Bài tập dự án môn phụ gia thực phẩm sản phẩm bánh phồng tôm rau củ

Trong giai đoạn này, các loại phụ gia như bột nở NaHCO3 làm cho bánh xốp hơn, chất tẩy trắng NaHCO3 được bổ sung thêm vào để tạo độ trắng cho bánh phồng tôm, đồng thời tiêu diệt một số v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ

MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

~~~o0o~~~

BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: Phụ gia thực phẩm

SẢN PHẨM:

BÁNH PHỒNG TÔM RAU CỦ

NHÓM 14 – 12DHDB03 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

Danh sách thành viên nhóm 14

I Giới thiệu về sản phẩm:

Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng để ăn tráng miệng,

ăn giải trí hoặc ăn với gỏi, bánh đã chiên có độ giòn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản

Bên cạnh bánh phồng tôm truyền thống, chúng tôi cho ra dự án bánh phồng tôm rau củ, màu sắc bắt mắt hơn, thu hút khách hàng Bánh phồng tôm rau củ được làm từ những loại rau củ tự nhiên như: nghệ, gấc, lá dứa, củ dền Nên cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất, hạn chế chất độc gây bệnh ung thư, hỗ trợ tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch góp phần cải thiện sức khỏe cho cả gia đình Dùng thay bim bim cho các em nhỏ hay món ăn văth của các

mẹ giàu vitamin không béo

II Quy trình sản xuất bánh phồng tôm rau củ:

1 Nguyên liệu:

a Bột mì:

Chọn những củ khoai mì không bị sâu mọt, chất bột phải trắng mịn, không vón cục, không có vị chua, đắng, hôi mốc, đạt yêu cầu kỹ thuật, sau đó trộn thêm NaHCO3

b Tôm:

Được chế biến từ tôm tươi, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị tự nhiên Đây là thành phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng tôm quy định

Nguyên liệu

Xay Phối trộn

Định hình

Hấp Làm nguội

Cắt Làm lạnh

Sấy Sàng, phân loại

Thành phẩm

Đóng gói Phẩm màu

c Rau củ:

Rau củ có màu sắc tự nhiên, không bị héo úa Không có bất kì màu sắc bất thường nào Nên chú ý các loại rau củ quả màu xanh hoặc có màu sắc khá thất thường

d Nước:

Đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp, giống tiêu chuẩn của nước uống

e Gia vị:

Đường Saccharose: làm từ mía, không có mùi vị lạ, không bị vón cục Có tác dụng điều vị trong bánh

Bột ngọt: Bột trắng, hòa tan nhiều trong nước, kích thích vị giác, tăng vị cho bánh

f Phụ gia:

Các chất tạo nở phải có phản ứng giữa 2 hợp chất acid citric và natri bicarbonate các tác dụng chống oxy hóa, điều vị sản phẩm, giảm pH môi trường

2 Phối trộn:

- Trộn tôm chung với các loại gia vị đem đi nghiền mịn rồi đưa vào phối trộn với bột mì

- Khi các nguyên liệu được đưa vào nồi, cánh khuấy bắt đầu thực hiện quá trình phối trộn đồng thời nước cũng được cho vào tùy theo độ đặc lỏng của nguyên liệu

- Sau một khoảng thời gian phối trộn hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn

Trong giai đoạn này, các loại phụ gia như bột nở NaHCO3 làm cho bánh xốp hơn, chất tẩy trắng NaHCO3 được bổ sung thêm vào để tạo độ trắng cho bánh phồng tôm, đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản cho bánh thành phẩm

3 Trộn màu (rau củ):

Rau củ sau khi được xử lý, ép lấy nước, cho vào phần bột trộn đều Thêm màu thực phẩm để giúp màu bột được đẹp hơn

4 Định hình:

Sau khi phối trộn, bột đi qua thiết bị chiết rót bột và được chiết rót vào các ống nhôm đã đựng sẵn túi PE Túi PE được buộc một đầu vào ống nhôm có đường kính 4,5 -5 cm, dài 60-70 cm Cột chặt đầu dây còn lại Đậy nắp ống nhôm để định hình bột

5 Hấp:

Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm nhẵn bóng Nó cũng có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu thô ở nhiệt độ cao (90–105oC)

6 Làm nguội:

Dùng quạt công nghiệp thổi trực tiếp lên bánh sẽ làm nguội một phần bánh, thuận tiện tháo vải đóng gói ra dễ dàng Để bánh không

bị lão hóa, giảm độ đàn hồi cơ học và để khí CO2 thoát ra ngoài nhờ áp suất bên trong cao Ngoài ra, làm nguội làm cho các thành

phần nguyên liệu ổn định ngay cả khi tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao trong quá trình hấp

7 Làm lạnh:

Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt

Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rỗ bề mặt và do làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt không

bị bể

Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng

8 Cắt bánh:

Mục đích của quá trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng

bề mặt thoát khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có những kích thước khác nhau: phi 25, phi

35, phi 55 và đạt yêu cầu về dộ dày 2,1 – 2,25 mm

9 Sấy bánh:

Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có độ ẩm thích hợp

10 Sàng – phân loại:

- Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn, bánh sau khi sàng phải sạch, đúng cỡ

- Phân loại: nhằm tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị cảm quan

11 Đóng gói:

Bánh được lựa chọn xong cho vào túi PE với mục đích bảo quản, tránh bị hút ẩm

III Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh phồng tôm:

1 Phụ gia:

a Định nghĩa:

Hiện nay, định nghĩa tương đối đầy đủ và được sử dụng rộng rãi nhất

là của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC, thường gọi tắt là Codex):

“Phụ gia thực phẩm là một chất không được tiêu dùng thông thường

như một thực phẩm và cũng không được sử dụng thông thường như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, chúng có hay không có giá trị dinh dưỡng Việc bổ sung chúng một cách có chủ đích vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ (bao gồm các giá trị cảm quan), trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm

đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.

b Tác dụng cuả phụ gia:

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu các nhà máy sản xuất thực phẩm

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

- Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường

- Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sẩn xuất

- Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến tiếp theo

2 Phụ gia sử dụng trong bánh phồng tôm rau củ:

a Bột ngọt:

Bột ngọt (mononatri glutamat), trong công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên gọi chất điều vị E621, nó là chất phụ gia gây ra vị

umami – tiếng Nhật là thơm ngon

Công thức phân tử: C5H8NNaO4

Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 2320C, độ tan trong nước 74g/ml

Vai trò: Tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt

Khi dùng thực phẩm chứa nhiều vị ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn chóng mặt,… Vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người

Chỉ tiêu của bột ngọt:

b Acid citric :

Acid citric là 1 loại acid hữu cơ yếu thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt, được dùng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi E330

Công thức phân tử: C6H8O7

Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan(không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước Nó bị phân hủy khi đun nóng trên 175°C giải phóng carbon dioxide và nước

Vai trò: Axit citric có tác dụng hạ pH môi trường và tạo môi trường axit làm tăng khả năng thải CO2 của bột nở Ngoài ra, axit citric còn

có tác dụng bảo quản bánh

c Sodium bicarbonat – E500ii:

- Bột nở (sodium bicarbonat) là 1 bợp chất hóa học có công thức là NaHCO3 Được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi là E500ii

- Đây là một chất rắn màu trắng tinh thể nhưng thường xuất hiện dưới dạng bột mịn, có độ mặn, vị cay nhẹ, dễ hút ẩm nhưng ít tan trong nước

- Bột nở cho vào bánh có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chên, bột

nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những

lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên:

2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

- Yêu cầu của bột nở: độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

- Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

d Natri metabisunfit – E223:

- Natri metabisunfit là hợp chất vô cơ có công thức Na2S2O5 Nó được dùng làm chất chống oxy hóa và chất bảo quản trong thực phẩm và còn được biết đến dưới tên E223

- Natri metabisunfit có dạng tinh thể màu trắng, khi hòa vào nước, natri metabisunfit giải phóng khi lưu huỳnh đioxit, một chất khí có mùi hắc gây khó thở cho vài người

- Nó có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với sunfit, bao gồm các ảnh hưởng đến hệ hô hấp như hen phế quản, tính qua mẫn cảm các ảnh hưởng riêng biệt khác

- Natri metabisunfit phải bảo quane ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, nước và độ ẩmm cao, chất độc hại, tính oxy hóa cao, acid mạnh

- Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0,7 mg trên mỗi kg khối lượng

cơ thể Natri metabisunfit không có tác dụng phụ; nó bị oxy hóa trong gan chuyển thành sunfat vô hại và thải ra theo đường tiết niệu

e Phẩm màu:

 Chlorophyll (E140)

Chlorophyll (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong cây xanh, tảo, cây dương xỉ, rêu và một số loại vi khuẩn

Chlorophyllide có hai dạng:

Chlorophyllide a có công thức: C55H72O5N4MgChlorophyllide b có công thức: C55H70O6N4Mg (có màu nhạt hơn chlorophyllide a)

Tỉ lệ chlorophyllide a và chlorophyllide b trong thực vật khoảng 3:1

Sự khác nhau giữa 2 dạng này là chlorophyllide a có nhóm methyl ở carbon C-7 còn trong khi đó thì ở chlorophyllide b là nhóm aldehyde

Chlorophyll và các dẫn xuất của nó được biết đến là các chất có hoạt động chống oxy hóa Viêc tiêu thụ các loại rau lá, giàu chlorophyll và các dẫn xuất của nó như chlorophyllin, có liên quan đến việc giảm một số loại bệnh ung thư Vì vậy, việc áp dụng chế độ ăn giàu chlorophyll có thể giúp trì hoãn hoặc ngăn ngừa một số bệnh như ung thư, là biểu hiện lão hóa gây ra bởi các gốc tự do Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các dẫn xuất của chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa ít nhất là như vitamin C

Trong công nghiệp thực phẩm, chlorophyll cũng là một chất màu thực phẩm (E140), được sử dụng để bổ sung trong một số sản phẩm bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát hoặc dầu thực vật để tăng giá trị cảm quan Trong công nghiệp thực phẩm, chlorophyll cũng là một chất màu thực phẩm (E140), được sử dụng để bổ sung trong một số sản phẩm bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát hoặc dầu thực vật để tăng giá trị cảm quan

 Tartrazine E102

Cấu trúc dạng bột, không mùi và không vị, hòa tan hoàn hảo trong nước và chất béo Do đó, có thể tạo ra nhiều màu vàng khác nhau

Tartrazine không chịu được ánh sáng mặt trời Trong thời gian ngắn,

khi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng sẽ phân hủy thành các hợp chất hóa học đơn giản

Công thức hóa học của Tartrazine E102 là  C 16 H 9 N 4 Na 3 O 9 S 2

Tartrazine sử dụng để tạo màu cho cho nhiều loại sản phẩm như:

 Bánh kẹo (thạch, thuốc viên, kẹo dẻo và kẹo, bánh ngọt, bánh ngọt, mứt, bánh quy)

 Thực phẩm và chế phẩm đóng hộp trái cây và rau quả

 Gia vị và đồ ăn kèm: nước sốt đóng gói, mứt, dưa chua…

 Các loại món tráng miệng, sữa đông: kem, pudding, bột sữa trứng…

 Súp khô, gia vị, viên bim bim và khoai tây nghiền ăn liền…

 Thực phẩm ăn liền: Mì tôm, ngũ cốc…

 Allura Red AC E129

Allura Red AC là màu tổng hợp có tông màu từ hơi đỏ đến màu ánh nâu Được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như snack, gia vị, bánh pudding, nước giải khát, mứt mức trái cây, sữa, sản phẩm từ sữa, Công thức hóa học: C₁₈H₁₄N₂Na₂O₈S₂

Cho tông màu đỏ hồng đến hơi nâu bền với nhiệt độ, ánh sáng và môi trường acid

Màu vẫn giữa được sự ổn định trong thời gian dài

Màu có thể bị phai trong công thức sản phẩm có thành phần Ascorbic acid (vitamin c) và SO2

Hòa tan tốt trong nước Có thể bị kết tủa trong nước có chứa nhiều ion

Ca2+ và Mg2+