Công nghệ thu hoạch và bảo quản chuối

Quốc gia Eritrea, là một quốc gia Phi Châu rất nổi tiếng về xuất khẩu trái cây, rau quả sang Trung Đông và châu Âu, với Chuối là một thành phần quan trọng trong xuất khẩu của nước này. Tuy nhiên, xuất khẩu Chuối chấm dứt sau 1974 vì các đồn điền Chuối giảm dần do các vấn đề liên quan đến chiến tranh. Hiện nay chuối được sản xuất dựa trên tổng diện tích khoảng 1500 ha, chủ yếu ở Akordet, Tesseney và khu vực Gash-Barka, nơi Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thông qua chương trình hợp tác kỹ thuật thực hiện; trong một số giai đoạn, một dự án ban đầu có tiêu đề: "Hỗ trợ Phát động sơ bộ cho việc sản xuất Chuối, Chương trình cải thiện chất lượng và xuất khẩu" sau đó là" Diễn đàn Phát triển Maketing ". Ý tưởng chính của các dự án này đã làm tăng cường sự thống nhất và chặt chẽ của công nghệ sau thu hoạch, gắn với nâng cao chất lượng và an toàn trong sản xuất cây trồng của quốc gia và thương mại với sự tập trung vào chuối và hành tây. Vì vậy, bộ phận Hỗ trợ hệ thống Nông nghiệp của FAO thông qua các đơn vị kỹ thuật như AGST và AGSF để hướng dẫn kỹ thuật, và cùng với Bộ Nông nghiệp của Eritrea thực hiện các hoạt động khác nhau để đạt được những mục tiêu được tiếp cận trong các dự án này. Tiểu luận này tập trung hơn vào các hoạt động kỹ thuật liên quan đến việc đóng gói, xử lý, chín và bảo quản chuối Sau thu hoạch.

Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh

144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q.Bình Thạnh



TIỂU LUẬN

Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch Chuối

(Musa paradisiaca var Sapientum)

Ứng dụng phương pháp Làm lạnh và

Thiết bị điều chỉnh Ethylene trong bảo quản Chuối

Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm

Lớp : 09DTP1

Nhóm WTF :

Nguyễn Quang Huy

Nguyễn Hiếu Nghị

Lê Hoài Nam

Huỳnh Tuấn

TCP/ERI/3002

Tiến sĩ Fabio Mencarelli

Chuyên gia Công nghệ sau thu hoạch

Đại học La Tuscia, Viterbo, Italy

Và

Danilo J Mejía L Ph D

Cán bộ AGST, thuộc FAO

Bộ Nông nghiệp Eritrea

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp FAO

của Liên Hiệp Quốc

Rome, 2004

Nội dung

A Giới thiệu

B Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý

trước thu hoạch

C Tiêu chuẩn chất lượng

D Chỉ số thu hoạch

E Những điều cần lưu ý khi thu hoạch

F Vận chuyển đến nhà kho

G Quy trình đóng gói tại nhà kho

H Sắp xếp và lưu trữ

I Những yêu cầu chín của chuối sau thu hoạch

G Các bước thao tác với máy Ethylene

H Phụ lục: Hệ thống kho làm lạnh

A Giới thiệu

Quốc gia Eritrea, là một quốc gia Phi Châu rất nổi tiếng về xuất khẩu trái cây, rau quả

sang Trung Đông và châu Âu, với Chuối là một thành phần quan trọng trong xuất khẩu của nước này Tuy nhiên, xuất khẩu Chuối chấm dứt sau 1974 vì các đồn điền Chuối giảm dần do các vấn đề liên quan đến chiến tranh Hiện nay chuối được sản xuất dựa trên tổng diện tích khoảng 1500 ha, chủ yếu ở Akordet, Tesseney và khu vực Gash-Barka, nơi

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thông qua chương trình hợp tác kỹ thuật thực hiện; trong một số giai đoạn, một dự án ban đầu có tiêu đề: "Hỗ trợ Phát động sơ bộ cho việc sản xuất Chuối, Chương trình cải thiện chất lượng và xuất khẩu" sau

đó là" Diễn đàn Phát triển Maketing " Ý tưởng chính của các dự án này đã làm tăng cường sự thống nhất và chặt chẽ của công nghệ sau thu hoạch, gắn với nâng cao chất lượng và an toàn trong sản xuất cây trồng của quốc gia và thương mại với sự tập trung vào chuối và hành tây Vì vậy, bộ phận Hỗ trợ hệ thống Nông nghiệp của FAO thông qua các đơn vị kỹ thuật như AGST và AGSF để hướng dẫn kỹ thuật, và cùng với Bộ Nông nghiệp của Eritrea thực hiện các hoạt động khác nhau để đạt được những mục tiêu được tiếp cận trong các dự án này Tiểu luận này tập trung hơn vào các hoạt động kỹ thuật liên quan đến việc đóng gói, xử lý, chín và bảo quản chuối Sau thu hoạch

B Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý trước thu hoạch

Chuối là một loại quả có đỉnh đột phá hô hấp và có thể phát triển trong nhiều loại đất và đặc biệt hiệu quả trong đất sâu với đất thịt hay những kết cấu Á sét (đất trộn đất sét), nó

có thể phát triển mạnh ở độ cao 1,5 đến 1000 m trên mực nước biển và cho quả ngọt hơn tại 600 m và cao hơn Mật độ trồng có thể được từ 1500-2000 cây/ha và được thu hoạch 11-13 tháng sau khi trồng Sau đó, mỗi 9 tháng nó có thể cho trái trở lại trong điều kiện phát triển tốt Chuối chịu được khoảng pH đất rộng, nhưng pH 6,5 là lý tưởng nhất cho sự phát triển của chúng và yêu cầu các chất hữu cơ không ít hơn 2,5 phần trăm (300-600 kg/ h/năm của Amoni sunfat hoặc Amoni nitrat), 24 ppm với Photpho, Kali 400-600 ppm và Canxi, Magiê, Lưu huỳnh để phát triển tốt, cũng như một số vi chất dinh dưỡng, chủ yếu

là Bo, Mangan và Kẽm Chuối cũng phát triển tốt trong khu vực có lượng mưa 7mm/ngày hoặc 25-50 mm mỗi tuần với loại đất thoát nước tốt, nó không thể phát triển tốt trong khu vực ẩm ướt hay bị lụt lột Chuối có thể chịu được tốc độ gió từ 10 đến 14 km / giờ nhưng trên 35 km / giờ có thể làm giảm năng suất do lá củ chúng bị tước thành những mảnh nhỏ

Các kỳ hạn thu hoạch Chuối có thể dựa trên các chỉ số sau đây:

a) Có góc cạnh hoặc có hình dạng cơ bản của quả Đó là lúc chuối nên được thu hoạch

khi phát triển được khoảng 3 / 4 hoặc toàn bộ giai đoạn tùy theo yêu cầu của thị trường

b) Độ tuổi sinh lý của quả dựa trên số tuần từ khi nụ hoa xuất hiện đến khi trưởng

thành.Thu hoạch Chuối thường diễn ra vào buổi sáng thì thích hợp hơn, cắt thân cây từ từ khoảng một phần ba từ đầu Buồng chuối rồi hạ xuống cẩn thận Giữ phần cuối của Buồng

trước khi nó chạm mặt đất Sau đó cắt cuống, để lại khoảng 30 cm thân buồng để xử lý dễ dàng

C Tiêu chuẩn chất lượng

Tiêu chuẩn chất lượng (tiêu chuẩn EU) Những tiêu chuẩn này đề cập đến các loài thuộc giống Musa (AAA) Spp, nhóm phụ Cavendish e Gross Michel

Đặc điểm chất lượng:

1 Các đặc điểm yêu cầu tối thiểu trước khi chín cho tất cả các loại chuối cần phải:

• Có màu xanh lục, xét một giai đoạn phát triển đầy đủ thì chuối vẫn chưa chín hoàn toàn; cần được chăm sóc kỹ càng, không có ký sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẽ hở, không

có mùi hôi

2 Phân loại.

Chuối được phân thành ba loại:

i) Extra (loại Đặc Biệt): Chuối không được có bất kỳ lỗi, ngoại trừ vỏ khuyết tật nhẹ (ít

hơn 1 cm2 trên toàn bề mặt) mà không ảnh hưởng đến toàn bộ buồng chuối hay những quả khác

ii) First (loại Một): Tiêu chuẩn cũng như trên nhưng chuối có thể có những hình dạng

khuyết tật nhẹ; thay đổi vỏ nhẹ (ít hơn 2 cm2) mà không ảnh hưởng đến thịt quả

iii) Second (loại Hai): Chuối phải đảm bảo các yêu cầu tối thiểu nhưng có thể có các

khuyết tật hình dạng; hoặc vỏ trầy xước (ít hơn 4 cm2), các khiếm khuyết không được gây ảnh hưởng đến thịt quả

Đo đạc và hiệu chuẩn kích thước (xem Hình 1)

Để có các số đo sau, ta cần phải xem xét sự tương

quan giữa các quả chuối cùng một nải trước khi

chuyển vào kho đóng gói

• Chiều dài chuối: đo (cm) chính xác từ gốc đến

ngọn

• Chiều rộng chuối: mặt cắt ngang ở giữa chuối

(mm)

Tiêu chuẩn chung: Chiều rộng ≥ 27 mm Chiều

dài: ≥ 14 cm

Tiêu chuẩn xuất khẩu ở thị trường: với Chiều rộng

31-39,5 mm (thị trường Bắc Âu); 32-38 mm (thị

trường Địa Trung Hải) và Chiều dài: ≥ 19 cm

Những t rường hợp sản phẩm được chấp nhận

các sai sót trong chất lượng và kích cỡ :

1.Chất lượng

i) Chuối loại Extra: 5 phần trăm trọng lượng hoặc

số quả của Chuối loại Một

ii) Chuối loại Một: 10 phần trăm trọng lượng hoặc

số lượng chuối không phù hợp với yêu cầu chuẩn hoặc các yêu cầu tối thiểu, nhưng không lẫn các quả nhiễm sâu bệnh hoặc có những khuyết tật không chấp nhận được

2.Kích thước

Đối với tất cả các loại Chuối, 10 phần trăm số

chuối ít hơn 1 cm chiều dài của yêu cầu tối thiểu (14 cm) thì được chấp nhận

Đóng gói và trình bày

1 Tính đồng nhất

Mỗi bao bì chỉ chứa chuối cùng một nguồn gốc,đảm bảo chất lượng và số lượng Phần có thể quan sát được của chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp

2 Xử lý

Các chuối phải được xử lý theo cách như vậy để đảm bảo việc bảo vệ sản phẩm Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại hoặc chứa những chất nguy hiểm cho sản phẩm cũng như cho người tiêu dùng Việc sử dụng giấy hoặc các vật liệu in tiếp xúc trực tiếp với trái cây phải là loại sử dụng được với thực phẩm Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác

3 Trình bày

Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần một nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với nhau Trong mỗi gói, một cụm chuối thiếu 1- 2 quả có thể chấp nhận nếu chúng bị cắt ra một cách chính xác, có nghĩa là dùng với con dao đã dùng để cắt chuối trước đó (tức là

nó được loại bỏ vì có khuyết tật sau khi kiểm tra lần cuối) Trong mỗi gói, có thể chấp nhận nhiều hộp với 4-8 quả chuối nhưng chỉ có một hộp với 3 chuối, đó là sai sót nhỏ không đáng kể

Những ghi chú trên nhãn sản phẩm

Mỗi gói phải được thể hiện trên cùng vị trí rõ ràng, dễ đọc những thông tin sau:

- Nguồn gốc

- Loại sản phẩm ("chuối", loại chuối)

- Xuất xứ sản phẩm

- Đặc tính thương mại (thể loại, trọng

lượng tịnh, min và max của kích thước)

D Chỉ số thu hoạch:

Một trong những tiêu chí rất hữu ích cho

việc thu hoạch quả sử dụng trong thương

mại là tuổi của buồng chuối sau khi xuất

hiện trên cây (xuất hiện có thể được định

nghĩa là lúc hình thái nải chuối hoàn chỉnh

có thể nhìn thấy được đầu tiên)

Chú ý:

a Đánh dấu thân cây (nhánh, buồng) bằng dây đai màu theo tuần tuổi.

b Bảo vệ các nải chuối bằng cách sử dụng các mảnh nhựa, giấy hoặc các vật liệu mềm,

không mòn, hay các vật liệu như lá (hình 2) (ở một độ tuổi nhất định, các nải trưởng

thành ở mỗi nhánh là khác nhau, nhánh ở gần cuối sẽ trưởng thành hơn so với những nhánh ở đầu ngọn)

c Dự toán độ trưởng thành của toàn bộ buồng bằng cách sử dụng nải thứ 2 tính từ đầu

ngọn và đo lường chiều dài, chiều rộng theo tiêu chuẩn ở phần C)

E Những điều cần lưu ý khi thu hoạch:

• Trước khi cắt cả buồng, cần dùng túi nhựa bọc các nải để tránh dây mủ vào sản phẩm

• Một người phải giữ buồng, người còn lại thì cắt cuống buồng bằng dao (dao đi rừng-Machete)

• Người thứ 3 - người đưa buồng đã cắt đi, phải cẩn thận dùng một tấm chăn mềm không

ăn mòn lót trên vai khi vác

• Tránh để mủ cây bám vào quả, nếu bị bám cách giải quyết tốt nhất là sử dụng Phèn chua Nhôm Sunfat Al2(SO4)3, nếu không có sẵn thì cũng có thể sử dụng giấy hoặc khăn vải để lau khô

• Khi chăn bị dính mủ cây trở nên thô ráp và mòn thì không nên tiếp tục sử dụng

Chú ý: phải sử dụng bao tay khi làm việc

F Vận chuyển đến nhà kho:

- Tránh sự va chạm giữa các nải sát nhau

bằng cách lót vào những vật liệu mềm

- Không để chồng các nải lên nhau để

tránh gây áp lực cho bề mặt

- Vị trí đặt phải mềm

- Tránh di chuyển qua khu vực ghồ ghề

và nhiều lỗ lớn

Các phương pháp vận chuyển đến nơi

đóng gói:

- Bằng cáp treo

- Đặt trên vai hoặc lưng của người khuân

vác

- Đặt trên lưng lừa có lót sẵn lá khô

- Dùng xe chuyên dụng

G Quy trình đóng gói tại nhà kho

1 Cắt và rửa

Khi chuyển về kho đóng gói, quả nên được kiểm tra đầy đủ số lượng và kích thước, nhược điểm, vết sẹo, côn trùng tấn công Chỉ có những quả chuối đáp ứng đầy đủ yêu

cầu chất lượng mới được đóng gói, những quả chất lượng thấp hơn có thể được gửi sang

xủ lý và chế biến

• NẾU CÓ NƯỚC: có hai lựa chọn

a) Buồng (chuối) được treo lên móc kim loại Sau đó, tiến hành rửa cả buồng bằng các tia

nước

b) Đưa chuối vào một bồn nước và tiến hành rửa

Tiếp theo sẽ chuyển sang các bồn nước tiếp theo để thực hiện công doạn cắt Chuối sau đó được cắt thành từ 8-14 nải tính từ trên xuống dưới (khoảng 16-18 quả trong một nải) Trong quá trình cắt, nước rất cần thiết để bảo vệ các buồng (chuối) và làm sạch chúng

Lưu ý: Trong bồn thứ hai bắt buộc phải có một loại thuốc trừ nấm như Thiabendazole và

một loại thuốc phục hồi, tẩy trắng như Nhôm Sunfat (phèn) Tương tự như vậy, khoảng 75-125 ppm Natri Hypochlorite thường được cho vào nước để giảm sinh vật phân hủy Cũng quan trọng là làm đầy cho các bồn đến 75 phần trăm tổng khối lượng để tránh nước tràn

• NẾU KHÔNG CÓ NƯỚC: cắt các buồng (chuối) nhẹ nhàng trên một bề mặt phẳng phủ xốp, mềm, vật liệu (bìa các tông, vải, lá…) và dùng dao chuyên dụng loại bỏ phần thừa, các dị vật bên ngoài (lá, bụi bẩn, vết bẩn) làm sạch mặt cắt để loại bỏ mủ

Chú ý: các vật liệu dùng để lót cần phải được thay đổi thường xuyên.

2 Phân loại

• Cắt chuối từ các nảii thành những cụm nhỏ hơn, để làm giảm lượng mủ và tỷ lệ thối, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm

• Nếu mủ cao su khó loại bỏ thì ngâm chúng ở trong bồn nước thứ hai trong khoảng 20 phút

• Các loại thuốc diệt nấm được đề nghị (Thiabendazole) nồng độ có thể được 400 ppm / phút (đối với EU) hoặc 200 ppm (đối với Hoa Kỳ), và chất tẩy trắng (Alum) 1 phần trăm,

cả trong ngăn thứ hai Nước nên được thay đổi thường xuyên và cần phải kiểm tra cẩn thận nồng độ dung dịch hóa chất được sử dụng

• Làm sạch phần đầu với dung dịch thuốc tẩy hoặc dung dịch thuốc diệt nấm (nếu nước

bể không có sẵn)

• Đóng gói các cụm chuối đã cắt trong các hộp bằng giấy hoặc nhựa hoặc bao bì nilon

theo một dây chuyển nhiều người (xem hình 4, 5 và 6)

• Sử dụng các loại chuối cùng độ tuổi đóng gói cùng một lúc để tránh chín không đều sau khi xử lý ethylene

H Sắp xếp và lưu trữ

• Điều quan trọng là phải tính toán hợp

lý để đảm bảo hạn sử dụng là tối ưu

nhất Chuối nên được lưu trữ xa cửa ra

vào, cửa sổ, các bức tường và phần tử

lạnh hoặc nóng

• Các nắp thùng các tông nên được bỏ

đi và dán kín miệng thùng bằng nilon

Điều này ngăn cản sự sinh nhiệt trong

thùng các tông kín Thùng phải được

xếp chồng chéo để đảm bảo thông hơi

đầy đủ cho sản phẩm

• Quá trình chuối chín phụ thuộc vào

sự hình thành độ ẩm cao trong phòng

chứa Đây như một hệ quả Chuối -Thùng carton, thùng sẽ hấp thụ nước và có thể làm yếu thành hộp và gây mất sự vững chắc của hệ thống thùng các tông xếp chồng lên nhau

Do đó cần chú ý không xếp chồng các thùng lên quá cao (ở mức chuẩn là xếp không quá

5 lớp thùng)

• Cần phải có một hệ thống làm lạnh để đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những sản phẩm tốt nhất và tươi nhất Bên cạnh đó, có thể dễ dàng quản lý độ chín của các lô hàng bằng cách chia ra từng khu vực chín khác nhau của sản phẩm Đó là phương pháp

Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức

Các bước chính

• Sắp xếp các hộp trong phòng

một cách hợp lý để không khí

có thể lưu thông và luồn vào

bên trong các hộp thông qua

các lỗ thoáng khí (Hình 7 và

8); mở các hộp và gấp các túi

nhựa lại

• Không đặt các hộp dọc theo

các bức tường và đối diện thiết

bị bay hơi Evaporator (Hình

9)

• Phủ các hộp đầu tiên ở gần

thiết bị bay hơi để đảm bảo

được nhiệt độ trong thùng ở

13°C vì nhiệt độ không khí

phát ra từ thiết bị bay hơi (máy

sấy) có thể thấp hơn 13°C

• Kiểm tra nhiệt độ trong các

góc khác nhau của căn phòng

và ở những độ cao khác nhau

• Kiểm tra sự thông gió

ở các góc khác nhau

trong phòng và ở những

độ cao khác nhau bằng

cách sử dụng các vật

nhẹ như giấy hoặc

bông

• Nếu bạn không sử

dụng túi nhựa để bảo

quản chuối, cần phải

kiểm tra độ ẩm tương

đối, nếu nó quá thấp,

sàn sẽ bị đọng nước

• Nếu bạn không sử

dụng các giá đỡ thùng,

cần phải sắp đặt các hộp

cao hơn sàn nhà

• Giữ sạch kho chứa: sàn, tường, trần, thiết bị bay hơi

(Mặt cắt ngang)

Không khí lạnh:

màu xanh

Không khí nóng: đỏ

Không khí ấm-lạnh:

màu da cam

L Những yêu cầu chín của chuối sau khi thu hoạch

1 Phòng làm chín

• Trước khi chuyển các thùng sản phẩm vào phòng làm chín, chúng cần được đặt ở nơi thoáng mát không bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ

• Từng lô sản phẩm sẽ được kiểm tra một lần nữa để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các chi tiết

kỹ thuật chất lượng được thiết lập Một thùng trong lô hàng sẽ được lựa chọn ngẫu nhiên

để trở thành mẫu hộp được kiểm tra và đại diện cho toàn bộ lô hàng

• Những nhiệt độ ngẫu nhiên của quả có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển sẽ được thực hiện trong phòng làm chín để đảm bảo rằng không có biến động nhiệt độ bất lợi xảy

ra trong thời gian này Nếu biến động bất lợi có xảy ra trong khoảng thời gian chín, sản phẩm cần phải phân chia thành các lô hàng khác nhau trong phòng tùy theo nhiệt độ biến đổi để dễ dàng phân phối đến những nơi có nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ của chuối nên được duy trong khoảng 13-17 ° C

• Ở trong một phạm vi có thể kiểm soát được, khi chuối đã trưởng thành và sẵn sàng để

bán, dựa trên Hình 11 Nhu cầu thị trường và giá cả sẽ có một số ảnh hưởng đến việc