Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu

Giới thiệu về công ty Nguyên Hậu, Nguyên liệu quy trình sản xuất bánh phồng tôm, các thiết bị chính sử dụng trong bánh phồng tôm, áp dung quản lý chat lượng haccp cho bánh phồng tôm

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

LỜI MỞ ĐẦU vii

Chương 1 TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 2

1.3 SẢN PHẨM 2

Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 4

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 4

2.1.1 Nguyên liệu chính 4

2.1.2 Nguyên liệu phụ 7

2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

2.2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block 11

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm đông lạnh 11

2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 14

2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 16

2.3.1 Thu mua 16

2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 18

2.3.3 Tồn trữ nguyên liệu 19

Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 20

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 20

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 21

3.2.1 Nguyên liệu 21

3.2.2 Xay nhuyễn 21

3.2.3 Phối trộn 21

3.2.6 Làm nguội 24

3.2.7 Lăn trở 24

3.2.8 Làm lạnh 25

3.2.9 Cắt, sấy 25

3.2.10 Sàng, phân loại 26

3.2.11 Đóng gói, vô hộp 27

3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 27

3.3.1 Máy nghiền 27

3.3.2 Thiết bị phối trộn 28

3.3.3 Nồi hấp 29

3.3.4 Máy cắt bánh 29

3.3.5 Hầm sấy 30

3.4 BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31

3.4.1 Những biến đổi trong quá trình sấy 31

3.4.2 Một số hiện tượng bánh hư hỏng trong quá trình sản xuất 32

3.5 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 33

Chương 4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 35

4.1 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 35

4.1.1 Sự phát triển của hệ thống HACCP 35

4.1.2 Một số thuật ngữ 36

4.1.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 36

4.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 37

4.2.1 Mô tả sản phẩm 37

4.2.2 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát 37

4.3 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 9001:2015 42

4.3.1 Sơ lược về tiêu chuẩn ISO 9001:2015 42

4.3.2 Mục đích của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43

4.3.3 Nguyên tắc của tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43

5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA

CHÁY 46

5.2.1 Công tác vệ sinh 46

5.2.2 Công tác đảm bảo an toàn lao động 47

5.2.3 Công tác phòng cháy chữa cháy 47

5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH 48

5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Bx (Brix): Biểu thị trọng lượng biểu kiến của chất rắn hòa tan trong 100 phầntrọng lượng dung dịch.

BTNMT: Bộ Tài nguyên môi trường

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy vàkiểm soát các điểm tới hạn

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

PAC (Poly aluminium chloride): chất trợ lắng dùng trong xử lý nước thải

PE: Poly ethylene

Ppm (parts per million): tương ứng với 1 mg trên 1 lít chất lỏng

PTO (Peeled tail off): Tôm tách bỏ phần vỏ kể cả đốt đuôi

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Việt Nam là đất nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh, nông nghiệp chiếm tỉtrọng khá cao trong cơ cấu kinh tế, thế nên ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nộiđịa, nước ta cũng đã bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng các sản phẩm từ sản xuất nôngnghiệp như: phở, hủ tiếu, bún, miến,…là những món ăn sử dụng hằng ngày.

Vùng đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Sa Đéc nói riêng là một trong cácnơi cung cấp lượng lớn với các sản phẩm, thức ăn chế biến sẵn Thành phố Sa Đéc có

vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở cửa ngõ sông Tiền dồi dào tôm cá cùng với sự phát triểnlàng bột Sa Đéc, sự ra đời của bánh phồng tôm trên vùng Sa Giang đã tạo nên một sảnphẩm truyền thống độc đáo, chúng thường được kết hợp với các món gỏi, xào đượcdùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thựcphẩm

Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng, là một trongnhững đặc sản của miền Tây Nam Bộ với các thương hiệu nổi tiếng như Sa Giang,Bích Chi, là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam Bên cạnh đó, nhà máyNguyên Hậu cũng đang trên đà phát triển xuất khẩu bánh phồng tôm, qua nhiều lầnthay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụngnguyên liệu chủ yếu là tinh bột mì, tôm, gia vị và hóa chất tạo nở,…có thể làm ranhiều loại bánh phồng tôm có màu sắc, kích cỡ, nguyên liệu và chất lượng khác nhautheo yêu cầu của khách hàng

Trong bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin trình bày các vấn đề chínhgồm:

- Tổng quan về cơ sở thực tập

- Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản và sơ chế nguyên liệu

- Công nghệ chế biến

- Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

- Điều hành sản xuất và định hướng phát triển

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, do lượng kiến thức còn hạn hẹp và khảnăng còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót Kính mong nhận được sự góp ý,nhận xét từ quý Thầy, Cô cũng như các cô chú, anh chị trong Công ty để kiến thứccủa em ngày càng hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!

Chương 1 TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Hình 1.1 Trụ sở chính của công ty

Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Nguyên Hậu được xây dựng trên vùng đấtmiền Tây Nam Bộ thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.Công ty bắt đầu hoạt động vào ngày 19/01/2017 với ngành kinh doanh chính là sảnxuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn

Hiện nay, công ty đang đầu tư vào dự án Nhà máy sản xuất bánh phồng tômNguyên Hậu với công suất sản xuất 5400 tấn thành phẩm/năm Tổng nguồn vốn nhàmáy là 50 tỷ đồng, trong đó vốn góp để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổngvốn đầu tư Mặt bằng xây dựng công trình chính là 3770 m2, triển khai xây dựng nhàxưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc thiết bị và chạy thử nghiệm từ tháng 06/2017 đếntháng 11/2017 Dự án hoàn thành và đi vào hoạt động từ tháng 12/2017

Bên cạnh đó, để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp Công tyđang đầu tư một số hạng mục xây dựng nhà xưởng để sản xuất, chế biến một số sảnphẩm như: phở, hủ tiếu, miến, bún gạo với diện tích dự kiến 5894,2 m2 liền kề vớiphần đất đã xây dựng nhà xưởng bánh phồng tôm và sẽ triển khai xây dựng đưa vàohoạt động trong năm 2018

Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chương trình HACCP

- Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU

- Tên tiếng Anh: NGUYEN HAU IMPORT EXPORT JOINT STOCK

COMPANY

- Tên giao dịch quốc tế: NHIMEXCO

- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu

Φ 22 mm, Φ 25 mm, Φ 35 mm với độ dày lớn 2 mm và nhỏ hơn 2,5 mm Bên cạnh

đó, còn có loại kích thước Φ 18 mm và Φ 20 mm được sản xuất để làm mẫu, vẫn chưa

Mỗi loại bánh phồng tôm đều mang một nét đặc trưng riêng do sự khác biệt vềnguyên liệu:

- Bánh phồng tôm: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, phụ gia

- Bánh phồng tôm đặc biệt: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành,

ớt, phụ gia

- Bánh phồng tôm thượng hạng: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, tiêu, phụgia

- Bánh phồng chay cao cấp: hạt sen, đường, muối, bột ngọt, phụ gia

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g bánh phồng tôm:

- Năng lượng: ≥ 330 kcal

- Carbohydrate: ≥ 80 g

- Protein: ≥ 2 g

Chỉ tiêu cảm quan: bánh tròn đồng đều, không khuyết tật, cong vênh, rỗ bề mặt, không quá mỏng, bánh không bị bám bẩn và đen

Hình 1.3 Bánh phồng tôm Hình 1.4 Bánh phồng tôm đặc biệt

Hình 1.5 Bánh phồng tôm thượng hạng Hình 1.6 Bánh phồng chay hạt sen

Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Tôm đông lạnh

Tôm đông lạnh chủ yếu từ loại tôm thẻ chân trắng, có tên khoa học làLitopenaeus vannamei, có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà, là loài ăn tạpgiống như những loài tôm khác Ở vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng thích nghisống nơi đáy là bùn, độ sâu khoảng 72 m, thích hợp ở vùng có pH = 7,7 - 8,3, nhiệt độthích hợp 25 - 32oC, tuy nhiên chúng có thể sống được ở nhiệt độ 12 - 28oC.Tôm chântrắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên Tôm

là nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tôm biển

(Nguồn:Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

Tiêu chuẩn chất lượng tôm:

- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗivết đen không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt

- Tôm không bị bể vỏ, vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm, có màu tự nhiên, sáng bóng

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng, săn chắc

- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát

Yêu cầu kỹ thuật:

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)

Không cóKhông cóKhông có

2.1.1.2 Tinh bột khoai mì

Sản xuất từ củ khoai mì (sắn) Khoai mì là loại cây lương thực dễ trồng, khôngphụ thuộc điều kiện môi trường nhiều nên được trồng ở khắp nơi Sản lượng sắn hằngnăm trên thế giới khoảng 175 triệu tấn phân bố trên 80 quốc gia Ở các nước nhiệt đới,hầu hết sắn được sản xuất ra để sử dụng làm thức ăn và sử dụng trong công nghiệp tinhbột Để thuận tiện cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosidgây độc cho cơ thể và dễ sử dụng, khoai mì được chế biến thành bột mì khô, được sửdụng phổ biến để tạo ra các món bánh truyền thống, đặc biệt là bánh phồng tôm

(Nguồn:Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

Glucid là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việchình thành khối bột nhào Glucid chủ yếu trong tinh bột mì là tinh bột gồm:

- Amylose chiếm 17% là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D – glucose liênkết với nhau bởi liên kết α – 1,4 – glucosid

- Amylopectin chiếm 83%, là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thôngthường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α – 1,6 –

b Tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước

Sự trương nở: Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụnước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương

nở của hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình của tinh bột sắn là 28,4%

Tính chất hồ hóa của tinh bột: Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạngthái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ởtrạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên,tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tựliên hợp với nhau để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là mộtkhoảng nhiệt độ nhất định Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột,kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột một cách rộng lớn.Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52 – 590C

Độ nhớt của hồ tinh bột: Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có

ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và

độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhaulàm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độđặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt củadung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán,đặc tính bên trong của tinh bột nhứ kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứngcủa phân tử Nồng độ pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kếthydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độnhớt của dung dịch tinh bột

Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel:

- Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp

lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo đượcgel thì dung dịch tinh bột phải có nông độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa đểchuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh.Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạchpolyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước

- Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát

ra, gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau

đó cho tan giá

(Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương và Nguyễn Xích Liên, 2005)

c Yêu cầu kỹ thuật

- Chỉ tiêu chất lượng:

+ Hàm lượng tinh bột: ≥ 85%

+ Hàm lượng tro tổng hợp: ≤ 0,2%

+ Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh đối với tinh bột khoai mì

- Tính chất: Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính

trắng, saccharose là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước,nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185oC, tỷ trọng 1,5879 g/cm3

- Hàm lượng saccharose càng lớn càng đường kính có chất lượng càng cao vàcàng tinh khiết

- Vai trò: Tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh

b Muối

- Tính chất: Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trongsản xuất bánh phồng tôm Muối sử dụng có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo,không tạp chất

- Vai trò: tạo hương vị đậm đà cho bánh, làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng

hút nước, cường độ thủy phân protid giảm xuống Muối có tính sát khuẩn nên còn có

Chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô) ≤ 0,25 ≤ 0,3 ≤ 0,5

c Bột ngọt

- Tính chất:

+ Glutamate natri là tinh thể rắn không màu, không mùi

+ Hòa tan nhiều trong nước với độ tan 74g/ml

+ Có vị muối nhạt, nhiệt độ nóng chảy 232oC

+ Sodium glutamate có tác dụng rõ nhất ở pH = 5 – 6,5, ở pH thấp có thể gâyđắng

+ Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi

có bột ngọt không cần thêm nhiều gia vị khác

+ Khi ăn, bột ngọt báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởngđến vị thịt

+ Khi dùng thực phẩm có chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảmgiác buồn nôn, chóng mặt,…vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lênnão người

- Vai trò : Tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)

- Tính chất: Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố:

+ Hàm lượng piperine (5-9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine là

một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớpngoài thịt quả và bên trong hạt

+ Tinh dầu bay hơi (1.5-2.2%) thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.Tinh dầu tập trung ở vỏ quả Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợpcủa rất nhiều loại hợp chất bay hơi Tất cả đều góp phần tạo hương thơm chotiêu

Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêugiữ được hượng vị tự nhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúcvới ánh sáng, piperine sẽ bị chuyển hóa thành những chất không vị isochavicine Mộtkhi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng

Do vậy, trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanhtiêu trước khi sử dụng

- Vai trò: Tăng thêm hương vị cho bánh, có khả năng kháng khuẩn nên có tácdụng bảo quản

- Chỉ tiêu lựa chọn : Đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theoTCVN 7038-2002

- Yêu cầu cảm quan: Khi nghiền thành bột có mùi đặc trưng của hạt tiêu đen, cay

và không có mùi và vị lạ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và cácthành phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mặt thường

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen

Chất chiết ete không bay hơi (% khối lượng chất khô) ≥ 6

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính theo chất khô ≥ 2

e Tỏi

- Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65% hơi thấp so với các loại trái cây và rau

củ (80-90%) Trong tỏi có chứa một ít iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinhdầu tỏi là alaxin có tác dụng diệt khuẩn mạnh

- Vai trò: tạo mùi cho bánh, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm

2.1.2.2 Phụ gia

- Vai trò: Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên, bột nở trongđiều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh,làm bánh phồng to lên Trong sản xuất bánh, để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứnggiữa hai hợp chất là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Acid citric (C6H8O7) Thôngthường, chúng được sử dụng kết hợp vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục đượcnhững nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

C6H8O7 + 3NaHCO3 → C6H5O6Na3 + 3CO2 + 3H2O

+ Bicarbonat natri ở dạng bột màu trắng, khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này

có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng

độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừanhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

+ Acid citric ở dạng kết tinh, không màu, tan trong nước Là chất trợ chống oxyhóa, điều vị sản phẩm, làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu

- Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết 85-90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt,cách ẩm

Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block

2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Hình 2.2 Tôm đông lạnh Block

Rửa (bảo quản)

Bao gói – Bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chếPhân loại – phân cỡLột PTO

Xử lý hóa chấtRửa – Cân – Xếp khuôn

Rà kim loạiCấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

a.Tiếp nhận nguyên liệu, rửa, bảo quản

Nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận sẽ được ghi đầy đủ các thông tin (lô, loạitôm, khối lượng, vùng thu hoạch,…) trên phiếu tiếp nhận nguyên liệu

Tôm được rửa bằng máy rửa tôm nhằm loại bỏ tạp chất, bùn rác, giảm bớt đượclượng vi sinh vật trên bề mặt Nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC và nồng độ Chlorine là 100 -

150 ppm Thay nước sau khi rửa hết 500 – 700 kg tôm nguyên liệu Sau khi rửa tômđược gom vào các sọt để ráo khoảng 3 phút, sau đó đưa đi cân để xác định khối lượng

và được đưa đi chế biến hoặc bảo quản lại

Bảo quản nhằm hạn chế sự biến đổi chất lượng của tôm khi chưa chế biến kịp.Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa cáchnhiệt, tỉ lệ tôm và nước đá là 1:1 Quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: Lótmột lớp nước đá phủ bên dưới thùng (dày khoảng 10 cm), đổ lớp tôm, rồi phủ kín mặtbằng lớp nước đá (dày 5 – 10 cm) cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùngđược phủ kín bằng lớp đá dày 10 – 20 cm Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá

24 giờ và đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm trong suốt thời gian bảo quản là ≤ 4oC Sửdụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu

b Sơ chế

Tiếp theo là loại bỏ những phần không ăn được (lặt đầu, lột vỏ, rút tim), không

có giá trị về mặt kinh tế và cảm quan, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật và theoyêu cầu của khách hàng

Tiến hành sơ chế từng con một như sau:

- Lặt đầu: tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt và hàm đen, dùng dao cạosạch gạch tôm và rửa sạch dưới vòi nước

- Rút tim ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốtcuối thân tôm được gọi là chỉ lưng tôm

- Cạo chân: dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân

Quá trình sơ chế được thực hiện dưới vòi nước lạnh, phải nhanh và liên tục đểtránh nhiệt độ thân tôm tăng trong quá trình sơ chế

c Phân loại, phân cỡ

Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ, đồng nhất cho sản phẩm Giúp sản phẩm khi hấpđược chín đều, tránh trường hợp hấp quá chín hoặc bị sống

Sau khi sơ chế, tôm được rửa qua 2 hồ nước (nhiệt độ nước ≤ 7oC), hồ thứ nhất

có pha Chlorine với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Các rổ tôm được đểráo trên giá đỡ trước khi phân cỡ

Thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ đượckiểm tra lại Sau khi phân cỡ tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size đượcphân màu, loại trước khi chuyển cho các bộ phận.

Nguyên liệu bán thành phẩm đưa vào chế biến hết trong ngày Nếu không chếbiến kịp thì dùng nước đá bảo quản trong thùng cách nhiệt, tỉ lệ nước đá và tôm là 1:1.Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ, nhiệt độ tôm trong quá trình bảo quản ≤ 4°C

d Lột PTO

Lột vỏ 5 đốt từ đốt đầu đến hết đốt thứ 5: Lột vỏ 3 đốt đầu, lột vỏ 2 đốt tiếp theo,

để lại đốt đuôi và cánh đuôi

Quá trình chế biến được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác nhanh đểtránh nhiệt độ thân tôm tăng quá mức cho phép

e Rửa, cân, xếp khuôn

Rửa: Để tiêu diệt vi sinh vật và loại bỏ các tạp chất còn sót lại Tôm được rửa quahai hồ nước lạnh có nhiệt độ ≤ 7oC, hồ thứ nhất có nồng độ Chlorine 20 – 50 ppm, hồthứ hai là nước lạnh Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗi loại mặt hàng và saukhi rửa 80 – 100 kg

Cân: Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vị sảnphẩm

Xếp khuôn: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi Block sản phẩm, bảo vệsản phẩm cũng như thuận tiện cho việc bao gói, vận chuyển và phân phối Trong quátrình xếp, nếu phát hiện thân tôm nào không đảm bảo chất lượng (mềm vỏ, biến màu,

…) phải loại bỏ và bổ sung thân tôm khác Tôm sau khi xếp khuôn tiến hành châmnước vào khuôn (nhiệt độ nước ≤ 3oC)

f Cấp đông, tách khuôn, mạ băng

Cấp đông: Nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến dưới điểm đóng băng để làm chậm sự

hư hỏng của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi vềchất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản

Mạ băng: Tạo cảm quan cho bề mặt bánh tôm cũng như hạn chế sự mất nước vàcháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển

Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọnglàm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm giá trị cảm quan Block tôm.Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3°C, phải luôn bổ sung đá vào nước mạbăng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim

Bao gói giúp cho việc bảo quản, vận chuyển được thuận lợi và tốt hơn, hạn chế

sự tác động của môi trường

2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

Tiếp nhận nguyên liệuNgâm, bóc vỏ, rửaBăm và màiTách xác thôTách dịch bào lần 1Tách xác tinhTách dịch bào lần 2Tách xác lần cuối

Ly tâm - Sấy - Làm nguội

Hình 2.4 Tinh bột khoai mì Tây Ninh

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được lựa chọn bằng phương pháp cảm quan, khoai mì nhiều bột ít

xơ có vỏ củ mỏng, cuống ngắn, củ to Nguyên liệu từ bãi chứa được xe đưa vào phểuphân phối, khoai mì được chuyển lên thiết bị tách vỏ và thiết bị rửa nhờ băng tải cao

su Sau đó, khoai mì được chuyển đến máy băm để chặt nguyên liệu thành nhiều khúcnhỏ lọt qua các khe hở ở đáy thiết bị và rơi vào máy mài, lực nghiền mài xát làm nhỏnguyên liệu Nguyên liệu sau khi qua máy mài rơi vào hầm chứa chờ bơm qua bộ phậntách xác

Dịch sữa tinh bột thu được từ máy mài sẽ được bơm qua thiết bị tách xác thô, bã

và các phân tử lớn sẽ bị giữ lại trên lưới lọc để đưa sang máng rồi hòa với nước sạchđem đi lọc rồi chiết lần cuối nhằm thu hồi triệt để lượng tinh bột còn lại trong bã Dịchsữa bột trong giai đoạn này nồng độ chất khô trong khoảng 3 – 5 oBx, chảy vào thùngchứa chờ bơm đi tách dịch bào lần 1

Quá trình phân ly tách dịch bào được thực hiện trong máy ly tâm Với tốc độ lytâm lớn, tinh bột văng ra xung quanh thành bên trong của thiết bị và được vis tải chạyngược với thiết bị cào tinh bột ra ngoài Quá trình này vẫn cho nước vào để khống chế

5 – 15 oBx

Sau khi tách dịch bào lần 1 được bơm qua thiết bị tách xác tinh lần 2 Phần xáckhông lọt qua lưới ở đây cũng được đi chiết và lọc lần cuối cùng với bã thô nhằm thuhồi triệt để tinh bột trong bã, trong quá trình này vẫn cho nước liên tục để hiệu chỉnhnồng độ từ 4 – 10oBx

Từ thùng chứa sau khi tách bã tinh, dịch sữa bột được bơm qua 2 máy phân ly đểtách dịch bào lần 2, nhưng trước khi vào máy, dịch sữa bột đi qua 2 cyclone để táchcặn bã và bụi đất với tốc độ quay của máy là 4500 vòng/phút, tinh bột sẽ đi xuống phíadưới và nước thải đi phía trên ra ngoài Trong công đoạn này, vẫn cho nước vào điềuchỉnh nồng độ 8 – 14 oBx, pH = 6 – 6,5

Tiếp tục tách xác lần cuối bằng thiết bị tách bã mịn, cấu tạo và nguyên tắc hoạtđộng của thiết bị phân ly này giống ở phần tách xác thô và xác tinh nhưng chỉ khác lớpvải lọc bên trong có kích thước lỗ nhỏ hơn, chỉ cho tinh bột đi qua còn phần bã mịnđược giữ lại thoát ra ngoài cùng với bã thô qua khu chiết ép kiệt Lượng bã thô, tinh vàmịn được đưa đến thiết bị tách xác tận, dụng dịch sữa thu được ở đây có nồng độ tinhbột thấp được bơm về phục vụ cho máy mài.

Sữa tinh bột thuần khiết sau khi chiết đạt nồng độ khoảng 18 – 22 oBx sẽ đượcbơm qua máy ly tâm vắt tách bớt nước để thu tinh bột Tinh bột thu được sau ly có độ

ẩm 31 – 34%, được băng tải đưa sang vis tải Vis tải vừa có tác dụng chuyển tinh bộtvừa làm tơi tinh bột ướt Khi vào ống làm khô nhanh, tinh bột ướt sẽ được cuốn theoluồng khí nóng và chuyển động dọc theo chiều dài của ống làm khô nhanh để đếncyclone tách tinh bột Trong quá trình chuyển động đó, một lượng ẩm tinh bột đượctách ra làm giảm độ ẩm tinh bột xuống

Sau khi làm khô nhanh, tinh bột được quạt hút của hệ thống làm nguội sang cáccyclone làm nguội để tiếp tục tách một phần ẩm còn lại, đồng thời hạ nhiệt độ của tinhbột thành phẩm xuống 33 – 35oC, với độ ẩm 10 – 12% Cuối cùng là rây và đóng bao

để đảm bảo kích thước và độ đồng nhất tinh bột nhằm tăng chất lượng và giá trị cảmquan Bột thành phẩm sau khi làm khô và làm nguội xong cần phải cho vào bao kínbảo quản ngay vì bột dễ hút ẩm và nhiễm mùi Việc đóng bao tạo điều kiện thuận lợicho bảo quản và vận chuyển

2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU

Yêu cầu kỹ thuật:

- Tinh bột sử dụng có màu trắng ngà, mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất, cómùi đặc trưng của bột, không sâu mọt,…

- Bột phải đạt độ ẩm dưới 13%

b Tôm

cm Tôm dùng để sản xuất phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh do trung tâm kiểm tra vệ sinhthủy sản quy định, trước khi nhập về, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màusắc, mùi vị.

Yêu cầu kỹ thuật:

- Tôm phải có mùi đặc trưng, không lẫn tạp chất, không có mùi hối, khối lượngtừng mẻ phải đúng quy định, được bảo quản ở nhiệt độ -18oC trong tủ trữ

- Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định, không đượclấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra

c Đường

Đường được nhập từ công ty đường Biên Hòa, đường cũng phải kiểm tra chặtchẽ về chất lượng, kích thước hạt, độ ẩm, an toàn vệ sinh trước khi nhập về nhà máy.Yêu cầu kỹ thuật: Đường phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng,

ẩm ướt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất

d Hóa chất và các phụ gia khác

Các hóa chất và phụ gia cũng phải được nhập nguyên đai, nguyên liệu có nguồngốc rõ ràng theo phiếu bảo hành cụ thể Khi tiến hành sản xuất thì hóa chất, phụ giaphải được cân đo theo đúng tỷ lệ cho từng mẻ sản xuất

Yêu cầu kỹ thuật:

- Các hóa chất: Natri bicarbonate, acid citric phải được dán nhãn rõ rành đểkhông bị nhầm lẫn

- Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phảiđược bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát

- Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tươi, không hư thối, không lẫn tạp chất, phải được kiểmtra bằng cảm quan

Phụ gia thực phẩm theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụngtrong thực phẩm” ban hành theo Quyết Định 3742/2001/ QĐ-BYT ngày 31/08/2001của Bộ Y Tế

→ Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được qua sự kiểm nghiệmcủa KCS, kèm theo phiếu kiểm tra với những biểu mẫu đã được thành lập từ chươngtrình quản lý HACCP

2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu

a Quy Trình

Tất cả nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải đến công ty, đượccác công nhân vận chuyển đến kho chứa nguyên liệu, khoảng cách từ nơi đổ xe đếnkho chứa nguyên liệu là 30m

b Giải thích

- Tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị, xử lí, và phải đạt các yêu cầu về chấtlượng do bộ phận KCS kiểm tra một cách chặt chẽ trước khi nhập kho và trong quátrình sản xuất

- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượngnguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

- Nhằm giảm thiểu được các mối nguy vật lý cho nguyên liệu

c Các thủ tục cần tuân thủ

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ

hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng

và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu thuốc khángsinh và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Mua những nguyên liệu đã được qua xử lý sơ bộ

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền, phải trên các kệ pallet bằng nhựahoặc bằng gỗ

- Nơi để nguyên liệu không được ẩm ướt

- Chọn nguyên liệu khô, sạch, không sâu bệnh, không mọt, không có mùi lạ

- Độ ẩm thấp  10%

- Tạp chất không quá 3% khối lượng

d Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệnquy phạm này Báo cáo kịp thời cho quản đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thựchiện nghiêm túc quy phạm này

- KCS thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ

- KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện quy phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật

khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.

e Hành động sửa chữa

KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nàokhông đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời choBan điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

- Nguyên liệu được các KCS kiểm tra theo từng bao hàng, nếu đủ tiêu chuẩn của

công ty thì được các công nhân vận chuyển đến kho nguyên liệu

- Tại kho các nguyên liệu được phân loại theo từng đơn hàng đã nhận, và đượcghi mã số và ngày nhập kho để lưu vào sổ của công ty

- Nguyên liệu được để trên các pallet bằng nhựa, và được sắp xếp chia theo từngloại nguyên liệu

- Kho nguyên liệu được đặt gần khu sản xuất để thuận tiện cho quá trình sản xuấtcủa công ty

- Kho được xây dựng thoát mát, không nhận ánh sáng trực tiếp của mặt trời,không bị dột nước và độ ẩm thấp

Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Nguyên liệu

Tôm, gia vị Hồ, bánh tái chếTinh bột mì

Xay nhuyễnPhối trộn

Bơm gói

HấpLàm nguội

Sàng, phân loại

Làm lạnhLăn trở

Cắt, sấy

Đóng gói

Thành phẩm

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

3.2.1 Nguyên liệu

Tôm đem trữ lạnh ở tủ bảo quản nhiệt độ -18oC nhằm giữ cho tôm tươi, màu sắctốt và giữ được chất lượng tôm Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm quyđịnh Tôm đông lạnh được đưa vào máy đập trước khi đưa qua máy nghiền với cácnguyên liệu khác

Trước khi đem phối trộn, tinh bột mì được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn đạtyêu cầu kỹ thuật Cân đúng tỷ lệ cho từng mẻ, khối lượng bột cho vào mỗi mẻ là 60kg

Hồ giúp làm tăng khả năng kết dính nên hồ hóa một phần tinh bột mì giúp cácthành phần liên kết chặc chẽ hơn, hấp mau chín hơn Để tạo hồ, tiến hành cân bột mìvới tỷ lệ 3,5 kg/mẻ, cho vào nước lạnh khuấy tan, bổ sung nước nóng và khuấy đều.Trong quá trình nghiền mịn hồ, bổ sung 300 g acid citric/mẻ Nếu phải chờ đợi phốitrộn cần đổ lên bề mặt một lớp nước mỏng để tránh hiện tượng khô bề mặt hồ

Bánh tái chế: là loại bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nângcao hiệu quả kinh tế Bánh tái chế đem ngâm với nước lạnh 2- 3 giờ sau đó vớt ra, chonước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ để bánh mềm, không chua Bánhsau khi ngâm cho vào máy nghiền để đạt độ mịn theo yêu cầu

Gia vị: bao gồm đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt Tùy theo từng loạibánh mà gia vị cho vào cũng khác nhau Các gia vị được cân đo theo tỷ lệ quy định

3.2.2 Xay nhuyễn

Tôm sau khi nghiền thô bằng máy đập được trộn chung với đường, muối, bộtngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt tiến hành nghiền mịn trước khi đưa vào nồi phối trộn cùng vớibột mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước

Bánh tái chế sau khi ngâm xử lý cho vào máy nghiền xay nhuyễn với hồ để đạt

độ mịn theo yêu cầu

Xay nhuyễn nhằm làm giảm kích thước, phá vỡ các tế bào nguyên liệu, hỗ trợcho quá trình phối trộn tạo thành khối bột mịn, nhuyễn, tăng tính cảm quan

3.2.3 Phối trộn

Tinh bột mì cùng với hồ, tôm, gia vị, bánh tái chế được định lượng cho vào thiết

bị phối trộn Các nguyên liệu được cho vào theo thứ tự: bột mì, hồ, hỗn hợp gia vị,tôm, bánh tái chế, hóa chất Tiến hành cho máy hoạt động, cánh khuấy thực hiện quátrình khuấy trộn đồng thời nước được cho vào thiết bị, lượng nước cho vào tùy thuộcvào cảm quan, độ đặc lỏng nguyên liệu

Giai đoạn đầu điều chỉnh tốc độ chậm để làm giảm độ nở phồng bột nhằm tránh