tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh phồng tôm

1: Giới thiệu về bánh phồng tôm2: Tổng quan thành phần bánh phồng tôm 3: Các chất phụ gia có trong bánh 4: Kết luận Nội dung báo cáo... Sau Đó Tôm được đưa đi rã đông rồi đưa vào máy xay

Trường Đại Học Kinh Tế Kỹ Thuật

Công nghiệp

Đề tài: tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất

bánh phồng tôm

GVHD: Phan Thị Thanh Hương

SVTH : Ngô Thị Thùy Linh

Lớp : DHTP8A2HN

MSV : 14102100081

1: Giới thiệu về bánh phồng tôm

2: Tổng quan thành phần bánh phồng tôm 3: Các chất phụ gia có trong bánh

4: Kết luận

Nội dung báo cáo

Giới thiệu về bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng để ăn

tráng miệng, ăn giải trí, bánh đã chiên có độ giòn, xốp,

béo ngậy, thơm mùi hải sản

Tại Việt Nam, bánh phồng tôm được xem là đặc sản

của miền Tây Nam Bộ, thường đc bán dưới dạng chưa

chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng Thị xã Sa Đéc

thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất bánh phồng tôm

nhiều nhất nước ta với một thương hiệu rất nổi tiếng là

bánh phồng tôm Sa Giang

Tổng quan thành phần bánh phồng tôm

Định hình

Làm lạnh Cắt Sấy Sàng, phân loại Đóng gói Thành phẩm

Thuyết minh quy trình

1.Nguyên liệu

– Tôm: đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở nhiệt độ -18o C để nhằm giữ cho tôm tươi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của tôm Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm quy định.

Sau Đó Tôm được đưa đi rã đông rồi đưa vào máy xay trược khi đưa qua máy nghiền mịn

– Bột sắn: Tinh Bột sắn phải được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật, sau đó được

trộn thêm NaHCO3

– Phụ gia, và các gia vị: Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với các phụ gia: đường, muối, bột ngọt,

… rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột sắn, bánh tái chế đã được định lượng trước.

– Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và

nâng cao hiệu quả kinh tế.

(Bánh tái chế đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ, bánh mềm, không chua.)

Thuyết minh quy trình

– Trộn khối thịt tôm xay nhuyễn cùng các gia vị phụ gia vào khối bột

– Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn

Trong giai đoạn này, các phụ gia như bột nở NaHCO3 làm cho bánh xốp hơn, chất tẩy trắng NaHSO3 được bổ sung thêm vào để tạo độ trắng cho bánh phồng tôm, đồng thời tiêu diệt 1 số vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản cho bánh thành phẩm

Thuyết minh quy trình

3 Định hình

Bột sau khi được trộn đi qua thiết bị rót bột.

Bột được cho rót vào các ống nhôm đã có sẵn túi PE bên trong Bao PE đã được cột sẵn một đầu cho vào ống nhôm có đường kính 4,5-5cm, dài 60-70 cm.

Cột chặt đầu dây còn lại, đạy nắp ống nhôm.

4 Hấp

Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105 o C) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.

Thuyết minh quy trình

 5 Làm nguội

Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng Để tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn Ngoài

ra làm nguội còn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp

Bánh sau khi làm nguội sơ bộ, được đẩy qua bàn lăn trở kết hợp với quạt gió

thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần

Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trở bánh làm cho cây bánh tròn đều,

không bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ

đó cây bánh sẽ được chuyển qua phòng làm lạnh

Thuyết minh quy trình công

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Phụ gia thực phẩm là gì???

Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Có thể định nghĩa ngắn gọn như sau:

Là chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật, kinh tế trong

chế biến, bao gói và bảo quản

Là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp, không được coi là thực phẩm hay

một thành phần chủ yếu của thực phẩm

Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép

đã được quy định

Tác dụng của phụ gia

 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm

Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương

phẩm trên thị trường

Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất

Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến tiếp theo

Phụ gia thực phẩm

Tuy nhiên việc sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hạy cho con người như:

 Ngộ độc cấp tính: Khi dùng quá liều quy định

 Ngộ độc mãn tính: Do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực

phẩm tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài

Các tổ chức, cá nhân chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được công bố tiêu

chuẩn chất lượng sản phẩm tại Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y tế việt Nam

và phải được sự phê duyệt của Cục mới được sản xuất hay nhập khẩu và bán trên thị trường

Các chất phụ gia có trong bánh phồng tôm

Acid citric E330

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt ( mononatri glutamat), trong

công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên

gọi chất điều vị E621, nó là chất phụ gia gây

ra vị umami – tiếng Nhật là thơm ngon

Công thức phân tử: C5H8NNaO4

Natri glutamat là tinh thể rắn không màu,

không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng

chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml

Bột ngọt – E621

Bột ngọt – E621

Các chất phụ gia trong bánh

Kjj

Vai trò: Tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.

Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm umami báo hiệu cho cơ thể

thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt

 Khi dùng thực phẩm chứa nhiều vị ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu,

cảm giác buồn nôn chóng mặt, Vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người

Bột ngọt – E621

không lẫn mùi chua

và các mùi lạ

- Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hóa học:

- Hàm lượng nước:

- pH của dung dịch:

- Hàm lượng natri glutamate:

Các chất phụ gia trong bánh

Acid citric là 1 loại acid hữu cơ yếu thường được

tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt,

được dùng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi

E330.

Công thức phân tử: C6H8O7

Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh

màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan

(không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân

tử nước Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân

hủy để giải phóng đioxit cacbon và nước.

Công thức cấu tạo:

Acid citric – E330

Các chất phụ gia có trong bánh

Vai trò: Acid citric có tác dụng làm giảm pH của môi trường, tạo

mội trường acid để tăng khả năng giải phóng co2 của bột nở Ngoài

ra acid citric còn có tác dụng bảo quản bánh

Các chất phụ gia trong bánh

Bột nở ( sodium bicarbonat) là 1 hợp

chất hóa học có công thức là NaHCO3

Được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với

tên gọi E500ii

 Đây là một chất rắn màu trắng tinh thể

nhưng thường xuất hiện dưới dạng bột

mịn, có độ mặn, vị cay nhẹ, dễ hút ẩm

nhưng ít tan trong nước

SODIUM BICARBONAT – E500II

Công thức cấu tạo:

Các chất phụ gia trong bánh

 Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên, bột nở

trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những

lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên:

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất,

Các chất phụ gia trong bánh

 Natri metabisunfit là hợp chất vô cơ có công

thức Na2S2O5 Nó được dùng làm chất chống oxi

hóa và chất bảo quản trong thực phẩm và còn

được biết dưới tên E223

Natri metabisunfit có dạng tinh thể màu trắng,

Khi hòa vào nước, natri metabisunfit giải phóng

khí lưu huỳnh đioxit, một chất khí có mùi hắc gây

khó thở cho vài người

NATRI METABISUNFIT – E223

Công thức cấu tạo:

Các chất phụ gia trong bánh

Nó có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với sunfit, bao gồm

các ảnh hưởng đến hệ hô hấp như hen phế quản, tính quá mẫn cảm và các ảnh hưởng riêng biệt khác.

Natri metabisunfit phải bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực

tiếp với ánh sáng mặt trời, nước và độ ẩm cao, chất độc hại, tính oxi hóa cao, axit mạnh.

Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối lượng cơ thể. Natri

metabisunfit không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa trong gan chuyển thành sunfat

vô hại và thải ra theo đường tiết niệu.

NATRI METABISUNFIT – E223

Kết luận

Hầu hết các món ăn ngày nay đều có sử dụng phụ gia để giúp cho hương vị

thơm ngon hơn, màu sắc cũng như thời gian bảo quản được lâu hơn

 Việc sử dụng phụ gia vào bánh phồng tôm dưới sự kiểm soát chặt chẽ giúp

cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quản tăng, giảm giá thành sản phẩm, phụ gia đã trở thành một phần

không thể thiếu trong chế biến thực phẩm

 Tuy nhiên mọi người cần thận trọng và hạn chế tối đa việc sử dụng các loại

phụ gia, cân nhắc kỹ trước khi cho mộ loại phụ gia nào đó vào thực phẩm để hạn chế nguy cơ mắc một số bệnh nguy hiểm cho người sử dụng