MỤC LỤC i CHƯƠNG I: Vai trò của nghề trồng nấm và cơ sở khoa học của công nghệ nuôi trồng nấm 1 I. Vai trò của nghề trồng nấm 1 II. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn 2 III. Ngành sản xuất và thị trường tiêu thụ 5 IV. Cơ sở khoa học của công nghệ nuôi trồng nấm 7 V. Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý 9 CHƯƠNG II: Chuẩn bị các điều kiện để nuôi trồng nấm và nhân giống nấm 10 I. Chuẩn bị các điều kiện để nuôi trồng nấm 10 II. Nhân giống nấm 12 CHƯƠNG III: Kỹ thuật trồng nấm rơm 18 I. Khái niệm sinh học và các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm rơm 18 II. Kỹ thuật trồng nấm rơm thâm canh 21 III. Trồng nấm rơm trên đất 32 IV. Trồng nấm rơm trong nhà trại 34 CHƯƠNG IV: Kỹ thuật trồng một số loại nấm khác 38 I. Nấm sò (Pleurotus) 38 II. Nấm mèo 42 III. Nấm linh chi 45 IV. Nấm hương ( nấm đông cô) 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ii CHƯƠNG I: VAI TRÒ CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM Nghề sản xuất nấm đã dược hình thành và phát triển trên thế giới hằng trăm năm nay, nấm có đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản nấm được xếp thành một giới riêng gồm nhiều loài, rất đa dạng về hình thái và màu sắc... I. VAI TRÒ CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng dinh dưỡng gần bằng thịt, cá, giàu chất khoáng, axit amin không thay thế và các vitamin . Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh : làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, một số ý kiến còn cho rằng nấm có khả năng chống ung thư…Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày nay đã trở thành một ngành công nghệ thực phẩm phát triển. Ở Việt Nam n ấm ăn cũng được biết đến từ lâu, tuy vậy chỉ hơn 10 năm gần đây trồng nấm mới mới được xem là một nghề thực thụ. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc nhĩ, sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Theo sổ tay trồng nấm ăn và nấm chữa bệnh (2004): Trồng nấm là một nghề có hiệu quả kinh tế cao do các yếu tố khách quan: Trồng nấm không cần nhiều diện tích Vốn đầu tư thấp, chu kỳ nuôi trồng thường ngắn (nấm rơm: 20 – 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo: 2 – 3 tháng) Kỹ thuật trồng không khó lắm nếu so với hoa lan, cây kiểng Nguyên liệu rẻ, dồi dào: Nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là phế liệu nông lâm nghiệp, có ở nhiều địa phương. Sử dụng nó vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới. Phế phẩm sau khi trồng nấm có thể dùng cho chăn nuôi và trồng trọt. Thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn, trung bình tiêu thụ khoảng 15 triệu tấn nấm rơm/năm. Giá các loại nấm đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng 1.200 USD/tấn; mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm 1.700 - 6.500 USD/tấn. Trồng nấm còn giải quyết lao động tận dụng được nguồn lao động nhàn rỗi, tạo việc làm cho những người thất nghiệp, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể. Ngoài ra trồng nấm còn là sản xuất nguồn thực phẩm phục vụ bữa ăn hàng ngày của người dân và là nguồn dược liệu để trị bệnh góp phần bảo vệ nâng cao sức khỏe cho mọi người. II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM ĂN 1. Giá trị đinh dưỡng của nấm Nấm ăn được xem như một loại rau cao cấp vì là một loại thực phẩm quý có giá trị dinh dưỡng cao. - Hàm lượng chất đạm trong nấm cao hơn bất kì một loại rau quả nào, tuy có thấp hơn thịt cá nhưng có sự hiện diện của gần như đủ các axit amin, trong đó có 8 loại axit amin cần thiết cho con người. Lượng đạm trong nấm thay đổi theo loài, thấp nhất ở nấm mèo (4 -9%) khá cao ở nấm bào ngư (22 – 30%). Nấm rất giàu leucin và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%) và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%). - Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3- 28% khối lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật). - Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,... Nếu rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày. - Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm được ghi nhận rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng. Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày. - Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin. - Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn như sau:
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
Trang 2MỤC LỤC
MỤC LỤC i
CHƯƠNG I: Vai trò của nghề trồng nấm và cơ sở khoa học của công nghệ nuôi trồng nấm 1
I Vai trò của nghề trồng nấm 1
II Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn 2
III Ngành sản xuất và thị trường tiêu thụ 5
IV Cơ sở khoa học của công nghệ nuôi trồng nấm 7
V Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý 9
CHƯƠNG II: Chuẩn bị các điều kiện để nuôi trồng nấm và nhân giống nấm 10
I Chuẩn bị các điều kiện để nuôi trồng nấm 10
II Nhân giống nấm 12
CHƯƠNG III: Kỹ thuật trồng nấm rơm 18
I Khái niệm sinh học và các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm rơm 18
II Kỹ thuật trồng nấm rơm thâm canh 21
III Trồng nấm rơm trên đất 32
IV Trồng nấm rơm trong nhà trại 34
CHƯƠNG IV: Kỹ thuật trồng một số loại nấm khác 38
I Nấm sò (Pleurotus) 38
II Nấm mèo 42
III Nấm linh chi 45
IV Nấm hương ( nấm đông cô) 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ii
Trang 3CHƯƠNG I: VAI TRÒ CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM
Nghề sản xuất nấm đã dược hình thành và phát triển trên thế giới hằng trăm năm nay, nấm
có đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sảnnấm được xếp thành một giới riêng gồm nhiều loài, rất đa dạng về hình thái và màu sắc
I VAI TRÒ CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng dinh dưỡng gần bằngthịt, cá, giàu chất khoáng, axit amin không thay thế và các vitamin Có thể coi nấm ăn như mộtloại “rau sạch” và “thịt sạch” Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệtdược, có khả năng phòng và chữa bệnh : làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đườngruột, một số ý kiến còn cho rằng nấm có khả năng chống ung thư…Việc nghiên cứu và sản xuấtnấm ăn trên thế giới ngày nay đã trở thành một ngành công nghệ thực phẩm phát triển
Ở Việt Nam n
ấm ăn cũng được biết đến từ lâu, tuy vậy chỉ hơn 10 năm gần đây trồng nấm mới mớiđược xem là một nghề thực thụ Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc nhĩ, sảnlượng đạt trên 10.000 tấn/năm
Theo sổ tay trồng nấm ăn và nấm chữa bệnh (2004): Trồng nấm là một nghề có hiệu quảkinh tế cao do các yếu tố khách quan:
Trồng nấm không cần nhiều diện tích
Vốn đầu tư thấp, chu kỳ nuôi trồng thường ngắn (nấm rơm: 20 – 25 ngày; nấm bào ngư,nấm mèo: 2 – 3 tháng)
Kỹ thuật trồng không khó lắm nếu so với hoa lan, cây kiểng
Nguyên liệu rẻ, dồi dào: Nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là phế liệu nông lâm nghiệp, có ởnhiều địa phương Sử dụng nó vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩmmới Phế phẩm sau khi trồng nấm có thể dùng cho chăn nuôi và trồng trọt
Thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn, trung bình tiêu thụ khoảng 15 triệu tấn nấmrơm/năm
Giá các loại nấm đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng 1.200 USD/tấn; mộc nhĩ, nấmhương, nấm rơm 1.700 - 6.500 USD/tấn
Trồng nấm còn giải quyết lao động tận dụng được nguồn lao động nhàn rỗi, tạo việc làmcho những người thất nghiệp, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể Ngoài ra trồng nấmcòn là sản xuất nguồn thực phẩm phục vụ bữa ăn hàng ngày của người dân và là nguồn dượcliệu để trị bệnh góp phần bảo vệ nâng cao sức khỏe cho mọi người
Trang 4II GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM ĂN
1 Giá trị đinh dưỡng của nấm
Nấm ăn được xem như một loại rau cao cấp vì là một loại thực phẩm quý có giá trị dinhdưỡng cao
- Hàm lượng chất đạm trong nấm cao hơn bất kì một loại rau quả nào, tuy có thấp hơn thịt
cá nhưng có sự hiện diện của gần như đủ các axit amin, trong đó có 8 loại axit amin cần thiếtcho con người Lượng đạm trong nấm thay đổi theo loài, thấp nhất ở nấm mèo (4 -9%) khá cao
ở nấm bào ngư (22 – 30%) Nấm rất giàu leucin và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc
Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật Thường lượng đạmtrong nấm cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%) và cao nhất là nấm mỡ (24 -44%)
- Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3- 28% khối lượng tươi Ở nấm rơm,lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởngthành Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay
vì tinh bột ở thực vật)
- Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E, Trong đó nhiều nhất là vitaminnhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5, Nếu rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấmtươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày
- Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn Nấm rơm được ghi nhận rấtgiàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng Photphat và sắt thường hiện diện
ở phiến và mũ nấm Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữnguyên Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày
- Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ cơ thể nhờ vào sựdồi dào về khoáng và vitamin
- Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn như sau:
Nấm mỡ
Trang 52 Giá trị dược liệu của nấm
- Nấm không chỉ ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, mà còn không gây xơ cứng động mạch vàkhông làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật Một số loài nấm nhưlinh chi còn có tác dụng chữa bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, thậm chí còn giảm đau và chữakhỏi cho các bệnh nhân ung thư giai đoạn đầu
- Nấm chứa nhiều axit folic nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu Nhiềunấm ăn có chứa lượng retine cao, theo A.S Gyorgyi, chất này là yếu tố làm chậm sự phát triểncủa tế bào ung thư
- Nhiều hợp chất trích từ nấm như glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm) hoặc nhưchất lentinan (trích từ nấm đông cô) có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các khối u Do
đó, người ta cho rằng nấm ăn có thể cải thiện được bệnh ung thư Ngoài ra, nấm còn chứa ítmuối natri, rất tốt cho cho những người bệnh thận và suy tim có biến chứng phù Ở Trung Quốc
và các nước phương Đông, người ta còn dùng nấm để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hóa,rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm Có thể nói nấm làloại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người
Trang 6a Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
- Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trìnhsinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B Nấm linhchi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt độngcủa đại thực bào
b Kháng ung thư và kháng virus
- Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tếbào ung thư Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát vàkhẳng định trên lâm sàng Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinhinterferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus
c Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
- Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạchvành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim Các loại nấm như ngân nhĩ(mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo đều có tác dụngđiều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein tronghuyết thanh Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đencòn có tác dụng làm hạ huyết áp
d Giải độc và bảo vệ tế bào gan
- Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào ganrất tốt Ví như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bàogan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượngglucogen trong gan và hạ thấp men gan Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ,
an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính
e Kiện tỳ dưỡng vị
- Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu cácchứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng Nấm bình có tác dụng íchkhí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật Nấm kim châm chứanhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày
f Hạ đường máu và chống phóng xạ
- Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo,nấm linh chi Ngoài công dụng điều chỉnh đường trong máu, các polysaccharide trong nấmlinh chi còn có tác dụng chống phóng xạ
g Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
- Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào Nhiều loại nấm ăn như
Trang 7nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất
mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ
III NGÀNH SẢN XUẤT NẤM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Đối với Âu châu, trồng nấm trở thành ngành công nghiệp, các khâu trong quá trình nuôitrồng đều được cơ khí hóa hoặc tự động hóa Người ta có thể tính toán gần như chính xác hiệuquả của ngành trồng nấm Các nước Mỹ, Đức, Đan Mạch, Bỉ và nhiều nước khác ở Châu Âunhập khẩu nấm nhiều nhất
Ở Châu Á, Nhật là nước đi đầu trong việc đưa máy móc vào quy trình trồng nấm, đưa sảnlượng nấm có thể lên đến hàng chục ngàn tấn/năm, là nước có sản lượng nấm lớn nhất thế giới,chủ yếu là nấm đông cô, nấm kim châm, nấm trân châu và một số loại nấm khác
Các nước Mỹ, Đức, Đan Mạch, Bỉ và nhiều nước khác ở Châu Âu là những nước nhậpkhẩu nấm nhiều nhất
Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ, nấm hương,nấm sò, nấm rơm là chủ yếu Khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu trồng nấm theo phương pháp côngnghiệp, khu vực Châu Á sản xuất theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là Trung Quốc(Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002)
Các dạng nấm xuất khẩu: Nấm đóng hộp, nấm đông lạnh, nấm tươi, nấm muối, nấm sấykhô, các thực phẩm chế biến từ nấm
Nấm bào ngư được trồng rộng rãi ở Châu Âu: Hungary, Đức, Pháp, Ý, Hà Lan Ở Châu Á,nấm bào ngư được trồng ở Trung Quốc với sản lượng rất lớn (khoảng 12.000 tấn/ năm) Ngoài
ra, nấm này còn được trồng ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Ấn Độ (Nguyễn LânDũng, 2005)
Các nước Đông Nam Á, trồng nấm mang nặng tính thủ công, lệ thuộc vào thời tiết nên tỉ
lệ rủi ro khá cao
Nước ta là một nước nhiệt đới và cận nhiệt đới nên có thể trồng hầu hết các loài nấm nhiệtđới như nấm rơm, nấm mèo, nấm tuyết, nấm bào ngư,…trong đó nấm bào ngư là loài nấm thíchhợp với điều kiện trồng ở các tỉnh phía nam, nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào: cây lục bình,mạt cưa cao su,…và một thời tiết lý tưởng tạo sự thuận lợi cho việc trồng nấm quanh năm Đâycũng chính là nguồn giống nấm để ta lựa chọn những tai nấm tốt nhất đem vào phòng thínghiệm phân lập nhằm tạo ra nguồn giống nấm gốc tốt nhất phục vụ cho sản xuất nấm đại trà
Ở các tỉnh phía Bắc có dãy Sapa, phía Nam có Lâm Đồng và Tây Nguyên, đây là nhữngnơi nhiệt độ thấp, phù hợp với các loài nấm ôn đới Nếu giải quyết được nguồn nguyên liệuthường xuyên thì đây là vùng sản xuất rất tốt cho các loại nấm như nấm mỡ, nấm đông cô,…
Trang 8Từ xa xưa nấm đã được truyền tụng như là một đặc sản quí, là món ăn cao cấp dành chovua chúa Ngày nay giá trị của sản phẩm này càng tăng lên nhờ những chứng minh của khoahọc về dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của chúng Hiện nay, đã ghi nhận được 2.000 loài nấm
ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng So với các loại nông sảnkhác, thì giá trị một số loài nấm thông dụng như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm bàongư,…đều không thua kém
Việt Nam là một trong những nước có thế mạnh để phát triển mạnh nghề trồng nấm do:
- Nguồn nguyên liệu để trồng nấm là rất lớn như: mùn cưa, rơm rạ, bã mía,… các phế liệunày rất giàu cellulose và giá cả các nguyên liệu này lại rẻ
- Lực lượng lao động dồi và giá nhân công thấp Trung bình một lao động nông nghiệp chỉdùng khoảng 30 – 40% quỹ thời gian Chưa kể đến việc động phụ đều có thể tham gia trồngnấm được
- Điều kiện khí hậu, thời tiết rất thuận lợi cho nghề trồng nấm rơm Nước ta nhất là các tỉnhphía Nam do khí hậu thời tiết ôn hòa, có hai mùa mưa nắng rõ rệt nên rất thích hợp với nghềtrồng nấm
- Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm không nhiều so với đầu tư cho các ngành sản xuất khác,thời gian từ khi cấy meo giống đến khi thu hoạch ngắn
- Kỹ thuật trồng nấm rơm không phứt tạp Một người dân bình thường có thể tiếp thu đượccông nghệ trồng nấm rơm trong thời gian ngắn
- Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của
xã hội và dân số
Việt Nam là nước đứng thứ 3 trên thế giới về xuất khẩu nhưng hiện sản xuất của nước ta cònnhỏ lẻ và phải bán qua tay người khác Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để phát triển nghềtrồng nấm, riêng lượng rơm rạ là 20 – 30triệu tấn/năm có thể sản xuất ra 2 triệu tấn nấm tươi
Sử dụng khoảng 6 triệu tấn phế phụ phẩm trong nông nghiệp cho nuôi trồng nấm, chế biếnđược trên 50% tổng sản lượng nấm sản xuất ra dưới dạng nấm muối, nấm sấy, nấm hộp, tổnggiá trị sản phẩm đạt 7.000 tỉ đồng/năm (2004)
IV CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM
1 Khái quát về nấm ăn
Giới nấm có hàng trăm ngàn loài và sống ở khắp nơi, bao gồm các loại đơn bào và cả đabào
Trang 9Nấm là những cơ thể đơn bào hay đa bào dạng sợi, là những tế bào nhân chuẩn nhưng có cấutạo thành tế bào, kiểu trao đổi chất và hệ enzim khác biệt với thực vật và động vật.
Sinh thái học nấm ăn nghiên cứu về mối quan hệ tương hỗ giữa nấm ăn với các nhóm sinhvật khác và giữa nấm ăn với môi trường sống; thể hiện qua các vấn đề sau:
- Vai trò của các loai nấm ăn đối với vòng tuần hòa vật chất trong tự nhiên
- Môi trường dinh dưỡng của các loại nấm ăn
- Ảnh hưởng của các nhân tố vật lí, hóa học đến sinh trưởng, phát triển của nấm ăn
- Ảnh hưởng của nấm ăn đến môi trường sinh thái
- Mối quan hệ giữa nấm ăn với các nhóm sinh vật khác
Khái quát về nấm
Nấm là gì? Như đã giới thiệu nấm không phải thực vật: không có khả năng quang hợp, vách
tế bào chủ yếu bằng kitin và glucan (thay vì cellulose), chất đường dự trữ là glycogen (thay vìtinh bột) Nấm cũng không phải là động vật: dinh dưỡng bằng hấp thụ như rễ cây, sinh sản bằngkiểu tạo bào tử (hữu tính và vô tính)
Như vậy, nấm không là thực vật và động vật, mà là giới riêng gọi là giới nấm (MYCOTA)Tóm lại, nấm là:
* Sinh vật nhân thật ( khác với vi khuẩn)
* Cấu tạo có cả đơn bào và dạng sợi
* Dinh dưỡng theo kiểu dị dưỡng, lấy thức ăn từ:
Cơ thể chết = hoại sinh
Cơ thể sống = ký sinh hoặc cộng sinh
Cơ thể sống hoặc chết: bán ký sinh
* Đặc điểm chung của nấm
- Hiếu khí, cần Oxy và thải CO2
- Trao đổi chất với môi trường qua màng tế bào; cần độ ẩm cao
- Sinh enzym ngoại bào; thủy giải cơ chất lấy thức ăn từ ngoài tế bào
- Có cả hai hình thức sinh sản; vô tính và hửu tính Sinh sản nhanh
- Một số cho quả thể (fruiting body) có kích thước lớn (nấm lớn)
- Nấm lớn có ba loại: Nấm ăn được và ăn ngon: nấm ăn, nấm ăn không ngon (bao gồmnhiều nấm dược liệu), nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố
- Nấm nhỏ phần lớn là nấm sợi có vai trò quan trọng trong đời sống
- Đặc điểm của nấm đơn bào như nấm men, quan trọng trong công nghiệp thực phẩm
2 Đặc trưng của tế bào và chu trình sống
Đặc điểm chung của nấm lớn: Cấu tạo sợi và cho quả thể kích thước lớn
Trang 10Sợi sơ cấp (haploid): sinh ra từ bào tử, tế bào có một nhân
Sợi thứ cấp (diploid): phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có 2 nhân
Sợi nấm tăng trưởng bằng đâu ngọn
Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu liên kết
b Quả thể nấm
- Cơ quan sinh sản của nấm, có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm
- Thường gồm 3 thành phần chính: mũ nấm, cuống nấm và các phiến nấm:
Mũ nấm(pileus): che chở cho tai nấm Mặt trên có sắc tố (để cản ánh sáng mặt trời) Mặtdưới mang thụ tầng (hymenium) = cơ quan sinh bào tử
Phiến nấm (lamelle): Cơ quan chính sinh bào tử thường dạng lá hoặc lỗ Nơi hai nhâncủa sợi nấm hợp lại thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng Thụ tầng sinh ra bào tửnấm
Ở một vài nấm, thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng thành sẽ rách ra thành vòng cổ ởcuống nấm
Cuống nấm (stipes): cơ quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử đi xa
Một vài loại nấm, cuống có thêm vòng cổ và bao gốc Cũng có nấm không có cuống(nấm mèo, nấm tuyết)
c Chu trình sống của nấm
- Khởi đầu bằng sự nảy mầm của bào tử nấm ống mầm (germ tube)
- Ống mầm phát triển thành sợi sơ cấp (haploid) sợi nấm (hyphae)
- Hai sợi sơ cấp phối hợp cho sợi thứ cấp (diloid)
- Các sợi thứ cấp hợp lại thành hệ sợi nấm = khuẫn ty thể (Mycelium)
- Hệ sợi phát triển thành mạng sợi nấm
- Khi gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ hạ xuống, ẩm độ tăng), mạng sợi kết thành hạchnấm (primordia)
Trang 11- Nếu độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hạch nấm sẽ cho quả thể nấm
V ĐẶC ĐIỂM BIẾN DƯỠNG VÀ SINH LÝ
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ, hầu hết các loài đều dinh
dưỡng qua màng, một số loài có hệ men phân giải tương đối mạnh giúp chúng có thể sử dụngđược các loại thức ăn phức tạp như cellulose, hemicellulose, linhin, protein… Có cấu trúc sợi,
tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất để lấy dinh dưỡng cho toàn bộ tản nấm
Dựa theo cách dinh dưỡng có thể chia nấm làm 3 nhóm: Hoại sinh, kí sinh và cộng sinh
Các loài nấm đảm ăn được như các giống nấm mỡ (Agarcicus bisporus) nấm rơm (Volvariella valvacea), mộc nhĩ (Auricularia), nấm hương(Lentinus), nấm sò(Pleutorus) đang
trở thành đối tượng chủ yếu trong công nghệ nuôi trồng nấm ăn ở Việt Nam và nhiều nước trênthế giới
Tơ nấm là cơ quan thực hiện quá trình sinh trưởng của nấm, tơ nấm phát triển cần cácthành phần dinh dưỡng sau:
- Nguồn C (Carbohydrat): Tất cả các nấm dị dưỡng đối với C (sống hoàn toàn nhờ C từngoài) Nguồn C phải điều chế ở dạng đơn giản, dễ hấp thu, thông dụng nhất là nguồnglucose
- Nguồn N (đạm): Đối với nấm có thể tự tổng hợp hay dùng nguồn đạm từ bên ngoài
- Nguồn Vitamin (sinh tố): Có thể tổng hợp hầu hết vitamin từ 2 loại thiamin (B1) và Biotin(H)
- Nguồn khoáng: Dùng ở dạng vi lượng P, K, C, Mg, Mn…
Trang 12Ảnh hưởng của những tác động bên ngoài:
- Độ pH: Tùy thuộc vào giống nấm mà độ pH thay đổi từ 4 - 9, tốt nhất là từ 6,5 - 7,5
I CHUẨN BỊ CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ NUÔI TRỒNG NẤM
Chế phân trộn ngoài trời
Rơm rạ dùng làm vật liệu nền chính để trồng nấm Đầu tiên, nó được chế thành phân trộn,bao gồm rơm phân gà, urê, cám và thạch cao Với mỗi tấn rơm khô, trộn thêm 100kg phân gà,50kg cám, 12-15kg urê, và 10kg thạch cao
1 Khử trùng và kiểm tra phẩm chất
Khi phân trộn đã được rải lên luống trồng nấm, thì nó cần được tiệt trùng bằng cách nângnhiệt độ lên tới 58-60oC trong 4-6 giờ Sau đó, nhiệt độ cần được duy trì ở 48-55oC trong 6-8ngày để làm cho phân trộn chín ngấu
Thời gian sinh sôi của nấm:
Trang 13Khi gieo nấm, thì nhiệt độ phân trộn chỉ còn dưới 250C Giống nấm cần được rải đều trongcác lớp phân trộn Khoảng 30% giống nấm được rải ở lớp phân trộn giữa, 30% cho lớp phântrộn tiếp theo, và 30% trên mặt lớp phân trộn ngoài Còn 10% nên để rải lên bề mặt của phântrộn còn lại Số lượng giống nấm tối ưu là 2-3kg cho 300kg phân trộn.
Sau thời gian sinh sôi, nhiệt độ phân trộn phải giữ ở 25-28oC Độ ẩm không khí phải đạtkhoảng 90-95% Luống sẽ được che kín toàn bộ bởi sợi nấm sau 10-15 ngày
2 Việc chuẩn bị đất và bao bọc
Vật liệu bao bọc để chứa cụm nấm phải được chuẩn bị bằng cách trộn mùn sét và than bùnvới tỷ lệ 8:2 (v/v) Độ pH tối ưu của đất bao bọc là 7,0-7,5
Để trừ khử mốc và các vi sinh vật khác, đất bao bọc cần được khử trùng bằng cách hấpnóng nó trong vòng 5-6 giờ ở nhiệt độ 60-65oC hay 1 giờ ở nhiệt độ 80oC
Việc bao bọc phân trộn và giống nấm cần phải dày khoảng 2,5-3,0cm Sau khi bao bọc,nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của sợi nấm là 25-28oC
3 Chăm sóc và thu hoạch
Độ thoáng và nước tưới vừa phải vô cùng quan trọng trong việc duy trì mức nhiệt độ và
độ ẩm phù hợp cho nấm Đến lúc thu hoạch, nhiệt độ không khí cần được duy trì ở mức
20 x 25cm để làm mát Ban đêm mở cửa để nấm thải thán khí (CO2) Ban ngày có thể che bớt ánh sáng nếu cường độ ánh sáng qúa cao
- Bên trong nhà trồng nấm làm những dàn kệ cách nhau 70cm, cao 2m, mỗi dàn kệ làm thành từng ngăn, ngăn này cách ngăn kia 40cm, dày 40cm
II NHÂN GIỐNG NẤM
1 Giống nấm
Trang 14Hay còn gọi là meo giống Để sản xuất được giống cần phải có phòng thí nghiệm với cáctrang thiết bị chuyên dùng.
Giống nấm là một yếu tố quan trọng trong quá trình trồng nấm Nó có ý nghĩa quyết địnhđến chất lượng và năng suất của nấm trồng
- Một bịch giống tốt có các đặc điểm sau:
Tơ sợi nấm lan đều, mảnh, trong suốt, thuần nhất và không nhiễm tạp
Meo không quá già hoặc quá non (Thường từ khi sản xuất đến khi trồng không quá 25 ngày)
- Sản xuất meo nấm rơm
- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất meo là rơm, rạ, bột bắp, đường mía, Agaz, lúa
- Phân lập giống: Chọn tai nấm giống tốt không bị bệnh, không non quá, già quá Cần tẩytrùng mặt ngoài tai nấm, gọt bỏ phần rơm rạ, lau qua bằng Alcol hoặc dung dịch HgCl2 0,2%rồi rửa lại bằng nước cất
- Lấy dao chẻ tai nấm ra rồi cắt thành miếng nhỏ cấy vào trong hộp lồng (trong hộp lồng đãpha chế) theo công thức bột bắp 40g, đường mía 20g, Agaz 20g, nước 20g
Khi tơ nấm mọc lan ra khắp mặt hộp ta chọn tơ nấm thực thụ (không lẫn tơ nấm tạp) đemcấy truyền sang ống nghiệm
Nhân giống ra chai hoặc bịch: Sau khi được giống nấm thuần khiết, cần pha chế thức ăn,
để nhân ra nhiều bịch hoặc chai làm meo nấm, rơm rạ cắt khúc 2-3cm Ngâm nước vôi một đếnhai giờ vớt ra pha trộn: Cứ 3,3kg trộn 300g bắp xay nhuyễn, 100g vôi Ngâm rơm sao cho khivắt không chảy thành giọt là tốt Đem hỗn hợp này đóng bịch hoặc chai, đậy nút bông lại đemhấp để thanh trùng Sau khi đã thanh trùng chuyển qua phòng vô trùng để cấy meo, bịch meo
đã cấy xong đem ủ 7 ngày là sử dụng được
2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP
Phân lập để tìm ra loài nấm mới hay nấm hữu ích là rất quan trọng trong quá trình nghiêncứu Phương pháp phân lập tốt nhất là phương pháp thích hợp mà ta lựa chọn để phân lập visinh vật mà ta cần Người ta thường dùng các phương pháp sau để phân lập nấm sợi: Sử dụngkim nhọn nhặt bào tử; Phân lập bào tử đơn độc; Phương pháp pha loãng; Phân lập từ bào tử đảm; Phương pháp rửa bề mặt; Phương pháp sát khuẩn bề mặt; Phương pháp kích thích sự nảymầm của nấm; Phương pháp sục khí là những phương pháp được áp dụng phân lập nấmtrong đất, trong lá cây rụng và nấm nội sinh
a Phương pháp dùng kim nhọn:
Phương pháp này có thể sử dụng để phân lập tất cả mọi loại nấm phát triển trên bất kỳ một
cơ chất nào
Trang 15b Phương pháp phân lập bào tử đơn độc:
Sử dụng phương pháp này để phân lập nấm gây bệnh thực vật
Tiến hành:
- Chuẩn bị dịch huyền phù bào tử
- Dùng kim nhọn đánh bẹt 1 đầu, gắn vào một cái tay cầm chắc chắn, dùng que đó cào vàochỗ trên lá cây bệnh có xuất hiện đốm nấm, đặt sang lam kính đã có sẵn một giọt nước vôtrùng khuấy đều
- Dùng đầu kim lấy một giọt nước có hoà tan bào tử đó vẽ một hình tam giác lên môitrường thạch dĩa, ủ 20oC trong 24h
- Quan sát bằng kính hiển vi, tìm bào tử nảy mầm trên môi trường thạch đĩa theo đườngviền tam giác trên Đánh dấu điểm có bào tử nảy mầm bằng bút viết kính ở mạt dưới đĩathạch
- Chuyển đĩa môi trường thạch có nuôi cấy các bào tử trên sang kính lúp Quan sát vị tríđánh dấu bào tử nẩy mầm Thanh trùng que cấy, dùng que cấy lấy bào tử nảy mầm ra, chuyểnsang ống nghiệm môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy
c Phương pháp pha loãng:
Phương pháp này dùng cho các mẫu đất
- Trước hết các mẫu đất phải được xử lý trước khi phân lập bằng cách phơi khô ở nhiệt độphòng 2-3 ngày, sau đó dùng rây qua sàng có kích thước 2-3mm
- Cân 1g đất đã xử lý cho vào 9ml nước cất khử trùng, khuấy (lắc) hoà tan đất
- Pha loãng mẫu ở các nồng độ pha loãng khác nhau: 10-4, 10-5 là 2 nồng độ thích hợp đểphân lập nấm trong đất ở Việt Nam
- Hút 0,5 ml dịch pha loãng ở 2 nồng độ trên nhỏ lên đĩa Peptri chứa môi trường phân lập(môi trường Martin, hoặc môi trường cơ sở) Dùng que gạt trang đều dịch trên bề mặt thạch
Trang 16- Đặt đĩa thạch trong tủ 250C, phân lập nấm sợi từ những khuẩn lạc riêng rẽ trên đĩa thạchsau khoảng thời gian 4- 10 ngày.
d Phương pháp pha loãng kết hợp với xử lý tia cực tím:
Tương tự như 4 bước ban đầu của phương pháp pha loãng Thêm một bước tiếp đó là đặtđĩa Peptri chứa môi trường phân lập và đã gạt dịch pha loãng đều trên bề mặt thạch vào tủ cấy
và bật đèn tím 20 phút
Các bước khác tương tự như phương pháp pha loãng thông thường
e Phương pháp phân lập nấm đảm và nấm túi (Basidiomycetes và Ascomycetes).
- Quả thể nấm sau khi thu hái, rửa sạch, cắt miếng nhỏ khoảng 1cm phần bên trong
- Rửa sạch bằng nước cất vô trùng (2-3 phút), sau đó dùng băng dính 2 mặt dính 3-4 miếngcắt quả thể gắn vào nắp trên của đĩa thạch nước Đánh dấu vị trí gắn miếng nấm bằng bút viếtkính ở đáy đĩa thạch nước
- Ủ 200C trong vòng 24 giờ
- Soi dưới kính lúp tại vị trí đánh dấu xem độ nảy mầm của bào tử nấm
- Dùng que cấy hình vòng tròn lấy đám bào tử vừa nảy mầm đó chuyển sang đĩa môitrường thạch cao malt
- Bước làm khô mẫu: loại bỏ nước trong ống nghiệm, dùng kẹp vô trùng lấy mẫu ra đặt lên
bề mặt giấy lọc để qua đêm trong tủ cấy vô trùng, bước này có tác dụng loại bỏ sự nhiễmkhuẩn
- Dùng kẹp vô trùng đặt mẫu đã làm khô lên bề mặt môi trường thạch LCA lăn một vòngmẫu lá (để loại tạp nhiễm (nếu có) một lần nữa), mỗi đĩa thạch có thể chia làm 8 phần đểkiểm tra
Trang 17- Sau đó chuyển mẫu sang đĩa thạch môi trường LCA vô trùng khác, mỗi đĩa nên đặt mộtmẫu, mỗi mẫu 5 miếng cắt Ủ ở nhiệt độ 250C trong vòng một tháng.
- Trong khoảng thời gian đó hàng ngày phải kiểm tra sự nảy mầm của các vi sinh vật dướikính lúp và có thể phân lập nấm sợi
g Cách t ổ chức phòng thí nghiệm.
Phòng vô trùng
- Phòng cấy được xây dựng ở nơi sạch sẽ, cao thoáng, ít gió, phòng không quá rộng để cóthể dễ dàng xử lý, phòng có 2 ngăn (2 lớp cửa) và phòng cấy bên trong
- Phải xử lý cho phòng cấy luôn luôn vô trùng, sạch sẽ để tỉ lệ nhiễm bệnh thấp
- Xử lý phòng theo định kì 2 năm 1 lần: Xông hơi lưu huỳnh, hoặc xông formol ít nhất 12giờ trở lên
Vô trùng trong thao tác cấy
- Trong quá trình cấy cần lưu ý những đặc điểm sau:
+ Sử dụng đèn cồn hoặc đèn ga (đèn bussen) để tạo vùng an toàn, nhất là trong điều kiệnkhông có tủ cấy riêng biệt, mỗi đèn cồn có đường kính sát khuẩn 20cm tất cả thao tác cầnphải thực hiện quanh ngọn đèn cồn và ngang tầm lửa, lửa đèn cồn phải cao từ 3- 4 cm.+ Ống nghiệm hoặc bịch giống chỉ mở quanh ngọn lửa đèn cồn, ở tư thế nằm ngang, quaymiệng về hướng ngọn lửa, trước khi mở và sau khi đóng nút bông lại nên hơ nhẹ miệngống hoặc bịch để diệt các mầm bệnh bay vào
+ Thao tác làm nhanh gọn, khéo léo, tránh tạo gió (không làm lay động ngọn đèn cồn) làmtạt mầm bệnh vào môi trường cấy, tránh làm dập nát mô thịt nấm như dùng dao cứa nhiều
ở một vị trí sẽ gây nhiễm khuẩn trên mô nấm
+ Trước khi cấy cần phải đem tất cả các vật dụng vào phòng một lần, tránh ra vào để tạogió vì như vậy sẽ dễ gây nhiễm Mặc áo blue, đeo khẩu trang và mang dép phòng thínghiệm
- Trước khi cấy cần lau sạch tay, các vật dụng, môi trường và bàn cấy, tránh nói chuyện vì
có thể tạo gió, 2 tay luôn luôn đặt trên bàn cấy đã được vệ sinh
- Tránh làm cháy nút bông hay va chạm những dụng cụ cấy vào nơi không cần thiết vì dễgây nhiễm bẩn nếu làm rơi dụng cụ cấy cần phải nhúng dụng cụ vào cồn hơ qua ngọn lửa đèncồn, để nguội rồi mới cấy tiếp
Khử trùng các loại môi trường
- Khử trùng là hấp các loại môi trường bằng hơi nước ở áp xuất cao hay áp xuất thường đểdiệt các mầm bệnh trong môi trường để không cạnh tranh và lấn áp tơ nấm phát triển sau này.+ Áp suất cao: nhiệt độ ở khoảng 1210C
Trang 18+ Áp suất thường: Nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C.
- Khử trùng ở áp suất cao:
+ Dùng (Autoclave) nồi hấp khử trùng cao áp, nâng cao áp suất và nhiệt độ bằng cách lùahết không khí ra chỉ có hơi nước được nén lại trong nồi áp suất nhờ quá trình nén hơinước đã được đun sôi, nhiệt độ tăng lên dần
+ Nguyên tắc sử dụng nồi cao áp:
● Làm vệ sinh miệng nồi và nắp nồi
● Đổ nước vào nồi cho qua mực quy định một chút rồi vặn chặt van lại
● Xếp môi trường vào nồi tránh bịt các lỗ thông hơi
● Đậy nắp nồi lại, vặn chặt từng đôi van đối diện nhau
- Cách hấp:
+ Đóng van 2 mở van 1 đun cho áp suất lên đến 1atm Đóng van 1 mở van 2 từ từ chokhông khí lùa ra ngoài hết áp suất trở về 0 Đóng van 2 mở van 1 đun tiếp cho đến khi kimđồng hồ chỉ đến 1atm mới bắt đầu tính thời gian Tùy môi trường nên thời gian hấp sẽkhác nhau
+ Khi đã đủ thời gian tắt nồi, đóng van 1, mở từ từ van 2 cho hơi thoát hết ra ngoài, đểnguội rồi lấy môi trường ra
+ Tránh hấp thiếu hoặc quá thời gian vì thiếu thời gian thì các mầm bệnh trong môi trườngchưa diệt hết thì rất dễ bị nhiễm còn nếu quá thời gian sẽ làm biến đổi tính chất của môitrường
- Khử trùng ở áp suất thường:
Trong trường hợp không có điều kiện vô trùng bằng nồi cao áp, có thể mua các giống gốc
ở các nơi cung cấp giống rồi nhân ra bằng cách sử dụng nồi hấp như nguyên tắc hấp bánh,thường dùng nhất là thùng phuy, tuy nhiên, nhiệt độ ở đây chỉ đạt đến 1000C nên khôngthể vô trùng một lần Vì vậy ta phải vô trùng bằng phương pháp lập lại nhiều lần lần 1hấp 2 giờ ở 1000C có thể làm chết các sợi nấm hoặc các bào tử đã nẩy mầm, những bào tửchưa nẩy mầm thì vẫn chưa chết Hấp xong đem chúng để ở nơi nhiệt độ bình thườngtrong vòng 24 giờ Trong môi trường dinh dưỡng các bào tử còn sót lại tiếp tục nẩy mầm
ta đem hấp như trên sau đó đem ra để ở nhiệt độ bình thường trong 24 giờ nữa Nếu bào tửnào chưa chết ta đem hấp lần thứ 3
Trang 19+ Kéo nhọn đầu.
+ Ống nghiệm
+ Hộp petri và các dụng cụ khác
h Một số công việc cần chuẩn bị trong nhân giống.
* Trước khi cấy giống
- Chuẩn bị một số yêu cầu: Đèn cồn, bông gòn sạch, cồn 900, ống nghiệm, đĩa petri, pincekẹp, pince cấy, môi trường, các dụng cụ để cấy, meo giống…đem vào phòng cấy
- Dùng bông gòn thấm cồn lau sạch bàn cấy, chai giống, môi trường các vật dụng liên quanđến việc cấy meo Các dụng cụ đem vào phòng đều phải sát trùng hết
* Trong khi cấy
- Bước 1: thắp đèn cồn
- Bước 2: dùng cồn lau tay cho sạch, để tay khô cồn
- Bước 3: lấy pince nhúng hết vào ống nghiệm chứa cồn rồi đem hơ trên ngọn lửa đèn cồn
2 – 3 lần, chờ nguội mới cấy
- Bước 4: mở nút chai meo giống và môi trường để cấy Trước khi mở nút chai bông phải
hơ miệng chai quanh ngọn đèn cồn, đặt chai meo và chai môi trường lên giá đỡ (đặt làm saocho thuận tiện trong khi cấy và phải nằm trong khu vực xung quanh ngọn đèn cồn 20 cm Nútbông mở ra được đặt trên đĩa petri)
- Bước 5: cấy giống Dùng pince gắp meo giống cấy qua môi trường và tất cả các thao tácphải nằm trong khu vực an toàn Mỗi bịch môi trường khoảng 7-10 hạt lúa (meo cấp 3) làđược
- Bước 6: khi đã cấy xong, hơ miệng bịch vừa cấy và nút bông qua ngọn đèn cồn rồi đậynút bông lại cho kỹ và bỏ qua một bên Tiếp tục cấy các bịch khác cũng tương tự
* Sau khi cấy xong
- Khi đã cấy xong, nếu còn dư giống ta cũng hơ miệng chai giống quanh ngọn lửa trước khiđóng nút bông và dùng giấy báo cột chặt miệng chai rồi đem cất
- Tắt đèn cồn: Dùng nắp đậy đèn lại
- Các bịch vừa cấy xong dùng giấy báo cột chặt miệng lại
- Dọn dẹp phòng cấy sạch sẽ, dùng cồn lau sạch bàn cấy Sau đó sử dụng formol để xôngphòng
i Kho ủ meo
Trang 20- Kho ủ meo cũng đòi hỏi đủ điều kiện vệ sinh giống như phòng cấy, thông thoáng nhưngkhông có gió bụi lùa vào, nhiệt độ thích hợp cho từng loại nấm Kho phải quét vôi 6 tháng 1lần, phải có lưới chắn bụi, côn trùng, chuột…
- Phải xử lý cho kho ủ được thanh trùng, sạch sẽ tỉ lệ nhiễm bệnh thấp
CHƯƠNG III : KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM
I KHÁI NIỆM SINH HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH
TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM RƠM
1 Khái niệm về sinh học nấm rơm
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvaceae gồm nhiều loài khác nhau: có loại màu
xám trắng, xám đen, xám kích thước đường kính cây nấm tuỳ thuộc vào từng loại Ở cácnước có khí hậu nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Công, Thái Lan, Đài Loan, Việt Nam rấtthích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và phát triển Yêu cầu nhiệt độ thích hợp từ 30-
32oC Độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70% Độ ẩm không khí 80% Độ PH = 7, ưa thoáng khí.Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng Cellulose trực tiếp
Chu kỳ sinh trưởng của nấm rơm ngắn Từ lúc trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 10-12ngày Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh gim), 2-3 ngày saulớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giaiđoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù có cấu tạo các thành phần hoàn chỉnh Nấm rơm là một loại nấm hoại sinh, phân bố phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thông dụng là nấm rơm (Straw Mushroom) Nấm rơm phát triển qua các giai đoạn: Bào tử gặp các điều kiện thuận lợi nẩy mầm thành
hệ sợi nấm, hệ sợi nấm đan kết lại với nhau hình thành quả thể đầu trên hình đầu đinh ghimmàu trắng, quả thể tiếp tục phát triển có dạng hình nút, hình cầu, hình trứng và cuối cùng tách
vỏ bao thành hình dù
Từ khi cấy giống đến khi thu hoạch khoảng 15 ngày Nấm rơm là một loại thức ăn quý vì
có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay nấm rơm đang được trồng nhiều nơi trong nước nhất là khuvưc đồng bằng sông Cửu Long
2 Những yếu tố ảnh hương đến sinh trưởng và phát triển của nấm rơm
a Nhiệt độ
Nhiệt độ tối thích cho sự mọc của sợi nấm là 30-35oC và cho sự hình thành quả thể là
30oC
Trang 21- Từ 10-20oC: Sợi sinh trưởng yếu.
- Ở 20oC: Sau 12 giờ chết toàn bộ quả thể hình đinh ghim và đình chỉ sinh trưởng quả thểhình cầu
- Dưới 15oC và trên 45oC không bao giờ xuất hiện quả thể
b Độ ẩm
- Ẩm độ nguyên liệu (hay giá thể trồng nấm):
Sợi nấm rơm có thể sinh trưởng trong điều kiện nguyên liệu có ẩm độ từ 40-90% Nhưng tốtnhất là từ 70-75 % Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu bằng cách nắm nguyên liệu trong tay vắtmạnh:
Nước không chảy ra : độ ẩm quá thấp
Nước chảy ra thành dòng : độ ẩm quá cao
Nước chảy ra kẻ tay : độ ẩm đạt yêu cầu (khoảng 70%)
- Ẩm độ tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí có tác dụng điều hòa sựbốc hơi nước từ giá thể và quả thể nấm ra không khí Nếu trong không khí hơi nước bảo hòa(có độ ẩm 100%) thì sự bốc hơi cân bằng với hơi nước ngưng tụ lại trên giá thể, làm cho giáthể luôn ẩm ướt tạo điều kiện tốt cho nấm rơm sinh trưởng và phát triển Đo độ ẩm tương đốicủa không khí bằng ẩm kế tóc hay ẩm kế bầu khô, bầu ướt
Độ ẩm từ 60-70 % trở xuống gây chết toàn bộ giai đoạn đầu đinh ghim, đình chỉ sựsinh trưởng của nấm ở giai đoạn hình cầu, nếu tiếp tục kéo dài thì gây ra hiện tượngteo đầu của quả thể
Độ ẩm từ 80-85 %: gây chết một phần giai đoạn đầu đinh ghim, không ảnh hưởng đếngiai đoạn khác
Độ ẩm từ 90-100 %: Rất tốt đối với giai đoạn đầu đinh ghim, nhưng có phần nào giảmphẩm chất ở một số giai đoạn khác Nếu kèm theo nhiệt độ cao thì nấm sinh trưởng rấtnhanh làm lượng nước trong nấm nhiều, nở nhanh và dễ bị nứt trong khi vận chuyển,nấm ở giai đoạn hình nón (dù) dễ bị thối rữa
c pH
pH là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thu nhận thức ăn và hoạt động của cácloại men Đo pH bằng máy đo pH hoặc cuộn giấy chỉ thị màu
- Sợi nấm rơm sinh trưởng ở pH từ 4-11
- Trong khoảng pH từ 6-11 sợi sinh trưởng mạnh
- Sợi sinh trưởng yếu khi pH ngã sang độ chua (pH dưới 6)
- Khi pH ngã sang trung tính hoặc kiềm: sợi nấm sinh trưởng mạnh
- pH thích hợp đối với nấm rơm từ 7-8
Trang 22Dấu hiệu kiểm tra ánh sáng: Nếu quả thể xuất hiện màu đen ở đỉnh là đủ.
Bố trí luống nấm như thế nào để khi chiếu sáng (bằng ánh sáng khuyếch tán hay đèn neon) saocho ánh sáng đến khắp mọi nơi của bề mặt gía thể để nấm xuất hiện đều khắp cùng một lúc.Mặc dù thiếu ánh sáng nấm rơm không thể hình thành quả thể nhưng nếu cường độ ánh sángquá mạnh (nhất là ánh sáng trực tiếp của mặt trời) cũng có thể gây chết toàn bộ nấm ở giai đoạnđầu đinh ghim (sau 1 giờ), hoặc gây chết 10-30% giai đoạn hình cầu Ánh sáng thừa, nếukhông đủ gây chết nấm, cũng làm cho nấm xấu đi vì quá đen, bao gốc rất dày, thịt nấm cứnglàm giảm chất lượng của nấm
Người ta thường quan sát màu sắc của nấm để điều chỉnh ánh sáng thích hợp
- Màu trắng: Ánh sáng thiếu
- Màu đen đậm: Ánh sáng quá thừa
- Màu xám lông chuột: Ánh sáng vừa đủ
e Không khí
Sự thông khí cần thiết cho quá trình lên men hiếu khí, sinh trưởng của sợi nấm và pháttriển của quả thể Sự thiếu oxy xảy ra khi độ ẩm của nguyên liệu trồng nấm (mô nấm) quá cao,nguyên liệu bị nén quá chặt
Việc thiếu oxy thường biểu hiện như sau:
- Quả thể giai đoạn đầu đinh ghim được hình thành dày đặc nhưng không tiếp tục sinhtrưởng, sau vài ngày toàn bộ quả thể bị chết và mềm nhũn
- Giai đoạn hình cầu không hình thành hoặc hình thành sắc tố đen rất chậm Thời gian ởgiai đoạn hình cầu rất lâu
- Quả thể nấm rơm bị thấm dịch từ môi trường làm bên trong quả thể biến thành màu nâu(màu của dịch môi trường)
f Nguồn nước
Nước trồng nấm có thể dùng nước sông, suối, nước mưa, nước giếng Nước không bịphèn, mặn, pH của nước tốt nhất là trung tính (pH = 7)
g Nguyên liệu trồng nấm
Trang 23Nguyên liệu phổ biến để trồng nấm là rơm rạ, ngoài ra còn có thể dùng phế liệu nôngnghiệp như bèo lục bình, lá và bẹ chuối, thân cây họ đậu, bã mía, mạt cưa Người ta có thểtrồng nấm trên từng loại nguyên liệu riêng biệt hay phối trộn chúng với nhau theo các tỷ lệ nhấtđịnh.
Ngoài nguyên liệu chính như trên, người ta còn có thể bổ sung các nguyên liệu phụ như:cám, bắp, phân chuồng, phân vô cơ Như vậy có nhiều công thức môi trường khác nhau đểnuôi trồng nấm rơm
- Phân chuồng có chất lượng không đồng nhất và chứa nhiều mầm bệnh nên khó sử dụng.Người ta rất ít khi bổ sung phân chuồng vào môi trường (giá thể) trồng nấm
- Phân vô cơ NPK thường chỉ được sử dụng rất ít (vào khoảng 0,1-0,2 %) so với lượngnguyên liệu (rơm) khô khi ủ để cung cấp thêm dinh dưỡng cho vi sinh vật trong đống ủ pháttriển nhanh tạo điều kiện cho rơm phân giải tốt
- Các loại cám bắp nếu không được xử lý tốt cũng là môi trường thuận lợi cho mầm bệnhphát triển
- Trong tài liệu này chỉ đề cập đến môi trường trồng nấm (giá thể) từ nguyên liệu chính làrơm có bổ sung thêm bột dinh dưỡng BN (Bột này được điều chế từ các loại đạm hữu cơ và
đã xử lý sạch mầm bệnh)
II KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM THÂM CANH
1 Chọn địa điểm
- Gần nguồn nguyên liệu, nguồn nước sạch, thuận lợi giao thông và tiêu thụ sản phẩm
- Xa nguồn ô nhiễm như hố xí, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi gia súc, kho phân bón, thuốctrừ sâu
- Gần mạng lưới điện quốc gia
- Đất nơi trồng nấm cao ráo, thoát nước dễ dàng, không bị lũ lụt càng tốt
2 Trang bị nhà trồng nấm
- Có 2 loại nhà: nhà ủ sợi và nhà trồng nấm.
Nhà ủ sợi: Rộng 2,6m, dài 5m và cao 2,8m Trong nhà có 2 dãy kệ, kệ có kích thước0,6 x 4 x 1m,65 , có 3 tầng Có 1 cửa ra vào và 4 cửa thông gió Thường 1 nhà ủ sợidùng cho 5-7 nhà trồng
Nhà trồng nấm: Tốt nhất nhà có kích thước 3,3 x 5 x 2,8 m chứa 3 dãy kệ Cũng cóthể làm nhà có kích thước 2,6 x 5 x 2,8 m chứa 2 dãy kệ Kích thước kệ rộng 0,3m,
Trang 24dài 4m, cao 1,65m Có 4 tầng, tầng dưới cùng cách mặt đất 0,15m Mỗi tầng cáchnhau 0,5m Nhà có cửa ra vào và các cửa lấy ánh sáng và thông gió.
Vật liệu làm nhà có thể bằng gạch ngói, tranh tre … Bên trong lót bằng tấm nylon
để giữ ẩm Nếu lợp bằng fibrociment thì giữa mái và tầng phải có lớp cách nhiệt đểchống nóng Về mùa đông cần trang bị thêm hệ thống sưởi bằng hơi nước
- Bể ngâm rơm và sân ủ:
Lò hấp khử trùng: Bằng thùng phuy hoặc tủ hấp Hấp bằng hơi nước thường
Kệ (giá) : Bằng tre, gỗ hay tốt nhất bằng sắt có kích thước như trên
Khuôn : Bằng gỗ Kích thước 0,30 x 0,20 x 0,15m
3 Xử lý nguyên liệu (ủ nguyên liệu):
Nguyên liệu chính hiện nay sử dụng để trồng nấm rơm là rơm rạ nên gọi chung là kỹ thuật
xử lý rơm (gọi tắt là ủ rơm ) Cách xử lý nguyên liệu khác cũng tương tự như xử lý rơm mặc dù
có ít nhiều sai khác tùy loại
Giá thể trồng nấm rơm có thể chế biến đơn giản không cần ủ nhiều, chỉ cần ngâm rơm rạvới nước vôi tỷ lệ 5% trong khoảng 18-20 giờ rồi vớt ra để ráo nước Xếp thành bó hoặc luốngliên tục như luống khoai lang, chiều rộng 30-40cm, chiều cao từ 25-35cm, dài tùy ý Khi xếpcần làm cho các lớp rơm xếp tương đối chặt tay Các luống cần cách nhau 30-35cm để tiện việc
đi lại chăm sóc và thu hái
Tuy nhiên để đạt năng suất cao người ta cũng dung phương pháp ủ rơm tạo một quá trìnhlên men khử trùng rơm, rạ để có có một loại giá thể tốt cho nấm rơm phát triển tránh sự pháttriển tránh sự xâm nhập của nấm dại và mầm bệnh Theo phương pháp này người ta trộn vàorơm, rạ đã được làm ướt 2-3% bột nhẹ hay vôi bột, 0,5% đạm ure, 1% đạm sunfat amon, 1-2%super lân rồi ủ đống trong thời gian 7-10 ngày qua 2 đến 3 lần đảo, sau đó đưa ra xếp thànhluống rồi chuẩn bị cấy giống nấm Trong một số trường hợp còn có thể bổ sung bằng cám gạo1-2% vào giá thể trồng nấm rơm nằm tạo môi trường thuận lợi và cung cấp dinh dưỡng chonấm rơm khi phát triển quả thể
Chú ý khi xử lý rơm rạ:
Nên chọn rơm rạ tốt Theo kinh nghiệm của nhiều nông dân, năng suất nấm từ rơm rạ nếpcao hơn lúa tẻ, rơm lúa mùa cao hơn rơm rạ lúa ngắn ngày, rơm rạ đất phù sa cao hơn rơm trênđất bón phân chuồng, rơm rạ trên đất phân chuồng cao hơn trên đất bón phân hoá học Khôngtrồng nấm từ rơm rạ lúa trồng trên đất nhiễm phèn và nhiễm mặn Dùng rơm rạ suốt máy tốthơn đập bằng tay
Trang 25Với rơm rạ tốt, chỉ ủ 5-7 ngày sau tưới nước vôi, trong khi rơm rạ không tốt phải ủ tới
10-15 ngày và phải xáo trộn 2-3 lần
a Mục đích ủ rơm: Ủ rơm có 2 mục đích chính.
- Chế biến rơm thành thức ăn dễ hấp thu cho nấm: nhờ các vi sinh vật tự nhiên có sẵn trongnguyên liệu dưới các điều kiện thích hợp các VSV này phân giải rơm thành các chất dinhdưỡng dễ hấp thu cho nấm
- Khử trùng nguyên liệu: sự phân giải rơm nhờ VSV trong đống ủ tạo ra nhiệt Nhiệt độ này
có khi lên đến 75oC nhờ đó hạn chế sinh trưởng và tiêu diệt VSV có hại cho nấm trồng
b Cách ủ:
Làm ẩm nguyên liệu:
Rơm rạ khô được làm ẩm bằng cách ngâm hay tưới phun:
- Ngâm rơm : Rơm được ngâm trong bể chứa nước vôi 0,5-1% (0,5-1kg vôi trong 100 lítnước) Thời gian ngâm khoảng 1-1giờ 30 phút
- Tưới nước : Trải rơm khô trên nền gạch hoặc nền đất nện chật, dùng máy bơm nước tướicho thật ướt rơm, đê rơm trong một đêm rồi đem rơm ủ
- Trường hợp dùng rơm tươi thì có thể không dùng hoặc dùng ít nước hơn
Xếp đống ủ:
Xếp rơm đã được làm ẩm hết lớp này đến lớp khác Vừa xếp vừa giẫm đạp Trường hợpdùng rơm tươi hay rơm khô chỉ được làm ẩm bằng nước thường thì cứ xếp một lớp rơm thì rắcmột lớp vôi Lượng vôi bón từ 1-1,5 kg/1tạ rơm
Kích thức đống ủ : Rộng 1,5-1,8m , cao 1,5 m , dài tùy ý
Khi xếp xong thì dùng tấm nilon phủ kín đống ủ lại để chống sự bốc hơi nước và tạpkhuẩn từ không khí xâm nhập vào đống ủ
Tốt nhất nên xếp đống ủ trên sàn lưới cách mặt đất 0,1-0,2m (Hoặc xếp rơm trên kệ gỗ)
Thời gian ủ :
Từ 7 - 20 ngày tùy theo nguyên liệu và thời tiết Rơm cũ hoặc rơm có thân nhỏ, mềm ủkhoảng 7-15 ngày Rơm mới, thân to, cứng ủ từ 15-20 ngày Các giống lúa 3/2 thời gian ủ từ18-20 ngày
Đảo trộn đống ủ: Cứ 2 - 3 ngày đảo trộn đống ủ 1 lần.
Các điều cần lưu ý để ủ rơm đạt yêu cầu
- Chọn nguyên liệu : Nguyên liệu sạch bệnh, không bị úng nước, không bị mốc
Độ ẩm : Độ ẩm của rơm trong đống ủ được điều chỉnh trong khoảng 70%
Trang 26Độ nén của đống ủ : Khi xếp đống ủ không nên xếp quá chặt và cũng không nên xếp quálỏng.
- Chiều cao đống ủ : Đảm bảo càng cao càng tốt Thường chiều cao từ 1,4 - 1,8m sẽ đạt yêucầu
- pH của nguyên liệu : Từ 7 - 8 Điều chỉnh pH bằng vôi Ổn định pH bằng CaCO3.Thời gian ủ : 7-20 ngày Cứ 2 - 3 ngày đảo trộn đống ủ 1 lần Tùy theo loại rơm và tùy thờitiết mà quyết định thời gian ủ
c Kiểm tra nguyên liệu đã ủ
- Trước khi trồng nấm, cần kiểm tra rơm đã ủ theo các chỉ tiêu sau: (rơm chín)
Cách 2:
- Xử lý nhiệt
- Phối trộn và định hình nguyên liệu : như Cách 1
- Hấp thanh trùng các block nấm : hấp bằng thiết bị khử trùng không áp suất (thùng phuy,
tủ hấp) Thời gian hấp 2 giờ (kể từ lúc nhiệt độ lên đến 100oC) Mục đích hấp:
Làm nguyên liệu “chín” thêm cho những phần chưa được phân giải trong khi ủ
Diệt các tạp khuẩn bào tử nấm dại và côn trùng có hại một cách triệt để
Làm bốc hơi amoniac và các chất độc khác còn lại sau khi ủ
- Cấy giống : Sau khi hấp xong, các block được để nguội rồi mới cấy giống vào Mở baonylon cấy giống vào hai đầu hoặc 6 mặt của block nấm Giống được bẻ thành từng miếng và
Trang 27cấy sâu vào bên trong block 1-2cm Lượng giống sử dụng : 1 bịch giống/12-15 block nấm.Cấy xong gói nylon lại.
e Nuôi ủ sợi nấm
Cấy xong, các block nấm được mang xếp trên kệ nhà ủ Xếp khoảng 2 lớp và không khítnhau quá Thời gian nuôi ủ sợi nấm từ 3-5 ngày (tùy theo thời tiết) Trong thời gian này nên chetối nhà ủ sợi Đóng kín các cửa nhà ủ (giai đoạn phát triển sợi không cần ánh sáng)
- Duy trì nhiệt độ nhà ủ : 32-370C Đo nhiệt độ các block nấm
- Thông khí : Mở các cửa sổ thông gió cho nhà ủ mỗi ngày 2 - 3 lần, mỗi lần 10-30 phút
- Sau khi sợi nấm mọc đầy các block thì mang vào nhà trồng chăm sóc cho ra nấm
f Chăm sóc
Xếp các block lên kệ nhà trồng.
Mở bao nylon, xếp các block vào kệ nhà trồng, mỗi tầng xếp 3 lớp Chọn các block có sợinấm mọc nhiều xếp xen kẽ giữa các block co sợi nấm mọc itï Loại bỏ các block nấm bị nhiễmbệnh
Xếp như thế nào để các block nấm chồng lên nhau không chặt lắm và tạo thành nhữngluống nấm có mặt ngoài thật phẳng, không lồi lõm trên các tầng kệ
Chăm sóc cho ra nấm.
Chăm sóc là tạo các điều kiện thuận lợi cho nấm sinh trưởng và phát triển Nấm rơm cũngnhư các loài nấm ăn khác đều trải qua hai thời kỳ chủ yếu: thời kỳ sinh trưởng của sợi nấm(trong giá thể hay block nấm) và thời kỳ hình thành quả thể (trên bề mặt và hai bên luống nấm).Kết quả thời kỳ sau luôn luôn phụ thuộc vào thời kỳ trước Muốn đạt sản lượng cao ngoài việc
xử lý rơm đúng kỹ thuật còn phải biết cách chăm sóc cho từng thời kỳ sinh trưởng của nấm mộtcách thích hợp
Các thao tác kỹ thuật chăm sóc :
- Theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ trong nhà trồng:
Nếu nhiệt độ lên cao (trên 37-40oC) phải hạ nhiệt độ nhà trồng nấm bằng cách :
Mở cửa thông gió
Phun nước (bằng bình bơm) trong không khí, trên vách, nền nhà