Đồ Án Nghiên cứu quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi

Do vậy, suy dinh dưỡng ở trẻ em cần phải đượcquan tâm nhiều hơn từ người lớn Ngày nay, sữa và các sản phẩm từ sữa là một sản phẩm quan trọng để bổ sungdinh dưỡng cho trẻ em, đặc biệt là

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Thanh Nhàn

- Nghiên cứu các thành phần có trong váng sữa hương vani từ sữa tươi

- Chọn lựa được phương pháp tối ưu trong quá trình nghiên cứu quy trìnhsản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi

- Đưa ra quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi

- Chương 4: kết quả nghiên cứu và thảo luận

- Kết luận và kiến nghị

- Tài liệu tham khảo

4 Giáo viên hướng dẫn: TS.Lê Thị Diệu Hương.

5 Ngày giao nhiệm vụ: 21/1/2016

6 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 31/5/2016

Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn

Ngày ….tháng … năm 20 (Ký, ghi rõ họ tên)

- Thực hiện nghiêm túc đúng quy định trong phòng thí nghiệm.

- Sử dụng dụng cụ theo quy định của phòng thí nghiệm

- Không sử dụng hóa chất khi chưa có sự cho phép của giáo viên

- Hoàn trả lại dụng cụ và hóa chất trước khi ra về

- Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ nơi nghiện cứu và phòng thí nghiêm

- Nội dung bài thuyết minh không sao chép của người khác

váng sữa hương vani từ sữa tươi Để đạt được các chỉ tiêu, chất lượng sản phẩm tốt

và các ảnh hưởng đến quá trình sản xuất thì cần nghiên cứu các vấn đề:

- Xác định hàm lượng chất khô

- Xác định pH: dùng máy để đo

- Xác định hàm lượng muối, nồng độ chua

- Đánh giá độ tách nước nhờ và cảm quan

nghiên cứu thí nghiệm tại trường để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường và cùng toàn thể thầy côgiáo khoa công nghệ hóa học đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em sử dụng phòng thínghiệm để phục vụ cho để tài của mình

Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS.Lê Thị Diệu Hương

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và góp ý trong quá trình nghiên cứu đề tài tốt nghiệpnày

Do kiến thức bản thân còn hạn hẹp nên bài làm không tránh khỏi thiếu sót vậy

em kính mong thầy cô góp ý thêm để em có kinh nghiệm làm bài có thể tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA 3

2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4

2.2.1 Thành phần chính 4

2.2.1.1 Sữa tiệt trùng 4

2.2.1.2 Whipping cream 7

2.2.2 Thành phần phụ 9

2.2.2.1 Đường 9

2.2.2.2 Bột bắp 10

2.2.2.3 Vani 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 14

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15

3.2.1 Cân nguyên liệu 15

3.2.2 Phối trộn 15

3.2.3 Gia nhiệt 15

3.2.4 Hạ nhiệt 16

3.2.5 Rót sản phẩm và bảo quản 16

3.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 20

3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 21

3.6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MUỐI 23

3.7 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN 26

4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 26

4.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 28

4.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TÁCH NƯỚC CỦA VÁNG SỮA 29

4.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI 30

4.6 ĐO pH 30

4.7 XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG 31

4.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 33

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35

1 KẾT LUẬN 35

2 CÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HƯƠNG VANI 38

3 KIẾN NGHỊ 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi 6

Bảng 2.3 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong Whipping cream 8

Bảng 3.1 Các công thức nguyên liệu 16

Bảng 3.2 Đánh giá so sánh giá trị cảm quan giữa hai công thức phối trộn.17 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng [6] 18

Bảng 3.4 Thang điểm đánh giá cảm quan màu sắc 19

Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá mùi vị 19

Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá trạng thái 20

Bảng 3.7 Bảng biểu diễn mối quan hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa .22

Bảng 4.1 công thức nguyên liệu 26

Bảng 4.2 Khối lượng chất khô thay đổi trong thời gian sấy 27

Bảng 4.3 Kết quả tiến hành chuẩn độ axit theo từng giai đoạn 28

Bảng 4.4 Kết quả đo pH theo ngày trong một mẻ 30

Bảng 4.5 Giá trị dinh dưỡng trung bình của nguyên liệu 31

Bảng 4.6 Kết quả quy đổi tương đương giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 32 Bảng 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 33 Bảng 4.9 Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong sản phẩm váng sữa36

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream 8

Hình 2.4 Các loại đường saccarose 10

Hình 2.5 Bột bắp nguyên liệu 11

Hình 2.7 Vani ống 13

Hình 2.6 Trái vani 13

Hình 3.1 Máy đo độ chua 22

Hình 3.2 Dung dịch đã chuẩn độ 23

Hình 3.3 Xác định hàm lượng muối 24

Hình 3.4 Máy đo Ph 25

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn độ chua của sản phẩm váng sữa trong thời gian bảo quản 28

Hình 4.2 Váng sữa khi được bảo quản lạnh 29

Hình 4.3 Váng sữa sau khi để ở nhiệt độ thường trong 2 tiếng 29

Hình 4.4 Sự thay đổi pH của sản phẩm 31

Hình 4.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan 33

Hình 4.6 Sản phảm váng sữa hương vani 37

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Trên thế giới nói chung, ở Việt Nam nói riêng suy dinh dưỡng trẻ em là mộtvấn đề cấp thiết và là tình trạng phổ biến mà mọi người đang quan tâm đặc biệt làcác bậc phụ huynh

Suy dinh dưỡng ở trẻ em là tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiếtlàm ảnh hưởng đến quá trình phát triển thể chất, suy giảm sức đề kháng và ảnhhưởng đến trí tuệ của trẻ Biểu hiện của suy dinh dưỡng ở trẻ em là trẻ chậm tăngcân, tầm vóc phát triển không theo kịp các bạn cùng lứa tuổi Sức đề kháng yếu dễmắc bệnh, kém linh hoạt, phát triển trí não chậm do thiếu các vi chất có liên quan.Bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em xảy ra khi mức cung ứng các chất dinh dưỡng cho békhông đủ so với nhu cầu sinh lý

Ở Việt Nam có khoảng 2,5 triệu trẻ em dưới 5 tuổi mắc phải bệnh này, chủyếu là suy dinh dưỡng thể vừa và nhẹ Điều quan ngại nhất là người lớn chưa đánhgiá đúng mức độ nghiêm trọng, khi các thành viên vẫn thấy bé phát triển bìnhthường Ở nông thôn, việc nhận biết trẻ bị suy dinh dưỡng còn khó hơn nhiều vìtrông các bé đều nhỏ như nhau Do vậy, suy dinh dưỡng ở trẻ em cần phải đượcquan tâm nhiều hơn từ người lớn

Ngày nay, sữa và các sản phẩm từ sữa là một sản phẩm quan trọng để bổ sungdinh dưỡng cho trẻ em, đặc biệt là sản phẩm dành cho trẻ em nói riêng rất phongphú và đa dạng, từ các sản phẩm sữa thông thường như sữa tươi, sữa bột, sữa chuađến các sản phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng như váng sữa, phomai tươi Trong số đó, váng sữa là mặt hàng ngày càng được quan tâm và chú ý

Trên thế giới, váng sữa được sản xuất và sử dụng từ lâu, là một trong nhữngmón tráng miệng được ưa chuộng Công nghệ sản xuất váng sữa cũng được nhiềunhà khoa học công nghệ quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng và đa dạnghóa sản phẩm

Tại Việt Nam, sản phẩm váng sữa đã được sử dụng trong vài năm trở lại đây

và chiếm được nhiều cảm tình của người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em Tuy nhiên,các loại váng sữa trên thị trường Việt Nam hiện nay chủ yếu là váng sữa nhập ngoạitheo đường nhập khẩu chính hãng và đường xách tay Các loại váng sữa nhập khẩunày ngày càng phong phú, đa dạng, song việc quản lý chất lượng gặp nhiều khókhăn Người tiêu dùng Việt Nam không thực sự yên tâm về chất lượng bảo quản sảnphẩm trong thời gian vận chuyển từ nước ngoài về, nhất là các loại sản phẩm nhậpkhẩu theo con đường “xách tay” Hơn nữa, giá thành váng sữa nhập khẩu tương đốicao so với thu nhập của người Việt Nam Trong khi nhu cầu sử dụng váng sữa ngàycàng cao thì các doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước lại chưa chú trọng đến việcsản xuất sản phẩm này

Thêm một tác dụng của váng sữa là cung cấp năng lượng gấp hai lần so vớisữa thông thường, dễ hấp thu, kích thích các bé ăn ngon hơn

Những năm gần đây, Váng sữa trẻ em cũng là một loại thực phẩm được các bà

mẹ ưa chuộng bởi các thành phần có trong váng sữa Để cung cấp thêm một nguồn

thức ăn giàu năng lượng cho trẻ vì vậy ở đồ án này em thực hiện “Nghiên cứu về

quá trình sản xuất váng sữa từ sữa tươi”.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA

Váng sữa trẻ em là sản phẩm mới xuất hiện tại thị trường nước ta trong nhữngnăm gần đây nên nhiều người dù đã cho trẻ ăn váng sữa nhưng vẫn chưa hiểu đầy

đủ về sản phẩm Hầu hết các loại váng sữa trên thị trường hiện nay đều là hàng nhậpkhẩu Đây là một trong những thực phẩm tiêu biểu và thiết yếu trong cuộc sốnghàng ngày của các nước Châu Âu

Váng sữa trẻ em là một loại pudding, có giá trị dinh dưỡng cao, như giúp bổsung canxi, chất béo, … được sản xuất dưới dạng dễ hấp thu, phù hợp hệ tiêu hóacủa trẻ, rất được các bà mẹ ưa dùng trong việc chăm sóc con cái Váng sữa đượcnhập khẩu vào Việt Nam khoảng năm 2008 và trong suốt quãng thời gian từ đó đếnnay, bất chấp các nhà nhập khẩu thu lợi rất cao, vẫn chưa có nhà sản xuất nào trongnước dám mạnh dạn đầu tư Đây là sản phẩm rất nhạy cảm, dễ hỏng, đòi hỏi quytrình sản xuất khép kín, tiệt trùng cao, các bước xử lý phải tuyệt đối chính xác, từnhiệt độ, áp suất, định lượng thành phần nguyên liệu, và đặc biệt ở khâu chiết rót -đóng gói thành phẩm, chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ phải vứt bỏ toàn bộ mẻ sản phẩm

Hình 2.1 Váng sữa trên thị trường

Thành phần dinh dưỡng của váng sữa gồm có: protein, chất béo hòa tan (chấtbéo không tích mỡ trong cơ thể), năng lượng, các vitamin cần thiết cho cơ thể (A, E,B2, B12…), khoáng chất …

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g váng sữa sản phẩm [13]

Năng lượng (Kcal) Chất đạm (g) Đường (g) Chất béo (g)

48,46 – 151,35 1,52 – 3,31 4,08 – 13,07 5,65 – 9,44

Trong 100g váng sữa, chất đạm là 3.31 – 1.52 g, chất đường là 13.07 – 4.08 g

và chất béo rất cao là 9.44 – 5.65 g Trong tổng số 10 loại váng sữa đã quan sát,vitamin A khoảng 120 mcg, canxi khoảng 120 – 130mg, chất xơ khoảng 0.1 – 0.5 g,

Na khoảng 0.05 – 0.15 g Váng sữa là loại cung cấp năng lượng rất cao, có nănglượng là 151.35 – 48.46 Kcal

Khi được sử dụng với hàm lượng đúng, váng sữa sẽ mang lại nhiều lợi ích.Váng sữa ngoài việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa còn nhiều dưỡng chất vitamin(A, E, B2, B12, C, PP,biotin, beta – carotene…), các axit hữu cơ

Thành phần khoáng chất trong váng sữa cũng phong phú từ kali, canxi cho đếnclo, photpho, magie, natri, sắt, kẽm, iot, đồng… Tất cả những khoáng chất này đềucần thiết cho cơ thể khỏe mạnh Canxi có nhiều trong váng sữa rất tốt cho việc tăngcường và phát triển của xương

Ngoài ra, trong váng sữa còn nhiều protein động vật, cacbonhydrate, axit béo,đường tự nhiên

2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.2.1 Thành phần chính

2.2.1.1 Sữa tiệt trùng

Sữa tươi tiệt trùng: là loại sữa tươi (thường là sữa bò tươi) được xử lý bằngcông nghệ hiện đại ở nhiệt độ cao (từ khoảng 140oC – 143oC) trong khoảng thờigian rất ngắn (3-4 giây) sau đó làm lạnh nhanh Bằng cách này, những vi khuẩn,nấm men có hại trong sữa tươi đã được tiêu diệt hoàn toàn mà vẫn giữ được phần

lớn các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có thể

bảo quản được ở nhiệt độ thường và hạn sử dụng của chúng là từ 6 tháng – 12tháng

Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 100% là loại sữa bò tươi được xử lý bằng côngnghệ tiệt trùng nên có tên gọi là sữa tươi tiệt trùng Ngoài ra trong các sản phẩm sữatươi tiệt trùng Vinamilk còn được nhà sản xuất bổ xung thêm Vitamin A, vitamin C

và Selen để tăng thêm chất dinh dưỡng cho cơ thể Ngoài là thức uống dinh dưỡng

ra sữa tươi tiệt trùng còn dùng để làm nguyên liệu cho các ngành như chế biến sữachua, váng sữa…

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi

Năng lượng 62 kcal

2.2.1.2 Whipping cream

Whipping cream là một sản phẩm sữa, là phần tách từ lớp trên cùng của sữacấu thành như một lớp béo nổi trên bề mặt sữa chưa đồng hóa, sau một thời giannhất định Trong công nghiệp, váng sữa thu được bằng quy trình tách ly tâm, còngọi là kem trắng (white cream) hay kem ngọt (sweet cream)

Là loại sữa có độ béo cao có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi.Whipping cream có độ béo cao, có vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.whipping cream không chứa đường vì được tách từ sữa bò nguyên chất

Tuy nhiên sữa béo cao whipping cream là sản phẩm mất cân đối về nănglượng, quá giàu chất béo, quá ít chất đạm, rất nghèo chất khoáng và vi chất dinhdưỡng

Sữa béo cao được phân thành nhiều loại tùy theo hàm lượng chất béo:

- Các loại váng sữa hay kem sữa có hàm lượng béo cao ( heavy cream) thườngchứa 35 – 50% chất béo

- Loại thứ 2 phổ biến hơn, chứa 10 – 30% chất béo ( light cream, whippingcream)

Bảng 2.3 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong Whipping cream

Năng lượng 335 kcal

Cholesterol 85 mgCacbonhydrat 3,1 g

Dietary Fibe 0,0 g

Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream

2.2.2 Thành phần phụ

2.2.2.1 Đường

Đường là một loại nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quảnthực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta phải cho thêm đường vào sản phẩmvới 3 mục đích sau:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gam đường khitiêu hóa trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ (4.1kcal ) năng lượng

 Ứng dụng

Chức năng sinh học

- Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong cơ thể (4,2 kcal/g)

- Đường là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Đối với sản xuất

- Đường là nguồn nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm

- Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

- Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người tadùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp,bánh pudding và các loại kem.

Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánhnướng, bánh quy Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và cácthực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng Bên cạnh đó nó còn dùng để sảnxuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt…

Bột bắp còn giúp cần bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh timmạch Tuy nhiên những loại bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít còn giá trị bổdưỡng vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố

và khoáng chất vốn dĩ có nhiều trong phần võ ngoài của hạt bắp và mầm bắp

Ở Việt Nam, bột bắp còn được sử dụng để chế biến cà phê, các nhà sản xuất càphê cho khoảng 10% bắp rang để lấy độ keo, 90% còn lại là cà phê, giai đoạn hiệnnay chỉ có 10% là cà phê, phần còn lại là đậu nành cháy và bột bắp được tẩm vớihàng loạt hóa chất, hương liệu độc hại Ở Trung Quốc, nhiều dược phẩm chứa dượcphẩm quý như nhân sâm, linh chi… được phát hiện thực chất làm từ bột bắp

Trong hạt bắp có chứa flagellat 38 %, abscisin 18%, protein từ 7-12%, cùnglysin từ 1,8-4,45% và tryptophan 0,4-1,0% tùy theo loại bắp Người ta cũng nghiêncứu trong vỏ hạt bắp có thành phần chính là protein –polysaccharid, hydroxyprolin

và những amin acid: serin, threonin Chính vì thành phần dinh dưỡng phong phú vàđầy đủ này mà bắp đã được dùng rất nhiều trong thành phần thức ăn bổ sung

Hiện nay trên thế giới người ta trồng ba loại lan chính để lấy vani, cả ba loàinày đều khởi thủy từ Trung Bộ châu Mỹ, từ những miền đất mà ngày nay thuộc đất

nước México Số lượng phân loài rất đa dạng, có thể kể ra đây như Vanilla

planifolia (danh pháp đồng nghĩa: V fragrans) trồng ở Madagascar, Réunion và các

miền nhiệt đới dọc bờ Ấn Độ Dương; V tahitensis trồng ở Nam Thái Bình Dương,

và V pompona trồng ở Tây Ấn, Trung Mỹ và Nam Mỹ Đa phần nguồn vani trên thế giới là được sản xuất từ loài lan V planifolia được trồng ở các đảo nhiệt đới

thuộc Ấn Độ Dương

Vani là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới - chỉ xếp sau gia vị saffron từcây nghệ tây, bởi phải mất nhiều công sức lao động Dù không hề rẻ nhưng vaniđược đánh giá cao nhờ hương thơm "tinh khiết, hăng và tinh tế" như lời của tác giả

Frederic Rosengarten, Jr trong quyển The Book of Spices Con người sử dụng rộng

rãi vani trong sản xuất thực phẩm, nước hoa và trong trị liệu dùng hương thơm

 Dùng trong ẩm thực:

Có 4 cách chính để bào chế vani tự nhiên trong thương mại:

- Lấy toàn bộ vỏ hạt dài

- Phấn (các vỏ quả đất, giữ nguyên chất hoặc pha trộn với đường, tinh bột, hoặccác thành phần khác)

- Chiết xuất vani (trong cồn hoặc thỉnh thoảng là dùng glyxerol; cả hai dạngtinh khiết và các dạng giả vani chứa ít nhất 35% cồn)

- Đường vani, một hỗn hợp đường và vani chiết xuất được đóng gói sẵn

Hương liệu vani trong thực phẩm có thể thực hiện bằng cách thêm chiết xuấtvani hoặc nấu quả vani trong chất lỏng món ăn Một hương thơm đậm hơn có thể cóđược nếu các quả được bóc làm đôi, tạo ra thêm nhiều bề mặt hương tỏa đến chấtlỏng Trong trường hợp này, hạt vani được trộn với món ăn Vani tự nhiên cho ramàu vàng hay nâu trong chất lỏng món ăn, phụ thuộc vào nồng độ Vani chất lượngtốt có mùi hương đậm, nhưng thường thì thức ăn với nồng độ thấp hương vani hoặcvani nhân tạo là phổ biến, nhất là khi giá của vani tự nhiên không hề rẻ

Cách dùng vani chủ yếu trong kem hương vani Đa số loại kem dùng hươngvani vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem Mặc dù vani là mộtgia vị được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường đượcdùng để nâng cao mùi hương của các chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê vànhiều thứ khác

Ngoài các loại vani là sản phẩm tự nhiên thì hiện nay còn lại là sản phẩm nhântạo: hương vani (essence) dạng bột và nước Dạng bột thường ở màu trắng, còndạng nước có hai loại trong suốt và nâu

Người Việt Nam mình thường dùng vani ống, và trong những công thứchướng dẫn các loại bánh truyền thống hay sử dụng nó ví dụ như mứt dừa (hay cácloại mứt kẹo nói chung) bởi nó không làm thay đổi màu sắc của sản phẩm Mộtphần cũng bởi ở Việt Nam không có nguyên liệu thô để làm ra những loại tinh chấtthiên nhiên như ở nước ngoài nên quen dùng loại ống Do đó dẫn đến thói quen sửdụng loại này Tuy nhiên lưu ý rằng vani ống dùng quá tay sẽ đắng, và chỉ cho vàosau khi thức ăn đã nguội bớt

Hình 2.6 Trái vani Hình 2.7 Vani ống

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Gia nhiệt

Sữa tươi nguyên liệu

Trộn đều + whipping cream