Báo cáo hoá học thực phẩm Nghề Bún ở Huế

b Phương pháp thực hiện: thủ công •Tốn nhiều thời gian và công sức c Yêu cầu: sạch cám và các tạp chất bụi trên bề mặt hạt gạo •Gạo đựng trong thùng, xô, chậu hoặc rổ… rồi nhúng gạo vào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ Khí – Công Nghệ

 Nguyễn Phước Quý Châu 14L1031021

BÀI BÁO CÁO THỰC TẾ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÚN GẠO

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Cao Cường

Xin chân thành cảm ơn

1.Cơ sở sản xuất bún tươi ở Lại Thế, Phú Thượng, Phú Vang, Huế.

2.Cở sở sản xuất bún tươi ở số 1 Trần Huy Liệu,

Thành phố Huế.

3.Cơ sở sản xuất bún tươi bà Do ở Phú Khê, Phú Dương, Phú Vang, Huế.

Nội dung báo cáo:

1 Giới thiệu

2 Nguyên liệu

3 Quy trình sản xuất

Giới thiệu

Truyền thống và hiện đại – bản sắc và hội nhập

• Bún là một trong những

món ăn quen thuộc của

người dân Việt Nam

•Bún được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng, là thành phần quan trọng không thể thiếu trong một số món ăn đặc sản của Việt Nam được

du khách nước ngoài rất ưa chuộng.

GIỚI THIỆU VỀ BÚN

 Nghề làm bún là một

nghề đã có từ rất lâu

nước ta và ngày càng

được cơ giới hóa bằng

nhiều thiết bị máy móc

Nhờ đó năng suất được

tăng lên và giảm thiểu

lao động.

 Tuy nhiên ở Việt Nam các nghiên cứu về bún không nhiều, điều này cho thấy sự quan tâm đối với sản phẩm này còn hạn chế

GIỚI THIỆU VỀ BÚN

Bí quyết tạo nên sự thành công

Nguyên liệu

 Gạo tẻ: chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ và cám

Chủ yếu là loại Khang Dân, mua tại địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế

NGUYÊN LIỆU

 Glucid:

Bao gồm: tinh bột, đường, dextrin, Cellulose,…

• Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo,

chiếm đến 90% lượng chất khô Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa.

• Tinh bột quyết định các tính chất đặc trưng của

gạo như tính nhớt, tính dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo màng, khả năng tạo sợi, khả năng phồng nở, tính chất hấp thu của tinh bột.

NGUYÊN LIỆU

- Hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%

- Tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước < 0,5µm trong lớp aleurone, < 1 µm trong lớp subaleurone

NGUYÊN LIỆU

- Bào tử nấm mốc trong 1g gạo: <= 10000 bào tử

NGUYÊN LIỆU

Máy móc và nghệ thuật đồng hành cùng phát triển

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất

Gạo

Vo gạoNgâmXay ướt

Tạo hìnhLuộcLàm nguộiBún tươi

1 Làm sạch – vo gạo

a) Mục đích: chuẩn bị

Làm sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bên ngoài

b) Phương pháp thực hiện: thủ công

•Tốn nhiều thời gian và công sức

c) Yêu cầu: sạch cám và các tạp chất bụi trên bề mặt

hạt gạo

•Gạo đựng trong thùng, xô, chậu hoặc rổ… rồi nhúng gạo vào bồn nước, dùng tay đảo thật đều và làm nhiều lần

2 Ngâm- đầm

a) Mục đích: chuẩn bị, chế biến

•Giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột khi xay

•Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay

b) Phương pháp thực hiện: Thủ công

c) Yêu cầu:

•Hạt gạo mềm, cầm hạt gạo trên ta có thể bóp nát

•Gạo có vị chua đặc trưng, đồng thời có mùi thơm

đặc trưng, hạn chế mùi hôi

a) Mục đích: khai thác

•Làm giảm kích thước hạt gạo

•Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột

b) Phương pháp thực hiện: cơ giới bán liên tục

Ứng dụng lực ma sát giữa hạt với hạt và hạt với thiết bị để làm vỡ hạt Vừa xay vừa cho nước hoặc nước muối loãng vào

3 Xay ướt:

•Bột đúc thành khối, độ ẩm tương đối.

•Bột có thể tách khỏi túi vải dễ dàng

a) Mục đích: chuẩn bị, chế biến

•Thêm phụ gia, nước, các thành phần phụ vào bột.

•Luôn tuân thủ đúng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm b) Phương pháp thực hiện: cơ giới gián đoạn

6 Hồ hóa tinh bột:

a) Mục đích: chuẩn bị, chế biến

• Quá trình hồ hóa nhằm mục đích giúp cho quá trình liên kết dễ

dàng hơn khi sản xuất bún

b) Phương pháp thực hiện: cơ giới bán liên tục

Mẻ hỗn hợp sau khi được phối trộn sẽ được chuyển hết vào nồi

áp suất để nấu trong 25-30 phút

a) Mục đích: chế biến

Tạo cấu trúc gel theo định hướng của lỗ khuôn

b) Phương pháp thực hiện: cơ giới liên tục

Bột được cho đi qua các lỗ khuôn sẽ có dạng sợi

c) Yêu cầu:

Sợi bún ra khỏi khuôn ép phải đều đặn, liên tục

Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bột khí, không có biến dạng

a) Mục đích: Chế biến, bảo quản

•Cố định mạng gel vừa tạo

•Hồ hóa hoàn toàn tinh bột

•Làm chín sợi bún 100%

•Làm mất hoạt tính của các enzyme

b) Phương pháp thực hiện: Tự động liên tục

c) Yêu cầu:Sợi bún mềm mại có độ đàn hồi, không bị kết

a) Mục đích: bảo quản, hoàn thiện

•Làm sạch lớp nhớt bám trên sợi bún do khi luộc bún tạo ra.

•Làm nguội sợi bún không bị dính thành một khối, có thể bảo quản được.

b) Phương pháp thực hiện:

Bún sau khi luộc được nhúng ngay vào nước lạnh sạch, đảo đều cho đến khi sạch nhớt và nguội rồi mới đem ra

để ráo bắt thành từng vắt bún đem đi cân.

c) Yêu cầu: bún sau khi làm nguội sẽ sạch nhớt và

nguội hẳn nếu không sẽ rất mau bị hỏng.

9 Quá trình làm nguội – để ráo:

Quá trình làm nguội bún

 Quy trình công nghệ sản xuất làm thất thoát hầu hết các chất vi lượng.

 Sản xuất còn nhỏ lẻ, manh mún chưa có tính tập trung, chuyên nghiệp cao.

 Trang thiết bị có đầu tư nhưng vẫn còn sơ sài, thiết bị chỉ được sử dụng trong một số công đoạn chứ hầu hết là thủ công và dựa vào kinh nghiệm riêng của mỗi cơ sở nên chất lượng sản phẩm không đồng nhất, mang tính thời vụ.

 2/3 cơ sở không có phương án xử lý nước thải, nước thải được xả thẳng trực tiếp ra môi trường, gây ô nhiễm môi trường.

Ưu và nhược điểm

Hồ hóa

Hồ tinh bột

Tạo hình

Sợi màu trắng,

nhớt, cấu trúc không

ổn định

Luộc

Sợi màu trắng, cấu trúc

ổn định, dai

Làm nguội

Bún thành phẩm

Cám ơn thầy và các bạn đã

chú ý lắng nghe