Phaàn I: GIÔÙI THIEÄU SÔ LÖÔÏC VEÀ NGUYEÂN LIEÄU I. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT ÑÖÔØNG: Ñöôøng ñöôïc saûn xuaát töø hai nguyeân lieäu chuû yeáu laø mía vaø cuû caûi ñöôøng. Treân theá giôùi hieän nay, nguyeân lieäu saûn xuaát ñöôøng töø mía chieám tyû leä cao hôn. Mía öa troàng ôû caùc vuøng nhieät ñôùi nhö Aán Ñoä, Trung Quoác, Indonesia, Vieät Nam vaø ôû caùc nöôùc Chaâu Aâu, Chaâu Phi vaø Chaâu Myõ. Trong ñoù Cuba haèng naêm coù tyû leä ñöôøng lôùn nhaát. Cuû caûi ñöôøng chæ öu chuoäng ôû caùc vuøng trung oân ñôùi vaø khí haäu laïnh nhö Phaùp, Bæ, Haø Lan, Ñöùc, Thuî Ñieån… Ngaøy nay, nhôø nhöõng bieän phaùp canh taùc môùi, ngöôøi ta ñaõ troàng ñöôïc cuû caûi ñöôøng coù haøm löôïng 17 – 20 %. Haøm löôïng ñöôøng trong mía töø 10 – 17 %. Trong nguyeân lieäu saûn xuaát ñöôøng, ñieàu quan troïng hôn caû khoâng phaûi laø haøm löôïng ñöôøng maø caàn chuù yù caû caùc chaát khoâng ñöôøng. Nhöõng chaát khoâng ñöôøng thöôøng gaây trôû ngaïi cho quaù trình cheá bieán ñöôøng. Trong nöôùc mía vaø cuû caûi ñöôøng ngoaøi Saccharose coøn coù cellulose, nöôùc ( khoaûng 70 80 % caùc hôïp chaát chöùa nitô), caùc pectin hoaø tan, ñöôøng chuyeån hoaù thaønh chaát maøu. Ôû nöôùc ta ñöôøng chæ ñöôïc saûn xuaát töø mía. Ngheà troàng mía cuûa nöôùc ta coù töø laâu. Mía ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc vuøng ven soâng vaø ñoài nuùi. Tröôùc kia, mía ñöôïc troàng phaân taùn nhöng hieän nay, mía ñöôïc troàng taäp trung thaønh töøng vuøng nhaèm cung caáp nguyeân lieäu cho caùc nhaø maùy ñöôøng. Baûng thoáng keâ saûn löôïng mía theo ñòa phöông trong moät vaøi naêm gaàn ñaây ôû nöôùc ta ( nghìn taán ).
Trang 1Phần I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
I Nguyên liệu sản xuất đường 2
II Nguyên liệu sản xuất Bánh Kẹo 3
Phần II : THỰC TRẠNG NGÀNH BÁNH KẸO NƯỚC TA 7
I Những thuận lợi và khó khăn của ngành bánh kẹo của nước ta 8
II Đánh giá thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành sản xuất bánh kẹo nước ta 11
III Tình hình tiêu thụ trong dịp tết giáp thân 2003 – 2004 12
IV Thực trạng ở một số công ty 15
V Định hướng phát triển bánh kẹo đến năm 2005 24
Phần III: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ ĐƯỜNG 31
I Tình hình cung – cầu đường 31
II Tình hình sản xuất và tiêu thụ đường niên vụ 2001 - 2002 34
III.Tình hình sản xuất và tiêu thụ đường niên vụ 2003 - 2004 39
IV Các công ty sản xuất đường 46
Trang 2Phần I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG:
Đường được sản xuất từ hai nguyên liệu chủ yếu là mía và củ cải đường Trên thế giới hiện nay, nguyên liệu sản xuất đường từ mía chiếm tỷ lệ cao hơn Mía ưa trồng ở các vùng nhiệt đới như Aán Độ, Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam và ở các nước Châu Aâu, Châu Phi và Châu Mỹ Trong đó Cuba hằng năm có tỷ lệ đường lớn nhất Củ cải đường chỉ ưu chuộng ở các vùng trung ôn đới và khí hậu lạnh như Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đức, Thuỵ Điển…
Ngày nay, nhờ những biện pháp canh tác mới, người ta đã trồng được củ cải đường có hàm lượng 17 – 20 % Hàm lượng đường trong mía từ 10 – 17
% Trong nguyên liệu sản xuất đường, điều quan trọng hơn cả không phải là hàm lượng đường mà cần chú ý cả các chất không đường Những chất không đường thường gây trở ngại cho quá trình chế biến đường Trong nước mía và củ cải đường ngoài Saccharose còn có cellulose, nước ( khoảng 70 -80 % các hợp chất chứa nitơ), các pectin hoà tan, đường chuyển hoá thành chất màu
Ơû nước ta đường chỉ được sản xuất từ mía Nghề trồng mía của nước ta có từ lâu Mía được trồng nhiều ở các vùng ven sông và đồi núi Trước kia, mía được trồng phân tán nhưng hiện nay, mía được trồng tập trung thành từng vùng nhằm cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy đường
Bảng thống kê sản lượng mía theo địa phương trong một vài năm gần đây ở nước ta ( nghìn tấn )
Trang 3II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO:
Saccarose được sản xuất từ mía và củ cải đường Saccarose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccarose Khi có mặt của KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hòa tan giảm
Saccarose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến
Saccarose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% Khi gia nhiệt lên đến 135oC Saccarose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm Ngoài ra nếu ta cho vào Saccarose 10% đường Glucose hoặc Maltoza hoặc Fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccarose tinh khiết
Saccarose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch quá bão hoà không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường
Saccarose bị phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột
vì mật tinh bột có độ axit nhất định ( pH = 5,2 ) nên làm cho Saccarose chuyển hoá Mức độ chuyển hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi
Saccarose bị chuyển hoá không những tạo ra đường chuyển hoá mà còn tạo
ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa
Trong môi trường axit Saccarose bị phân hủy thành α-D-Glucose và D-Fructose Trong môi trường kiềm Saccarose bị phân hủy và tạo thành fufuron, axeton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất có màu sẫm Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:
Trang 4♦ Tỉ lệ tro : 0,15 % ( Tro thường có ở dạng muối của axit vô cơ, hữu cơ, một phần có trong hợp chất cao phân tử
Thành phần của tro là: K, Na, Ca, Fe, Al, S, P…)
♦ Màu sắc : màu trắng tinh
2 Mật Glucose:
Mật Glucose là nguyên liệu quan trọng dùng để chế biến bánh kẹo Nó có dạng lỏng nhớt, không màu hoặc có màu hơi vàng, trong suốt, hơi ngọt Mật Glucose là sản phẩm trung gian thu được sau khi thuỷ phân tinh bột bằng acid chứa hai thành phần chủ yếu là glucose và dextrin Ngoài ra, còn có hàm lượng rất nhỏ maltose
Mật glucose sử dụng trong chế biến bánh kẹo có tác dụng ngăn chặn hiện tượng Saccharose kết tinh trong quá trình chế biến bánh kẹo cũng như quá trình bảo quản sử dụng sau này Ngoài ra, mật glucose còn có tác dụng ngăn chặn hiện tượng keo thô và giử các chất thơm ở lại trong sản phẩm lâu hơn
Mật glucose chứa các thành phần hoá học với tỷ lệ khác nhau tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột khác nhau và hàm lượng đó có ảnh hưởng quyết định đến tác dụng của mật glucose Glucose có tính chất chống kết tinh saccharose hút ẩm không mạnh, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135oC trong thời gian dài hơn 2h thì tính hút ẩm tăng lên nhanh Dextrin có tính hút ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tinh sacchrose trong kẹo nhưng làm cho độ ngọt và độ trong suốt của kẹo giảm đi và độ dính tăng lên Độ dính tăng làm cản trở quá trình truyền nhiệt trong chế biến bánh kẹo và gây khó khăn cho việc xử lý, thao tác
Maltose có tính hút ẩm mạnh ở trạng thái vô định hình Tuy nhiên, tính chịu nhiệt của maltose không ổn định
Mật glucose tốt cần những tính chất sau:
Hàm lượng chất khô > 80%
Hàm lượng glucose : 35 – 40%
Hàm lượng tro : 0.6%
Độ pH : 4.8 – 5.5
Kim loại nặng và các acid vô cơ tự do : không có
Nhiệt độ nấu đến 140oC màu hơi thẩm, không cháy
Màu sắc : không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt
Mùi vị : có mùi thơm khơng kèm theo các mùi vị lạ
Tạp chất : không có các tạp chất nhìn thấy
Sản xuất bánh kẹo theo phương pháp hiện đại đều dùng glucose Ơû nước
ta người ta cũng dùng glucose để thay cho mạch nha
Trang 53 Mạch nha:
Mạch nha sử dụng trong bánh kẹo cũng để tránh sacchrose kết tinh Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, nhớt, trong suốt có vị ngọt, có mùi thơm đặc biệt Thành phần chủ yếu trong mạch nha là maltose và dextrin Nếu mạch nha chứa hàm lượng dextrin cao thì độ nhớt trong và vị ngọt giảm
đi Khi nấu kẹo có thể chịu được nhiệt độ tương đối cao mà không bị biến màu Ngược lại, mạch nha có hàm lượng maltose cao thì độ nhớt giảm và vị ngọt hơn nhưng nhiệt kém hơn
Mạch nha tốt có những phẩm chất sau:
Hàm lượng chất khô > 75%
Nhiệt độ nấu đến 130oC có màu hơi thẩm, không cháy
Màu sắc : vàng nhạt, trong suốt
Mùi vị : không chua, không khoét
Tạp chất : không có tạp chất nhìn thấy
4 Nước:
H2O cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo Nếu nước nhiễm axit thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin ( chất tạo đông ), ngoài ra nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc
Khối lượng nước cần tính toán một cách chính xác để hòa tan đường nhằm tránh sự lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này
B NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1 Phẩm màu:
Chất màu được chia làm hai loại: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo Phần lớn sử dụng chất màu tự nhiên Khi chọn chất màu phải đảm bảo không có hại cho sức khoẻ và màu phải bền
Ngoài ra chất màu trong thực phẩm còn có thể phân chia thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và sáp Phần lớn kẹo dùng chất màu tan trong nước Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu tan trong dầu mỡ
Theo quy định chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo Ngoài ra phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không nó sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu
Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hoà tan chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước : màu = 9 : 1 Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo:
♦ Chất bay hơi: [10%
♦ Chất không tan trong nước : [ 0,5%
Trang 6Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp
Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích ly Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu cacao, tinh dầu hoa hồng,
Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháp hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp Ví dụ: vanilin,
…
Chất thơm để lâu bị biến chất là do hiện tượng oxy hóa Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit Do đó chất thơm cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy nổ
3 Axit thực phẩm:
Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit thực phẩm để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo, do đó cần phải sử dụng một liều lượng cho hợp lý và cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao
¾ Acid citric: dùng cho tấc cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo
¾ Acid Tactric: lấy từ phụ phẩm trong sản xuất rượu vang
¾ Acid Lactic: dùng cho các loại kẹo sữa
4 Chất tạo bọt:
Để trang trí cho các loại bánh ngọt, người ta thường dùng chất tạo bọt Chất tạo bọt thường dùng là Albumin( có trong trứng) và một số protit khác
5 Chất nhủ tương hoá:
Chất nhủ tương có tác dụng làm cho cấu trúc dạng nhũ tương được bền vững Người ta thường sử dụng chất nhũ tương là lexitin
Trang 7Phần II: THỰC TRẠNG NGÀNH BÁNH KẸO NƯỚC TA
Bánh kẹo là những thực phẩm được chế biến sẵn dùng trong ăn uống đối với mọi người, từ trẻ em đến người già và không thể thiếu của xã hội Trong quá trình phát triển của lịch sử dân tộc, người Việt Nam đã biết sử dụng các nguồn long thực, các nguồn nông sản khác nhau của đất nước chế biến thành nhiếu dạng bánh kẹo để ăn Có thứ dùng để ăn ngay, thứ để lâu vài ngày, hoặc nếu được bao gói tốt có thể bảo quản lâu hàng tháng
Ở đây không đi sâu phân tích đến sản xuất tiêu thụ những dạng bánh làm bằng lương thực ăn ngay như: bánh chưng, bánh day, bánh gai, bánh mật, bánh giò, bánh đa; cũng như không phân tích sâu về các dạng bánh ngọt, bánh kem bơ sữa trứng theo dạng bánh sinh nhật … những sản phẩm này thuộc lĩnh vực nhà bếp, dạng mẻ nhỏ thủ công, được chế biến gắn với các cửa hàng ăn uống, các khách sạn, hoặc được làm tại các bánh ngọt và cửa hàng giải khát
Những sản phẩm được đề cập ở đây bao gồm các loại bánh quy, kem xốp, quy kem, kẹo các loại, được chế biến mang tính chất công nghiệp
Thực ra sự phân định trên cũng chỉ mang tính tương đối, bởi vì vẩn có không ít các sản phẩm bánh kẹo được chế biến theo dạng thủ công, mẻ nhỏ, ở gia đình Cũng không ít có loại thơm ngon nổi tiếng xa gần và được ca tụng thành các sản phẩm mang tính truyền thống của từng vùng như: Chẻ lam Phú Quang Thanh Hoá, kẹo Sìu Châu, kẹo vừng thanh Nam Định, kẹo Mè Xững Huế, kẹo Dừa Bến Tre, bánh Đậu Xanh Hải Dương.v.v…
Bánh kẹo được sử dụng rộng rãi, khi để ăn ngay, khi sau bữa cơm có tính tráng miệng, khi dùng trong các ngày hội lễ, htết đãi bạn bè, làm quà biếu quà tặng và đặc biệt được dùng trong các dịp cưới xin, đám hỏi, liên hoan và ngày tết
Nền kinh tế đất nước đang phát triển, mức sống của mọi tầng lớp người dân đang được cải thiện, đặc biệt ở các khu công nghiệp và đô thị mức sống tăng nhanh, dẫn tới nhu cầu bánh kẹo tăng lên Mức tăng không chỉ đơn thuần về số lượng, chủ yếu đòi hỏi về chất lượng và hình thức bao bì
Khi nói về thời gian sản phẩm đã có đưa ra phục vụ tiêu dùng trong nhân dân thì ngành bánh kẹo htuộc diện ngành lâu năm, nhưng khi xét đến trình độ chế biến mang tính công nghiệp thì ngành bánh kẹo thuộc diện non trẻ so với các ngành công nghiệp khác của thế giới
Sự non trẻ ở đây bao gồm về trình độ công nghe äđa phần còn ở tình trạng thủ công lạc hậu, ít cơ sở áp dụng công nghệ tiên tiến ; về trang thiết bị chưa được đầu tư đúng mức còn ở mức thủ công cơ giới, ít cơ sở được trang bị các máy móc thiết bị hiện đại; qui mô thường nhỏ bé, sản lượng thấp ; về chất lượng, đặc biệt về mẫu mã hình thức, tuy đã được cải tiến liên tục, nhưng vẫn còn thua kém so với cùng chủng loại trên thế giới
Trang 8Hàng ngoại ngày càng được nhập vào nhiều qua nhiều con đường, chủ yếu là nhập lậu trốn thuế Hàng nội trước đây đã từng xuất khẩu, có năm lên tới 3600 tấn, nay chưa có hướng xuất khẩu theo lượng lớn, trừ một số ít do phía đối tác nước ngoài bao tiêu theo liên doanh
Sản lượng bánh kẹo được sản xuất ra ở nước ta trong những năm trước đây như sau, tính theo bình quân đầu người:
Ghi chú: lấy số liệu trong báo cáo tổng kết của Bộ Công nghiệp nhẹ
Nhưng còn một vài cơ sở của các bộ khác cũng làm thêm bánh kẹo chưa thống kê hết được
Nếu lấy mốc của mức sản xuất năm 1980 để phân tích chúng ta thấy sản lượng bánh kẹo theo đầu người dao động, khi cao lúc thấp theo chiều hướng tăng, nhưng hơi chậm Nhìn ra thế giới, nhiề nước tiêu dùng ở mức 3-5 kg/người/năm thì lượng bánh kẹo được tiêu dùng trong nước ta còn rất thấp Điều này phản ánh mức sống của nhân dân ta còn nghèo Trong khi nhiều nướcở khu vực Châu Á và ASEAN có mức bình quân tổng thu nhập quốc nội (GDP) THEO ĐẦU NGƯỜI NĂM 1992 cao như: Thái Lan, 1404 USD/người; Malaysia, 2601USD/người; Singapore, 15700 USD/người; Inđônêxia, 563 USD/người; Trung Quốc, 423 USD/người; Việt Nam ở mức 220 USD
I NHỮNG THUẬN LỢI & KHÓ KHĂN CỦA NGÀNH BÁNH KẸO VIỆT NAM
A NHỮNG THUẬN LỢI
Thuận lợi đầu tiên dân số nước ta khá đông, thị trường tiêu thụ bánh kẹo rộng lớn Đời sống của mọi tầng lớp người dân ngày càng được cải thiện nên mức tiêu thụ ngày một tăng, trong đó có mặt hàng bánh kẹo Đặc biệt trong các dịp teat âm lịch, lễ hội, cưới xin, liên hoan, tổng kết, lượng bánh kẹo được dùng rất nhiều
Thuận lợi thứ hai của ngành bánh kẹo nước ta là các nguyên liệu được
Trang 9tiêu, đậu xanh, gạo nếp, gạo tẻ, sữa tinh dầu; nguyên liệu qua chế biến như: nha, glu cô, loại trong nước cũng sản xuất được và đủ sức cung cấp cho nhu càu tăng lên của ngành chế biến Một số còn phải nhập ngoại như: bột mì, bơ, cacao, sôcôla, tinh dầu… nhưng số lượng không nhiều
Gía thành của nguyên liệu trong nước đều thấp so với của thế giới, gạo điều kiện cho việc phát triển sản xuất và lợi thế trong cạnh tranh về phần giá cả
Vốn đầu tư, mặt hàng sản xuất không đòi hỏi phải rộng; kỹ thuật
không quá phức tạp; thời gian của chu kì sản xuất ngắn; sản phẩm làm ra gọn đẹp dễ bảo quản, dễ vận chuyển; qui mô sản xuất nhỏ nhưng có thể sản xuất sản phẩm có chất lượng cao; hiệu quả sản xuất kinh doanh đạt mức khá, chóng thu hồi vốn
Sử dụng được một số lao động chân tay; nhiều công đoạn như gói kẹo, gói bánh, lựa chọn nguyên liệu có thể dùng lao động nữ, trong khi lao động ở nước ta khá dồi dào, giá lao động thấp Đâycũng là một lợi thế trong cạnh tranh nhờ giá thành thấp
Với những ưu thế trên, nên hầu khắp các tỉnh, thành phố, các vùng công nghiệp và thị trấn đông dân đều có xưởng làm bánh kẹo Riêng các thành phố Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng có nhiều cơ sở bánh kẹo quốc doanh cũng như tư nhân hoạt động Mạng lưới chế biến tyrải rộng khắp đất nước và đã đưa ra thị trường rất nhiều nhãn mác bná`nh kẹo khác nhau, nhìn chung đa phần thuộc chất lượng trung bình, bẹn ngoài bao gói chưa đẹp, nhưng kẹo địa phương có ưu thế về huy động nguyên liệu, tiêu thụ ngay tại vùng sản xuất, hoặc các vùng lân cận địa phương Gía cả của chúng có thể thấp, rẻ hơncác thứ bánh kẹo cao cấp cùng loại, nhưng lại phù hợp với túi tiền của bà con nông dân và người lao động có thu nhập thấp Diện tiêu thụ bao gồm cả thành thị lẩn nôntg thôn, từ người true đến người giànhưng ăn nhiều bánh kẹo là các cháu nhõ, thanh thiếu niên và
những người đô thị
B NHỮNG KHÓ KHĂN
Khó khăn lớn nhất của ngành bánh kẹo nước ta là cơ sở vật chất còn thấp kém Rất nhiều xưởng còn trong tình trạng thủ công bán cơ giới Công nghệ sản xuất còn lạc hậu, chất lượng sản phẩm tuy được cải tiến nhưng đa phần còn kém chưa đáp ứng kịp thời so với nhu cầu thị hiếu ngày càng tăng của người tiêu dùng và thị trường
Những tồn tại kế tiếp bắt nguồn từ một yếu tốcơ bản đó là sự chậm chạp trong đổi mới công nghệ, chưa mạnh dạn đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại và nâng cấp nhà xưỡng, với lí do chính là thiếu vốn Nhiều cơ sở quá nhỏ bé, vốn hạn hẹp, nguồn sinh lợi ít, nên không dám vay ngân hàng Vốn
Trang 10ngân sách cấp cho các dự án đầu tư chiều sâu bị hạn chế, hoặc không có, vì không thuộc diện ưu tiên
Chi phí nguyên phụ liệu ngày càng tăng cao đội giá thành phẩm đầu
ra Vấn đề vệ sinh sản phẩm, vệ sinh công nghiệp không đảm, do không có đủ trang thiết bị để duy trì, nên các yếu tố này cũng làm hạn chế một phần sức tiêu thụ sản phẩm Đặc biệt khi cơ chế sản xuất hàng hóa-thị trường đang hình thành, sự cạnh tranh ngày càng gia tăng, những yếu kém trên ngày càng lộ rõ và làm chokhó khăn càng trở nên trầm trọng
Khó khăn nữa cần nêu ra ở đây là ngành bánh kẹo nước ta đang chịu sức ép ngày càng lớn của mặt hàng bánh kẹo nước ngoài được nhập vào nước
ta bằng mọi con đường Đã không ít cơ sởphải ngưng sản xuất, hoặc chỉ sản xuất cầm chừng hoặc phải chuyển đổi ngành sản xuất
Một vài xí nghiệp do nhờ có nguồn vốn đầu tư của dịa phương hoặc do tự thân vận động, năng nở tìm kiếm thị trườngtiêu thụ, nên hàng bán chạy,xí nghiệp vẫn trụ vững trước bao trở ngại khó khăn, đi sâu nghiên cứu nâng cao chất lượng, chú ý thay đổi mẫu mã hình thức sản phẩm
C QUAN HỆ SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
Vấn đề sản xuất của ngành bánh còn tiềm ẩn nhiều khả năng với hơn
60 cơ sở lớn nhỏ, lại được trải rộng trên khắp mọi miền đất nước Do phần lớn làm bằng thủ công bán cơ giới nên việc tăng sản lượng dễ dàng điều chỉnh; tùy theo tình hình tiêu thụ mà chuyển đổi mặt hàng
Nếu xét đơn thuần về mặt sản xuất- tiêu thụ và cũng lấy mức năm
1980 làm mốc thì nhịp độ sản xuất có tăng: năm 1985 tăng 2.2 lần, năm 1990 tăng 2.29 lần, năm 1991 tăng 2.32 lần, nhưng từ năm 1992 chỉ bằng 1.88 lần, rồi 1.83 lần năm 1993 và 1.886 lần năm 1994
Nguyên nhân chính xảy ra tình trạng tăng rồi giảm gần đây có thể từ các lí do: mấy năm đầu của thơi kì đổi mới theo cơ chế hàng hoá thị trường nhiều ngành hàng công nghiệp thực phẩm được dịp thuận lợi bung ra, trong đó có chuyên ngành bánh kẹo được mở rộng sản xuất với mọi thành phần kinh tế tham gia Lúc đầu, yếu tố cạnh tranh mới nảy sinh nên chưa ở mức độ gay gắt Những năm gần đây, sự cạnh tranh trên thị trường nội địa ngày càng tăng, cộng thêm tình trạng hàng bánh kẹo nước ngoài tràn vào Về chất lượng lúc đầu bánh kẹo ngoại có thể hơn ta, nhưng chính do kiểu dáng lạ, hấp dẩn và giá bán rẻ, nên hàng hoá ngoại được tiêu thụ nhiềuy hơn so với hàng nội Nếu như năm 1989 được coi là năm khởi sắc cho sự tăng trưởng của sản lượng bánh kẹo nội thì vào thời kì đầu của công cuộc đổi mới, từ năm
1992 trở đi cũng được xem như năm đánh dấu cho sự cạnh tranh sôi động giữa hàng nội với hành nội và gay gắt hơn là giữa háng nội với hàng ngoại
Với những tình trạng chung của ngành chế biến bánh kẹo địa phương quy mô nhỏ là tiêu tốn nguyên liệu, năng xuất thấp, chất lượng sản phẩm
Trang 11không cao, cộng thêm mức độ đóng góp ngân sách không đáng kể, thậm chí có sản phẩm còn được miễn thuế mới tồn tại được, thì khả năng tích lũy để đầu tư đổi mới là rất khó Khả năng cạnh tranh về lâu dài cũng sẽ bị hạn chế, đó là những điều không htuận lợi trong cơ chế sản xuất hàng hóa thị trường ở giai đoạn đầu phát triển của nền kinh tế được đổi mới và mở cửa
II ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT – KỸ
THUẬT CỦA NGÀNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO HIỆN NAY
Xét trên các mặt về đầu tư trang thiết bị và qui mô sản xuất có thể chia các xí nghiệp bánh keo Việt Nam thành 4 loại hình theo những đặc thù khác nhau
• Nhóm bánh đặc sản
• Nhóm xí nghiệp tiểu thủ công ở qui mô nhỏ
• Nhóm xí nghiệp được đặt trong các xí nghiệp thực phẩm khác theo mục tiêu tổng hợp lợi dụng nguyên liệu, hoặc tổng hợp kinh doanh
• Nhóm xí nghiệp qui mô vừa và lớn có trang thiết bị đồng bộ hiện đại
1 Nhóm xí nghiệp làm bánh đặc sản
Những xí nghiệp thuộc dạng này đều được xây dựng và hoạt động tại các thành phố và thị trấn đông dân Sản phẩm bao gồm bánh nướng, bánh dẻo, bánh kem bơ sữa cao cấp, trong đó mùa sản xuất được tập trung cao độ vào các ngày tết trung thu, tết âm lịch và mùa hội hè
Trang thiết bị phần lớn rất đơn giản: nồi nấu, chảo rang, trục lăn cán, dập tạo hình, lò nướng, cũng như các phương tiện cần thiết đều nặng về gián đoạn, làm theo từng mẻ
Các công thức pha chế và kỹ thuật làm bánh cũng tuỳ loại, tuỳ từng năm, được kết hợp chặt chẽ với kinh tay nghề mang tính bí quyết riêng của từng xí nghiệp và từng người thợ làm bánh Tại Hà Nội có công ty Bánh kẹo Hà Nội, nhà hàng Bôđêga, một số lò bánh tư nhân Tại Thành phố Hồ Chí Minh có tới 6 xí nghiệp thuộc nhóm này và sản xuất ra những sản phẩm đẹp mắt, ngon, hấp dẫn và đa dạng
Nhìn chung lại: chất lượng của nhóm này khá cao, được chế biến theo kinh nghiệp truyền thống, nên có thể phát huy được ngay trong điều kiện sản xuất mẻ nhỏ Phần lớn các cơ sở đều có uy tín với một số loại sản phẩm, được người tiêu dùng biết đến và ca tụng Điểm quan trọng hơn cả là nhóm hàng này ít bị cạnh tranh bởi hàng ngoại Gần đây nhiều cơ sở còn tham gia làm hàng đặc chủng để phục vụ cho khách hàng các ngành hàng không, đường sắt, tàu biển và du lịch
2 Nhóm tiểu thủ công với qui mô nhỏ
Số lượng xí nghiệp thuộc nhóm này khá đông, hầu hết các tỉnh lị, thị trấn đông dân đều có từ 1 – 3 cơ sở Các thành phố lớn có từ 2-5 cơ sở Năng lực từ 200-1200T/năm 1 cơ sở
Trang 12Về mặt hàng thiết bị còn ở mức đơn giản thủ công bán cơ giới như: Lò nấu kẹo có cánh khuấy mô tơ, có nơi khuấy đảo bằng cầm tay; các khâu dập kẹo, cán cắt bằng bằng những máy do trong nước chế tạo; các lò nướng bánh đốt htan đốt củi, vào ra lò chế phẩm bằng tay, hoặc bằng các phương tiện cơ giới đơn giản, các thiết bị rang, cô đặc đều thuộc loại cơ giới ở mức thấp, việc lựa chọn nguyên liệu cũng bằng tay…
Riêng khâu gói kẹo, gói bánh, đóng bao, đóng thùng cũng đều bằng tay với một vài phương tiện đơn giản
Chất lượng sản phẩm như đã nói ở trên thường ở mức trung bình Cá biệt một số mang tính đặc sản, nguyên liệu phụ gia được lụâ chọn cẩn thận và được chế biến theo một qui trình riêng thì chất lượng cao Có loại đạt tiêu chuẩn khá
Bao gói và hình thức trình bày tem nhãn, tuy luôn được cải tiến, nhưng nhìn chung chưa đẹp, bị giới hạn do chưa chưa có phương tiện chuyên dùng, hoặ do giá thành, nếu nâng cao sẽ khó tiêu thụ
Vấn đề vệ sinh, tuy nơ nào cũng nhận thức được đây là một khâu quan trọng, nhưng nhà xưỡng chắp vá, lụp xụp, vốn đầun tư hạn hẹp nên mặt vệ sinh còn bị hạn chế
Việc tiêu thụ sản phẩm: do được một số lợi thế về sử dụng nguyên liệu,
về tiêu thụ tại địa phương, giá bán hạ và làm theo số lượng nhỏ nên dễ bán, lại dễ cơ động thay đổi mặt hàng Cộng thêm địa bàn tiêu thụ hẹp quanh vùng, sản phẩm hợp với túi tiền người lao động, người nông và các gia đình có thu nhập thấp, nên mặc dùtrước sự cạnh tranh của bánh kẹo ngoại, của bánh nội cao cấp, một số các cơ sở này vẫn tồn tại
Nhìn chung nhóm này trên thực tế tương lai sẽ ngày bị thu hẹp dần vì thị trường đã thay đổi ngày một nhanh, nhu cầu người mua đòi hỏi chất lượng phải cao, bao bì đẹp và hình thức mẫu mã phải luôn được cải tiến
Một số ít đơn vị trong nhóm này đã bươn chải, tự vươn lên và phát triển
3 Nhóm xí nghiệp bánhkẹo được đặt trong các xí nghiệp khác theo mục tiêu tổng hợp lợi dụng ( hoặc tổng hợp kinh doanh)
Hiện nay nhiều doanh nghiệp sản xuất đường mía, luyện tinh đường, làm đường tinh bột, ép dầu thực vật… dã xây dựng xưỡng bánh kẹo, để tận dụng nguyên liệu là đường, hạt có dầu để làm thêm bánh kẹo
Đây là một hình tổng hợp lợi dụng nguyên liệu và phát huy sự hỗ trợ nhiều mặt giữa các xưỡng chính xưởng phụ với nhau Đặc biệt trongđiều hòa lao động ngoài thời vụ sản xuất chính, lượng dư dôi sau khi sắp xếp giảm biên chế; tận dụng được năng lực các xưởng phụ trợ ( điện, nước,cơ khí, phương tiện vận chuyển) và huy động thêm được năng lực của bộ máy quản lí các bộ phận kinh doanh…
Trang 13Qua việc tổng lợi dụng hoặc tổng hợp kinh doanh, có thể góp phần làm hạ giá thành sản phẩm, tăng thu nhập cho nhà máy và CBCNV
Trang thiết bị cùng cơ sở vật chất của các xưởng bánh kẹo này đều khá hơn và có trình độ cơ giới hoá cao hơn nhóm xí nghiệp tiểu thủ công
Phần nhiều máy móc thiết bị của nhóm này do trong nước chế tạo, hpặc những thiết bị lẻ nhập từ nước ngoài Dây chuyền công nghệ có sự đồng bộ và hoạt động khá ổ định công đoạn nấu kẹo, hệ nồi cô đặc gián hoặc liên tục, máy quật đập, máy vuốt, máy dập khuôn kẹo, máy gói, máy đóng
túi…Tại các dây chuyền bánh cũng đạt trình độ khá với những bộ phận hoà trộn nguyên liệu, tạo hình, lò nướng, các khâu đóng gói, vô thùng…Nhiều cơ sở đã và sẽ nhập những dây chuyền làm bánh hiện đại của những nước làm bánh tiên tiến Nên sản phẩm đạt chất lượng cao Năng lực sản xuất có nơi đạt từ 4000-5000T/năm
Những sản phẩm của các xưởng loại này thường có nội chất tốt, nhãn mác đẹp, đảm bảo hương vị và sạch sẽ vệ sinh Điển hình như: các xưởng bánh kẹo của công ty lọc đường Biên Hoà, đường Khánh Hội, đường Qủang Ngãi, đường Bình Dương, đường Lam Sơn, đường Vạn Điểm, ép dầu Hà Bắc, ép dầu Bến Tre…
Về chủng loại sản phẩm thường là chủng loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo tổng hợp Số nơi có kẹo đặc sản nhưkẹo dừa Bến Tre, kẹo hạt điều Sài Gòn, kẹo mè Mặt hàng bánh thường là bánh qui cao cấp, qui kem, bánh snack…
4 Nhóm xí nghiệp bánh kẹo qui mô vừa và lớn
Các xí nghiệp được xếpvào nhóm này đều là các doanh nghiệp chuyên về sản xuất bánh kẹo, hoặc nếu có sản phẩm khác thì chỉ là sản phẩm phụ làm thêm Năng lực từ 3000T/năm trở lên
Về mặt thiết bịcác xí nghiệp này đều được trang bị những dây chuyền công nghệ đồng bộ trên những công đoạn chính, phần nhiều là các thiết bị nhập ngoại, hiện đại, đạt trình độ cơ giới cao, nhiều quá trình đã được tự động hoá Một vài khâu tuy còn sử dụng máy móc cũ, nhưng qua nhiều năm đã được thay thếdần bằng hệ thống hiện đại hơn
Nhóm thiết bị công nghệ chuyên dùng thường dùng ở các dạng như: dây chuyền làm kẹo cứng không nhân và có nhân; dây chuyền làm kẹo mềm; dây chuyền làm kẹo đặc sản; dây chuyền làm bành qui liên tục; dây chuuyền làm bánh snack, làm kẹo cao su Một vài cơ sở có thêm bộ phận xử lí nguyên liệu ( lạc, vừng, đậu tương, bột)
Vấn đề vệ sinh nhà xưởng, cống rảnh thoát nước bẩn đèu được thực hiện nghiêm chỉnh Thành phẩm được đưa qua các thiết bị tiệt trùng, thời gian lưu kho được đảm bảo khô ráo, sạch sẽ và nhiều nơi có hệ thống điều hoà nhiệt độ trong kho thành phẩm
Về mặt công nghệ đều được các nơi áp dụng qui trình công nghệ tiên tiến Các thông số công nghệ do có các trang thiết bị hiện đại nên được kiểm
Trang 14tra và điều chỉnh thường xuyên, đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn qui định Thành phần nội chất, mùi vị màu sắc của sản phẩm đều ổn định và đạt được các yêu cầu đặt ra cho mỗi sản phẩm
Về hình thức sản phẩm thuộc nhóm xí nghiệp này rất đa dạng, qui cách mẫu mã luôn được thay đổi, hình htức trình bày đẹp, đáp ứng được những đòi hỏi về tình thị trường và thị hiếu người tiêu dùng
Nhiều sản đã đứng vững trong cạnh tranh và được mở rộng do nhiều năm được người tiêu dùng tín nhiệm, có uy tín, được ca tụng trong nhân dân Điển hình là bánh kẹo của công ty Hải Hà, Tràng An, Vinabico, Lubico, Kinh Đô…
III TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRONG DỊP TẾT GIÁP THÂN 2003-2004:
Cĩ thể nĩi dẫn đầu về bánh kẹo là thương hiệu Kinh Đơ Theo ơng Trần Cao Thành, Giám đốc thương hiệu Cơng ty Bánh kẹo Kinh Đơ, mùa Tết này ban đầu dự kiến sản lượng tiêu thụ thị trường nội địa là 1.500 tấn các loại, tăng 15%
so với năm ngối, nhưng đến thời điểm này đã đạt 1.800 tấn Kinh Đơ tung ra thị trường đến trên 50 nhãn hàng bánh kẹo Tết, trong đĩ gần 20 nhãn hàng mới Ưu thế của các loại bánh kẹo Kinh Đơ là đều cĩ bao bì ấn tượng sang trọng, giá bán lại ổn định từ 17.000-44.000 đồng/hộp
Kế đến là thương hiệu Bibica Ơng Phan Văn Thiện, Phĩ giám đốc Cơng
ty cổ phần Bánh kẹo Biên Hồ (Bibica), cho biết đã tung ra thị trường Tết
khoảng 1.000 tấn các loại, tăng 21% so với năm rồi Hiệu Bibica đã phải sản xuất thêm khoảng 10.000 hộp bánh nữa để đưa ra thị trường Tiêu thụ mạnh nhất hiện nay của Bibica là loại bánh hỗn hợp hiệu Ortenko và Hilary, hình thức rất bắt mắt, màu sắc sinh động
Bánh kẹo Vinabico cũng được bán rất chạy Ơng Ngơ Vĩnh Thạnh, trưởng phịng kinh doanh tiếp thị Cơng ty Vinabico - Kotobuki, cho biết cơng ty tung ra
750 tấn các loại, cao hơn năm ngối 50 tấn Đến giờ một số loại bánh như bánh xốp, kẹo duga đã khơng cịn hàng Theo ơng Thạnh, cơng ty đã "chạy" hết cơng suất, làm cả ba ca
Các cơng ty bánh kẹo đều phấn khởi nhận định bánh kẹo nội trong mùa Tết này "thắng" Ơng Trần Cao Thành phân tích: "Bánh kẹo nội thắng bởi hai thế mạnh: do các nhà sản xuất trong nước đã mạnh dạn đầu tư cải tiến cơng nghệ để thiết kế mẫu mã, bao bì mới; và đầu tư xây dựng thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết nhiều hơn nữa về hàng Việt Nam"
Trang 15IV THỰC TRẠNG Ở MỘT SỐ CÔNG TY
A CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI HÀ (HAIHACO):
( Địa chỉ: 25 – 29 Trương Định, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội)
Là một doanh nghiệp quốc doanh Trung ương, công ty bánh kẹo Hải Hà chuyên sản xuất các mặt hàng bánh kẹo cao cấp Từ nguồn gốc một tổ chế biến Miến Hoàng Mai, trải qua bao năm tháng thăng trầm, thay đổi
phương án sản xuất, thay đổi mặt hàng, cho đến khi xác định được hướng làm ăn chính là sản xuất bánh kẹo thì sự nghiệp của doanh nghiệp mới bắt đầu ổn định và phát triển
Về mặt sản xuất Hải Hà có các xưởng làm kẹo, làm bánh hiện đại: một xưởng với các hệ thống thiết bị hiện đại làm kẹo mềm, một xưởng với dây chuyền sản xuất đồng bộ làm kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không nhân, xưởng làm bánh kẹo xốp Năm 1991 công ty đã đầu tư hàng triệu đô la mua nhập dây chuyền hiện đại làm bánh quy Tháng 12/1992 đã liên doanh với một công ty của Nhật hình thành liên doanh Hải Hà-Cotobuki chuyên sản xuất các loại bánh Snack Gần đây đã mua nhập thiết bị và công nghệ sản xuất kẹo cao su-một sản phẩm được sản xuất đầu tiên ở Việt Nam
Hiện nay các xưởng của công ty đã trở thành các xí nghiệp bánh, xí nghiệp kẹo và có thêm xí nghiệp ở Việt Trì, xí nghiệp bột dinh dưỡng Nam Định ngoài ra có liên doanh Mì Chính Việt Trì MIWON WIDJAJA
VIETNAM Ltd
Trong quá trình cải tạo đầu tư theo chiều sâu công ty đã huy động vốn mua nhập nhiều thiết bị chuyên dùng từ các nước có nền công nghiệp cơ khí hiện đại để bổ sung cho dây chuyền sản xuất Đồng thời cho xây dựng lại nhiều khu nhà sản xuất, nhà kho thành phẩm, và khu văn phòng to đẹp, sạch đẹp và bảo đảm điều kiện làm việc cho công nhân, cán bộ tốt hơn
Những sản phẩm đều được chế biến theo các quy trình công nghệ tiên tiến Các thông số công nghệ của từng khâu, từng công đoạn đều được đảm bảo và được kiểm tra đo lường bằng những máy móc dụng cụ tự động hiện đại Hai yêu cầu chính là chất lượng và vệ sinh sản phẩm được triệt để tôn trọng
Các loại kẹo cứng, kẹo cứng có nhân hoa quả, kẹo mềm cà phê, kẹo mềm socola, bánh kem xốp, bánh quy của Hải Hà là những mặt hàng chủ lực, được sản xuất ra và tiêu thụ với khối lượng lớn hành năm Đặc biệt trong các tết âm lịch, tết trung thu sản xuất không kịp giao cho khách hàng, phải làm thêm ca, thêm chủ nhật
Hải Hà ngay từ những tháng đầu của thập kỷ 90 đã đề ra quyết tâm là
“chấp nhận có sự cạnh tranh” và quyết vươn lên phát triển trong cạnh tranh
Trang 16Nếu xét riêng về chất lượng phần nội chất thì bánh kẹo Hải Hà không thua kém hành ngoại cùng chủng loại Về bao gói đã có một thời gian ngắn hình thức và màu sắc hàng ngoại nổi trội hơn, nên chính vì thế hàng ngoại đã len vào thị trường Việt Nam và lấn át một số bánh kẹo ở các cơ sở khác Nắm được tình trạng này, Hải Hà đã quyết tâm vươn lên bằng cách thay đổi hình dáng sản phẩm, thay đổi chất liệu bao gói và nhấn mạnh đến hình thức màu sắc trình bày bao bì Sự cách tân này hết sức nhanh chóng, kịp thời và mạnh dạn, qua đó đã làm thay đổi hẳn hình thức sản phẩm nội hóa, kịp trội so với hàng ngoại
Qua liên doanh công ty cho ra các sản phẩm Snack như Bim Bim, được tiêu thụ một phần nội địa và một phần được xuất ra nước ngoài Kẹo cao su cũng là một sản phẩm được chế biến bằng công nghệ tiên tiến và qua dây chuyền thiết bị hiện đại sẽ làm quen rộng rải với người tiêu dùng
Sản lượng bánh kẹo của Hải Hà đã tăng nhanh theo từng năm: năm
1990 đạt 4200 tấn, năm 1991 đạt 5200 tấn, năm 1992 đạt 6545 tấn, năm 1993 tăng lên 7679 tấn và năm 1994 lên tới 10.886 tấn Các khoản nộp tích lủy cho ngân sách nhà nước cũng tăng nhanh: năm 1991 thực hiện 3,638 tỷ, năm 1992 nộp 5,56 tỷ và năm 1994 đã tăng mức nộp lên 6,171 tỷ đồng
Thị trường của mặt hàng bánh kẹo của Hải Hà đã luôn được mở rộng từ Bắc, Trung, Nam và Tây Nguyên Hiện nay có trên 180 đại lý
Trang 17Một số sản phẩm bánh và kẹo của công ty Hải Hà:
Trang 18
B CÔNG TY BÁNH KẸO BIÊN HÒA (BIBICA):
Cơng ty cổ phần Bánh kẹo Biên Hịa là doanh nghiệp nhà nuớc cổ phần hĩa theo Quyết định số 234/1998/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 1/12/1998 Tiền thân của Cơng ty là phân xưởng bánh kẹo của Nhà máy Đường Biên Hịa được thành lập từ năm 1990 Với năng lực sản xuất lúc mới thành lập là 5 tấn kẹo/ngày, Cơng ty đã khơng ngừng mở rộng sản xuất, nâng cơng suất và đa dạng hĩa sản phẩm Hiện nay, Cơng ty là một trong những đơn
vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam với cơng suất thiết kế là 18 tấn
bánh/ngày, 18 tấn nha/ngày và 29,5 tấn kẹo/ngày
Vốn điều lệ của Cơng ty vào thời điểm thành lập là 25 tỷ đồng, đến tháng 3/2001 Cơng ty đã nâng vốn điều lệ lên 35 tỷ đồng từ vốn tích lũy Cơng ty hoạt động trong các lĩnh vực như: sản xuất kinh doanh trong và ngồi nước trên các lĩnh vực về cơng nghiệp chế biến bánh - kẹo- nha; xuất khẩu các sản phẩm bánh
- kẹo - nha và các loại hàng hĩa khác; nhập khẩu các thiết bị, cơng nghệ, nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của Cơng ty
Cơng ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng Sản phẩm của Cơng ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) cịn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha Trong thời gian sắp tới, Cơng ty tiếp tục định hướng phát triển theo hướng tập trung khai thác, mở rộng thị trường nội địa
Với hệ thống phân phối được xây dựng từ năm 1994 và được mở rộng dần, Cơng ty hiện cĩ 108 nhà phân phối, trong đĩ 13 nhà phân phối tại khu vực đồng bằng sơng Cửu Long, 42 nhà phân phối tại khu vực Đơng Nam Bộ, 23 nhà phân phối tại khu vực miền Trung và 30 nhà phân phối tại khu vực miền Bắc Đến nay, sản phẩm của Cơng ty đã được tiêu thụ trên phạm vi cả nước Tuy nhiên thị trường chính của Cơng ty là khu vực miền Nam, chiếm 70% doanh thu của Cơng ty Khu vực miền Trung - Cao nguyên và miền Bắc chiếm tỷ trọng ngang nhau, mỗi khu vực chiếm 15% doanh thu của Cơng ty Bên cạnh thị
trường tại các tỉnh, thành phố, Cơng ty đã đưa được sản phẩm của mình đến với người tiêu dùng ở các vùng nơng thơn Doanh thu từ khu vực nơng thơn hiện nay
đã vượt qua doanh thu từ khu vực thành thị Theo kế hoạch doanh thu năm 2001 của Cơng ty là 181 tỷ đồng, giảm 3,4% so với năm 2000 Tuy nhiên, theo dự kiến năm 2002 doanh thu của Cơng ty sẽ phục hồi và tăng lên 327 tỷ đồng nhờ vào các dây chuyền đầu tư mới đưa vào sản xuất Song song với việc phát triển sản phẩm mới thì Cơng ty cịn đẩy mạnh cơng tác tiếp thị và mở rộng hệ thống phân phối để đạt được mục tiêu tăng trưởng
Một trong những khĩ khăn của Cơng ty Bibica là hiện cĩ khá nhiều đối
Trang 19Đơ, Cơng ty bánh kẹo Hải Hà Ngồi ra cịn cĩ Cơng ty bánh kẹo Hải Châu, Cơng ty đường Quảng Ngãi, Cơng ty Đường Lam Sơn
Bên cạnh các đối thủ cạnh tranh trong nước, Cơng ty cịn cĩ đối thủ cạnh tranh là các đơn vị cĩ vốn đầu tư nước ngồi Đây là các cơng ty cĩ lợi thế về cơng nghệ do mới được thành lập, đĩ là Cơng ty liên doanh Vinaboco- Kotobuki sản xuất bánh cookies và bánh bích quy chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên chỉ chiếm 1% thị truờng trong nước; Cơng ty liên doanh sản xuất bánh kẹo Perfetti sản xuất các loại kẹo cứng cao cấp với chất lượng ổn định ở mức cao và chiếm 6% thị trường bánh kẹo trong nước
Các sản phẩm của công ty:
Trang 20C CÔNG TY BÁNH KẸO TRÀNG AN:
Công ty được thành lập trên cơ sở hợp nhất Xí nghiệp bánh kẹo Hà Nội với nhà máy bột mỳ Nghĩa Đô ngày 1/1/1993 Là một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh bánh kẹo lớn của thành phố Hà Nội, trong 5 năm qua, công ty
bánh kẹo Tràng An đã đầu tư gần chục tỷ đồng để mua 5 dây chuyền sản
xuất bánh kẹo hiện đại của Ba Lan, 4 dây chuyền thiết bị của Tây Đức, 1 dây chuyền của Ý Trong đó có dây chuyền và cả công nghệ sản xuất kẹo Hương Cốm, mới được lắp đặt đưa vào sản xuất năm 1994
Qua việc đầu tư mở rộng, công ty đã chuyển từ sản xuất kẹo theo lối thủ công là chính sang mức bán tự động và tự động Chất lượng sản phẩm đã được nâng lên rõ rệt, năng xuất lao động tăng và điều kiện làm việc của công nhân cũng được cải thiện
Trước đây công ty chỉ sản xuất với mấy chủng loại: Kẹo tổng hợp, kẹo viên lạc bọc đường, kẹo hoa quả Nay nhờ có thiết bị mới, công ty đã nghiên cứu làm thêm nhiều sản phẩm mới mang hương vị đồng quê đặc sản của Việt Nam là kẹo Hương cốm, Hương dâu, Hương đào
Trong lĩnh vực tiếp thị, công ty bánh kẹo Tràng An đã lăn lộn vào
thương trường, mở các đại lý tiêu thụ rộng khắp trong cả nước và cả ở Thành Phố Hồ Chí Minh, tổng cộng lên tới 60 điểm
Mức sản xuất của công ty ngày một tăng: năm 1990, năm đầu thành lập mới sản xuất được 1936 tấn kẹo, năm 1991 lên 2606 tấn, năm 1994 lên
3700 tấn Như vậy mới qua 4 năm hoạt động sản lượng bánh kẹo đã tăng gần gấp đôi
Chín tháng đầu năm 1995 công ty đã sản xuất và tiêu thụ được 3361 tấn, đạt mức doanh thu 41,7 tỷ đồng và phấn đấu sẽ đạt 4700 tấn cả năm
Đây cũng là một trong những điển hình tốt về sự năng động phấn đấu vươn lên của một doanh nghiệp địa phương, trước tình hình cạnh tranh về
bánh kẹo trên thị trường ngày càng gay gắt
Các sản phẩm của Trường An có trên thị trường:
Trang 21
Spring Rice Toffee
125grx50bags/carton Spring Rice Toffee 450grx20bags/carton Spring Rice Toffee 350grx20boxs/carton
Peanut Filled Chocolate Toffee 350grx16boxs/carton
Milk Chocolate Toffee
500grx15boxs/carton Milk Chocolate Toffee300grx20boxs/carton Peanut Filled Chocolate Toffee
Trang 22
Milk Coffee Toffee
250grx30boxs/carton Milk Coffee Toffee 550grx15boxs/carton Wedding Candy 450grx12boxs/carton
D CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU
(Địa chỉ: 15 Phố Mạc Thị Bưởi – Vĩnh Tuy – Hai Trưng – Hà Nội)
Các sản phẩm của công ty trên thị trường:
L¦¬ng kh« Tỉng hỵp 200gr
L¦¬ng kh« ®Ëu xanh
200gr
B¸nh quy H¦íng D¦¬ng
300gr
B¸nh quy H¦¬ng Th¶o 300gr
Quy kem tĩi 250gr B¸nh Vani 475gr B¸nh Marie 300gr
Trang 23B¸nh Pettit 80gr B¸nh Quy S÷a 200g B¸nh quy Hoa qu¶
270gr
B¸nh kem xèp phñ S«
c« la 150gr
B¸nh kem xèp 470gr vµ 270gr
B¸nh Quy mÆn Salteness
250gr
B¸nh Quy kem
Hép 300gr
B¸nh Anh §µo 175gr
Kem phñ xèp S« c« la Hép 175gr
B¸nh kem xèp pho
m¸t
Hép 130gr
B¸nh Marie Hép 175gr
B¸nh kem xèp Cµ Phª, S« c« la, Vani, §Ëu xanh Hép 320gr