Các quá trình cơ bản trong công nghiệp

Nguyên liệu Phân Bao gói Bảo quản 1... M c đích, yêu c uụ ầ vỏ, làm mềm cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm - Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình cô đặc, chưng cất cất học của thự

Ch ươ ng 1: Đ I C Ạ ƯƠ NG V CÔNGNGHI P TH C PH M Ề Ệ Ự Ẩ

1 Khái ni m CNTP ệ

-V t li u và quá trình ậ ệ bi n đ i ế ổ c a v tli u ủ ậ ệ

-Ph ươ ng pháp ( quy trình) s n xu t ả ấ

-Công c s n xu t ụ ả ấ

-Đi u ki n kinh t , t ch c s n xu t ề ệ ế ổ ứ ả ấ

2 Bi n đ i c a v t li u ế ổ ủ ậ ệ

•V t lý ậ

•Hóa lý

•Hóa h c ọ

•Hóa sinh

•Sinh h c ọ

•C m quan ả

2. Các phương pháp và quá trình trong CNTP

2.1 Phân loại các PP:

M c đích c a quá trình ụ ủ

h c, ch bi n đ i v m t v t lýọ ỉ ế ổ ề ặ ậ

ch bi n đ i v v t lýỉ ế ổ ề ậ

•L u ý: Có th m t quá trình đ ng th i th c hi n nhi u m c đíchư ể ộ ồ ờ ự ệ ề ụ

2.2 Phân lo i các quá trình công ngh : ạ ệ

− Quá trình hoàn thiện(Taọ hình, bao gói)

CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

1.M c đích và yêu c u ụ ầ

− Phân chia l ng r n trong v t li u ỏ ắ ậ ệ

− Đ nh hình bi n d ng v t li u ị ế ạ ậ ệ

− M c đích: khai thác ( ép n ụ ướ c mía trong s n xu t đ ả ấ ườ ng)

Chu n b ( D ch trong s n xu t tinh b t khoai mì ) ẩ ị ị ả ấ ộ Hoàn thi n ( t o hình s n ph m) ệ ạ ả ẩ

2 S bi n đ i ự ế ổ

− Thay đ i ch y u v m t v t lý ổ ủ ế ề ặ ậ

− Không thay đ i nhi u v m t hóa h c hó sinh, sinh hóa (có th t n th t vitamin) ổ ề ề ặ ọ ể ổ ấ

• Các y u t nh h ế ố ả ưở ng

− Tính ch t v t li u ấ ậ ệ

− Áp l c ép ự

− V n t c ép ậ ố

− Thi t b ế ị

− Thao tác

− Cung c p năng l ấ ượ ng

3 Ví d minh h a ụ ọ

Nguyên liệu Phân

Bao gói

Bảo quản

Ép đ tách chi t ph n d u có trong nguyên li u ể ế ầ ầ ệ

Thi t b ép: ế ị

Đ ti n hành ép d u, ng ể ế ầ ườ i ta có th dùng máy ép vít ho c máy ép th công (máy ép th ể ặ ủ ủ công không gi i thi u) Máy ép vít g m ba lo i: lo i áp l c th p, áp l c trung bình và áp l c ớ ệ ồ ạ ạ ự ấ ự ự cao, máy ép vít làm vi c liên t c, bên trên là các t ng n i ch ng s y, vì th sau khi ch ng s y ệ ụ ầ ồ ư ấ ế ư ấ xong, có th ti n hành ép ngay ể ế

1. M c đích và yêu c u ụ ầ

Tách các c u t trong h n h p thông qua các s khác nhau b i 1 ho c nhi u tính ch t ấ ử ỗ ợ ự ở ặ ề ấ

đ c tr ng ặ ư

2. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

Không có bi n đ i v ch t ch bi n đ i v thành ph n c u t ( v t lý) ế ổ ề ấ ỉ ế ổ ề ầ ấ ử ậ

1 d u hi u phân chia ấ ệ

2 d u hi u phân chia ấ ệ

Theo đ l n ộ ớ

Theo hình d ng ạ

Kh i l ố ượ ng riêng và tính ch t khí đ ng h c ấ ộ ọ

Phân lo i theo tính ch t t ạ ấ ừ

3. Ví d minh h a ụ ọ

S n xu t cà phê b t ả ấ ộ

Quá trình phân lo i:Cà phê nhân xô trong quá trình xay bóc v , ph i, s y khô se b v , h t đen do ạ ỏ ơ ấ ị ỡ ạ

đó c n ph i nh t b h t đen và v , phân lo i theo kích th ầ ả ặ ỏ ạ ỡ ạ ướ c đ quá trình rang đ ể ượ c d dàng và ê

đ u h n Thông th ề ơ ườ ng dùng h th ng ệ ố sàng 5 l ướ ể i đ phân lo i ạ

Thi t b : H th ng sàn 5 l ế ị ệ ố ướ i.

II. Quá trình l ng ắ

1. Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

L ng b ng tr ng l c: B l ng, thùng l ng, Dorr ắ ằ ọ ự ể ắ ắ

L ng b ng l c ly tâm: Cyclon ắ ằ ụ

2. M c đích và yêu c u ụ ầ

Phân riêng m t h n h p không đ ng nh t b ng tr ng l c ho c l c ly tâm ộ ỗ ợ ồ ấ ằ ọ ự ặ ự

M c đích: ụ Khai thác tách tinh b t kh i d ch bào ộ ỏ ị Chu n b : Tr ẩ ị ướ c khi l c, lo i b t t p ch t ọ ạ ớ ạ ấ

3. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

Khí – r n ắ

L ng – r n ỏ ắ

L ng – l l ng ỏ ơ ử

L ng – khí ỏ

Ch bi n đ i v t lý ( tách pha) ỉ ế ổ ậ Không bi n đ i hóa h c, hóa sinh, sinh hóa ế ổ ọ

Ch t l ấ ượ ng tăng lên do lo i đ ạ ượ ạ c t p ch t ( c m quan) ấ ả

4. Ví d minh h a ụ ọ

Làm s ch: D u thoát ra sau khi ép, m c dù đã qua l p l ạ ầ ặ ớ ướ ọ i l c nh ng v n còn nhi u t p ư ẫ ề ạ

ch t, ch y u là các m nh nguyên li u Do đó, đ b o qu n d u đ ấ ủ ế ả ệ ể ả ả ầ ượ c lâu h n c n ph i ti n ơ ầ ả ế hành l ng l c Đ u tiên cho d u ch y vào b ch a l ng s b các t p ch t l n, sau đó b m ắ ọ ầ ầ ả ể ứ ắ ơ ộ ạ ấ ớ ơ lên máy l c khung b n đ tách c n huy n phù ọ ả ể ặ ề

Thi t b l ng:L ng b ng tr ng l c ế ị ắ ắ ằ ọ ự

III. Quá trình l c ọ

1. M c dích yêu c u ụ ầ

Phân riêng h n h p không đ ng nh t qua l p l c ỗ ợ ồ ấ ớ ọ

M c đích: ụ

Khai thác: S n xu t b t ả ấ ộ

Chu n b : L c d ch đ ẩ ị ọ ị ườ ng tr ướ c khi ch bi n ế ế

2. V t li u và quá trình bi n đ i; ậ ệ ế ổ

Không tan l n nhau và có kh năng tách kh i nhau ẫ ả ỏ

V t li u bao g m: Khí , b i , l ng , r n ậ ệ ồ ụ ỏ ắ

Bi n đ i : V t lý ế ổ ậ

Trong

Màu s c ắ

Có kh năng l c đ ả ọ ượ c VSV ( sinh h c) ọ

3. Ví d minh h a ụ ọ

Làm s ch: D u thoát ra sau khi ép, m c dù đã qua l p l ạ ầ ặ ớ ướ ọ i l c nh ng v n còn nhi u t p ư ẫ ề ạ

ch t, ch y u là các m nh nguyên li u Do đó, đ b o qu n d u đ ấ ủ ế ả ệ ể ả ả ầ ượ c lâu h n c n ph i ti n ơ ầ ả ế hành l ng l c Đ u tiên cho d u ch y vào b ch a l ng s b các t p ch t l n, sau đó b m ắ ọ ầ ầ ả ể ứ ắ ơ ộ ạ ấ ớ ơ lên máy l c khung b n đ tách c n huy n phù ọ ả ể ặ ề

Thi t b l c: Máy l c khung b n ế ị ọ ọ ả

4.

Nguyên liệu Phân

Bao gói

Bảo quản

1. M c đích yêu c u ụ ầ

Tách các ph n t có kh i l ầ ử ố ượ ng riêng khác nhau

M c đích: ụ

Chu n b : tách t p ch t, tr ẩ ị ạ ấ ướ ọ c l c làm gi m áp l c h c ả ự ọ

Khai thác: Thu nh n s n ph m, thu h i s n ph m ậ ả ẩ ồ ả ẩ

2. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

H n h p không đ ng nh t khí- l ng- r n ỗ ợ ồ ấ ỏ ắ

R n-l ng ắ ỏ

L ng-l ng ỏ ỏ

Tr ng thái ch t l ạ ấ ượ ng s n ph m tăng ả ẩ

3. Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ

Ly tâm l ng ắ

Ly tâm h c ọ

4. Ví d minh h a ụ ọ

Nh l c ly tâm ho c l ng ly tâm quy trình s n xu t d u ư ọ ặ ắ ở ả ấ ầ

V. Quá trình ph i tr n , đ o tr n ố ộ ả ộ

1. M c đích yêu c u ụ ầ

Ph i tr n: Pha tr n 2 hay nhi u c u t ố ộ ộ ề ấ ử

Đ o tr n: C h c nh m phân b đ u các c u t ả ộ ơ ọ ằ ố ề ấ ử

M c đích: ụ

T o s n ph m m i ạ ả ẩ ớ

Tăng ch t l ấ ượ ng s n ph m ả ẩ

H tr các quá trình hòa siro vào hoa qu , pha các lo i r ổ ợ ả ạ ượ u có n ng đ khác nhau, ồ ộ

v i các nguyên li u r n v i l ng nh n ớ ệ ắ ớ ỏ ư ướ c v i b t mì ớ ộ

2. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

V t li u khác nhau v các tính ch t ( v t lý, óa h c, ) ậ ệ ề ấ ậ ọ

Bi n đ i v m t v t lý ( đ đ ng nh t, tr ng l c.) ế ổ ề ặ ậ ộ ồ ấ ọ ự

3. Ví d minh h a ụ ọ

Quy trình s n xu t cà phê ả ấ

Đ o tr n trong quá trình rang ả ộ

Ph i tr n: tr n các lo i ph gia th c ph m t o thêm h ố ộ ộ ạ ụ ự ẩ ạ ươ ng v cho s n ph m ị ả ẩ

Ch ươ ng 3: Các quá trình nhi t ệ

1 M c đích, yêu c uụ ầ

vỏ, làm mềm cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm - Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình cô đặc, chưng cất

cất

học của thực phẩm, làm chín thực phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực phẩm tốt hơn

đổi sinh học của thực phẩm

caramen hóa,

2 V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

•Bi n đ i v t lý ế ổ ậ ( nhi t, tr ng thái, th tích)ệ ạ ể

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại

rửa

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - ghép kín

Thanh trùng làm nguội Bảo ôn - dán nhãn

Thành phẩm

o Hóa lý hóa h c, hóa lý ọ : tăng nhi t đ làm:ệ ộ

xu t hi n.ấ ệ

octoquinon và axit amin

3.Ví d min h h a ụ ọ

Thanh trùng b ng nhi t đ cao và làm ngu i đ t ng t se làm cho các vsv hi u khí , k ằ ệ ộ ộ ộ ộ ế ị khí và các l o n m gây đ c se ch t do s bi n đ i nhi t đ đ t ng t ạ ấ ộ ế ự ế ổ ệ ộ ộ ộ

II. Quá trình làm l nh và l nh đông ạ ạ

1 M c đích, yêu c u ụ ầ

− L nh thạ ường: tđb<to<20oC

− L nh đông: -100ạ oC <to<tđb

Mục đích

2 V t li u và quá trình bi n đ iậ ệ ế ổ

Bi n đ i:ế ổ

Bi n đ i glucid: ế ổ

• Bi n đ i vitamin: ế ổ

• Bi n đ i khoáng: ế ổ

• Bi n đ i lý h c ế ổ ọ

Nguyện liệu R a ử X lýử Rửa Phân cỡ

Rửa Xếp khay đông

lạnh

Mạ Băng Bao gói

B o qu n ả ả

đông

3.Quy trình ch bi n cá thu đông l nh ế ế ạ

Quá trình làm lanh và đông l nh ( M đông) giúp th c ph m tránh đ ạ ạ ự ẩ ượ c h h ng ư ỏ

b o qu n đ ả ả ượ c lâu h n và tránh s xâm h i cũng nh ho t đ ng c a vsv gây ơ ự ạ ư ạ ộ ủ

b nh Ngoài ra tránh m t n ệ ấ ướ c và s oxy hóa ự

Thi t b làm đông lanh: S d ng máy làm l nh nén h i 1 c p ho c 2 c p đ t o ra ế ị ử ụ ạ ơ ấ ặ ấ ể ạ kho l nh ạ

III. Quá trình n ướ ng.

1. M c đích, yêu c u ụ ầ

2. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

• V t lý( nhi t, kh i l ậ ệ ố ượ ng, th tích) ể

đ x p nh t đ nh.ộ ố ấ ị

• Hóa lý ( m, h keo, tr ng thái) Ẩ ệ ạ

−−

−

• Hóa h c(Màu, mùi) ọ

−

−−

−

− amin, pepton, các polypeptit).

−−

−

−−

−

• Bi n đ i sinh h c, vi sinh ế ổ ọ : khi m i tăngớ nhi t đ thì enzyme và vi sinh v t ho t ệ ộ ậ ạ

• Bi n đ i c m quan ế ổ ả : t o ra mùi th m h n,ạ ơ ơ màu s c đắ ược gia tăng, đ c ặ

3. Quá trình n ướ ng

4. Ví d minh h a ụ ọ

• Quy trình s n xu t bánh mì ả ấ

1. Quá trình rán

− Rán là cho nguyên li u vào trong d u nhi t đ cao (120-180ệ ầ ở ệ ộ 0C) D u dùng đ ránầ ể

2. M c đích, yêu c u ụ ầ

• Mục đích:

rau quả 30-50%), làm tăng hàm lượng chất khô; dầu thấm vào thực phẩm làm tăng hàm lượng chất béo từ 10-13% Do vậy, thực phẩm có độ sinh nhiệt cao; tăng giá trị cảm quan

3. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

− T n t i th r n, b t, d oồ ạ ể ắ ộ ẻ

 Bi n đ iế ổ

m và các ch t bay h i: không quá 0.3%

dầu

thủy phân và oxi hóa tạo thành axit béo, glyxerin, peroxit, andehit, xeton có mùi ôi

khét; acrolein là chất lỏng, độc, khi rán bay ra có khói màu xanh KHÔNG NÊN THÊM

DẦU MỚI VÀO QUÁ TRÌNH RÁN MÀ THAY TOÀN BỘ DẦU MỚI

thành pectin hòa tan, làm SP rán trở nên mềm Phản ứng tạo màu melanodin giữa acid amin

và đường đơn

nóng làm cho dầu có màu da cam Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu Vitamin B1, B2 tổn thất ít Vitamin C bị phá hủy 7 - 18% Các ester

và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán

4. Quá trình chiên

− Giai đ an 1 tọ v t liêu ậ < td u ầ (D u th m vào, ch a bi n đ i hình dáng)ầ ấ ư ế ổ

Nguyện

liệu

Ph i ố

Bổ sung các gói gia vị

Nguyên liệu Phân

Bao gói

Bảo quản

5. Ví d minh h a ụ ọ

Quy trình s n xu t mì ăn li n đ n gi n ả ấ ề ơ ả

1. M c đích, yêu c u ụ ầ

đ o tr n liên t cả ộ ụ

 M c đích: ụ

2. V t li u và quá trình bi n đ i ậ ệ ế ổ

3. Ví d minh h a ụ ọ

Quy trình s n xu t cà phê ả ấ

Câu h i: ỏ

1. Các nguyên nhân gây h h ng th c ph m? ư ỏ ự ẩ

Th c ph m đ trong m t th i gian th ự ẩ ể ộ ờ ườ ng b bi n đ i ph m ch t, giá tr dinh d ị ế ổ ẩ ấ ị ưỡ ng và giá

tr c m quan, trong nhi u tr ị ả ề ườ ng h p không còn ăn đ ợ ượ c Nh ng bi n đ i đó do nh ng ữ ế ổ ữ nguyên nhân sau:

•Do vi sinh v t : có s n trong th c ph m ho c nhi m t bên ngoài vào ậ ẳ ự ẩ ặ ê ừ

•Do enzym: có s n trong các t ch c, t bào c a nguyên li u và th c ph m ẳ ổ ứ ế ủ ệ ự ẩ

• Do ph n ng gi a các ch t bên trong th c ph m v i nhau, và ch t bên trong th c ả ứ ữ ấ ự ẩ ớ ấ ự

ph m v i bao bì ẩ ớ

•Do đ c t , đó là nh ng ch t sinh ra trong th c ph m, con ng ộ ố ữ ấ ự ẩ ườ i ăn ph i d n đ n ng ả ẫ ế ộ

đ c ộ

•Do kí sinh trùng và côn trùng: vi sinh v t s ng ký sinh trên c th s ng ậ ố ơ ể ố

2. Các ph ươ ng pháp b o qu n trong th c ph m ả ả ự ẩ

B o qu n nhi t đ th p ả ả ở ệ ộ ấ

B o qu n nhi t đ cao ả ả ở ệ ộ

B o qu n b ng ph ả ả ằ ươ ng pháp làm khô

Áp d ng s c th m th u đ b o qu n ụ ứ ẩ ấ ể ả ả

Nâng cao n ng đ ph đ b o qu n ồ ộ ể ả ả

B o qu n b ng hóa ch t ả ả ằ ấ

ng d ng phóng x đ b o qu n th c ph m

S d ng siêu âm trong b o qu n ử ụ ả ả

Các ph ươ ng pháp khác nh : Hun khói, Đào d t sâu đ b o qu n th c ph m ư ấ ể ả ả ự ẩ

3. Các đ c h i x y ra khi n ộ ạ ả ướ ng và chiên s n ph m th c ph m ả ẩ ự ẩ

-V i ch t đ m (protit): Khi đun nóng nhi t đ 70oC thì protit đông vón l i r i b ớ ấ ạ ở ệ ộ ạ ồ ị thoái hóa.Khi n ướ ng nhi t đ cao, quá lâu giá tr dinh d ở ệ ộ ị ưỡ ng c a ủ protit gi m đi vì ả

t o thành các liên k t khó tiêu ạ ế

-V i ch t béo (lipit): ớ ấ Khi đun lâu nhi t đ cao các axit béo không no se b ôxy hóalàm ở ệ ộ ị

m t tác d ng có ích v i c th đ ng th i các liên k t kép trong c utrúc c a chúng b ấ ụ ớ ơ ể ồ ờ ế ấ ủ ị

b gãy t o thành các s n ph m trung gian nh là peroxit, aldehyt có h i Khi n ẻ ạ ả ẩ ư ạ ướ ng

th c ăn trên b p l a, m ch y ra r i xu ng t o mùi th m nh ng th c ch t đólà các ứ ế ử ỡ ả ơ ố ạ ơ ư ự ấ carbuahydro th m vòng không t t cho c th và đó chính là m t trong các tác nhângây ơ ố ơ ể ộ ung th ư

-V i ch t b t (gluxit): ớ ấ ộ khi ch bi n nhi t đ cao, đ c bi t là trong môi tr ế ế ở ệ ộ ặ ệ ườ ng khôkhông có n ướ c, các thành ph n c a tinh b t cũng b bi n đ i thành khó tiêu hóa ầ ủ ộ ị ế ổ

ho c đ c h i v i c th ặ ộ ạ ớ ơ ể

-Các vitamin tan trong ch t béo nh A, D, E, K t ấ ư ươ ng đ i b n v ng v i nhi tđ , trong ố ề ữ ớ ệ ộ quá trình n u n ấ ướ ng bình th ườ ng vitamin nhóm này b hao h t t 15 - 20% ị ụ ừ

-Ngoài ra ,khi n ướ ng se có ch t đ c h i bay ra nh : CO2,CO,CH4,C2H4, axeton, xeton, ấ ộ ạ ư

4 S bi n đ i c a th c ph m khi chiên? ự ế ổ ủ ự ẩ

Khi chiên ( Protein, Gluxid bi n tính) ế N ướ c đi ra kh i bào quan c a th c ỏ ủ ự

ph m ẩ

nhi t đ cao t bào c a th c ph m b v n c thoát ra nhi u h n, d u vào t bào

càng nhi u h n ch t béo tăng ề ơ ấ

nhi t đ th ng d u tr ng thái r n đ c gi trong t bào.

5.Tác d ng c a d u khi chiên và nh ng y u t l u ý khi s d ng d u ăn ho c m ? ụ ủ ầ ữ ế ố ư ử ụ ầ ặ ỡ

• Là dung môi đ truy n nhi t ể ề ệ

• Tăng giá tr dinh d ị ưỡ ng

• Tăng giá tr c m quan cho th c ph m ị ả ự ẩ

• Nh ng l u ý khi s d ng d u ữ ư ử ụ ầ

− Mùi v : không ôi khét, có mùi đ c tr ng ị ặ ư

− Màu s c: trong sáng, không c n ắ ặ

− Đ m và các ch t bay h i: không quá0.15-0.3% ộ ẩ ấ ơ

− Ch s acid: Không quá 2 ỉ ố

 X lý d u khi chiên: ử ầ

− D u sau khi chiên có màu đen, nhi u căn, ch s acid cao, mì ôi khét, v đ ng, đ ầ ề ỉ ố ị ắ ộ

nh t tăng, c n ph i x lý tr ớ ầ ả ử ướ c khi dùng l i ạ

− B ng cách đ cho d u l ng và l c b c n và các ch t huy n phù Sau đó t y màu ằ ể ầ ắ ọ ỏ ặ ấ ề ẩ

b ng các ch t h p th Sau đó t y mùi đun nóng trong thi t b ch ng c t, phun ằ ấ ấ ụ ẩ ế ị ư ấ

n ướ c áp su t cao, gi nhi t đ cao cho d u Khi đó các mùi ôi khét se theo h i ấ ử ệ ộ ầ ơ

n ướ c thoát ra ngoài, d u se h t mùi ôi khét Đ d u tr l i nhi t đ bình ầ ế ể ầ ở ạ ệ ộ

th ườ ng.