Đồ án công nghệ 3 nước cà chua cô đặc

 Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ Cà chua chứa pectinase

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu [1] :

1.1.1 Glucid:

 Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng

trọt, chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

sẽ chuyển thành đường

 Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảmdần

 Pecin: có nhiều khi quả

1.1.2 Acid hữu cơ:

 Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid

malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

 Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

 Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm

mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men,

nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường

chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC

1.1.3 Nitơ:

 Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị

phân hủy thành acid amin

 Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/g) :

Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin

Bảng 1.2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

1.1.6 Sắc tố:

 Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,

xantophyl Ở quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia

tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Bảng 1.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –

20% Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình

đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ

cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy Do vậy hàm

lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua

trong quá trình chế biến

 Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố

có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều

1.2 Kĩ thuật thu hoạch và vận chuyển cà chua

1.2.1 Kĩ thuật thu hoạch cà chua[3]:

Bốn yếu tố chín được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu

hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lí quả đã thu hoạch tại ruộng

Bất kì sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm

chí là tổn thất hoàn toàn

 Độ chín thu hoạch:

 Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh (đã thuần thục về mặt

sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi thu hoạch đến nơi sản xuất

 Thời gian thu hoạch:

 Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ

thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho những cây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch tiếp theo

 Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc

bệnh có thể cao hơn Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi vận chuyển

 Phương pháp thu hoạch: phương pháp thường dùng là hái quả bằng tay

 Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải

rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng, là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác)

 Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương

cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch

Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dành nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen

 Lưu trữ trên đồng ruộng:

 Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các

rổ thu hoạch Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng các rổ nhựa hoặc sọt tre Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo

vệ quả tránh bề mặt của vật chứa

 Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu trữ trên đồng ruộng bao

gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển Những thao tác này có thể dẫn đến các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lổ thủng hoặc vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín,

và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại

 Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới

ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu chở hoặc lưu trữ Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ

1.2.2 Kĩ thuật vận chuyển cà chua

- Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống ở đây

rất tốt)

- Qủa có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoạch do nhu cầu của nhà chế biến

sản phẩm đồ hộp nước cà chua Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua

chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn

thất chất lượng và số lượng là tối thiểu

- Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền)

Đồng thời ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (nguồn nguyên liệu dự

trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất)

- Nguyên liệu cà chua được vân chuyển về nhà máy bằng phương tiện chính là xe ô tô

Do xe ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái đến nhà máy một cách dễ

dàng, chở được số lượng lớn, thời gian vận chuyển nhanh, việc bóc đỡ đơn giản(giả

thuyết là nhà máy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng)

- Do vận chuyển là một trong nhưng công đoạn quan trọng trong xử lí cà chua bởi vì

bất cứ một thiếu xót nào trong hệ thống này (như ddieuf kiện vận chuyển nghèo nàn,

thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm trọng

- Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh Để hạn chế

thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:

 Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm ngang

giữa các lớp trong khối hàng, để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía dưới Với các

loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết

 Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng

một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận chuyển,

điều có thể dẫn tới sự hao hụt lớn

 Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to Sử dụng vả bạt để che phủ tránh mưa

ướt, phơi sản phẩm dưới trời nắng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận

chuyển Qủa bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và

thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên và mất nước Phơi bày quả

dưới tốc độ gió cao sẽ làm héo quả

 Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự

yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen Khi vận chuyển cần che phủ cẩn

thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt cao hơn

cabin

1.3 Những biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

1.3.1 Những tổn thương cơ giới

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Cà chua bị dập

nát, không những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều

kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylen Nhưng quả này

không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo

dài tuổi thọ và chất lượng cà chua, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản

1.3.2 Hô hấp

Hô hấp là quá trình sinh lí quan trọng của quả sau thu hoạch Sự hô hấp làm giảm khối

lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng ở

dạng nhiệt( làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu

Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dể bị thối, đặc biệt là nấm mốc Khi quả đang

chín có cường độ hô hấp cao nhất Từ lúc chín hẵn đến quả chín, cường độ hô hấp giảm

nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng cho nên dể bị thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởng

đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường Trong điều

kiện ít oxy, nhiều khí cacbonic, không có chất kích thích chín ethylene… thì cường độ hô

hấp giảm

1.3.3 Sự sinh sản ethylen

Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen Khi quả gần chín hàm lượng

chất này đạt đến mức cực đại Khí ethylene kích thích sự phân giải cholorophyl và quá

trình chín quả

Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylene trong quá trình chín hơn các loại khác Sự

chín trong quả đột biên hô hấp được bắt đầu bới sự tăng đột biên trong sự sinh sản

ethylene Mức độ sinh sản ra ethylene thay đổi nhiều theo từng loại quả

1.3.4 Sự sinh nhiệt

Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hô hấp 2/3 lượng nhiệt đó được

thải ra ngoài môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi

chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước…

Trong bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Khi nhiệt độ

tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên, từ đó đẩy mạnh chu trình: nhiệt độ, độ ẩm

tăng làm quá trình hô hấp tăng, sự phát triển của vi sinh vật tăng, lượng nhiệt sinh ra lại

tăng hơn nữa Đó là điều kiện dẩn đến hư hỏng quả nhanh chóng

1.3.5 Sự bay hơi

Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẩn đến quả

bị nhăn nheo, hình thức xấu Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lí, làm tăng

hô hấp dẩn đến quả bị hỏng nhanh Mức độ bay hơi nước phụ thuộc vào từng loại quả,

giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai, giòn), độ chín của quả, mức độ bầm

dập cơ học Mức độ bay hơi còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ môi trường, phương

thức bao gói quả Quảnon , xanh bốc hơi nước nhanh chóng nên bị héo Quả bị khuyết tật

do côn trùng, nấm bệnh, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mất nước Sự mất nước cũng

thay dổi theo thời gian bảo quản: sau khi thu hái thì mất nước mạnh, sau đó giảm rồi lại

tăng lên khi quả chín rồi thối hỏng Độ ẩm môi trường thấp, nhiệt độ môi trường cao

cũng làm tăng sự mất nước

1.3.6 Sự giảm khối lượng quả

Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng của quả bị

giảm và chất dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao Sự tổn hao chất dinh dưỡng do quả

phải sử dụng chất dinh dưởng( chủ yếu là đường) để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây

mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản

1.3.7 Sự thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm( do chất protopectin chuyển thành pectin

hòa tan làm quả trở nên mềm) Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản là một yếu tố

quan trong cho quá trình bảo quản quả Vì vậy, khi thu hoạch cần phải xác định thời điểm

quả chín thích hợp Nếu chín quá, quả khó bảo quản, nếu quả còn quá xanh thì chất lượng

quả không tốt

 Glucid( các chất đường, tinh bột): là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi

bảo quản.Ttrong thời gian bảo quản quả đã chín,đường được sử dụng trong quá trình

hô hấp chuyển hóa thành năng lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian Các

loại quả chưa chín hoặc tỉ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong quá trình bảo quản, tinh

bột chuyển thành đường, một phần được sử dụng để sinh nhiệt, phần còn lại tích tụ

trong quả làm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản

 Biến đổi về axit hữu cơ: trong quả chín có chưa 0,5- 1% axit hữu cơ Các axit hữu cơ

thường gặp là axit malic, axit citric, axittractic Trong quá trình bảo quản, lượng axit

hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất và lượng Điều này làm cho vị chua của quả giảm đi và

vị ngọt tăng lên khi quả chín

 Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian và

carotenoidt quyết định Tùy theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của

quả mất dần do chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoit và

antoxian tăng

 Biến đổi các chất gây vị, gây hương: trong quả xanh thường chứa nhiều tannin làm

cho quả có vị chát Khi quả chín, tannin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dần

và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát Các chất thơm được tạo ra và tăng

lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt… với hàm lượng rất

nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng

 Biến đổi vitamin: từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều vitamin tạo thành

như vitamin B9, B15, K, tiền vitamin 1 đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệt nhưng khi

chín thì hàm lượng này bị giảm

1.4 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

Khi rau quả được bảo quản thì mục đích chính là trì hoãn sự chín ,kéo dài thời gian bảo

quản ,giảm sự hao hụt khối lượng và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Theo ước tính

thì sau quá trình vận chuyển và bảo quảnquả sẽ mất đi 20-25 % Như vậy quả chín sớm

trong quá trình vận chuyển là không được mong muốn Nhưng cũng có trường hợp cà

chua cần được giữ trong một khoảng thời gian nào đó để đợi quả chín thì lúc đó mục đích

bảo quản cà chua nhằm làm tăng độ chín nhiều hơn là kéo dài thời gian tồn trữ quả

Khi bảo quản rau quả luôn diễn ra quá trình hô hấp, đó là hàng loạt các phản ứng và quá

trình chín cũng như hư hỏng của rau quả Hô hấp càng diễn ra mạnh mẽ thì rau quả chín

càng nhanh, hư hỏng càng nhanh Như vậy tuổi thọ của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều

yếu tố trong đó quan trọng nhất là quá trình hô hấp

1.4.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản

- Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân loại và

tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản

-Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém chất lượng,

hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị

các vết thương vật lý) Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất

lượng, dựa vào kích thước và độ chín

- Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả

· Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương

với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị

tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị

bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác

· Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một

hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu

quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải

kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển

· Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian

dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự

chín sớm của những quả chưa chín

1.4.2 Cách sắp xếp

- Cách sắp xếp nguyên liệu phải hợp lý đồng thời bao bì sử dụng phải phù hợp Cà chua

được xếp thành chồng, cao khoảng 1.5 m Các chồng nguyên liệu được xếp theo hình

dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu dễ mất nước

- Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bảo quản cà chua nhưng phổ biến nhất

sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể

tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng

cao

- Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác ở quả, khi

bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:

· Sử dụng bao bì sạch

· Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng Người đóng gói thường làm rơi

hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá trình

đóng gói và vận chuyển Đối với nguyên liệu cà chua chúng ta nên đựng trong bao

bì khoảng 6 – 7kg

· Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy báo,

lá… Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía bên trong

· Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần đáy

· Chỉ đóng vừa đủ dung tích chứa của bao bì Không được ấn quá chặt hoặc đóng

quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập

· Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì Nếu xếp lẫn những

quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả chưa

chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước

· Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình đóng

gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập Có thể cố định quả

bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng trống

Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm đầy

đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa Tiếp tục quá trình này cho đến

khi bao bì được làm đầy khít

· Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả…)

· Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc

· Xếp vào nơi mát

1.4.3 Thời gian bảo quản

- Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 10oC, RH khoảng 80 –

90%, bảo quản được 4 – 6 tháng Nếu ở 4 – 5oC thì quá trình sinh lý của cà chua bị phá

- Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản 2 – 3oC trong 1 ngày

1.4.4 Kho bảo quản

- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên

liệu đặt gần xưởng chế biến Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải thông

gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều

- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho bảo quản

lạnh

1.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2994,TCVN 6297-1997) về chỉ tiêu chất

lượng sản phẩm nước giải khát, nước dứa,… ta xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản

phẩm nước ép cà chua như sau:

1.5.1 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc/ml), không lớn hơn 102

E.Coli (số con/l), không lớn hơn Không được có

Nấm men- nấm mốc ) số khóm nấm/ml), không lớn hơn Không được có

1.5.2 Chỉ tiêu cảm quan

- Có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cà chua

- Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ howacj khuấy trộn

phải phân tán đều

1.5.3 Chỉ tiêu hóa học

- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước cà chua phải chiếm ít nhất 90% dung tích

của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C

- Hàm lượng chất khô hòa tan:

+ Hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua tự nhiên không nhỏ hơn 10% ( đo

bằng chiết quang kế ở 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không tính axit và

đọc là “ độ Brix”

+ Hàm lượng đường : không nên quá 25g/kg thêm vào

+ Hàm lượng acid: theo thỏa thuận khách khàng

+ Chất chống tạo bọt : nếu sử dụng thì lượng tối đa cho phép là 10mg/kg

+ Kim loại nặng: theo quy định của bộ y tế

1.5.4 Nước ép cà chua đóng hộp có bổ sung muối theo tiêu chuẩn Italy:

Bảng 1.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm

Thùng chứa Hộp thủy tinh 125-500ml

Hộp giấy 125- 500 ml ( như Tetrapak )

Bề mặt Hoàn toàn không có chất bẩn hoặc chất lạ nhiễm vào

Khối lượng tịnh Tùy theo nhu cầu người mua

Bao gói Bảo quản trong môi trường khô ráo, ngăn nhiễm cát

và bụi, tránh tác động của ánh sáng trực tiếp, nhiệt

độ cao hay thấp Phân phối Thường sau khi rót hộp, sản phẩm được vận chuyển

trong thùng carton để tránh va đập Lượng đường tổng (0Brix) 5-7

Acid dễ biến đổi (%) 0.4 % khối lượng khô nhỏ hơn sau khi bổ sung muối

Đường tổng Tối thiểu là 42% khối lượng khô, nhỏ hơn sau khi bổ

sung muối Khoáng < 0.1% khối lượng khô, nhỏ hơn sau khi bổ sung

muối Thời gian bảo quản 27 tháng, hộp thiếc

16-18 tháng, hộp tetra, hộp nhôm

Có thể tới 2,5 năm, hộp thủy tinh

Mã vạch và thông tin Nhãn phải rõ ràng, chính xác: tên sản phẩm, ngày

sản xuất, khối lượng tịnh, khối lượng tổng thành phần giá trị dinh dưỡng…

Chương 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Quy trình công nghệ:

Link tham khảo:

http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-52970/?fbclid=IwAR3gf-1alsbnxqt0uQiSI2b9Fc3E0q8tnzxbqWN6jsl31xIsyRBro5P0hZs

phụ gia

Bã Rửa

Chọn, phân loại

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất :

2.2.1.Lựa chọn và phân loại:

2.2.1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà

- Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố tiên quyết chất

lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết cần lựa chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng

cao

- Cà chua tươi được vận chuyển từ nới trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu

được nguyên liệu cà chua có chất lượng tốt nhất Nguyên liệu được đưa vào thùng

chứa nguyên liệu , sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các

công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là laoij bỏ những quả có nghi ngờ hư

hỏng ( dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước

không phù hợp cho quá trình sản xuất nước ép quả( quả lớn hay quả nhỏ)

- Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân

loại theo những yêu cầu nhất định

- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như: độ chin, hàm

lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn,…

- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô

 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào:

- Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận

những quả có kích thước trung bình

- Độ chin: thường là lúc quả đã chin hoàn toàn ( lượng dịch bào và các thành phần hóa

học trong dịch nhiều nhất)

- Mức độ nguyên vẹn: trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thể bị xây

xát, dập nát thối rữa dẫn ới giảm chất lượng Mặt khác, những chỗ dập nát chính là nơi

phát triển của vi sinh vật, những chố này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, vì thế, cần phải loại bỏ những quả không đạt

yêu cầu như trên

2.2.1.2 Thiết bị:

Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng

quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ

dàng phát hiện các vết hư hỏng Thường sử dụng lao động hủ công là chính, người ta cho

nguyên liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả

chưa đạt yêu cầu

2.2.2 Rửa

2.2.2.1 Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình chà:

- Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền

- Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả

- Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc

bảo vệ thực vật, …

• Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình,

độ sạch của nguyên liệu

- Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch

-Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng

cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp, xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm

- Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho chảy luôn

-Hóa sinh: không đáng kể

-Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả

-Cảm quan: chất lượng khối quả đồng đều hơn, sạch hơn

2.2.2.3 Thiết bị

• Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là :

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,

thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

- Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mgЭ /l,

lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l

• Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và xối tưới

- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác

dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Ngâm khoảng vài phút

- Rửa xối là dùng tác dụng của dòng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên

bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105

N/m2

• Thiết bị : Dùng máy rửa bơi chèo

• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy loại bơi chèo Khi cánh khuấy

quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch Sau đó hệ thống hoa sen sẽ

tráng sạch đất cát Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng, đồng

thời với cà chua việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta dùng phương pháp rửa

này có thể tận dụng lực cánh khuấy làm rụng núm, cuống…và nhờ đó ta có thể bỏ qua

giai đoạn làm sạch

Hình 2.1: Thiết bị rửa bơi chèo

 Ưu điểm: hiệu quả rửa cao

2.2.3 Nghiền xé:

2.2.3.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

- Xé nhỏ nguyên liệu ra thành nhiều mảnh nhỏ nhằm tăng hiệu suất ép, giảm thời gian ép,

giảm chi phí năng lượng, thiết bị

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, làm dịch bào thoát ra ngoài, tăng hiệu quả cho

quá trình ép

- Chú ý: kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép Nhưng nếu thể

tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 m3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp

Ngược lại, nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 m3 thì hiệu suất ép cũng không cao do tỷ lệ tế

bào bị phá vỡ thấp

- Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt

nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, quả nhanh mềm hơn, …

2.2.3.2 Biến đổi

- Vật lý: cấu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng

- Hóa học: trong quá trình nghiền có thể làm vỡ hạt làm một số chất đắng trong hạt tan

lẫn vào trong dịch quả, quá trình nghiền có thể gây ra biến tính protein, làm mất một số

hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với O2 và bị oxy hóa

là cao hơn

- Sinh học: cấu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiền có thể bị nhiễm vi sinh vật nếu

điều kiện vệ sinh không tốt

- Hóa sinh: do tác động cơ học có thể làm vỡ tế bào, do đó một số enzyme có thể bị kích

hoạt

2.2.3.3 Thiết bị

Hình 2.2: Thiết bị nghiền trục

 Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, làm việc chắc chắn

 Nhược điểm : vật liệu sau khi nghiền hay bị dẹt

2.2.4 Gia nhiệt

2.2.4.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép:

- Tránh xảy ra các hiện tượng biển đổi chất lượng

- Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và

phân hủy một số thành phần hóa học

- Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn

- Chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học

- Gây kết tủa một số chât keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong

2.2.4.2 Biến đổi

- Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên, độ nhớt giảm, lực liên kết giữa các thành

phần trong quả giảm

- Hóa học: thành phần pectin giảm, có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với

nhiệt độ như vitamin, các hợp chất thơm, các chất màu,… hay tạo ra một số hợp chất hóa

học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Sinh học: một số loài vi sinh vật bị ức

chế

- Hóa sinh: hệ enzyme của quả bị vô hoạt