carbohydrat hóa học thực phẩm

KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn caáu taïo Caùc nguyeân toá chính: C, H, O Tyû leä H : O = 2 : 1 carbohydrate, glucid. Coâng thöùc chung: (CH2O)n Ngoaïi leä: ñöôøng desoxyribose : C5H10O4 Acid lactic : (CH2O)3 Nguoàn goác Ñoäng vaät Taäp trung ôû gan; Caùc moâ ÑV chöùa 2%. Löôïng ñöôøng trong maùu ngöôøi coá ñònh. Khi coù beänh, thaønh phaàn naøy thay ñoåi aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình sinh hoùa trong cô theå. Ngöôøi vaø ÑV khoâng coù chlorophyll neân khoâng töï toång hôïp ñöôøng neân phaûi töï cung caáp qua ñöôøng thöùc aên. Trong cô theå ÑV carbohydrate bò oxy hoùa thaønh H2O vaø CO2 giaûi phoùng naêng löôïng. Carbohydrate + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal Thöïc vaät Chieám thaønh phaàn quan troïng, thay ñoåi trong khoaûng roäng; Taäp trung ôû teá baøo, moâ naâng ñôõ, moâ döï tröõ. Laø saûn phaåm ñaàu tieân cuûa quaù trình quang hôïp ôû TV nhôø saéc toá chlorophyll. H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2 Thaønh phaàn carbohydrate cuûa nguyeân lieäu thöïc vaät Nguyeân lieäu Carbohydrate %CK Nguyeân lieäu Carbohydrate %CK Caø chua Caø roát Khoai taây Nguõ coác Khoai lang 3,7 8,0 20 70 –80 28,5 Khoai mì Ñaäu phoäng Ñaäu naønh Ñaäu ñen, traéng, xanh 36,4 27,5 24,6 50 53 Chöùc naêng Chöùc naêng dinh döôõng Thaønh phaàn cuûa AND, ARN, glycoprotein: sao cheùp thoâng tin di truyeàn. Thaønh phaàn caáu taïo thaønh teá baøo (cellulose, hemicellulose, protopectin, …); boä khung baûo veä (chitin,…) Cung caáp caùc chaát trao ñoåi trung gian vaø naêng löôïng hoaït ñoäng cuûa teá baøo. Cung caáp naêng löôïng hoaït ñoäng cho cô theå: cung caáp 50% soá calo caàn thieát cho hoaït ñoäng soáng haøng ngaøy. Nhu caàu 50 –70 g kg theå troïng, ngaøy. Nguoàn thöùc aên: nguõ coác, rau quaû (tinh boät, ñöôøng), Ñoäng vaät nhai laïi: cellulose. Glucid dö Lipid (lôùp môõ döôùi da) Vai troø trong CNTP Nguyeân lieäu cho caùc quy trình cheá bieán : röôïu bia, nöôùc giaûi khaùt, boät ngoït, … Taïo keát caáu, caáu truùc cho saûn phaåm: taïo sôïi, taïo maøng (mieán, mì, baùnh traùng); Taïo ñoä ñaëc, ñoä ñaøn hoài (gioø luïa, möùt ñoâng), … Taïothaønh caùc yeáu toá chaát löôïng cho saûn phaåm: taïo vò ngoït, taïo vò chua cho yaourt (leân men lactic), taïo maøu saéc, muøi thôm, coá ñònh muøi, giöõ aåm, … Phaân loaïi ñöôøng Theo tính khử Ñöôøng khöû Ñöôøng khoâng khöû Theo caáu taïo hoùa hoïc MonoSaccharide (MS) : 1 goác ñöôøng OligoSaccharide (OS) : 2 – 10 goác ñöôøng PolySaccharide (PS) : > 10 goác ñöôøng Theo tính hoøa tan Glucid hoøa tan Glucid khoâng hoøa tan MONO SACCHARIDE Caáu taïo hoùa hoïc – caùch goïi teân MS laø daãn xuaát cuûa aldehyd (aldose) hoaëc ceton (cetose) cuûa caùc polyalcohol Coâng thöùc chung (CH2O)n vôùi n  3 Chæ tham gia phaûn öùng oxy hoùa khöû, khoâng tham gia phaûn öùng thuûy phaân. Caùch goïi teân: loaïi nhoùm chöùc + soá carbon Ñaùnh soá maïch Carbon: soá 1 ôû vò trí C gaàn nhoùm Aldehyd vaø Ceton nhaát.

CHƯƠNG 3

CARBOHYDRATE

-KHÁI NIỆM CHUNG

Thành phần cấu tạo

Các nguyên tố chính: C, H, O

Tỷ lệ H : O = 2 : 1 carbohydrate, glucid

Công thức chung: (CH2O)n

Ngoại lệ: đường desoxyribose : C5H10O4

Acid lactic : (CH2O)3

Nguồn gốc

Động vật

Tập trung ở gan; Các mô ĐV chứa 2%

Lượng đường trong máu người cố định Khi có bệnh, thành phần này thay đổi ảnh hưởng đến các quá trình sinh hóa trong cơ thể

Người và ĐV không có chlorophyll nên không tự tổng hợp đường nên phải tự cung cấp qua đường thức ăn

Trong cơ thể ĐV carbohydrate bị oxy hóa thành H2O và CO2 giải phóng năng lượng

Carbohydrate + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal

Thực vật

Chiếm thành phần quan trọng, thay đổi trong khoảng rộng; Tập trung

ở tế bào, mô nâng đỡ, mô dự trữ

Là sản phẩm đầu tiên của quá trình quang hợp ở TV nhờ sắc tố chlorophyll

H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2

Thành phần carbohydrate của nguyên liệu thực vật

Nguyên liệu Carbohydrate %CK Nguyên liệu Carbohydrate %CK

Cà chua

Cà rốt

Khoai tây

Ngũ cốc

Khoai lang

3,7 8,0 20

70 –80 28,5

Khoai mì Đậu phộng Đậu nành Đậu đen, trắng, xanh

36,4 27,5 24,6

50 - 53

Chức năng

Chức năng dinh dưỡng

- Thành phần của AND, ARN, glycoprotein: sao chép thông tin di truyền

- Thành phần cấu tạo thành tế bào (cellulose, hemicellulose, protopectin, …); bộ khung bảo vệ (chitin,…)

- Cung cấp các chất trao đổi trung gian và năng lượng hoạt động của tế bào

- Cung cấp năng lượng hoạt động cho cơ thể: cung cấp 50% số calo cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày

Nhu cầu 50 –70 g / kg thể trọng, ngày

Nguồn thức ăn: ngũ cốc, rau quả (tinh bột, đường),

Động vật nhai lại: cellulose

Glucid dư Lipid (lớp mỡ dưới da)

Vai trò trong CNTP

38

- Nguyên liệu cho các quy trình chế biến : rượu bia, nước giải khát,

bột ngọt, …

- Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm: tạo sợi, tạo màng (miến,

mì, bánh tráng); Tạo độ đặc, độ đàn hồi (giò lụa, mứt đông), …

- Tạothành các yếu tố chất lượng cho sản phẩm: tạo vị ngọt, tạo

vị chua cho yaourt (lên men lactic), tạo màu sắc, mùi thơm, cố định mùi, giữ ẩm, …

Phân loại đường

Theo tính khử

- Đường khử

- Đường không khử

Theo cấu tạo hóa học

- MonoSaccharide (MS) : 1 gốc đường

- OligoSaccharide (OS) : 2 – 10 gốc đường

- PolySaccharide (PS) : > 10 gốc đường

Theo tính hòa tan

- Glucid hòa tan

- Glucid không hòa tan

MONO SACCHARIDE

Cấu tạo hóa học – cách gọi tên

MS là dẫn xuất của aldehyd (aldose) hoặc ceton (cetose) của các polyalcohol

Công thức chung (CH2O)n với n ≥ 3

Chỉ tham gia phản ứng oxy hóa khử, không tham gia phản ứng thủy phân

Cách gọi tên: loại nhóm chức + số carbon

Đánh số mạch Carbon: số 1 ở vị trí C gần nhóm Aldehyd và Ceton nhất

của MonoSaccharide (MS)

Cấu tạo mạch thẳng

- Thể hiện nhóm aldose và cetose

- Có C* bất đối nên có đồng phân quang học

CH2OH CHOH

CH2OH

-2H

-2H

C CHOH

CH2OH CH2 OH

C = O

CH2OH

O

H Aldehyd glycerinic (Aldose)

Dihydroxy actone (cetose)

CHO CHOH CHOH CHOH CHOH

CH2OH

1

2

3

4

5

6

Aldosehexose

CH2OH

C = O CHOH CHOH

CH2OH

1

2

3

4

5

Cetosepentose

L : -OH của nhóm C* xa gốc aldehyd hay ceton nhất ở phía bên trái

(+) : độ quay cực bên phải

(-) : độ quay cực bên trái

mạch vòng

Ta có một số nhận xét sau :

 1 số phản ứng của nhóm chức –CHO không xảy ra được ở phân tử đường Đường dễ tham gia phản ứng oxy hóa

 Đường dễ dàng tạo ether với methanol tạo dẫn xuất – OCH3

có một nhóm –OH đặc biệt khác với các nhóm –OH khác

 D(+)glucose có hai dạng đồng phân có khả năng quay cực khác nhau : α-D(+)glucose có Tnc = 146oC, [α] = +112o – +52,7o và β -D(+)glucose có Tnc = 150oC, [α] = +19o – +52,7o

 D(+)glucose tạo 2 đồng phân methyl glucoside, trong khi nhóm chức –CHO sẽ tạo acetal với methanol

Aldehyd + alcohol Acetal

Glucose + CH3OH SP monomethyl glucoside (2 dạng)

Methyl α-D glucoside ; có Tnc = 165oC, [α] = +158o và Methyl-β-D glucoside có Tnc = 107oC, [α] = – 33o

Tồn tại dạng mạch vòng.

Vòng 6 cạnh : piranose Vòng 5 cạnh : furanose.

Hợp chất aldose thường tạo vòng 6 cạnh (C1 – C5), thỉnh thoảng tạo

vòng 5 cạnh (C1 – C5)

40

CHO

*C

*C

*C

*C

CH 2 OH

H

HO

H H

OH H OH OH

D (+) glucose

CHO

*C

*C

*C

*C

CH2OH

H HO H HO

OH H OH H

L (-) glucose

CHO

*C

*C

*C

*C

CH2OH

H H H H

OH OH OH OH

D - allose

CHO

*C

*C

*C

*C

CH 2 OH

H HO H HO

OH H OH H

L - allose

C O H

CH3OH

H +

H C OH OCH3

CH3OH

H +

H C OCH3

Hợp chất cetose : thường tạo vòng 5 cạnh (C2 – C5), thỉnh thoảng tạo vòng 6 cạnh (C2 – C6)

Nhóm –OH có tính chất đặc biệt : nhóm –OH glucoside Đồng phân do vị

trí nhóm –OH glucoside: β -OH ở trên mặt phẳng phân tử (trái); α -OH

ở dưới mặt phẳng phân tử (phải)

cả hai dạng mạch thẳng và mạch vòng, các dạng này chuyển hóa lẫn nhau và có một điểm cân bằng

Tính chất của MS

Tính chất vật lý

- Tinh thể không màu hoặc trắng

- Hòa tan tốt trong nước, không hòa tan trong dung môi hữu cơ

- Có vị ngọt, độ ngọt khác nhau : fructose ngọt nhất; Độ ngọt có liên quan tới liên kết hydro nội phân tử (nóng ít ngọt vì liên kết

H2 giảm, nguội ngọt hơn vì liên kết H2 tăng, cho muối hydrat hóa bớt các phân tử nước tăng liên kết H2 tăng ngọt)

- Khả năng làm quay mặt phẳng phân cực.

Góc quay cực riêng của một số loại đường

Tính

chất hóa học :

MS tham gia các phản ứng của nhóm chức –CHO/-CO

[1] Phản ứng oxy hóa

- Tùy tác nhân mà quá trình oxy hóa xảy ra ở C1 ; ở cả C1 và C cuối hay chỉ ở C cuối

- Có bốn loại tác nhân oxyhoá : thuốc thử Fehling, nước brôm, acid nitric, acid periodic HIO4.

- Thuốc thử Fehling : Cu2+ + tartrate (xanh dương đậm) Kết tủa đỏ của Cu2O

- Nước brom là tác nhân acid, không tạo phản ứng với cetose, mà chỉ phản ứng với aldose (trong môi trường acid không xảy ra phản ứng đồng phân hóa)

- Ứng dụng phản ứng oxy hóa : định lượng đường (Bertrand, ferrycyanure, I2)

Hợp chất [α] D 20-25 Hợp chất [α] D 20-25

Monosaccharides

L-Arabinose

α

-β -D-Fructose

β -D-Galactose

α

-β -D-Glucose

α

-β -D-Manno-2-heptulose

D-Mannose

α

-β -D-Ramnose D-Ribose D-Xylose

α

-Oligosaccharides

Cellobiose

β -Gentianose

+105 +55,4 +190,6 -92 -133,5 +80,2 +150,7 +52,8 +52,7 +112 +18,7 +29,4 +14,5 +29,3 -17 -7 -23,7 +18,8 +23,6 +34,6 +14,2 +33,4

Gentiobiose

α

-β -Kestose Lactose

β -Maltose

α

-β -Maltotriose Maltotetraose Maltopentaose Maltulose Manninotriose Melezitose Melibiose

β -Palatinose Panose Rafinose Saccharose

α -Schardingerdextrin

β -Schardingerdextrin

γ - Schardingerdextrin Stachyose

+10 +31 -3 +28 +53,6 +34,2 +130 +173 +112 +160 +166 +178 +64 +167 +88,2 +143 +123 +97,2 +154 +101 +66,5 +151 +162 +180 +146

42

[2] Phản

[3] Phản ứng thế

- Tạo osazone khi cho MS phản ứng với 3 phân tử phenylhydrazine

- Ứng dụng để định tính MS và xác định cấu trúc của chúng vì osazone của các loại đường khác nhau có hình dạng tinh thể, nhiệt độ nóng chảy khác nhau

- Hạn chế : đường dễ hút ẩm, và hòa tan trong nước, gây khó khăn cho phản ứng tạo osazone vì phản ứng phải xảy

ra ở dạng rắn tinh thể; Các loại đường có phần đuôi giống nhau tạo ra cùng một loại osazone (glucose; fructose; mannose – osazone)

Các phản ứng sau đây thể hiện cấu tạo vòng của MS

[4] Phản ứng tạo ester :

Ester của acid phosphoric tại các vị trí C4 và C6, là hợp chất tích lũy năng lượng cao

CHO HCOH HOCH

HCOH HCOH

CH2OH

(Glucose)

COOH HCOH HOCH HCOH HCOH

CH2OH

COOH HCOH HOCH HCOH HCOH COOH

O OCH3

COOH

HO OH OH

HNO3đđ (Acid glucaric)

H + loã ng, Cu 2+

OCH3

CH2OH

HO OH OH

Br2

(Acid glucuronic) (Acid gluconic)

CHO

C

C

H

HO

OH

H

(Glucose)

+C6H5NHNH2

- H2O

C

C

C

H

HO

OH

H

(Hydrazone)

H

N NH C6H5

+C6H5NHNH2 -(NH3 + C6H5NH2)

C

C

C

H

HO

O

H

H

N NH C6H5

+C6H5NHNH2

- H2O

C

C

C

H

(Osazone)

H

N NH C6H5

N NH C6H5

[5] Phản ứng tạo liên kết glucoside

Diễn ra tại nhóm –OH glucoside

Nhóm aglucon : R – C – O – R’ : O-glucoside (aglucon có thể là một gốc đường)

R – C – N – R’ : N-glucoside

R – C – S – R’ : S-glucoside

R – C – C – R’ : C-glucoside

• Nếu tác nhân phản ứng là methanol và xúc tác là HCL, ta có

phản ứng methyl hóa.

methyl sulfate, xúc tác là NaOH, ta có

phản

ứng ether hóa.

• Nếu nhóm ngoại là một gốc đường khác, ta có hợp chất disaccharide

đường liên tiếp bằng các liên kết glucoside, ta tạo được mạch polysaccharide

44

O

OH

CH2OH

HO OH

OH

+H3PO4 -H2O

1

6

O

O

CH2OH

HO OH

OH

1 6

OH

OH

P

+H3PO4 -H2O

O

O

CH2O

HO OH

OH

1

P

(Glucose) (Glucose-1-phosphate) (Glucose-1,6-diphosphate)

O OCH3

CH2OH

OH

OH

(Methyl-beta-D-Glucoside)

+(CH3)2SO4 NaOH

O OCH3

CH2OCH3

OCH3

OCH3

(Methyl-beta-2,3,4,6 tetra-o-methyl-D-Glucoside)

O OH

CH2OH

HO OH

OH

(beta-D-Glucose)

+CH3OH NaOH

O OCH3

CH2OH

OH

OH

(Methyl-beta-D-Glucoside)

HO

O O

CH2OH

OH

OH

(Maltose)

HO

O

CH2OH

OH

OH OH

O O

CH2OH

OH

OH

O

CH2OH

OH

OH OH

O O

CH2OH

OH

OH

O O

CH2OH

OH

[6] Phản ứng dehydrat hóa

- Thường gặp trong các quá trình tinh luyện đường, chế biến thực phẩm

- Sản phẩm rất hoạt hóa vì có nối đôi, dễ trùng hợp với các chất khác tạo chất độc

- Tạo mùi thơm cho sản phẩm khi ở nồng độ nhỏ

- Hợp chất này cho phản ứng màu với thymol, naphtol, nên được dùng để định tính pentose

TD : fucfurol + anilin + HCl hợp chất màu đỏ

[7] Phản ứng trong môi trường kiềm

Tùy nhiệt độ, nồng độ, tác dụng của kiềm lên các loại đường MS có khác nhau

- Môi trường kiềm gây ra phản ứng đồng phân hóa

g môi trường kiềm MS là chất khử mạnh

H

H

H

H

OH

OH

OH

OH

CHO C

C CH

C

(Pentose)

H + đđ -3H2O O

CHO

(Fufural)

H

H

H

H

OH

OH

OH

OH

CHO C

C C C

(Hexose)

H + đđ -3H2O O

CHO

(Hydroxy methyl fufural - tá o)

CH2OH CH2 OH

[8] Phản ứng caramel hóa

- Khi làm nóng chảy đường (Tnc) hay đun nóng dung dịch đường có xúc tác của acid hay kiềm sẽ xảy ra phản ứng caramel

- Sản phẩm phản ứng màu nâu, mùi caramel đặc trưng, dễ tan trong nước

[9] Phản ứng với hợp chất nitơ

- Phản ứng Maillard, tạo sản phẩm N-glucoside : Melanoidine

- Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc, chỉ cần sự có mặt của đường, a.amin, peptid, protein, lượng nhỏ (To, W%, τ)

- Đường : Glucose, fructose, maltose, lactose,…

- Hợp chất Nitơ : amin bậc 1 chiếm ưu thế, proline, lysine, …

- Sản phẩm có màu nâu, mùi thơm (mùi nướng), vị đắng (cần : cacao, coffee), tính khử tăng (dễ tham gia phản ứng oxy hóa)

- Phản ứng Maillarde làm giảm giá trị dinh dưỡng của SP vì làm mất đi một số a.a không thay thế trong quá trình bảo quản (cys,met,lys,…)

Các loại MS thường gặp

Các loại đường MS thường gặp có mạch C5 hoặc C6

Glucose

- Có nhiều trong nho chín : đường nho.

- Quay mặt phẳng phân cực sang phải : dextrose.

- Rất dễ hấp thụ, có thành phần cố định trong máu

- Là thành phần của nhiều loại polysaccharide

- Vì phân tử chứa 4 C bất đối nên glucose có 16 đồng phân quang học, trong đó phổ biến nhất là (+)glucose; (+)mannose; (+)galactose Tính chất và phản ứng hóa học các đồng phân này giống như (+)glucose, nhưng tốc độ phản ứng và lượng SP tạo thành thì khác nhau

- Trong dung dịch glucose tồn tại ở cả các dạng đồng phân (thẳng,

vòng 5 hoặc 6 cạnh)

46

CHO

*C

*C

*C

*C

CH2OH

H HO H H

OH H OH OH

D (+) glucose

- Có nhiều trong trái cây : đường quả.

- Trong mật ong cũng có hàm lượng cao : đường mật.

- Quay mặt phẳng phân cực sang trái : levulose.

- Độ ngọt cao

Galactose

- Là thành phần của đường sữa

- Không tồn tại ở trạng thái tự do

OLIGO SACCHARIDE

Cấu tạo :

- Từ 2 – 10 gốc MS, liên kết với nhau bằng liên kết glucoside

được một số tính chất của MS

- Dễ tan trong nước, dễ kết tinh

- Có vị ngọt Độ ngọt được đánh giá bằng thang điểm so với saccharose

Tương quan về độ ngọt giữa các loại đường

Saccharose

Galactiol

D-fructose

D-galactose

D-glucose

Đường nghịch

đảo Lactose

Maltose

100 41 173 63 69 95 39 46

D-mannitol D-mannose Rafinose D-rhamnose D-sorbitol Xylitol D-xylose

69 59 22 33 51 102 67

- Quan trọng nhất là các DiSaccharide (DS) Tùy kiểu liên kết mà

DS còn tính khử hay không

-OH glucoside + -OH thường liên kết oside – ose (1,4 hay

1,6)

còn một nhóm –OH glucoside, tính khử giảm một nửa

-OH glucoside + -OH glucoside liên kết oside – oside (1,1 hay

1,2)

CHO HCOH HOCH HOCH HCOH

CH2OH

OH

O

CH2OH

OH

OH OH

O O

CH2OH

OH

OH

O O

CH2OH

α-D-glucose + α-D-glucose : liên kết 1,4-glucoside

-Công thức phân tử : C12H22011

- Còn ½ tính khử; có thể tạo osazone; bị oxy hóa bởi nước Brom tạo thành maltobionic acid

- α-Maltose có [α] = +168o; β-Maltose có [α] = +112o; Điểm cân bằng có [α] = +136o

- Có trong thóc nảy mầm, malt đại mạch, mạch nha: đường nha

- Sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột bằng β-amilase; có thể thu được ở giai đoạn đầu quá trình lên men rượu tinh bột

- Ứng dụng trong trong công nghệ bánh kẹo: tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo

Lactose

β-D-galactose + α-D-glucose : liên kết 1,4-glucoside

- Công thức phân tử : C12H22011

- Còn ½ tính khử; Ít ngọt

- Có mặt trong tất cả các loại sữa : đường sữa (4 – 8%)

- Cơ thể hấp thu lactose nhờ E lactase Có một số cá thể không có E này

- Thu nhận từ phần nước Whey, thải ra sau khi protein sữa đông tụ lại

- Sữa chua (yaourt): lactose chuyển thành acid lactic do quá trình lên

men của vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

Saccharose

α-D-glucose + β-D-fructose : liên kết 1,2-glucoside

- Công thức phân tử : C12H22011

- Không còn tính khử; không tạo osazone

- Phổ biến trong tự nhiên: mía, củ cải đường, thốt nốt

- Trong mía, saccharose chiếm gần như toàn bộ thành phần chất

khô (14 – 25% nước mía): đường mía.

48

Phản ứng nghịch đảo đường :

- Xảy ra do tác dụng của E invertase hay HCl, nhiệt độ cao

là Sucrose : Glucose : Fructose = 1 : 1 : 1 (số mol)

Tại sao gọi là đường nghịch đảo?

Saccharose Glucose + Fructose

(+66,5o) (+52,5o) (-92,4o)

Ích lợi của phản ứng nghịch đảo đường?

Tăng lượng chất khô 5,26%

Tăng vị ngọt

Tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại

Tính hút ẩm của đường

- Đường khử hút ẩm đường không khử

- Tính hút ẩm vừa có ứng dụng vừa là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm

TD: Bánh cần độ mềm, cần giữ ẩm

Chất hút ẩm trong quy trình làm kẹo, mứt giúp tăng nhanh quá trình kết tinh, gây dính

Sản phẩm sấy chứa nhiều đường sẽ chảy nước vì hút ẩm

Các loại OS khác :

Trehalose có trong nấm, rêu: đường nấm.

α-D-glucose + α-D-glucose 1,1-glucoside

Rafinose có trong rỉ đường, hạt bông, củ cải đường

α-D-galactose + α-D-glucose + β-D-fructose 1,6-glucoside 1,2-glucoside

Starchyose có trong đậu, hạt

α-D-galactose + α-D-galactose + α-D-glucose + β-D-glucose 1,6-glucoside 1,6-glucoside 1,2-glucoside

POLY SACCHARIDE

Cấu tạo

- Chứa nhiều hơn 10 MS; Liên kết glucoside, còn rất ít nhóm –OH glucoside, không còn tính khử

- Có 2 loại PS: PS thuần (homopolyose - đồng thể): từ một loại MS.

Gọi tên: Monose – ose + an (TD: glucan, galactan, fructan,

…)

PS tạp (heteropolyose – dị thể): từ nhiều loại MS

Gọi tên ghép (TD: galactoglucan)

- Trong tự nhiên có nhiều PS thuần hơn - glucan: tinh bột, cellulose, glycogen,…

- PS có nhiều ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

Ứng dụng của polysaccharide trong thực phẩm

Lãnh vực ứng dụng PS thích hợp

Làm bền nhủ tương / huyền phù trong

sữa đặc và sữa chocolate

Carragenan, algin, pectin, CMC (CarboxyMethylCellulose) Làm bền nhũ trong café sữa,

margarine có hàm lượng béo thấp

Carragenan Làm chất ổn định trong kem, chống lại

việc kết tinh đá, nóng chảy hay tách

pha, cải thiện cấu trúc

Carragenan, algin, agar, gum tragacanth, xanthan gum, guaran gum, tinh bột biến tính, CMC, MC (methylCellulose) Làm chất giữ nước, cải thiện cấu

trúc, tăng độ mềm cho phô mai Carragenan, agar, gum tragacanth, karayagum, algin, CMC, Tạo đặc, tạo gel cho sữa làm bánh

pudding, bánh kem Pectin, algin, carragenan, guaran gum, tinhbột biến tính, CMC Làm chất giữ nước và làm bền nhũ

cho sản phẩm thịt

agar, karaya gum, guaran gum Làm chất tạo đông cho sản phẩm

thịt, cá, rau quả

Carragenan, algin, agar Chất làm bền và tạo đặc chống vữa

cho suop, sauce, nước trộn salad,

mayonnaise và các sản phẩm có hàm

lượng tinh bột và lipid thấp

Gum tragacanth, algin, karaya gum, xanthan gum, guaran gum, tinh bột biến tính, CMC,

glycol alginate Làm bền bọt bia, bọt kem, bánh nướng

từ trứng Carragenan, algin, agar, gum arabic, karayagum, xanthan gum, Là chất giữ ẩm cho bánh mì, bánh

bông lan, tạo độ mềm cho bánh

Agar, xanthan gum, carragenan, guaran gum Tạo đặc, tạo gel cho bột chà trái cây

Tạo gel cho các lọai kẹo trái cây

nghiền, các lọai mứt đông Pectin, algin, carragenan, agar, gum arabic,tinh bột biến tính Ổn định độ phân tán thịt quả trong

sản phẩm nước quả đục

Pectin, algin, propylen glycol, alginat, gum arabic, xanthan gum, guaran gum, MC, Làm bền nhũ cho sản phẩm chứa

chất thơm dạng bột, dạng con nhộng. Gum arabic, gum ghath, xanthan gum

Các loại PS thường gặp

Tinh bột

- Thành phần chính của các hạt ngũ cốc và củ lương thực

Thành phần tinh bột của các nguyên liệu khác nhau

Nguyên liệu Tinh bột (%) Nguyên

liệu

Tinh bột (%)

Khoai mì Khoai tây Đậu

95 84 65

Lúa gạo Chuối

75 – 80 90

50