CÔNG NGH S N XUÁT K O Ệ Ả Ẹ
Quy trình công ngh t ng quát ệ ổ
Trang 34
1 Hoà tan: L ượ ng n ướ c 30% so v i đ ớ ườ ng
- Nhi t đ hoà tan ệ ộ 100oC -> Tăng t c đ hoà tanố ộ
-> Đường hoà tan hoàn toàn, 78-82 đ Brix, Th i gian tan nhanh, màu ít, ít t o b tộ ờ ạ ọ
2 Ph i tr n: ố ộ
Đ a m ch nha (m t tinh, syrup b p, đư ạ ậ ắ ường kh ) vào k oử ẹ
Đ a nguyên li u ohuj và ph gia (tr ph gia màu và mùi)ư ệ ụ ừ ụ
- Tăng n ng đ ch t khôồ ộ ấ
- Ch ng h i đố ồ ường
3 Vai trò M CH NHA trong ph i tr n Ạ ố ộ
- Tăng hàm lượng ch t khôấ
- Tăng đ nh t => T o tr ng thái “đ c gi ”ộ ớ ạ ạ ặ ả
- Cung c p đấ ường kh => Tăng s n đ nhử ự ổ ị
4 Các bi n pháp đ k o N Đ NH trong th i gian b o qu n: ệ ể ẹ Ổ Ị ờ ả ả
- Nâng cao đ hoà tan c a độ ủ ường Saccharose
- Nâng cao h s bão hoà c a dd đệ ố ủ ường Sac
=> Tăng n ng đ ch t khô dd b ng đồ ộ ấ ằ ường kh (M ch nah, syrup b p, maltose)ử ạ ắ
5 Bi n pháp gi m quá trình h i đ ệ ả ồ ườ ng
- Tăng đ nh t dung d chộ ớ ị S d ng c 2 PP tr c ti p ho c gián ti pử ụ ả ự ế ặ ế
- Tăng n ng đ đồ ộ ường khử
B sung tr c ti p: b sung trong quá tringh ph i tr nổ ự ế ổ ố ộ
B sung gián ti p: Đ a acid vàoổ ế ư
6 Y u t nh h ế ố ả ưở ng đ nn s hình thành RS trong quá trình SX và th i gian b o qu n k o ế ự ờ ả ả ẹ
- Hàm lượng acid trong k oẹ
- Nhi t đ gia nhi t hay môi trệ ộ ệ ường b o qu nả ả
- Th i gian gia nhi t hay b o qu nờ ệ ả ả
- Đ m k o và môi trộ ẩ ẹ ường b o qu nả ả
Trang 2- Hàm lượng RS có s n trong k o và thành ph n các nguyên li u khácẵ ẹ ầ ệ
7 N u k o ấ ẹ
- Đ cô đ c dung d ch Hình thành c u trúc k oể ặ ị ấ ẹ
- Chu n b k t tinh đẩ ị ế ường Sac
- Có 2 PP n u k o:ấ ẹ
+ N u As thấ ở ường
+ N u ĐK chân không: C n có thi t b n u k o ĐK chân không, thi t b t o chân không => ấ ở ầ ế ị ấ ẹ ở ế ị ạ Thao tác khó h n n u k o as thơ ấ ẹ ở ường
Nhi t đ sôi k o gi m -> gi m vân t c ph n ng màu trong k o, qu n lý đi u ki n d dàng h nệ ộ ẹ ả ả ố ả ứ ẹ ả ề ệ ễ ơ Nhi t đ sôi c a k o gi m ệ ộ ủ ẹ ả
8 Các d ng k t tinh c a đ ạ ế ủ ườ ng Sac trong k o ẹ
- D ng tinh th : c u trúc phân t s p x p theo m t tr t t l p l iạ ể ấ ử ắ ế ộ ậ ự ặ ạ
- D ng vô đ nh hình: c u trúc phân t s p x p không theo tr t t ạ ị ấ ử ắ ế ậ ự
(Ch t r n vô đ nh hình: hình thành khi m t ch t l ng đ đ nh t b làm l nh r t nhanh => ấ ắ ị ộ ấ ỏ ủ ộ ớ ị ạ ấ Không có đ th i gian đ m c lủ ờ ể ắ ưới tinh th thông thể ường có th t o thành)ể ạ
- => Khuynh hướng k t tinh d ng tinh thế ở ạ ể
D ng k t tinh c a đ ạ ế ủ ườ ng quy t đ nh đ c tính và tc cmr quan c a k o ế ị ặ ủ ẹ
9 Yêu c u Sac d ng tinh th ầ ạ ể
- Các tinh th để ường ph i có k ch thả ị ước đ nh đ :ủ ỏ ể
+ Không gây c m giác nhám lả ưỡi
+ Khi v a ch m vào đ u lừ ạ ầ ưỡi thì v nh t o c m giác tr n, m n trong mi ngỡ ỏ ạ ả ơ ị ệ
10 Yêu c u Sac d ng phi tinh th (vô đ nh hình) ầ ạ ể ị
- Các tinh th để ường có trong SP:
+ Hàm lượng trong m c cho phépứ
+ Kích thước tinh th đ nh đ s phân b tinh th đ u kh p đ d nh n bi t s có m t ể ủ ỏ ể ự ố ể ề ắ ể ễ ậ ế ự ặ
c a chúngủ
11 Các y u t nh h ế ố ả ưở ng đ kích th ế ướ c tinh th đ ể ườ ng: Trang 36 Slide
12 Các y u t nh h ế ố ả ưở ng đ n kh năng k t tinh tr ng thái vô đ nh hình: Trang 36 Slide ế ả ế ở ạ ị
13 Các gia đo n n u k o: Trang 36 Slide ạ ấ ẹ
14 Nh ng bi n đ i nguyên li u, ph gia trong quá trình n u ữ ế ổ ệ ụ ấ
Trang 3- Hoá h c: Hàm lọ ượng đường gi m do Ph n ng t o màu tăng Quá trình thu phân Sac -> ả ả ứ ạ ỷ Hàm lượng sac gi m, đả ường kh tăngử
- V t lý: Tăng -> Nhi t đ , nhi t đ sôi dd, đ nh tậ ệ ộ ệ ộ ộ ớ
Gi m -> Th tích, kh i lả ể ố ượng
- Hoá lý: Nước b c h i -> m gi m -> có th xu t hi n tr ng thái k t tinh d ng tinh th -> ố ơ ẩ ả ể ấ ệ ạ ế ạ ể
xu t hi n b t khíấ ệ ọ
15 Yêu c u công đo n n u k o ầ ạ ấ ẹ
- Đ m và đ nh t đ t: Vì đ nh t có nh hộ ẩ ộ ớ ạ ộ ớ ả ưởng đ n truy n nhi t, t c đ và tr ng thái k t ế ề ệ ố ộ ạ ế tinh, nh hả ưởng đ n công đo n làm ngu iế ạ ộ
- Màu s c ít bi n đ iắ ế ổ
- S k t tinh dự ế ướ ại d ng tinh th trong gi i h n cho phépể ớ ạ
- Ít b t khí: N u nhi u -> r t khó phá b t công đo n sauọ ế ề ấ ọ ở ạ
16 Yêu c u công đo n b sung màu, mùi ầ ạ ổ
- B sung sau khi n u (đ nh t t l ngh ch v i nhi t đ )ổ ấ ộ ớ ỉ ệ ị ớ ệ ộ
- Ph gia ph i d ng dung d ch tăng đ đ ng nh tụ ả ở ạ ị ộ ồ ấ
- Ph i có khu y tr n nh ả ấ ộ ẹ
17 Làm ngu i ộ
- M c đích: đụ ường sac k t tinh hoàn toàn dế ướ ại d ng vô đ nh hình -> hình thành c u trúc k o ị ấ ẹ Chu n b cho công đo n ti p theo là công đo n t o hìnhẩ ị ạ ế ạ ạ
- Nh ng bi n đ i: Nhi t đ gi m, đ nh t tăng Sacc hoà tan -> k t tinhữ ế ổ ệ ộ ả ộ ớ ế
- Tác nhân gi i nhi t: Nả ệ ướ ạc l nh và không khí l nhạ
- PP làm ngu i: cộ ưỡng b cứ
- Thi t b : + K o c ng, m m: bàn làm ngu i hế ị ẹ ứ ề ộ ở
+ K o d o: h m, bàn cách nhi tẹ ẻ ầ ệ
18 T o hình ạ
- T o ra nh ng viên k o có kích thạ ữ ẹ ước và hình d ng nh t đ nhạ ấ ị
- PP c t: Lăn côn, vu t, d p (c t), nh gi t, đúc (rót khuôn), t p queắ ố ậ ắ ỏ ọ ạ
- Yêu c u: Hình d ng đ u, đúng kích thầ ạ ề ước & kh i lố ượng, không n t, m , móp, méo B m t ứ ẻ ề ặ bóng láng, không s nầ
19 Ph k o ủ ẹ
Là quá trình sd ch t l ng ho c ch t r n ph lên m t ph n ho c toàn b b m t viên k o nh m:ấ ỏ ặ ấ ắ ủ ộ ầ ặ ộ ề ặ ẹ ằ
- T o ra tính ch t c m quan đ c tr ngạ ấ ả ặ ư
- Thay đ i c u trúcổ ấ
- Làm k o r i, không dínhẹ ờ
Yêu c u: L p ph đ u, đ bám dính t tầ ớ ủ ề ộ ố
Trang 420 CÔNG ĐO N ĐÁNH TR N TRONG CNSX K O M M CARAMEL (TRANG 40) Ạ Ộ Ẹ Ề
- B n ch t: tác đ ng l c c h c đ phát tri n m ng lả ấ ộ ự ơ ọ ể ể ạ ưới khôg gian 3 chi u, ch t keo, đề ấ ường, nguyên li u khác và nệ ước, ph gia-> t o dd ch t keo đ ng đ uụ ạ ấ ồ ề
- M c đích: tr n đ u syrup đụ ộ ề ường và dd keo đ t o dd keo đông t ng m để ạ ụ ậ ường nước Đ a ư
ph gia t o màu, mùi vào k o T o c u trúc cho k oụ ạ ẹ ạ ấ ẹ
- Bi n đ i:ế ổ
+ m tăng, nh t và V tăngẨ ớ
+ Đường sac tan -> k t tinhế
+ Phân tán nhi t và thoát ra ngoài môi trệ ường
- Yêu c u: Đánh tr n t c đ th p khi thêm màu mùi và t c đ cao khi thêm dd keo đôngầ ộ ố ộ ấ ố ộ
21 Công đo n qu t ạ ậ
- M c đích: + Tr n đ u thành ph nụ ộ ề ầ
+ Giãn khung ch t keo, h p thu KK => Hình thành c u trúc x p cho k oấ ấ ấ ố ẹ
- Bi n đ i: Tăng V, gi m kh i lế ổ ả ố ượng riêng, gi m b t Sáng màu k o, tăng đ m m, phân b mả ọ ẹ ộ ề ố ẩ
đ ng đ uồ ề
- Tác đ ng: đ p, l t, g p, kéo căng ra nhi u hộ ậ ậ ậ ề ướng => M nh, liên t c, đ u => M ng khung ạ ụ ề ạ
ch t keo giãn r ng và tăng th tíchấ ộ ể
- Qu t theo t ng m , ~15kg/m , tg t 2-5 phút tuỳ lo i N u qu t trên 7 phút => Khung t ậ ừ ẻ ẻ ừ ạ ế ậ ự giãn r ng => thu V l i nh ban đ u => KLR tăngộ ạ ư ầ
22 VAI TRÒ TINH B T: Ộ
- T o hình c đ nh cho spạ ố ị
- Ch ng dính sau khi đã c đ nh hình d ng => k o d tháo ra kh i khuônố ố ị ạ ẹ ễ ỏ
- Hút m t o c u trúc cho spẩ ạ ấ
- Yêu c u: ầ
o Ẩm: th p => tăng hút m, gi m ho t đ ng c a vsv, b m t khuôn nh n -> gi m b t ấ ẩ ả ạ ộ ủ ề ặ ẵ ả ộ dính m 5-9%ẩ
o Mùi: không v lị ạ
o Kích thước h t: ti t di n l n -> hút m nhanhạ ế ệ ớ ẩ
o Nhi t đ h hoá cao -> ít bám dính -> d tách -> gi m hao h t TBệ ộ ồ ễ ả ụ
o Kh năng t o nh t khi h hoá: ph i th pả ạ ớ ồ ả ấ
o Thường sd TB b p, khoai tây, b t khoai mìắ ộ
=> Tăng n đ nh khuôn: SD d u khoáng ho c d u TV (ch m chuy n m) ổ ị ầ ặ ầ ậ ể ấ
23 Công đo n T O HÌNH trong CNSX K O D O ạ Ạ Ẹ Ẻ
- Dùng pp c t ho c rótắ ặ
o C t: syrup -> rót khay-khuôn ng -> làm ngu i -> c t => Thao tác đ n gi n, ít hao h t ắ ố ộ ắ ơ ả ụ nguyên li u ch ng dính, hình d ng đ n đi u, ít đệ ố ạ ơ ệ ược sd
Trang 5o Rót: syrup -> rót -> làm ngu i -> tách khuôn => thao tác ph c t p, hao h t ng.l ch ng ộ ứ ạ ụ ố dính nhi u, hình d ng đa d ng, thề ạ ạ ường được sd
Nh ượ c đi m rót khuôn: ể
Hao TB, c n tg tách TB kh i k o ầ ỏ ẹ
TB tách kh i k o ko tri t đ ỏ ẹ ệ ể gi m CL k o ả ẹ
Ph i s y TB sau làm khuôn ả ấ
Rót syrup t ph u có gi nhi t vào các khuôn (KL, silicon, TB) S d ng d u ho c b t hay TB ừ ễ ữ ệ ử ụ ầ ặ ộ (có hút m) đ ch ng dính ẩ ể ố
Khuôn b t hay TB: có th ch ng dính -> d tháo k o HÚt m nhanh, hao h t ít ộ ể ố ễ ẹ ẩ ụ (s y thu l i TB) Kh c ph c đ ấ ạ ắ ụ ượ c 2 nh ướ c đi m c a 2 khuôn KL và silicon đó là ể ủ khó l y k o và đông t di n ra không đ ng nh t ấ ẹ ụ ễ ồ ấ
=> Nh ng chu n b khuôn ph c t p ư ẩ ị ứ ạ
24 Yêu c u d ch syrup: ầ ị
- Nhi t đ cao -> tăng dính b t (n u th p -> nh t cao -> khó rót, có th đông tệ ộ ộ ế ấ ớ ể ụ
- N ng đ khô, hàm m ồ ộ ẩ
o Cao: tg đông t dàiụ
o Th p: nh t cao, khó rótấ ớ
- Nh tớ
- Kích thước, đ dày k oọ ẹ
25 Y u t nh h ế ố ả ưở ng th i gian đông t ờ ụ
- Thành ph n ch t t o keo đông: lo i và ch t lầ ấ ạ ạ ấ ượng
- TP ch t ch ng dính làm khuôn: lo i, lấ ố ạ ượng và ch t lấ ượng
- Nhi t đ , đ m k oệ ộ ộ ẩ ẹ
- Nhi t đ , m môi trệ ộ ẩ ường
- Kích thước, d ng k oạ ẹ