QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF, XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF

MỤC LỤC1PHẦN 1: TỔNG QUAN31.1. Tổng quan về HACCP và quản lý chất lượng thủy sản tại Việt Nam31.1.1. Khái niệm31.1.2. Đối tượng áp dụng51.1.3. Lợi ích51.2. Tổng quan về nguyên liệu mực ống61.2.1. Nguyên liệu mực ống61.2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về mực tươi nguyên liệu7PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF82.1. Quy trình sản xuất82.2. Thuyết minh quy trình9PHẦN 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF173.1. Lập sơ đồ phân bố qui phạm GMP173.2. Hình thức GMP183.3. Xây dựng GMP193.3.1. GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU193.3.2. GMP 2: RỬA 1203.3.3. GMP 3: XỬ LÝ213.3.4. GMP 4: RỬA 2223.3.5. GMP 5: KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG233.3.6. GMP 6: QUAY MUỐI243.3.7. GMP 7: CẮT KHOANH253.3.8. GMP 8: RỬA 3263.3.9. GMP 9: CẤP ĐÔNG283.3.10. GMP 10: MẠ BĂNG293.3.11. GMP 11: BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG303.3.12. GMP 12: BẢO QUẢN313.4. Các biểu mẫu giám sát của GMP323.4.1. Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu323.4.2. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1333.4.3. Biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý343.4.4. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2343.4.5. Biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng343.4.6. Biểu mẫu giám sát công đoạn quay muối353.4.7. Biểu mẫu giám sát công đoạn cắt khoanh353.4.8. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3363.4.9. Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông363.4.10. Biểu mẫu giám sát công đoạn mạ băng373.4.11. Biểu mẫu giám sát công đoạn bao góiđóng thùng373.4.12. Biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản38TÀI LIỆU THAM KHẢO39

M C L C Ụ Ụ

M C L C Ụ Ụ 1

PH N 1: T NG QUAN Ầ Ổ 3

1.1 T ng quan v HACCP và qu n lý ch t lổ ề ả ấ ượng th y s n t i Vi t Namủ ả ạ ệ 3

1.1.1 Khái ni mệ 3

1.1.2 Đ i tố ượng áp d ngụ 5

1.1.3 L i íchợ 5

1.2 T ng quan v nguyên li u m c ngổ ề ệ ự ố 6

1.2.1 Nguyên li u m c ngệ ự ố 6

1.2.2 Tiêu chu n Vi t Nam v m c tẩ ệ ề ự ươi nguyên li uệ 7

PH N 2: QUY TRÌNH S N XU T M C C T KHOANH ĐÔNG L NH IQF Ầ Ả Ấ Ự Ắ Ạ 8

2.1 Quy trình s n xu tả ấ 8

2.2 Thuy t minh quy trìnhế 9

PH N 3: XÂY D NG CH Ầ Ự ƯƠ NG TRÌNH GMP CHO S N PH M M C C T Ả Ẩ Ự Ắ KHOANH ĐÔNG L NH IQF Ạ 17

3.1 L p s đ phân b qui ph m GMPậ ơ ồ ố ạ 17

3.2 Hình th c GMPứ 18

3.3 Xây d ng GMPự 19

3.3.1 GMP 1: TI P NH N NGUYÊN LI UÊ Ậ Ê 19

3.3.2 GMP 2: R A 1Ư 20

3.3.3 GMP 3: X LÝƯ 21

3.3.4 GMP 4: R A 2Ư 22

3.3.5 GMP 5: KI M TRA KÝ SINH TRÙNGỂ 23

3.3.6 GMP 6: QUAY MU IỐ 24

3.3.7 GMP 7: C T KHOANHẮ 25

3.3.8 GMP 8: R A 3Ư 26

3.3.9 GMP 9: C P ĐÔNGẤ 28

3.3.10 GMP 10: M BĂNGẠ 29

3.3.11 GMP 11: BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG 30

3.3.12 GMP 12: B O QU NẢ Ả 31

3.4 Các bi u m u giám sát c a GMPể ẫ ủ 32

3.4.1 Bi u m u giám sát công đo n ti p nh n nguyên li uể ẫ ạ ế ậ ệ 32

3.4.2 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ r a 1ử 33

3.4.3 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ x lýử 34

3.4.4 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ r a 2ử 34

3.4.5 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ ki m tra ký sinh trùngể 34

3.4.6 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ quay mu iố 35

3.4.7 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ c t khoanhắ 35

3.4.8 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ r a 3ử 36

3.4.9 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ c p đôngấ 36

3.4.10 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ m băngạ 37

3.4.11 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ bao gói-đóng thùng 37

3.4.12 Bi u m u giám sát công đo nể ẫ ạ b o qu nả ả 38

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 39

PH N 1: T NG QUAN Ầ Ổ 1.1 T ng quan v HACCP và qu n lý ch t l ổ ề ả ấ ượ ng th y s n t i Vi t ủ ả ạ ệ Nam

1.1.1 Khái ni m ệ

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là h th ng qu n lý mangệ ố ảtính phòng ng a nh m đ m b o an toàn th c ph m thông qua nh n bi t m iừ ằ ả ả ự ẩ ậ ế ốnguy, th c hi n các bi n pháp phòng ng a và ki m soát t i các đi m t i h n Cácự ệ ệ ừ ể ạ ể ớ ạnguyên lý c a HACCP đủ ược th ng nh t trên toàn th gi i và có th áp d ng trongố ấ ế ớ ể ụ

Vi c áp d ng HACCP không ph i ch đ n thu n phân tích m i nguy vàệ ụ ả ỉ ơ ầ ố

ki m soát các đi m t i h n mà c n ph i đ m b o các đi u ki n tiên quy t vàể ể ớ ạ ầ ả ả ả ề ệ ế

chương trình tiên quy t nh Quy ph mế ư ạ Th c hành s n xu t t t tiêu chu n ự ả ấ ố ẩ GMP (Good Manufacturing Practice), Quy ph m ạ Th c hành v sinh t t ự ệ ố tiêu chu n ẩ SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình h trỗ ợkhác đ làm n n t n cho vi c đ m b o an toàn v sinh th c ph m.ể ề ả ệ ả ả ệ ự ẩ

 Khái ni m GMP ệ

GMP (Good Manufacturing Practices) là tiêu chu n th c hành s n xu t t tẩ ự ả ấ ố

nh m đ m b o đi u ki n v sinh an toàn cho s n xu t GMP là m t ph n c b nằ ả ả ề ệ ệ ả ấ ộ ầ ơ ảtrong h th ng qu n lý an toàn th c ph m, là đi u ki n ti n quy t cho vi c phátệ ố ả ự ẩ ề ệ ế ế ệtri n h th ng HACCP và các tiêu chu n qu n lý an toàn th c ph m ISO 22000.ể ệ ố ẩ ả ự ẩGMP đ a ra các yêu c u vư ầ ề:

 Nhà xưởng và trang thi t b : khu v c nhà xế ị ự ưởng, khu v c ch bi n, x lýự ế ế ử

th c ph m, phự ẩ ương ti n v sinh, phệ ệ ương ti n chi u sáng, thông gió, thi tệ ế ế

b và d ng c , h th ng an toàn trong trị ụ ụ ệ ố ường h p kh n c pợ ẩ ấ

 Ki m soát v sinh nhà xể ệ ưởng làm v sinh nhà xệ ưởng, x lý ch t th i, b oử ấ ả ả

qu n hóa ch t nguy h i, đ dùng cá nhânả ấ ạ ồ

 Ki m soát quá trình ch bi n: đ i v i nguyên v t li u, ho t đ ng s n xu tể ế ế ố ớ ậ ệ ạ ộ ả ấ

 Ki m soát v con ngể ề ười: yêu c u v s c kh e, cách ly ngu n lây nhi m, vầ ề ứ ỏ ồ ễ ệsinh cá nhân, giáo d c, ki m soátụ ể

 V n chuy n và b o qu n thành ph mậ ể ả ả ẩ

 Khái ni m SSOP ệ

SSOP là 4 ch cái c a 4 t ti ng Anh: Sanitation Standard Operatingữ ủ ừ ếProcedures Nghĩa là: Qui ph m v sinh ho c nói c th h n là: Quy trình làm vạ ệ ặ ụ ể ơ ệsinh và th t c ki m soát v sinh.ủ ụ ể ệ

 Phân bi t GMP, SSOP và HACCP ệ

B ng 1.1 Phân bi t GMP, SSOP và HACCP ả ệ

TT Tiêu chí Tiêu chu n GMP ẩ Tiêu chu n SSOP ẩ Tiêu chu n ẩ

2 M c tiêuụ

ki m soátể

– CP– Quy đ nh các yêu ị

c u v sinh chung ầ ệ

và bi n pháp ngăn ệ

ng a các y u t ô ừ ế ố

– CP– Là các quy ph mạ

v sinh dùng đ ệ ể

đ t đạ ược các yêu

c u v sinh chungầ ệ

– CCP– Là các quy đ nh ị

đ ki m soát các ể ể

m i nguy t i các ố ạCCP

5 Th i gianờ Trước HACCP Trước HACCP

Sau ho c đ ng ặ ồ

th i v i GMP và ờ ớSSOP

6 B n ch tả ấ

v n đấ ề Quy ph m s n xu tạ ả ấ Quy ph m v sinhạ ệ

Phân tích m i ốnguy và ki m soát ể

đi m t i h n.ể ớ ạ

1.1.2 Đ i t ố ượ ng áp d ng ụ

– Doanh nghi p s n xu t, kinh doanh th y s n, th c ph m, th c ăn chăn nuôi…ệ ả ấ ủ ả ự ẩ ứ– Các c s s n xu t ch bi n th c ph m, khu ch xu t, th c ăn công nghi pơ ở ả ấ ế ế ự ẩ ế ấ ứ ệ– C s d ch v ăn u ng, nhà hàng, khách s n và các t ch c ho t đ ng liên quanơ ở ị ụ ố ạ ổ ứ ạ ộ

th ng HACCP, t o lòng tin v i ngố ạ ớ ười tiêu dùng và b n hàng Là c s đ m b oạ ơ ở ả ả

đi u ki n thu n l i cho vi c đàm phán, ký k t h p đ ng thề ệ ậ ợ ệ ế ợ ồ ương m i trong nạ ướccũng nh xu t kh u và là c s c a chính sách u tiên đ u t , đào t o c a Nhàư ấ ẩ ơ ở ủ ư ầ ư ạ ủ

nước cũng nh các đ i tác nư ố ước ngoài

L i ích v i ngành công nghi p: tăng kh năng c nh tranh và ti p th , gi mợ ớ ệ ả ạ ế ị ảchi phí do gi m s n ph m h ng và ph i thu h i, c i ti n quá trình s n xu t vàả ả ẩ ỏ ả ồ ả ế ả ấ

đi u ki n môi trề ệ ường, c i ti n năng l c qu n lý đ m b o an toàn th c ph m,ả ế ự ả ả ả ự ẩtăng c h i kinh doanh và xu t nh p kh u th c ph m.ơ ộ ấ ậ ẩ ự ẩ

L i ích v i nhà nợ ớ ước: c i thi n s c kh e c ng đ ng, nâng cao hi u qu vàả ệ ứ ỏ ộ ồ ệ ả

ki m soát th c ph m, gi m chi phí cho s c kh e c ng đ ng, t o đi u ki n thu nể ự ẩ ả ứ ỏ ộ ồ ạ ề ệ ậ

l i cho s phát tri n thợ ự ể ương m i, t o lòng tin c a ngạ ạ ủ ười dân vào vi c cung c pệ ấ

th c ph m.ự ẩ

L i ích đ i v i ngợ ố ớ ười tiêu dùng: gi m nguy c các b nh truy n qua th cả ơ ệ ề ự

ph m, nâng cao nh n th c v v sinh an toàn th c ph m, tăng s tin c y vàoẩ ậ ứ ề ệ ự ẩ ự ậ

vi c cung c p th c ph m, c i thi n cu c s ng trong lĩnh v c s c kh e và kinh tệ ấ ự ẩ ả ệ ộ ố ự ứ ỏ ế– xã h i.ộ

Hình 1.1: M c ng ự ố

* Đ c đi m: ặ ể

M c ng có thân hình nh cái ng, trên l ng có m t thanh m nh c u t oự ố ư ố ư ộ ả ấ ạ

b ng ch t s ng, trong b ng có túi m c, toàn thân nh m t h a ti n M c ng cóằ ấ ừ ụ ự ư ộ ỏ ễ ự ốchi u dài g p 6 l n chi u r ng, đuôi nh n ề ấ ầ ề ộ ọ

* Phân b và sinh s n: ố ả

M c ng s ng t ng m t và t ng gi a vùng xa b , tính hự ố ố ở ầ ặ ầ ữ ờ ướng quang l nớnên ng dân dùng ánh sáng đ t p trung m c và vây b t M c ng phân b r ngư ể ậ ự ắ ự ố ố ộ

t mi n Nam bi n Nh t B n đ n Vi t Nam và Malaysia ừ ề ể ậ ả ế ệ

Tháng 5 đ n tháng 10 m c ng áp l ng đ sinh s n và t tháng 12 đ nế ự ố ộ ể ả ừ ếtháng 4 năm sau thì ra kh i, Vi t Nam m c t p trung nhi u Thu n H i,ơ ở ệ ự ậ ề ở ậ ả

Qu ng Ninh, Thanh Hóa, Phú Yên, Khánh Hòa M c có chi u dài khai thác 200-ả ự ề

400 mm, kh i lố ượng 20-150 gram

1.2.2 Tiêu chu n Vi t Nam v m c t ẩ ệ ề ự ươ i nguyên li u ệ

TIÊU CHU N VI T NAM Ẩ Ệ TCVN 5652 - 1992

đàn h i.ồ

Không rách, th ng Đ uủ ầdính ch t vào thân, râu,ặ

Rửa 2

Xử lýRửa 1

Hình 2.1: Quy trình sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh IQF

2.2 Thuy t minh quy trình ế

Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích:

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng

- Mực được vận chuyển bằng xe bảo ôn đến công ty, thời gian vận chuyển ≤ 2giờ QC tiến hành kiểm tra các thủ tục có liên quan đến nguyên liệu:

 Kiểm tra nguồn gốc:

- Nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép khai thác của Cục quản lý

chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National FisheresQuality Assurance Veterinary Directorate)

- Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm và

 Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu:

- Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu

hồng nhẹ hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân

- Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trắng ngần Có

thể cho phép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diệntích thân, thành trong của ống mực hơi phớt hồng

- Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xước hoặc trầy da

nhưng không rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1cm2, da bám chặtvào thân

- Đầu: dính chặt vào thân hoặc long nhẹ.

- Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc

trong suốt hoặc hơi trắng đục

- Râu: nguyên vẹn, bám dính Được phép hơi mềm, đứt 1 đến 2 đôi râu không

liền nhau

- Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học.

- Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm.

- Mùi: có mùi tự nhiên, không có mùi lạ.

Rửa 1

 Mục đích:

- Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và nước đá còn sót.

- Loại bỏ các vi sinh vật bề mặt nguyên liệu.

 Chuẩn bị:

Cho vào mỗi bồn 2/3 đá vảy, cho nước vào cách mặt bồn 20cm Đảm bảonhiệt độ các bồn ≤ 10oC

 Thao tác:

- Nhúng ngập rổ trong nước, dùng tay đảo đều, vớt đá và tạp chất nổi lên trên.

- Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu sơ chế, nếu sơ chế

không kịp thì được bảo quản trong các thùng cách nhiệt, ướp 1 lớp mực 1lớp đá

 Yêu cầu:

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch tạp chất và không còn nước đá ướp nguyên

liệu

- Nhiệt độ nước trong 3 bồn ≤ 10oC

- Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 5kg.

- Thời gian rửa ≤ 15 giây.

- Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước.

Xử lý

 Mục đích: Loại bỏ nội tạng, da mực

 Chuẩn bị:

- Dao inox

- Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản bán thành phẩm

- Thau nước chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5oC

- Thau chứa nước để xử lý

 Thao tác:

- Tay nghịch cầm thân mực tại phần tiếp giáp giữa đầu và thân mực, chóp

đuôi nhọn quay về phía trước, tay thuận cầm đầu mực kéo nhẹ về phía trước

để tách đầu mực Dùng dao tách bỏ nội tạng ở phần đầu, trong ổ bụng mựckhông làm vỡ túi mực, bảo quản riêng phần đầu mực.

- Lột da mực: lột da mực từ chóp đuôi nhọn đến phần đầu thân mực Tách dè

mực bảo quản riêng

- Bán thành phẩm sau khi xử lý cho vào thau nước đá bảo quản, phế liệu mực

cho vào thau nước xử lý

 Yêu cầu: Bán thành phẩm phải loại bỏ sạch nội tạng, da và không làm vỡ túimực

 Yêu cầu: Thân mực phải sạch tạp chất

Kiểm tra ký sinh trùng

- Mực được đem đi kiểm tra ký sinh trùng trên bàn soi, mở đèn dưới bàn soi,

sau đó lấy thân mực để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện thân mực

có ký sinh trùng thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác Khikiểm tra đèn xong thì công nhân để thân mực lên bàn soi và bắt đầu soi,công nhân để từng thân mực lên bàn và lùa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn

mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của ký sinh trùng bằngmắt thường (ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng là đốm trắng hình bầu dục

và đốm đen không hình dạng xác định), nếu thân mực bị ký sinh trùng thìphải loại bỏ vào rổ riêng, thân mực sạch được đưa qua công đoạn khuấytrộn Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần

- Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg thân mực đã soi xong đểkiểm tra lại, nếu phát hiện mực bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.

- Bán thành phẩm sau soi được đắp đá vảy cách ly đảm bảo nhiệt độ ≤ 10oC

- Dùng dao cắt vanh phần đầu.

- Cắt thành từng khoanh khoảng 1,5-2 cm theo vạch chia trên thớt cho đến

phần đuôi, khoanh cuối đuôi lấy theo kích thước quy định sau khi cắt bỏphần chót đuôi

- Mực sau khi cắt được để vào rổ có lót tấm PE và phủ đá.

- Cắt được 2/3 rổ thì chuyển qua rửa 3.

- QC 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ bán thành

phẩm

 Yêu cầu:

- Công nhân phải cắt đúng kích thước và kỹ thuật để tránh làm tăng định mức.

- Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5oC.

- Mực sau khi cắt được 2/3 rổ phải chuyển qua khâu tiếp theo.

- Cứ sau 30 phút công nhân dội bàn, rửa tay, yếm và 60 phút vệ sinh tay, yếm

 Yêu cầu:

- Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 3kg.

- Thời gian rửa ≤ 15 giây/rổ.

- Bán thành phẩm sau rửa 3 phải sạch hoàn toàn, không còn tạp chất.

- Nước rửa 3 luôn sạch và nhiệt độ nước ≤ 10oC

- Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước.

Cấp đông

 Mục đích:

- Kiềm hãm và tiêu diệt vi sinh vật.

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

 Chuẩn bị:

Băng chuyền cấp đông IQF được vận hành trước 1 giờ, để nhiệt độ băngchuyền đạt -35oC

 Thao tác:

- Một công nhân đứng rải khoanh mực lên băng chuyền không cho trùng lên

nhau và hai công nhân đứng hai bên đầu băng chuyền chỉnh cho từngkhoanh mực càng tròn càng tốt Sản phẩm ở đầu ra được hứng trong các rổ,được 2/3 rổ thì chuyển qua mạ băng

- Thời gian cấp đông 12 phút, sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông

đạt -18oC

- QC cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ tâm sản

phẩm sau cấp đông và thao tác rãi mực của công nhân

- Dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm, bao tay, yếm được vệ sinh 30 phút 1 lần và

- Một thùng đá vảy và một thùng nước pha đá, để pha nước mạ băng.

- Cho đá vảy vào ¾ bồn mạ băng, sau đó cho nước lạnh vào cách mặt bồn

10cm

 Thao tác:

- Cân mỗi rổ mực khoảng 2kg, nhúng vào bồn mạ băng và sốc đều Sau đó

cân lại rổ mực, nếu không đạt tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng thì mạbăng lại và sửa thao tác mạ băng

- Sản phẩm sau mạ băng được đựng trong bao PE khoảng 10kg và chuyển qua

công đoạn bao gói

- QC cứ 30 phút kiểm tra một lần nhiệt độ nước và tỉ lệ mạ băng.

 Yêu cầu:

- Sản phẩm sau mạ băng đạt tăng trọng theo yêu cầu.

- Đá vảy luôn chuẩn bị đầy đủ.

- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC

- Sau 15 phút thêm đá và 30 phút thay nước một lần.

- Sau 30 phút các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm, bao tay, được vệ sinh một

- Túi PE có kích thước 12x20 cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích

thước 20x30 cm để bao gói sản phẩm 1600g

Bảo quản

- Bảo quản trong kho lạnh t0 ≤ -18oC nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vậtgây bệnh Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm không vượt quánhiệt độ bảo quản

-Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiểm tra xuất hàng dễ dàng

-Tạo khoảng trống đảm bảo tốt lưu thông không khí lạnh trong kho ở nhiệt độ ổnđịnh

-Sản phẩm sau khi bao gói, đóng thùng carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trongkho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC

-Sản phẩm được xếp thành từng lô, phải có khoảng cách hợp lí giữa các sản phẩmvới nền, vách, trần kho, có lối đi thuận lợi

-Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng

PH N 3: XÂY D NG CH Ầ Ự ƯƠ NG TRÌNH GMP CHO S N PH M M C C T Ả Ẩ Ự Ắ

KHOANH ĐÔNG L NH IQF Ạ 3.1 L p s đ phân b qui ph m GMP ậ ơ ồ ố ạ

Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1

Hình 3.1: S đ phân b qui ph m GMP ơ ồ ố ạ 3.2 Hình th c GMP ứ

Các thông tin v hành chính (tên, đ a ch công ty, tên s n ph m ho c nhómề ị ỉ ả ẩ ặ

s n ph m, s và tên quy ph m, ngày và ch ký phê duy t c a ngả ẩ ố ạ ữ ệ ủ ười có th mẩquy n).ề

GMP 2GMP 3GMP 4GMP 5GMP 6

GMP 7GMP 8

GMP 9GMP 10GMP 11

GMP 12

ph n công đo n s n xu t nh m đ m b o đ t đầ ạ ả ấ ằ ả ả ạ ược yêu c u ch t lầ ấ ượng, đ mả

b o an toàn v sinh cho s n ph m, phù h p v tiêu chu n kỹ thu t.ả ệ ả ẩ ợ ề ẩ ậ

– Phân công c th vi c th c hi n và quy đ nh giám sát vi c th c hi n GMP.ụ ể ệ ự ệ ị ệ ự ệ

BÁO CÁO TI U LU N QU N LÝ CH T L Ể Ậ Ả Ấ ƯỢ NG TH Y S N Ủ Ả

Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn Thời gian tiếp nhậnnguyên liệu ≤ 2h

2 Giải thích /lý do:

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ vàđầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu

- Nguyên liệu được tính theo số thân/kg

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy

đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

4 Phân công trách nhiệm:

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quiphạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

Rửa lần 1 Xử ly sơ bộ

Xếp khuôn Chờ đông

Làm sạch Quay muối

Rửa lần 2 Phân cỡ

Bảo quản

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệnqui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhậnvào.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệmthực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờkhai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm này

Ngày … tháng…năm… ( Người phê duyệt )

- Nhúng ngập rổ trong nước, dung tay đảo đều, vớt đá và tạp chất nổi lên trên.

- Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu xử lý, nếu xử lý không

kịp thì được bảo quản trong các thùng cách nhiệt, ướp 1 lớp mực 1 lớp đá

- Mỗi lần rửa không quá 30kg nguyên liệu, thay nước rửa sau 100kg nguyên

liệu

2 Giải thích/ lý do:

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận còn bám rong, tảo, bùn đất khi đánh bắt quacông đoạn rửa nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu

- Hạn chế các vi sinh vật bề mặt phát triển.

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch tạp chất và không còn nước đá ướp nguyên

liệu

- Nhiệt độ nước trong 3 bồn ≤ 10oC