ĐỒ ÁN sản xuất bánh phồng tôm

Tuy chỉ tìm hiểu về quy trình sản xuất ở cơ sở lý thuyết nhưng em cũng gặp khá nhiều khó khăn trong quá trình làm, cụ thể là về phần tính cân bằng vật chất, sơ đồ dây chuyền sản xuất,….n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: 14CDTP2

TP.HCM, ngày 18 tháng 5 năm 2017

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù

ít hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác Trong suốt 3 năm học vừa qua tại trường, các thầy cô đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức quý báu Em rất biết ơn các thầy cô đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi về ngành học của mình Cho em biết những kiến thức đã học nó được áp dụng ra sao vào thực tế cuộc sống cũng như nghề nghiệp tương lai của em

Học phần “ Đồ án chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm”, em cảm thấy nó là một môn rất hay Ban đầu chúng em còn lạ lẫm với môn này, chưa biết phải tự chọn đề tài ra sao, làm như thế nào và cần nội dung ra sao nhưng vì sự chỉ bào tận tình và rõ ràng cụ thể của cô Nguyễn Thị Cúc, cũng như các thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm

em đã biết nên làm gì để đáp ứng được yêu cầu của môn học, thời hạn làm là bao lâu Chúng em cũng rất cám ơn về điều này

Tuy chỉ tìm hiểu về quy trình sản xuất ở cơ sở lý thuyết nhưng em cũng gặp khá nhiều khó khăn trong quá trình làm, cụ thể là về phần tính cân bằng vật chất, sơ đồ dây chuyền sản xuất,….nhưng vì sự nhiệt tình chỉ bảo của cô Nguyễn Thị Cúc mà em đã hiểu được và lượng kiến thức của em cũng được nâng cao một phần

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Cúc đã trực tiếp chỉ bảo em trong quá trình làm đồ án cũng như các thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã đưa ra một đề cương cụ thể để em có thể bám sát vào nó mà hoàn thành đúng yêu cầu môn học

Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinh nghiệm cũng như kiến thức nên bản đồ án tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh phồng tôm với năng suất 5 tấn/ngày của

em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của Cô Giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện

Chân thành cảm ơn Cô!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 9

I Mục tiêuvà ý nghĩa của đề tài 9

1 Giới thiệu sản phẩm bánh phồng tôm 9

2 Mục tiêu của đề tài 10

3 Ý nghĩa của đề tài 10

II Giới thiệu chung về nguyên liệu 10

1 Tôm 10

1.1 Thành phần hóa học 11

1.1.1 Protide 12

1.1.2 Lipid 12

1.1.3 Sắc tố 12

1.2 Cấu trúc thịt tôm 13

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm 14

2 Tinh bột sắn (bột mì) 15

2.1 Thành phần hóa học 16

2.2 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước 18

2.2.1 Sự trương nở 18

2.2.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột 18

2.2.3 Độ nhớt của hồ tinh bột 18

2.2.4 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel 18

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn 19

3 Nước 20

4 Gia vị và phụ gia 21

4.1 Đường kính (đường saccharose) 21

4.2 Muối 22

4.3 Bột ngọt (monoglutamat natri) 23

4.4 Hồ tiêu đen 26

4.4.1 Nguồn gốc 26

4.4.2 Thành phần hóa học 26

4.4.3 Cách thức sử dụng 27

4.4.4 Chỉ tiêu chất lượng 28

4.5 Tỏi 30

4.5.1 Nguồn gốc 30

4.5.2 Tính chất và vai trò 30

4.5.3 Chỉ tiêu lựa chọn 31

4.6 Bột nở 31

4.7 Chất tẩy trắng (NaHSO3) 34

CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 35

I Sơ đồ công nghệ 35

II Thuyết minh quy trình 35

1 Xử lý 35

2 Xay nhuyễn 37

3 Nhào trộn 38

4 Định hình 40

5 Hấp 41

6 Làm nguội và lăn trỡ 43

7 Làm lạnh 44

8 Cắt bánh 44

9 Sấy 45

10 Phân loại 49

11 Đóng gói 50

III Các tiêu chuẩn chất lượng của bánh phồng tôm (TCVN 5932-1995) 51

CHƯƠNG III MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 53

I Sơ đồ dây chuyền sản xuất 53

II Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của các thiết bị dùng trong sản xuất 53

1 Máy xay cutter 53

2 Máy nhào trộn 54

3 Thiết bị hấp 55

4 Thiết bị cắt bánh (khung cắt bánh) 56

5 Thiết bị sấy (hầm sấy) 57

6 Thiết bị phân loại (sàng phẳng) 57

7 Máy đóng gói 58

CHƯƠNG IV TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 60

1 Tiêu chuẩn thành phẩm 60

2 Nhu cầu nguyên liệu để sản xuất 2000kg bánh phồng tôm 61

3 Tỷ lệ hao hụt ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất 61

4 Khối lượng hao hụt ở từng công đoạn 62

4.1 Hao hụt ở công đoạn xử lý 62

4.2 Hao hụt ở công đoạn định hình và cắt 62

4.3 Hao hụt ở công đoạn phân loại và đóng gói 63

5 Lượng nguyên liệu cần cung cấp để sản xuất 2000 kg sản phẩm 64

5.1 Các công thức áp dụng (tính theo khối lượng chất khô) 64

5.2 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu cần để sản xuất 2000 kg sản phẩm 65

CHƯƠNG V CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 67

1 Ảnh hưởng của việc phối trộn 67

2 Ảnh hưởng của quá trình hấp bánh đến chất lượng sản phẩm 67

3 Ảnh hưởng của việc cắt - tải bánh 67

4 Ảnh hưởng của quá trình sấy 68

5 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 68

CHƯƠNG VI TỔNG KẾT 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Bánh phồng tôm 9

Hình 2 Bánh phồng tôm khi chưa chiên 10

Hình 3 Nguyên liệu tôm 13

Hình 4 Sắn và tinh bột sắn 15

Hình 5 Công thức cấu tạo amylose 17

Hình 6 Công thức cấu tạo amylopectin 17

Hình 7 Nước 20

Hình 8 Đường saccharose 21

Hình 9 Muối NaCl 22

Hình 10 Bột ngọt 24

Hình 11 Hồ tiêu đen 26

Hình 12 Cấu tạo hóa học của piperine 27

Hình 13 Tỏi 31

Hình 14 Bột nở 32

Hình 15 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 35

Hình 16 Máy xay nhuyễn cutter 53

Hình 17 Thiết bị nhào trộn 54

Hình 18 Thiết bị hấp 55

Hình 19 Máy cắt bánh (loại này ở quy mô nhỏ) 56

Hình 20 Thiết bị phân loại (sàng phẳng) 58

Hình 21 Máy đóng gói 59

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của một số loại tôm 11

Bảng 2 Thành phần hóa học của tôm 11

Bảng 3 Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng 12

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5289-1992) 15

Bảng 5 Thành phần hóa học của sắn tươi 16

Bảng 6 Thành phần hóa học của ting bột sắn 16

Bảng 7 các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn 19

Bảng 8 Tiêu chuẩn nước sử dụng 20

Bảng 9 Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyên và đường cát trắng 22

Bảng 10 Chỉ tiêu hóa lý của muối NaCl 23

Bảng 11 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008) 25

Bảng 12 chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu (TCVN 7036-2008) 28

Bảng 13 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008) 29

Bảng 14 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến 29

Bảng 15 Thành phần khối lượng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng 39

Bảng 16 Bánh được đưa lên sàng để phân loại theo bảng sau 50

Bảng 17 Chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng tôm (TCVN 5932-1995) 51

Bảng 18 Chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tôm (TCVN 5932-1995) 51

Bảng 19 Số ca sản xuất 60

Bảng 20 Phần trăm nguyên liệu thành phần 60

Bảng 21 Khối lượng từng nguyên liệu 61

Bảng 22 Tỉ lệ hao hụt ở các công đoạn 61

Bảng 23 Khối lượng hao hụt ở công đoạn xử lý 62

Bảng 24 Khối lượng hao hụt ở công đoạn định hình và cắt 62

Bảng 25 Khối lƣợng hao hụt ở công đoạn phân loại và đóng gói 63

Bảng 26 Khối lƣợng từng nguyên liệu cần để sản xuất 2000kg sản phẩm 65

Bảng 27 Khối lƣợng từng nguyên liệu cần để sản xuất 1000kg sản phẩm 66

Bảng 28 Khối lƣợng từng nguyên liệu cần để sản xuất 100kg sản phẩm 66

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

I Mục tiêuvà ý nghĩa của đề tài:

1 Giới thiệu sản phẩm bánh phồng tôm:

Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết…đều có mặt của bánh phồng

Hiện nay, trong cuộc sống hiện tại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người Bên cạnh những dạng bánh phồng ngày càng hấp dẫn thì dạng bánh phồng gần gũi và được

sử dụng thường xuyên đó là bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánh đã chiên có độ dòn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng chưa chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng Bánh được làm từ bột (gồm bột năng hoặc bột sắn lấy từ củ của cây sắn có trộn thêm một ít bột nở, NaHCO3), thịt tôm xay nhuyễn, một

ít hạt tiêu giã nhỏ Người ta còn thay thịt tôm bằng thịt cua hay một số loại hải sản khác Đặc biệt, bánh dùng cho người ăn chay có thành phần chủ yếu gồm bột và khoai tây

Hình 1 Bánh phồng tôm

Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với nhau sẽ được nhồi vào những chiếc túi vải dạng hình ống dài (giống như xúc xích nhưng to hơn nhiều) Sau khi được hấp chín, người ta cắt ra thành từng lát tròn mỏng rồi đem phơi khô

Hình 2 Bánh phồng tôm khi chưa chiên

Khi sử dụng phải chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở to ra gấp 3-4 lần nên được gọi là bánh phồng, có nguyên liệu tôm trong thành phần nên được gọi là bánh phồng tôm

2 Mục tiêu của đề tài:

“Bánh phồng tôm” là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản Và là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt được nhiều người

ưa thích Ngày nay chúng được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm

Vì thế, em chọn đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm với năng suất 5 tấn/ngày” để giúp mọi người hiểu rõ hơn về cách làm ra “bánh phồng tôm” – một loại bánh thông dụng và là đặc sản của miền Tây Nam Bộ Với đề tài này, em sẽ làm rõ quy trình sản xuất bánh ở quy mô công nghiệp, cụ thể:

- Áp dụng những kiến thức đã học vào tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm

- Rèn luyện cách kiếm tài liệu và chọn lọc tài liệu hiệu quả nhất

- Nắm được những hao hụt, hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất

- Nắm được những máy móc thiết bị được áp dụng trong quá trình sản xuất

3 Ý nghĩa của đề tài:

- Hiểu rõ hơn về cách làm ra bánh phồng tôm – một loại bánh vẫn thường gặp ở

miền Tây Nam Bộ

- Biết tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất bánh phồng tôm cũng như những quy trình khác

II Giới thiệu chung về nguyên liệu:

1 Tôm:

1.1 Thành phần hóa học:

Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:

Bảng 1 Thành phần hóa học của một số loại tôm

Thành phần hóa học Tôm đồng Tôm càng xanh Tép gạo

Thành phần hóa học của nguyên liệu tôm gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối

vô cơ, vitamin, enzyme, hormone Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protide, lipid, muối vô cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết

Bảng 2 Thành phần hóa học của tôm

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

1.1.1 Protide:

Tôm, tép đều là những thức ăn giàu protide Protide của tôm là protide quý, có đầy

đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể Thí dụ, trong 100g protide của tôm đồng có:

Bảng 3 Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng

ít, loại C18 – C20 không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại

C20- C26 không bão hòa cao độ cũng khá nhiều

- Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau

 Acid béo bão hòa: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

 Acid béo không bão hòa:

 Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( một nối đôi)

 Thuộc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi)

 Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi)

 Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc các dãy CnH2n-8O2, CnH

2n-6O2, CnH2n-12O2.

1.1.3 Sắc tố:

Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc tố - được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da Đây là các tế bào sắc tố

(chromatophore), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen

Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O) Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 238- 2400C, công thức phân tử C40H48O Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin Astaxanthin là loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin

Có 2 dạng astaxanthin:

- Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá

- Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá

Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra

1.2 Cấu trúc thịt tôm:

Hình 3 Nguyên liệu tôm

Protein của tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng thuộc mô liên kết và tế bào mô mỡ

Cấu tạo sợi cơ:

- Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác, cũng là màng bán thấm, màng tế bào cũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi), Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin

- Cơ tương là chất chứa bên trong sợi cơ: cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2 phần: dịch cơ tương và tơ cơ

 Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan (meoglobin), các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide), các muối… Ngoài ra còn có nhân tế bào, glycogen Đây là các chất có thể trích

ly từ sợi cơ

 Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương Mỗi sợi cơ có hàng ngàn tơ cơ Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song song nhau

 Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50A0

Trong thành phần của nó còn có 2 loại protein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển quá trình co cơ và duỗi cơ

 Xơ cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100A0

- Lưới cơ tươn: là tên gọi của một hệ thống gồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nối liền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song song nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm:

- Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ

- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát

- Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

- Tôm không lẫn tạp chất, khối lượng từng mẻ phải đúng quy định, tôm phải được bảo quản ở nhiệt độ -180C trong tủ trữ

- Tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định, không đƣợc lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra

Chú ý: tuyệt đối không đƣợc nhận những loại tôm có mùi ƣơn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hòan toàn

Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có

Bảng 5 Thành phần hóa học của sắn tươi

(Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000)

Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế Để thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô

Hàm lượng glucosid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi (1,08 mg

(Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972)

Tinh bột có khối lượng phân tử rất lớn Khi đem thủy phân đến cùng cho ta glucose Tinh bột do nhiều mắc xích glucose liên kết với nhau và có công thức (C6H10O5)n, n từ 1000 đến 6000 Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ 0,02-0,12nm

Thực chất tinh bột gồm hai cấu tử là amylose (AM) và amylopectin (AP)

- Amylose:

Amylose là loại mạch thẳng,không phân nhánh, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết 1,4- glucoside, chiếm 17%

Hình 5 Công thức cấu tạo amylose

Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước, trong nước nóng tạo thành dung dịch hồ keo

Dung dịch nước của AM không bền nhất là khi nhiệt độ hạ thấp

- Amylopectin:

Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4- glucoside còn

có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6- glucoside Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose Chiếm 83%

Hình 6 Công thức cấu tạo của amylopectin

Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng Nhiệt

độ hồ hóa cao hơn của amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao hơn amylose Mức

độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu

Trong tinh bột thường thì tỉ lệ AM/AP = 1/4 Trong một số trường hợp tỉ lệ này có thể thay đổi ít nhiều ví dụ đậu xanh (75% AM), bắp (AM/AP = 1/3), nếp (>90% AM) Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80 m

Hạt hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ,một số hạt hình trũng

O O

CH 2 OH

O

CH 2 O

CH 2 OH

Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào

2.2 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước:

2.2.1 Sự trương nở:

Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình của tinh bột sắn: 28,4%

2.2.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột:

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel Nhiệt

độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định Tùy điều kiện

hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52-590C

2.2.3 Độ nhớt của hồ tinh bột:

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột

2.2.4 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel:

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì

dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi

là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn:

- Tinh bột sắn dùng để sản xuất phải có màu trắng ngà, không bị ố vàng, bột phải mịn đều, không vón cục, không lẫn tạp chất phải có mùi đặc trưng của bột, không

bị sâu mọt

- Tinh bột phải đạt độ ẩm 10 - 13 % Trong quá trình bảo quản bột mì, kho phải giữ thật kho, không được ẩm thấp, tránh hút ẩm, sâu mọt phá hỏng

Bảng 7 các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn UDC

664-272

Tiêu chuẩn FAO-1975

Tiêu chuẩn TCVN-1985 Hàm lượng hydratcacbon

Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm,

nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các

chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi rán

Hàm lượng Fe <0,3 mg/l Hàm lượng Clo tự do 0,3 – 0,5 mg/l

Màu trong suốt, không mùi vị Chỉ số E.coli càng thấp càng tốt <1,5

 Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3

 Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

- Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh

- Tiêu chuẩn lựa chọn:

 Đường sử dụng phải không có mùi vị lạ, không bị vón cục, hòa tan trong nước cho dung dịch trong suốt Nó có tác dụng điều vị trong bánh

 Đường phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng, ẩm ướt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất

Bảng 9 Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyên và đường cát trắng (TCVN 1695-87)

Tên chỉ tiêu Đường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng

4.2 Muối:

Hình 9 Muối NaCl

- Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh phồng tôm

- Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh

 Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối

 Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản

 Có tác dụng điều vị, làm cho Gluten chặt lại, cường độ thủy phân Protid giảm xuống

- Chỉ tiêu lựa chọn: tiêu chuẩn ngành 10TCN 572-2003 về muối công nghiệp: yêu cầu kỹ thuật (ban hành theo quyết định số 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 của

Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành) phải được bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát

 Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch, phải được bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 10 Chỉ tiêu hóa lý của muối NaCl

Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl > 98% > 96,5% > 95%

4.3 Bột ngọt (monoglutamat natri):

Hình 10 Bột ngọt

Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia

vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người Tại

1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học

bị cấm Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì

- Tính chất hóa học:

Mononatri glutamat, là muối natri của acid glutamic

Công thức hóa học NaC5NO4H8

- Công thức cấu tạo:

Là chất điều vị (E261) gây ra vị umami (vị ngon)

 Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,

số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

pH < 4 bị mất đi, pH thấp có thể gây đắng, trong bánh bột ngọt có tác dụng tăng vị cho sản phẩm

ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhƣng cay hơn (vì quả đã chín)

Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chín cây hoặc đƣợc thu hái khi rất già, ủ chín sau đó đƣợc chế biến theo cách thức đặc biệt

để giữ màu đỏ của vỏ Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, đƣợc sản xuất tại Ấn

Độ và tại huyện Chƣ Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen

4.4.2 Thành phần hóa học:

Hình 11 Hồ tiêu đen (hạt tiêu)

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Tính chất: Chất lƣợng tiêu đƣợc quyết định bởi hai yếu tố :

 Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt

Công thức hoá học của piperine (5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide) là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4)

Hình 12 Cấu tạo hóa học của piperine

Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine

Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4

 Tinh dầu bay hơi (1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu Tinh dầu tập trung ở vỏ quả Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu

Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng Do vậy trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanh tiêu trước khi sử dụng

4.4.3 Cách thức sử dụng:

- Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

- Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

- Vai trò trong sản xuất bánh phồng tôm:

Là một loại gia vị giúp tăng thêm hương vị cho bánh Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào bánh với mục đích bảo quản Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics

4.4.4 Chỉ tiêu chất lượng:

- Chỉ tiêu lựa chọn: Phải tươi, không hư thối, không bị lẫn tạp chất, phải được kiểm tra bằng cảm quan Đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theo TCVN 7036-2002

Yêu cầu về cảm quan:

Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ

Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp)

Yêu cầu về lí hóa:

Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen:

Bảng 12 chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt tiêu đã

qua chế biến Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3

Tạp chất lạ < 0,2 % < 0,5% < 1% < 1% < 0,2%

Hạt lép < 2% < 6% < 10% < 18% < 2% Hạt đầu đinh

hoặc hạt vỡ < 2% < 2% < 4% < 4%

< 1%

Khối lƣợng > 600g/l > 550g/l > 500g/l > 450g/l > 600g/l Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:

Bảng 13 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

Các chỉ tiêu

Mức yêu cầu Hạt tiêu đen NP

Yêu cầu vi sinh:

Bảng 14 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến(TCVN 7036-2008)

S.aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

Tổng số những vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 104

Nấm enzyme, nấm mốc, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

Tỏi Phan Rang được trồng trên vùng đất cát, dưới cái nắng, cái gió tạo nên tép tỏi nhỏ, săn chắc Được sử dụng làm gia vị trong chế biến món ăn, hay làm nước mắm chấm và được dùng để ngâm rượu tỏi.Bắc giang là một vùng đất trồng tỏi từ lâu Trước đây các chuyên gia của Liên Xô (cũ) và Tây Âu sang Việt nam nghiên cứu vùng đất trồng tỏi

để xuất khẩu đã chọn tỉnh Hà Bắc (Nay là Bắc Giang và Bắc Ninh) là vùng trọng điểm trồng tỏi, vì điều kiện thiên nhiên, và địa chất đặc biệt của khu vực này Sau khi trị trường này không còn, cây tỏi Bắc Giang cũng chịu nhiều thăng trầm theo Vừa qua theo chiến lược quốc gia khu vực tây Yên Tử (Bắc Giang) được phát triển thành khu

du lịch Tâm Linh Khi khảo sát tại đây các chuyên gia đã phát hiện rất nhiều dòng cây dược liêu quý hiếm Như: Ba Kích, Gừng Gió, Bá Bệnh (Eurycoma longifolia) Các loại cây như Tỏi, Đinh lăng, Địa liền trồng tại đây cũng có chất lượng cao hơn hẳn các khu vực khác

4.5.2 Tính chất và vai trò:

- Tính chất hóa học:

Trong tỏi có chứa một ít Iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi Alaxin là

một chất phitoxit có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với vi trùng Staphylococcus,

thương hàn, tả lỵ Trong tỏi không có chứa hàm lượng này mà trong quá trình bảo

quản một loại Acid amin chứa trong tỏi biến đổi thành Alaxin.Trong sản phẩm tỏi không những gây mùi cho sản phẩm mà có tác dụng diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm

Hình 13 Tỏi

Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80- 90%)

Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid amin

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối Allicin

bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu

- Vai trò trong sản xuất bánh phồng tôm:

Là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn:

Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,… Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm

4.5.3 Chỉ tiêu lựa chọn:

- Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao,

- Phải tươi, không hư thối, không bị lẫn tạp chất, phải được kiểm tra bằng cảm quan

4.6 Bột nở:

Hình 14 Bột nở

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt

độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên Vì thế người ta gọi là bánh phồng tôm Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3 ):

Một vài tên khác của baking soda mà nhiều người vẫn thường gọi đó là “thuốc muối” hoặc “muối nở” Sở dĩ gọi baking soda là “muối có ga” vì loại muối này khi gặp môi trường nhiệt độ hoặc axit yếu thì sẽ bị hòa tan và sủi bọt, giải phóng ra khi CO2 (giống như viên sủi hoặc các loại nước có ga), vì thế mà người ta thường gọi chúng là “muối

có ga”

Baking soda được khai thác trong các mỏ muối ngoài tự nhiên, thậm chí, baking soda còn được chiết suất từ trong nước khoáng chứa muối (tuy nhiên biện pháp chiết suất này đòi hỏi công nghệ cao, tốn nhiều công sức hơn nên ít được sử dụng)

Nguồn gốc: NaHCO3 chủ yếu được điều chế bằng công nghệ Solvay, cho phản ứng

giữa cacbonat canxi, clorua natri, amoniac, và điôxít cacbon trong nước

Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:

NaHCO3 + Ca(OH)2  CaCO3 + NaCO3 + H2O

Tác dụng với kiềm tạo thành muối trung hòa và nước:

NaHCO3 + NaOH  Na2CO3 + H2O

Bị nhiệt phân hủy:

2NaHCO3 =t⁰ Na2CO3 + H2O + CO2 =t⁰ Na2O + H2O(khí) + 2CO2

Khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

- Cacbonat amon ((NH4)2CO3 ): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh

Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

 Hoặc có thể tạo độ nở cho bánh khi có phản ứng giữa hai hợp chất: Acid citric, Natri bicacbonate

 Làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu

- Natri bicacbonate: NaHCO3

Ở dạng bột màu trắng Khi cả hai chất tiếp xúc nhau sẽ gây ra phản ứng CO2

- Liều lượng không hạn chế: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng

- Liều lượng có điều kiện: 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng

CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I Sơ đồ công nghệ:

Hình 15 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh phồng tôm.

II Thuyết minh quy trình:

Làm lạnh Cắt bánh

Sấy

Sản phẩm

Làm nguội Nước

Đóng gói