báo cáo hóa học thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC... Myoglobin là một protein có cấu trúc hóa học tương đối đơn giản, mỗi phân tử myoglobin gồm một nhóm heme gắn với một chuỗi protein

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Hemoglobin

Myoglobin

Myoglobin là một protein có cấu trúc hóa học tương đối đơn giản, mỗi phân tử myoglobin gồm một nhóm heme gắn với một chuỗi protein.

Nguyên tử Fe trong heme liên kết với 4 nguyên tử N ở trung tâm của vòng porphyrin, tuy vậy, vẫn còn 2 phối trí

tự do trên nguyên tử Fe, 2 phối trí tự do này nằm ở 2 phía của mặt phẳng heme Nhóm heme này nằm ở các đường nứt hay kẽ hở của phân tử myoglobin, được bao quanh bởi các phần không phân cực trừ 2 phân tử histidine phân cực

Chức năng

Myoglobin có ba chức năng chính

chuyên chở dưỡng khí (từ hồng huyết cầu vào nội bào mitochondria)

chức năng xúc tác để "vớt vát" NO (nitrogen oxide)

dự trữ dưỡng khí cho mô thịt

Hemoglobin, hay haemoglobin, (viết tắt Hb) - huyết sắc

tố - là một protein phức tạp chứa phần tử sắt có khả năng thu nhập, lưu giữ và phóng thích oxygen trong cơ thể động vật hữu nhũ và một số động vật khác

Thuật ngữ hemoglobin là sự kết hợp của heme và globin,

để cho thấy rằng mỗi đơn vị con của hemoglobin là một

protein cấu trúc hình cầu với nhóm heme (hay haem) đính kèm; mỗi nhóm heme chứa một phân tử sắt, và nó

đảm nhiệm cho việc gắn kết với oxygen Các loại hemoglobin chung nhất đều chứa bốn đơn vị con, mỗi

đơn vị kèm theo một nhóm heme.

Chức năng

Vận chuyển oxy đến mô

Phản ứng giữa Hb & oxygen:

Sự gắn oxy – không phải phản ứng oxy hóa

Một Hb có thể gắn 4 phân tử O2

 Sự gắn oxy đòi hỏi ít hơn 0.01 giây

Chịu ảnh hưởng của một số chất: 2,3-DPG Diphosphoglycerate)…