơn

 Xào

- Mục đích

Dùng nhiệt để giúp quá trình trộn đều các gia vị khác, hành tỏi phi và puree cà, thực hiện ở nhiệt độ cao thịt chín một phần, giúp cho việc nếm sản phẩm và hiệu chỉnh được an toàn hơn Ngoài ra, nhiệt giúp hòa tan dầu màu điều, hồ hóa một phần tinh bột biến tính, phân bố đều và chuẩn bị cho quá trình rót hộp, tiệt trùng

- Các biến đổi chính

Thịt chín một phần, protein bị biến tính 1 phần làm cho thịt săn lại, tinh bột biến tính bị hồ hóa, các nguyên liệu trộn đều vào hỗn hợp

- Cách tiến hành

Cho thịt vào chảo đã được phi hành tỏi, xào sơ thịt khoảng 10 giây, sau đó lần lượt cho puree cà, nước (230mL), tinh bột biến tính (đã được ngâm nở cùng 20mL nước trước đó) vào, phối đảo giữa các lần cho Thấy tinh bột biến tính hồ hóa một phần tắt bếp và bắt đầu rót nóng

 Rót nóng

- Mục đích

Bảo quản:

 Nhằm đuổi không khí trong hộp ra ngoài, hạn chế các quá trình biến đổi do sự có mặt của không khí trong khoảng trống của hộp khi bảo quản

 Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp Tăng hệ số truyền nhiệt khi tiệt trùng Hạn chế sự ăn mòn bao

bì Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng

- Các biến đổi chính

Vật lý: Khí trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít

Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế một phần do nhiệt độ và áp lực thẩm thấu từ puree cà

- Cách tiến hành

Rót hộp sao cho mức dịch cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ Nếu rót đầy hộp, trong khi tiệt trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng

Sau khi rót xong, đậy nắp chặt, đem tiệt trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi tiệt trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp, gây hao phí năng lượng và tăng thời gian tiệt trùng ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng sản phẩm

 Ghép mí

- Mục đích

Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật

Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

- Các biến đổi chính

Không có biến đổi đáng kể

 Tiệt trùng

- Mục đích

Chế biến: Làm chín sản phẩm

Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm Quá trình làm nguội sau đó giúp cho sản phẩm tránh được điều kiện tối ưu cho sự hoạt động và phát triển của bào tử (tại 60 – 70oC)

- Các biến đổi chính

Vật lý: Nhiệt độ tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt Các nguyên liệu mềm và chín

Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid và protein, phản ứng oxy hóa chất béo, các chất màu và vitamin tăng Có sự biến tính protein làm thịt chắc và khô hơn do mất nước Tuy nhiên nếu thời giân tiệt trùng quá lâu thịt sẽ bị mềm cho thủy phân

Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao Độ nhớt puree cà giảm

Sinh học: Nhiệt độ cao và pH acid ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt

- Cách tiến hành

Sử dụng nồi hấp tiệt trùng với chế độ 115oC, trong vòng 20 phút

 Làm nguội

- Mục đích

Ngăn chặn sự phát triển của bào tử ưa nhiệt ở 60 – 70OC

Hạn chế sự biến đổi và tiếp xúc với nhiệt của sản phẩm trong thời gian dài

- Các biến đổi chính

Nhiệt độ giảm, độ nhớt của puree cà tăng

- Cách tiến hành

Làm nguội bằng quạt nhờ đối lưu nhiệt của không khí

 Bảo ôn

- Mục đích

Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép hay chưa, có bị méo mó,

phồng hộp không, khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp

- Các biến đổi chính

Nếu đạt yêu cầu thì hầu như không có thay đổi xấu xảy ra

- Cách tiến hành

Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô Bảo ôn trong vòng 1 tuần

3 Cân bằng vật chất

Sử dụng công thức cân bằng vật chất tổng quát

mvào = mra + mtổn thất

3.1 Chuẩn bị puree cà chua

3.1.1 Khối lượng nguyên liệu đầu vào puree cà chua

Bảng 3.1 Nguyên liệu đầu vào chuẩn bị puree cà chua

STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) Khối lượng

chất khô (g)

Khối lượng nước (g) Độ ẩm

3.1.2 Tổn thất sau mỗi quá trình sản xuất puree cà

Bảng 3.2 Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình sản xuất puree cà chua

STT Tên quá trình Khối lượng

vào (g) Tổn thất

Khối lượng

ra (g) Ghi chú

Khối lượng tăng so với bước trên do nước bám trên nguyên liệu

6 Cô đặc 485,00 0,827 84,00 Tổn thất nhiều do hơi nước mất sau cô đặc

3.2 Mẫu 1 - ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ đặc nước sốt

3.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt

Bảng 3.3 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 1

STT Thành phần Tỷ lệ so với thịt (%)

8 Tiêu 1,5

3.2.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 1

Bảng 3.4 Nguyên liệu đầu vào mẫu 1

STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g)

3.2.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 1

Bảng 3.5 Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 1

STT Tên quá trình Khối lượng vào

(g) Tổn thất

Khối lượng

ra (g)

Ghi chú

Vào gồm thịt heo, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu)

2 Xào, nếm

Vào thêm puree cà, nước, tinh bột biến tính, dầu ăn, dầu màu điều, tỏi, hành

3.3 Mẫu 2 – Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm

Thịt bò: 70%

Thịt heo: 30%

3.3.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt

Bảng 3.6 Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 2

STT Thành phần Tỷ lệ so với thịt (%)

3.3.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 2

Nguyên liệu đầu vào mẫu 2

STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g)

3.3.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 2

Bảng 3.7 Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 2

STT Tên quá trình Khối lượng vào

(g) Tổn thất

Khối lượng

ra (g)

Ghi chú

Vào gồm thịt heo, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu)

2 Xào, nếm

Vào thêm puree cà, nước, tinh bột biến tính, dầu ăn, dầu màu điều, tỏi, hành

7 Bảo ôn 385,20 0,000 385,20

4 Nhận xét, giải thích và bàn luận

So sánh cảm quan và tính chất vật lý sản phẩm

Bảng 4.1 So sánh cảm quan và tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp 1 giữa các nhóm

Mẫu thịt

heo

Mẫu Thịt bò

Mẫu thịt heo Mẫu thịt

bò:heo (70%:30

%)

Mẫu thịt heo Mẫu thịt

bò:heo (50%:50%)

chua, thịt

hòa quyện

nhau

Đậm mùi cà chua, thịt, gia vị

Mùi thịt chiếm ưu thế

Đậm mùi thịt và gia

vị

Mùi cà chua nhẹ và mùi thịt lẫn lộn

Mùi cà chua nhẹ (nhẹ hơn nhóm 4), mùi thịt và gia vị hòa quyện

cam

Đỏ cam đậm

Cấu trúc Sệt hơi

loãng

Hơi loãng Đông, sệt Đông, sệt Sệt (hơn

nhóm 4)

Sệt (hơn nhóm 4) Trạng

thái

Thịt và

nước sốt

đồng đều

Thịt và nước sốt đồng đều

Thịt và sốt hòa thiện chưa tốt

Thịt và sốt hòa thiện chưa tốt

Thịt và nước sốt đồng đều

Thịt và nước sốt đồng đều

hòa

quyện, có

vị cay

nồng của

tiêu, vị cà

chua rõ rệt

Mặn và đậm vị cà chua hơn

Vị ngọt, hậu

vị cay nồng của tiêu

Vị thịt rõ, béo

Không rõ vị

cà chua, vị hơi mặn

Vị thịt chiếm

ưu thế hơn vị

cà

Vị cay nồng hơn nhóm 4

 Giải thích

- Sự khác nhau giữa mẫu 1 (100% thịt heo) và mẫu 2 (tỉ lệ thịt bò:heo: 70%:30%) của nhóm 5:

Ở mẫu 2, thịt mềm, dai hơn, do tỉ lệ thịt bò đến 70%, mà thịt bò có cấu trúc dai hơn, điều này dẫn đến khi ăn ở mẫu 2, cảm giác thịt mềm, dai hơn

- Sự khác nhau về các mẫu giữa các nhóm:

+ Cấu trúc (độ nhớt): Ở công thức mẫu 1 thành phần tinh bột biến tính của 3 nhóm tăng dần theo thứ tự

từ nhóm 4 đến nhóm 6 (10g, 12.5g, 15g), tinh bột biến tính có công dụng tạo độ sệt cho sản phẩm, chính

vì thế, độ sệt của sản phẩm thịt của các nhóm cũng sẽ tăng dần theo thứ tự Tuy nhiên độ sệt thịt hộp của nhóm 5 cao hơn các nhóm khác rõ rệt, nguyên nhân có thể do:

 Gỉa định 1: trong quá trình phối trộn có gia nhiệt, nhóm 5 cho tinh bột biến tính vào đúng nhiệt

độ hồ hóa (80oC) và giữ thời gian giữ lâu hơn, làm tinh bột hồ hóa hoàn toàn, nước bay hơi nhiều dẫn đến độ sệt của sản phẩm cao hơn so với nhóm 6

 Gỉa định 2: trong quá trình cân, nhóm 5 cân sai (lượng nhiều hơn) tinh bột biến tính theo công thức dẫn đến độ sệt cao hơn nhóm 6 Tuy nhiên giả định này khó xảy ra hơn do không thể cân sai lệch ở cả 2 mẫu, 2 lần cân khác nhau

+ Màu sắc: (Mẫu 2): thịt bò tươi có màu đỏ sậm hơn thịt heo, tuy nhiên sau khi chế biến thịt bị mất màu,

so với thịt heo không khác biệt nhiều, chính vì vậy, màu của các sản phẩm có bổ sung thịt bò với sản phẩm chỉ có thịt heo không khác biệt nhau nhiều

+ Mùi vị: (Mẫu 2): về mùi,vị thịt hộp giữa các nhóm không khác nhau nhiều, do tẩm ướp gia vị chế biến làm mùi hương đặc trưng của thịt bò biến mất

+ Cấu trúc thịt: (Mẫu 2): Tỉ lệ thỉ “bò:heo” các nhóm lần lượt là: nhóm 4: 100:0, nhóm 5 : 70:30, nhóm 6: 50:50 Thịt bò có cấu trúc mềm hơn, dễ thấm gia vị hơn nên khi thử sản phẩm, thịt ở nhóm 4 là mềm, dai và đậm gia vị nhất, thịt ở nhóm 6 do tit lệ thịt heo, bò ngang nhau nên độ mềm dai của thịt thấp nhất

5 Rút kinh nghiệm và đề xuất biện pháp cải thiện

- Qúa trình xào thịt cần đảo trộn đều, tránh thịt bị cháy, khét Cần cho tinh bột biến tính vào lúc nhiệt

độ và thời gian chờ phù hợp, do không thể xác định chính xác nhiệt độ lúc phối trộn, nên bước cho tinh bột biến tính phụ thuộc hoàn toàn vào kĩ năng của sinh viên thực hiện hiện thí nghiệm

- Rửa sạch vỏ cà chua do ở đây ta xay cả vỏ, loại bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Sau bảo ôn có thể hâm nóng thịt trước khi ăn và trộn đều để mẫu đồng nhất và có mùi thơm hơn