Báo cáo phép thử mô tả

o ???= T/Tmax T: tần số sử dụng từng thuật ngữ của cả nhóm đối với từng sản phẩm, Tmax: tần số sử dụng tối đa của từng thuật ngữ đối với từng sản phẩm o Dsp: điểm tương đối của từng thuậ

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2014

PHÉP THỬ MÔ TẢ

RESPECTORY GRID

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN

GVHD: Ths NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

THỰC HIỆN: NHÓM SÁNG THỨ 4

GVHD:

Ths NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1.1 Đinh nghĩa:

Phân tích mô tả dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm

1.2 Các phương pháp mô tả:

- Flavor profile method ( D Little, 1949)

- Texture profile method

- Quantitative flavor profiling

- Spectrum method

- Free-choice profiling (Williams và Langron, 1984)

- Quantitative descriptive analysis QDA – phân tích cổ điển (Stone và Sidel, 1993)

- Flash prolile – phân tích nhanh (Dairou và Sieffermann, 2002)

2 QUI TRÌNH TIẾN HÀNH

2.1 Lựa chọn hội đồng

Có 2 dạng hội đồng:

- Bên trong tổ chức, nhà máy

- Bên ngoài tổ chức, nhà máy

Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên:

- Thái độ cảm quan: nhiệt tình, sẵn sàng làm việc trong 1 khoảng thời gian

- Khả năng mô tả sản phẩm

- Khả năng sử dụng thang đo

- Khẳ năng nhớ

- Độc lực và thời gian

- Sức khỏe tốt

Các bước tiến hành:

- Kiểm tra khả năng sử dụng sản phẩm

- Kiểm tra khả năng phân biệt

- Kiểm tra khả năng thể hiện

- Lựa chọn cuối cùng

2.2 Huấn luyện hội đồng

 Phát triển thuật ngữ cho các đặc tính cảm quản

- Xây dựng và phát triển thuật ngữ 1 cách tự do

- Loại bỏ thuật ngữ không thích hợp như thị hiếu (thích, ghét…), và định lượng (nhiều,

- Rút gọn thuật ngữ: loại bỏ thuật ngữ có giá trị TB xấp xỉ bằng 0

TBsp = 𝑇𝑠𝑝 𝐷𝑠𝑝 Trong đó:

o TBsp: điểm trung bình hình học của các thuật ngữ

o 𝑇𝑠𝑝: tần số sử dụng thuật ngữ tương đối của các nhóm đối với từng sản phẩm

o 𝑇𝑠𝑝= T/Tmax (T: tần số sử dụng từng thuật ngữ của cả nhóm đối với từng sản phẩm,

Tmax: tần số sử dụng tối đa của từng thuật ngữ đối với từng sản phẩm)

o Dsp: điểm tương đối của từng thuật ngữ cho bởi nhóm

o Dsp = D/Dmax (D: tổng điểm cho bởi nhóm đối với từng chỉ tiêu tính trên từng sản phẩm, Dmax: tổng điểm tối đa cho bởi nhóm đối với từng chỉ tiêu tính trên từng sản phẩm)

- Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu

- Sự đồng thuận về nghĩa của các thuật ngữ

- Sử dụng các chất chuẩn hoặc định nghĩa

- Phép thử xếp hạng

- Lựa chọn thang điểm

- Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm

 Đánh giá năng lực của hội đồng dựa trên:

- Khả năng phân biệt của từng thành viên

- Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ

- Khả năng phân biệt tổng quát các sản phẩm

- Huấn luyện hội đồng có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ và có thể lặp lại các đánh giá này:

o Thực hiện trên nhiều sản phẩm

o Thành thạo sử dụng thang đo

o Theo dõi để loại bỏ hoặc sửa chữa

2.3 Đánh giá

Xác định tính chất đặc trưng của sản phẩm:

- Sự đồng thuận giữa các thành viên hội đồng

- Đánh giá trên thang điểm cần có sự lặp lại

2.4 Xử lí số liệu

- ANOVA: xem xét sự khác biệt giữa các tính chất của các sản phẩm

- PCA (Principal Component Analysis)

3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.1 Chuẩn bị mẫu

- Số lượng: 8 loại nước cam ép khác nhau trên thị trường

- Vật dụng thí nghiệm: ly nhựa, khăn giấy, sticker, nước thanh vị, bút viết

- Lượng mẫu: 30ml/mẫu

- Cách thức chuẩn bị mẫu: chuẩn bị mẫu mỗi đợt 5 người

3.2 Bảng mã hóa

Người

thử

Mẫu

thử

quả

1 1,2,3 544 632 266

9 2,5,6 642 249 906

3.3 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được ba mẫu nước cam có ký hiệu mẫu là ba con số tự nhiên Bạn lần lượt nếm thử ba mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Sử dụng nước thanh vị trước khi tiến hành thí nghiệm

và sau mỗi lần thử mẫu Bạn có thể thử mẫu lại nhiều lần Sau đó bạn hãy trả lời câu hỏi trong phiếu trả lời Nếu không chắc chắn thì bạn hãy đưa ra câu trả lời bằng cách đoán

3.4 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

1 Bạn hãy điền mã số của mẫu khác hai mẫu còn lại

………

………

…………

2 Bạn hãy mô tả những tính chất khác nhau mà bạn cảm nhận được giữa mẫu bạn đã chọn ở câu 1 so với 2 mẫu còn lại (VD: về màu sắc, hương vị, độ lỏng, đặc…)

………

……… 3.5 Tiến hành thí nghiệm

- Kiểm tra điều kiện phòng thí nghiệm: nhiệt độ, ánh sáng, lưu thông không khí, tiếng ồn Đảm bảo sự cách ly giữa các vị trí

- Mỗi đợt đủ 5 người thử được mời vào phòng thí nghiệm Cần chú ý, giữ yên lặng và

vệ sinh trong phòng thí nghiệm

- Bố trí chỗ ngồi và giới thiệu chung về buổi thí nghiệm

- Người hướng dẫn mời các thành viên hội đồng đọc phiếu hướng dẫn và hướng dẫn cách tiến hành cho hội đồng Hỏi ý kiến hội đồng về các thắc mắc và giải đáp thắc mắc (nếu có)

- Khi cả hội đồng đều hiểu rõ và sẵn sàng tiến hành thí nghiệm thì bắt đầu cung cấp bộ mẫu thí nghiệm (gồm 3 mẫu nước cam) cho mỗi thành viên

- Chờ các thành viên thử và đưa ra kết quả Nếu trong quá trình thí nghiệm các thành viên hội đồng có ý kiến thì người hướng dẫn phải giải đáp rõ ràng để trình tự thí nghiệm diễn ra đúng với kế hoạch và không ảnh hưởng kết quả thí nghiệm

- Thí nghiệm kết thúc khi tất cả các thành viên trong hội đồng đều thực hiện xong phiếu trả lời, thu toàn bộ phiếu trả lời và giải tán hội đồng Không nên để các thành viên ra khỏi phòng trước khi kết thúc thí nghiệm hay các yếu tố môi trường làm ảnh hưởng đến các thành viên

- Dọn vệ sinh, chuẩn bị cho đợt thí nghiệm tiếp theo

4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

4.1 Kết quả thô

Người

thử

Mẫu

thử

Câu 1

Câu 2

Vị ngọt Vị chua Vị đắng Màu sắc

16 4 5 6 5 Chua Sẫm

4.2 Xử lý số liệu

- Có 18 thành viên trong hội đồng đánh giá mẫu khác biệt nhất so với 2 mẫu còn lại dựa trên tính chất độ ngọt Nếu mẫu được chọn ra do khác biệt 2 mẫu còn lại về độ ngọt cao hơn cho 1 điểm và 2 mẫu còn lại cho -1 điểm Đối với các thành viên không đánh giá sự khác nhau trên tiêu chí này thì cho cả 3 mẫu điểm 0

- Có 22 thành viên trong hội đồng đánh giá mẫu khác biệt nhất so với 2 mẫu còn lại dựa trên tính chất độ chua Nếu mẫu được chọn ra do khác biệt 2 mẫu còn lại về độ chua

cao hơn cho 1 điểm và 2 mẫu còn lại cho -1 điểm Đối với các thành viên không đánh giá sự khác nhau trên tiêu chí này thì cho cả 3 mẫu điểm 0

- Có 10 thành viên trong hội đồng đánh giá mẫu khác biệt nhất so với 2 mẫu còn lại dựa trên tính chất độ đắng Nếu mẫu được chọn ra do khác biệt 2 mẫu còn lại về độ đắng cao hơn cho 1 điểm và 2 mẫu còn lại cho -1 điểm Đối với các thành viên không đánh giá sự khác nhau trên tiêu chí này thì cho cả 3 mẫu điểm 0

- Có 23 thành viên trong hội đồng đánh giá mẫu khác biệt nhất so với 2 mẫu còn lại dựa trên tính chất màu sắc Nếu mẫu được chọn ra do khác biệt 2 mẫu còn lại về độ màu cao hơn cho 1 điểm và 2 mẫu còn lại cho -1 điểm Đối với các thành viên không đánh giá sự khác nhau trên tiêu chí này thì cho cả 3 mẫu điểm 0

Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8

Người

19 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0

40 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0

19 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 1 0

40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tính chất 1 2 3 4 5 6 7 8

 Dựa vào số điểm đã thống kê ở trên ta sắp hạng các mẫu theo từng tính chất

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

 Nhận xét

Biểu đồ 1: Về mức độ cảm nhận được sự khác nhau về từng tính chất giữa các mẫu

- Về độ ngọt:

o Mẫu 7 có độ ngọt cao nhất

o Mẫu 1 người thử có thể cảm nhận được vị ngọt ở mức trung bình

o Mẫu 3, 5, 6, 8 người thử hầu như không nhận ra được điểm khác biệt về vị ngọt so với các mẫu trong cùng bộ Đặc biệt là mẫu 6

- Về độ chua:

o Mẫu 3 có độ chua cao nhất

o Mẫu 4, 6 có độ chua khá thấp

o Mẫu 1, 2, 6, 7, 8 người thử hầu như không nhận ra được điểm khác biệt về vị chua so với các mẫu trong cùng bộ Đặc biệt là mẫu 2

- Về độ đắng

0 1 2 3 4 5 6 7 8 ngọt

chua

đắng màu

o Mẫu 1, 3, 4, 5, 7, 8 người thử hầu như không nhận ra được điểm khác biệt về vị chua so với các mẫu trong cùng bộ Đặc biệt là mẫu 8

- Về màu sắc:

o Mẫu 2 có màu sẫm nhất và mẫu 8 có màu sáng nhất

o Mẫu 1, 5, 7 có màu sắc tương tự nhau

Biểu đồ 2: Nêu tình chất khác biệt nổi bật của từng mẫu

- Mẫu 1: màu sẫm, vị chua nổi bật nhất trong 3 vị được mô tả

- Mẫu 2: màu rất sẫm, rất ít vị ngọt, vị chua và đắng rõ

- Mẫu 3: màu rất sáng, 3 vị ngọt, chua và đắng có mức độ gần bằng nhau

- Mẫu 4: màu trung bình, vị ngọt nổi bật nhất trong 3 vị được mô tả

- Mẫu 5: màu sẫm, vị chua và đắng nhiều, vị ngọt ít rõ hơn so với 2 vị còn lại

- Mẫu 6: màu sáng, 3 vị ngọt, chua và đắng có mức độ gần bằng nhau

- Mẫu 7: màu sẫm, vị ngọt nổi bật nhất trong 3 vị được mô tả

- Mẫu 8: màu sáng, vị ngọt rõ nhất trong 3 vị được mô tả, có vị chua và đắng không rõ