Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam chúng ta. Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề nhức nhói trong xã hội, mà chúng ta những người nghiên cứu về nhóm ngành công nghệ thực phẩm cần giải quyết. Công nghiệp thực phẩm không đơn giản là chế biến, sản xuất, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước, mà bên cạnh đó còn chúng ta còn phải tìm hiểu các nguyên nhân hư hỏng và biện pháp bảo vệ các sản phẩm được tạo ra, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Do đó, nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài: NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI, vậy làm thế nào để giải quyết vấn đề đó?
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN:VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI
VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI
GVHD: THS PHẠM MỸ HẢO
Tp HCM, Ngày 26 tháng 3 năm 2017
Trang 3Bài tiểu luận được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn, bước đầu tìm hiểu
về môn học mới chúng em còn nhiều bỡ ngỡ và hạn chế về kiến thức nên không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của cô và các bạn để bài tiểu luận của nhóm em đượchoàn thiện hơn
TẬP THỂ NHÓM
Trang 4MỤC LỤC
I PHẦN MỞ ĐẦU 6-7
Trang 5I PHẦN MỞ ĐẦU
1 Lí do chọn đề tài:
Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh
ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam chúng ta Bên cạnh
đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề nhức nhói trong xãhội, mà chúng ta - những người nghiên cứu về nhóm ngành công nghệ thực phẩm cần giải quyết Công nghiệp thực phẩm không đơn giản là chế biến, sản xuất, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước, mà bên cạnh đó còn chúng ta còn phải tìm hiểu các nguyên nhân hư hỏng và biện pháp bảo vệ các sản phẩm được tạo ra, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử
dụng Do đó, nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài: NGUYÊN NHÂN HƯ
HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI
2 Mục đích và nhiệm vụ đề tài: 2.1 Mục đích của đề tài:
Đề tài nghiên cứu các nguyên nhân hư hỏng thường gặp, biện pháp khắc phục và bảo quản đối với rau quả dạng tươi
2.2 Nhiệm vụ của đề tài:
Nhiệm vụ của đề tài là giới thiệu với các bạn về đặc điểm, nguồn gốc xuất
xứ và công dụng của quả vải Đồng thời, bài tiểu luận này còn giúp các bạn hiểu rõ hơn về quy trình bảo quản quả vải sau thu hoạch, nguyên nhândẫn đến hư hỏng quả vải và một số phương pháp giúp bảo quản quả vải hiệu quả
3 Phương pháp nghiên cứu:
Chúng em sử dụng phương pháp diễn dịch,đưa ra luận điểm rồi phân tích dẫn chứng chi tiết Đặc biệt, chúng em sử dụng những tài liệu có nguồn gốc rõ ràng, khách quan nhất để đảm bảo thông tin trong bài tiểu luận có tính chính xác cao, thuyết phục mọi người và bài tiểu luận đạt hiệu quả cao nhất
Trang 6Đề tài trên cho chúng ta biết quy trình công nghệ bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch.
II PHẦN NỘI DUNG
1 Khái quát về quả vải:
1.1 Vai trò:
Vải là một loại cây ăn quả quen thuộc đã gắn bó với người dân Việt Nam từ rất lâu đời Quả vải đem lại cho người dân loại trái cây không những tốt cho sức khỏe mà còn có giá trị kinh tế cao Hiện nay, các thực phẩm làm từ loại quả này ngày càng phổ biến, là mục tiêu quan trong trong nông nghiệp và công nghiệp sản xuất đồ uống, các sản phẩm thực phẩm chế biến Tìm hiểu
về cây vải, về đặc tính sinh học, công dụng, quy trình sản xuất và bảo quản, nguyên nhân gây hư hỏng thường gặp và cách khắc phục sẽ giúp ta có thêm kiến thức để tiến hành khai thác và sử dụng loại cây ăn trái tiềm năng này một cách triệt để nhất, đem lại lợi ích cho con người
Hình 1.1: Nước ép vải
1.2 Nguồn gốc:
Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp hai phần: Litchi chinensis) là loài duy
thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc, phân bố trải
Trang 7dài về phía nam tới Indonexia và về phía đông tới Philipines (tại đây người
có màu xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ, đôi khi hồng, hồng nhạt hoặc hổphách Loại quả này hầu hết đều có mùi thơm, hình bầu dục, hình trái tim hoặc gần như tròn, dài khoảng 1-2,5cm và có vỏ với cấu trúc sần sùi, thô ráp, không ăn được nhưng dễ bóc Bên trong là cùi quả màu trắng đục, khi chín có vị ngọt, mọng nước chứa nhiều đường và có kết cấu tương tự như
tháng 10 (ở các vùng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau khi cây ra hoa Hạt quả vải có màu nâu sẫm, bóng láng và hình dạng giống quả dẻ ngựa, không nên ăn vì có độc tính nhẹ
Hình 1.3: Đặc điểm quả vải
1.4 Phân bố
Ở Trung Quốc có hơn 50 loài vải khác nhau, nhưng sự đa dạng này lại bị hạn chế ở các nước khác
Một số loài tiêu biểu:
• Litchi chinensis subsp chinensis: phân bố ở Trung Quốc, bán đảo
Đông Dương Lá có 4-8 lá chét (ít khi 2)
Trang 8• Litchi chinensis subsp javanensis: phân bố ở đảo Java
• Litchi chinensis subsp philippinensis: phân bố ở Philippines,
Indonesia Lá với 2-4 lá chét (ít khi 6)
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii (Hoa Kì) cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia Cây phát triển tốt nhất trong đất màu mỡ và thoát nước tốt, và nên được thụ tinh hai lần một năm, một lần vào mùa xuân và một lần sau khi thu hoạch trái cây Độ pH đất tối ưu là 5.5-6.5 Vải là một loại trái cây cận nhiệt đới, thích nghi với các khu vực có mùa hè ấm áp, ẩm ướt, mưa nhiều và mùa đông khô
thất thường Cũng nên tránh sự bón phân trong những tháng mùa thu và mùađông để khuyến khích sự ngủ và phát triển hoa thay vì lá Ở Bắc bán cầu, vảithiều từ tháng 2 đến tháng 4 và quả chín từ tháng 5 đến tháng 7 Một cây trưởng thành có thể sản xuất từ 120-250 pounds (54-113 kg) quả mỗi năm
Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh
Vải thiều là loại vải được người dân nước ta rất yêu thích vì có hương thơm nhẹ và ngọt hơn các loại vải khác Vải thiều được trồng nhiều ở huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương Tuy nhiên, nơi có sản lượng vải trồng nhiều nhất
tên gọi dân gian là "vải tu hú", có hạt to hơn và vị chua hơn so với vải thiều Nguyên do có tên gọi như vậy có lẽ là vì gắn liền với sự trở lại của một loài chim di cư là chim tu hú Ở Việt Nam, vải ra hoa vào tháng 3 dương lịch và chín vào tháng 6 Thời điểm vải chín rộ thường bắt đầu từ giữa tháng 6 tới giữa tháng 7 Khoảng thời gian thu hoạch vải thiều thường ngắn, khoảng 2 tuần kể từ lúc chín
2 Quy trình bảo quản quả vải tươi:
2.1 Quy trình công nghệ:
Trang 9Xử lí hóa chất chống nấm ,mốc
Xử lí ổn định màu
vỏ vải
Đóng gói ,bảo quản,vận chuyển
Tiêu thụ Thu hái
Trang 102.2 Thuyết minh quy trình:
Hình 2.2.1: Thu hái quả vải-Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau khi đậu quả, khi quả có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2%
-Để quả vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chín thích hợp Quả có thể thu hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵn hơn Thu hái quả vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vàongày mưa Bẻ cả chùm không kèm theo lá
Trang 11không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), quả bị sâu bệnh Buộc quả vải thành từng chùm (1-2 kg/chùm).
-Nhúng chùm vải sau khi đã chọn lựa vào dung dịch thuốc Topsin M pha nồng độ 0,05% trong 2 phút Trong trường hợp cần xử lý, bảo quản với khối lượng lớn, sau khi xử lý bằng thuốc trừ nấm Topsin M thì vớt ra để ráo nướcrồi tiếp tục xử lý bằng xông hơi lưu huỳnh (SO2)
-Mục đích xử lý SO2 nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật gây hại còn sót lại Quả được xông hơi SO2 bằng cách đốt bột lưu huỳnh trong buồng kín chứa quả vải với tỷ lệ 550g /1 tấn quả Quá trình xông hơi lưu huỳnh được tiến hành trong 30 phút
Hình 2.2.3: Xử lí vỏ quả vải
-Sau khi xử lý hóa chất chống nấm mốc, các chùm vải tiếp tục được nhúng vào dung dịch axít pha loãng (pH 3,0-3,5) trong 2 phút như axít citric 5% hoặc HCl 0,1N
-Sau khi xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải được vớt ra để ráo nước tự nhiên rồi đóng gói bằng túi PE có đục lỗ thoáng khí (3 kg/túi), xếp vào thùng gỗ (25-30 kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh đáy và nắp thùng
-Vải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 4 - 5oC, độ ẩm không khí 90-95% Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển đến nơi tiêu thụ, quả vải phải luôn ở trong môi trường lạnh
-Trước khi đưa vải ra khỏi kho lạnh, cần tăng nhiệt độ từ từ để tránh “sốc nhiệt” gây hư hỏng, đồng thời hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vỏ quả bằng cách đóng quả trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đếnđấy Tốt nhất nên đảm bảo sự tăng, giảm nhiệt độ là 4-5oC trong một ngày đêm
Trang 123 Nguyên nhân gây hư hỏng quả vải tươi:
3.1Trước thu hoạch:
3.1.1 Giống:
Trên các hạt giống thường có tồn tại một số bào tử của nấm bệnh đã gây hại
từ vụ trước Sau khi gieo hạt hoặc chiết cành bào tử nấm bám trên hạt giống
sẽ tiếp tục nảy mầm và lây lan gây hại cho cây trồng(vải) và quả của nó ở các vụ tiếp theo
3.1.2 Tưới nước:
Nên cung cấp nước vừa đủ cho cây Nếu cung cấp thừa nước hoặc do mưa nhiều thì có thể làm tăng xu hướng thối rửa và hư hỏng, ngược lại nếu thiếu nước có thể dẫn đến hàm lượng nước và dinh dưỡng trong trái cây thấp làm giảm chất lượng trái
3.1.3 Bón phân:
Sự cân bằng về phân bón trong đất có ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây Ngay trong bản thân một số loại phân bón đã có chứa một số chất gây độc hại cho cây trồng và cho con người như các kim loại nặng hoặc các vi sinh vật gây hại, các chất kích thích sinh trưởng khi vượt quá mức quy định Theo quy định hiện hành, các loại kim loại nặng có trong phân bón gồm Asen (As), Chì (Pb), Thuỷ ngân (Hg) và Cadimi (Cd); các vi sinh vật gây hại có trong phân bón gồm: E Coli, Salmonella, Coliform lànhững loại gây nên các bệnh đường ruột nguy hiểm Phân bón có chứa kim loại nặng và vi sinh vật gây hại thường gặp trong những hợp sau đây:
-Phân bón được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là rác thải đô thị, phế thảicông nghiệp chế biến từ nông sản, thực phẩm, phế thải chăn nuôi
-Phân bón được sản xuất từ nguồn phân lân nhập khẩu từ nước ngoài do
có chứa hàm lượng Cadimi quá cao, vượt quá mức quy định được phép
sử dụng
3.1.4 Thuốc bảo vệ thực vật:
Việc phòng trừ cỏ dại, các lọai côn trùng và bệnh gây hại trước lúc thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của trái cây sau khi thu hoạch, nhưng đặt biệt chú ý đến là dư lượng của các loại hóa chất sử dụng trên loại trái cây(vải) đó
3.2 Hư hỏng trong quá trình chăm sóc, bảo quản:
Trang 133.2.1 Hư hỏng do cơ học:
Va đập cơ học thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển do sự cắt cuống không đúng, rơi, vỡ, những vết cắn của côn trùng, chuột bọ, cọ xátlàm trầy xước làm mất lớp cutin trên vỏ trái cây(vải) Hư hỏng cơ học có thểtrở nên một vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏngtiếp theo Các vết dập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp khí etylen, thúc đẩy quá trình chín của trái cây(vải) trong quá trình bảo quản trái cây Hư hỏng cơ học xảy ra nhiều hơn đối với việc thu hoạch bằng thủ công; đựng trái cây(vải) trong các vật cứng,
dễ va đập; phương tiện vận chuyển tạo độ rung; bốc dỡ hàng hóa không cẩn thận…
Để giảm thiểu tỷ lệ hư hỏng do cơ học, có nhiều phương pháp như sử dụng quy trình tốt khi thu hoạch; đựng trái cây(vải) trong các hộp xốp, thùng carton mềm hoặc lót rơm rạ…; sử dụng những loại xe cơ giới thích hợp có đệm lót chống sóc, chống rung; bốc dỡ hàng hóa cẩn thận…
3.2.2 Hư hỏng do vi sinh vật:
HYPERLINK
hoach-nham-duy-tri-chat-luong-vai-thieu-trong-qua-trinh-bao-quan-245.html"
"http://khcn.vnua.edu.vn/vi/news/tin-tuc/toi-uu-hoa-phuong-phap-xu-ly-sau-thu-Hình 3.2.2: Vải hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm mốc…là một trong những nguyên nhân thường dẫn dến sự hư hỏng tuyệt đối Trái trái (vải) có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho trái cây (vải) hoặc tồn tại trong các mô bào,
Trang 14mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng trái cây (vải) Sự nhiễm vi sinh vật còn có thể xảy ra sau thu hoạch khi vận chuyển, đóng gói hay bảo quản tại kho Rau trái(vải) đã bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm
vi sinh vật lại càng tăng Những vết nứt vỡ, trầy xước là nơi xâm nhập của visinh vật, dịch bào thoát ra từ những vị trí này sẽ là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trái cây(vải) nhiễm vi sinh vật sẽ thay đổi sâu sắc giá trị cảm quan, vỏ trái mất màu, xuất hiện những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra, mảu sắc của thịt trái sẽ biến đổi, xuất hiện nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay đổi hoặc bị phá vỡ , rau trái sẽ bị mềm nhũn và thối rữa Những vi sinh vật nhiễm trên rau trái có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh hưởng tới giá trị an toàn của sản phẩm
Nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật và sự lây chéo lẫn nhau trong quá
trình bảo quản trái cây người ta thường áp dụng quy trình tuyển chọn, vứt bỏnhững trái kém chất lượng và những trái đã bị dập nát, không đạt yêu cầu Tiếp đến, cần làm sạch hoặc sát trùng nhẹ cũng như làm khô lớp vỏ bên ngoài của trái cây sao cho tỷ lệ nhiễm vi sinh vật qua tiếp xúc là nhỏ nhất Cuối cùng, cần kiểm soát chất lượng không khí, giảm nhỏ nhất nồng độ vi sinh vật gây hại trong không khí là một giải pháp hữu hiệu khi bảo quản trái cây
3.2.3 Quá trình chín sinh lý – sinh hóa:
HYPERLINK
"https://www.google.com.vn/url?
sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi
HCyAQjRwIBw&url=http:/www.haiduongdost.gov.vn/2016-04-15-01-16-
6_eX1_u3SAhUGNo8KHU-
Trang 15BHc24pg&ust=1490405382158846"
Hình 3.2.3: Quả vải hư hỏng do chín sinh líSau khi được thu hái, trái cây(vải) vẫn xảy ra các quá trình hô hấp và biến đổi chất và thải ra nhiệt, hơi nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc Khi quả đang chín có cường độ hô hấp cao nhất Từ lúc chín hẳn đến quá chín,
cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng nên quả dễ
bị thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm,thành phần không khí môi trường Trong điều kiện ít oxy, nhiều khí CO2, không có chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm
Song song với quá trình hô hấp, trái cây(vải) còn sản sinh ra khí etylen Khi trái cây(vải) gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại Khí etylen kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín trái cây(vải) Mặt khác,chỉ với 1 lượng rất nhỏ etylen cũng làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thưc vật và làm giảm thời gian bảo quản trái
cây(vải)
3.2.4 Hư hỏng do độ ẩm:
Độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo quản trái cây(vải) Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển nhanh, đặc biệt là nấm mốc, do đó sẽ làm trái cây bị hư hại nhanh chóng Độ ẩm thấp sẽ đẩy mạnh quá trình mất nước từ trái cây khiến quả bị nhăn, héo, hình thức xấu Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh
lý, làm tăng hô hấp dẫn đến trái cây bị hỏng nhanh Vì vậy việc duy trì độ
ẩm thích hợp đặc biệt quan trọng trong bảo quản trái cây
3.2.5 Hư hỏng do nhiệt độ:
Cường độ hô hấp của trái cây có liên quan với nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp sẽ càng cao Hoạt động của các vi sinh vật gây hại cũng có liên quan đến nhiệt độ, đặc biệt những loài nấm gây hại trên trái cây
nhiệt độ dao động lớn sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất Do đó, nhiệt độcàng thấp thì thời gian bảo quản sẽ càng lâu
3.2.6 Độ chín thu hoạch:
Trang 16HYPERLINK
"https://www.google.com.vn/url?
3SAhXDv48KHWosA4AQjRwIBw&url=http:/khcn.vnua.edu.vn/vi/news/tin-tuc/&bvm=bv.150475504,d.c2I&psig=AFQjCNG5KSLqHdW4kss6P7AXU5SBHc
sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0ahUKEwi5-rua_-24pg&ust=1490405382158846"
Hình 3.2.6: Ảnh hưởng của độ chín đến quá trình hư hỏng quả vải
Là một trong các hợp phần cấu thành chất lượng của rau quả, đặc biệt là trong ngữ cảnh thương mại Có nhiều khái niệm về độ chín như độ chín ăn được, độ chín thu hoạch, độ chín kỹ thuật và độ chín sinh lý Do đó cần hiểu
rõ về các đặc tính sinh lý của từng loại trái cây(vải) mà xác định thời điểm thu hoạch vì thời gian bảo quản và chất lượng lúc sử dụng được người tiêu dùng quan tâm Quá trình chín của cây ăn trái là quá trình mà trái cây(vải)
đã đạt chất lượng tốt nhất và có thể ăn được Như vậy, chỉ nên thu hoạch tráicây(vải) tươi khi nó đã phát triển đến tình trạng lý tưởng đối với sự tiêu thụ
và phải tính đến thời gian cần thiết để đưa ra thị trường và cách quản lý nó trên thị trường như thế nào để tránh sự hư hỏng của sản phẩm thu hoạch
4.Biện pháp khắc phục hư hỏng đối với quả vải tươi:
4.1 Đối với quy trình công nghệ:
4.1.1 Thu hoạch vải:
Nên thu hái vải vào những ngày khô ráo, tránh ngày mưa Chỉ thu hoạch vải khi vỏ quả đã chín đều Có thể tính theo ngày, kể từ khi ra hoa, đến khi thu hái khoảng 102 – 109 ngày
