Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)

LẠI HOÀNG KIÊN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG

CHẾ PHẨM CHITOSAN TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoá học : 2013 – 2017

Thái Nguyên, 2017

LẠI HOÀNG KIÊN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG

CHẾ PHẨM CHITOSAN TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoá học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn: Ths TRỊNH THỊ CHUNG

Ths LƯƠNG HÙNG TIẾN

Thái Nguyên, 2017

LỜI CẢM ƠN

Trong quá tình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp đại học Được sự giúp đỡ giảng dạy nhiệt tình của các Thầy cô giáo khoa CNSH- CNTP, Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hiện nghiên cứu thực đề tài Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới:

Ban Giám Hiệu Nhà trường, các thầy, cô giáo CNSH-CNTP cùng tất cả bạn bè đồng nghiệp và người thân đã động viên, tạo điều kiện tốt nhất giúp

em thực hiện đề tài và hoàn thiện cuốn khóa luận này

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của giáo viên

hướng dẫn Ths Trịnh Thị Chung và Ths Lương Hùng Tiến đã dành nhiều thời

gian, công sức hướng dẫn chỉ bảo tận tình, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành cuốn khóa luận này

Một lần nữa em xin gửi tới các Thầy giáo, cô giáo, các bạn bè, người thân lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe, cùng mọi điều tốt đẹp nhất

Xin chân trọng cảm ơn những sự giúp đỡ đó!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017

Lại Hoàng Kiên

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 26

Bảng 3.2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 26

Bảng 3.3:Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 27

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 27

Bảng 3.5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 27

Bảng 3.6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 28

Bảng 3.7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 28

Bảng 3.8: Dư lượng hoocmon của thịt tươi 28

Bảng 3.9: Đánh giá kết quả xét nghiệm H2S 32

Bảng 4.1 Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt thăn tươi 34

Bảng 4.2: Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt thăn sau khi luộc chín 35

Bảng 4.3: Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt mông tươi 35

Bảng 4.4: Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt mông sau khi luộc chín 36

Bảng 4.5: Kết quả xét nghiệm H2S 37

Bảng 4.6 Kết quả xét nghiệm NH3 37

Bảng 4.7: Bảng kết quả đánh giá ảnh hưởng của độ dày miếng thịt đến chỉ tiêu vi vật 38

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt thăn tươi 39

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt thăn đã được luộc chín 39

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt mông tươi 40

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt

mông đã được luộc chín 41Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nông độ chitosan đến chỉ tiêu vi sinh vật 42Bảng 4.13: Kết quả xét nghiệm ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ

tiêu H2S 43Bảng 4.14: Kết quả xét nghiệm ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ

tiêu NH3 43

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Một miếng thịt lợn tươi 4Hình 2.2: Sơ đồ các phần thịt của lợn 4Hình 2.3: Màu sắc của thịt ở các dạng khác nhau của myoglobin 12

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

PHẦN 1:MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2.Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1.Mục đích 2

1.2.2.Yêu cầu 2

PHẦN 2:TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

2.1 Khái niệm thịt lợn tươi và đặc điểm để phân loại thịt 3

2.1.1 Khái niệm thịt lợn tươi 3

2.1.2 Phân loại thịt 4

2.2 Giá trị sử dụng của thịt lợn tươi 4

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và ở Việt Nam 5

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới 5

2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam 6

2.4 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam trên các sản phẩm thịt giết mổ 8

2.4.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và các nước khu vực 8

2.4.2 Các dạng hư hỏng của thịt 9

2.4.3 Biến dổi của thịt sau giết mổ 13

2.5 Các phương pháp bảo quản thịt 14

2.5.1 Phương pháp xử lý lạnh 14

2.5.2 Phương pháp ướp muối 15

2.5.3 Phương pháp xông khói 16

2.6 Chế phẩm chitosan 16

2.6.1 Khái Quát về chitosan 16

2.6.2 Cơ chế kháng khuẩn của Chitosan 21

2.6.3 Ứng dụng của chitosan 21

PHẦN 3:ĐỐi tưỢng, nỘi dung và phương pháp nghiên cỨu 24

3.1 Vật liệu nghiên cứu 24

3.1.1.Nguyên liệu 24

3.1.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 24

3.2 Nội dung nghiên cứu 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Bố trí thí nghiệm 24

3.3.2 Phân tích chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản 25

3.3.3 Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản 29

3.3.4 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của thịt lợn trong quá trình bảo quản 31

3.4 Phương xử lý số liệu 33

+ Quá trình xử lý được thực hiện trên máy tính bằng phần mềm SPSS 16.0.PhẦn 4 33

PhẦn 4:KẾt quẢ nghiên cỨu và thẢo luẬn 34

4.1 Độ dày thích hợp của miếng thịt lợn mông và lợn thăn cho bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan 34

4.1.1 Ảnh hưởng của độ dày của miếng thịt đến chỉ tiêu cảm quan của thịt trong quá trình bảo quản 34

4.1.2 Ảnh hưởng của độ dày đến chỉ tiêu hóa lý của thịt trong quá trình bảo quản 37

4.1.3 ảnh hưởng của độ dày đến chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sau 3 ngày bảo quản 38

4.2 Nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản thịt mông và thăn trong điều kiện nhiệt độ thấp 38

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt trong quá

trình bảo quản 38

4.2.2 Ảnh hưởng của nông độ chitosan đến chỉ tiêu ví sinh vật của thịt trong quá trình bảo quản 42

4.2.3 Chỉ tiêu hóa lý của thịt lợn trong quá trình bảo quản 43

PhẦn 5:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Thịt lợn và các sản phẩm đước chế biến từ thịt lợn được tiêu thụ phổ biến nhất trên toàn thế giới, đặc biệt là ở miền đông châu Á, nhưng bị hạn chế hoặc bị cấm trong các tôn giáo nhất định, chẳng hạn như Hồi giáo và Do Thái giáo.Sản lượng ước tính của 10 nước sản xuất thịt lợn nhất thế giới năm 2012

là khoảng 85.67 triệu tấn,trong đó Trung Quốc là nước sản xuất thịt lợn lớn nhất thế giới với sản lượng là 53,3 triệu tấn, sản lượng sản xuất thịt lợn của Việt Nam đứng thứ 7 là 2 triệu tấn[1]

Thịt lợn là nguyên liệu chính đế sản xuất, chế biến thành nhiều sản phẩn khác nhau như súc xích, giò, chả, thịt lợn xông khói … Nhưng thịt lợn được sử dụng nhiều nhất đế chế biến các món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày vẫn là thịt lợn tươi Thịt lợn tươi có giá trị dinh dưỡng cao,với tỉ lệ protein có trong thịt tươi khoảng 15-20%, hàm lương chất bèo là 0.5-50% ( tuỳ thuộc vào từng loại thịt ), gluxit có trong thịt một lượng rất nhỏ, ngoài ra trong thịt còn chứa Vitamin A, B1, PP, C, B12 …và muối khoáng như, Ca, P,

Mg, Zn, Cu, Fe, Se…

Vì trong thịt lợn tươi có thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên, nếu không có phương pháp bảo quản thịt lợn hợp lý thịt lợn tươi rất dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật có hại, làm mất giá trị thương phẩm và giá trị dinh dưỡng của thịt Hiện nay phương pháp bảo quản thịt lợn tươi phổ biến nhất là bảo quản đông lạnh nhưng phương pháp này làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt

Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm giá trị dinh

dưỡng của thịt lợn tươi, tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu bảo quản quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp”

-Xác định đƣợc độ dày thích hợp của miếng thịt lợn mông và lợn thăn

cho bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan

-Xác định nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản thịt lợn thăn ở nhiệt

PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Khái niệm thịt lợn tươi và đặc điểm để phân loại thịt

2.1.1 Khái niệm thịt lợn tươi

Thịt tươihay thịt tươi sốnghaythịt tươi ngonlà tên gọi chỉ chung cho các loạithịtđược sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịtgia súc(thịt đỏ) và thịtgia cầm(thịt trắng) Thịt tươi là nguyên liệu cho mónthịt tái Một số loại thịt phổ biến vẫn thường được sử dụng để chế biến các món ăn thường ngày làthịt bò,thịt heo,thịt gà, thịt cừu, trênthị trường, nhìn màu sắc và sờ là hai cách chính giúpngười nội trợ tránh mua nhầm thịt

cũ haythịt ôi

Bề ngoài:

Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô,sáng, khôngướt, khôngnhớt Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không được mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có

độ rắn chắc,đàn hồi cao Khi dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không

để lại vết lõm, không bị dính, sớ thịt săn chắc, Thịt tươi ngon có các thớ thịt mịn đều Thịt tươi khi ngửi có mùi thơm của thịt Đối với miếng thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng

có màu hồng hoặc đỏ nhạt, mỡ có màu vàng nhạt những miếng thịt có màu đỏ

tươi hay còn gọi là màu đỏ anh đào Nếu thịt bò tươi, còn tốt sẽ có màu đỏ tươi tự nhiên đặc trưng, mỡ màu vàng nhạt, độ đàn hồi tốt (ấn tay vào miếng thịt và bỏ ra không để lại vết tay), bề mặt khô, mịn, ráo nước, mùi bình thường đặc trưng của thịt bò

Hình 2.1: Một miếng thịt lợn tươi 2.1.2 Phân loại thịt

Ở Việt Nam thịt lợn được chia thầm 8 loại chinh dựa trên vị trí của miếng thịt trên cơ thể con lợn bao gồm: Thịt thủ, Thịt nạc vai, chân giò, móng, sườn non, thịt thăn, thịt ba chỉ, thịt mông

Hình 2.2: Sơ đồ các phần thịt của lợn

2.2 Giá trị sử dụng của thịt lợn tươi

Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn

Thịt lợn sau khi giết mổ có thành phần hóa học như: nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin Protein có trong thịt tươi khoảng 15-20%, chủ yếu là protein hoàn thiện Độ đồng hóa của protein thịt là 96-97%

Do vậy thịt là nguồn cuong cấp thức ăn protein quan trọng trong khẩu phần ăn của con người

Lipit trong thịt thường ở dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng

và có ở khớp xương

Hàm lương chất bèo là 0.5-50% ( tuỳ thuộc vào từng loại thịt ) Thành phần chất béo trong thịt khá phức tạp, chúng được cấu tạo từ các axit béo khác nhau Các axit béo tạo nên giá trị chất béo của thịt

Gluxit có trong thịt một lượng rất nhỏ (khoảng 0,4-0,8%) ở dạng glycogen có chủ yếu trong gan

Muối khoáng kha phong phú trong thịt nói chung, thịt có nhiều mỡ thì ýt muối khoáng Các muối khoáng có trong thịt Ca, P, Mg, Zn, Cu, Fe, Se… trong

đó có nhiều là Ca, P, Mg các chất này tập chung ở trong xương là nhiều nhất

Vitamin có ở trong thịt như vitamin A, B1, PP, C, B12 … lượng vitamin có thể ở phủ tạng như gan, thận, tim, não

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và ở Việt Nam

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới

Tình hình sản xuất

Theo thống kê cảu tổ chức lương thực thế giới FOA năm 2009 số lượng đầu gia súc và gia cầm chính của thế giới như sau : Tổng đàn trâu 182,2 triệu con, tổng đàn bò 1.164,8 triệu con , dê 591,7 triệu con, cừu 847,7 triệu con, lợn 887,5 triệu con, gà 14.191,1 triệu con, vịt 1.008,3 triệu con… tốc độ tăng

về số lượng vật nuôi hàng năm của thế giới trong thời gian qua thường chỉ đạt trên dưới 1%[2]

Các cường quốc về trăn nuôi lợn của thế giới: số đầu lợn hàng năm thứ nhất là Trung Quốc 451,1 triệu con, nhì là Hoa Kỳ 68,1 triệu con, ba Brazin 37,0 triệu con, Việt Nam đứng thứ tư có 26.6 triệu con và thứ năm là Đức 29,8 triệu con[2]

Tình hình tiêu thụ

Trong suốt 40 năm qua, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, sản lượng thịt heo toàn cầu tăng từ 3,5 triệu tấn lên 24,7 triệu tấn (năm 1961), 86,6 triệu tấn (năm 2002), 93 triệu tấn (năm 2005) và dự kiến đạt hơn 109 triệu tấn (năm 2016)[2]

Các khu vực sản xuất heo chính bao gồm Đông Á, Bắc Mỹ và châu Âu

Trung Quốc thống trị ngành công nghiệp thịt heo thế giới khi dẫn đầu

cả về sản xuất và tiêu thụ Trung Quốc sản xuất 50 triệu tấn thịt heo trong năm 2012, gấp 5 lần sản lượng của Mỹ và gấp đôi EU, chiếm gần ½ sản lượng toàn cầu Năm 2014, số lượng heo nuôi tại Trung Quốc đứng đầu thế giới, đạt 723 triệu đầu con Tuy vậy, nước này vẫn là quốc gia nhập siêu lợn

do dân số quá đông và nhu cầu tiêu thụ quá lớn[1]

Nhật Bản là một trong những quốc gia nhập khẩu chính của thịt heo Sản xuất thịt heo ở Mỹ và Canada cũng có sự tăng trưởng đáng kể trong thập

kỷ qua Mỹ thay đổi từ một nước nhập khẩu thành một nước xuất khẩu thịt heo Năm 2015, xuất khẩu thịt heo của Mỹ đạt 4 tỷ USD, chiếm 15,9% tổng kim ngạch, mang lại lợi nhuận cao gấp 4 lần so với xuất khẩu ngũ cốc Ở Nam Mỹ, đặc biệt là Brazil, ngành chăn nuôi heo chứng kiến sự phát triển nhanh chóng bởi hội tụ nhiều yếu tố như nguồn thức ăn có sẵn, nhân công giá

rẻ và tài nguyên đất dồi dào

2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam

Tình hình sản xuất

Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam chủ yếu dựa trên chăn nuôi quy mô

hộ gia đình với khoảng 7 triệu hộ có quy mô bình quân từ 1-10 con/hộ Đây cũng là ngành đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thu nhập cho khu vực nông thôn Các hộ chăn nuôi nhỏ là nguồn cung chủ đạo, cung cấp tới 90% lượng thịt lợn bán trên thị trường (Tisdell, 2009) Vì vậy, nhu cầu về thịt lợn

ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương mại các sản phẩm từ chăn nuôi[3]

Ngành chăn nuôi hiện chiếm 27%, trong đóng góp của ngành nông nghiệp vào tổng thu nhập quốc nội Đây cũng là ngành giữ vai trò then chốt trong cơ cấu ngành nông nghiệp, đồng thời là nguồn sinh kế chủ yếu của đa

số các hộ gia đình nông thôn Trong số các hoạt động chăn nuôi, chăn nuôi lợn là hoạt động chủ đạo, đóng góp 71% tổng sản lượng chăn nuôi[3]

Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam đã tăng trưởng gấp đôi sau một thập

kỷ kể từ năm 1996 Trong giai đoạn 2001-2006, số lượng lợn thịt và lợn nái tăng lên một cách mạnh mẽ với tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm đạt 5,9% và 7,7%, dẫn tới sự gia tăng sản lượng thịt với tốc độ 10.9%/năm Điều này cũng cho thấy năng suất ngành chăn nuôi đã được cải thiện đáng kể trong giai đoạn này Từ sau năm 2006, ngành chăn nuôi lợn tăng trưởng với tỷ lệ thấp hơn do phải đối mặt với những đợt dịch bệnh liên tiếp[4]

Giống lợn được sử dụng phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay là giống lai giữa lợn Móng Cái bản địa với lợn giống ngoại nhập Về quy mô chăn nuôi lợn, có sự khác biệt giữa các vùng, mặc dù đây là hoạt động chăn nuôi phổ biến ở hầu khắp các vùng trên cả nước Đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long là nơi tập trung chủ yếu các trang trại chăn nuôi quy mô lớn

và được coi là nguồn cung cấp chính các sản phẩm thịt lợn[4]

Tình hình tiêu thụ

Thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong

số các sản phẩm thịt Năm 2009, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người của Việt Nam đạt 27kg/năm, tương đương với mức tăng trưởng trung bình 6,3%/năm trong vòng 10 năm Sự gia tăng nhu cầu thịt lợn bắt nguồn từ việc

thu nhập của người dân ngày một tăng cao và do sự thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng tiêu dùng nhiều hơn các sản phẩm giàu protein

Ngoài ra, tốc độ đô thị hóa nhanh chóng cũng được ghi nhận như là nguyên nhân khác dẫn tới sự gia tăng mức tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc động vật Mặc dù chỉ chiếm 25% tổng dân số, song người tiêu dùng tại khu vực thành thị tiêu thụ tới 50% tổng sản lượng thịt lợn sản xuất ra trên cả nước

Theo kết quả điều tra, người tiêu dùng ở khu vực thành thị (Hà Nội, TP

Hồ Chí Minh) và một số hộ tiêu dùng khu vực nông thôn (do CAP-ILRI tiến hành năm 2007), thịt lợn chiếm tỷ lệ lớn nhất (40%) trong tổng chi tiêu của hộ cho các sản phẩm thịt, tiếp sau đó là cá, thịt gia cầm và thịt bò Tại khu vực thành thị, mức chi tiêu cho thịt lợn khá tương đồng giữa các nhóm thu nhập khác nhau Tại khu vực nông thôn, mức chi tiêu cho thịt lợn trong tổng chi tiêu của hộ có phần cao hơn đối với các hộ tiêu dùng có thu nhập cao

Mặc dù nguồn cung thịt lợn đã tăng gấp đôi kể từ sau thời kỳ mở cửa thị trường, song không thể đáp ứng kịp sự gia tăng nhanh chóng về nhu cầu thịt lợn ở Việt Nam, dẫn tới sự leo thang giá cả trong những năm gần đây[4]

2.4 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam trên các sản phẩm thịt giết mổ

2.4.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và các nước khu vực

Việc người sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọng trong chăn nuôi, thuốc kích thích tăng trưởng các loại rau xanh; những hóa chất cấm dùng trong chế biến nông thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối…; do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từ dùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với qui định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,… gây ảnh hưởng xấu đến tiêu dùng và xuất khẩu Các thông tin về ngộ độc thực phẩm, tình hình vi phạm

tiêu chuẩn ATTP, dịch bệnh gia súc, gia cầm… xảy ra ở một số nơi, càng làm cho người tiêu dùng thêm hoang mang, lo lắng

Theo báo cáo của các ngành chức năng, công tác bảo đảm ATTP những năm qua đã có nhiều tiến bộ, được lãnh đạo các cấp quan tâm và coi đây là một trong những nhiệm vụ hết sức quan trọng trong sự nghiệp chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân Việc Nhà nước ban hành Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và Luật An toàn thực phẩm đã nâng cao vai trò quản lí nhà nước từ Trung ương đến địa phương, đặc biệt là vai trò của UBND các cấp Công tác quản lý nhà nước về ATTP được chú trọng hơn; kiến thức, sự hiểu biết của người dân về vấn đề bảo đảm sức khỏe cũng được nâng lên; các nhà sản xuất, kinh doanh cũng hiểu rõ hơn trách nhiệm của mình trong việc tuân thủ các điều kiện bảo đảm ATTP đối với sản phẩm làm ra

Tuy nhiên, do nhịp sống hối hả hiện nay, đối với người tiêu dùng, việc nhận biết, phân biệt giữa thực phẩm đảm bảo an toàn với thực phẩm không an toàn là vấn đề hết sức khó khăn Theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm Theo số liệu thống kê, trên địa bàn cả nước, các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp, có nhiều người tử vong… Gần đây, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng Có thể nói, chưa bao giờ sự lo ngại trước vấn đề ATTP lại nóng bỏng và được rất nhiều người quan tâm như hiện nay[5]

2.4.2 Các dạng hư hỏng của thịt

Sinh nhớt

Thường suất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây là giai đoạn đầu tiên của sự hư hỏng Trên

bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm có nhiều loại vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.auresus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subitis, B.mycoides…Cũng như nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomomas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm nem

Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản là 0oC-20C Và độ ẩm tương đối không khí là 85-90%, ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong ba tuần lễ

Thịt lên men chua

Do vi khuẩn lactic, mấn men, nấm môc, vi khẩn gây thối hoặc enzim có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không các sự tham gia cảu vi sinh vật trong thịt có sãn nhiều glycogen thì càng dễ bị chua

Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thương là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này úc chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho

PH của thịt giảm Sảm phẩm của quá trình là các acid: focmic, axetic, butyric, lactic, propioic, xucxinic…

Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ mitri làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho si khuẩn gây thối phát triển

Vì vậy lên, lên men chua là kỳ trước của quá trình thối rữa Thịt bị chua có màu sám và mùi khó chịu

Sự thối rữa thịt

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt đông mạnh trên bề mặt thịt Những vi khuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinaza làm phân giải protein tới các sảm phẩm có mùi hôi thối NH3, indon, scatola, mercaptan Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzim protainaza phân giải protein

Thịt gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối giữa Những thịt này ít glycogentrong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic ít được tạo thành vì ít glycogen cho nên khó kìm hãm được vi sinh vật gây thối phát triển Còn trong thịt có nhiều glicogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển

Trong khi thối rữa thường sảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loại có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loại đồng hóa các sảm phẩm phân hủy

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtitis, b.mensenterium…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

Sự biến màu của thịt

Màu sắc thịt phụ thuộc vào lượng và dạng của myoglobin, một chất màu với nhiều dạng tồn tại khác nhau Myoglobin có liên quan với việc lưu trữ và vận chuyển oxy trong mô cơ Nồng độ myoglobin thay đổi giữa các loài và giữa các loại cơ bắp[6]

Khi oxy được đưa vào hoặc khi thịt được tiếp xúc với không khí, myoglobin bị oxy hóa trở thành oxymyoglobin có màu đỏ hồng đào, màu mà người tiêu dùng mong đợi khi mua sản phẩm Nếu oxy bị khử, oxymyoglobin phục hồi màu myoglobin sẫm trở lại Trong một khoảng thời gian và dưới điều kiện không khí có thể thay đổi từ vài giờ đến vài ngày, oxymyoglobin tiếp tục bị oxy hóa mạnh hơn tạo thành metmyoglobin Myoglobin và oxymyoglobin là những protein chứa heme trong đó có mặt Fe2+, trong khi metmyoglobin chứa Fe3+[16]

Hình 2.3 : Màu sắc của thịt ở các dạng khác nhau của myoglobin

Sự phát quang của thịt

Do các vi khuẩn Photobacteriumphast triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tƣợng này Trong thịt thối rữa không phát quang

Thịt mốc

Do các Mucor và Aspergillus … phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm

tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein

và các chất béo tao acid bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào

trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào từ và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biền màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc

Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa cảu mỡ Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi

sau khi bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số

nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi

2.4.3 Biến dổi của thịt sau giết mổ

Giai đoạn 1: Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng)

Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của Enzyme (các loại men)

mà đặc trưng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành axít Lactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc

Giai đoạn 2: Chín tới

Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt

có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này

là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này độ

pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5)

Giai đoạn 3: tự phân sâu

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm

Giai đoạn 4: Thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch

Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho

bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt

Giai đoạn 5: thối rữa của thịt

Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt

2.5 Các phương pháp bảo quản thịt

2.5.1 Phương pháp xử lý lạnh

Là phương pháp tốt để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt Thường sử dụng hai phương pháp xử lý lạnh sau :

-Phương pháp làm lạnh thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô Nhiệt độ làm lạnh thường dùng là từ 0 - 40C

-Phương pháp lạnh đông thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt bò từ -15 - -200C thịt heo, bê, cừu từ -12 - -150C với độ ẩm từ 80 - 85%

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ

và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài

Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin

Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tượng ôi thịt do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện dịch nhầy, nấm mốc …

Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như :dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh Thời gian bảoquản thịt lạnh ở nhiệt độ 00C với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon đã tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường

2.5.2 Phương pháp ướp muối

Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong nhân dân Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn(vài giờ) Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách.Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi quế, gừng, tỏi, đường, …

Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat,natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi quế, gừng, tỏi, đường,

…

Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu Ngoài ra còn tạo áp suất thẩm thấu

và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan của thịt Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ

2.5.3 Phương pháp xông khói:

Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ : từ 18 ÷ 200C gọi là xông khói lạnh ; từ 35 ÷ 500C gọi là xông khói ấm ; từ 70 ÷ 1200C gọi

là xông khói nóng Các chế độ nhiệt của quá trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong thịt

Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như sồi, trầm, ổi, mít, …không dùng gổ có nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm và vị đắng Độ ẩm nhiên liệu

khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300 ÷ 3500C thì cho khói tốt nhất (khói có màu vàng sẫm)

Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô

cơ Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng

ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt

2.6 Chế phẩm chitosan

2.6.1 Khái Quát về chitosan

2.6.1.1 Nguồn ngốc cảu chitosan

Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm

1821, trong cặn dịch chiết từ một loại nấm Ông đặt tên cho chất này là

“Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, tiếng Hy lạp có nghĩa

là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt của nitơ trong đó Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống với cellulose

Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các

vỏ một số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác

và giun tròn Trong động vật bậc cao monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da Trong thực vật chitin có ở thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.Do đó, các phương pháp nhận dạng chitin, xác định tính chất, và phương pháp hoá học để biến tính chitin cũng như việc sử dụng

và lựa chọn các ứng dụng của chitin gặp nhiều khó khăn[7]

Còn chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn,xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan trọng nhất Với đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm

Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang

học…Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật[9]

Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học Trong nhiều năm qua, các polymer có

nguồn gốc từ chitin đặc biệt là chitosan đã được chú ý đặc biệt như là một loại vật liệu mới có ứng dụng đặc biệt trong công nghiệp dược ,y học, xử lý

nước thải và trong công nghiệp thực phẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định…

Trong các loài thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm lượng, chitin - chitosan chiếm khá cao đao động từ 14 - 35% so với trọng lượng khô

Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất

2.6.1.2 Cấu trúc hóa học và tính chất vật lý, sinh học, hóa học của chitosan Cấu Trúc hóa học của chitosan

Chitosan có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị 2-amino-2-deoxy-β-D- glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit

Công thức cấu tạo của chitosan

Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; 2- amino-2-deoxy-β-D-glucopyranose

poly(1-4)-Công thức phân tử: [C6H11O4N]n

Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n

Qua cấu trúc của chitin và chitosan ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức hoạt động là -OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl bậc 2 trong vòng 6 cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2, do đó chitosan dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin Trong thực tế các mạch chitin - chitosan đan xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời, việc tách và phân tích chúng rất phức tạp

thành dung dịch keo nhớt loãng

Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, nhưng không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang học, Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật

Chitosan là chất có độ nhớt cao Độ nhớt của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ[8]

Tỷ trọng của chitin từ tôm và cua thường là 0.06 và 0.17 g/ml, điều này cho thấy chitin từ tôm xốp hơn từ cua, từ nhuyễn thể xốp hơn từ cua 2.6 lần

Tỷ trọng của chitin và chitosan từ giáp xác rất cao (0.39g/cm3), nó phụ thuộc vào phương pháp chế biến, ngoài ra, mức độ deacetyl hóa cũng làm tăng tỷ trọng của chúng[15]

Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu,

hạ huyết áp[14], điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết[15]