Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài

ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.. acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.. Saccharomyces cerevisiae sinh ra... SVTH: NGUY N PH C KHANH 17 gi ng Sacchar

o0o

hoàn thành đ tài này, tôi xin g i l i c m n đ n các Th y Cô khoa Công

đ t ki n th c cho tôi trong su t nh ng n m v a qua đ tôi làm t t đ tài khóa lu n

này

đã t n tình h ng d n, ch b o tôi trong su t th i gian tôi th c hi n đ tài

đ tôi trong th i gian qua

vào đ i, c ng hi n tài n ng và s c tr cho t ng lai đ t n c

Xin chân thành cám n

M C L C

T V N 1

CH NG I: T NG QUAN 3

1.1 NGUYÊN LI U XOÀI 3

1.1.1 c đi m th c v t và hình thái qu xoài 3

1.1.2 M t s lo i xoài ngon n c ta 5

1.1.3 Thành ph n hóa h c c a xoài 6

1.2 ENZYME PECTINASE 8

1.2.1 Gi i thi u 8

1.2.2 S n xu t 8

1.2.3 ng d ng 9

1.3 T NG QUAN V N M MEN 10

1.3.1 Gi i thi u v n m men 10

1.3.1.1 Hình d ng và kích th c 10

1.3.1.2 C u t o t bào n m men 11

1.3.1.3 S sinh s n c a n m men 11

1.3.1.4 Phân lo i n m men 11

1.3.1.5 Các quá trình sinh lý c a t bào n m men 12

1.3.2 N m men th ng s d ng trong lên men r u vang 15

1.3.3 Yêu c u đ i v i ch n n m men thu n ch ng 17

1.4 C S KHOA H C VÀ CÁC Y U T NH H NG QUÁ TRÌNH LÊN MEN R U 17

1.4.1 C s khoa h c c a quá trình lên men r u 17

1.4.2 Các y u t nh h ng đ n lên men r u vang 19

1.4.2.1 Oxy 19

1.4.2.2 Nhi t đ 19

1.4.2.3 Hàm l ng đ ng 20

1.4.2.5 Ngu n ch t khoáng 20

1.4.2.6 Ch t kích thích men 21

1.5 T NG QUAN V R U VANG QU 22

1.5.1 Khái ni m và phân lo i r u vang 22

1.5.1.1 Khái ni m 22

1.5.1.2 Phân lo i r u vang 22

1.5.2 Thành ph n và giá tr r u vang qu 24

1.5.2.1 C n 27

1.5.2.2 ng 27

1.5.2.3 Acid 28

1.5.2.4 Tro và các ch t mu i 28

1.5.2.5 Ch t gây mùi th m 28

1.5.2.6 Vitamin 29

1.5.3 Quy trình s n xu t r u vang qu 31

1.5.3.1 S đ quy trình s n xu t 31

1.5.3.2 Gi i thích quy trình 32

CH NG II: V T LI U VẨ PH NG PHỄP NGHIÊN C U 34

2.1 TH I GIAN VẨ A I M NGHIÊN C U 34

2.2 V T LI U VÀ THI T B THÍ NGHI M 34

2.2.1 D ng c và thi t b thí nghi m 34

2.2.2 V t li u nghiên c u 34

2.2.2.1 Nguyên li u 34

2.2.2.2 Hóa ch t 35

2.3 PH NG PHỄP X LÝ S LI U 36

2.4 PH NG PHỄP NGHIểN C U 36

2.4.1 S đ b trí thí nghi m 36

2.4.2 Quy trình s n xu t d ki n 37

2.5 N I DUNG VÀ B TRÍ THÍ NGHI M 42

2.5.2 Thí nghi m 2: Kh o sát quá trình x lý enzyme pectinase 42

2.5.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a n ng đ ch t khô trong d ch lên men đ n quá trình lên men 43

2.5.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a t l n m men đ n quá trình lên men 45

2.5.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a pH đ n quá trình lên men 46

2.5.6 Các ch tiêu theo dõi 47

CH NG III: K T QU VÀ TH O LU N 49

3.1 THÍ NGHI M 1: K T QU KH O SÁT NGUYÊN LI U XOÀI 49

3.2 THÍ NGHI M 2: K T QU KH O SÁT NH H NG C A ENZYME PECTINASE N HI U SU T THU H I D CH QU 51

3.3 THÍ NGHI M 3: K T QU KH O SÁT NH H NG C A N NG CH T KHỌ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 52

3.4 THÍ NGHI M 4: K T QU KH O SÁT NH H NG C A T L N M MEN N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 57

3.5 THÍ NGHI M 5: K T QU KH O SÁT NH H NG C A PH N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 61

3.7 K T QU ỄNH GIỄ C M QUAN VÀ KI M TRA S N PH M 66

3.7.1 K t qu đánh giá c m quan 66

3.7.2 K t qu ki m tra vi sinh 67

3.7.3 K t qu ki m tra thành ph n s n ph m r u vang xoài 67

CH NG IV: K T LU N VÀ KI N NGH 68

4.1 K T LU N 68

4.2 KI N NGH 68

TÀI LI U THAM KH O 69

PH L C

B ng 1.1: Phân lo i khoa h c xoài 3

B ng 1.2: Giá tr dinh d ng các lo i xoài t i Cái Bè (Ti n Giang) 7

B ng 1.4: Hi u qu x lỦ n c qu dâu tây, mâm sôi b ng enzyme 10

B ng 1.5: Thành ph n hóa h c c a n m men 12

B ng 1.6: Kh n ng ch u đ c hàm l ng c n trong môi tr ng c a m t s loài n m men 16

B ng 1.7: c n r u vang và đ nhi t lên men 19

B ng 1.8: K t qu nghiên c u vi c b sung nit vào d ch lên men 21

B ng 1.9: Thành ph n dinh d ng và hoá h c c a r u vang( trong 100g r u) 24 B ng 1.10: Thành ph n hoá h c m t s lo i vang California 26

B ng 1.11: Các lo i r u th ng có trong r u vang 27

B ng 1.12: Thành ph n 1 vài ch t trong r u vang 29

B ng 1.13: Hàm l ng vitamin trong r u vang nho và n c nho 29

B ng 1.14: Thành ph n acid amin trong r u vang 30

B ng 2.1: D ng c và thi t b thí nghi m 34

B ng 2.2: Ph ng pháp kh o sát nguyên li u 42

B ng 2.3: B ng mã hóa các đi u ki n x lý enzyme pectinase 43

B ng 2.4: B trí thí nghi m 3 44

B ng 2.5: B trí thí nghi m 4 45

B ng 2.6: B trí thí nghi m 5 47

B ng 3.1: K t qu kh o sát nguyên li u xoài 49

B ng 3.2: Thành ph n nguyên li u xoài so v i nho và mít 50

B ng 3.3: L ng d ch qu thu đ c sau quá trình x lý enzyme pectinase n ng đ và th i gian khác nhau 51

B ng 3.4: nh h ng c a n ng đ ch t khô đ n hàm l ng ethanol sinh ra trong quá trình lên men chính 52

B ng 3.5: K t qu đánh giá c m quan màu s c v nh h ng c a n ng đ ch t khô hòa tan đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 55

tan đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 55

B ng 3.7: K t qu đánh giá c m quan v v nh h ng c a n ng đ ch t khô hòa tan đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 56

B ng 3.8: K t qu đánh giá c m quan tr ng thái v nh h ng c a n ng đ ch t khô hòa tan đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 56

B ng 3.9: nh h ng c a t l n m men đ n hàm l ng ethanol sinh ra trong quá trình lên men chính 57

B ng 3.10: K t qu đánh giá c m quan màu s c v nh h ng c a t l n m men đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 59

B ng 3.11: K t qu đánh giá c m quan mùi v nh h ng c a t l n m men đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 60

B ng 3.12: K t qu đánh giá c m quan v v nh h ng c a t l n m men đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 60

B ng 3.13: K t qu đánh giá c m quan tr ng thái v nh h ng c a t l n m men đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 61

B ng 3.14: nh h ng c a pH đ n hàm l ng ethanol sinh ra trong quá trình lên men chính 61

B ng 3.15: K t qu đánh giá c m quan màu s c v nh h ng c a pH đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 64

B ng 3.16: K t qu đánh giá c m quan mùi v nh h ng c a pH đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 64

B ng 3.17: K t qu đánh giá c m quan v v nh h ng c a pH đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 65

B ng 3.18: K t qu đánh giá c m quan tr ng thái v nh h ng c a pH đ n ch t l ng c m quan r u vang xoài 65

B ng 3.19: K t qu đánh giá c m quan s n ph m 66

B ng 3.20: K t qu ki m tra các ch tiêu vi sinh c a r u vang xoài 67

B ng 3.21: K t qu phân tích s n ph m 67

DANH M C HÌNH

Hình 1.1: Hình thái cây xoài 4

Hình 1.2: Hình thái qu xoài 4

Hình 1.3: T bào S.cerevisiae n y ch i 15

Hình 1.4: Nhi u t bào S.cerevisiae 15

Hình 1.5: S đ phân h y đ ng trong t bào n m men 18

Hình 1.6: Quy trình s n xu t r u vang qu 31

Hình 2.1: Xoài Cát Chu 35

Hình 2.2: B trí thí nghi m 36

Hình 2.3: Quy trình công ngh ch bi n r u vang xoài 37

Hình 3.1: T l các ph n c a trái xoài 49

Hình 3.2: th bi u di n hàm l ng ethanol sinh ra theo th i gian lên men chính các n ng đ ch t khô khác nhau 53

Hình 3.3: th bi u di n hàm l ng ethanol sinh ra theo th i gian lên men chính các t l n m men khác nhau 58

Hình 3.4: th bi u di n hàm l ng ethanol sinh ra theo th i gian lên men chính các pH khác nhau 62

Hình 3.5: S n ph m r u vang xoài 66

SVTH: NGUY N PH C KHANH 1

T V N

ng i còn có nhu c u đ c n ngon, đ y đ dinh d ng

R u vang trái cây đ c xem là nh ng th c u ng t nhiên có l i cho s c

Trái cây t i không nh ng là s n ph m có giá tr dinh d ng cao, mà còn là

n c ta có khí h u nhi t đ i m nên vi c b o qu n trái cây t i là r t khó,

c a trái cây Do đó, bên c nh vi c b o qu n trái cây t i thì vi c ch bi n các lo i trái cây c ng có Ủ ngh a h t s c quan tr ng nh m nâng cao giá tr s d ng c a các

mi n Nam n c ta, khí h u thu n l i, cây trái quanh n m, đa d ng v ch ng

xu t r u vang t xoài và đ a ra quy trình s n xu t h p lí đ ng d ng vào th c t

 M c đích

và t i u hóa quy trình s n xu t r u vang xoài đ áp d ng cho th c t

SVTH: NGUY N PH C KHANH 2

 N i dung

 Kh o sát nguyên li u xoài

 Kh o sát quá trình x lý enzyme pectinase

 Nghiên c u các đi u ki n nh h ng đ n quá trình lên men:

 nh h ng c a n ng đ ch t khô ban đ u

 nh h ng c a t l n m men

 nh h ng c a pH

 ánh giá ch t l ng s n ph m

Nhi t đ : Nhi t đ trung bình thích h p cho xoài là 250C Nhi t đ trung bình

th p nh t là 210C, trên 420C xoài sinh tr ng phát tri n kém

m đ : Xoài thích h p v i nh ng vùng có mùa m a và mùa khô rõ r t, mùa khô ph i ít nh t kéo dài 3 tháng, mùa m a không kéo dài quá 7 tháng L ng m a

t t nh t là 150mm/tháng

Ánh sáng: Xoài là cây a sáng, n u tr ng dày cây y u t, cành dài và nh , lá

m ng, nh ng cành giáp nhau s không ra trái

 t đai

Xoài m c đ c trên nhi u lo i đ t pH thích h p t 5,5 - 7,5 trên 7,5 s

có hi n t ng thi u s t và k m, đ t phèn (pH = 3,5 - 4,5) cây v n phát tri n đ c

Nh v y, xoài là cây nhi t đ i thích ng khá r ng

Lá đ n, phi n lá t ng đ i l n, hình b u d c dài, kích th c trung bình 5 x 20cm, láng bóng, có mùi th m h i chua

SVTH: NGUY N PH C KHANH 4

l ng tính và hoa đ c Hoa l ng tính chi m 1 – 36% (tu gi ng) và có th th tinh

c c, n sâu trung bình 5 – 6m, có th t i 9 – 10m tu theo đ sâu m ch n c ng m

tháng 5 đ n tháng 7 Ngoài ra c ng có nh ng cây ra hoa trái v

 Yêu c u đi u ki n sinh tr ng:

 Nhi t đ : Xoài là cây n qu nhi t đ i, ch u nóng t t Nhi t đ thích h p

24 –270C Tuy nhiên xoài c ng có th tr ng đ c khí h u bán nhi t đ i nh ài

Loan, M (bang Florida)

có s n l ng cao không nên tr ng đ cao trên 600m vì quá cao nhi t đ th p

nh h ng t i ra hoa

SVTH: NGUY N PH C KHANH 5

 L ng m a và đ m: L ng m a trong kho ng 500 – 1500mm/n m có

tri n và n sâu vào đ t

 t: Xoài không kén đ t l m, mi n là không có t ng đá và m c n c ng m

t ng nh t cho xoài pH đ t thích h p là 5,5 – 7,5; đ m n d i 0,05%

 Dinh d ng: C ng nh nh ng cây n qu lâu n m, cây xoài c ng c n đ y

đ các ch t dinh d ng đ m, lân và kali Th i k cây còn nh và giai đo n ra ch i,

gi ng chính g m có:

a) Xoài cát

 Xoài cát Hòa L c:

Có đ c đi m là qu to, tr ng l ng trung bình m t qu t 400 – 600g/qu ,

thu t thâm canh cao, ra hoa không đ ng lo t, v m ng nên khó v n chuy n đi xa

 Xoài cát Chu:

Gi ng xoài này đ c x p th nhì sau xoài cát Hòa L c Tr ng l ng qu

đ u qu , n u bón đ phân thì h u nh không có hi n t ng ra qu cách niên Gi ng

– 300g/qu , cây th p, d ch m sóc và thu ho ch V dày ch u đ c v n chuy n xa, không đòi h i k thu t thâm canh cao, không có hi n t ng ra hoa cách niên Tuy

c) XoƠi th m

d) XoƠi khiêu xa v i

ây là gi ng xoài n xanh c a Thái Lan du nh p vào n c ta Qu dài, v

v h i ng t, không chua, d n, đ chín thì v nh t h n xoài cát, lo i này c ng đ c

th tr ng r t a chu ng Tuy nhiên cây khó ra hoa, Thái Lan c ng nh mi n

Nam n c ta ph i s d ng ch t Paclobutrazol đ kích thích ra hoa

(Ngu n: Lê Quang Trí, 2001)

r t t t cho th l c c a m t Xoài còn ch a glucozit có tác d ng ch ng viêm, ch ng

ung th , di t khu n, h cholesterol Theo m t s công trình nghiên c u thì xoài có

ch t s t r t t t cho ho t đ ng trí não

đ ng khá cao 10 – 15%, axit th p kho ng 0,15%, h ng v đ m đà, là m t lo i qu

SVTH: NGUY N PH C KHANH 8

1.2.1 Gi i thi u

khí, các ch ng cho enzyme t t là:

 N m m c: Asp niger, Pen glaucum, Pen chrlichii, Asp terrus, Asp

saitoi, Can diplodiella, Asp awamoni

 N m men: Saccharomyces, Fragilis

 Vi khu n: Bac polymyxa, Bac felseneus, Erwinia caratovora, Bac

u là 40 – 450C, Na+, Ca2+, KCl, CaCl2 ho t hoá pectinase n m m c, còn Hg2+, Pb2+, (NH4)2SO4, FeCl3 s kìm hãm pectinase

1.2.2 S n xu t

t t nh Pectawamorin, Pectonigrin, Pectocine-rin, Pectofoetidin, Pectosclerotininầ

a) Nuôi c y b m t

foetidus nuôi b m t

Môi tr ng nuôi g m 30 – 35% cám mì, 66 – 70% bã c c i hay nguyên li u

nh : mu i Sunfatamon và Clorua amon (1%) – Photphat amon 2%

m môi tr ng 55 – 60%, nuôi 300C trong 40 gi , sau đó gi m xu ng

hemicellulase, cellulose,ầdùng cho ch n nuôi

Ch ph m pectinase thu nh n t nuôi c y b sâu Asp niger, Asp awamori,

Cl pectinofecmentas, Asp niger t o ch y u pectinestease Pectinesterase và

Poligalacturonase th ng do vi khu n Bac polymyxa, Erwinia caratovora, ch y u

đ c nghi n nh cho vào d ch nuôi B sung m t s ch t: N, Mg, K,ầnh mu i Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kaliầ

ki n y m khí, v i vi khu n y m khí: Clo fesineum và Clo pectino fermentans

amon 0,75%, phosphate kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3% (theo Bravova), môi

tr ng pH = 6,5 – 7, nuôi 370C (trong 55 – 63 gi )

1.2.3 ng d ng

Pectinase đ c dùng nhi u trong các nghành th c ph m sau:

SVTH: NGUY N PH C KHANH 10

 S d ng cùng v i cellulase trong ch n nuôi đ thu phân m t ph n h p

Hi u qu

N c qu dâu tây N c qu mâm sôi

Không cho pectinase

Có cho pectinase

Không cho pectinase

Có cho pectinase

M c đích chính pectinase làm trong n c qu , t ng hi u su t ép, t o đi u

1.3.1 Gi i thi u v n m men

N m men là tên chung ch nhóm n m men có c u t o và sinh s n b ng cách

đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu Ngoài ra còn th y chúng có m t trên trái

 Hình d ng t bào n m men

N m men th ng có hình d ng khác nhau, th ng có hình c u, hình elip,

hình tr ng, hình b u d c và c hình dài M t s loài n m men có t bào hình dài n i

v i nhau thành nh ng d ng s i g i là khu n ty (Mycelium) hay khu n ty gi

 Kích th c t bào n m men

SVTH: NGUY N PH C KHANH 11

khu n

Kích th c trung bình: Chi u dài: 9 – 10 m và chi u r ng: 2 – 7 m

Kích th c c ng thay đ i, không đ ng đ u các loài khác nhau, các l a

1.3.1.2 C u t o t bào n m men

 Sinh s n b ng cách phân đôi

 Sinh s n b ng bào t và s hình thành bào t :

 L p n m men gi (Fungi imporfecti – n m men b t toàn)

 Crytococus (toscula, tornlopsis)

h u c ho c vô c D ng h u c th ng dùng là acid amin, pepton, urê m vô c

 Các vitamin và ch t khoáng:

Phospho: có trong thành ph n nucleoprotein, polyphosphat c a nhi u

n ng l ng l n

L u hu nh: tham gia vào thành ph n m t s acid amin, albumin, vitamin và

enzyme

Magiê: tham gia vào nhi u ph n ng trung gian c a s lên men

S t: tham gia vào các thành ph n enzyme, s hô h p và các quá trình khác

pyruvic

Mangan: đóng vai trò t ng t nh magiê

SVTH: NGUY N PH C KHANH 14

b) C ch v n chuy n các ch t dinh d ng vào trong t bào n m men

N m men hoàn toàn không có c quan dinh d ng riêng bi t, các ch t dinh

d ng mà nó s d ng ch y u đ c v n chuy n qua thành t bào theo hai con đ ng

c b n sau:

 Th m th u b đ ng: Trên thành t bào n m men có nh ng l nh , nh ng

tr ng bên ngoài nh áp su t th m th u, ng c l i ch t th i trong quá trình trao đ i

c ng đ c th i ra theo con đ ng này

 H p thu ch đ ng: Các thành ph n dinh d ng không có kh n ng xâm

nh p vào t bào theo con đ ng th nh t thì l p t c có h permeaza ho t hóa

ch t và h p ch t này chui qua thành t bào trong, t i đây chúng l i tách ra và

permeaza l i ti p t c v n chuy n ti p

c) Quá trình sinh tr ng và phát tri n

 S sinh tr ng

t ng nhanh v kích th c và đ ng th i sinh kh i đ c tích l y nhi u

 S phát tri n

khi môi tr ng thi u ch t dinh d ng và t bào không có kh n ng sinh s n n a

Tuy nhiên đa s n m men sinh s n b ng ph ng pháp n y ch i nên hi n

t ng phát hi n t bào già r t rõ Khi ch i non tách kh i t bào m đ s ng đ c l p thì n i tách đó trên t bào m t o thành m t v t s o V t s o này s không có kh

n ng t o ra ch i m i C nh v y t bào m s chuy n thành t bào già theo th i

gian

SVTH: NGUY N PH C KHANH 15

xác đ nh s l ng t bào n m men phát tri n theo th i gian hi n nay ng i

 Xác đ nh s l ng t bào b ng ph ng pháp đ m tr c ti p trên kính hi n

vi hay gián ti p trên m t th ch

 o đ đ c c a t bào trong dung d ch nuôi c y trên c s xây d ng m t

đ th chu n c a m t đ t bào

ng i ta g i là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder

là Saccharomyces vini

acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin

a s các t bào c a loài này hình ovan có kích th c (3 – 8) x (5 – 12) m,

sinh s n theo l i n y ch i và t o thành bào t Saccharomyces cerevisiae sinh ra

SVTH: NGUY N PH C KHANH 16

r u đ c t o thành bình th ng đ i v i nhi u nòi c a men này ch đ t đ c 8 –

10% so v i th tích

giai đo n cu i lên men Saccharomyces cerevisiae k t l ng nhanh và làm

v đ c tr ng riêng bi t Giai đo n cu i cùng c a quá trình lên men các t bào

và b ch t r t nhanh

vang bao g m:

Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder g i là Saccharomyces chevalieri

th t o 160 c n

Saccharomyces oviformics: Theo Lodder g i là Sac Beuanes saccardo có

kh n ng ch u đ c đ ng cao, c n cao, lên men ki t đ ng và t o thành t i 180

c n

6–70 c n, nh ng t o ra m t lo t các acid bay h i c ng nh các este

SVTH: NGUY N PH C KHANH 17

gi ng Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis

đ c pH th p c ng nh kh n ng k t l ng (t o thành d ng bông ho c d ng b i)

 Nh ng yêu c u đ i v i n m men r u vang là:

 Có ho t l c lên men cao đ i v i n c qu

 S d ng đ ng cho lên men g n nh hoàn toàn

ng g i là ch t xúc tác sinh h c Tùy theo s n ph m tích t sau quá trình lên men

mà ng i ta chia làm nhi u ki u lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình th c lên

men chính là lên men y m khí (k khí) và lên men hi u khí

Lên men r u là quá trình lên men y m khí v i s có m t c a n m men,

 Th i k phát tri n sinh kh i: giai đo n này v i s có m t c a oxy, t bào

n m men phát tri n sinh kh i

 Th i k lên men chuy n đ ng thành r u và CO2: giai đo n này n m

SVTH: NGUY N PH C KHANH 18

CO2

 C ch c a quá trình lên men

Hình 1.5: S đ phân h y đ ng trong t bào n m men

SVTH: NGUY N PH C KHANH 19

1.4.2.1 Oxy

l ng oxy n m men phân h y đ ng dùng làm ngu n n ng l ng và c u t o t bào

t ng sinh kh i

Tr ng h p thi u oxy (k khí) n m men s d ng ph n oxy hòa tan trong môi

tr ng đ sinh tr ng và ch y u là lên men

c p oxy b ng cách l c ho c s c khí

Nhi t đ lên men có nh h ng đ n đ i s ng c a n m men, đ n quá trình lên

nhi t đ lên men r u vang tr ng thích h p là 15 – 300C, n u lên men nh ng thang

đ th p h n thì càng t t Còn lên men r u vang đ (n c qu l n v i xác qu ) ph i

SVTH: NGUY N PH C KHANH 20

Trong n c qu th ng có hàm l ng đ ng không đ u do v y ng i ta

th ng b sung thêm đ ng saccharose a s các lo i n m men ho t đ ng bình

th ng trong môi tr ng đ ng d i 20% Có m t s ch ng ho t đ ng môi tr ng

có đ ng cao h n Khi nhân gi ng th ng dùng môi tr ng có đ ng th p d i

10%

đ ng đ c Vùng pH t i thích c a n m men là 4 – 6

đ pH b ng 3,0 – 3,5

1.4.2.5 Ngu n ch t khoáng

Fe2O3 (0,06 – 7,3%), P2O5 (45 – 59%), SO3 (0,4 – 6,3%), SiO2 (0 – 1,8%), Cl (0,03 – 1,0%)

L ng nh các ch t Al, Br, Cr, Cu, Pb, Mn, Ag, Sr, Te, Sn, Zn t t c các

a s trong n c qu có các h p ch t nit đ cung c p cho n m men Tuy nhiên c ng có tr ng h p không đ ngu n nit do đó c n b sung thêm ngu n nit

Trong tr ng h p này ng i ta th ng dùng amon sulphat (NH4)2SO4

C ng có th dùng men t phân cho thêm vào môi tr ng N u d ch qu quá chua

dùng tartrat amon kali hay amon hydroxy trung hòa b t axit

Trong n c qu th ng có đ các ch t khoáng đ i v i nhu c u c a n m men

nh trong nhân gi ng có th thêm ngu n phospho kali d ng mu i phosphat và

magiê d ng mu i sulfat

1.4.2.6 Ch t kích thích men

C ng nh các sinh v t cao c p, men c n m t s ch t kích thích, tr c h t là vitamin đ sinh s n và ho t đ ng M t s loài men có th t ng h p đ c nh ng

vitamin nh t đ nh, l y nguyên li u t các ch t h u c trong n c qu Nh ng

(B2), Cabalamin, Axit p-aminobenzoic vì men tiêu th ít tr l i nhi u Có vitamin

trong vang ít h n vì men tiêu th nhi u tr l i ít (Thiamin t c B1, Biotin t c H) Có

SVTH: NGUY N PH C KHANH 22

vitamin trong vang và trong n c qu hàm l ng ngang nhau do tiêu th và tr l i

b ng nhau (axit pantothenic)

h ng: ánh sáng, l c, x lý nhi t M t s chuyên gia Pháp đ ngh cho thêm vào

nh ng n c qu nghèo đ m, nghèo vitamin h n h p sau đây: (NH4)2SO4: 100 g, thiamin t c vitamin B1: 0,250 g, Canxi pantothenat: 0,250 g, biotin t c vitamin H:

0,002 g Trong 1 lít n c qu thêm 0,2 g h n h p này

1.5.1.1 Khái ni m

R u vang là lo i đ u ng có c n đ c s n xu t b ng ph ng pháp lên men

c n etylic (đ c n 9 – 150c n) còn có nh ng thành ph n khác gi ng nh trái cây

a) Phân lo i:

Nhi u ng i quen g i r u vang là r u chát ho c r u nho Theo gi i tiêu dung thì r u vang đ c phân làm b n lo i: r u vang bàn, r u vang s i t m, r u

 R u vang bàn g m 3 lo i: vang đ , vang tr ng và vang h ng có hàm

l ng r u t 9 – 140 c n, th ng đ c dùng trong các b a n gia đình R u vang bàn đ c s n xu t t s lên men c a d ch trái nho

 R u vang s i t m (Vin mousseux): còn đ c g i tên khác là r u sâm

SVTH: NGUY N PH C KHANH 23

 R u vang n ng (Vin Fortifie): là lo i r u vang đ c pha thêm r u

m nh Brandy đ t ng hàm l ng c n, th ng t 17 – 220 c n R u vang n ng thay

đ i n ng đ gi a lo i ng t và không ng t Lo i không ng t có n ng đ c n cao h n

 R u vang mùi (Vin aromatize): R u vang mùi là lo i r u có hàm

l ng c n t 15 - 200là vang đ c thêm mùi th m

R u vang nho đ c x p thành 6 lo i, ghi trên nhãn chai

R u vang đ c xác đ nh qua màu s c, ch t l ng, h ng v , tên tu i và luôn

c mùa thu ho ch nho

vang đ có màu h ng đ n đ và đ th m, vang tr ng có màu t trong su t đ n vàng

 R u vang Pháp

N c Pháp có 4 vùng tr ng nho r ng l n đ s n xu t r u vang:

đây có tên g i duy nh t là vang Alsace

là: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg

SVTH: NGUY N PH C KHANH 24

đây không có các v n nho c l n mà ch có nh ng v n nho thu c di n gia đình

đã s n xu t lo i vang đ c bi t này Ph n l n r u Champagne đ c s n xu t t h n

gi ng nh Chardonnay có màu vàng kim, đem l i v thanh cao và h ng th m

 R u vang M

Có th chia làm 3 lo i:

- R u vang th ng ph m (Branded Wine)

- R u vang thông d ng (Generic Wine) nh : Vang California Burgundy

- R u vang pha tr n (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine

 R u vang c

c chia thành 4 lo i:

- R u vang bàn (Deutcher Tafewein)

- R u vang vùng (Landwein)

- R u vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA)

- R u vang Qualitatswein mit Pradikat: là lo i r u vang ch t l ng cao

N ng đ

ch t khô (0Bx,680F)

ng

kh (Destrose gr/100ml)

T ng acid (acid tartaric gr/100ml)

Acid bay

h i (acid

axetic gr/100ml)

nh ng làm cho r u t t lên hay x u đi đáng k

SVTH: NGUY N PH C KHANH 27

1.5.2.1 C n

(1000 ml) có t 70 - 160 ml c n etylic C n etylic mùi th m, v h i ng t, gi ng

N u cho thêm đ ng saccharose tr c khi lên men thì toàn b b th y phân thành

đ ng kh , v y n u phát hi n saccharose trong r u vang thành ph m, t c là đ ng

pha thêm

Tùy theo l ng đ ng kh còn l i trong r u vang, sau khi đã lên men xong,

ng i ta phân bi t r u vang khô (d i 10g đ ng/lít), n a khô (20 - 30g đ ng/lít),

cao, đ c n càng ph i cao đ cho cân đ i c n c a r u khô 9 - 110, r u ng t thì đ c n đ t 12 - 130và h n n a

SVTH: NGUY N PH C KHANH 28

R u vang còn nhi u đ ng kh , đ c bi t khi đ c n th p r t d b nhi u lo i

d m làm r u m t mùi

1.5.2.3 Acid

là đ u ng có đ chua cao (acid t ng s t i 4 - 5 gam/lít, pH t 2,9 - 3,9) nh ng d

polyphenol, v m n c a các ch t mu i

nhi u do đó ng i ta ch a bi t h t các acid c a r u vang qu , nh t là nhi t đ i Trong r u vang nho nh ng acid chính là: tatric (1,5 - 4 g/l), malic (0 - 4 g/l), citric

(0 - 0,5 g/l), oxalic (0 - 0,06 g/l)

1.5.2.4 Tro và các ch t mu i

nh ng ch t mu i trong tro gi m t vai trò quan tr ng:

Qu t i, đ c bi t qu nhi t đ i nh xoài, d a r t th m ó là mùi th m do

SVTH: NGUY N PH C KHANH 29

Lo i r u Acetaldehyde Acetatethyl (ppm) Tannin (%)

Trong quá trình r u chín, phát sinh m t mùi th m đ c bi t g i là bukê

Gi r u vang qu trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy m t th i gian dài thì

có mùi th m N u trong bình có ch tr ng và nút không kín, oxy l t vào thì mùi

th m b phá h y r t nhanh

1.5.2.6 Vitamin

N c qu có ti ng là giàu vitamin Các vitamin này th ng không b phá h y

Hill, New York,1959)

L ng trong

C n tinh ch Lên men ph

Tách c n Lên men chính

Gi ng n m men

SVTH: NGUY N PH C KHANH 32

1.5.3.2 Gi i thích quy trình

a) Nguyên li u trái cây

ta đi u ch nh quy trình công ngh cho phù h p

b) Làm s ch

Tr c khi s d ng c n ph i tuy n ch n đ lo i b nh ng trái h , d p, không

đ t ch t l ng, ầ đ đ m b o quá trình lên men sau này

c) Gia công c h c

c ng tu lo i mà có th l c Th c hi n trong phòng ch a khí CO2 nh m đ ng n

ch n d ch qu b oxi hoá b i không khí

d) Pha ch d ch lên men

nho Do đó th ng đi u ch nh pH c a d ch qu b ng CaCO3, NaHCO3 ho c các mu i

amoni, và c ng có th b sung thêm đ ng vào d ch lên men

e) Kh trùng

Ng i ta s d ng khí SO2 v i li u l ng cho phép là 120mg/l đ ch ng l i

Tuy nhiên, ng i ta có th thanh trùng b ng nhi t đ 65 – 700C/10 phút

f) Lên men chính

ây là giai đo n chính hình thành nên r u t lúc c y n m men vào cho đ n

đ ng m nh nh t tiêu th đ ng, đ m, vitamin, chuy n hoá đ ng thành r u và gi i