QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

PHẦN 1. TỔNG QUAN1.GIỚI THIỆU VỀ HACCP1.1.Định nghĩa HACCPa.Khái niệm HACCPHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

Trang 1

PHẦN 1 TỔNG QUAN

1. GIỚI THIỆU VỀ HACCP

1.1. Định nghĩa HACCP

a. Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chấtlượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phântích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPcùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tácđộng điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tụccho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ

Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vàonhững thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và

có tính logic Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kếthiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

b. Lịch sử ra đời của HACCP

- Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phihành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế Công ty cho rằngviệc kiểm soát chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thựcphẩm và họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thựcphẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụngnguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc soát chất lượng

và được Uỷ ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảnh hướng dẫn áp dụng hệ thống quản

lí chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

- Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dung HACCP trong các nhà máy chế biến thủy sản

- Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TPHCM do FACtài trợ

Trang 2

- Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ củaĐan Mạch và dự án SEQIP.

1.2. Điều kiện áp dụng HACCP

1.2.1. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP

SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựngSSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiệnHACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

1.2.2. Điều kiện tiên quyết

2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK

2.1. Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

2.1.1. Tên gọi, giống loài

- Tên khoa học: Penaeus semisulcatus

- Tên thương mại: White Shrimp

- Tên địa phương: tôm sú vằn

2.1.2. Đặc điểm sinh học

Tôm có màu xanh thẩm đặc trưng, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màuxanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ là phần kéo dài tiếpvới bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng Nhữngrăng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai

Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gaitelssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầungực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị

Trang 3

Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gaiđuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với

vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối củaxúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực

Tôm phân bố từ nông ra sấu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20-40 m.Tôm có mùa vụ khai thác từ tháng 2-4 và tháng 7-9 hàng năm, chiều dài khai thác khoảng120-250 mm, khối lượng khai thác 40-145 gram

2.1.3. Sinh sản

Tôm chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 - 45 g/con là có thểtham gia sinh sản Ở khu vực tự nhiên có tôm chân trắng phân bố thì quanh năm đều bắtđược tôm chân trắng Song mùa sinh sản của tôm chân trắng ở vùng biển lại có sự khácnhau ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử tháng 12 đến tháng 4 Lượng trứng củamỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ: Nếu tôm mẹ từ 30 - 45g thì lượng trứng từ 100.000 -250.000 trứng, đường kính trứng 0.22mm

Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp Thời gian giữa 2 lần

đẻ cách nhau 2 - 3 ngày Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm Thường sau 3 - 4 lần đẻ liêntục thì có lần lột vỏ Sau khi đẻ 14 - 16 giờ trứng nở ra ấu trùng Nauplius ấu trùngNauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis qua 3 giai đoạn thànhPostlarvae Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88 - 3mm

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng

Trang 4

2.2. Nguyên liệu tôm sú

2.2.1. Tên gọi, giống loài

- Tên thương mại: Tiger

2.2.2. Đặc điểm sinh học

Cả con đực lẫn con cái đều đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, con cái cóthể nặng tới 650 g, khiến nó trở thành loài tôm pan đan lớn nhất thế giới

P monodon là loài tôm pan đan được nuôi rộng rãi nhất trên thế giới, mặc dù

loài tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei ngày càng chiếm ưu thế Hàng năm hơn

900.000 tấn tôm sú được tiêu thụ, hai phần ba số đó đến từ các trại tôm ở Đông Nam Á

Trang 5

2.3 Tôm HLSO là gì ?

HLSO (headless shell-on): tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để

nguyên Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ Khi nghe tôm

vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu Từ

tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt

chúng ta hay dùng

Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan

trọng Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel Ở tôm xẻ

bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa

đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm Đối với

tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vết cắt ở

lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anhđầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt

Trang 6

PHẦN 2 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP VÀ KẾ HOẠCH HACCP

CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK

1. Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất tôm HLSO đông block

1.1. Khái quát về GMP

a. Khái niệm về GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) là các quy định, biện pháp, các thao tácthực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theoyêu cầu về chất lượng

b. Phạm vi áp dụng GMP

- GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trongquá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng

phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâuthành phẩm cuối cùng

Trang 7

GMP 1.4 GMP 1.3

GMP 1.5

GMP 1.6

GMP 1.7

Trang 8

b. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho quy trình sản xuất tôm HLSO đông block

Công ty xxx

Địa chỉ

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block

GMP 1.1: Công đoạn Rửa 3

1. QUY TRÌNH:

Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần thứ

2 nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nướcsạch Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C Tôm sau khi rửa được để ráo 5 phút trước khichuyển sang công đoạn cân- xếp khuôn

2. GIẢI THÍCH:

Sản phẩm được rửa trước khi cấp đông nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên

bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5)

- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1)

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ

- Thay nước sau khi rửa tối đa khoảng 10 rổ

- Sau khi rửa các rổ tôm phải được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khichuyển sang công đoạn cấp đông

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạmnày

- Công nhân công đoạn rửa 3 phải tuân thủ quy phạm này

Trang 9

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiếnhành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng nước, chấtlượng rửa, 30 phút/lần.

- Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu

Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.2: Công đoạn Cân- Xếp khuôn

- Đối với công đoạn xếp khuôn: Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị

lỗ rò, không bị rỉ sét, được làm vệ sinh sạch sẽ Khuôn được rửa qua nướcChlorine 100 ppm Tiến hành xếp khuôn tùy theo cỡ mà có xếp khác nhau

2. GIẢI THÍCH:

- Đối với công đoạn cân: Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điềukiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, Đồng thờicân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Đối với công đoạn xếp khuôn: Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹquan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổinhiệt trong quá trình cấp đông

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Trang 10

- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

- Bán thành phẩm phải được rửa sạch để ráo nước trước khi cân

- Cân từng cỡ một, không cân cùng lúc nhiều cỡ Mỗi đơn vị cân cần phải gắnthẻ cỡ

- Kiểm tra độ chính xác của cân sau mỗi 15 – 30 phút

- Kiểm tra khuôn xếp tôm: không được rỉ sét, móp méo, thủng

- Rửa khuôn qua nước Chlorine 100 ppm trước khi tiến hành xếp tôm vào Tiếnhành xếp tôm vào khuôn theo từng cỡ một

- Công nhân công đoạn cân – xếp khuôn phải tuân thủ quy phạm này

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiếnhành kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng cân, quy cách xếp khuôn, ứ đọng, nhiệt

GMP 1.3: Công đoạn Chờ đông

Trang 11

+ Cứ 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào một mâm Tiến hành cân để xác định khối lượng bán thành phẩm đem đi chờ đông.

+ Sắp xếp các mâm vào các kệ của kho chờ đông: xếp cách trần, cách tường, tránh quạt gió, chừa lối đi theo nguyên tắc “vào trước ra trước”

- Kho chờ đông phải duy trì ở nhiệt độ Thời gian chờ đông giờ

- Xếp 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào một mâm rồi đặt lên kệ đem vào phòngchờ đông

- Sắp xếp các kệ chứa bán thành phẩm chờ đông theo nguyên tắc “vào trước ratrước”

- Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm này

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiếnhành kiểm tra các chỉ tiêu: Nhiệt độ chờ đông, thời gian chờ đông, khối lượngbán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm, 30 phút/lần

Công ty xxx

Trang 12

Địa chỉ

GMP 1.4: Công đoạn Cấp đông

1. QUY TRÌNH:

- Tôm lấy ra khỏi phòng chờ đông rồi tiến hành châm nước lạnh với nhiệt độ và

có pha Chlorine 5 ppm vào khuôn tôm (lượng nước châm phải đầy để tránhtrường hợp rỗ sản phẩm)

- Khi châm phải tiến hành nhẹ nhàng tránh làm xáo trộn bánh tôm

xuống các tấm plaq phía dưới

- Điều chỉnh các khuôn sao cho không chông vênh

- Vệ sinh tủ, chạy tủ cấp đông trước 30 phút cho đến khi đạt nhiệt độ – 35

- Tiến hành châm nước lạnh với nhiệt độ và có pha Chlorine 5 ppm vào khuôntôm (lượng nước châm phải đầy để tránh trường hợp rỗ sản phẩm)

xuống các tấm plaq phía dưới

- Điều chỉnh các khuôn sao cho không chông vênh

- Đóng kính cửa tủ (cửa phía trước và sau của tủ)

- Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 Chuyển tiếp quacông đoạn tách khuôn - mạ băng

Trang 13

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạmnày.

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiếnhành kiểm tra các chỉ tiêu: Nhiệt độ cấp đông, nước châm, tại tâm sản phẩm,thời gian cấp đông, khối lượng 1 mẻ, qui cách sản phẩm, với tần suất chomột mẻ cấp đông

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.5: Công đoạn Tách khuôn - mạ băng

1. QUY TRÌNH:

- Sau khi cấp đông xong, khuôn chứa khối block được đặt lên băng chuyền táchkhuôn, môtơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầubên kia sản phẩm được tách ra khỏi khuôn Nhiệt độ nước tách khuôn là 20 – 25

- Sau đó, chuyển tiếp khối block lên băng tải mạ băng, tiến hành phun nước mạbăng đều lên khắp khối block Thời gian mạ băng là 1 – 2 giây Nhiệt độ nước mạbăng là 0 – 5 có pha Chlorine 5 ppm

Trang 14

- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).

- Thùng nước tách khuôn có nhiệt độ 20 - 25

- Thùng nước mạ băng có nhiệt độ là 0 - 5 có pha Chlorine 5 ppm, thời gian mạbăng là 1 - 2 giây

- Sau khi mạ băng xong, lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm phải đều, chặt vàbóng

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiếnhành kiểm tra các chỉ tiêu: Nhiệt độ nước tách khuôn, nước mạ băng, chấtlượng sản phẩm sau mạ băng, khối lượng sản phẩm sau mạ băng, với tần suấtcho một mẻ cấp đông

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.6: Công đoạn Bao gói – Rà kim loại

Trang 15

1. QUY TRÌNH:

- Tất cả các sản phẩm sau khi cấp đông và mạ băng đều phải rà kim loại trướckhi bao gói Rà kim loại xem thành phẩm có những mảnh vụn kim loại có 2

mm hay không ? Nếu có thì loại ra khỏi lô hàng ngay

- Sản phẩm được đặt lên băng chuyền đưa qua máy dò kim loại, khi có kim loạinhư đinh, mảnh vụn kim loại có 2 mm thì máy sẽ phát tín hiệu và tự động dừngbăng chuyền Lúc đó, QC cho rả đông sản phẩm kiểm tra lấy miếng kim loại

ra, lưu vào sổ rà kim loại

- Sau khi rà kim loại xong cho từng khối block vào túi PE, hút chân không, hànmiệng túi để bao gói Nhiệt độ phòng bao gói, đóng thùng 20

- Cần khởi động máy rà kim loại trước 5 phút, thử độ nhạy của máy bằng miếngtest, chỉ cho sản phẩm qua máy khi đã test nhiều lần

- Khi có kim loại như đinh, mảnh vụn kim loại có 2 mm thì máy sẽ phát tín hiệu

và tự động dừng băng chuyền Lúc đó, QC cho rả đông sản phẩm kiểm tra lấymiếng kim loại ra, lưu vào sổ rà kim loại

- Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm Trên bao bì bao gói ghi rõ, đầy đủ cácthông tin như: tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại,trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm của Việt Nam” Nhiệt độ phòngbao gói, đóng thùng 20

- Sau khi bao gói khoảng 10 - 15 thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào bảoquản trong kho

- Sắp xếp sản phẩm theo loại, theo lô hàng và theo nhà sản xuất Phải tuân thủ 4nguyên tắc xếp kho: thông gió, vào trước ra trước, gom hàng, an toàn và 4 kĩthuật xếp kho: sử dụng palet, thông gió, chừa lối đi, xây tụ

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	130,35 KB