TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH PHỒNG tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM Giảng viên

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: Nhóm 1, Thứ 4, tiết 1-2

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2019

Trang 2

DANH SÁCH NHÓM THAM GIA

VIẾT THUYẾT TRÌNH VÀ TIỂU LUẬN

HỌC KÌ I NĂM HỌC 2019-2020

Nhóm số: 1 (Lớp thứ 4, tiết 1-2)

STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Phân công 01 Nguyễn Thị Bắc 17116052 20% tổng khối lượng công việc 02 Hoàng Thị Ngọc Châu 17116053 5% tổng khối lượng công việc 03 Nguyễn Đặng Chung 17116055 25% tổng khối lượng công việc 04 Ngô Hoàng Hà 17116063 20% tổng khối lượng công việc 05 Nguyễn Văn Minh Hà 17116064 30% tổng khối lượng công việc Nhận xét của giáo viên ………

………

Ngày….tháng… năm 2019

Giáo viên chấm điểm

Trang 3

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

1 Giới thiệu bánh phồng tôm 2

1.1 Định nghĩa bánh phồng tôm 2

1.2 Lịch sử phát triển 2

2 Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 3

2.1 Nguyên liệu chính: 3

2.1.1 Tinh bột sắn 3

2.1.1.1 Cấu tạo của tinh bột sắn 4

2.1.1.2 Đặc tính của tinh bột sắn 4

2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn 5

2.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn 6

2.1.2 Tôm 7

2.1.2.1 Thành phần hóa học của tôm 7

2.1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng tôm 10

2.1.3 Nước 11

2.2 Nguyên liệu phụ 11

2.2.1 Gia vị 11

2.2.1.1 Đường trắng 11

2.2.1.2 Muối 13

Trang 4

2.2.1.3 Tiêu 14

3.2.1.4 Tỏi 15

2.2.2 Phụ gia 15

2.2.2.1 Bột ngọt E621 15

2.2.2.2 Acid citric E330 16

2.2.2.3 Natri bicarbonate E500ii 17

2.2.2.4 Sodium metabisulfite E223 17

3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 18

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 18

3.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2.1 Xử lý sơ bộ thịt tôm 20

3.2.1.1 Mục đích: 20

3.2.1.2 Phương pháp thực hiện 20

3.2.1.3 Các biến đổi 20

3.2.1.4 Thiết bị 20

3.2.2 Cấp đông 21

3.2.2.1 Mục đích 22

3.2.2.4 Thiết bị 22

3.2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng 24

3.2.3 Bảo quản lạnh 24

Trang 5

3.2.3.1 Mục đích 24

3.2.4 Rã đông 25

3.2.4.1 Mục đích 25

3.2.4.3 Yêu cầu 25

3.2.5 Rửa 26

3.2.5.1 Mục đích: 26

3.2.5.2 Phương pháp thực hiện: 26

3.2.6 Xay nhuyễn tôm 26

3.2.6.1 Mục đích 26

3.2.6.3 Yêu cầu 27

3.2.6.6 Thiết bị: 27

3.2.7 Cân định lượng và nhào trộn 28

Trang 6

3.2.7.4 Yêu cầu: 29

3.2.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng: 29

3.2.7.6 Thiết bị 29

3.2.8 Ép đùn 30

3.2.8.1 Mục đích 30

3.2.8.3 Các biến đổi: 30

3.2.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng: 31

3.2.8.5 Thiết bị: 31

3.2.9 Hấp bánh 31

3.2.9.1 Mục đích 31

3.2.9.3 Yêu cầu 32

3.2.9.6 Thiết bị 32

3.2.10 Làm nguội 33

3.2.10.1 Mục đích 33

Trang 7

3.2.10.5 Thiết bị 34

3.2.11 Cắt bánh 34

3.2.11.1 Mục đích 34

3.2.11.4 Yêu cầu 35

3.2.11.5 Thiết bị 35

3.2.12 Sấy 36

3.2.12.1 Mục đích 36

3.2.12.3 Yêu cầu 36

3.2.12.5 Thiết bị 38

3.2.13 Phân loại 40

3.2.13.1 Mục đích 40

3.2.13.3 Thiết bị 41

3.2.13.4 Yêu cầu kỹ thuật 42

3.2.14 Cân định lượng, đóng gói 42

Trang 8

3.2.14.4 Thiết bị 43

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

Trang 9

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn 5

Hình 3.1 Thiết bị máy rửa sục khí 20

Hình 3.2 Cấu tạo máy rửa sục khí 21

Hình 3.3 Thiết bị buồng cấp đông IQF 23

Hình 3.4 Cấu tạo buồng cấp đông IQF (Trần Thị Luyến, 2006) 23

Hình 3.5 Thiết bị xay nhuyễn tôm 27

Hình 3.6 Thiết bị phối trộn liên tục theo phương ngang 29

Hình 3.7 Cấuu tạo máy trộn liên tục theo phương ngang 30

Hình 3.8 Máy ép đùn cho bánh phồng tôm có phủ Teflon chống dính 31

Hình 3.9 Máy hấp bánh dạng băng tải 33

Hình 3.10 Thiết bị làm nguội tự động 34

Hình 3.11 Máy cắt liên tục 35

Hình 3.12 Thiết bị sấy băng tải một tầng 38

Hình 3.13 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 39

Hình 3.14 Cấu tạo của máy sấy dạng băng tải 39

Hình 3.0.15 Sơ đồ cấu tạo máy sàng 41

Hình 3.16 Thiết bị in date 43

Hình 3.17 Thiết bị ghép mí chân không 44

Trang 10

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bánh phồng tôm rán 3

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan 6

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý 7

Bảng 2.4 Bảng so sánh thành phần hóa học tính trên 100g của tôm biển và tôm đồng 8 Bảng 2.5 Hàm lượng các acid amin có trong 100 g tôm đồng 9

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng tôm thẻ chân trắng 10

Bảng 2.7 Các thông số chất lượng nước sạch 11

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng 12

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng 13

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu cảm quan của muối 13

Bảng 2.11 Các chỉ tiêu lý hóa của muối 14

Bảng 2.12 Thành phần hóa học có trong 100g tiêu 14

Bảng 2.12 Thành phần hóa học có trong tỏi tươi 15

Bảng 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu trong bánh phồng tôm 28

Trang 12

MỞ ĐẦU

Ngoài việc được biết đến là một đất nước có bề dày lịch sử, Việt Nam còn nổi tiếng với bạn bè quốc tế về nền ẩm thực đa dạng và phong phú Các món ăn của Việt Nam đều được chế biến công phu và kết hợp từ nhiều loại thực phẩm khác nhau nhằm tăng giá trị cảm quan và hương vị như: gỏi sen tôm thịt ăn kèm với bánh phồng tôm,… Bánh phồng tôm là là một loại bánh phổ biến ở Việt Nam, được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ Thành phố Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam Hầu hết bánh phồng tôm có mặt trên thị trường đều ở dưới dạng chưa chiên, có hình tròn, cứng, mỏng và hơi đục Bánh thường dùng ăn kèm với gỏi, ăn giải trí Bánh đã chiên có có độ giòn, xốp, thơm mùi hải sản Mặc dù là một loại bánh

ăn giải trí, bánh phồng tôm cũng có giá trị về mặt dinh dưỡng Tuy nhìn bề ngoài có vẻ đơn giản nhưng công nghệ sản xuất bánh phồng tôm đòi hỏi phải có sự khéo léo trong việc nặn- tạo hình cho bánh cũng như việc nhào trộn các loại nguyên liệu với nhau

Vì vậy, chúng tôi chọn đề tài này để làm rõ hơn về công nghệ sản xuất bánh phồng tôm gồm thành phần dinh dưỡng có trong bánh và quy trình sản xuất bánh phồng tôm

Trang 13

ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cá basa, gia vị,… (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.2 Lịch sử phát triển

Bánh phồng tôm là một loại thức ăn vặt phổ biến ở các nước Đông Nam Á Tại Sa Đéc ở miền Nam Việt Nam là quê hương của bánh phồng tôm, nguyên liệu chế biến gồm tôm xay, đôi khi có một ít mực, bột sắn, tỏi, tiêu, … Hình dạng của miếng bánh phồng tôm sau khi chiên có đáy lõm xuống, vì vậy nó thường xuyên được dùng kèm với các món gỏi Thương hiệu Sa Giang là thương hiệu sản xuất bánh phồng tôm nổi tiếng ở Việt Nam (Nguyễn Ngọc Huy, 1971)

Tuy vậy, Indonesia mới là đất nước có đa dạng các loại bánh phồng tôm nhất thế giới Tại đây nó có tên là ‘krupuk’ trong tiếng Indonesia, mặc dù ‘krupuk’ nghĩa là bánh phồng tôm nhưng nó vẫn có thể làm bằng cách trộn hương liệu tổng hợp từ cá hoặc mực với tinh bột, trái cây hoặc các loại hạt, rau củ để tạo thành một loại bánh đầy đủ hương

vị (Davidson A., 2002)

Ở Malaysia, bánh phồng tôm có tên là “keropok”, nó là món ăn vặt phổ biến và đặc biệt được dùng nhiều trong các dịp lễ hội quan trọng như Tết Nguyên Đán (Alan Davidson, 1996)

Trang 14

Bánh phồng tôm cũng phổ biến tại Philipines với tên “kropek”, thường được dùng như một món khai vị dùng kèm với rượu để kích thích sự ngon miệng (Tagalog, 2019)

2 Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm được từ ba nguyên liệu chính là tinh bột sắn, tôm và nước Ngoài

ra, bánh còn được thêm các nguyên liệu phụ như gia vị, phụ gia nhằm tăng hương vị và

ổn định cấu trúc, giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bánh phồng tôm rán

và tinh bột lúa mì (ở thành phần và đặc tính tinh bột), trong khi giá cả thấp hơn nhiều so với tinh bột khoai tây (với các đặc tính sinh học và hóa học tương đương) Với các ưu điểm đó, hiện đang có nhu cầu tăng trưởng rõ rệt đối với tinh bột sắn ở khắp nơi trên thế

giới

Trang 15

Tinh bột sắn có nhiều đặc điểm đáng chú ý, bao gồm độ nhớt cao, độ trong của bột nhão cao và độ ổn định đông đặc cao, là lợi thế cho nhiều ngành công nghiệp Tinh bột là thành phần chính của củ sắn Khoảng 25% tinh bột có thể thu được từ củ trưởng

thành (Cassava Starch,cassavabiz)

2.1.1.1 Cấu tạo của tinh bột sắn

Các hạt tinh bột sắn là những quả cầu nhẵn, không đều với kích thước từ hạt lớn 25-35µm đối với hạt lớn, hạt nhỏ 5-15µm Kích thước hạt khác nhau ảnh hưởng đến khả năng trưởng nở của hạt tinh bột trong nước, hạt càng to khả năng trưởng nở càng nhanh Gồm hai thành phần chính là: amylose và amylopectin (Scott Hegenbart, 1996)

Trong đó có 70-85% là amylopectin, còn lại là amylose Amylose cấu tạo mạch thẳng, có trọng lượng phân tử khoảng từ 40 000 đến 340 000 million, amylopectin với cấu tạo mạch nhánh, trọng lượng phân tử có thể đạt tới 80 000 000 million

Amylose là một chuỗi không phân nhánh được cuộn theo hình xoắn ốc Nếu iod được thêm vào dung dịch chứa các phân tử amylose, iod sẽ tự chèn vào vòng xoắn Điều này làm thay đổi màu của hỗn hợp tinh bột thành màu xanh hoặc tím tùy thuộc vào độ dài của phân tử amylose (Park Aarhus,2003)

độ bền gel cao Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn liên quan tới độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp (Park Aarhus, 2003) Trong đó:

- Độ nhớt: Giá trị độ nhớt cực đại của tinh bột sắn nằm trong khoảng 782,3 -983,5

cP và khác nhau trong số các giống sắn, Độ nhớt cực đại biểu hiện mối tương quan với

Trang 16

hàm lượng amylose (Mark Laing và cộng sự,2019) Tinh bột khoai mì có độ nhớt rất cao Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt

- Nhiệt độ hồ hóa: vào khoảng 59 - 65℃ thì tinh bột sắn bắt đầu hồ hóa, quá trình

hồ hóa diễn ra hoàn toàn ở khoảng 80°C Tại nhiệt độ này, các phân tử amylose được thoát hết ra khỏi hạt tinh bột, cũng như là nhiệt độ để đạt đến độ nhớt cực đại, khi đến nhiệt độ này độ nhớt sẽ không còn tăng được nữa Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do tin bột dễ bị phá vỡ

- Độ ẩm: Độ ẩm của tinh bột sắn dưới 13%

- Độ pH: nằm trong khoảng 4,7 - 5,3 đây là khoảng pH mà tinh bột sắn đạt chất lượng tốt nhất do các củ sắn được trồng trong lòng đất (bùn và nước) (M.N Riaz, 2004)

2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn

Tinh bột sắn không có mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nhưng nó không chứa gluten nên thích hợp cho người không tiêu hóa được gluten Vì không có gluten, nên nó được dùng thay thế cho bột mì, có thể được bổ sung vào sản phẩm nướng, nấu làm chất làm đặc trong súp và sốt

Hình 2.0.1 Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn

Trang 17

Đường trong củ sắn chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza Củ sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng:1-1,2% Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng lên một ít (Adda Bjarnadottir, 2016)

Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch

Vì củ mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối

2.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn dùng trong thực phẩm, tinh bột sắn cần đáp ứng chỉ tiêu về mặt cảm quan và hóa lý

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất

nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng

Trang 18

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý

5 Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước 5,0 - 7,0

6 Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không nhỏ hơn 95

7 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) tối đa (mg/kg) 50

2.1.2 Tôm

Tôm thương phẩm (Prawn) là một tên gọi phổ biến, đặc biệt được sử dụng ở các quốc gia như Anh, Ireland để chỉ về các loài tôm có ý nghĩa về mặt thương mại trong các ngành công nghiệp thủy sản Tại Bắc Mỹ, thuật ngữ này ít được sử dụng hơn; thay vào đó họ sử dụng từ “Shrimp” Tôm là thành phần chủ yếu và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên sản phẩm bánh phồng tôm

2.1.2.1 Thành phần hóa học của tôm

Tôm là một loài động vật có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần hóa học chủ yếu có trong tôm là nước, protein, lipid, glucid, một số loại vitamin và khoáng chất thiết yếu

Trang 19

Bảng 2.4 Bảng so sánh thành phần hóa học tính trên 100g của tôm biển và tôm đồng

Về protein: Đây là thành phần chủ yếu và quan trọng trong việc tạo nên giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan cho tôm Ngoài ra chúng còn liên kết và tương tác với các thành phần khác như nước, lipid, các ion và carbohydrate Trong protein tôm

có hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể

Trang 20

Bảng 2.5 Hàm lượng các acid amin có trong 100 g tôm đồng

22,17% acid béo không bão hòa đơn (MUFAs) và 29% acid béo không bão hòa đa (PUFAs)

Trong đó, acid palmitic chiếm đến 20,69% tổng thành phần acid béo bão hòa Với acid béo không bão hòa đơn, acid oleic chiếm tới 14,25% Và acid

eicosapentaenoic chiếm 41%, acid docosahexaenoic chiếm 32% vào tổng hàm lượng acid béo không bão hòa đa Vì vậy, có thể thấy lipid tôm có chứa nhiều acid béo không

no

Trang 21

2.1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng tôm

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10257:2014 về tôm thẻ chân trắng sống, tôm phải đáp ứng được các chỉ tiêu trong bảng sau

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng tôm thẻ chân trắng

Ngoại hình Cơ thể hoàn chỉnh, không dị hình

Các phần phụ

Có 2 đến 4 gai trên chủy, các phần phụ nguyên vẹn Râu thẳng, đuôi xòe

Màu sắc Thân màu xám sáng, vỏ bóng mượt, gan tụy màu vàng sậm

hoặc màu nâu đen Chiều dài thân từ mũi

chủy đến chót đuôi Từ 9 mm đến 11 mm Số cá thể khác cỡ chiếm không quá 10%

- Bệnh đốm trắng

- Bệnh đầu vành

- Hội chứng Taura

- Bệnh hoại tử cơ học hay bệnh đục cơ

- Bệnh vi khuẩn gây hoại tử gan tụy

- Bệnh hoại tử dưới vỏ và cơ quan tạo máu

- Bệnh hoại tử gan tụy cấp tính

- Bệnh phát sáng

Trang 22

- Bệnh vi khuẩn dạng sợi

2.1.3 Nước

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hydro, có công thức hóa học H2O Nước giúp phối trộn dễ dàng các nguyên liệu và tạo thành một thể đồng nhất

2.1.3.1 Các thông số chất lượng nước

Theo quy chuẩn quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT về chất lượng nước sạch dùng trong sản xuất, nước phải đáp ứng được các thông số chất lượng trong bảng sau

Bảng 2.7 Các thông số chất lượng nước sạch

Thông số vi sinh vật

Thông số cảm quan và vô cơ

Trang 23

và fructose Sucrose thường được dùng làm gia vị trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, saccarose thường được dùng làm gia vị phổ biến nhất

Tính chất của saccarose: Saccarose còn được gọi là sucrose, là một disacarit gồm 2 monosacarit là glucose và fructose Saccarose có công thức phân tử C12H22O11,

là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở nhiệt độ 186℃, khối lượng riêng 1,587 g/cm3

Chỉ tiêu chất lượng đường trắng: đường trắng được phân loại thành hai hạng: hạng A và hạng B Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6959:2001, đường trắng phải đạt các chỉ tiêu về mặt cảm quan và hóa lý theo bảng sau

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng

tương đối trong

Trang 24

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng

Tên chỉ tiêu

Mức Hạng A Hạng B

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105℃ trong 3 giờ, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

Tính chất muối NaCl: NaCl là tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương, có màu trắng, không mùi, nóng chảy ở nhiệt độ 801℃, khối lượng riêng 2,16 g/cm3

Chỉ tiêu chất lượng muối: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013, muối cần đạt các chỉ tiêu về mặt cảm quản và hóa lý theo bảng sau

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu cảm quan của muối

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có

vị lạ

Trang 25

Bảng 2.11 Các chỉ tiêu lý hóa của muối

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

Trang 26

nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị

aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid)

là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Được bán như

Trang 27

"chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là

MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính

Tinh chất vật lý: Tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt, nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74 g/ml

Ứng dụng: Có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia

vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi

có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt (Thư viện học liệu mở Việt Nam)

Chỉ tiêu bột ngọt:Bột ngọt dùng trong sản xuất bánh phồng phải khô ráo,

trắng tinh, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ, mùi vị thơm ngon, hơi mặn (NaCl < 20%) hậu vị ngọt dịu (Lý Nguyễn Bình, 2004)

2.2.2.2 Acid citric E330

Acid citric là 1 loại acid hữu cơ yếu thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt, được dùng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi E330

Công thức phân tử: C6H8O7

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng carbon dioxide và nước

Tính chất vật lý: Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol, có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy: 153℃, nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy) (Ifood nâng tầm thực phẩm việt, acid citric)

Trang 28

Ứng dụng: Acid citric có tác dụng làm giảm pH của môi trường, tạo mội trường acid để tăng khả năng giải phóng CO2 của bột nở Ngoài ra acid citric còn có tác dụng bảo quản bánh

Cơ chế nở của bánh phồng tôm:là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng nhiệt độ trong quá trình chiên Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong khối bột dưới dạng các hạt nhỏ li ti được giữ ổn định trong khối bột, các bọt khí này có được là do sự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn và CO2sinh ra từ phản ứng NaHCO3 và axit citric Khi chiên nhiệt độ của dầu tăng cao, các tương tác kị nước của chất béo phát triển nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên thấu qua tinh bột Mặt khác, do CO2 không có khả năng xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa, phồng nở

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nở của bánh gồm nồng độ hóa chất tạo nở, hàm lượng các loại bột sử dụng, độ dày của bánh, mức độ hồ hóa sau khi hấp, độ ẩm của bánh sau khi hấp, nhiệt độ dầu chiên và thời gian chiên (Lý Nguyễn Bình, 2004)

2.2.2.3 Natri bicarbonate E500ii

Natri bicarbonate (NaHCO3), còn được gọi là baking soda hoặc natri

hydroocarbonate, là một loại bột khoáng cơ bản màu trắng và thường được sử dụng như một thành phần trong thị trường thực phẩm Không phải là một thành phần mới cho ngành công nghiệp, nó được ủy quyền và đăng ký như một thành phần thực phẩm với E500ii tham khảo ở châu Âu

Ứng dụng: Thành phần này được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp bánh và bánh kẹo vì nó có một số đặc tính có lợi Ví dụ, nó có thể được sử dụng làm chất men, chất đệm pH và chất gây nở Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những

lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên (A Multipurpose Ingredient For Food

Applications, 2017)

2.2.2.4 Sodium metabisulfite E223

Trang 29

Sodium metabisunlfite hay sodium pyrosunlfite là hợp chất vô cơ

Có công thức phân tử: Na2S2O5

Nó có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với sulfites, bao gồm các ảnh hưởng đến hệ hô hấp như hen phế quản, tính quá mẫn cảm và các ảnh hưởng riêng biệt khác

Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối lượng cơ

thể Sodium metabisunlfite không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa trong gan chuyển thành sulfat vô hại và thải ra theo đường tiết niệu

Ứng dụng: Sodium metabisunlfite đóng vai trò là phụ gia tẩy trắng thực phẩm, được sử dụng để giữ màu, ngăn biến màu các sản phẩm phầm thực phẩm trong quá trình chế biến và thời gian bảo quản: bún miến, bánh kẹo, mứt, tương ớt, tương cà, nước ép trái cây Chất bảo quản dùng trong bánh phồng tôm là dạng kết tinh hay bột

Nó có thể gây phá hủy một phần vitamin B1 có trong bột

Là một chất chống oxy hóa và chống vi khuẩn xâm nhập cho trái cây sấy khô, làm lạnh, trái cây có sáp, rau đậu (hành, tỏi, khoai tây, cà rốt, củ cải,…)

3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Trang 30

Phân loại

Đóng gói

Bánh phồng tôm

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	1,26 MB