chip trái cây (bảo quản trái cây)

Trái cây trong công nghệ sản xuất chip trái cây không được quá chín, thường chọn loại vừa chín tới hoặc còn hơi xanh chín kỹ thuật - Hình dạng, kích thước, cấu trúc: Để sản xuất chip tr

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1.Nguyên liệu chính: Trái cây 1

1.1.1.Nguồn gốc lịch sử 1

1.1.2 Cấu tạo 2

1.1.3.Tính chất vật lí 2

1.1.4.Tính chất hóa học 3

1.2.Nguyên liệu phụ 4

1.3.Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 5

1.3.1.Chần 5

1.3.2.Chiên chân không 5

1.3.3.Qúa trình khử dầu 7

CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8

2.1.Quy trình công nghệ sản xuất chip trái cây bằng phương pháp chiên chân không 8

2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 9

2.2.1.Lựa chọn, phân loại 9

2.2.2 Rửa 10

2.2.3.Xắt lát 10

2.2.4.Chần 10

2.2.5.Chiên chân không 12

2.2.6.Quá trình khử dầu 15

2.2.7 Làm nguội 16

2.2.8 Đóng gói 16

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM 18

3.1 Sản phẩm chip trái cây chiên chân không 18

3.1.1 Chỉ tiêu chất lượng 18

- Chỉ tiêu cảm quan 18

- Chỉ tiêu vi sinh 18

3.1.2 Phân loại 19

21

3.2 Bảo quản chip trái cây chiên chân không 21

3.3 Thành tựu công nghệ trong chiên chân không 22

3.3.1.Ngâm trái cây vào dung dịch fructose trước khi lạnh đông 22

3.3.2 Ngâm trái cây vào dung dịch maltodextrin trước khi chiên 24

CHƯƠNG IV: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TẠI VIỆT NAM 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu chính: Trái cây

1.1.1.Nguồn gốc lịch sử

Cây ăn quả (Nam Bộ gọi là cây ăn trái) là các loại cây trồng hoặc quả rừng

mà trái cây được dùng làm thức ăn riêng biệt hoặc ăn kèm So với cây lương thực là nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần thức ăn thì cây ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý cho con người về chất khoáng, đặc biệt

nhiều vitamin, nhất là các vitamin A và vitamin C rất cần cho cơ thể con người Tùy theo nguồn gốc, xuất xứ và vùng sinh thái mà co thể chia ra cây ăn quả nhiệt đới, cây ăn quả cận nhiệt đới, cây ăn quả ôn đới,

Những loại cây ăn quả chính của thế giới xếp theo thứ tự sản lượng là:

- Chi cam chanh, chuối, nho, táo, hồng, xoài, đào, dứa, mận, mơ, lê, đu đủ, dâu tây, bơ, chà là, dừa, hạnh đào

Bảng 1: Nguồn gốc của một số loại cây ăn quả chính có sản lượng lớn năm 2006

Chi cam

chanh

Quả có múi trồng rộng khắp thế giới tại châu Á, Bắc Mỹ, Nam

Mỹ, châu Âu, châu Phi, châu Úc

Chuối Trồng nhiều nhất tại Ấn Độ (chiếm 24%), Ecuador (chiếm 9%) và

Brasil (9%)và Philippines (chiếm 8% sản lượng chuối toàn cầu) Nho Trồng phổ biến tại vùng Địa Trung Hải, Pháp và các nước trung

tâm châu Âu, Hoa Kỳ, Ở Việt Nam, nho là cây ăn quả đặc sản của tỉnh Ninh Thuận

Táo tây Được trồng rộng khắp thế giới tại những vùng ôn đới và cận nhiệt

đới châu Á, Bắc Mỹ,châu Âu,

Hồng Cây trồng phổ biến tại các nước Trung Quốc, Nhật Bản,Ấn

Độ, Myanma, thích hợp vùng ôn đới và cận nhiệt đới

Chuối bột Chuối bột được trồng như là cây lương thực tại Nigeria và nhiều

nước châu Phi Xoài Xoài hiện được trồng chủ yếu tại sáu nước theo thứ tự sản lượng là Ấn

Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Indohesia, Philippines và Việt Nam

Lê Quan trọng tại Trung Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc, Bắc Triều Tiên, thích

hợp vùng khí hậu lạnh

Đào Quan trọng tại Trung Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc, Bắc Triều Tiên, thích

hợp vùng khí hậu lạnh

Dứa Nguồn gốc ở Tây Bắc và Đông Bắc Brasil, Colombia, Guyana và

Venezuela Sự sản xuất chủ yếu tại các nước Thái Lan, Philippine, Việt Nam, Malaysia

Mận Quan trọng tại Trung Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc, Bắc Triều Tiên, thích

hợp vùng khí hậu lạnh Ở Việt Nam trồng tại Đà Lạt và một số tỉnh vùng cao phía Bắc

- Cây ăn quả tại các nước ở Châu Á:

Đông Nam Á là một trung tâm quan trọng hàng đầu về sự đa dạng cây ăn quả Trong số hơn 12.000 loài thực vật của vùng này thì có nhiều loài cho quả ăn được (Phạm Hoàng Hộ, 1993) Theo ước lượng của Roberto E Coronel (1994) thì có trên 400 loài cây

ăn quả đang được trồng tại vùng này, trong đó 90% là cây thân gỗ, 10% là cây thân thảo Cây ăn quả thân gỗ bản địa khoảng trên 227 loài, còn lại là được di thực từ nơi khác đến

và trồng thành công như đu đủ, dứa, ổi, sapôchê, mãng cầu,

Những loại cây ăn quả "đặc sản" (minor fruits) của vùng Đông Nam Á có: Nhãn, vải, mẫn cầu, hồng, sầu riêng, dưa hấu, chôm chôm, đu đủ, nho, mận, mơ, mít, thanh long,

- Cây ăn quả ở các nước ASEAN:

Bốn nước có diện tích cây ăn quả lớn của vùng Đông Nam Á là: Indonesia, Thái Lan, Philippines và Việt Nam

Indonesia: Năm loại quả chính của Indonesia là chuối, cam, xoài, sầu riêng, măng

cụt

Thái Lan: Bảy loại quả chính của Thái Lan là chuối, dứa, xoài, nhãn, sầu riêng,

chôm chôm, măng cụt

Philippines: Ba loại quả chính của Philippines là chuối, dứa, xoài

Việt Nam Những loại cây ăn quả có diện tích lớn ở Việt Nam là chuối, cam quýt

bưởi, xoài, dứa, sầu riêng, chôm chôm, vải, nhãn, thanh long Ngoài các loại quả nhiệt đới, một số loại quả cận nhiệt đới cũng đã được phát triển ở các tỉnh phía Bắc như vải, hồng, mận, táo, lê

Những nước khác trong khối Asean như Malaysia, Campuchia, Lào, Brunei và

Đông Timor có diện tích trồng cây ăn quả không nhiều Malaysia là nhà sản xuất cây cọ

dầu lớn nhất thế giới Diện tích cây ăn quả giảm dần do giá nhân công cao và do sự công

nghiệp hóa Ở Campuchia, các loại quả chính là chuối, xoài, cam, mít, sầu riêng

Myanmar có nhiều diện tích cây ăn quả nhưng tình trạng cấm vận kéo dài đã đẩy lùi nền

kinh tế nước này và số liệu thống kê rất hạn chế Lào, Brunei, Đông Timor do diện tích

ít nên sản lượng trái cây không nhiều [1]

- Quả khô: khi chín thì vỏ khô, cứng và mỏng

Ví dụ: quả đậu Hà Lan Hạt thóc và hạt ngô thuộc loại quả khô dính Quả khô lại được chia thành hai loại: quả khô nẻ (tức quả nang) và quả khô không nẻ (trong đó có loại quả kiên có vỏ cứng)

- Quả thịt: khi chín thì mềm, vỏ dày chứa đầy thịt quả

Ví dụ: quả cà chua Quả thịt lại được chia thành hai loại: quả mọng gồm toàn thịt

và quả hạchcó hạch cứng bọc lấy hạt [2]

1.1.3.Tính chất vật lí

- Cảm quan, vi sinh:

Trái cây chọn loại tươi, sạch, có độ chín vừa phải, không bị tổn thương cơ học và không bị sâu bệnh

- Độ chín:

Độ chín của trái cây là một chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng, kích thước, cấu trúc cũng như thành phẩn hóa học của trái cây Trái cây trong công nghệ sản xuất chip trái cây không được quá chín, thường chọn loại vừa chín tới hoặc còn hơi xanh (chín kỹ thuật)

- Hình dạng, kích thước, cấu trúc:

Để sản xuất chip trái cây thì trái cây nguyên liệu phải có hình dạng cân đối, kích thước đồng đều, cấu trúc bền vững và tạo được hình dạng đặc trưng cho sản phẩm chip Cấu trúc của tế bào còn ảnh hưởng đến thành phần nước trong trái cây Trong trái cây, nước tồn tại ở bên trong và bên ngoài tế bào Lượng nước bên ngoài dễ bay hơi hơn lượng nước bên trong Do đó, trái cây có tỉ lệ nước bên ngoài tế bào càng lớn thì càng dễ sấy [3]

1.1.4.Tính chất hóa học

- Độ ẩm:

Trái cây thuộc loại nguyên liệu có độ ẩm cao Tuy nhiên, nếu độ ẩm cao quá thì quá trình sản xuất chip sẽ tốn rất nhiều năng lượng để làm mất đi lượng ẩm này Đồng thời, độ ẩm quá cao còn ảnh hưởng tới dầu (thủy phân dầu trong quá trình sản xuất chip bằng phương pháp chiên Độ ẩm quá cao còn làm cho cấu trúc sản phẩm có sự thay đổi lớn so với nguyên liệu đầu vào và do đó ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của sản phẩm

- Hàm lượng các chất tan:

Những hợp chất tan như đường, protein…trong trái cây tác động lên các phân tử nước, đặc biệt là ở nồng độ cao Chúng làm giảm hoạt tính của nước và làm tăng độ nhớt của trái cây từ đó làm giảm tốc độ vận chuyển nước làm chậm quá trình sấy Đường tham gia các phản ứng Mailard, caramel tạo màu cho sản phẩm Tuy nhiên, với sản phẩm chiên, hàm lượng đường cao sẽ làm cho sản phẩm bị sậm màu, xảy ra phản ứng hóa học với lipid tạo mùi khét, vị đắng không tốt cho sản phẩm Do đó, tùy phương pháp chế biến

mà ta phải chọn các loại rau trái với hàm lượng đường hòa tan phù hợp [3]

Một số loại trái cây dùng trong công nghệ sản xuất chip trái cây được tổng hợp bảng dưới đây :

Bảng 2: Các loại trái cây dùng trong công nghệ sản xuất chip trái cây và thành

- Dầu (đối với sản phẩm chip theo phương pháp chiên):

Để sản xuất chip từ nguyên liệu trái cây thì dầu chiên được sử dụng là dầu thực vật

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên

1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) 0,2 - 0,3

2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/gr) 0,6 – 1,25

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

8

Tạp chất

Cát bụi: Không có Hàm lượng các kim loại (Fe, Cu, Ni…) < 3 mg/Kg

- Chất tạo ngọt:

Với phương pháp sấy, việc bổ sung một lượng đường hòa tan (water-soluble sugar) vào nguyên liệu trước sấy sẽ tạo ra những lợi ích đáng kể về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm chip trái cây Với nồng độ đường hòa tan được chỉnh trong khoảng 6-25% (w/w) thì sản phẩm chip trái cây được cải thiện độ giòn và tạo cảm giác ngon miệng khi nhai ( Koshida et al 1982)

- Đường hòa tan ở đây có thể là:

+ Monosaccharides: glucose, arabinose, xylose, galactose, fructose

+ Disaccharides: sucrose, lactose, maltose, cellobiose

+ Trisaccharides: stachyose

+ Polisacharides: dextrin, sugar alcohols (sorbitol, mannitol…)

- Các thành phần khác: Sulfide, chất chống oxi hóa, chất ổn định…phải tuân thủ các quy định vệ sinh, an toàn thực phẩm [3]

1.3.Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến

1.3.1.Chần

Vật lý:

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô

- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ

Hóa học:

- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm bay hơi một số chất hương

- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa

- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%

- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của nguyên liệu

Hóa lý:

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

- Trích ly một số chất hòa tan vào nước

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

1.3.2.Chiên chân không

Biến đổi trong quá trình chiên:

Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc và thể tích do sự mất nước và hút

dầu được thể hiện qua các giai đoạn:

- Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có

sự thay đổi lớn lắm

Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóng khí trên

bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau

Sự bốc hơi nhanh của ẩm trên bề mặt sản phẩm cũng hạn chế sự xâm nhập của dầu vào sản phẩm

- Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị mất nước và phồng lên, dầu xâm nhập vào bên trong sản phẩm làm cho ẩm bên trong bay hơi dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi

- Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị mất nước và tạo vỏ cứng, nhiệt

độ chiên càng cao thì bề mặt cứng càng mỏng và màu sáng hơn

- Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm và giúp nấu chín sản phẩm

- Giai đoạn 5: hoàn tất quá trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng nhiệt độ dầu chiên Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi của các chất trong sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng và sậm màu Hàm lượng dầu trong sản phẩm tăng dần nhưng hầu hết tập trung trên bề mặt sản phẩm

- Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau quá trình chiên sẽ có sự hấp thụ dầu vào cấu trúc xốp của sản phẩm hay vào những khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do hơi nước ngưng tụ bên trong sản phẩm

Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên:

- Các protid bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đầu tiên đó là sự đông tụ protein Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo thành các sản phẩm cuối như amoniac, sulphuahydro… những chất này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên

- Quá trình cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid amin và đường khử Đây cũng là nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm và tạo mùi thơm cho sản phẩm

- Quá trình thủy phân:

Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước Trong điều kiện thực tế quá trình chỉ xảy ra ở điều kiện áp suất bình thường nên tốc độ phản ứng có chậm hơn Phản ứng thủy phân tạo thành diglyceride,

monoglyceride, glycerin và các acid béo Glycerin tạo thành tiếp tục bị thủy phân thành acrolein và nước Chất acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt

- Quá trình oxy hóa:

Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí (oxy hóa hóa học) Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa

sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt

- Quá trình tự oxy hóa:

Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của không khí Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể Trong dầu

mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại

có hóa trị không ổn định Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự

oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản

- Quá trình oxy hóa nhiệt:

Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt

là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Quá trình trùng hợp nhiệt:

Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hóa hơn

Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính nhanh chóng

Biến đổi giá trị cảm quan:

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu

1.3.3.Qúa trình khử dầu

Tính chất sản phẩm sau quá trình khử dầu:

- Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu Tuy nhiên,

độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử dầu Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao sẽ làm cho độ xốp thấp

- Ảnh hưởng của nhiệt độ dầu

+ Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn

+ Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ hơn

+ Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ xốp cao hơn + Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn [3]

CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Quy trình công nghệ sản xuất chip trái cây bằng phương pháp chiên chân không

Xử lý sơ bộ Lựa chọn

Chần

Cấp đông

Ly tâm Chiên chân không

Đóng gói Trái cây

Chip trái cây Bao bì

Dầu Dầu chiên

Làm nguội

2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1.Lựa chọn, phân loại

a Mục đích công nghệ:

- Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

- Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín

b Phương pháp thực hiện:

- Nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa

chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật

khác … Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn

- Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng

Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng

c Thiết bị:

Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn

- Nguyên tắc thực hiện của thiết bị:

Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động

Băng tải chuyển động mang theo nguyên liệu, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa

chọn theo kinh nghiệm và các chỉ tiêu đã đặt ra

Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện

những vết hư

Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót Chiều rộng

băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa Nguyên

liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót

Hình 1 : Cơ giới hoá phân loại quả theo kích thước bằng các kiểu băng tải

2.2.2 Rửa

a Mục đích :

- Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài

vỏ nguyên liệu

- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong

kỹ thuật nông nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …

b.Thiết bị:

- Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp

- Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase có thể gây biến màu nguyên liệu

- Giữ được màu sắc rau quả

- Hòa tan một phần tannin gây chát, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác

b.Phương pháp:

Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn

d Các yếu tố ảnh hưởng:

- Loại và độ chín của từng loại trái cây: trái cây chín quá thì chất lượng chần sẽ không

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều

- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn)

- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần

- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)

e.Thiết bị:

Thiết bị chần hơi nước:

- Thiết bị chần sản phẩm dạng rời IQB (Individual Quickly Blanching)

Hình 3: Mô hình thiết bị chần bằng hơi nước

- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào

- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ Do

đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc mít

- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn

- Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng

2.2.5.Chiên chân không

Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở

bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên

Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự có mặt những chất hòa tan Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi của nước được giảm xuống từ 35 - 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C

Shuy and Hwang ( 2001 ) đã tìm ra điều kiện tối thích của chip táo : áp suất 3.115kPa , nhiệt độ 100 – 1100C, thời gian 20 -25 s

c Mục đích công nghệ:

− Chế biến:

Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo

ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng

Làm tăng độ calo của thực phẩm Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào 10 – 13% so với thành phẩm Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao

Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: độ giòn, chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng

-Bảo quản:

+Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật tiêu diệt đều bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt