Công nghệ chế biến bột mì và các sản phẩm từ lúa mì

Tìm hiểu về cây lúa mì, nghiên cứu về cấu tạo, tính chất của lúa mì, quy trình sản xuất bột mì và các sản phẩm từ bột mì, cũng như các chỉ tiêu, phương pháp đánh giá chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.

Chương I: Tổng quan về cây lúa mì và một số sản phẩm của lúa mì

1 Lịch sử phát triển của lúa mì 3

2 Phân loại lúa mì 3

3 Cấu tạo lúa mì 5

4 Thành phần hóa học của lúa mì 7

5 Tính chất của lúa mì 5.1 Tính chất vật lý 8

5.2 Tính chất hóa học 8

6 Biến đổi của lúa mì và bột mì trong quá trình bảo quản 10

7 Sự phát triển của lúa mì trên thế giới và tại Việt Nam 14

8 Giới thiệu sơ lược về một số sản phẩm từ lúa mì 16

Chương II: Quy trình sản xuất bột mì và một số sản phẩm từ lúa mì 1 Quy trình sản xuất bột mì 19

2 Quy trình xử lý phụ phẩm 2.1 Cám mì 24

2.2 Một số sản phẩm khác từ phụ phẩm 25

3 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ bột mì 3.1 Bánh mì 26

3.2 Mì ăn liền 30

3.3 Bánh quy xốp 33

Chương III: Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm 1 Phương pháp đánh giá chất lượng lúa mì 35

2 Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì 38

3 Phương pháp đánh giá chất lượng cám mì 42

4 Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì 47

Tài liệu tham khảo 49

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng nâng cao Thực phẩm lúcnày không chỉ đảm bảo về dinh dưỡng mà còn phải có sự đa dạng cũng như tính cảmquan Do đó nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng ngày càng phong phú hơn Một trongnhững nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thức ăn ngày nay là bột mì,một sản phẩm từ cây lúa mì

Lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúagạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì được sử dụng để làm bột mì trong sảnxuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như lên men để sản xuất bia rượu haynhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho giasúc và rơm làm để lợp mái Ở Việt Nam ta, tuy lúa mì không thể trồng được nhưng từ lâu,lúa mì nói chung và các sản phẩm từ lúa mì nói riêng đã đóng một vai trò vô cùng quantrọng trong đời sống ẩm thực của người dân

Lúa mì là loại thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn của người Châu Âu và Châu Mĩ(chiếm 1/3 dân số thế giới) Không những thế lúa mì còn là loại hàng hóa có giá trị cao Vìvậy, lúa mì được trồng nhiều ở các nước thuộc vành đai ôn đới và cận nhiệt Ở miền cậnnhiệt và nhiệt đới, lúa mì được trồng ở vùng núi có khí hậu mát mẻ Do phân bố rộng rãinhư vậy nên quanh năm không có tháng nào là không có nước thu hoạch lúa mì và thịtrường lúa mì tương đối nhộn nhịp

Với những vai trò quan trọng trên, trong bài báo cáo này, nhóm chúng em xin được tìmhiểu về cây lúa mì, nghiên cứu về cấu tạo, tính chất của lúa mì, quy trình sản xuất bột mì

và các sản phẩm từ bột mì, cũng như các chỉ tiêu, phương pháp đánh giá chất lượng củanguyên liệu và sản phẩm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA MÌ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA LÚA MÌ

1 Lịch sử phát triển của lúa mì

Lúa mì (hay lúa miến, tiểu mạch), tên khoa học là Triticum; là cây lương thực, thuộc nhómcác loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Đây

là loài cây không ưa nhiệt và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh.Đây cũng là lý do mà hiện nay cây lúa mì vẫn chưa được trồng trên một đất nước nhiệt đớinhư Việt Nam

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu

mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay), khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằmgần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đámới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và TâyBan Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Hiện nay, lúa mì được trồng ở rấtnhiều nơi trên thế giới như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp và trở thành nguồn lươngthực chính

2 Phân loại lúa mì

Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì Tên gọi của cácloài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất

Trong phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giốnghoặc nông dân phân loại theo mùa phát triển của chúng, bao gồm lúa mì mùa đông và lúa

mì mùa xuân, trong đó lúa mì mùa đông được trồng vào mùa thu, sinh trưởng qua mùa đông và thu hoạch vào đầu hè; còn lúa mì mùa xuân được trồng vào mùa xuân và thu

hoạch vào cuối hè

Theo màu sắc, chúng ta có lúa mì đỏ và lúa mì trắng

Cách phân loại phổ biến nhất là dựa theo hàm lượng protein, phân thành lúa mì cứng và

lúa mì mềm Lúa mì cứng là loại lúa mì có hàm lượng protein cao, phù hợp cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, bánh sandwich trong khi đó lúa mì mềm có hàm lượng protein thấp

hơn, thích hợp cho các loại bánh ngọt và bánh qui

Các loài lúa mì chính được gieo trồng

Lúa mì thông thường — (Triticum aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trênthế giới

Lúa mì cứng — (Triticum durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay

và là loài lúa mì được gieo trồng nhiều thứ hai

Lúa mì Einkorn — (Triticum monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieotrồng Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa baogiờ có được tầm quan trọng ngang loài kia

Lúa mì Emmer — (Triticum dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đạinhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi

Lúa mì spenta — (Triticum spelta): Một loài lục bội được gieo trồng với số lượng hạn chế

Lúa mì trắng Lúa mì đỏ

3 Cấu tạo của lúa mì

Cây lúa mì gồm có 3 thành phần chính:

Phần đầuPhần thân Phần rễ Trong đó, phần đầu chứa hạt lúa mì là thành phầnquan trọng nhất được con người sử dụng để chếbiến thành lương thực, thực phẩm Hạt lúa mì đượcchia thành các phần chính là lớp vỏ, lớp aleurone,phôi và nội nhũ

- Lớp vỏ bảo vệ bên ngoài cùng được gọi là cám (bran), chiếm 14% khối lượng hạt Nó

chứa chất xơ và bảo vệ các bộ phận bên trong của hạt lúa mì Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế

bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khôngđược chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp

khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước Vỏhạt có cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuấtbột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm Thành phần chủ yếu của vỏ là cenllulose,hemicellulose, không có giá trị dinh dưỡng và gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc và làmgiảm giá trị thực phẩm của bột mì nên khi chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt

- Lớp aleurone nằm phía trong của các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có

thành dày, chứa protein, chất béo, đường, xenlulose, các vitamin B1, B2, PP

- Phôi là một phần của hạt nảy mầm thành cây lúa mì, chiếm 3% khối lượng của hat Phần

lớn các chất béo của hạt chứa trong phôi lúa mì Phôi chứa hầu hết các chất dinh dưỡngcủa lúa mì, đồng thời chứa đựng các enzyme và kháng thể tự nhiên, nhằm đảm bảo chohạt có khả năng nảy mầm khi rơi vào môi trường tự nhiên để chuẩn bị phát triển thànhnhững cá thể mới Vì trong phôi có chứa enzym và chất béo làm ảnh hưởng đến thời gianbảo quản nên khi sản xuất bột mì cần phải loại phôi ra

- Nội nhũ cung cấp năng lượng và protein cho sự phát triển của cây lúa mì, nó chiếm

khoảng 83% khối lượng hạt Nội nhũ chứa phần lớn protein, cacbohydrate và sắt, ngoài racòn có các loại vitamin Vì vậy trong quá trình chế biến bột mì, nội nhũ là nguyên liệu chính

và là thành phần cơ bản của bột mì

4 Thành phần hóa học của lúa mì

Các thành phần dinh dưỡng chính có trong lúa mì

Tinh bột: Giống như tất cả các loại hạt ngũ cốc, lúa mì chủ yếu gồm tinh bột Tinh bột

chiếm hơn 90% hàm lượng carbohydrate trong lúa mì Carbohydrate là thành phần dinhdưỡng chính của lúa mì Do đó lúa mì là thực phẩm không phù hợp với những người mắbệnh tiểu đường

Chất xơ: Lúa mì nguyên hạt có nhiều chất xơ, nhưng lúa mì đã tinh chế hầu như không

còn chất xơ Hàm lượng chất xơ có trong lúa mì nguyên hạt từ 12-15% khối lượng khô

Protein lúa mì: Protein chiếm khoảng 7 - 22% khối lượng khô của lúa mì Trong đó,

Gliadin và Glutenin là protein chủ yếu Hai protein này không hòa tan trong nước mà khinhào với nước thì trương lên tạo thành Gluten Gluten chịu trách nhiệm về tính đàn hồi và

độ dính của bột lúa mì – những thuộc tính làm cho nó rất hữu ích trong quá trình nướngbánh mì

Vitamin và các khoáng chất: Lúa mì nguyên hạt là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều

loại vitamin và khoáng chất bao gồm selen, mangan, photpho, đồng, và folate

 Selen: Hàm lượng Selen trong lúa mì phụ thuộc vào đất, và lượng này có thể rất

thấp ở một số khu vực (Trung Quốc)

 Mangan: thường được hấp thu với hàm lượng không cao do trong nó có chứa axit

phytic

 Photpho: một loại chất khoáng có vai trò duy trì và phát triển các mô cơ thể.

 Folate: một loại Vitamin nhóm B, còn được gọi là axit Folic hoặc Vitamin B9 Chất

này đặc biệt quan trọng trong quá trình mang thai

Ngoài ra, cám lúa mì có thể chứa một số chất chống oxy hóa có lợi (chẳng hạn nhưalkylresorcinols và lignans)

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo %

hệ thống rễ xơ.

 Hạt lúa mì:

o Có màu nâu nhạt đến nâu, bao gồm các tính chất vật lí cơ bản sau: tính tan rời

và tự động phân cấp, mật độ và độ trống rỗng của khối hạt,tính dẫn nhiệt vàlượng nhiệt dung, tính hấp thụ, nhả khí và hút ẩm,dung trọng và tỷ trọng

o Các thông số vật lí cơ bản của hạt lúa mì:

Hình dạng: cầu,elipKích thước (nm): 2-50

Độ trương nở (%) ở 95oC: 21

Độ ẩm (%):14Khối lượng riêng (kg/m3):795Nhiệt dung riêng (J/kg.K):1500

Hệ số dẫn nhiệt (W/m.K):0.1

5.2 Tính chất hóa học

Lúa mì chứa nhiều chất dinh dưỡng và carbohydrate cung cấp nguồn năng lượngchính cho cơ thể con người Trong đó tinh bột là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều nhất Thành phần các carbohydrate trong hạt lúa mì:

Trong tinh bột cây lúa mì, amylose chiếm 15 - 25%, amylospectin chiếm 75 - 85%

Các tính chất của tinh bột mì:

 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột:

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làmcho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn làm phân tử có độ đặc,

độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Tính chất này càng được thể hiện mạnh mẽ hơn

ở những tinh bột loại nếp

 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột:

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách

có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được hồ hóa đểchuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia Khi gel tinh bột để thời gian dài thìchúng sẽ co lại và một lượng dịch được tiết ra

Quá trình thoái ra gồm 3 giai đoạn:

● Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

● Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại

● Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH của phân tử tinh bột

Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự dohơn các phân tử amylospectin, vì vậy hiện tượng thoái hóa hầu như chỉ liên quan đếnamylose

 Khả năng tạo màng:

Tinh bột có khả năng tạo màng là do các phân tử amylose và amylospectin dàn phẳng

ra, sắp xếp lại và tương tác với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tửnước

 Khả năng tạo sợi:

Cho dịch tinh bột qua bàn đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (>1mm) Khi qua các lỗnày, dịch tinh bột sẽ tự định hướng theo chiều chảy của dòng chảy Các phân tử tinhbột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương củatrọng lực Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được tác dụng nhiệtngay để định hình sợi Các phân tử đã được định hình trong từng sợi sẽ liên kết vớinhau bằng cầu hydro Khả năng này được ứng dụng để sản xuất mì

6 Biến đổi của lúa mì và bột mì trong quá trình bảo quản

6.1 Quá trình hô hấp:

Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí Nếu có đủkhông khí thì trong hạt xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí Trong điều kiện bảo quản thiếukhông khí, hạt sẽ tiến hành hô hấp yếm khí

Thực tế bảo quản cho ta thấy, do ảnh hưởng của tính chất vật lý của khối hạt mà không khíkhó lưu thông trong khối hạt nên có khu vực CO2 tích tụ nhiều, dần dần chuyển sang

hô hấp yếm khí, khu vực khác thoáng khí thì hô hấp hiếu khí nên thường trong khối hạt có

cả hai dạng hô hấp trên, đặc biệt xảy ra đối với khối hạt bảo quản lâu không cào đảo, dichuyển

Về phương diện bảo quản, sự hô hấp của hạt là một quá trình không có lợi:

- Làm hao tổn vật chất khô của hạt

- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt

- Làm tăng độ ẩm của hạt và độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng không khối hạt

- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt

Khi cường độ hô hấp của khối hạt càng lớn thì lượng hao hụt chất khô càng nhiều và thúcđẩy các quá trình sinh lý khác làm cho khối hạt chóng hư hỏng

Cường độ hô hấp của khối hạt mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Ảnh hưởng thuỷ phần của hạt và độ ẩm của môi trường

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

- Ảnh hưởng của độ thoáng không khí

- Ảnh hưởng của chất lượng hạt

Ngoài các yếu tố trên, trong bảo quản hạt còn có một số yếu tố ảnh hưởng khác như

sự phát triển vi sinh vật, côn trùng và ướp thuốc

6.2 Quá trình chín sau thu hoạch

Quá trình chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đọan đầu của quá trình bảo quản hạt mớithu hoạch Trong giai đoạn này sức sống của hạt, độ nảy mầm và năng lượng nảy mầmcủa hạt được tăng lên, chất lượng của hạt trở nên tốt hơn Trong quá trình này, các chấthữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như: chuyển hóaaminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành chấtbéo

Độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí và thành phần không khí trong khối hạt có ảnhhưởng rõ rệt đến hiệu quả của quá trình chín sau thu hoạch

Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời

kỳ ổn định

Vì vậy khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản phải ngăn ngừa các yếu tố có thể gây nênhiện tượng nảy mầm, tốt nhất là hạt phải thật khô (độ ẩm thấp), kho phải cách ẩm tốt, vàbảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt.

6.4 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt

Một trong những nguyên nhân cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vật chất khô củahạt khi bảo quản là quá trình tự bốc nóng Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gâynên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt

Nguồn tạo nhiệt trong khối hạt gây nên quá trình tự bốc nóng gồm: hô hấp của hạtchính, hô hấp của vi sinh vật, của hạt cỏ dại và của trùng bọ

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm thay đổi các chỉ số chất lượng lýhọc của hạt như màu sắc, mùi vị, độ rời mà còn làm thay đổi độ nảy mầm và thành phầnhóa học của hạt dẫn tới giảm vật chất khô của hạt Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể dẫntới hỏng toàn bộ khối hạt

Có thể phân thành các dạng tự bốc nóng sau:

- Dạng ổ: Xuất hiện ở bất kỳ một vùng nào đó trong khối hạt

- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng, không ở giữa do khối hạt chỉchịu ảnh hưởng của điều kiện bên ngoài

- Dạng bốc nóng toàn bộ: Dạng này rất nguy cấp, hầu như toàn bộ khối hạt tự bốcnóng, và bị hư hỏng hoàn toàn

6.5 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rờicủa khối hạt Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

- Do sức nén của khối hạt, áp lực của những hạt ở phía dưới chịu áp lực của những hạt

ở phía trên gây ra sự kết dính Hiện tượng này xảy ra khi ta để hạt quá cao hoặc bảo quảnlâu ngày không cào đảo

- Do hiện tượng tự bốc nóng mà làm vón cục lại

- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra hiện tượngkết dính

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật

6.6 Phương pháp bảo quản hạt lúa mì:

Để bảo quản hiệu quả, phải thực hiện tốt bốn nhiệm vụ của công tác bảo quản:

- Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất

- Giữ được chất lượng của mặt hàng bảo quản

- Tăng được chất lượng của mặt hàng bảo quản

- Bảo đảm giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất

Dựa trên những yếu tố cơ bản có thể khống chế được là độ ẩm, nhiệt độ và thành phầnkhông khí mà người ta đưa ra các biện pháp bảo quản hạt như sau:

6.6.1 Bảo quản hạt ở trạng thái khô:

Cơ sơ của phương pháp: Dựa vào khả năng hoạt độ sinh lý thấp của tất cả các phần tửsống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp

Mỗi khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình xảy ra trong khốihạt chậm và hầu như không đáng kể Trên cơ sở đó, người ta thường bảo quản ở độ ẩmdưới 13%

6.6.2 Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh:

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối hạt ởnhiệt độ thấp

Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể, không có hiện tượng tự bốcnóng Nhưng không nên làm lạnh hạt ở nhiệt độ lạnh thừa để tránh hiện tượng kết dínhcủa khối hạt

6.6.3 Bảo quản ở trạng thái kín:

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxi của các phần tử sống có trong khối hạt

Ở điều kiện thiếu oxo hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh, có thể bịđình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể Qua nghiên cứu cho thấy rằng, bảo quản kínvẫn giữ được tính chất ban đầu của khối hạt Và cần có những công nghệ phụ như làmsạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúpcho công tác bảo quản có hiệu quả hơn

Trong bảo quản, cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, khả năng kĩ thuậtcủa cơ sở, chất lượng của hạt và các chỉ tiêu kinh tế khác để đưa ra biện pháp tối ưu nhất

6.7 Những hư hỏng thường gặp và phương pháp bảo quản bột mì:

Bột mì tương đối có đủ các chất dinh dưỡng nên tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vậtphát triển Hơn nữa bột có tính chất gần như các hạt lúa mì nguyên vẹn vì vậy chỉ cần thủyphân và nhiệt độ tăng lên sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây

hư hỏng

Ở điều kiện độ ẩm không khí dưới 79%, nhiệt độ dưới 20oC, độ ẩm dưới 15% thì bột đượcbảo quản trong thời gian dài mà vi sinh vật không tăng lên hay chết dần đi Nếu độ ẩm củabột tăng lên 1 - 2% thì vi khuẩn và nấm mốc sẽ bắt đầu xuất hiện và phát triển

Tùy theo mức độ vi sinh vật mà bột có thể bị những hư hỏng như mốc, mùi chua, ôi,…

- Bột bị mốc là hiện tượng thường gặp nhất Bột bắt đầu bị mốc ở độ ẩm tươngđối của không khí từ 80% Bột mốc sẽ bị kém phẩm chất vì mốc tạo cho bột mùi

hôi không thể khử được, mùi hôi mốc do Penicilum gây ra Mốc làm tăng độ axit

của bột do sự phân hủy chất béo tạo thành acid tự do, đồng thời làm giảm chấtlượng gluten, làm mất tính đàn hồi và thẩm màu Mốc thường bắt đầu có ở lớpngoài khối bột dần dần đi vào lớp trong rồi gây ra hiện tượng tự đốt nóng làmcho bớt giảm chỉ tiêu về phẩm chất, mất tính linh động và bị vón cục hay kếtbánh

- Bột bắt đầu bị chua từ lớp bên trong do sự phát triển của vi khuẩn lactic lên menđường trong bột tạo acid dẫn đến bột có mùi chua đặc trưng

- Bột bị ôi do sự oxi hóa chất bé có trong bột tạo nên mùi khó chịu

Để bảo quản sản phẩm được tốt thì độ ẩm không khí dưới 79%, bột có độ ẩm từ 13.5 –14%, cám có độ ẩm từ 13 – 13.5%, bột bảo quản trong 3 tháng là tốt nhất, cám thời gianbảo quản ngắn hơn do cám có nhiều tinh dầu gây ôi, khoảng 1 - 2 tháng

7 Sự phát triển của lúa mì trên thế giới và tại Việt Nam

7.1 Trên thế giới

Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216.000.000 hécta, lớn hơn bất kỳ loại cây trồngnào khác Thương mại lúa mì lớn hơn tất cả các loại cây trồng khác gộp lại Cùng vớigạo, lúa mì là thực phẩm thiết yếu phổ biến nhất trên thế giới

Năm 2003, lượng tiêu thụ lúa mì trên đầu người toàn cầu là 67 kg, cao nhất là 239 kg

ở Kyrgyzstan Lúa mì là thực phẩm thiết yếu ở Bắc Phi và Trung Đông, và được trồngphổ biến ở châu Á Không giống như lúa gạo, sản xuất lúa mì trải rộng hơn trên toàncầu mặc dù Trung Quốc vẫn chiếm tới 1/6 sản lượng toàn thế giới

Sản lượng lúa mì trên thế giới có xu hướng tăng lên, nhưng không ổn định

1980 1990 1995 2000 2001 2002 2003 0

Sản lượng lúa mì thế giới thời kì 1980-2003

Sản lượng lúa mì thế giới thời kì 1980-2003

Đại bộ phận lúa mì được trồng ở các nước phát triển Những nơi có sản lượng lúa

mì lớn nhất là các nước công nghiệp thuộc vành đai ôn đới Sản lượng lúa mì của

10 nước đã chiếm tới 70% sản lượng lúa mì thế giới

7.2 Tại Việt Nam

Do đặc thù thời tiết, khí hậu, hầu như năm nào nước ta cũng phải nhập khẩu hoàn toàn lúa

mì Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thu nhập bìnhquân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống và chế độ ăn uống củacác phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh, thực phẩm tiện lợi, và thaythế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì Khi lối sống Việt ngày càng thay đổi theophong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phongcách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiều loại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn củangười Việt

Khoảng 75% lúa mì nhập khẩu được xay làm bột mì để chế biến các loại thực phẩm quenthuộc như: mì ăn liền, bột các loại, bánh mì, bánh ngọt,… để phục vụ tiêu dùng trong nước

và xuất khẩu Ngoài ra, lúa mì còn được dùng làm thức ăn chăn nuôi để thay thế bắp,khoai mì Vài năm nay, nước ta đang nghiên cứu về việc trồng lúa mì ở tại các tỉnh miềnnúi phía Bắc Lúa mì đang là một gợi ý triển vọng có thể trồng được vào mùa đông để tăng

hệ số sử dụng đất và thu nhập cho nông dân

8 Giới thiệu sơ lược một số sản phẩm từ lúa mì

8.1 Bột mì

Bột mì là một sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì qua quá trình xay nghiền Trong quátrình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) đượcnghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Ngoài ra, ta có thể bổ sung các thành phần khác tùy theomục đích công nghệ

Phân loại bột mì

o Phân loại theo màu sắc

o Phân loại theo công dụng

 Bột mì thường (bột mì số 8): hay còn gọi là bột mì đa dụng, với hàm lượng gluten làkhoảng 9,5% – 11,5% Đây là loại bột phổ biến nhất Loại bột này có ứng dụng rộngrãi trong nhiều công thức bánh ngọt, thậm chí trong một số loại bánh mì ngọt, đểtạo sự tiện lợi cho người làm bánh

 Cake flour (bột làm bánh): là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7,5% - 8,5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ

 Bread flour (bột bánh mì): là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%,dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấudai và chắc cho bánh mì

 Self-rising flour: là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối.Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứngdụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầulượng baking powder khác nhau Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thờigian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở)

 Pastry flour: là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cakeflour, khoảng 9% Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart,cookies, bánh quy và muffins

Bột mì đen

Thành phần hóa học của bột mì:

o Glucid: Phần lớn nhất là Glucid chiếm 70 - 75% bao gồm:

 Tinh bột: là glucid quan trọng chiếm 90% khối lượng khô của bột, trong đó Amylosechiếm 20% và Amylopectin chiếm 80%

 Đường: Saccharose, Glucose, Fructose và Maltose

 Albumin: tan trong nước

 Globulin: tan trong nước muối

 Prolamin (Gliadin): tan trong cồn

 Glutelin (Glutenin): tan trong acid và kiềm loãng

 Protein cặn: không tan

o Lipid: Mặc dù chỉ chiếm một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có trongbột màu trắng, nhưng hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làmcho gluten đàn hồi hơn Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị oxy hóa dễ dàng,hạn chế thời hạn sử dụng của bột

o Vitamin, khoáng chất, các enzym

 Trong hạt lúa mì chứa nhiều emzyme khác nhau đac biệt là các phần cạnh phôi vàphôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao

 Các emzyme quan trọng trong bột mì: hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease

 Ngoài ra còn có lipase, polyphenoloxydase, Các enzyme này nếu có sẽ ảnh hưởngđến tính chất nướng bánh của bột

8.2 Mì ăn liền

Mì ăn liền là một sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được chế biến từ bột mì làm nguyên

liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác Sản phẩm này đặc trưngbằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc cácphương pháp khác Mì ăn liền rất đa dạng và có thể phân loại theo loại bao bì đựng sảnphẩm (gói/ ly/ tô/ khay), hương vị (tôm/ bò/ gà/ sườn heo), theo phương thức sản xuất haycách thức sử dụng,… Mì ăn liền được phân ra làm 2 loại là “mì chiên” và “mì không chiên”,dựa trên phương pháp làm khô trong quy trình sản xuất

8.3 Bánh mì

Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước

trồng lúa mì Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày Bánh mì hiện nayđược làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạtkhác, sau đó nướng lên Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước

mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của người làm Bánh mì là món

ăn nhanh phổ biến tại Việt Nam

8.4 Bánh ngọt

Bánh ngọt là tên gọi chung của các loại bánh có kết cấu bông mềm, nở xốp và thành phần

có nhiều ngọt cùng chất béo Trên thế giới bánh ngọt là dòng bánh đa dạng về chủng loạinhất Các loại bánh ngọt khi ăn thường được kết hợp với nhiều loại kem trang trí, các loạisốt và các loại nhân mứt Một số loại bánh ngọt phổ biến mà bạn có thể đã thưởng thứcnhư bánh bông lan, mousse, cheese, tiramisu,…

Ngoài ra cám mì có thể sử dụng để làm môi trường trong sản xuất enzyme, ví dụ như

enzyme amilase và protease.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

1.2 Thuyết minh quy trình

1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Lúa mì được nhập khẩu từ các nước như Mỹ, Canada, Úc bằng tàu lớn về đến cảng SàiGòn

Lúa mì được vận chuyển về công ty bằng 2 hình thức: sử dụng xe container hoặc dùngghe, tàu

Khối lượng lúa khi nhập vào công ty khoảng 30000 - 40000 tấn

Nguyên liệu được đưa vào kho bảo quản bằng hệ thống ống hút Khi cần sản xuất, lúa sẽđược gàu tải chuyển về khu sản xuất

1.2.2 Làm sạch:

- Mục đích: loại bỏ các tạp chất như dây nilon, rơm rác, bông lúa để nâng cao chất lượng

thành phẩm Đảm bảo an toàn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chếbiến

Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ bé nên quátrình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội nhũ lớn,đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc làm sạch bềmặt hạt gặp nhiều khó khăn Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mìthành phẩm Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bộtthành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọndây chuyền sản xuất

- Sàng tạp chất lần 1: lúa từ kho  nhà máy  máy sàng tạp chất  hầm chứa khô

- Cân lần 1: xác định khối lượng của lúa trước khi đưa vào công đoạn sàng 2, đồng thờitách kim loại ra khỏi khối hạt

- Sàng tạp chất lần 2: Bao gồm:

+ Sàng đá: loại bỏ những hạt đá, sỏi còn sót lại trong khối hạt Lúa sau khi được qua cân

và nam châm sẽ được chuyển xuống máy sàng đá

+ Sàng tròn: tách các hạt gãy, sâu, hạt không nguyên vẹn ra khỏi khối hạt –

- Rửa hạt: Sử dụng nước để rửa hạt, nhằm tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt Khi rửa

hạt, độ ẩm của hạt tăng 3 – 3,5%

1.2.3 Gia ẩm và ủ ẩm:

- Gia ẩm: là quá trình phun nước vào bề mặt hạt làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khốihạt Mục đích của quá trình là làm cho hạt trở nên sạch và đồng thời làm cho lớp vỏ lúa trở

nên dai hơn, khi nghiền hạt, vỏ ít bị nát vụn, dễ tách ra khỏi tấm Nội nhũ của hạt sẽ mềmhơn khi nghiền đỡ tốn năng lượng

- Ủ ẩm: sau khi gia ẩm, nước cần thời gian để phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi là ủ

ẩm Lượng nước gia ẩm hay thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm.Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao Lúa mì mềm thườngchỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2 - 3 lần

+ Phôi được đưa ra ngoài theo ống riêng

+ Tấm sẽ được chuyển về công đoạn nghiền nhân để nghiền cho ra bột mịn

+ Cám lớn qua máy tách vỏ để một phần bột còn dính trong mảng cám lớn nhờ lực đập,khả năng thu hồi bột

+ Bột sẽ qua máy sàng ly tâm nhằm tách phần bột mịn và tấm

1.2.8 Diệt trứng sâu:

Khi cần cung cấp bột cho các nhà máy, xí nghiệp chế biến, bột từ hầm chứa được đưa quacân tự động rồi qua máy diệt trứng sâu Sử dụng ly tâm làm bột và trứng sâu (nếu có) đậpmạnh vào thành thiết bị làm cho trứng sâu vỡ ra, đồng thời bột bị vón sẽ tơi ra

1.2.9 Làm sạch bột:

Làm sạch bột trước khi đem đóng bao, loại phần bột bị vón cục, tạo mảng và tách nhữngtrứng sâu vỡ sau công đoạn diệt trứng sâu, đảm bảo chất lượng bột thành phẩm

1.2.10 Đóng bao:

- Bột mì được đóng bao nhờ hệ thống tự động

- Kiểm tra bột trước khi đóng bao

- Trên bao bì có các chi tiết: công ty, tên sản phẩm, hàm lượng protein, trọng lượng sảnphẩm

1.2.11 Lưu kho:

- Bột mì sau khi đóng bao được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường

- Bên ngoài khối bao bột được bao bởi một tấm vải lớn nhằm tránh bụi và ngăn ngừa côntrùng phá hoại bột

- Thời gian bảo quản của bột là 3 tháng

1.3 Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất

Thiết bị nam châm

Thiết bị sàng Thiết bị gia ẩm

2 Quy trình xử lí phụ phẩm

2.1 Cám mì

Cám là lớp bên ngoài của hạt gạo mì lứt sau khi đập tách vỏ trấu

Các tạp chất có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung lại trong xilô chứa tạp chất,sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám Lượng cám này được hệ thống vậnchuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ra trong quá trình nghiền và đưa vềxilô chứa cám Sau đó, gàu tải vận chuyển lên cân tự động để định lượng cho trạm đóngbao Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vàokho cám

Cám mì thường được thu hoạch từ quá trình nghiền của lúa mì Cám mì y chỉ có được ởcác nhà máy xay xát gạo mì lứt có gia ẩm Cám mì thô là phụ phẩm của nhà máy xay xátlúa mì khô lấy bột mì

Cám mì tiêu chuẩn có thành phần dinh dưỡng bình quân 89% vật chất khô, 16,5% proteinthô, 9,75% xơ thô, 42% NDF, 16% ADF và năng lượng tương đương 91% bắp hạt Nhữngnăm gần đây nguồn nhập cám mì vào nước ta chủ yếu là Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia,Sri Lanka; phần lớn là dạng viên và ít hơn là dạng bột; dinh dưỡng lúc còn mới biến độngxung quanh 87% vật chất khô, 15% protein thô, 4% béo thô, 10% xơ thô, 0,6% lysin,0,27% methionin, 5,3% tro, 0,15% calci, 1,8% phosphor tổng số, năng lượng khoảng 2400kcal ME/kg ở heo, 2200 kcal ME/kg ở gia cầm 9,8 Mj DE/kg ở đại gia súc và 2750 kcalDE/kg ở cá tra Tiêu chuẩn chất lượng cám mì được Bộ Nông nghiêp-PTNT qui định: ẩm

độ ít hơn 12%, không mùi chua mốc, độc tố aflatoxin không quá 50 ppb

Cám mì dùng cho đại gia súc: Cám mì được dùng rất nhiều trong thức ăn chăn nuôi gia

súc, thay thế 40 - 50% bắp hạt hoặc yến mạch trong khẩu phần thức ăn tinh

Cám mì cho gia cầm:

• Gà vịt công nghiệp có thể sử dụng khẩu phần ăn có chứa từ 25 - 45% cám mì

• Cám mì cũng có tác dụng giảm ô nhiễm khí amoniac trong chuồng nuôi gia cầm

Làm thức ăn cho người:

 Cám mì là nguồn dinh dưỡng dồi dào protein và chứa ít calories, là nguồn thựcphẩm cung cấp chất xơ rất tốt cho chế độ ăn hằng ngày

 Lợi ích:

o Có lợi cho hệ tiêu hóa