ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Với mong muốn tăng giá trị sử dụng , đảm bảo chất lượng , đáp ứngthị trường ,đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua dạng g

LỜI MỞ ĐẦU:

Sữa là sản phẩm gần như cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho conngười.Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếuđối với mỗi chúng ta Đặc biệt các sản phẩm sữa chua rất có lợi cho hệtiêu hóa, làm đẹp da, chống lão hóa

Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nóichung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng đã và đang ngày càng pháttriển Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sảnphẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nướckhông đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từnước ngoài

Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây là điềukiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa Về mặt thị trường, nước ta hiệnnay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng,sữa chua và nhiều sản phẩm khác Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọiđiều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữaViệt Nam

Với mong muốn tăng giá trị sử dụng , đảm bảo chất lượng , đáp ứngthị trường ,đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất

đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua dạng gel năng suất 18 tấn/ca”

I LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

1.1 Lựa chọn sản phẩm

1.1.1 Khái niệm sữa chua

Theo tổ chức y tế thế giới sữa chua là thực phẩm dinh dưỡng từsữa, được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ tác động củalactobacillus bularicus và Streptococus thermophilus có trong sữa

1.1.2 Phân loại sữa chua

Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo tên chủng vikhuẩn lên men chúng

*Sữa chua thường: Lên men nhờ các chủng vi khuẩn

Streptococcus lactic: Nhiệt độ thích hợp 30-35oC

Streptococcus cremorit: Nhiệt độ thích hợp 25oC

Streptococcus citrororus: Nhiệt độ thích hợp 25-30oC

Streptococcus diaxetylactic: Nhiệt độ thích hợp 25-30oC

*Sữa chua acidophilus

Lên men nhờ chủng vi khuẩn Lactobaillus acidophilus, nhiệt độ42-45oC

*Sữa chua Yoghurt

Là sản phẩm sữa chua được biết đến và phổ biến nhất trên thếgiới, bắt nguồn từ Bungari

Người ta chia sữa chua yoghurt thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểmtiến hành lên men

- Sữa chua yoghurt dạng tĩnh: ngay sau khi bổ sung chủng men,tiến hành rót hộp ngay và quá trình lên men diễn ra trong hộp

- Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn và tiếmhành lên men trong các xitec lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp

- Sữa chua yoghurt dạng “ drink yoghurt”: sản xuất tương tự nhưdạng động nhưng được pha chế thành dịch, có thể qua hoặckhông qua xử lí nhiệt trước khi rót hộp

Qúa trình lên men sử dụng 2 chủng vi khuẩn Streptococcusthermophilus và Lactobacillus bulgaricus lên men ở 42-45oC

*Sữa chua kefir

Là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất cónguồn ốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất kefia là sữa dê,sữa cừu hoặc sữa bò chất lượng cao Nga là nước có bình quân sử dụngsữa kefia cao nhất thế giới là 5l/người/năm Sữa chua kefia được lênmen ở 23-25oC trong 12-24h Khi đạt pH 4,5-4,6 thì làm lạnh nhanh đến14-16oC Trong giai đoạn này nấm kefia phát triển mạnh, tạo ra khí CO2, rượu etylic và 1 số sản phẩm bay hơi khác tạo hương vị đặc trưng chosản phẩm này.

*Sữa chua kumiss

Lên men nhờ vi khuẩn thermobecterium bulgaricus và nấm kefia

ở 42-45oC

1.1.3 Lợi ích của sữa chua

- Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung pritein,vitamin, khoáng chất giúp cân bằng cơ thể

- Ngoài ra, sữa chua rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệtiêu hóa nhờ các protein chuyên việt

- Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể

- Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữatươi vì sữa chua rất giàu vitamin B

- Tạo cảm giác ăn ngon miệng giúp cơ thể cung cấp đủ dinhdưỡng, sữa chua cũng giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể

và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe

1.1.4 Tình hình sản xuất sữa chua

- Trên thế giới:

Sữa chua chiếm thị phần lớn so với các mặt hàng về sữa So vớidòng sữa tươi thì tỷ lệ sữa chua chiếm tỷ lệ khá cao: ở Pháp tỷ lệ này là80/20, ở Singapore là 70/30, ở Thái Lan là 50/50

-Ở Việt Nam:

Do tỷ lệ sử dụng sữa chua ở Việt Nam ngày càng cao nên hầu hếtcác doanh nghiệp sản xuất sữa chua đều không bỏ qua thị phần này,khiến thị trường ngày càng cạnh tranh

Ví dụ như: Vinamilk có thị phần sữa chua rất lớn khoảng 84% nhưng họkhông ngừng tung ra các loại sữa chưa mới như: sữa chua nha đam,susu dành cho trẻ em, sữa chua provy

Tương tự như công ty sữa quốc tế ( IDP) sau khi tung ra thị trường loạisữa chua đầu tiên mang thương hiệu Love In Farm đã liên tục ra mắtnhiều loại sữa chua bổ sung thêm trái cây

Sau IDP nhiều loại sữa chua của công ty khác ra đời như công ty sữa

TH True milk, Nutifood, Hà Nội milk

Do đó sản xuất sữa chua ngày càng phát triển với quy mô ngàycàng mở rộng

1.1.5 Thị trường sữa chua ở Việt Nam

Thì trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời giantới Theo số liệu thống kê của Euromonitor International doanh thu từsữa chua tại Việt Nam năm 2012 là 5137 tỉ đồng, năm 2013 là 12465 tỉđồng và ngày càng tăng trong các năm tới Sự tăng trưởng này chothấy xu hướng người tiêu dùng này càn chú trọng đến các sản phẩmsữa chua hơn

1.1.6 Sự cần thiết phải xây dựng nhà máy

Với cuộc sống ngày càn hiện đại, sự tiện lợi của những sản phẩmvừa nhanh vừa có lợi cho sức khỏe sẽ còn hiện hữu trong cuộc sốngthường xuyên hơn Sữa chua là một trong những sản phẩm đó, vì thếthị trường sản phẩm này sẽ còn đa dạng hơn và phong phú hơn

Mặt khác, ở viêt nam thị phần sữa chua chỉ chiếm 1/5 nguồn cung củatoàn thị trường, vì thế tiềm năng thị trường còn rất lớn và còn nhiềuchỗ cho các doanh nghiệp khác

1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy

1.2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm

- Nằm trong vùng quy hoạch của địa phương và trung ương

- Có khí hậu thời tiết thuận lợi

- Ngần thì trường tiêu thụ và nguồn nguyên liệu

- Vị trí giao thông thuận lợi, gần nguồn điện nước

- Nguồn nhân lực dồi dào chất lượng cao

Trong báo cáo đồ án này, chúng em quyết định chọn vị trí đặtnhà máy sản xuất sữa chua tại khu côn nghiệp VSIP Nghệ An

1.2.2 Vài nét về khu công nghiệp VSIP Nghệ An

Theo quyết định 2727/QĐ – UBND.DT ngày 29/6/2015 UBND tỉnhNghệ An đã phê duyệt Quy hoạch chi tiết xay dựng khu công nghiệpVSIP Nghệ An

Sáng 16/9/2015 dự án khu liên hợp công nghiệp – đô thị và dịch

vụ VSIP chính thức, được khởi công xây dựng trên địa bàn huyện HưngNguyên ( Nghệ An)

Khu công nhiệp do công ty liên doanh TNHH Khu công nghiệp ViệtNam- Singapore đầu tư với số vốn đăng ký 76,4 triệu USD trên tổngdiện tích quy hoạch là 1475 ha Đây là dự án thứ 7 trong chuỗi tổ hợp

dự án về khu công nghiệp liên hợp do tổng công ty đầu tư và phát triểnCông nghiệp – TNHH MTV Becamex IDC và tập đoàn SembcorpDevelopment liên doanh đầu tư

1.2.2.1.Các điều kiện thuận lợi của khu công nghiệp

- Vị trí địa lý

VSIP Nghệ An hội tụ nhiều lợi thế, với Nghệ An là cầu nối giữa haimiền bắc-nam Bên cạnh đó, Nghệ An có lợi thế thế nằm tronghành lang kinh tế Đông- Tây, kết nối Lào, Myanmar và Thái Lanvới biển Đông

Nghệ An còn là địa bàn chăn nuôi bò sữa với quy mô lớn đặc biệt

là trang trại nuôi bò sữa ở huyện Nghĩa Đàn với tổng số 1600 con vàsản lượng sữa là 3,5 tấn/ ngày Do đó đây là nơi cung cấp nguồnnguyên liệu dồi dào và ổn định

- Giao thông

VSIP Nghệ An nằm giáp với quốc lộ 1A, đường 46B và đườngtránh Vinh- đây là trục đường lớn trong mạng lưới giao thôngđường bộ của tỉnh và khu vực

Về đường hàng không và đường thủy: từ vị trí của khu côngnghiệp đến sân bay Vinh khoảng 4km, đến cảng Cửa Lò khoảng

15 km, điều kiện giao thông thuận lợi đến thành phố Vinh khoảng

hệ thống sử lý nước thải được thiết kế với công suất 12000 m3/ngày, với công suất này có thể xử lý hoàn toàn 100% lượng nướcthải của khu công nghiệp

- Nguồn nhân lực:

Nghệ An là một tỉnh có nền kinh tế ngày càng phát triển với nhiềukhu công nghiệp đang dần hình thành nên là nơi tập trung nhiềunguồn lao động đến từ những nơi khác nhau Có giao thông thuậnlợi cho đi lại, giao tiếp Nguồn lao động của khu vực dồi dào, chiphí đi lại thấp

Trên địa bàn có 17 trường đại học, cao đẳng, lực lượng lao độngtrong tỉnh khoảng 1,9 triệu người trong đó có 42% qua đào tạo

=> tận dụng được nguồn nhân lực

- Thị trường tiêu thụ

Trong khu công nghiệp có số lượng người đông, có thể bán sảnphẩm cho các nhà máy khác để sử dụng làm thực phẩm cho côngnhân

Với địa lý thuận lợi cả về đường bộ, đường thủy và đường hàngkhông sản phẩn dễ dàng được vận chuyển đến các vùng trong cảnước tạo thành mạng lưới phân phối sản phẩm trên toàn quốc.Dân số tỉnh khá đông nên thị trườn tiêu thụ trong tỉnh tương đốilớn

- Đánh giá tác động

Với việc xây dựng hệ thống nước thải đạt tiêu chuẩn và chấtlượng cao với 100% nước thải được xử lý dẫn đến sự tác động đếnmôi trường được hạn chế đến mức thấp nhất

Kết luận: dự án nên đầu tư vì thông qua các mục ở trên ta thấy

được tiềm năng của dự án,v ới sản phẩm sữa chua ngày càngđược ưa chuộng với nhu cầu ngày càng tăng , thị trường lớn Bên

cạnh đó các yếu tố về địa điểm, trang thiết bị, có thuận lợi nhiềumặt cho sự phát triển của sản phẩm

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

TCVN đối với thành phần sữa chua:

Sữa bò là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa của các loại bòsữa được chăm sóc và có sức khoẻ tốt.

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa bò

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của sữa bò:

Thành phần dinh dưỡng của sữa bò

- Các chỉ tiêu lý hóa của đường cát trắng RE:

Chỉ tiêu cảm quan: vị ngọt, màu sắc trắng sáng, không có mùi là, trạngthái đồng đều, không bị vón cục, lẫn tạp chất

Chỉ tiêu sinh vật: tổng số tạp trùng 200tb/10g, nấm men nấm mốc <10tb/10g

2.3 Chất ổn định (phụ gia)

Được bổ sung nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan.Yêu cầu:

+ Không mang giá trị dinh dưỡng

+ Không độc hại đối với sức khỏe

+ Tuân theo những quy định của FAO, tiêu chuẩn Việt Nam

- Ngoài ra trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ,hương và màu thực phẩm

2.4 Vi sinh vật

Bảng 2: Các giống vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

Giống vi sinh vật Loại

Vi khuẩn

L.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticus

L.acidophilusL.casei

L.kefirLactococcus L.lactis ssp lactis

L.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremoris

P.pentosaceusP.acidilactisA.aceti

C.kefirS.cerevisiacS.lactisT.delbrueckiiNấm sợi

III TIÊU CHUẨN SỮA CHUA THÀNH PHẨM

1 Chỉ tiêu cảm quan

2 Chỉ tiêu lý – hóa

3 Chất nhiễm bẩn

- Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1< 0,5mg/l Dư lượngthuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua:Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thựcphẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.

sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này

- Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ởnhiệt độ nhỏ hơn 10 oC và thời gian bảo quản không quá 30 ngàytính từ ngày sản xuất

d Vận chuyển

Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đếnnơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10oC Sữa chua đãqua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường.

IV.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc

- Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữatrong quá trình sản xuất sữa chua đặc Bình thường các micellecasein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làmcho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo Acid lactic tạo ra từquá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa

- Khi pH của sữa bằng pl của casein các micelle casein bị trung hoà

về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel Khi pHgiảm xuống dưới pl, các micelle casein được tái hoà tan Và cơ sởnày được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lênmen của sữa chua đặc ở pH= 4.7

Phụ gia : tỷ lệ phối trộn là 0,5% so với tổng dịch sữa

Vi khuẩn: Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, streptococcusthermophilus với tỷ lệ phối trộn là 0,5% so với tổng dịch sữa

2.2.2 Cân định lượng

Mục đích: Xác định số lượng của các thành phần đưa vào phối trộn

Tiến hành: cân nguyên liệu đã được định lượng bằng cân chuyêndụng

Yêu cầu bán thành phẩm: Số lượng cân phải chính xác

trộn các cấu tử vào nhau thu được hốn

hợp có độ nhớt khác với cảu từng cấu

tử riêng rẽ

- Biến đổi hóa sinh: ít xảy ra

- Biến đổi khác: Trong qúa trình đảo

trộn dưới tác dụng cơ học của cánh

khuấy, các phần tử của các cấu tử

trong hỗn hợp tiếp xúc nhau nhiều hon

làm tăng khả năng (tốc độ) liên kết

giữa chúng do đó độ đồng nhất của sản phẩm cao và tăng tốc độtrao đổi nhiệt giữa thiết bị truyền nhiệt và sản phẩm hay giữa sảnphẩm với nhau

Thiết bị: thùng phối trộn có cánh khuấy

Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chếchuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều

Cánh khuấy turbine, 2 tầng để tăng khả năng đảo trộn Trục cánhkhuấy gắn một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại được gắn với một

ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn Bồn

khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diệntích sử dụng.

Phương pháp thực hiện: cho nước, sữa đặc, sữa tươi và phụ gia vàothùng khuấy trộn và cho cánh khuấy hoạt động liên tục

Yêu cầu bán thành phẩm: các thành phần phải hòa tan vào nhauthành một khối đồng nhất

2.2.4 Chuẩn hóa

Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo của dịch sữa đạt yêu cầucông nghệ Bổ sung thêm cream để đạt hàm lượng chất béo theoyêu cầu của sản phẩm

Phương pháp thực hiện: Cream được cho vào thùng tiêu chuẩn hoá

đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùnghoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán cream trong khốisữa

Yêu cầu bán thành phẩm: Đảm bảo hàm lượng chất béo trong bánthành phẩm đạt 3,5%

2.2.5 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất khô trong dịch sữa

Phương pháp thực hiện: Bổ sung dịch siro 17% vào thùng chứadịch sữa theo tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt độngliên tục để phân tán dịch siro vào trong dịch sữa

Yêu cầu bán thành phẩm: Hàm lượng chất khô trong dịch sữa lênmen đạt 14 – 15%

2.2.6 Đồng hóa

Mục đích: là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trongquá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩmyaourt Làm ảnh hưởng tốt đến cấu trúc đến cấu trúc micelle trongsữa, cải thiện cấu trúc gel của Yaourt thành phẩm

10 Hệ thống tạo áp suất thủy lực

Gồm hai bộ phận chính bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp

Bơm cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua mộttrục quay (4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển độngquay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston Cácpiston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao Bên trong thiết

bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát chopiston trong suốt quá trình làm việc

Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi một bơmpiston Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100

÷ 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp (5) người ta sẽtạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảngcách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phậntạo khe hẹp (3) Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sửdụng dầu Khi đó áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầutác động lên piston thuỷ lực

Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặttrong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tươngkhi rời khe hẹp Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục

va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước Quá trình đồnghoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây

Phương pháp thực hiện: Sữa sau tiêu chuẩn hóa được bơm quamáy đồng hóa Áp suất trong máy đồng hóa cần đạt được trongcông đoạn này là 150-180 bar

Yêu cầu bán thành phẩm: Khối sữa đồng nhất, không bị tách lớp

2.2.7 Nâng nhiệt, hạ nhiệt:

2.2.7.1 Nâng nhiệt:

Mục đích:

+ Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và cácenzyme có trong sữa

+ Bài khí: tách các khí phân tán và hòa tan ra khỏi nguyên liệu

+ Ổn định thành phần protein trong sữa, biến tính sơ bộ các thànhphần protein đặc biệt là whey protein Theo Bylund Gosta (1995),

đó là do β- lactoglobulin- thành phần chính trong whey protein- đãtương tác với κ- casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấutrúc khối đông của yaourt

+ Sinh học: ức chế vi sinh vật có trong sữa

Phương pháp thực hiện: Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồnghóa được bơm vào thiết bị thanh trùng , nhiệt độ thanh trùng là 90

- 95oC, thời gian thanh trùng là 3 – 5 phút

Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, streptococcusthermophilus

Mục đích: Cấy giống vào dịch lên men, làm cho quá trình lên mendiễn ra nhanh chóng và đồng đều hơn

Phương pháp thực hiện

Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vikhuẩn cần dùng, thì phải

hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ sữa đặc

có đường Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa 10%.Trước khi hoạt hóa giống, môi trường cần phải thanh trùng ở90÷95ْ C trong thời gian 30÷45 phút Quá trình hoạt hóa được thựchiện trong thiết bị vô trùng Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43ْ C.Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85÷90ْD

Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồnchứa sữa nguyên liệu với tỉ lệ 0.5% Trong khi đổ giống vào thùngthì phải cho cánh khuấy hoạt động để vi khuẩn được trộn đều vàotrong dịch sữa

Yêu cầu bán thành phẩm: Lượng vi khuẩn cho vào dịch sữa phảiđảm bảo đủ cho quá trình lên men

3.3 Thuyết minh quy trình

3.3.1 Nguyên liệu

Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu

và kiểm tra chất lượng sữa được đem tới nhà máy theo giờ nhấtđịnh Thường là buổi sáng và chiều Cần phải kiểm tra và thanhtrùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu trước khi nhập liệu sữatươi

Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, do nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tracác chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh

Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với công đoạn trước đó:

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn trước rót hộp và ghép mí(lượng dịch sữa và vi khuẩn sau khi cấy giống): chọn hao hụt là 0,5%

Lượng dịch sữa dùng cho quá trình cấy giống = Lượng dịch sữa và khốilượng vi khuẩn sử dụng cho quá trình cấy giống - Lượng vi khuẩn sửdụng

Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng bơ sử dụng cho tiêu chuẩn hóa:

Tỉ lệ sữa tươi cần phối trộn: 25%

Tỉ lệ sữa đặc cần phối trộn: 15%

Lượng nước cần phối trộn: 60%

% sữa tươi = 1,66% sữa đặc

% nước = 1,5 % (sữa tươi + sữa đặc)

Lượng chất béo sau khi phối trộn là: 2,53%

Chất béo dùng để chuẩn hóa là cream với hàm lượng chất béo 87%

- Gọi x, y lần lượt là khối lượng dịch sữa, khối lượng cream sử dụng đểtiêu chuẩn hóa, kg/ca

- Gọi p, q ,r lần lượt là hàm lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu,

có trong cream, có trong sữa sau tiêu chuẩn hóa ( p = 2,53 ; q = 87 ;

r = 3,5 )[1]

Ta có hệ phương trình:

p.x + q.y = r (x+y)

Lượng nguyên liệu sau khi cân:

Tổng nguyên liệu trước phối trộn – phụ gia sử dụng:

17490.5 – 87.4 = 17403.1 (kg/ca)

Lượng nguyên liệu trước khi cân: