BAI BAO CAO THUC TE

cong ty yakult. cong ty rau qua. cong ty bia va nam.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH VĨNH LONG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG

KHOA: LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN 1 LỚP: CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH VĨNH LONG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG

KHOA: LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN 1

Giảng viên hướng dẫn:

NGUYỄN THẾ VINH

NGUYỄN THỊ OANH KIỀU

Năm 2011

Trang 2

em biết rằng đây là những hành trang mà thầy cô truyền đạt cho chúng em trên conđường sự nghiệp sau này Nhưng với những kiến thức tiếp nhận ở trường vẫn không

đủ, đó là lý thuyết suôn Vì vậy, với những ngày đi thực tế, chúng em có cơ hộitham quan công ty, tiếp xúc với các quy trình sản xuất và máy móc Qua đó có thểhình dung được vai trò, vị trí, công việc sau này khi ra trường chúng em có thể đảmnhận và bổ sung những thiếu sót của bản thân

Và chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn đến các công ty đã nhiệt tình hướng dẫn

và giải đáp những thắc mắc của chúng em

Xin chân thành cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Lý thuyết thì phải đi đôi với thực tế Vì vậy đây là bài báo cáo của nhóm chúng

em sau năm ngày tiếp cận với thực tế Trong bài báo cáo là quá trình hình thành vàphát triển của công ty, quy trình sản xuất và những yếu tố liên quan… mà chúng emhọc hỏi được từ chuyến đi thực tế này

Năm ngày đi thực tế qua năm công ty khác nhau, chúng em hi vọng rằng vớinhững kiến thức tiếp thu cũng như những kinh nghiệm mà chúng em học hỏi trongchuyến đi thực tế này sẽ giúp cho chúng em trong việc học và hoàn thành bài báocáo này

Với những kiến thức tiếp thu được còn nhiều hạn chế và thiếu sót, chúng emmong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để bài báo cáo của chúng em được hoànthiện hơn

Trang 4

NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Các thầy cô tận tình chỉ dẫn, tạo điều kiện cho chúng em tham gia chuyến đi này.Thầy cô đã quan tâm, chăm sóc chỗ ăn, chỗ ở cho chúng em

Xin cám ơn thầy cô!

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN (TNHH) NHÀ MÁY

BIA VIỆT NAM VIỆT NAM BREWERY LIMITED

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ

MÁY BIA VIỆT NAM 1.1/ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Việt Nam là đơn vị sản xuất các loại bia Tiger, Heniken và Bivina tại Việt nam Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991 với công suất ban đầu là 50 triệu lít.Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam chính thức khánh thành vào ngày19/11/1993 (diện tích hiện thời 14 hecta tại Phường Thới An, Quận 12, Thành phố

Hồ Chí Minh) là nhà máy bia hiện đại Và đây chính là nhà máy đầu tiên tại ViệtNam tuân thủ công ước Montreal về bảo vệ tầng ôzôn bằng cách sử dụng hệ thốnglạnh không có chất CFC, được vận hành với dây chuyền sản xuất hiện đại, đạt tiêuchuẩn quốc tế về an toàn, chất lượng Là một trong những nhà máy bia hiện đại nhấtkhu vực Đông Nam Á hiện nay

Nhà máy chính thức sản xuất thương phẩm bia Tiger vào tháng 10 năm 1993.Sau đó mở rộng sản phẩm sản xuất Heniken vào tháng 10 năm 1994 Không dừnglại ở đây, đến tháng 10 năm 1997, sản phẩm bia Bivina ra đời

Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam đã không ngừng lớn mạnh và từng bướckhẳng định sự thành công của mình không chỉ về năng lực sản xuất, hiệu quả kinhdoanh, thương hiệu lớn mạnh mà còn biết quan tâm đến bảo vệ môi trường và cộngđồng xã hội Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam được đánh giá là một trongnhững doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài hoạt động có hiệu quả nhất tại Việtnam, đóng góp nhiều cho ngân sách Nhà nước và sự phát triển của cộng đồng Với chất lượng tuyệt hảo, các nhãn hiệu bia quốc tế Tiger, Heineken đã chinhphục khách hàng không chỉ bằng chất lượng sản phẩm mà thông qua một hệ thốngphân phối, dịch vụ chăm sóc khách hàng và hậu mãi chuyên nghiệp

Vào 12/ 1999 trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ

Hệ Thống quản Lí Chất Lượng ISO 9002:1994 Tháng 3/2001 trở thành nhà máybia đầu tiên trên thế giới nhân chứng chỉ Hệ Thống quản Lí Chất Lượng ISO9001:2000 do tổ chức BM Trada cấp Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam đãthực hiện thành công dự án gồm 2 hạng mục: tăng công suất lên 280 triệu lít/năm vàkhánh thành “Dây chuyền đóng lon nhanh nhất Việt Nam”

1.1.2/ Các giải thưởng công ty đạt được

- Giải thưởng quốc tế về chất lượng bia Tiger (Tiger Quality Awards) 2005.

- Giải thưởng Rồng Vàng dành cho sản xuất tốt 2001-2006

- Doanh nghiệp nộp nhiều thuế nhất tại TPHCM

- Giải thưởng quốc tế về chất lượng (Heineken Quality Awards) 2007, 2008, 2009

- Giải thưởng quốc tế về Nhà Máy Bia (Heineken Brewery Awards) 2008

- Giải thưởng quốc tế về tiêu thụ và phân phối (Heineken Sales và DistributionAward) 2007

- Cúp vàng ISO 2007

- Giải thưởng Rồng Vàng 2007

- Giải thưởng hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2008

- Nhà quản lý xuất xắc 2007-Phó Tổng Giám Đốc Diều Hành Nguyễn Nhất Minh

- Cúp bảo vệ môi trường 2008

- Cúp vàng doanh nghiệp tiêu biểu VN 2009

1.1.3/ Mạng lưới phân bố của công ty

Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam hiện có 6 văn phòng chi nhánh đặt tại ĐàNẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang và Cần Thơ.Bên cạnh đó, nhà máy Bia Việt Nam còn có hàng trăm nhà phân phối và đại lý lớnnhỏ tạo nên một mạng lưới phân phối rộng khắp từ Quảng Bình đến Cà Mau Cácnhà phân phối và đại lý luôn là người bạn cùng đồng hành và phát triển với công tyTNHH nhà máy bia Việt Nam

Có 4 nhà máy: Đà Nẵng, Quảng Nam, Thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang

1.1.4/ Nhiệm vụ và mục tiêu của công ty

- Mục tiêu: “Trở thành Tổng Công ty Bia số 1 tại Việt Nam vào năm 2015”.

- Nhiệm vụ: “Mang đến cho mọi người sự sinh động và niềm vui cuộc sống quacác sản phẩm của chúng ta”

Trang 8

1.2/ CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

Tiger Heineken Bia Lager

Bia Larue Export Bia Larue Bia BGI

Bia BIVINA Bia Foster’s

Hình 1.2: Hình ảnh bia cho từng sản phẩm

CHƯƠNG II: NỘI DUNG 2.1/ CƠ SỞ LÍ LUẬN

Trang 10

Hình 1.3: Malt

Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16-18% chất thấpphân tử dễ hòa tan hệ enzyme, chủ yếu là amylaza và proteaza Trong số các loạiMalt thì Malt từ lúa đại mạch được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza(một loại enzyme tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thànhđường) Thường dùng giống đại mạch hai hàng (gọi là H.Distichum).

Malt được tạo ra từ hạt ngũ cốc (đại mạch) bằng cách ngâm chúng vào trongnước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô các hạt nảy mầm trong các lòsấy

Malt dùng trong sản xuất bia được nhập từ Úc đã qua sơ chế (loại bỏ tạp chất vàsấy ở 80oC)

Tiger: 80% malt+ 20% gạo

 Yêu cầu về cảm quan:

- Các hat được sử dụng phải cùng một loại, kích cỡ, không lẫn tạp chất hoặc các hạtkhác

- Hạt đại mạch phải mỏng vỏ, có mùi thơm, màu vàng nhạt óng ánh, không có vết

 Yêu cầu sinh lí :

- Hàm lượng protid: 8÷14% chất khô của hạt

- Hàm lượng glucid: 55÷62% trọng lượng hạt

 Yêu cầu về chất lượng :

- Độ ẩm: 4÷5%

- Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn: > 80%

- Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn: 1,2÷1,8%

- Cỡ hạt > 2,5mm: >= 85%

- Cỡ hạt < 2,5mm: =< 1% - Độ màu: 3,0÷4,50EBC

- Độ trong: 2,5%NEPH - Protein hòa tan: 4÷4,7%

- Thời gian đường hóa: < 15 Phút - Chỉ số Kolbach: 38÷42

- pH: 5,6÷6 - Hoạt lực: 290÷320 WK

 Vai trò của Malt khi bổ sung vào sản phẩm

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóathành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác Để giảm giáthành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứkhông thể thay thế hoàn toàn malt

Trang 12

Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng thế liệunhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym

từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật

Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phânchúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ Khichuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khảnăng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng

Hình 1.4: Hoa Houblon

Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng Tăng khảnăng tạo và giữ bền bọt, tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sảnphẩm Chất lượng của Houblon có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng của bia Vìvậy hoa Houblon giữ một vai trò thiết yếu và là nguyên liệu không thể thay thếtrong sản xuất bia

<10%)

d/ Nước

Trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia

 Yêu cầu của nước trong sản xuất bia

- Muối cacbonat: <50mg/l - Muối CaSO4: 130÷200mg/l

- Muối Mg: <100mg/l - Hàm lượng Fe2+: <0,3mg/l

- Muối Clorua: 75÷150 mg/l - pH: 6.5÷7

Trang 14

Hình 1.5: Nước

Thành phần hóa học của gạo:

- Tinh bột: 77,8% - Độ ẩm: 12.6%

- Hợp chất nitơ: 7,9% - Chất tro: 0,7%

- Chất béo 0,5% - Cellulose của vỏ lụa: 0,5%

 Yêu cầu chất lượng gạo:

- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi

- Màu sắc phải đồng đều, độ họat động của nước <12%

2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Hình 1.6: Gạo

2.2.1/ Quy trình sản xuất

Trang 16

Hệ thống lọc Dịch đường nóng

Bồn bia trong

Bồn ủ (1-2 0 c)

Bồn lên men

Bồn chứa men

Malt

Máy xay Bồn trộn

Bồn gia nhiệt ( 55 0 c, 65 0 c7,5 0 c)

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất bia

2.2.2/ Thuyết minh quy trình:

a/ Malt

Đạt được những yêu cầu về nguyên liệu như trên

b/ Máy xay

Quy trình chuẩn bị malt để cho vào may xay:

Mục đích: nghiền nhỏ Malt tạo điều kiện tăng tốc độ quá trình lý học và sinhhóa học hòa thấm hạt vào nước, đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từ hạt vàodung dịch

c/ Bồn trộn

Nhiệt độ bồn: 50oC Malt sau khi nghiền sẽ được đưa qua bồn trộn ủ bằng đườngống dẫn bằng kim lọai (bảo đảm vệ sinh an tòan thực phẩm), ở đây cháo Malt đượctạo thành

Mục đích: tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ enzimthủy phân trong Malt

d/ Lọc

Trước khi chuyển sang bồn lọc thì cháo Malt trong bồn trộn được trao đổi nhiệt với bồn gia nhiệt Lần 1 lấy 1/3 cháo Malt trong bồn trộn chuyển vào bồn gia nhiệt.

Sau đó quay về bồn trộn (nhiệt độ 1/3 cháo Malt lúc này là 550C) Trao đổi liên tục

3 giống như vậy (nhưng t0 lần 2 là 650C, lần 3 là 750C) Việc trao đổi này giúp tăngnhiệt độ của cháo Malt lên trước khi cho qua bồn lọc Việc gia nhiệt này phải thựchiện từ từ nếu không enzyme sẽ ngừng hoạt ngay khi nhiệt độ cao và hồ hóa tinhMalt  Hồ chứa Malt  Máy sàng trống  Nam châm điện  Gàu tải Băng tải nhập Malt  Xilo  Bồn chứa Malt  Máy xay

bột Sau đó chuyển sang bồn lọc Nếu nhiệt độ cao dung dịch lọc ra sẽ bị đục, nhiệt

độ thấp cặn sẽ nhiều ảnh hưởng đến chất lượng bia

Nhiệt độ lọc: 70÷75oC Mục đích: lọc bã của cháo Malt và bã hèm sẽ được thải

Tiếp theo dịch đường được đưa qua hệ thống làm lạnh Nhiệt độ lúc này 7-90C

để con men sống được

i/ Bồn lên men

Sau khi làm lạnh xong, dịch đường được chuyển đến bồn lên men Ta sẽ bổ sungcon men và Oxy vào bồn lên men Bia Heniken và bia Tiger cùng sử dụng một loạimen

Mục đích việc bổ sung oxy: oxy hầu như bị lọai hết trong các quá trình trướcnên phải nạp oxy cho dịch đường để cho tế bào nấm men sống và phát triển

Quá trình lên men gồm 2 giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lênmen phụ ( giai đoạn tạo hương vị)

Trang 18

Giai đoạn lên men chính:

- Mục đích: Chuyển hóa đường ethanol, CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sảnphẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men

- Thới gian: 6-10 ngày Thời gian lên men dài hay ngắn phụ thuộc vào nồng độ chấthòa tan ban đầu của nước và yêu cầu về chất lượng của bia

- Nhiệt độ: đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men  ảnhhưởng đến chất lượng bia non Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng dần do quátrình trao đổi chất của nấm men kèm theo hiện tượng giải phóng nhiệt

+ Đối với men mới giữ nhiệt độ ổn định ở 150C

+ Men thu hồi lần 1 giữ ở 120C

+ Men thu hồi lần 2 giữ ở 90C

- Sau khi kết thúc quá trình lên men chính: hạ nhiệt độ xuống từ từ đến 20C nhằmtạo điều kiện cho quá trình lắng và quá trình lên men phụ

- Hiện tượng tạo bọt trong lên men: Khí CO2 tạo ra lúc đầu tan trong dung dịch, sau

đó với liều lượng cao sẽ tách ra thành túi khí, tạo cơ sở cho sự tạo bọt

- Sau khi lên men chính ta tiến hành thu hồi con men và loại bỏ men chết, nhữngmen sống nếu chưa sử dụng đem bảo quản ở 80C

- Kết thúc giai đoạn lên men chính: được sản phẩm gọi là bia non Bia non có đặcđiểm: còn đục, có mùi vị đặc trưng của bia nhưng chưa thích hợp để sử dụng

Giai đoạn lên men phụ: ( được thực hiện trong bình kín)

- Mục đích: Chuyển hóa phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính tạothành CO2 và các sản phẩm khác Ngoài ra quá trình này còn góp phần ổn địnhhương vị và độ trong cho bia thành phẩm

- Nhiêt độ: 0-50C Sẽ xảy ra quá trình đông tụ nhựa hoa Houblon, tế bào men lắngxuống đáy và tiếp tục lên men 1 cách từ từ  Bia trong dần ( giúp ích cho quá trình

li tâm và lọc bia)

- Thời gian nhân giống: 1 tuần

- Thời gian lên men: Heniken 28-30 ngày, bồn lên men nằm ( dày 18 lớp) Tiger

14-15 ngày, bồn lên men nằm ( 9 lớp)

- Kết thúc quá trình con men sẽ được thu hồi lại và đem đi kiểm tra trước khi choqua bồn ủ (tỉ lệ chết không quá 10%)

Sau khi lọc bia ta sẽ tiến hành đo nồng độ cồn của bia, nồng độ cồn không đượcquá 5% Nếu nồng độ cồn >5% sẽ cho nước tinh khiết vào.

Sơ đồ 1.2: Quy trình chiết lon

- Lon được sử dụng là lon mới Lon được chất lên băng tải và được băng tải vậnchuyển đến hệ thống nâng pittong Khi hoạt động, pittong sẽ nâng lên một đoạnbằng chiều cao của lon Khi công nhân nhấn nút gạt, thanh gạt sẽ gạt lớp lon trêncùng tới hệ thống băng tải.

- Lon được đưa qua máy kiểm tra để xem có đạt yêu cầu hay không (những lonkhông đạt yêu cầu sẽ bị loại bỏ)

- Lon được băng tải vận chuyển tới thiết bị tráng lon (tại đây lon sẽ được rửa sạch).Lon sẽ chuyển hướng nằm ngang khi vào thiết bị rửa ( là hệ thống vòi phun nước áplực cao gồm 13 vòi phun) Sau khi ra khỏi hệ thống, lon sẽ được đổi chiều quayxuống dưới nhằm làm rót hết nước ra khỏi lon Nước sau khi rửa sẽ theo máng hứngđưa ra ngoài

- Khi được băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rót (hoạt động theo nguyên tắcđẳng áp: dựa trên sự chênh lệch áp suất trong lon và bồn đựng lon), lon sẽ được đổichiều quay lên Khi ra ngoài, lon được một tia nước phun với áp lực mạnh nhằmđẩy không khí và bọt ra khỏi lon Tiếp đó lon được vận chuyển tới thiết bị đóngnắp

- Ở đây sản phẩm được thanh trùng bằng phương pháp Pauter ở 62oC để bảo quản

và giữ được mùi vị của sản phẩm Sau đó bia lon được vận chuyển tới thiết bị kiểmtra lon ( những lon bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại bỏ)

- Lon đạt tiêu chuẩn được đưa đến máy đóng code Tại đây, lon được quay ngượcđầu để in ngày sản xuất và hạn sử dụng

- Lon bia sẽ được quay đầu trở lại và được băng tải đưa tới bộ phận vô thùng Ở bộphận này luôn có 5 hoặc 6 công nhân đứng làm nhiệm vụ bốc lon vào thùng

Trang 22

Hình 1.8: Hình ảnh bia lon

- Sau đó thùng được băng tải vận chuyển máy đóng kiện để in những thông tin cầnthiết.

- Sau khi xếp thùng, các thùng sẽ được chất lên pallet và đem đi bảo quản

- Thành phẩm là các lon bia có thông tin về sản phẩm, chất lượng bia bên trong vàlon bia bên ngoài phải đạt tiêu chuẩn và được bảo quản đúng cách

 Quy trình chiết chai

Sơ đồ 1.3: Quy trình chiết chai

Chuyển lên băng tải

Máy tháo kiện

Rửa chai

Máy kiểm tra

Chiết bia vào chai

CO 2

- Chai ở ngoài thị trường đem về Chai được đựng trong keg (20chai/1keg) Kegđựng trong paller (120keg/1paller).

- Pallet chứa chai sẽ được xe vận chuyển tới băng tải và được băng tải (bốc 4 keg/1lần) đưa tới máy tháo kiện (máy hoạt động dựa vào áp lực gió để hút chai ra khỏikeg, mỗi lần hút được khoảng 80 chai) để tách keg và chai Sau đó sẽ được băng tảivận chuyển tới máy gắp chai

- Chai được chuyển đến máy rửa chai và được rửa bằng NaOH (2÷2.5%) Trongmáy có nhiều vùng rửa chai với nhiệt độ, nồng độ dung dịch NaOH và áp lực phunkhác nhau

- Chai sau khi qua thiết bị rửa chai sẽ được băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra đểloại bỏ những chai không đạt yêu cầu (chai trầy xướt, mẻ miệng, chưa sạch hoặcbên trong còn vật lạ sẽ bị đẩy ra ngoài hệ thống)

- Sau đó chai tiếp tục chạy qua công đoạn kiểm tra cuối cùng (dùng đèn huỳnhquang soi và quan sát bằng mắt thường) để loại những chai không đạt tiêu chuẩn rakhỏi hệ thống trước khi vào hệ thống chiết rót

- Những chai đạt yêu cầu sẽ được đưa sang máy chiết bia tự động (công suất chainhỏ 50.000 chai/1h, chai lớn 30.000chai/1h) Bia được chiết vào chai sẽ chuyển

Trang 24

Hình 1.9: Máy rửa chai

sang máy đóng nắp, trước khi đóng nắp bắn tia CO2 vào, CO2 được bắn vào mạnh

và nhỏ Vì khi rửa chai nước còn đọng lại, khi bắn CO2 vào sẽ gây hiện tượng tràobọt là do chiết chai bằng áp suất và trong nấu bia có hoa Houblon tạo bọt Tiếp theochuyển tới thiết bị đóng nắp Nắp chai được sắp xếp trong phểu, sau đó sẽ được dichuyển theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai Đúngthời điểm đó, búa pittong dập xuống đóng chặt nắp vào cổ chai

- Bia sau khi đóng nắp sẽ qua thiết bị kiểm tra thể tích, với những chai không đủ thểtích chưa đóng nắp hoặc quá thể tích quy định sẽ được đẩy ra ngoài

- Nhiệt độ thanh trùng 62oC, trong 1 giờ Mục đích của việc thanh trùng bằngpasteur là giữ bia được lâu hơn và làm cho vi sinh vật còn sót lại trong quá trình lênmen ngưng hoạt động giúp bia ổn định

- Bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển theo đường vòng nhằm

ổn định lưu lượng chai trước khi đưa vào thiết bị dán nhãn

Hình 2.0: Máy chiết bia

- Sau đó chai được vận chuyển tới thiết bị kiểm tra nhãn (in date) Kiểm tra thủcông để lọai ra những chai dán nhãn bị lỗi.

- Rửa keg: sau khi đã tách vỏ chai ra khỏi keg, keg sẽ được băng tải vận chuyểntheo đường riêng tới thiết bị rửa keg Nhiệt độ rửa: 60÷70oC

- Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất keg innopack để bốc xếp chai vào keg

- Sau khi được chất vào keg thì được xếp vào thùng (mỗi thùng120 keg)

- Thành phẩm là chai bia có nhãn (nhãn không bị bong tróc, đầy đủ thông tin, thôngtin không bị mất hay mờ nhạt), có in date, đầy đủ dung tích, chất lượng bia hợp tiêuchuẩn và được bảo quản đúng cách

Trang 26

Hình 2.1: Máy thanh trùng

Hình 2.2: Băng tải chuyển bia

2.3/ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM LIÊN QUAN

2.3.1/ Chất lượng cảm quan

- Màu sắc: vàng rơm, óng ánh - Trạng thái bọt: trắng, mịn

- Độ trong: trong suốt - Thời gian giữ bọt: 5÷15 phút

- Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa Houblon

- Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa Houblon

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT 3.1/ NHẬN XÉT VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

- Trải qua bao năm, Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam đã tiếp cận nhanh chóng

với người tiêu dùng, tạo nhiều dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng Xâydựng cho mình một thương hiệu lớn và uy tín không chỉ trong nước mà còn mởrộng ra nước ngoài Xứng danh “ Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao”

- Các công đọan trong sản xuất đa số được làm bằng máy móc, thiết bị để đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà máy sạch sẽ, các phòng kiểm tra của từng côngđọan được đặt ngay tại công đọan đó để thuận tiện cho việc kiểm tra

- Công ty đăng kí xử lý chất thải theo tiêu chuẩn của ISO 14001:1996, tiêu chuẩnlọai B là 95%, thế nhưng mức độ xử lí chất thải công ty đạt được là 98% Không chỉdừng lại ở đây, trong tương lai mức độ xử lý chất thải của công ty sẽ là 100%

- Nhân viên tận tình hướng dẫn và giải đáp các thắc mắc mà chúng em đặt ra Tạocho chúng em cảm giác thoải mái, thích thú

là điều bình thường Chứng tỏ công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam đã thành côngtrong việc “ Người Việt dùng hàng Việt”

Trang 28

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN (TNHH)

YAKULT VIỆT NAM.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH YAKUL VIỆT NAM1.1/ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH YAKUL VIỆT NAM

1.1.1/ Lịch sử hình thành và phát triển

Yakult được ra đời từ hơn 70 năm trước, khi Tiến sĩ Minoru Shirota thuộcTrường Đại học Kyoto nuôi cấy thành công khuẩn chủng Lactobacillus caseiShirota, một loại khuẩn Probiotics có tác dụng hạn chế vi sinh có hại và nuôi dưỡng

vi sinh có lợi trong đường ruột, nhờ vậy tăng cường sức khỏe cho hệ tiêu hóa và hệmiễn dịch Phát minh đó đã thúc đẩy ông dành toàn bộ tâm huyết để phát triểnYakult, giúp nhân rộng lợi ích của “y học phòng ngừa”

Hình 1.1: Công ty TNHH Yakult Việt Nam

Năm 1964, công ty TNHH Yakult Đài Loan bắt đầu hoạt động, như là bước khởiđầu trong việc mở rộng mạng lưới kinh doanh đến Châu Á, Châu Đại Dương, châu

Mỹ, và châu Âu

Công ty TNHH Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006 với tổngvốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tậpđoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng8/2007

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam-Singapore (huyệnThuận An–Tỉnh Bình Dương), với tổng diện tích là 24000 m2 Nhà máy Yakult ViệtNam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 4/2008 Công tyTNHH Yakult Việt Nam chỉ có 1 dòng sản phẩm duy nhất là sữa uống lên menYakult Hiện nay, mỗi ngày đã có hơn 28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32quốc gia và vùng lãnh thổ trên khắp các châu lục

Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ Việnnghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá vàphát huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụngcác vi khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hànhmột loạt các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật

Hiện nay, mỗi ngày có khoảng 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổinghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn 1cách có hiệu quả trong việc phòng và điều trịbệnh

1.1.2/ Tiêu chuẩn chất lượng

Luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ởnhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩnsản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chấtthải được thải ra ngoài)

Trang 30

Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thếgiới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản.

1.1.3/ Các giải thưởng Công Ty đạt được

Đầu 1/2010 công ty TNHH Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP 22000: 2005

và ISO 22000: 2005

Tiêu chuẩn CODEX HACCP: 2003

1.1.4/ Triết lí chung của công ty

Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinhdoanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây,

mà được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt độngkinh doanh của công ty Yakult:

a/ Y học phòng ngừa

Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh Luyện tập thể thao,

ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏetốt

b/ Đường ruột khỏe mạnh sẽ có cuộc sống dài lâu hơn

Hình 1.2: Thuyết Shirota

Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chứcnăng về miễn dịch Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏemạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn

c/ Giá cả hợp lý

Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thểthưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult Đó là lý do công ty cốgắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được

CHƯƠNG II: NỘI DUNG 2.1/ CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1.1/ Tìm hiểu Probiotic

a/ Probiotic là gì?

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức lương nông thế giới(WHO/FAO, 2001) thì Probiotics là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơthể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng Hầu hết cácchủng probiotic được sử dụng sản xuất thực phẩm là những loài thuộc nhóm vi

khuẩn axit lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.

b/ Những yêu cầu đặt ra cho Probiotic trong sản xuất thực phẩm chức năng

- Chúng vẫn còn tồn tại khi tiến đến ruột non Có nghĩa là chúng phải kháng đượcacid dịch vị dạ dày và dịch cị mật để tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại để hỗ trợ cácchức năng về tiêu hóa và miễn dịch

- Chúng phải phát triển được trong ruột

- Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng Vì chúng là những vi sinhvật sống có thể nhân dòng trong ruột

Hình 1.4: Lactobacillus casei Shirota

- Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm Chủng khuẩn Probiotic phải cònsống trong thực phẩm cho đến khi nó được tiêu thụ mà không có sự phát triển của visinh vật khác Và chúng phải có mùi dễ uống, dễ chịu.

- Chúng phải có hiệu quả có lợi và đáng tin cậy,

- Sản phẩm có giá cả hợp lí Người tiêu dùng cần tiêu thụ thực phẩm chức năngchứa chủng khuẩn Probiotic trong một thời gian dài để thu nhận đầy đủ các hiệu quả

có lợi của chúng Giá thành thấp sẽ tạo điều kiện cho người tiêu dùng có điều kiệntiêu thụ chúng hàng ngày để duy trì hệ đường ruột khỏe mạnh

c/ Chức năng của Probiotic trong sản phẩm Yakult

Trong sản phẩm Yakult chỉ chứa duy nhất chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota Probiotic đã được chứng minh một cách khoa học là kháng dịch vị tiêu hóa,tiến đến ruột vẫn còn sống và đã được chứng minh là có những tác động có lợi chosức khỏe

- Giúp điều hòa nhu động ruột, ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

- Giúp duy trì lượng khuẩn có lợi và khuẩn gây hại trong đường ruột

- Giúp giảm độc tố trong ruột

- Tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống các bệnh truyền nhiễm và ngăn ngừa ungthư

2.1.2/ Yakult là gì?

Yakultlà một loại sữa chua uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy và chứa

khuẩn sống L.casei Shirota, là lợi khuẩn có thể sống sót được khi đến đường ruột và

đóng vai trò có lợi cho bộ máy tiêu hóa của con người

Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota

2.1.3/ Yakult tác động như thế nào tới sức khỏe của chúng ta?

Hệ tiêu hóa của chúng ta chứa hàng trăm tỉ khuẩn, bao gồm khuẩn có lợi vàkhuẩn gây hại Chúng ta rất dễ bị tác động bởi các nhân tố gây rối loạn hệ đường

Trang 34

ruột như là dùng kháng sinh, chế độ ăn không cân bằng, lão hóa, stress, sự nhiễmkhuẩn,…Chính những nhân tố này tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại pháttriển và chiếm ưu thế trong ruột, gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Khi sử dụng thường xuyên, Yakult sẽ giúp:

- Tăng cường sức khỏe cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa rối loạn đường ruột

- Làm giảm sự hình thành các chất gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành cácchất gây hoại tử ruột

- Ngăn ngừa chứng táo bón, tiêu chảy

- Nâng cao khả năng miễn dịch để chống lại những căn bệnh truyền nhiễm, ngănchặn sự phát triển của tế bào ung thư

2.1.4/ Tổng quan về nguyên liệu (2 nguyên liệu chính).

Men giống được nhập từ viện nghiên cứu vi sinh của Yakult (Nhật Bản)

2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2.1/ Quy trình sản xuất

Bồn chứa sữa bán thành phẩm

Đóng gói

Thành phẩm

Máy ép nhựa

Sữa bột gầy, đường

Bồn hòa tan

Bồn lên men Bồn nuôi cấy men

Thiết bị khử trùng

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất Yakult

2.2.2/ Thuyết minh quy trình

d/ Bồn nuôi cấy men

Khuẩn L casei Shirota cấy vào bồn, ủ lên men Yakult Men Yakult được cấy

vào bồn lên men

Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lênmen, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirotasống trong thời hạn sử dụng

e/ Bồn lên men

Chủng khuẩn L casei Shirota ( được nhập định kì 2-3 năm/1 lần) đã được nuôicấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thờigian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trongbồn là đặc sệt Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa Ủ trong vòng 7 ngày để lênmen Sau đó được tiệt trùng ở 117oC trong 3÷5 giây (tiệt trùng bằng HTST)

f/ Thiết bị đồng hóa

Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa

g/ Bồn chứa nước đường tuyệt trùng

Sữa lên men đồng hóa được bơm vào bồn và khuấy đều với nước đường tạothành sữa đặc.

Các chai được chuyển đén bồn chứa chai Rồi xếp lên băng tải chuyền đên thiết

bị in nhãn chai

l/ In nhãn chai

Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phầndinh dưỡng được in lên chai

m/ Máy rót sữa, đóng nắp nhôm

Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult từ bồn sữa bán thành phẩm

Máy chiết có gắn bộ cảm ứng Mục đích: phát hiện ra những chia không đảmbảo về dung tích

Chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lênnắp mà sau đó được đóng vào chai

Trên thiết bị đóng nắp có vòi phun nước lạnh Mục đích: giải nhiệt tránh hiệntượng nóng cục bộ

Trang 38

Sản phẩm phải được bảo quản lạnh cho đến khi hết hạn sử dụng.

2.3/ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM LIÊN QUAN

2.3.1/ Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kiểm tra chất lượng: mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, baogồm tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thànhphẩm cuối cùng

Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các

chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữauống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị

2.3.2/ Yêu cầu trong quá trình sản xuất

Quá trình sản xuất sản phẩm đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trongđiều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đốicho người sử dụng Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễmtạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triểncủa chúng Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểuhiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là những lý do màtại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệhiện đại

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT 3.1/ NHẬN XÉT VỀ CÔNG TY TNHH YAKULT

Tuy mới xuất hiện tai thị trường Việt Nam trong vòng 5 năm nhưng công tyTNHH Yakult đã tạo được nhiều uy tính đối với người tiêu dùng Với thái độ phục

vụ nhiệt tình, giao hàng tận nơi đã tạo cho mọi người cảm giác thoải mái khi tìmhiểu về sản phẩm và tin tưởng khi sử dụng Yakult

Công ty có ít nhân viên tính tới thời điểm hiện tại là 35 nhân viên rất dễ dàngcho việc quản lý Toàn bộ các quá trình điều làm trong phòng kín với máy móc hiệnđại, an toàn cho ra sản phẩm có chất lượng cao Các dung dịch điều được vậnchuyển bằng các ống thép không rỉ để đảm bảo chất lượng sản phẩm và vệ sinh antoàn thực phẩm

là không tạo được nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng

Yakult được xem là loại thực phẩm chức năng nên người dùng ít nhất là phảiduy trì sử dụng mỗi chai một ngày, còn nếu có nhu cầu sử dụng thêm vẫn được.Tuy nhiên do duy trì khuẩn L.casei Shirota và tránh sự xâm nhập của khuẩn lạnên sau 4 giờ ngoài môi trường bình thường thì sản phẩm mất dần hoạt tính Điềunày gây khó khăn cho người tiêu dùng trong quá trình bảo quản và sử dụng

Trang 40