CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

Chao là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được sản xuất từ đậu tương hoặc lạc (đã tách dầu) bằng phương pháp lên men. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều so với đậu phụ.

CHÀO MỪNG THẦY VÀ

CÁC BẠNNhóm 1

Lớp 6TP2

CHỦ ĐỀ:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHAO

Lên men từ đậu phụ

Tác nhân vi sinh vật: nấm mốc và vi khuẩn Phân loại: chao bánh, chao nước, chao bột, chao đặc…

YÊU CẦU BÁNH ĐẬU PHỤ

 Rắn, chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng

 Hàm lượng nước: 63-72%

 pH 6-6,5

 Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí

 Dùng tác nhân đông tụ: CaSO4 tỷ lệ 2,4%

 Bánh đậu đem cắt khối, kích thước thông thường là 4x4x2cm

 Chần qua nước sôi hoặc sấy 15’ ở 100oC

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

 Chuẩn bị mốc giống để cấy trực tiếp vào bánh đậu

 Phòng nuôi mốc cần điều chỉnh nhiệt độ, thông khí và điều chỉnh ẩm…

 Trạng thái đạt được: Mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu thì kết thúc giai đoạn nuôi mốc

 Mục đích nuôi mốc: sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng chao thành phẩm bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp

enzyme cho giai đoạn lên men

Nuôi mốc

Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối Muối là loại diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còn giúp các khuẩn ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải protein thêm thêm thuận lợi Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện sinh sống Nhưng nếu dùng muối với số lượng quá cao, ion Cl- sẽ kết hợp với protein của đậu ở các mối nối peptid làm cho men phân hủy chất đạm không thể xúc tác sự thủy phân protein của đậu dẫn tới chao bị sống

Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối

 Nhúng muối: nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6-7h

thì nhấc lên để khô trong thời gian 24h rồi cho vào thiết bị lên men

 Ướp muối: 130-150g/kg bánh đậu Thời gian ướp muối là 24h

 Vai trò của công đoạn ướp muối: làm ức chế quá trình phát triển của nấm mốc

Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt của các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl Do vậy với lượng muối ướp trên không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân sự thủy phân protein của men mà chính nhờ muối có khả năng trên cộng với tính áp suất thẩm thấu cao của nó

đã tạo điều kiện cho men thấm sâu vào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy phân protein của bánh đậu sau này.

Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối

Đây là công đoạn rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm Các enzyme trong nâm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh thủy phân protein, tinh bột, hemicellulose

và các vsv gây nên, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chao

 Sản xuất chao nước: sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12 o (V/V) theo tỷ lệ 0,5-0,6l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men

 Mục đích của cho rượu: giúp bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm, ngoài ra rượu còn giúp gia tăng hương vị cho chao

 Để sản xuất bánh chao: sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay giấy nến , cho vào túi polyetylen dán kín rồi chuyển đi lên men.

 Điều kiện lên men: 35-36 o C, 6-10 ngày, sau đó lên men nguội ở 5-10 o C để ổn định sản phẩm

Lên men

 Đối với sản xuất chao nước hoặc chao đặc thì có thể chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài rất đa dạng như

 Chao đỏ: bổ sung red koji (cơm lên mốc M.purpureus)

 Chao Kwantung (Đài Loan): dùng thêm cả bột ớt đỏ, hồi

 Chao hồng: bổ sung thêm hương hoa hồng

 Chao T-sao: bổ sung thêm rượu gạo

Lên men

Các biến đổi trong quá trình sản xuất chao

 Quá trình tạo thành chao dựa vào sự hoạt động cuả hệ enzyme của vi sinh vật phát triển trên bánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là các enzyme protease thủy phân protein của đậu nành thành các axit amin tự do và các enzyme thủy phân chất béo tạo thành các axit béo, từ đó hình thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao

và có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn

 Protease là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein hoặc các polypeptide Protease có thể chia thành proteinase và peptidase Proteinase phân hủy protein thành polypeptide, peptone Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng Tiếp theo đó là sự phân hủy các peptide có phân tử nhỏ này (peptone, polypeptide) thành các acid amin tự do dưới tác dụng của peptidase Các peptidase có tính đặc hiệu hẹp hơn, chỉ tác dụng liên kết peptide ở những vị trí nhất định

Quá trình thủy phân trong chao

 Là sự hoạt động của enzyme proteinase trên protein, phân hủy chúng thành những phân tử khuếch tán Proteinase bẽ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với sự tham gia của nước giải phóng nhóm (- COOH) và (-NH2) tự do

 Proteinase có thể là enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành peptide và dipeptide khuếch tán Những hợp chất này phần lớn không có mùi

 Peptidase có thể là enzyme nội bào hoặc ngoại bào, khử peptide thành acid amin tự do, peptidase có khả năng tấn công mỗi nối liên kết của phân tử protein

Quá trình thủy phân protein

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM CHAO

Muối ăn có vai trò rất lớn trong quá trình biến đổi của chao cũng như sản phẩm chao sau này:

 Ức chế sự phát triển nấm mốc và VSV gây hư hỏng chao

 Tạo vị mặn cho sản phẩm

 Giải phóng protease trên bề mặt hệ nấm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thâm nhập thủy phân bánh đậu, cũng như quá trình sinh tổng hợp protease của hệ nấm.

Ảnh hưởng của muối

Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ Lúc này, các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên mùi vị êm dịu và đặc trưng cho chao

Ảnh hưởng của sự thủy phân

Protein của đậu nành Các lipid của đậu nành Protein của đậu nành sẽ được các

protease của nấm mốc thủy phân thành

các peptide và acid amin Điều này được

chứng minh bằng sự có mặt của các acid

amin tự do như acid aspartic, acid

glutamic, serine, alanine và

leucine/isoleusine trong dịch chiết

Các lipid của đậu nành bị thủy phân thành một lượng lớn các acid béo Khi

bổ sung rượu vào dung dịch, sẽ tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hương thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngoài ra, etanol cũng có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn

Phương pháp cồn (dùng rượu 40 độ tưới thấm đều miếng đậu)

 Sau khi ngâm muối xếp đậu vào lọ rồi đổ rượu vào Có nơi dùng rượu 40oC cho vào lọ cho tới ngập hết những miếng đậu Có nơi pha thêm nước cho đỡ tốn rượu đồng thời chóng ăn được hơn, thí dụ cứ 1kg đậu thì dùng 100ml tới 150ml rượu

40oC còn thì thêm nước muối cho ngập hết những miếng đậu

 Chú ý: phương pháp này dễ sinh ấu trùng nên người ta ngâm đậu vào nước muối

để cho ấu trùng nổi lên, sau đó vớt ra và xếp vào lọ rồi mới đổ rượu vào

 Độ rượu sử dụng, nếu thấp dưới 20 G.L thì cần tăng muối nếu không thì thường đậu phụ nhự bảo quản không được lâu dễ biến mầu từ trắng vàng sang mầu xanh nhạt, hương vị kém, phẩm chất giảm Ngâm như vậy sau 7 tới 10 ngày là được Mùi rượu không còn nữa, đậu ăn béo ngậy, nước không còn mùi rượu mà có

hương vị giống như sáng sáo làm từ đậu tương và có thể sử dụng như là một loại 

Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản

Chao bị đắng: do

 Mốc có chất lượng chưa tốt, nuôi trong điều kiện chưa đạt yêu cầu, khi mốc

phát triển chưa tốt, lượng protease sinh tổng hợp không được nhiều, khả năng thủy phân protein kém, trong đó còn tồn tại một số peptide gây ra vị đắng, vị đắng này càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm <3g/kg

 Nhiễm khuẩn gây đắng: phát hiện khi bánh đậu lên mốc có màng nhớt màu

vàng hoặc hồng nâu, sau khi lên men xong chao vẫn có mùi như vậy cùng với mùi khó chịu Những vi khuẩn này ức chế hoạt độ của protease làm ngưng trệ các phản ứng tạo thành các acid amin tự do

 Hàm lượng CaSO 4 dùng quá nhiều khi kết tủa

Một số hiện tượng hư hỏng chao

Bánh chao có màu đen, màu xám và mùi hôi khó chịu: do chao bị nhiễm mốc đen,

có thể do mốc phát triển quá mạnh Khi đó khả năng thủy phân là rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn bởi các VSV khác

 Chọn chủng mốc tốt, thuần chủng

 Thêm lượng muối để ức chế bớt hoạt động của mốc và hoạt động của enzyme protease để enzyme protease không cắt mạch thành những peptide mạch quá ngắn (peptide mạch ngắn gây đắng

chao)

 Sử dụng bao gói kín để tránh không khí

BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HƯ HỎNG

MỘT SỐ SẢN PHẨM CHAO

Chao sệt Bánh chaoChao nước