GT quan tri nha hang

Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn Mục tiêu: - Liệt kê được các bộ phận trong khách sạn; - Phân tı́ch được mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ă

MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Error! Bookmark not defined

MỤC LỤC 3

1 Đặc điểm và xu h-ớng phát triển ngành kinh doanh ăn uống

1.1 Giới thiệu kinh doanh ăn uống Error! Bookmark not defined

1.2 Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống

1.3 Xu h-ớng phát triển ngành kinh doanh ăn uống

Error! Bookmark not defined

1.4 Vai trò của ng-ời ngành giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn

uống Error! Bookmark not defined

2 Vị trí, vai trò, cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàngError! Bookmark not

defined

2.1 Vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn

2.2 Nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng Error! Bookmark not defined

2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy của bộ phận nhà hàngError! Bookmark not defined.

2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác của khách

sạn

3 Xây dựng thực đơn Error! Bookmark not defined

4 Kiểm soát định l-ợng chế biến món ăn và đồ uống

Error! Bookmark not defined

4.1 Kế hoạch chế biến món ăn Error! Bookmark not defined

4.2.Kiểm soát định l-ợng chế biến món ăn Error! Bookmark not defined

4.3.Kiểm soát định l-ợng pha chế đồ uống

Error! Bookmark not defined

5 Quản trị chất l-ợng dịch vụ nhà hàng Error! Bookmark not defined

5.1.Khái niệm, tầm quan trọng của quản trị chất l-ợng dịch vụ ăn uống

Error! Bookmark not defined

5.1.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined

5.1.2 Tầm quan trọng của quản trị chất l-ợng dịch vụError! Bookmark not

defined

5.1.3.Các khó khăn, trở ngại trong công tác quản trị chất l-ợng dịch vụ

ăn uốn gError! Bookmark not defined

5.1.4 Theo đặc điểm kinh doanh Error! Bookmark not defined

5.2 Các ph-ơng pháp quản lý chất l-ợng dịch vụ ăn uống Error! Bookmark

not defined

5.2.1 Thanh tra chất l-ợng Error! Bookmark not defined

5.2.2 Kiểm soát chất l-ợng Error! Bookmark not defined

5.2.3 Bảo đảm chất l-ợng Error! Bookmark not defined

5.2.4 Quản trị chất l-ợng toàn bộ Error! Bookmark not defined

6 Mua hàng hóa Error! Bookmark not defined

6.1 Nhiệm vụ của ng-ời quản trị vật t-, hàng hóaError! Bookmark not defined 6.2.Quy trình mua hàng Error! Bookmark not defined

6.3.Lựa chọn nhà cung cấp Error! Bookmark not defined

6.4.Cách thức mua thực phẩm (hợp đồng, trực tiếp)Error! Bookmark not defined 6.5.Cách thức mua đồ uống Error! Bookmark not defined

7 Nhập, xuất và dự trữ hàng hóa Error! Bookmark not defined

7.1 Nhập hàng Error! Bookmark not defined

7.1.1 Quy trình nhập hàng Error! Bookmark not defined

7.1.2 Ghi chép phiếu nhập, thẻ kho theo mẫuError! Bookmark not defined

7.2 Xuất hàng Error! Bookmark not defined

7.2.1 Quy trình xuất hàng Error! Bookmark not defined

7.2.2 Ghi chép phiếu xuất hàng, thẻ kho theo mẫu Error! Bookmark not defined

7.3 Dự trữ hàng hóa Error! Bookmark not defined

7.3.1 Nguyên tắc bảo quản hàng hóa Error! Bookmark not defined

7.3.2 Theo dõi dự trữ hàng hóa Error! Bookmark not defined

BÀI 1 ĐẶC ĐIỂM VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH KINH DOANH ĂN UỐNG

1.1 Giới thiệu kinh doanh ăn uống

Để đáp ứng nhu cầu ăn uống tồn tại , trong xã hô ̣i đã xuất hiê ̣n các tổ chức, cá nhân hướng đến viê ̣c kinh doanh, phu ̣c vu ̣ ăn uống Có lẽ loa ̣i hı̀nh kinh doanh này được bắt đầu từ gánh quà sáng nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bı̀nh dân đến các quán đă ̣c sản, nhà hàng sang tro ̣ng hay ở các khu du li ̣ch Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loa ̣i hı̀nh phu ̣c vu ̣ cũng rất đa

da ̣ng nhằm đáp ứng các nhu cầu, sở thı́ch của con người và khả năng thanh toán của ho ̣ Tùy vào sở thı́ch và điều kiê ̣n kinh tế khác nhau, thực khách sẽ lựa cho ̣n nơi phu ̣c vu ̣ cho nhu cầu ăn uống của mı̀nh Những người có thu nhâ ̣p thấp và khả năng tài chı́nh trung bı̀nh thường tı̀m đến những nhà hàng nhỏ hoă ̣c những quán bı̀nh dân Khách du li ̣ch hoă ̣c những người có thu nhâ ̣p khá ,ổn đi ̣nh, khả năng thanh toán cao hay đến các nhà hàng

Để phu ̣c vu ̣ và thõa mãn tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoa ̣t đô ̣ng hầu như 24/24h/ngày (đối với nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sa ̣n) còn các nhà hàng khác tùy theo đă ̣c điểm kinh doanh mà hoa ̣t đô ̣ng từ 5h-20h/ngày

Về chức năng,nhà hàng không những thõa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phu ̣c vu ̣ theo yêu cầu của khách

Hı̀nh thức phu ̣c vu ̣ của nhà hàng rất phong phú và đa da ̣ng Nhà hàng có thể phu ̣c vu ̣ khách ăn theo thực đơn sẵn có của mı̀nh hoă ̣c theo yêu cầu của khách ăn go ̣i món, kể cả viê ̣c cung cấp các món

ăn, đồ uống cho khách tự cho ̣n hoă ̣c tự phu ̣c vu ̣

Đối tượng mà nhà hàng phu ̣c vu ̣ cũng rất đa da ̣ng Thực khách có thể là khách đi theo đoàn, khách đi lẻ, khách hô ̣i nghi ̣, hô ̣i thảo, tiê ̣c chiêu đãi, tiê ̣c cưới…

Vi ̣ trı́ của các nhà hàng cũng rất khác nhau, có nhà hàng nằm trong khách sa ̣n hoă ̣c khu du li ̣ch, có nhà hàng nằm ngoài các khách sa ̣n ta ̣i các vi ̣ trı́ thuâ ̣n lợi về kinh doanh

1.2 Đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống

Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng :

Sản phẩm nhà hàng là sản phẩm đă ̣c biê ̣t vı̀ được chia làm 2 loa ̣i:

Thứ nhất, đó là các sản phẩm như các món ăn đồ uống do nhà hàng tự sản xuất chế biến, hàng chuyển bán hoă ̣c mua của các nhà sản xuất để phu ̣c vu ̣ khách

Những sản phẩm do nhà hàng tự sản xuất chế biến ra là các món ăn do nhà bếp chế biến,

Các đồ uống do quầy bar pha chế, còn các hàng hóa khác được mua của các nhà sản xuất như: bánh mì, bánh ngo ̣t, bơ, pho mát, đường, sữa, đồ hô ̣p, rượu, bia, nước ngo ̣t, kem…

Thứ hai, đó là các di ̣ch vu ̣ phu ̣c vu ̣ các món ăn, đồ uống cho khách Các di ̣ch vu ̣ này cần có con người với kỹ năng nghề nghiê ̣p giỏi, có tı́nh chuyên nghiê ̣p, có khả năng giao tiếp tốt, biết ứng xử với khách trong mo ̣i tı̀nh huống có thể xảy ra và có trı̀nh đô ̣ ngoa ̣i ngữ nhất đi ̣nh để giao tiếp với khách hàng

Đặc điểm về lực lượng lao động:

Để thực hiên các hoạt động trong nhà hàng và phục tốt mọi nhu cầu của khách, lực lượng lao động trong kinh doanh nhà hàng thường rất lớn

Lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao

Ngoài ra, nhà hàng cũng cần có đội ngũ cán bộ quản lý, kế toán, thu ngân, nhân viên kho, tiếp phẩm, nhân viên bảo dưỡng, sửa chữa trang thiết bị điện nước, nhân viên bảo vệ, nhân viên tạp vụ, vệ sinh…

Theo định mức, trung bình cứ 12-16 khách phải có một người phục vụ

Phòng VIP chỉ có 6-8-10 chỗ ngồi cho khách, mỗi phòng này cho dù ít khách nhưng trong phòng vẫn luôn luôn phải có một người phục vụ thường xuyên

Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh

Đặc điểm về thời gian và tổ chức lao động:

Thời gian phục vụ liên tục:

Thời gian phục vụ của nhà hàng là liên tục 24/24h

Phục vụ các ngày trong tuần mà cả những ngày nghỉ, ngày lễ tết

Vì những ngày này, khách hay tổ chức các cuộc vui liên hoan, gặp mặt bạn bè hoặc cả gia đình đến nhà hàng để thưởng thức các món ăn ngon

Ví dụ: một nhà hàng trong khách sạn phục vụ bữa ăn sáng từ 6h-9h; phục vụ bữa ăn trưa từ 14h; phục vụ bữa ăn tối từ 18h-21h Trong khoảng thời gian giữa các ca, nhà hàng thường tổ chức dọn dẹp vệ sinh, sắp xếp bàn ghế, bàn giao theo ca nhưng quầy bar và bộ phận phục vụ đồ ăn nhanh vẫn phải phục vụ khi khách yêu cầu Hầu như bất kể lúc nào có khách hay khách có nhu cầu, nhà hàng cũng phải phục vụ

11h-1.3 Xu hướng phát triển ngành kinh doanh ăn uống

Trong cuô ̣c sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người, nó quyết đi ̣nh sự tồn ta ̣i của nhân loa ̣i Cùng với sự phát triển của xã hô ̣i loài người, nhu cầu thiết yếu này cũng có những thay đổi không ngừng…

Khi đời sống sống còn nghèo và thiếu thốn, con người chı̉ cần được ăn no, uống đủ để tồn ta ̣i Khi đời sống xã hô ̣i được nâng cao, nhu cầu này không chı̉ dừng la ̣i ở phương diê ̣n vâ ̣t chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu tinh thần: các món ăn, đồ uống không chı̉ cần đảm bảo giá tri ̣ dinh dưỡng mà còn có giá tri ̣ về văn hóa, thẫm mỹ

Xã hô ̣i càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hô ̣i nhâ ̣p giữa các dân tô ̣c, các quốc gia càng tăng Con người không chı̉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tô ̣c mà còn muốn được thưởng thức những món ăn đồ uống khác la ̣ của các dân tô ̣c trên thế giới

1.4 Vai trò của người giám sát, quản tri ̣ trong kinh doanh nhà hàng

Tổ chức nhà hàng là sự kết cấu nhân sự mà tất cả các hoạt động của nhưng nhân sự ấy là cần thiết để đạt được các mục tiêu của cơ sở

Những hoạt động nầy được phân cho các nhân viên theo hướng là không có công việc nào bị trùng lập, không có công việc nào bị bỏ sót, và các mục tiêu được đạt thành hiệu quả

Sự chung sức có nghĩa là hợp tác và cùng làm việc với những bạn đồng sự và người có trách nhiệm giám sát của khu phục vụ ăn để phục vụ công chúng

Giải quyết các vấn đề công việc phục vụ Hãy đến làm việc mới một thái độ tích cực

Hãy gạt bỏ những phiền toái riêng tư lại ở nhà, và đừng đem chuyện đó mà bàn với bạn đồng sự hay với khách

Hãy tươi cười và vui vẻ với công việc của bạn, thái độ này sẽ lan đến những nguời khác và khách Nếu bạn có vấn đề về công việc, hãy giải quyết hay bàn những chuyện đó với người giám sát trực tiếp của bạn thay vì với bạn đồng sự

Hãy trợ giúp bạn đồng sự khi họ cần đến sự giúp đỡ và khi bạn không bị bận

Nếu có một vị khách thuộc khu phụ trách của bạn đồng sự yêu cầu bạn phục vụ, hãy vui vẽ đáp ứng ngay hay báo cáo lại cho người tiếp viên ấy biết

Phận sự của bạn thuộc quyền của khách khi bạn đang trong lúc làm việc.Nếu có được thời gian rảnh rỗi, hãy sử dụng nó một cách có ích vào chuyện kiểm tra khu bàn mình phụ trách,nhắc nhở nhân viên lau các ly tách, làm đầy các lọ hũ đựng gia vị, và sắp xếp lại bàn ghế cho đủ bộ

Chịu trách nhiệm về chất lượng phục vụ,

Phân công lao động cho các nhân viên phục vụ bàn trong tổ do mình phục trách,

Giữ gìn và bảo quản chịu trách nhiệm vật chất đối với trang thiết bị trong nhà hàng và dụng cụ lao động

BÀI 2

VI ̣ TRÍ, VAI TRÒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG

2.1 Vi ̣ trı́,vai trò bộ phận nhà hàng trong khách sạn

Vai trò của nhà hàng là kinh doanh và phục vụ ăn , uống , các dịch vụ vui chơi giải trí

Để hiểu rõ bản chất kinh doanh nhà hàng, về viê ̣c nắm được khái niê ̣m “kinh doanh nhà hàng”

là cần thiết và quan tro ̣ng

Điều đó sẽ ta ̣o cơ sở để nhà hàng tổ chức kinh doanh đúng hướng nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng

Hoa ̣t đô ̣ng của kinh doanh nhà hàng thường là hoa ̣t đô ̣ng được hoa ̣ch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của các cá nhân

Nô ̣i dung của kinh doanh nhà hàng gồm 3 nhóm hoa ̣t đô ̣ng chı́nh:

- Hoa ̣t đô ̣ng sản xuất vâ ̣t chất: Chế biến thức ăn,đồ uống cho khách

- Hoa ̣t đô ̣ng lưu thông: Bán các sản phẩm chế biến của mı̀nh và hàng chuyển bán

- Hoa ̣t đô ̣ng tổ chức phu ̣c vu ̣: Ta ̣o điều kiê ̣n để khách hàng tiêu thu ̣ thức ăn, đồ uống ta ̣i chỗ và cung cấp các di ̣ch vu ̣ giải trı́, nghı̉ ngơi, thư giản cho khách

Từ những góc đô ̣ trên, ta có thể rút ra khái niê ̣m kinh doanh nhà hàng như sau: Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các di ̣ch vụ khác nhằm thõa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trı́ cho khách nhằm mục đı́ch có lãi

1 NhiÖm vô cña bé phËn nhµ hµng

- Nhiệm vụ nhà hàng là tổ chức kịnh doanh và phục vụ hàng ăn , hàng uống cho các khách hàng có nhu cầu

- Các phương thức kinh doanh: tổ chức các loại ăn uống có tính chất khác nhau như : phục vụ ăn sáng ,

ăn trưa , ăn tối, ăn tiệc

- Đảm bảo thực hiện được mục tiêu của nhà hàng:

- Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không ngừng nâng cao chất lượng phục

vụ và tăng lợi nhuận

- Phát huy được năng lực, sở trường của cán bộ, nhân viên trong nhà hàng:

Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động

Sử dụng có hiệu quả phương tiện, thiết bị của nhà hàng:

Hiệu quả sử dụng thiết bị của nhà hàng phụ thuộc vào trình độ

2.3 Sơ đồ tổ chức nhà hàng :

Sơ đồ 1- tổ chức trong nhà hàng lớn

Sơ đồ 2- Tổ chức bô ̣ máy nhà hàng vừa

Sơ đồ 3 – Tổ chức bô ̣ máy nhà hàng nhỏ

4 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn

Mục tiêu:

- Liệt kê được các bộ phận trong khách sạn;

- Phân tı́ch được mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách

- Cung cấp cho khách những món ăn có chất lượng tốt;

- Phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong ngày;

4.1.2 Bộ phận Phục vụ ăn uống

- Tích cực giới thiệu các món ăn với khách để đẩy mạnh kinh doanh;

- Phản ánh với bộ phận bếp các yêu cầu và ý kiến của khách một cách kịp thời thông qua hội ý hàng ngày và ghi nhật ký;

- Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi yêu cầu đó vào phiếu gọi món gửi bộ phận bếp;

4.1.3 Cùng phối hợp

- Điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món, tránh để khách khiếu nại;

- Nắm bắt tình hình, giải quyết những thiếu sót, nâng cao chất lượng phục vụ thông qua cuộc họp trao đổi hàng tháng giữa người phụ trách bộ phận bếp và bộ phận phục vụ ăn uống;

- Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn;

- Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực đơn mới

4.2 Với bộ phận Bar

4.2.1 Bộ phận Bar

- Đảm bảo phục vụ đúng loại đồ uống ghi trên phiếu yêu cầu gọi đồ uống của khách;

- Kịp thời báo cáo cho phòng ăn những thay đổi và thông tin về đồ uống;

- Có trách nhiệm bồi dưỡng cho các nhân viên phục vụ ăn uống kiến thức về đồ uống;

4.2.2 Bộ phận Phục vụ ăn uống

- Tích cực giới thiệu các loại đồ uống với khách để đẩy mạnh kinh doanh đồ uống;

4.2.3 Cùng phối hợp

- Làm tốt công tác phục vụ đồ uống khi có tiệc lớn hoặc có yêu cầu đặc biệt của khách;

- Đẩy mạnh kinh doanh và phục vụ đồ uống

4.3 Với bộ phận Buồng

4.3.1 Bộ phận Buồng

- Phụ trách công tác làm vệ sinh các nơi công cộng như thảm phòng ăn, nhà vệ sinh, các cửa kính, thang máy;

- Chịu trách nhiệm cung cấp các vật trang trí bằng vải, gỗ, giấy, hoa cho phòng ăn;

- Phụ trách công tác thiết kế, cắt may và thay đổi, sửa chữa đồng phục của nhân viên phục vụ ăn uống theo yêu cầu;

- Phải có trách nhiệm thông báo các thông tin về khách hàng một cách kịp thời ;

- Kiểm tra chặt chẽ các hoá đơn chứng từ xem có thiếu sót gì để kịp thời giải quyết ;

- Tích cực giới thiệu với khách về các dịch vụ, đặc biệt là nhà hàng và quầy đồ uống để đẩy mạnh kinh doanh

* Bộ phận Phục vụ ăn uống

- Phối hợp với bộ phận Lễ tân nhằm nắm được số lượng khách ăn nghỉ tại khách sạn để chuẩn bị

về nhân lực, luôn đảm bảo mức phục vụ cao nhất ;

- Luôn làm tốt công việc phục vụ khách đoàn ăn uống theo địa điểm, thời gian, số lượng và yêu cầu mà bộ phận Lễ tân đã thông báo ;

- Sao gửi cho bộ phận Lễ tân tất cả các biên lai đặt bữa của khách ;

- Giải quyết các phàn nàn của khách hoặc báo trợ lý bộ phận Lễ tân để giải quyết trong trường hợp người phụ trách phòng ăn vắng mặt ;

phận phụ trách nhân sự ;

- Nộp báo cáo để ghi thăng, giáng cấp, thưởng phạt cán bộ, nhân viên bộ phận mình ;

* Cùng phối hợp

- Xác định biên chế và cấp bậc của cán bộ, công nhân;

- Làm tốt công tác chiêu mộ, tuyển dụng và điều động công nhân viên theo yêu cầu công việc

4.4.3 Với bộ phận Kỹ thuật và bảo dưỡng

* Bộ phận Kỹ thuật và bảo dưỡng

- Phải kịp thời làm tốt công tác sửa chữa và bảo dưỡng theo đơn đề nghị của bộ phận phục vụ ăn uống, đảm bảo công việc phục vụ ăn uống diễn ra bình thường, sau khi sửa chữa và bảo dưỡng, bàn giao phải có ký nhận;

- Phụ trách công việc lắp đặt thiết bị và điều khiển âm hình các buổi tiệc và hội nghị theo yêu cầu;

- Phải kịp thời làm báo biểu kinh doanh ăn uống hàng ngày, hàng tháng và cả năm;

- Bộ phận cung ứng thuộc phòng kế toán phải đảm bảo cung cấp sản phẩm chất lượng tốt, giá cả phải chăng cho bộ phận phục vụ ăn uống;

- Xem xét, phê duyệt đơn xin mua sắm tài sản do bộ phận phục vụ ăn uống gửi lên;

* Bộ phận Phục vụ ăn uống

- Phải làm tất cả các hoá đơn, chứng từ đã bán hàng trong ngày cho bộ phận kế toán;

- Kịp thời công tác kiểm tra hàng hoá, tránh để thức ăn và đồ uống quá hạn sử dụng hoặc hàng hoá không có trong kho;

- Làm báo cáo đầy đủ các số lượng và chủng loại hàng theo ngày hoặc tháng;

* Cùng phối hợp

- Lên kế hoạch phục vụ ăn uống hàng năm;

- Hạch toán giá thành món ăn;

- Làm tốt công tác thanh toán cho khách;

- Làm tốt khâu kiểm kê và quản lý thực phẩm, đồ dùng phục vụ ăn, uống và tài sản;

- Làm tốt công tác cung ứng cho hoạt động kinh doanh đặc biệt, nắm bắt những tình hình thay đổi về vật tư, thực phẩm trên thị trường;

- Thường xuyên nắm bắt tình hình ứ đọng và thực phẩm quá hạn sử dụng, tránh mua bừa bãi gây lãng phí;

- Bộ phận phục vụ ăn uống phải phối hợp với tổng kho làm tốt công tác nghiệm thu vật dụng và thực phẩm

4.4.6 Với bộ phận Kinh doanh và bán hàng

- Đẩy mạnh kinh doanh ăn uống, tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc;

- Phân tích tình hình thị trường, có kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh ăn uống hàng tháng, hàng quý và cả năm;

- Bố trí hội trường tổ chức tiệc, tổ chức việc chiêu đãi khách VIP, khách đi theo đoàn và các hoạt động quan trọng khác

BÀI 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

3.1 Khái niê ̣m chức năng thực đơn

Trên thực tế thì đã tồn tại nhiều khái niệm về thực đơn Theo ông Friedel Ries người Đức thì:

- Thực đơn là một tờ phiếu trên đó ghi các món ăn

- Thực đơn là bảng kê các món ăn thay cho việc chào hàng

- Thực đơn là những bản chào hàng các món ăn

- Thực đơn là bảng sắp xếp thứ tự các món ăn

Ngoài ra còn có các khái niệm khác như:

- Thực đơn là những tờ chào hàng, trong đó ghi tất cả các món ăn được chào mời của nơi sản xuất

- Thực đơn là bảng kê các món ăn, trong đó món ăn được tổng hợp theo nhóm, theo hệ thực phẩm

- Thực đơn là nhóm món ăn được sắp xếp tương ứng với trình tự của bữa ăn

Qua các khái niệm trên, ta có thể định nghĩa chức năng thực đơn như sau:

Thực đơn là bảng thông tin về khả năng cung cấp món ăn, thức uống của nhà hàng hay khách sạn, trong đó có ghi chi tiết về giá cả, hệ thực phẩm, cách thức chế biến Các món ăn và thức uống được sắp xếp theo nguyên tắc về trình tự hệ thực phẩm hay trình tự phục vụ Thực đơn còn là phương tiện quảng cáo sản phẩm của khách sạn, nhà hàng

3.2 Dinh dưỡng và thực đơn

Gồm 3 phần cơ bản: khai vị, ăn no, ăn tráng miệng

Khai vị: các món khai vị nhằm kích thích dịch vị tiêu hóa nên các món ăn này có số lượng ít Có 2 loại khai vị:

- Khai vị khô: gồm các món gỏi, salad, các món quay, chiên

- Khai vị ướt: gồm các súp, nước dùng, kem

Ăn no: các món chính có tác dụng là để ăn no Đối với những buổi tiệc thì có thêm các món ăn đệm có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán trước khi ăn món chính Bắt đầu các món chính thường là các món thủy hải sản, tiếp theo là thịt gia cầm gia súc Những món được làm chín bằng phương pháp chiên, quay, nướng…

Ăn tráng miệng: gồm các loại trái cây tươi, các loại bánh ngọt, kem, trái cây ướp đường

Các chất dinh dưỡng trong thực đơn phải phân bố hài hòa : chất đạm , chất béo, chất xơ,chất đường chất vitamin

Chất đạm : có trong thịt , cá , tôm …

Chất béo : mỡ động vật ,chất sữa : bơ , phô ma …

Chất xơ, vitamin: các loại rau xanh , trái cây , hoa quả …

3.3 Các loại thực đơn

1 Thực đơn đặt trước:

Là loại thực đơn thành lập thông qua sự thỏa thuận giữa thực khách và nhà hàng Phổ biến là:

- Thực đơn ăn sáng – ăn trưa – ăn tối

- Thực đơn theo ngày, theo tuần, theo tháng

- Thực đơn cố định (Set menu – Table D’hotel menu)

- Thực đơn cho người già

- Thực đơn cho trẻ em

- Thực đơn ăn kiêng

Thường mỗi bữa ăn như vậy đều có bảng thực đơn riêng nhưng thỉnh thoảng cũng có bảng thực đơn kê chung các món ăn cho cả ba bữa

Các món ăn trong thực đơn đặt trước thường được chuẩn bị sẵn nên thời gian phục vụ được tiến hành nhanh chóng

Thực đơn ăn trưa thường có bánh sandwich và những thức uống khai vị nhẹ Thực đơn ăn tối gồm những món ăn có khẩu phần lớn hơn và gồm cả những thức ăn kèm rau quả, càng nhiều thức ăn thiên nhiên thì giá cả của bữa ăn càng cao Ngoài bảng thực đơn chính còn có thực đơn về thức uống

2 Thực đơn ăn chọn món (À la carte):

Là tấm bảng liệt kê những sản phẩm ăn uống mà nhà hàng có thể cung ứng trên đó ghi giá cả của từng sản phẩm cụ thể

Thực đơn ăn chọn món là loại thực đơn rất phổ biến trong nhà hàng, khách sạn, khách được giới thiệu và tự chọn những món ăn phù hợp với sở thích và khả năng chi trả của họ Mỗi món ăn trong thực đơn được tính với giá riêng

Các món ăn trong thực đơn ăn chọn món nói chung đắt hơn và thời gian chờ đợi giữa các món

ăn lâu hơn Thức ăn chỉ được nấu khi khách gọi Phục vụ thực đơn ăn chọn món đòi hỏi nhân viên có tay nghề cao (nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến món ăn)

3.4 Cấu trúc của thực đơn

Thành phần bữa ăn bao gồm : món khai vị , món chính (ăn no), món tráng miệng

4.1 Các món ăn khai vị:

Trong phần ăn khai vị của thực đơn bao gồm những món ăn nhẹ, ăn vào đầu bữa ăn nhằm mục đích kích thích dịch vị tiêu hóa cho dạ dày Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại khô và ướt

Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad và các món ăn được chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoặc nướng và thường không có các loại đồ ăn đi kèm

4.2 Các món ăn chính bữa:

Các món ăn chính bữa là phần ăn chính của bữa ăn Đối với các bữa tiệc có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần ăn khai vị sang phần ăn chính thường có món ăn đệm nhẹ, nó như một món khai vị nóng Thông thường các món ăn này có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán ngấy và lấy lại hứng thú vào các món ăn chính

Bắt đầu của phần ăn chính thường là các món chế biến từ các loại thực phẩm thủy hải sản như

cá, tôm, cua, mực chiên, nướng, hấp, xào hoặc các món nóng được chế biến bằng nhiều phương pháp : quay , chiên , nướng, hầm , hấp , xào , đút lò …

4.3 Các món tráng miệng:

Các món ăn tráng miệng thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong các bữa ăn, sang, trưa, tối mục đích của món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái cân bằng cho ngưởi ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều chất đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn

4.4Thức uống trong bữa ăn

Thức uống trong thực đơn bữa ăn Âu được sử dụng theo từng phần của bữa ăn Mỗi thành phần của bữa ăn sử dụng một số loại thức uống thích hợp Trong một thực đơn, thức uống được sắp xếp và

4.4.2 Thức uống phần ăn khai vị:

- Khi khách ăn các món khai vị thường sử dụng rượu vang trắng không ngọt như Bordeaux, Mosel, Edelzwiker, Soave

- Nếu món ăn khai vị nguội tổng hợp gồm nhiều hệ thực phẩm thì sử dụng các loại rượu vang trắng như Motrachet, Ponilly, Chblis, Auxrree…

- Các món hải sản nguội dùng trong khai vị thì sử dụng rượu mạnh trắng có nồng độ cao như Vodka, Aquative, Bommerluder

- Nếu trước bữa ăn không uống Aperitif thì có thể dùng các loại rượu ngọt, rượu mạnh như Madera, Shery, Marsala hoặc bia

4.4.3 Thức uống phần ăn chính:

- Thức uống dùng trong phần ăn chính các bữa ăn Âu thường là các loại rượu vang Các loại rượu vang sử dụng theo nguyên tắc món ăn có màu sáng thì sử dụng rượu vang trắng, các món ăn có màu sẫm thì sử dụng rượu vang có màu sẫm Các món chiên nướng sử dụng rượu vang đỏ có nồng độ cao hơn

4.4.4 Thức uống phần tráng miệng:

- Thức uống dùng trong khi ăn tráng miệng hay sau bữa ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm cho cơ thể không bị ngán ngấy sau khi ăn nhiều món, đặc biệt là các món có nhiều dầu mỡ

- Trong phần ăn tráng miệng hay sau bữa ăn thường sử dụng các loại rượu mạnh mùi (Cognac, Whisky…), cà phê hoặc trà

3.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

3.5.1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món – À la carte

Khi lên thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc cơ bản sau:

- Vị trí, địa lý, địa điểm của nhà hàng

- Sự cạnh tranh giữa các nhà hàng, khách sạn trong khu vực

- Hướng kinh doanh của nhà hàng

- Thực đơn phải phù hợp với chủng loại của bữa ăn (sáng, trưa, tối)

- Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của từng đối tượng vùng dân cư

- Luôn lưu ý đến nguồn cung cấp thực phẩm và nguồn dự trữ

- Luôn sử dụng những loại thực phẩm hiện có hoặc theo mùa (sản phẩm có sẵn ở địa phương hay nhập khẩu)

- Phải luôn cân nhắc về giá cả thực phẩm

- Thực đơn trong nhà hàng phải có những món ăn đặc biệt, mang nét đặc trưng riêng biệt của nhà hàng

- Chú ý đến xu hướng của khách hàng (khi ra món ăn mới phải tiến hành thăm dò)

- Giá cả các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng chi trả của khách hàng

- Phải lưu ý đến các trang thiết bị hiện có trong nhà hàng, nhà bếp

- Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên

- Các món ăn trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng thường xuyên

- Món ăn thức uống trong thực đơn phải đa dạng hóa về chủng loại thực phẩm, phương pháp chế biến tạo nên sự phong phú giữa các món ăn

- Trong thực đơn phải có hài hòa giữa các món ăn

- Phải chú ý đến các thời điểm trong năm xem có trùng hợp với những ngày lễ hội không? Ví dụ: lễ Giáng Sinh, lễ Phục Sinh, Năm Mới, Tết cổ truyền

- Ngôn ngữ dùng trong thực đơn phải rõ ràng, chính xác

- Thực đơn có thể dịch ra những thứ tiếng thông dụng nhưng không được phép dùng lẫn lộn giữa các thứ tiếng

- Không được phép viết tắt trong thực đơn

- Có thể dùng ngôn ngữ để miêu tả các món ăn

3.5.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước – set menu

- Thực đơn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn (sáng, trưa, tối hay tiệc…)

- Thực đơn phải thỏa mãn về nhu cầu dinh dưỡng

- Thực đơn ăn uống phải đầy đủ 3 thành phần cơ bản: món khai vị, món chính, món tráng miệng và thức uống đi kèm

- Không có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, cách chế biến

- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất của món ăn

- Món ăn trong thực đơn phải mang tính chất thời vụ (thực phẩm có chất lượng cao, rẻ, luôn có sẵn, không phải dự trữ)

- Thực đơn có nhiều món thì phải giảm lượng của mỗi món ăn và ngược lại để đảm bảo cho khách có thể ăn hết các món có trong thực đơn

- Cách trình bày, trang trí món ăn trong thực đơn phải khác nhau

- Các món ăn không có sự vượt trội về màu sắc

- Không được sử dụng các loại sốt đã dùng

- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp

- Phải lưu ý đến khả năng tay nghề của đội ngũ nhân viên phục vụ (Đã được đào tạo hay chưa?)

- Thực đơn phải phù hợp với khả năng chi trả của khách hàng, tùy theo đối tượng khách hàng mà thành lập thực đơn theo cấp hạng

- Món ăn trong thực đơn phải sắp xếp theo trình tự bữa ăn

- Không đưa các món thịt thú rừng vào thực đơn trong mùa sinh sản

Thức uống trong thực đơn

Được sử dụng theo từng phần của bữa ăn Đối với những bữa tiệc thì khách được đón tiếp ở tiền sảnh: champagne, cocktail, sherry, soft drinks…Trình tự phục vụ thức uống

3.6 Kỹ thuật thiết kế thực đơn

3.6.1 Thời điểm xây dựng thực đơn tự chọn:

-Chuẩn bị khai trương nhà hàng

- Mùa của các nguyên liệu thực phẩm (rau, quả , mùa thú sinh sản, mùa vụ ) –giá rẻ , nguồn cung cấp

đủ

- Mùa khách hàng đông vào các dịp lể , tết , nghỉ hè

3.6.2.Quy trình các bước xây dựng thực đơn tự chọn:

Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường

Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của từng đối tượng vùng dân cư

- Vị trí, địa lý, địa điểm của nhà hàng

- Sự cạnh tranh giữa các nhà hàng, khách sạn trong khu vực

- Hướng kinh doanh của nhà hàng

Bước 2 : dự kiến thực đơn

- Thực đơn phải phù hợp với chủng loại của bữa ăn (sáng, trưa, tối)

- Luôn lưu ý đến nguồn cung cấp thực phẩm và nguồn dự trữ

- Luôn sử dụng những loại thực phẩm hiện có hoặc theo mùa (sản phẩm có sẵn ở địa phương hay nhập khẩu)

- Thực đơn trong nhà hàng phải có những món ăn đặc biệt, mang nét đặc trưng riêng biệt của nhà hàng

- Phải luôn cân nhắc về giá cả thực phẩm

- Giá cả các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng chi trả của khách hàng

Bước 3 : Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn , thức uống

- Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên

- Món ăn thức uống trong thực đơn phải đa dạng hóa về chủng loại thực phẩm, phương pháp chế biến tạo nên sự phong phú giữa các món ăn

- Các món ăn trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng thường xuyên

Bước 4: Trình bày và in thực đơn

- Tính thẩm mỹ, mỹ thuật, cách trình bày, kiểu chữ, loại giấy…

- Thực đơn phải được trình bày đẹp trên bìa cứng, dễ lau chùi

- Trên bảng thực đơn có tên, địa chỉ nhà hàng

- Tên món ăn thức uống phải được ghi rõ ràng, dễ đọc, không tẩy xóa, sai lỗi chính tả (Ghi tiếng Việt trước, tiếng nước ngoài sau và chữ tiếng Việt lớn hơn tiếng nước ngoài)

- Món ăn thức uống phải ghi theo trình tự của bữa ăn

- Thực đơn có thể dịch ra tiếng nước ngoài thông dụng nhưng phải rõ ràng

- Hình ảnh trên bề mặt thực đơn phải được lựa chọn cẩn thận, thích hợp

BÀI 4 KIỂM SOÁT ĐI ̣NH LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN & ĐỒ UỐNG

4.1 Kế hoạch chế biến món ăn

4.1.1 tiếp nhận nhu cầu

Tùy theo nhu cầu đối tượng khách hàng lâ ̣p kế hoa ̣ch làm thực đơn À La carte đáp ứng nhanh nhu cầu khách hàng, đưa ra các món ăn phù hợp trong thực đơn

- Lâ ̣p kế hoa ̣ch kinh doanh món ăn trong thời gian ngắn

- Chế biến món ăn gı̀, bán như thế nào ……

- Khẩu vi ̣ chung ta ̣i khu vực

- Thực đơn set menu : phải tı̀m hiểu theo nhu cầu khách hàng để thỏa thuâ ̣n về nô ̣i dung món ăn, thời gian, số lượng khách ăn, đi ̣a điểm, các món ăn không có trong thực đơn…

4.1.2 Thực đơn dự kiến

- Do nhà hàng hoă ̣c do khách hàng đề nghi ̣

- Món ăn thông thường, tiê ̣c, dễ làm

- Các món ăn đă ̣c sản,đă ̣c trưng của nhà hàng để câu khách

4.1.3 Thống nhất thực đơn

- Thực đơn phải phù hợp với tay nghề nhà bếp

- Thống nhất về giá cả, phương pháp nấu

4.1.4 Tı́nh toán các khoản chi phı́

Dựa trên danh mu ̣c món ăn, tı́nh toán các khoản chi phı́ là khâu ảnh hưởng đến hiê ̣u quả kinh tế

- Chi phı́ nguyên liê ̣u: đủ , đúng , hợp lý và chı́nh xác , chi phı́ này ảnh hưởng đến chất lượng giá thành của món ăn, hiê ̣u quả kinh doanh

- Chi phı́ hao mòn thiết bi ̣, du ̣ng cu ̣ sử du ̣ng nhiều lần

- Chi phı́ sử du ̣ng nguyên liê ̣u mô ̣t lần: hoa, giấy ăn, tăm …

- Chi phı́ nhân công

- Không có giấy đặt món, không ra món ăn

- Cách này nghe có vẻ khác thường đối với chính sách kiểm soát thực phẩm và đồ uống thường có ở nhiều nhà hàng Thông thường việc ghi nhớ từ truyền miệng dễ “tam sao thất bản” và không có bằng chứng chịu trách nhiệm nếu món ăn bị chuyển sai cho khách hàng Ngược lại, với quy trình kiểm soát bằng văn bản, thì sau khi khách hàng chọn món, nhân viên phục vụ bàn ghi vào giấy, chuyển cho thu ngân nhập món vào máy POS Từ máy POS sẽ in ra tờ giấy các món được gọi rồi phục vụ bàn chuyển vào nhà bếp Căn cứ thông tin trên giấy, đầu bếp sẽ ra món ăn Theo thống kê, việc đặt món bằng giấy giúp nhà hàng tiết kiệm được 5% chi phí so với những nhà hàng không làm điều này

- Ghi lại những thứ bị lãng phí

- Tại bếp nhà hàng, có những thứ bị bỏ đi không thương tiếc Chẳng hạn, một nồi súp bị loại do nấu không đạt tiêu chuẩn, hay một nửa đĩa thức ăn quay trở lại nhà bếp do khách hàng chê dở, hoặc việc phóng tay trong việc chế biến món ăn… Đây là điều mọi nhà hàng đều trải nghiệm nhưng không mấy ai để ý ghi lại những thứ bị lãng phí để kiểm soát chi phí Nếu nhà hàng chịu khó thống kê những thứ bị bỏ đi sẽ giúp thu hẹp sự lãng phí (do biết được nguyên nhân từ đâu) và kiểm soát được sự không ăn khớp từ việc chuẩn bị món đến khi ra món ăn

- Xây dựng định mức nguyên vật liệu

Việc kiểm soát định lượng món ăn không tốt là nguyên nhân hàng đầu tạo ra sự khác biệt chi phí Mỗi món ăn đều dựa trên các loại nguyên liệu, hay nói cách khác, phải có sự định lượng chính xác giữa các thành phần hỗn hợp để tạo nên một món ăn Thông thường để ra đúng vị món ăn, các thành phần nguyên liệu phải được cân chính xác nhưng trong bối cảnh chịu áp lực cao của nhà hàng khiến nhiều đầu bếp bỏ qua công đoạn này mà chỉ ước lượng bằng mắt Việc đo tỉ lệ bằng mắt tạo ra sự may rủi cho món ăn lẫn chi phí, mà thường các nhà hàng sẽ mất thêm 5% chi phí cho việc làm này Để các đầu bếp vừa hoàn thành công việc nhanh vừa kiểm soát được chi phí, nhà hàng nên phân các loại nguyên vật liệu vào những túi định lượng sẵn hoặc sử dụng các dụng cụ đo lường chuẩn