BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN 1

Tinh dầu thơm: Tạo mùi thơm đặc trưng terpen, rượu, ceton, aldehyde, ester và acid,….Polyphenol: Kết lắng và loại bỏ hợp chất protide cao phân tử ra khỏi dịch đường, ổn địnhthành phần và

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1

MỤC LỤC

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

BÀI 1 DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

BÀI 2 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ vii

BÀI 3 SẢN XUẤT BIA viii

3.1 Giới thiệu viii

3.2 Nguyên liệu sản xuất bia xiv

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia xiv

3.4 Nhận sét sản phẩm và bàn luận xxiv

3.5 Giải thích sản phẩm không đạt yêu cầu xxiv

BÀI 4 SẢN XUẤT RƯỢU xxv

4.1 Giới thiệu xxv

4.2 Nguyên liệu sản xuất rượu xxvii

4.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu xxviii

4.4 Nhận xét sản phẩm và bàn luận xxxiii

BÀI 5 SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT xxxiv

5.1 Giới thiệu xxxiv

5.2 Nguyên liệu xxxviii

5.3 Quy trình sản xuất xxxviii 5.4 Nhận xét sản phẩm và bàn luận xliii 5.5 Giải thích sản phẩm không đạt yêu cầu xliii

BÀI 6 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ xliv

6.1 Giới thiệu xliv 6.2 Nguyên liệu sản xuất tương ớt xlix 6.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt l 6.4 Nhận xét sản phẩm và bàn luận liv

BÀI 7 SẢN XUẤT KẸO lv

7.1 Giới thiệu lv 7.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo lviii 7.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng lix 7.4 Nhận xét sản phẩm kẹo cứng và bàn luận lxii 7.5 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo lxiv 7.6 Nhận xét sản phẩm kẹo cứng và bàn luận lxvi

BÀI 8 SẢN XUẤT BÁNH COOKIES lxvii

8.1 Giới thiệu lxvii 8.2 Nguyên liệu sản xuất bánh cookies lxxi 8.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies lxxi

iii

8.4 Nhận xét sản phẩm và bàn luận lxxvi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

v

BÀI 1 DANH MỤC BẢNG BIỂU

BÀI 2 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Võ Thụy Quỳnh Trân 2005150262 Bài 1: Sản xuất bia.

Bài 2: Sản xuất rượu nếp.

Võ Ngọc Thanh Trang 2005150243 Bài 3: Sản xuất nước giải khát.

Bài 4: Sản xuất tương ớt Huỳnh Thị Diệu Thanh 2005150321 Bài 5: Sản xuất kẹo.

Bài 6: Sản xuất bánh quy.

vii

BÀI 3 SẢN XUẤT BIA

3.1 Giới thiệu

3.1.1 Nguyên liệu

3.1.1.1 Malt đại mạch

Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, có một số ít thuộc họ H Muvirum, H Jubatum.

Đại mạch thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân và trồng nhiều ở Nga,Pháp, Mỹ, Canada,…

Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi Hạt mangtươi tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn.Đây là thành phần chính để sản xuất bia Malt gồm 3 bộ phận chính:

• Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt

• Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt

• Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia Thành phần chủ yếu là tinh bột

Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác

Hình 1.1 Malt đại mạch.

Malt dùng trong sản xuất bia cần phải đảm bảo một số yêu cầu

• Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn là 0,3 độ iod.

Mùi vị: Vị ngọt nhẹ, hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

và tăng độ bền sinh học của bia

Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao hoa

Các thành phần hóa học của hoa houblon:

Chất đắng: Tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt tốt và ức chế sự pháttriển của vi sinh vật

Tinh dầu thơm: Tạo mùi thơm đặc trưng (terpen, rượu, ceton, aldehyde, ester và acid,…).Polyphenol: Kết lắng và loại bỏ hợp chất protide cao phân tử ra khỏi dịch đường, ổn địnhthành phần và tăng độ bên keo của bia thành phẩm

ix

Hình 1.2 Houblon viên

Các chỉ tiêu kỹ thuật của hoa houblon trong sản xuất bia

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu của hoa houblon STT Thành phần % chất khô

từ 25-30oC, nhưng một số loài trong giống này vẫn có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 2-3oC

Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale Tế bào

nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bàonấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm

Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là

chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm,thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia

Hình 1.3 Nấm men Sacchromyces cerevisiae

Nấm men lên men chìm tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ thấp

dùng trong sản xuất bia lager Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻhoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 –

9% chất vô cơ Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp,

nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị Dễ kết lắng và dễ táchlớp Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men Nấm menđược sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhângiống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia

Hình 1.4 Nấm men Sacchromyces carlsbergensis

Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu sau:Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt

Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men

sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm để đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nướcdùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ uống nói riêng buộc phải đáp ứng cáctiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được đề ra.

Bảng 1.3 Giá trị giới hạn của các thông số chất lượng nước ngầm trong sản xuất đồ uống

8 Nitrit (NO2-) (tính theo N) mg/l 1,0

9 Nitrat (NO3-) (tính theo N) mg/l 15

3.1.2 Sản phẩm bia

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơlửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Nói một cáchkhác, bia là loại nước uống có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoahoublon Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quátrình tiêu hóa Ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu làvitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP,…) Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụngrộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng

Hình 1.5 Sản phẩm bia trên thị trường

3.1.2.1 Lịch sử phát triển của bia

Người dân Babilon đã sản xuất bia từ các loại hạt ngũ cốc

Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sảnphẩm được gọi là vang từ đại mạch “Sitôn”

Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn

từ bột mì và các loại ngũ cốc khác

Người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức cũng sản xuất nước giải khát bằng phươngpháp lên men từ nước chiết đại mạch

3.1.2.2 Lịch sử công nghệ sản xuất bia

Suốt thời gian dài, bia được sản xuất chỉ từ malt và một số loại ngũ cốc nẩy mầm màhoàn toàn chưa dùng đến hoa houblon Người ta chỉ biết dùng một số loại cây cỏ nhưngải cứu, lupin để góp phần tạo nên hương vị cho bia

Khoảng thế kỷ XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblon như Xibiri,Đông Nam nước Nga, người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay, đó là bia từmalt đại mạch, houblon và nước

xiii

Năm 1857, Lui – Paster khám phá ra điều bí mật “Nấm men là vi sinh vật duy nhất màhoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia” nhưng ông vẫn chưa làmsáng tỏ bản chất hiện tượng cũng như cơ chế của quá trình lên men bia.

Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng

“nấm men tạo nên enzym và có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2”, đây làhai thành phần quan trọng nhất của bia

3.2 Nguyên liệu sản xuất bia

Malt đại mạch: 500g

Nước

Hoa houblon: 1g/l

Men bia: 30ml/l

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Malt đại mạchNghiềnThủy phânLọc, rửa bãNước: Malt (5:1)

Bã malt

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

3.3.2 Thuyết minh quy trình

3.3.2.1 Nghiền malt

• Mục đích

Chuẩn bị: Dùng lực cơ học tác động để làm nhỏ hạt malt, tăng diện tích tiếp xúc vớinước Chuẩn bị cho quá trình thủy phân đạt hiểu quả cao, giúp nước xâm nhập nhậpnhanh hơn vào nội nhũ, tạo điều kiện cho men hoạt động tốt nhẩt

Bia hơi

Hoa Houblon

4-11oC, 7-10 ngày

10oC12-13oBrix

Cặn

• Cách tiến hành

Cân 500g malt đại mạch đã được nghiền nhỏ bằng máy nghiền

Hình 1.7 Nghiền malt bằng máy ngiền

Hóa sinh: Xảy ra quá trình thủy phân tinh bột và protein do enzyme amylase và protease

• Cách tiến hành

Trộn bột nghiền malt với nước theo tỷ lệ 1:5 (0,5kg malt/ 2,5 kg nước), khuấy đều Tiếnhành gia nhiệt ở các nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của các enzyme thủy phânprotein và tinh bột (protease, amylase) Lần lượt nâng và duy trì ở các mốc nhiệt độ sau:Nhiệt độ 520C – 30 phút Giai đoạn hồ hóa để thủy phân β-glucan

Nhiệt độ 570C – 15 phút Giai đoạn dịch hóa để thủy phân protein

Nhiệt độ 620C – 55 phút Giai đoạn đường hóa dưới sự tác động của β-amylase thu đượcsản phẩm chủ yếu là đường maltose

Nhiệt độ 720C – 25 phút Giai đoạn đường hóa dưới sự tác động của a-amylase thu đượcglucose, maltose và dextrin phân tử thấp

Dịch lọc phải trong, có màu sắc đặc trưng của bia.

Nồng độ chất khô hòa tan > 15%

Lọc trong: Lọc lại dịch lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ hơn rây

Hình 1.11 Lọc trong

Phần bã thêm 1 lít nước, nấu 72oC trong 30 phút sau dó tiến hành lọc thô và lọc trong mộtlần nữa Sau đó trộn chung vào chai và bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh

3.3.2.4 Pha loãng

Dịch sau quá trình lọc và rửa bã có thể tích là 2650 ml và 12o Brix Tiến hành pha thêm

530 ml nước để đưa dịch lọc về 10o Brix chuẩn bị cho quá trình houblon hóa Tổng lượngdịch sau quá trình lọc là 3180 ml

3.3.2.5 Houblon hóa

• Mục đích

Khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men

Tạo mùi vị đặc trưng và nồng độ phù hợp cho bia

Ổn định thành phần dịch đường

Làm keo tụ các protide

Vô hoạt enzyme và thanh trùng dịch đường

• Biến đổi

Vật lý: Có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha

Hóa sinh: Diễn ra sự vô hoạt các enzyme trong dịch malt

Hóa lý: Quá trình caramel hóa làm tăng màu của dịch đường Trích ly và hòa tan cácthành phần khác nhau như các hợp chất thơm, polyphenol, hợp chất chứa nito và sự đông

tụ protein

xix

• Yêu cầu

Độ đường, màu sắc và lượng dịch phải đạt yêu cầu

Dịch bia phải trong, vị ngọt

• Cách tiến hành

Dịch nha được đem đi houblon hóa Thời gian nấu 90 phút sôi mạnh

Lượng houblon viên cho một mẻ nấu được tính toán căn cứ vào thể tích dịch thủy phân.Với 3180ml dịch thủy phân nhóm thu được, qua tính toán nhóm cần sử dụng lượnghoublon viên là 3,18g

Chế phẩm houblon được chia làm 2 lần, 2/3 houblon đun sôi mạnh 45-60 phút, sau đó hạnhiệt độ (90oC) và bổ sung 1/3 houblon còn lại để trích ly lần 2 trích ly tinh dầu tạo mùithơm cho bia

Dịch bia phải trong, vị ngọt.

Nhiệt độ dịch houblon xuống < 100C trước khi bổ sung men

• Cách tiến hành

Dùng vải lọc tiến hành lọc khoảng 2-3 lần để cặn tách ra khỏi dịch hoàn toàn

Hình 1.13 Làm lạnh nhanh dịch bia

xxi

3.3.2.7 Pha loãng

Dịch sau khi houblon hóa và lọc thu được 1,5 lít có độ Brix là 19,5% Tiến hành điềuchỉnh dịch sau khi houblon hóa ở nồng độ chất khô đạt 12-13o Bx bằng nước cất trướckhi đem dung dịch đi lên men Dịch houblon sau pha loãng thu được 2,4 lít

Hình 1.14 Đo nồng độ chất khô trước khi lên men

• Yêu cầu

Độ Brix đạt 12-13o Bx

Dịch bia phải trong, vị ngọt

Nhiệt độ dịch houblon xuống < 100C trước khi bổ sung men

3.3.2.8 Làm lạnh

• Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình lên men

Giúp tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết chomen phát triển

• Biến đổi

Vật lý: Nhiệt độ của dịch được hạ thấp xuống nhiệt độ lên men

Hóa lý: Một số phân tử protein bị đông tụ trong quá trình làm lạnh và hình thành cặn mịn

• Yêu cầu

Thể tích dịch > 2 lít, độ Brix là 12-13%

• Tiến hành

Đem dịch sau lọc để vào đá để làm lạnh nhanh xuống < 100C trước khi bổ sung men

Lên men trong 1 tuần để trong ngăn mát tủ lạnh

xxiii

Hình 1.15 Cho men vào và bảo quản nhiệt độ thích hợp

3.5 Giải thích sản phẩm không đạt yêu cầu

Sản phẩm bia hơi đục có thể là do quá trình lọc Thao tác hoặc kích thước của lỗ trên vảilọc còn lớn không loại bỏ được hoàn toàn bã malt cũng như cặn hoa houblon viên

BÀI 4 SẢN XUẤT RƯỢU

Đây là loại gạo có thành phần dinh dưỡng rất cao nên còn được gọi là "bổ huyết mễ" (gạo

bổ máu) So với các loại gạo thông thường, nếp than có hàm lượng protein cao hơn 6,8%

và chất béo cao hơn 20% Trong loại gạo này còn có chứa 8 loại axit amin, carotene vàcác loại nguyên tố vi lượng khác

Hình 2.1 Nếp than

Nếp than có chứa protein, chất béo, carbonhydrate, vitamin B, vitamin E, canxi,phosphor, kali, magie, sắt, kẽm,… và một số các vi chất khác Nhất là hàm lượng vitamin

C, chất diệp lục và anthocyanin, carotene thường không có trong các loại nếp khác

Nếp than đem sản xuất rượu phải đạt:

• Hàm lượng tinh bột > 60%

• Lượng tập chất < 1%

• Không bị mốc, không bị chua

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của nếp than

xxv

Chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu phải có những đặc điểm sau:

Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao

Lên men được nhiều loại đường khác nhau và đạt tốc độ lên men nhanh

Chịu được nồng độ cồn cao 10-12%

Thích nghi được với những điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là đối vớicác chất khử trùng

4.1.2 Sản phẩm

Rượu nếp than là một thức uống có cồn, được sản xuất thủ công và không qua quá trìnhchưng cất trước khi sử dụng Rượu nếp than được làm hoàn toàn từ nếp than nên có màunâu đỏ hoặc nâu tím than đồng thời chứa rất nhiều dinh dưỡng như: các acid hữu cơ,vitamin (B1, B2, PP,…)

Hình 2.3 Rượu nếp than

Các chỉ tiêu đánh giá của rượu nếp than

Bảng 2 3 Chỉ tiêu cảm quan rượu nếp than

STT Tên chỉ

2 Mùi vị Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng của rượu lên men,không có mùi vị lạ

3 Trạng thái Dạng lỏng, không vấn đục, không có cặn

4.2 Nguyên liệu sản xuất rượu

- Nếp than: 1kg

- Men cơm rượu: 20g

xxvii

4.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu

4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp than

4.3.2 Thuyết minh quy trình

4.3.2.1 Xử lý nguyên liệu

• Mục đích

Chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật bên ngoài hạt nếp Việc ngâm hạt nếp trướckhi nấu giúp cho hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu đượcnhanh hơn Chuẩn bị cho quá trình nấu chín

• Biến đổi

Biến đổi vật lý: độ cứng của hạt nếp giảm

Nếp than

Xử lý nguyên liệuNấu chín Làm nguội (40oC)Trộn menLên menHãm cồn

Rượu nếp thanMen rượu

• Yêu cầu

Nguyên liệu được loại bỏ hết tạp chất

Ngâm nguyên liệu đủ giờ trước khi nấu

Khai thác: Dựa vào sự tác động của nhiệt để hồ hóa tinh bột, giải phóng các hạt tinh bột

ra khỏi vỏ bọc bên ngoài giúp vi sinh vật dễ dàng thủy phân tinh bột tạo đường

• Biến đổi

Hóa lý: Tinh bột hút nước sẽ hồ hóa, trương nở lên do liên kết giữa các hạt tinh bột yếu

đi, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ và giải phóng các loại amylose, amylopectin dạng tự

do, độ nhớt của hỗn hợp giảm xuống

Hóa sinh: Nhờ vào xúc tác của hệ enzyme amylase, tinh bột sẽ bị thủy phân thành đườngglycose, maltose, maltotriose,…

• Yêu cầu

Cơm phải chín hoàn toàn

Không bị cháy khét

xxix

Không bị nhão hoặc quá khô.

triển của nấm men

• Biến đổi

Vật lý: Sự giảm nhiệt độ của dịch thủy phân, sự thay đổi tỷ trọng, độ nhớt

• Yêu cầu

Nếp được dàn mỏng trên khay < 5cm

Nhiệt độ khối cơm đạt 35-40oC

Thời gian làm nguội không quá dài < 30 phút

• Tiến hành

Sau khi nếp chín, nếp được đổ ra khay và làm nguội về nhiệt độ 35-40oC

Men phải phân tán đều trong cơm.

Dùng lượng men theo quy định

• Tiến hành

Men được nghiền nhỏ và dùng rây để phân tán đều vào nếp

Lượng men sử dụng là 1% so với nguyên liệu

Sinh học: Xảy ra sự trao đổi chất và sự sinh trường của nấm men

Hóa sinh và hóa học: Đường lên men sẽ được chuyển thành ethanol và carbon dioxide

xxxi

Vật lý: nhiệt độ canh trường tăng lên do một phần năng lượng từ quá trình trao đổi chấtcủa nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.

• Yêu cầu

Trước khi lên men không bị nhiễm vi sinh vật

• Tiến hành

Thiết bị lên men (hũ, keo) phải được vệ sinh đúng theo quy định

Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa vào thiết bị lên men và thực hiện lên men ở nhiệt độphòng

Quá trình kết thúc sau khoảng 7 ngày

Hình 2.10 Lọc rượu 4.4 Nhận xét sản phẩm và bàn luận

Rượu được làm bằng nếp than nên có màu nâu đỏ hoặc tím than Có mùi thơm đặc trưngcủa nếp than và cũng có nhiều chất đinh dưỡng, không có vị lạ

xxxiii

BÀI 5 SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị

lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi phavào nước cất cho dung dịch tương đối trong

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 6959:2001

Tên chỉ tiêu

Mức Hạng

A Hạng B

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 giờ, % khối lượng

Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môitrường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt trong nhiều loại tráicây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất,theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

Hình 3.2 Acid citric

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảoquản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát Muối citrat của nhiều kim loạiđược dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ

xxxv

thể Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa vàdược phẩm.

Citric acid có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng

và chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này chophép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nướctrước Bên cạnh đó axít citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làmmềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat

Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt.Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

• Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan

• Khống chế được sự phát triển của vi sinh vật

• Khi chuyển từ lỏng hơi CO2 hấp thu nhiệt nên dùng CO2 để giải nhiệt

• CO2 tan trong nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu hơn

• Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùng với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu,…

5.1.1.4 Hương

Hương liệu thực phẩm hiện nay đã và đang được sử dụng khá phổ biến trong các ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm cũng như trong cuộc sống hằng ngày, chúng có tác dụngtạo nên các mùi vị, màu sắc đặc trưng khác nhau cho các món ăn, thức uống

Hình 3.4 Hương liệu thực phẩm

Hương liệu thực phẩm gồm 2 loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên (tinh chất) và loạiđược tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại hương liệu này có đặcđiểm hoàn toàn khác biệt

Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các nguyên liệu

chính gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) và phải trải qua một quá trình lâu dài,nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây là loại hương liệu có chấtlượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả năng tạo hương vị cũng rấttốt Để tạo nên một lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượngnguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thànhthường đắt hơn rất nhiều so với loại còn lại

Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ các loại acid hữu cơ được

phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết tách sẽ cho rasản phẩm cuối cùng có màu sắc và hương vị rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậychúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao như hương liệu tự nhiên Giáthành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến bánhkẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…

5.1.2 Sản phẩm

Nước giải khát có gas (còn gọi là nước ngọt có gas hay nước ngọt) là một loại thức uốngthường chứa nước carbon dioxide bão hòa, chất làm ngọt và thường có thêm hương liệu.Chất làm ngọt có thể là đường, syrup bắp high fructose, nước ép trái cây, chất làm ngọt

xxxvii

thay thế thường thấy trong các loại “không đường” hoặc kết hợp với các loại trên.

Hình 3.5 Các loại nước giải khát có gas hiện có trên thị trường 5.2 Nguyên liệu

Đường

Acid citric

Hương: vải, cam, dâu, chanh

Soda không đường: 4 lon (500ml/lon)

5.3 Quy trình sản xuất

5.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

ĐườngNấu syrup

Nước, acid citric

Chai Làm sạch