Báo cáo đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu dầm tỏi

tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu dằm tỏi, nấm men, bánh men thuốc bắc, mục tiêu nghiên cứu, mục đích nghiên cứu, quy trình sản xuất rượu truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc. BÁO CÁO phương pháp nghiên cứu khoa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỂ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU DẰM TỎI

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Cao Kim Ngân MSSV: 1400028

Ngành : Công nghệ thực phẩm

Cần Thơ – 2017

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 3

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 3

2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 3

3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4

2.1 GIỚI THIỆU VỀ TỎI LÝ SƠN 4

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 4

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 4

2.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU (RƯỢU NẾP) 5

2.2.1 Rượu nếp 5

2.2.2 Công dụng của rượu nếp 5

2.3 RƯỢU TỎI LÝ SƠN 5

2.3.1 Nguồn gốc và phân bố 5

2.3.2 Công dụng của rượu tỏi 6

2.4 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 6

2.4.1 Vi khuẩn lên men lactic 6

2.4.2 Vi sinh vật lên men propionic 6

2.4.3 Nấm men 6

2.4.4 Nấm mốc 7

2.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU DẰM TỎI 7

2.6 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU 9

2.6.1 Phương pháp maltase 9

2.6.2 Phương pháp acid 9

2.6.3 Phương pháp men thuốc bắc (MTB) 9

2.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 10

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ, THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 11

3.1 KHẢO SÁT XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 11

3.2 ẢNH HƯỞNG TRÊN TIÊU CHÍ HÓA LÝ 11

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TIÊU CHÍ CẢM QUAN 11

3.4 NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 11

3.5 ĐỀ NGHỊ 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

MỞ ĐẦU

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Y học phương Đông ghi về tỏi như sau: vị cay, tính ôn, hơi có độc, vào 2 kinh can và vị, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát khuẩn, trừ phong, thông khiếu, tiêu nhọt, hạch ở cổ, tiêu đờm… Vì vậy nếu kết hợp với rượu sẽ trị được rất nhiều loại bệnh Sức khỏe của chúng ta ngày càng được cải thiện hơn

2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Tỏi Lý Sơn có giá trị dinh dưỡng và chất lượng rất cao nên tỏi Lý Sơn có thể cạnh tranh với các loại tỏi khác trên nhiều thị trường quốc tế Chính vì thế, nó sẽ mang lại cho đất nước chúng ta nguồn thu nhập lớn và thúc đẩy phát triển nền kinh tế của đất nước ta

Rượu dằm tỏi trị rất nhiều loại bệnh mà chúng ta chưa biết đến Cải thiện sức khỏe, giảm chi phí và thời gian của người tiêu dùng Mang lại hiệu quả cao về mọi mặt

3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Xây dựng quy trình sản xuất rượu dằm tỏi

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng của tỏi Lý Sơn

- Ưu và khuyết điểm của các phương pháp sản xuất rượu

4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

- Thời gian thực hiện đề tài: từ ngày 18/10/2016 đến ngày 21/11/2016

- Nguồn nguyên liệu:

+ Tỏi Lý Sơn

+ Rượu nếp

+ Nấm men thuốc bắc

- Địa điểm: phòng thí nghiệm khoa CNTP – CNSH (trường: Đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ Cần Thơ)

5 Ý NGHĨA

Rượu tỏi là một loại thức uống thơm ngon có giá trị dinh dưỡng vừa là một loại thuốc chữ bệnh rất hiệu quả

Rượu tỏi còn mang lại giá trị kinh tế cao giúp cải thiện đời phần nào sống người dân nơi đây

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Rượu tỏi ngoài việc để uống nó còn có công dụng chữa bệnh rất tốt và được ví như một bài thuốc có thể chữa rất nhiều loại bệnh được nhân dân ta lưu truyền Và rượu tỏi

được sản xuất nhiều nhất tại Huyện Lý Sơn, Tỉnh Quãng Ngãi nơi có vùng đất màu mỡ thích hợp cho việc sản xuất rượu tỏi ngon và chất lượng

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ TỎI LÝ SƠN

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Hình 1 Tỏi Lý Sơn

Huyện đảo Lý Sơn là một huyện đảo trực thuộc tỉnh Quảng Ngãi Cách đất liền hơn 18 hải lí Được hình thành từ quá trình phun trào của núi lửa từ hàng triệu năm trước Ngành nghề của người dân Lý Sơn vẫn là đánh bắt và trồng hành tỏi Nổi tiếng nhất vẫn là thương hiệu tỏi Lý Sơn

Tỏi Lý Sơn có màu trắng, không có màu vàng, tép tỏi không to và bóng như tỏi Trung Quốc, Tỏi Lý Sơn ăn có mùi thơm dễ chịu, vị ngọt, ít cay và nồng hơn so với tỏi được trồng ở Khánh Hòa hay Phan Thiết vì tỏi Lý Sơn được trồng ở ngoài đảo, bốn bề

là biển cả, nguồn nước là mạch nước ngầm dưới lòng đất, cát là những hạt được bào mòn từ rặng san hô biển, lòng đất là lớp đất đỏ bazan được hình thành do quá trình hoạt động của ngọn núi lửa đã ngừng hoạt động cách đây hàng trăm năm

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

- Trong tỏi có 2 chất quan trọng:

+ Pittongxit: là loại kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn cao

+ Hoạt tính màu vàng, giúp làm tiêu chất béo dưới dạng Cholesterol bám vào thành vách máu làm cho đường đi của máu từ tim ra vào đều lưu thông

- Tỏi Lý Sơn là một dược liệu quý chống lại quá trình lão hóa Những hợp

chất quý có trong tỏi cũng được dân gian sử dụng như một bài thuốc chữa

bệnh hiệu quả Cũng là một đặc sản tiến vua của người dân Lý Sơn từ đời

xưa

- Các món ăn, nước chấm chế biến cũng như kết hợp với tỏi lý sơn chính

hiệu cho ra một mùi vị rất thơm, ngon Khác xa với tỏi các vùng miền khác

2.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU (RƯỢU NẾP)

2.2.1 Rượu nếp

Rượu nếp là loại rượu được làm từ tinh bột và đặc biệt gạo nếp vẫn

được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất Một phần là do quá trình sản xuất

rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại gia với phương pháp

thủ công Một mặt, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng truyền thống

Nguyên liệu chính làm rượu nếp đó là gạo nếp và men

2.2.2 Công dụng của rượu nếp

Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, rượu nếp còn giúp ăn ngon miệng, kích

thích tiêu hóa

2.3 RƯỢU TỎI LÝ SƠN

2.3.1 Nguồn gốc và phân bố

Hình 2 Rượu dằm tỏi

Rượu tỏi ở Huyện Lý Sơn có hương vị đặc trưng khác với những vùng miền khác, vì tỏi ở đây trồng trên mảnh đất được pha trộn giữa đất đỏ của núi lửa và đất cát mịn ven biển nên khi tỏi kết hợp với rượu thì tạo ra một mùi vị rất là thơm ngon và

rượu tỏi cũng là một bài thuốc quý được nhiều người biết đến với công dụng chữa bênh thần kì

2.3.2 Công dụng của rượu tỏi

- Giảm mỡ máu (Theo Lương y VÕ HÀ – Báo Sức Khỏe & Đời Sống)

- Phòng tránh ung thư (Theo BS Ninh Hồng – Báo Sức Khỏe & Đời Sống)

- Ngăn ngừa bệnh tăng huyết áp và giảm huyết áp (ở những người bị cao huyết áp) (Theo Khắc Nam – Báo Sức Khỏe & Đời Sống)

- Chữa bệnh cảm , cúm , ói , mửa, nóng sốt do trúng gió (uống vào hạ nóng )

- Chữa đau nhức do phong thấp

- Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy

- Thấp khớp : sưng khớp, mỏi xương cốt, vôi hóa các khớp xương

- Tim mạch: hở van tim, ngoại tâm thu, huyết áp cao, huyết áp thấp

- Phế Quản: Viêm phế quản, viêm họng, hen

- Tiêu hóa: Ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, loét dạ dày

- Trĩ nội và Trĩ Ngoại

- Đái tháo đường

- Tỏi chẳng những chứa nhiều hợp chất hữu cơ của lưu huỳnh mà còn là nguồn các vi chất dinh dưỡng Trong tỏi chứa các chất mangan, vitamin B6, vitamin C, vitamin B1, phốt pho, selen, canxi, kali, và đồng……

2.4 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU

2.4.1 Vi khuẩn lên men lactic

Đây là loại trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo từ bào tử và hầu hết không di động,

hô hấp tùy tiện, chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay muối amon Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5.5 - 6 Khi độ pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men

bị dừng lại nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15- 50oC Tuy nhiên, mỗi loài

có khoảng nhiệt độ khác nhau nên nhiệt độ lớn hơn 80oC thì vi khuẩn lastic bị tiêu diệt hoàn toàn

2.4.2 Vi sinh vật lên men propionic

Chủ yếu là các vi khuẩn propionic Trong đó loài hoạt động nhất là Bacterium acidipropionic, chúng thường sống chung với vi khuẩn lastic, Là loài trực khuẩn Gram dương, không chuyển động, không tạo bào tử, hô hấp kỵ khi bắt buộc, nhiệt độ thích hợp từ 14 - 35oC pH thích hợp trung tính, vi khuẩn này lên men dễ dàng axit lastic, muối lactate, đường thánh axit propionic Trong quá trình sống, chúng cần bổ sung thêm nito hữu cơ phức tạp dưới dạng protein

2.4.3 Nấm men

Nấm men là tác nhân cơ bản gây nên quá trình lên men rượu Tuy nhiên, không phải loài nào cũng lên men đường thành rượu được mà chỉ có một số loài có khả năng này Trong sản xuất hiện nay người ta thường dùng một số loài thuộc họ Saccharomycesaceae

2.4.4 Nấm mốc

Nếu sản xuất rượu từ tinh bột thì chúng ta phải qua bước đường hóa tức là giai đoạn chuyển tinh bột thành đường Ngày nay người ta thường sử dụng nấm mốc cho giai đoạn này Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường

2.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU DẰM TỎI

- Giải thích quy trình:

+Nấu chín: nấu cơm như mình ăn, sao cho cơm ngon nhất Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu

Nguyên Liệu

Xử lý nguyên liệu

Nấu chín

Làm nguội

Trộn men

Chưng cất

Rượu

Bánh men

không quá nhão cũng không bị sống Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích Bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu

+Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ từ 30oC đến 32oC cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu Nếu cho men vào lúc cơm chưa nguội hẳn, thì men sẽ chết Có nghĩa là cơm sẽ bị mốc rồi thối, chứ không có ra rượu

+Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic

và CO2 CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn

Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa

+Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác

nhau Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng

=> Cách chế biến Rượu tỏi

B1: Chuẩn bị tỏi đã được bóc vỏ

B2: Chuẩn bị dao và thớt đem thái lát mỏng có độ dày từ 0.5 – 1cm hoặc giã nhuyễn

B3: Đem đi sao tỏi với lửa (bạn cho tỏi lên chảo nóng sao khoảng 3 phút rồi bỏ tỏi ra

và lưu ý là phải đảo đều tay để tránh tỏi bị cháy)

B4: Cho tỏi vào bình ngâm và chuẩn bị rượu sau đó đổ rượu vào từ từ cho đến khi hết

B5: Đậy nắp thật kín và ngâm khoảng 30 ngày là có thể sử dụng được

Sau 2 ngày màu rượu sẽ là màu hơi vàng và sau 2 tuần thì rượu sẽ chuyển thành màu vàng của nghệ (lưu ý mỗi ngày phải lắc rượu một lần)

Khi ngâm rượu thì tỏi nên cắt nhỏ hoặc càng đập nát thì hoạt tính càng cao Để nguyên tép tỏi ngâm rượu thì sẽ có ít tác dụng hơn đập nát Vì khi chúng ta cắt mỏng

tỏi hoặc đập dập, để ngoài không khí khoảng 15 phút và dưới sự xúc tác của phân hóa

tố anilaza, sẽ phóng thích chất allicin có trong tỏi sẽ làm tăng hiệu quả của rượu

2.6 MỘT SỐ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU

2.6.1 Phương pháp maltase: là phương pháp sử dụng enzyme của malt để chuyển

hóa tinh bột thành đường

* Ưu điểm:

- Thời gian chuyển hóa ngắn

- Chất lượng rượu có hương vị đặc trung, dễ chịu Ít bị nhiễm khuẩn

* Nhược điểm:

- Hiệu suất không cao vì phức hệ enzyme của malt không hoàn chỉnh nên thủy phân

glucid không triệt để

- Chỉ áp dụng đối với các nước ở xứ lạnh

- Giá thành sản phẩm cao

2.6.2 Phương pháp acid: là phương pháp sử dụng acid (HCl, H2SO4) để chuyển

hóa glucid thành đường

*Ưu điểm: Vừa chuyển hóa triệt để tinh bột thành đường vừa chuyển hóa một phần

hemicellulose và cellulose thành đường, do đó hiệu suất cao

*Nhược điểm:

- Tạo nhiều sản phẩm đường không lên men khác

- Một số acid amin nhất là tryptophan, có trong nguyên liệu sẽ bị phá hủy

- Sau khi đường hóa cần phải trung hòa acid bằng NaOH, Ca(OH)2 hoặc CaCO3

Các sản phẩm của sự trung hòa này sẽ gây trở ngại cho giai đoạn rượu hóa và ảnh

hưởng đến chất lượng rượu sau này

- Phải sử dụng thiết bị chịu acid đắt tiền

- Bã rượu sản xuất bằng phương pháp acid sử dụng trong chăn nuôi cũng không tốt

2.6.3 Phương pháp men thuốc bắc (MTB): là phương pháp sử dụng bánh men

thuốc bắc để sản xuất rượu Phương pháp này tạo ra những sản phẩm rượu đặc sản Việt

Nam như: rượu nếp, rượu cẩm… cũng như rượu Sakê của Nhật

Phương pháp này có những đặc điểm đặc trưng khác với những phương pháp khác

như:

- Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trường tinh

bột sống và có thêm những vị thuốc bắc

- Nguyên liệu tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dung dịch mà chỉ cần làm

chín Vì vậy mà hạn chế tác dụng của amylase lên mạch tinh bột làm cho hiệu suất

đường hóa không cao Quá trình đường hóa và rượu hóa tiến hành cùng một lúc

* Nhược điểm:

- Dễ bị nhiễm tạp khuẩn

- Độ acid trong dịch lên men cao làm ức chế các quá trình đường hóa, lên men và

tạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác

- Tế bào tinh bột chưa được phá vỡ triệt để nên tinh bột còn sót lại nhiều sau khi kết

thúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp

2.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU

- Nhiệt độ:

Rượu nếp chứa trong chum sành đựng rượu thì nhiệt độ thích hợp là 18 – 22OC

Khi đó sẽ giúp cho quá trình khử độc tố trong rượu xuống thấp nhất Quá trình bảo

quản rượu này thông thường sẽ mất từ 1-2 năm, thậm trí là 3 năm

- Độ ẩm:

Về độ ẩm theo các chuyên gia xây hầm rượu hay nhà sản xuất rượu thì độ ẩm

với các dòng rượu mạnh phổ thông ở ngưỡng 70% - 80% là thích hợp nhất

- Ánh sáng:

Bảo quản rượu đa phần thì tuyệt đối không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời còn

ánh sáng đèn thì cứ thoải mãi

- Vệ sinh sạch sẽ môi trường bảo quản rượu:

Trên môi trường mặt đất thì lượng bụi không nhìn thấy là khá nhiều, còn chưa

kể đến những hạt bụi nhỏ li ti bay lơ lửng trên không Cứ tiếp diễn như thế ngày này

qua ngày khác, tháng này qua tháng khác thì những hạt bụi vô cùng nhỏ bé đó sẽ tạo

lên một cục bụi bám chằng chịt rất là bẩn thỉu Đấy chính là lý do tại sao các cụ ngày

xưa luôn có mảnh vải bịt ở trên chum sành đựng rượu chứ không phải vô cớ các cụ để

như thế

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

3.1 KHẢO SÁT XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Tỏi là loại thực phẩm được trồng nhiều tại huyện Lý Sơn, Tỉnh Quãng Ngãi Tỏi

có thể kết hợp với rượu để cho ra loại rượu tỏi thơm ngon còn có tác dụng chữa bệnh

Các hợp chất của tỏi được giữ trong suốt quá trình lên men và có nhiều trong rượu tỏi

Vì thế người dân nơi đây chế biến rượu tỏi ngoài mục đích kinh doanh còn có thể sử

dụng như một bài thuốc để cải thiện sức khỏe

3.2 ẢNH HƯỞNG TRÊN CHỈ TIÊU HÓA LÝ

Các nghiệm thức được tiến hành ở cùng điều kiện nhiệt độ, độ chua, nồng độ

chất khô, chủng nấm men và tỷ lệ nấm men

Cơ chế của quá trình lên men là cơ chất sẽ được nấm men sử dụng để tạo thành

etanol Như vậy trong quá trình lên men, nồng độ chất khô sẽ giảm xuống do được nấm

men sử dụng phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của bản thân chúng đồng

thời tạo thành etanol, Còn độ chua của dịch lên men có xu hướng tăng dần do lượng

acid hữu cơ và CO2 sinh ra

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Sau quá trình lên men, sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp so

hàng Trong quá trình lên men, xác quả sẽ nổi lên trên bề mặt, sản phẩm sẽ dễ bị chua

nếu trong môi trường có vi khuẩn lactic phát triển.Vì vậy, để tránh hiện tượng này, cần

khuấy đảo lớp xác quả không nổi lên trên

3.4 NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Do dịch quả ban đầu được phối chế với nước nên cần bổ sung một lượng đường

nhất định để lên men đạt hiệu quả cao Lượng đường bổ sung phải tùy thuộc vào từng

chủng nấm men, mỗi chủng có khả năng lên men ở những nồng độ đường khác nhau,

thông thường nồng độ này vào khoảng 20% - 25%

3.5 ĐỀ NGHỊ

- Tiếp tục nghiên cứu quy trình sản xuất rượu dằm tỏi

- Nghiên cứu rượu dằm tỏi còn trị được căn bệnh nào nửa hay không, giúp sức

khỏe của chúng ta được hoàn thiện hơn.