PHỤ GIA THỰC PHẨM CMC

Chức năng của những polymer định hình tóc là thiết lập những mốinối dạng mạch thẳng hoặc những chấm nối giữ những sợi tóc cạnhnhau. Khi mảng tóc dịch chuyển, những mối nối này phải chịu đượctác dụng lực, nên polymer định hình phải có khả năng tạo lớp màngbền vững, bám dính tốt với từng sợi tóc. Nếu lớp màng này cứng vàdòn, các mối nối sẽ bị nứt gãy khi chịu ứng suất, nếu nó mềm thì sựhư hỏng do uốn cong sẽ xảy ra; khi chất định hình tóc liênChức năng của những polymer định hình tóc là thiết lập những mốinối dạng mạch thẳng hoặc những chấm nối giữ những sợi tóc cạnhnhau. Khi mảng tóc dịch chuyển, những mối nối này phải chịu đượctác dụng lực, nên polymer định hình phải có khả năng tạo lớp màngbền vững, bám dính tốt với từng sợi tóc. Nếu lớp màng này cứng vàdòn, các mối nối sẽ bị nứt gãy khi chịu ứng suất, nếu nó mềm thì sựhư hỏng do uốn cong sẽ xảy ra; khi chất định hình tóc liênChức năng của những polymer định hình tóc là thiết lập những mốinối dạng mạch thẳng hoặc những chấm nối giữ những sợi tóc cạnhnhau. Khi mảng tóc dịch chuyển, những mối nối này phải chịu đượctác dụng lực, nên polymer định hình phải có khả năng tạo lớp màngbền vững, bám dính tốt với từng sợi tóc. Nếu lớp màng này cứng vàdòn, các mối nối sẽ bị nứt gãy khi chịu ứng suất, nếu nó mềm thì sựhư hỏng do uốn cong sẽ xảy ra; khi chất định hình tóc liênChức năng của những polymer định hình tóc là thiết lập những mốinối dạng mạch thẳng hoặc những chấm nối giữ những sợi tóc cạnhnhau. Khi mảng tóc dịch chuyển, những mối nối này phải chịu đượctác dụng lực, nên polymer định hình phải có khả năng tạo lớp màngbền vững, bám dính tốt với từng sợi tóc. Nếu lớp màng này cứng vàdòn, các mối nối sẽ bị nứt gãy khi chịu ứng suất, nếu nó mềm thì sựhư hỏng do uốn cong sẽ xảy ra; khi chất định hình tóc liên

Trang 1

Danh sách thành viên nhóm 9:

2 Nguyễn Thế Hậu

3 Vũ Hoàng Nguyên

MÔN HỌC : LƯU BIẾN HỌC

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: PHỤ GIA

THỰC PHẨM CMC

GVHD: Th.s Vũ Bá Minh

Trang 2

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Từ ngàn xưa con người đã biết sử dụng những phụ gia thực phẩm nhưng chưa biết rõ tác dụng của chúng

Trang 3

 Có thể chia thành nhiều nhóm theo ứng dụng

1 Các acid

2 Chất điều chỉnh độ chua

3 Chống vón

4 Tạo bọt

5 Chống oxi hóa

6 Tạo lượng

7 Tạo màu thực phẩm

8 Giữ màu

9 Tạo vị

10 Điều vị

11 Chuyển thể sữa

12 Giữ ẩm

13 Bảo quản

14 Làm đầy

15 Làm ngọt

16 Làm đặc

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Trang 4

GIỚI THIỆU VỀ CMC

bởi Hercules Incorporated vào năm 1946

Trang 5

 Cấu trúc:

 n là mức độ trùng hợp y là mức độ thay thế x = 1.50-2.80 y = 0.20-1.50 x + y = 3.0

Trang 6

 Chức năng : Chất làm đặc , ổn định nhũ tương và kết dính

Trang 7

TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA CMC

 Đặc điểm nổi bật

1 Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol.

2 Phân tử ngắn hơn so với cenllulose

3 Dể tan trong nước và rượu.

4 Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.

5 Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.

6 Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).

7 Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.

8 Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.

9 Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.

10 Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.

Trang 8

Tính lưu biến của CMC chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố

 Ảnh hưởng bởi nồng độ

Tùy theo nồng độ mà CMC thể hiện bản chất của loại lưu biến phi newton nào

Trang 9

 Shear thinning ( Giả dẻo) -dillatant

Trang 10

 Thixotropy

Trang 11

 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ

Trang 12

 Ảnh hưởng bởi pH

Trang 13

 Ảnh hưởng bởi ion Kim loại

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

+ Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện thường (trừ Agar+)

+ Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

+ Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel

Trang 14

ĐIỀU CHẾ VÀ SẢN XUẤT

Trang 15

 Cell-OH + NaOH Kiềm –cellulose

 Kiềm- cell + ClCH2COONa Cell- O- H2COONa + NaCl+ H2O

 ClCH2COONa + NaOH  HOCH2 –COONa + NaCl

Trang 16

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	697,14 KB