cac chat phu gia thuc pham

Các chất điều chỉnh độ chua Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.. Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là

2.4 Các ch t ph gia ấ ụ

2.4.1 Ch t ph gia là gì ? ấ ụ

Các ph gia th c ph mụ ự ẩ là các ch t đấ ược b sung thêm vào th c ph m đ b oổ ự ẩ ể ả

qu n hay c i thi n hả ả ệ ương v và b ngoài c a chúng M t sị ề ủ ộ ố ph gia th cụ ự

ph mẩ đã đượ ử ục s d ng trong nhi u th k ; ví d b o qu n b ng làm d a chuaề ế ỷ ụ ả ả ằ ư (v i d m), ớ ấ ướp mu i- ch ng h n nh v i th t ố ẳ ạ ư ớ ị ướp mu i xông khói, hay s d ngố ử ụ điôxít l u huỳnh nh trong m t s lo i rư ư ộ ố ạ ượu vang V i s ra đ i và phát tri nớ ự ờ ể

c a công nghi p ch bi n th c ph m trong n a sau th k 20 thì có thêmủ ệ ế ế ự ẩ ử ế ỷ nhi uề ph gia th c ph mụ ự ẩ đã được gi i thi u, c t nhiên l n nhân t o.ớ ệ ả ự ẫ ạ

Đây là nh ng ch t ngữ ấ ười ta c tình tr n thêm vào th c ăn ho c th c u ng đố ộ ứ ặ ứ ố ể cho chúng kh i b h th i, đ kéo dài th i gian b o qu n đỏ ị ư ố ể ờ ả ả ược lâu h n, nh ngơ ư

v n không làm thay đ i ch t lẫ ổ ấ ượng và hương v c a s n ph m Đôi khi ngị ủ ả ẩ ười ta cũng s d ng ch t ph gia đ có đử ụ ấ ụ ể ược m t tính ch t mong mu n nào đó, nh độ ấ ố ư ể cho s n ph m đả ẩ ược dai, được dòn, đ có m t màu s c ho c m t mùi v thíchể ộ ắ ặ ộ ị

h p nào đó h u d h p d n ngợ ầ ễ ấ ẫ ười tiêu th h n! Nh ch t ph gia mà bánh mìụ ơ ờ ấ ụ

có th gi để ữ ược lâu ngày h n mà không s meo m c, bánh biscuit, céreal, chip,ơ ợ ố

gi đữ ược đ dòn r t lâu dài, c ki u độ ấ ủ ệ ược tr ng ng n dòn khắ ầ ướu, jambon saucisse v n gi đẫ ữ ược màu h ng tồ ươi th t h p d n, d u ăn và margarine nhậ ấ ẫ ầ ờ

được tr n thêm m t s ch t ch ng oxy hóa nên không b hôi (rancid) theo th iộ ộ ố ấ ố ị ờ gian

2.4.2 Các lo i ph gia th c ph m: ạ ụ ự ẩ

Ch t ph gia có th có ngu n g c thiên nhiên, hay đấ ụ ể ồ ố ượ ổc t ng h p ho c bánợ ặ

t ng h p hóa h c (nh bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng đổ ợ ọ ư ượ ổc t ng

h p t vi sinh v t, ch ng h n nh các lo i enzymes dùng đ s n xu t ra yogurts.ợ ừ ậ ẳ ạ ư ạ ể ả ấ

Ch t ph gia cũng có th là các vitamins đấ ụ ể ược người ta cho thêm vào th c ph mự ẩ

đ tăng thêm tính b dể ổ ưỡng …

Các lo iạ ph gia th c ph mụ ự ẩ đi n hình thể ường dùng:

Các axít

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn",

và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến là giấm , axít citric , axít tartaric, axít malic , axít fumaric , axít lactic

Các chất điều chỉnh độ chua

Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.

Các chất chống vón

Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.

Các chất chống tạo bọt

Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

Các chất chống ôxi hóa

Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

Các chất tạo lượng

Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.

Các chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

Chất giữ màu

Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.

Các chất chuyển thể sữa

Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa

Các chất tạo vị

Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

Các chất điều vị

Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

Các chất xử lý bột ngũ cốc

Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

Các chất giữ ẩm

Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

Các chất bảo quản

Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc , vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.

Các chất đẩy

Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.

Các chất ổn định

Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.

Các chất làm ngọt

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng ( calo ) nhưng vẫn

có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng

Các chất làm đặc

Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

2.4.3 Tác d ng c a ph gia th c ph m ụ ủ ụ ự ẩ

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

1 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường

4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

2.4.4 Ph gia th c ph m và nh ng nguy h i ụ ự ẩ ữ ạ

N u s d ngế ử ụ ph gia th c ph mụ ự ẩ không đúng li u lề ượng, ch ng lo i nh t làủ ạ ấ

nh ng ph gia không cho phép dùng trong th c ph m sẽ gây nh ng tác h i choữ ụ ự ẩ ữ ạ

s c kh e:ứ ỏ

1 Gây ng đ c c p tính: N u dùng quá li u cho phép.ộ ộ ấ ế ề

2 Gây ng đ c m n tính: Dù dùng li u lộ ộ ạ ề ượng nh , thỏ ường xuyên, liên t c, m t sụ ộ ố

ch tấ ph gia th c ph mụ ự ẩ tích lũy trong c th , gây t n thơ ể ổ ương lâu dài

Thí d : Khi s d ng th c ph m có hàn the, hàn the sẽ đụ ử ụ ự ẩ ược đào th i qua nả ước

ti u 81%, qua phân 1%, qua m hôi 3% còn 15% để ồ ược tích luỹ trong các mô m ,ỡ

mô th n kinh, d n d n tác h i đ n nguyên sinh ch t và đ ng hóa các aminoit,ầ ầ ầ ạ ế ấ ồ gây ra m t h i ch ng ng đ c m n tính: ăn không ngon, gi m cân, tiêu ch y,ộ ộ ứ ộ ộ ạ ả ả

r ng tóc, suy th n m n tính, da xanh xao, đ ng kinh, trí tu gi m sút.ụ ậ ạ ộ ệ ả

3 Nguy c gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai, nh t là cácơ ố ư ộ ế ấ

ch t ph gia t ng h p.ấ ụ ổ ợ

4 Nguy c nh hơ ả ưởng t i ch t lớ ấ ượng th c ph m: phá hu các ch t dinh dự ẩ ỷ ấ ưỡng, vitamin

T t c các cu c thăm dò d lu n đ u cho bi t là ngấ ả ộ ư ậ ề ế ười tiêu th r t đ i quanụ ấ ổ tâm đ n s hi n di n c a các lo i hoá ch t đ c trong th c ph m Không ai cóế ự ệ ệ ủ ạ ấ ộ ự ẩ

th bi t để ế ược nh ng gì sẽ ch đ i chúng ta hai, ba ch c năm sau? Nh ng cu cữ ờ ợ ụ ữ ộ nghiên c u v an toànứ ề ph gia th c ph mụ ự ẩ đã được th c hi n nhi u trên đ ngự ệ ề ộ

v t Chúng đã ch ra m t s ch t ph gia có th gây ung th Tuy nhiên, đi u nàyậ ỉ ộ ố ấ ụ ể ư ề

v n ch a đ đ k t lu n các ch t trên cũng nh hẫ ư ủ ể ế ậ ấ ả ưởng đ n con ngế ườ ươi t ng tự

nh đ i v i đ ng v t, b i đó v n là m t v n đ còn đang trên bàn tranhư ố ớ ộ ậ ở ẫ ộ ấ ề

lu n.D u th , ngậ ẫ ế ười tiêu dùng v n nên bi t đ n danh sách các ch t ph giaẫ ế ế ấ ụ

được xem là nguy hi m đ h n ch n u có th để ể ạ ế ế ể ược

M t s ch t ph gia nguy h i cho s c kh e ộ ố ấ ụ ạ ứ ỏ

Mono Natri Glutamate (b t ng t, vi t t t E621) ộ ọ ế ắ

Ph gia này thụ ường ch a trong các th c ph m có ngu n g c tứ ự ẩ ồ ố ừ khoai tây chiên, các món ăn nh , súp đóng h p, bánh quy, th c ăn đông l nh, th t h p Lo i ch t ẹ ộ ứ ạ ị ộ ạ ấ

ph gia này sẽ kích thích các c n đau n a đ u, có n ng đ Natri cao, thụ ơ ử ầ ồ ộ ường Natri sẽ chi m 21%.ế

Theo m t báo cáo t Trung tâm Y t Arizona (Mỹ), b t ng t thúc đ y s tăng ộ ừ ế ộ ọ ẩ ự

trưởng và lan r ng các t bào ung th , có th đ y nhanh t vong b nh nhân ộ ế ư ể ẩ ử ở ệ

m c b nh tim m ch Nghiên c u vào năm 2008 đắ ệ ạ ứ ược công b trên T p chí b nh ố ạ ệ

t mi n d ch (Mỹ) còn cho th y, b t ng t d n đ n béo phì và ch ng viêm trong ự ễ ị ấ ộ ọ ẫ ế ứ

c th , đ c bi t gan.ơ ể ặ ệ ở

Acesulfame-K (vi t t t E950) ế ắ

Acesulfame-K là m t ch t làm ng t nhân t o, thộ ấ ọ ạ ường đượ ử ục s d ng trong các

lo iạ nước gi i khátả và nhi u s n ph m khác Nghiên c u đề ả ẩ ứ ược công b vào năm ố

2008 c a C c Y t D phòng Mỹ cho th y, ngủ ụ ế ự ấ ườ ử ụi s d ng liên t c 10 năm nh ng ụ ữ

th c ph m ch aự ẩ ứ ch t ph giaấ ụ này sẽ t o c h i cho các kh i u đạ ơ ộ ố ường ti t ni u ế ệ phát tri n.ể

BHA (vi t t t E320) ế ắ

BHA thường được tìm th y trong khoai tây chiên, k o cao su, ngũ c c, xúc xích ấ ẹ ố đông l nh, k o, ch t béo d ng r n Lo i ph gia này có ngu n g c t d u m ạ ẹ ấ ạ ắ ạ ụ ồ ố ừ ầ ỏ

Vi n Qu c Gia Mỹ báo cáo, d a trên các nghiên c u t đ ng v t, BHA chính là ệ ố ự ứ ừ ộ ậ

m t ch t ti m n gây b nh ung th ộ ấ ề ẩ ệ ư

Aspartame (vi t t t E951) ế ắ

Aspartame là m t ch t làm ng t n i ti ng, độ ấ ọ ổ ế ược tìm th y nhi u trong các lo i ấ ề ạ

đ u ng, nồ ố ước gi i khát, món tráng mi ng không đả ệ ường d ng đông l nh, k o ở ạ ạ ẹ cao su, siro ho, kem đánh răng, các lo i vitamin d ng viên nhai và c trong ngũ ạ ạ ả ở

c c.ố

Aspartame k t h p cùng các ch t ph gia th c ph m khác gây béo phì, đau đ u, ế ợ ấ ụ ự ẩ ầ

m t s b nh ung th , các v n đ v th n kinh nh b o giác Lo i ch t làm ộ ố ệ ư ấ ề ề ầ ư ị ả ạ ấ

ng t nhân t o này cũng đ o l n tr t t cân b ng c a các lo i vi sinh v t có l i ọ ạ ả ộ ậ ự ằ ủ ạ ậ ợ ở

đường ru t cũng nh ch c năng men vi sinh độ ư ứ ường ru t, gây nh hộ ả ưởng đ n ế tâm tr ng.ạ

Cyclamate (vi t t t E952) ế ắ

Đây là ch t ng t nhân t o đã b c m s d ng Hoa Kỳ do kh năng gây ung th ấ ọ ạ ị ấ ử ụ ở ả ư

c a nó Ngủ ười ta nghi ng r ng cyclamate có th làm tăng ho t tính gâyờ ằ ể ạ ung thư c a nh ng ch t khác ch không ph i b n thân nó gây b nh ung th ủ ữ ấ ứ ả ả ệ ư

Theo m t báo cáo v cyclamate c a Đ i h c Elmhurst (bang Illinois, Mỹ), ộ ề ủ ạ ọ

cyclamate v n đẫ ượ ử ục s d ng 55 qu c gia trên th gi i nên n u đi du l ch đ n ở ố ế ớ ế ị ế

nh ng khu v c này b n v n có kh năng ăn ph i t th c ph m đây.ữ ự ạ ẫ ả ả ừ ự ẩ ở

Olestra

Ch t ph gia này có th dùng thay th các lo i ch t béo mà không ch a calo và ấ ụ ể ế ạ ấ ứ

được h p th bình thấ ụ ường qua h tiêu hóa Nó thệ ường đượ ử ục s d ng trong khoai tây chiên

Olestra thường gây nh hả ưởng tiêu c c đ n h tiêu hóa, c n tr s h p th c a ự ế ệ ả ở ự ấ ụ ủ

c th t các h p ch t quan tr ng nh lutein, lycopene, beta-carotene – giúp b oơ ể ừ ợ ấ ọ ư ả

v c th kh i ung th và b nh tim m ch.ệ ơ ể ỏ ư ệ ạ

Ch t béo chuy n hóa ấ ể

Ch t béo chuy n hóa thấ ể ường được tìm th y trong b th c v t, bánh rán, bánh ấ ơ ự ậ

ph kem, b p rang lò vi sóng và các lo i th c ph m chiên Vào năm 2009, t p chíủ ắ ạ ự ẩ ạ Bác sĩ gia đình Mỹ c nh báo lo i ch t ph gia này làm b nh tim thêm tr m ả ạ ấ ụ ệ ầ

tr ng.ọ

Propyl Gallate (E310)

Propyl Gallate là m t ch t b o qu n thộ ấ ả ả ường th y trong các lo i d u, k o cao su ấ ạ ầ ẹ

và các s n ph m t th t Nó ho t đ ng gi ng nh HBA và là ch t có kh năng gâyả ẩ ừ ị ạ ộ ố ư ấ ả ung th ư

Kali Bromate

Ch t ph gia này thấ ụ ường ch a trong bánh mì, các lo i bánh, khoai tây chiên Ch tứ ạ ấ này b c m s d ng h u h t các nị ấ ử ụ ở ầ ế ước nh ng v n đư ẫ ượ ử ục s d ng Hoa Kỳ Lo iở ạ

ch t này thúc đ y sinh trấ ẩ ưởng, phát tri n các kh i u th n và tuy n giáp.ể ố ở ậ ế

Saccharin

Saccharin là m t ch t làm ng t nhân t o, thộ ấ ọ ạ ường được dùng trong các lo i nạ ước

ng t Lo i ch t này gây có kh năng gây ung th đọ ạ ấ ả ư ường ti t ni u, bàng ế ệ

quang, ung th bu ng tr ngư ồ ứ

Nitrit và Nitrates

Đây là nh ng ch t b o qu n đ tăng cữ ấ ả ả ể ường màu s c và hắ ương v c a các lo i th tị ủ ạ ị

ch bi n, đi n hình nh t là th t xông khói Thêm Nitrit và Nitrates vào th c ế ế ể ấ ị ự

ph m sẽ khuy n khích s hình thành các ch t gây ung th trong th c ph m.ẩ ế ự ấ ư ự ẩ

Ch t t o màu th c ph m ấ ạ ự ẩ

Ch t t o màu th c ph m, ch ng h n nh Xanh # 1, xanh # 2, vàng # 6 và đ # 3 ấ ạ ự ẩ ẳ ạ ư ỏ

đượ ử ục s d ng nhi u trong nề ước ng t, bánh nọ ướng và k o Trung tâm Khoa h c ẹ ọ

vì L i ích C ng đ ng công b , c 4 lo i ch t này đ u ch a các thu c tính gây ungợ ộ ồ ố ả ạ ấ ề ứ ộ

th ư

Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de

sodium, acide sulfureux)

Có th gây khó th , nh ng ngể ở ữ ườ ịi b hen suy n không nên ăn th c ph m có ch aễ ự ẩ ứ sulfite T năm 1987, Canada đã c m nhà s n xu t tr n sulfite trong các lo iừ ấ ả ấ ộ ạ salade ăn s ng, ngo i tr nho khô.ố ạ ừ

Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium)

Chúng ta thường g i là mu i diêm R t ph thông đ mu i ọ ố ấ ổ ể ố ướp th t.ị V n đ lo ấ ề

ng i nh t là 2 ch t n y sẽ chuy n ra thành ch t nitrosamine lúc chiên nạ ấ ấ ầ ể ấ ướng Nitrosamine là ch t gây ung th ấ ư

Hàn the

Gây ng đ c c p tính, có th d n đ n t vong Dùng v i li u lộ ộ ấ ể ẫ ế ử ớ ề ượng th p có th ấ ể gây ng đ c m n tính, nh hộ ộ ạ ả ưởng đ n gan, th n, gây bi ng ăn và suy nhế ậ ế ượ ơc c

th Khi vào c th , hàn the khó b đào th i mà tích t trong gan, đ n khi lể ơ ể ị ả ụ ế ượng tích t đ l n sẽ gây tác h i m n tính.ụ ủ ớ ạ ạ

Ngu n: ồ

Ph gia th c ph m, ụ ự ẩ

https://www.facebook.com/groups/foodtechvietnam/permalink/28215479243 3127/

Nh ng đi u c n bi t v ch t ph gia th c ph m,ữ ề ầ ế ề ấ ụ ự ẩ https://tuoitre.vn/nhung-dieu-can-biet-ve-chat-phu-gia-thuc-pham-20180413162130331.htm

http://soha.vn/12-chat-phu-gia-thuc-pham-cuc-nguy-hiem-ban-van-vo-tu-dung-hang-ngay-ma-khong-hay-biet-20160516073333946.htm

https://lazi.vn/qa/d/han-the-la-gi-tac-hai-cua-han-the