Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng.

Nghiên cứu về ẩm thực phương tây, cách phục vụ để có một phong cách thiết kế phù hợp với từng loại nhà hàng khác nhau.. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàn

CHƯƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG

1 GIỚI THIỆU VỀ TP HỒ CHÍ MINH

2.2 Phân loại theo hình thức phục vụ:

2.2.1 Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẻ từng bàn, từng người)

2.2.2 Nhà hàng fastfood - Thức ăn nhanh

2.4 Phân loại theo qui mô, đẳng cấp:

2.4.1 Nhà hàng rất sang trọng (up scale - Deluxe Restaurant)

- Định nghĩa nhà hàng Fine Dining

2.4.2 Nhà hàng trung – cao cấp (mid scale - Standard Restaurant)

2.4.3 Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant)

2.5 Phân loại theo vị trí

2.5.1 Nhà hàng trong trung tâm thương mại

3.3 Plated table service (phục vụ theo suất):

3.4 Self service - Buffet service (tự phục vụ):

4 NHỮNG YÊU CẦU CHUNG KHI THIẾT KẾ NHÀ HÀNG

4 1 Tiêu chuẩn về diện tích sử dụng

4.2 Dây chuyền hoạt động

4.3 Giao thông và chỗ ngồi

4.4 Trang thiết bị nội thất

5.1.2 Tại Việt Nam

5.2 Giới thiệu về công trình "InterContinental Asiana Sài Gòn"

5.3.4 Sảnh đón (80m2

)

CHƯƠNG III - ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ

1 NGÔN NGỮ THIỀT KẾ

1.1 Định hướng thiết kế (phong cách Đông Nam Á)

Lý do chọn phong cách Đông Nam Á:

1.2 Lý do chọn chủ đề "Gia vị" (De Gusto)

Các hình ảnh biểu trưng cho "gia vị"

2 MẶT BẰNG Bố TRÍ

3 PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ

có thức ăn và chỗ ngủ khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thưởng thức của con người về ăn uống trở thành vấn đề được xã hội quan tâm

Trong các nước phát triển, các nhà nghiên cứu đã đưa ra số liệu là khoảng 40% các bữa ăn chính của người dân là ăn tại các nhà hàng (không ăn ở nhà) Theo chỉ số phát triển kinh tế thì cứ tăng 1% thu nhập của cá nhân thì việc chi tiêu cho các bữa ăn tại nhà hàng hăng lên 1%

Khoảng 05 năm gần đây nền kinh tế cuả nước ta có dấu hiệu không khả quan Nhưng những ngành mang lại lợi nhuận cao trong năm 2012 vừa rồi bao gồm: Thực phẩm, giáo dục, thẩm mỹ và y tế Điều đó chứng tỏ mặc dù nên kinh tế có đi xuống thì nhu cầu

về "ăn uống" vẫn rất lớn

Xuất phát từ nhu cầu của con người, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức,cá nhân kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn uống Mà ở đây em muốn làm rõ đó là loại hình nhà hàng

Việc lựa chọn thiết kế không gian nội thất cho nhà hàng là một đề tài có thể vận dụng tương đối hầu hết kiến thứctrong năm năm học Nó bao gồm kiến thức phân chia không gian, thiết kế không gian công cộng, thiết kế trang thiết bị, vận dụng tốt nguyên lý thiết

kê ánh sáng và màu sắc Xác định phong cách thiết kế nhà hàng sẽ đem lại nhiều kiến thức về thiết kế, văn hóa, ngôn ngũ thiết kế khi ứng dụng vào bài đồ án tốt nghiệp về loại hình trong trình nhà hàng

3 Ý nghĩa đề tài

Hiểu rõ và đi sâu vào phương pháp thiết kế không gian công cộng nói chung và thể loại nhà hàng nói riêng Bằng việc vận dụng những phương pháp và kiến thức đã học

Biết được những quy trình và cách thức hoạt động của một nhà hàng Nghiên cứu về

ẩm thực phương tây, cách phục vụ để có một phong cách thiết kế phù hợp với từng loại nhà hàng khác nhau

Đề cao sự chủ động của nhà thiết kế nội thất trong việc ngăn chia không gian bên trong, làm sao để đáp ứng được giá trị công năng và giá trị thẩm mỹ cao nhất

Tìm hiểu về tạo hình, ánh sáng và màu sắc của không gian ảnh hưởng như thế nào đến cảm nhận của người sử dụng không gian đó

Những phương pháp ngăn chia không gian linh hoạt, độc đáo, mang tính thẩm mỹ cao

B - NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG

1 GIỚI THIỆU VỀ TP HỒ CHÍ MINH

Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông, phía bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long

An và Tiền Giang] Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách Hà

Nội 1.730 km theo đường bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đường chim bay Với vị trí tâm điểm của khu vựcĐông Nam Á, Thành phố Hồ Chí Minh

là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế

1.1 Lịch sử

Năm 1698, Nguyễn Hữu Cảnh cho lập phủ Gia Định, đánh dấu sự ra đời thành phố Khi người Pháp vào Đông Dương, để phục vụ công cuộc khai thác thuộc địa, thành phố Sài Gòn được thành lập và nhanh chóng phát triển, trở thành một trong hai đô thị quan trọng nhất Việt Nam, được mệnh danh Hòn ngọc Viễn Đông hay Paris Phương Đông Sài Gòn là thủ đô của Liên Bang Đông Dương giai đoạn 1887-1901 Năm 1954, Sài Gòn trở thành thủ đô của Việt Nam Cộng hòa và thành phố hoa lệ này trở thành một trong những đô thị quan trọng của vùng Đông Nam Á Việt Nam Cộng hòa sụp đổ năm 1975, lãnh thổ Việt Nam hoàn toàn thống nhất Ngày 2 tháng 7 năm 1976, Quốc hội nước Việt Nam thống nhất quyết định đổi tên Sài Gòn thành "Thành phố Hồ Chí Minh", theo tên vị Chủ tịch nước đầu tiên của Việt Nam Dân chủ Cộng hòa

1.2 Văn hóa

Những lý do lịch sử và địa lý đã khiến Sài Gòn luôn là một thành phố đa dạng về văn hóa Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cư của Sài Gòn đã thuộc nhiều dân tộc khác nhau: Kinh, Hoa,Chăm Thời kỳ thuộc địa rồi chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ thêm nền văn hóa Âu Mỹ Cho tới những thập niên gần đây, những hoạt động kinh tế,

du lịch tiếp tục giúp thành phố có một nền văn hóa đa dạng hơn

1.3 Xã hội - kinh tế

Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam Thành phố chiếm 0,6% diện tích và 7,5% dân số của Việt Nam nhưng chiếm tới 20,2% tổng sản phẩm, 27,9% giá trị sản xuấtcông nghiệp và 34,9% dự án nước ngoài Vào năm 2005, Thành phố Hồ Chí Minh có 4.344.000 lao động, trong đó 139 nghìn người ngoài độ tuổi lao động nhưng vẫn đang tham gia làm việc.Năm 2008, thu nhập bình quân đầu người ở thành phố đạt 2.534USD/năm, cao hơn nhiều so với trung bình cả nước, 1024

USD/năm

Về thương mại, Thành phố Hồ Chí Minh có một hệ thống trung tâm mua sắm, siêu thị, chợ đa dạng.Chợ Bến Thành là biểu tượng về giao lưu thương mại từ xa xưa của thành phố, hiện nayvẫn giữ một vai trò quan trọng Những thập niên gần đây, nhiều trung tâm thương mại hiện đạixuất hiện nhưSaigon Trade Centre,Diamond Plaza Mức tiêu thụ của Thành phố Hồ Chí Minh cũng cao hơn nhiều so với các tỉnh khác của Việt Nam và gấp 1,5 lần thủ đôHà Nội

Theo ước tính năm 2005, trung bình mỗi ngày có khoảng 1 triệu khách vãng lai tại Thành phố Hồ Chí Minh Đến năm 2010, con số này còn có thể tăng lên tới 2 triệu

1.4 Nghệ thuật

Những lý do lịch sử và địa lý đã khiến Sài Gòn luôn là một thành phố đa dạng về văn hóa Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cư của Sài Gòn đã thuộc nhiều dân tộc khác nhau: Kinh, Hoa,Chăm Thời kỳ thuộc địa rồi chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ thêm nền văn hóa Âu Mỹ Cho tới những thập niên gần đây, những hoạt động kinh tế,

du lịch tiếp tục giúp thành phố có một nền văn hóa đa dạng hơn

Với vai trò một trung tâm văn hóa của Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay có

22 đơn vị nghệ thuật, 9 rạp hát, 11 bảo tàng, 22 rạp chiếu phim, 25 thư viện Hoạt động của ngành giải trí ở Thành phố Hồ Chí Minh nhộn nhịp hơn bất cứ thành phố nào ở Việt Nam Hầu hết các hãng phim tư nhân lớn của Việt Nam hiện nay, như Phước

Sang, Thiên Ngân,HKFilm, Việt Phim đều có trụ sở chính ở Thành phố Hồ Chí Minh Doanh thu các rạp của thành phố chiếm khoảng 60-70% doanh thu chiếu phim của cả nước Thành phố Hồ Chí Minh cũng sở hữu những sân khấu đa dạng Nhà hát kịch Sân khấu nhỏ tại Quận 3 với những vở kịch thử nghiệm, những vở thư giãn ở Sân khấu Hài 135 Quận 1, Sân khấu kịch IDECAF với những vở lấy từ tuồng tích cổ hoặc tái hiện các danh tác trên thế giới Lĩnh vực ca nhạc, Thành phố Hồ Chí Minh là thị trường sôi động nhất, điểm đến của phần lớn các ca sĩ nổi tiếng Ngoài những sân khấu lớn như Nhà hát Thành phố, Nhà hát Bến Thành, Nhà hát Hòa Bình, Sân khấu Trống Đồng hoạt động âm nhạc hoạt động âm nhạc ở thành phố ở những phòng trà, quán cà phê

đa dạng: Tiếng Tơ Đồng, M&T, Catinat, ATB, Bodega, Carmen

1.5 Con người

Tính đến năm 2012, dân số toàn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900 người, với diện tích 2095,6 km2, mật độ dân số đạt 3699 người/km Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 6.433.200 người, dân số sống tại nông thôn đạt 1.317.700 người]

Dân số nam đạt 3.585.000 người, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 người Tỷ lệ tăng tự nhiên dân số phân theo địa phương tăng 7,4 %

Vào năm 2012, công ty Ogilvy & Mather (Cung cấp dịch vụ nghiên cứu thị trường) đã

tổ chức các cuộc phỏng vấn gần 400 người tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% người ăn tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%) Qua khảo sát này ta có thể thấy hoạt động ăn uống của người Việt ta đã có phần thay đổi so với những năm trước Người Việt Nam đi ăn ở các hàng quán ngày càng nhiều và số lần đi trong một khoảng thời gian nhất định cũng tăng lên Ta có thể xác định được nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng theo thời gian

Một nghiên cứu khác của tập chí Economic Times - MGI in trong Marketing Whitebook 2011-12: Từ năm 2010 tới năm 2020 thì tỉ lệ thành phần giới trung lưu sẽ tăng từ 11% lên 29% và giới thượng lưu sẽ tăng từ 2% lên 5% - đây cũng là tầng lớp đối tượng mà sinh viên thực hiện muốn nhắm tới trong đồ án này Song song đó giới siêu giàu từ 1%

Văn hóa ẩm thực phương Đông đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ,

sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện Á Đông thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực phương Đông là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)

Sự tinh tế trong các món ăn Phương Đông chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có

hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến

từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn

Người Phương Đông thường dùng đũa để gắp thức ăn Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ khí gây thương tích

2.2 Ẩm thực Trung Hoa

Trung Quốc cũng như Việt Nam và các nước Trung Đông khác là một đất nước thiên

về nông nghiệp, nên hai thành phần chính trong phong tục ẩm thực của họ là gạo, mì hay màn thầu và các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá hoặc các món bổ sung Người Trung Quốc rất coi trọng sự vẹn toàn, chu đáo nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện ý nghĩa đầy đủ đó Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt thành miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa… Sự tinh

tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp rất tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc Vì vậy, hầu hết các món ăn đều góp thêm phần giúp chữa bệnh

ẩm thực Nhật Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với mạt trà; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh" Rượu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn

2.4 Ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa

Ngoài ra l.nh thổ Việt Nam được chia ra ba miền r rệt là Bắc, Trung, Nam

Chính các đặc điểm về địa l., văn hóa, dân tộc, khí hậu đ quy định những đặc

điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nha , cho rằng ẩm thực

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau

theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng

thể hiện nét đặc trƣng:

2.4.1 Ẩm thực Bắc Bộ

Ẩm thực miền Bắc thường có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc

sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác Chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính la thịt, cá Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì v.v và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

2 4.2 Ẩm thực Trung Bộ

Đồ ăn miền Trung với tất cả tinh chất đặc sắc thể hiện qua hương vị riêng biệt Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng

từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến va trình bày Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau

2 4.3 Ẩm thực Nam Bộ

Các mòn ăn miền Nam gắn liền với cuộc sống lao động, điều kiện địa lý, gắn liền với truyền thống nông nghiệplúa nước, do đó không cầu kỳ, tỉ mỉ, sang trọng như các món

ăn Huế, không mực thước, nguyên tắc như món ăn miền Bắc

Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món

ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay, và sử dụng nhiều chất béo (dùng nước cốt dừa) Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui…

3 VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY

3.1 Đặc điểm chung

Người phương Tây luôn tự hào về văn hóa ăn uống của mình, văn hóa của họ là ăn thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm theo đó là một hệ quy tắc nghiêm ngặt và cầu kì trong việc dùng muỗng, dao, nĩa sao cho phù hợp

3.2 Phong cách và thói quen

3 2.1 Ẩm thực Pháp

Pháp là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực đặc sắc vào bậc nhất thế giới Với phong cách ẩm thực phong phú và đa dạng, Pháp đã tô điểm thêm cho bức tranh ẩm thực thế giới đa sắc màu.Không chỉ có những món ăn nổi tiếng, người Pháp còn nổi tiếng là tinh tế, sang trọng và thanh lịch trong những bữa ăn

Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến

và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật Trước khi ăn, bao giờ người Pháp cũng phải rửa tay như một thông lệ bắt buộc Người Pháp trong lúc ăn rất

kỵ nhai có tiếng kêu và đặc biệt điều cấm kỵ là sau khi ăn xong xỉa răng và ợ trước mặt người khác Có thể nói phong cách ăn uống của người Pháp là cả một nghệ thuật đặc sắc, có một không hai trên thế giới

Theo sử sách, lịch sử ẩm thực Pháp chính thức khởi nguồn từ thế kỷ 16, khi công nương xứ Florentina (thuộc nước Ý ngày nay) là Catherine De Medicis thành hôn cùng vua Henrry II của Pháp.Công nương đã mang người đầu bếp thân cận của mình từ xứ Florentina vượt ngàn trùng xa về nhà chồng Chính người đầu bếp này đã truyền bá sự tinh tế trong món ăn của nước Ý đến người bạn thông gia

Sự cộng hưởng của hai nền văn minh này đã tạo đà cho ẩm thực của nước Pháp thăng hoa và chính thức có tên trên bản đồ văn hóa ẩm thực thế giới

Món ăn dân tộc phổ biến nhất là bít tết khoai tây rán gọi tắt là Bifteck frites Nghe nói tướng De Castries bị bắt ở Điện Biên Phủ, khi được tự do về Pháp gọi món đầu tiên là Bifteck frites

Nước Pháp là một trong những quốc gia Châu Âu có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rượu Mỗi loại rượu vang là một tác phẩm, có người nói rằng: “bữa ăn không có rượu vang như ngày không có nắng”

Ở Pháp, bánh mì được dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày Mĩn ăn cơ bản, truyền thống nhất của người Pháp là bánh mì baguette phết bơ, một loại bánh mì dài,

và cĩ vỏ giịn

Mỗi vùng đều cĩ những nét độc đáo rất riêng Miền Đơng cĩ bánh crêpe, rượu vang Saumur và rượu táo Miền Bắc cĩ champagne với các nhãn hiệu nổi tiếng như Veuve Cliquot, Roederer, Heidseik, Moët & Chandon, Laurent-Perrier Miền Trung với nhiều loại pho mát, rượu cognac và vang trắng Sancerre Phía Tây Nam với gan ngỗng

béo và thương hiệu rượu Bordeaux Riêng Paris cịn rất nổi tiếng với cà phê và các quán cà phê Cà phê ở đây đa dạng về chủng loại cũng như hình thức phục vụ

Các mĩn ăn truyền thống của Pháp thường dùng rất nhiều mỡ Ngày nay, thĩi quen

ăn uống của ngừơi Pháp đã thay đổi, họ ăn rất ít vào bữa tối và bữa sáng trở thành bữa ăn quan trọng nhất trong ngày Giống như hầu hết những người Châu Âu khác, người Pháp ăn bằng dao cầm ở tay phải và nĩa cầm ở tay trái Vì người Pháp thường thích nĩi chuyện trong bữa ăn, nên bữa ăn thường rất sơi nổi với những cuộc chuyện trị vui vẻ

3 2.2 Ẩm thực Ý

Cĩ thể nĩi văn hố ẩm thực của Ý là một trong những thành tựu lớn trên thế giớivà được rất nhiều người hâm mộ.Trong nấu nướng, người Ý rất chuộng các nguyên liệu như phơ-mai, dầu ơliu, rượu vang, cà chua và tỏi.Bên cạnh đĩ, quan niệm và văn hĩa

ăn uống của người Ý cĩ phần giống với Pháp Cả hai đều cĩ tình yêu kỳ lạ đối với ẩm thực và cảm thấy tự hào khi thết đãi bạn bè, người thân một bữa ăn thịnh soạn

Bữa ăn gồm nhiều mĩn chính, được chuẩn bị một cách chu đáo trong nhiều giờ liền Người Ý cho rằng một bữa ăn truyền thống khơng thể thiếu khơng khí trị chuyện thân mật, vui vẻ và xem đâynhư cách thức giao tiếp xã hội Do đĩ, mọi người sẽ vừa nĩi chuyện vừa thưởngthức các mĩn ăn một cách chậm rãi, thư thái Ngồi ra, người Ý cũng rất xem trọng chế độ dinh dưỡng trong bữa ăn Chế độ ăn uống đầy đủ dinh dưỡng giúp người Ý luơn khỏe mạnh Nhắc đến ẩm thực Ý khơng thể khơng nhắc đến hai mĩn ăn nổi tiếng được coi là “quốc hồn, quốc túy” và được rất nhiều các dân tộc

khác trên thế giới biết đến, đĩ là mì Spaghetti và Pizza

Spaghetti là một loại mì cĩ hương vị rất đặc trưng, sợi mì thơm và dai Mì ống luộc chín vừa phải, trộn với nước xốt cùng các loại gia vị khác Spaghetti cĩ ngon hay khơng phụ thuộc rất nhiều vào nước xốt

Pizza được làm từ bột nhào nước, sau đó đem nướng và phủ các loại nhân như xúc xích, thịt gà, hải sản cùng các loại rau quả như cà chua, ớt Phô mai là một nguyên liệu không thể thiếu của chiếc bánh này Khác với cách chế biến của nhiều nơi, ngườ IItalia còn tạo hương vị đặc biệt cho bánh bằng các loại gia vị đặc trưng như húng, hương thảo, ngò tây Nhờ vậy, ngày nay bánh pizza và mì spaghetti được nhiều dân tộc trên thế giới cùng thưởng thức với người Ý

3.3 Những điểm khác nhau trong văn hóa ẩm thực Phương Tây và Phương Đông

Văn hóa ăn, mặc, ở của người phương Đông và phương Tây nói chung có rất nhiều điểm khác biệt thú vị, đặc biệt là văn hóa ăn uống Nếu hỏi rằng hai nền văn hóa này có điểm khác biệt căn bản nào trong việc ăn uống, có lẽ chúng ta sẽ nghĩ ngay đến việc người phương Tây dùng muỗng (thìa), dao và nĩa để ăn trong khi người phương Đông chủ yếu dùng đôi đũa

Người phương Tây luôn tự hào về văn hóa ăn uống của mình, văn hóa của họ là ăn thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm theo đó là một hệ quy tắc nghiêm ngặt và cầu kì trong việc dùng muỗng, dao, nĩa sao cho phù hợp Người phương Đông, cụ thể là những nước nằm trong vùng ảnh hưởng

của văn hóa Hán như Việt Nam, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản thì dùng đũa Và cách ăn đũa là ngồi thẳng người, gắp vừa ăn, vừa ăn uống vừa trò chuyện, làm nên văn hóa "mâm cơm" độc đáo, không như người phương Tây, ăn phần riêng, tránh trò chuyện trong khi ăn Đôi đũa vì thế vô cùng quan trọng trong văn hóa của những nước

Á Đông chúng ta, thậm chí theo một số nền văn hóa như ở Nhật Bản, cách cầm đũa còn thể hiện khí chất, tính tình và khả năng của con người Phương Tây mang tính chất dương tính mạnh hơn,còn phương Đông thì thiên về tính chất âm tính hơn,có lẽ chính điểm khác biệt đó đã tạo nên cách ăn uống rất khác của người phương Đông và

Kết quả nhận được rất bất ngờ: Họ nhận thấy kết hợp thực phẩm không phải là quy luật bất định

Người phương Tây và phương Đông có cách ghép đôi hương vị rất khác biệt Trong khi các đầu bếp Bắc Mỹ và Tây Âu có xu hướng sử dụng những “tổ hợp” có chung nhiều vị thì các món ăn Nam Âu và Đông Á lại thích hòa trộn những nguyên liệu có vị đối lập và né tránh những nguyên liệu có nhiều điểm chung

13 nguyên liệu chủ chốt của bữa ăn phương Tây như bơ, sữa, trứng dù xuất hiện trong 74,4% số món ăn lại gần như vắng bóng trong các món ăn châu Á Chính sự khác biệt căn bản trong cách tiếp cận này đã giúp giải thích vì sao món ăn tại các khu vực địa lý khác nhau lại có mùi vị khác nhau một trời một vực đến vậy

Dù cho ăn uống như thế nào đi nữa thì mỗi cách ăn uống của mỗi nước đều có một đặc điểm rất chung,đó là đều quây quần bên gia đình thật ấm cúng

CHƯƠNG II - CÔNG TRÌNH DỊCH VỤ ẨM THỰC -NHÀ HÀNG

1 NHÀ HÀNG

1.1 Khái quát

Nhà hàng (restaurants) - là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách hàng

có khả năng thanh toán Về hoạt động, các nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất

cả các bữa ăn (ăn sáng, trưa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Bên canh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong

khoảng thới gian họ ăn uống Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống bao gồm một loạt các món ăn của đầu bếp chính (bếp trưởng)

Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ:

- Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách

vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp Âm thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các món ăn cung cấp cho khách

- Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác

- Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt hơn trong các

sơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uống cho khách

Việc bố trí nhân sự của một nhà hàng thay đổi tùy theo quy mô và quy định của

nhà hàng đó và loại hình sản phẩm họ cung cấp Một cơ cấu nhân sự tương đối đơn giản sẽ như sau:

Về sau một chút, người La Mã cổ đại ở khu vực Naples cũng đã có những quán ăn nhỏ bán bánh mì, pho mát, rượu vang và các loại hạt việc ăn uống thường có trong những quán trọ hay quán rượu Khoảng những năm 1200 thì loại hình này đã lan rộng

ra London, Paris và một vài địa điểm khác ở khắp Châu Âu ở thời điểm này họ có thể mua thức ăn nhưng hoàn toàn không có chỗ ngồi

Vào năm 1550 ở vùng Constantinople của nước Anh Đã xuất hiện một quán cà-phê và đây cũng là quán cà-phê đầu tiên trên thế giới Từ đây bắt đầu nhem nhóm một loại hình mới

Qua thế kỷ XVIII có khoảng 3000 quán cà-phê ở London Định nghĩa của họ về "quán cà-phê" thời đó là : một nơi bán đồ ăn, bánh mì và bia rượu

Khi người Anh đi chinh phục các châu lục khác, họ cũng mang theo loại hình này tới những vùng đất mà mình đặt chân tới Một cách gọi khác mà có phần hơi gượng ép là

"phòng ăn công cộng" (public dining room)

Từ "nhà hàng" (restaurant) lầu đầu tiên xuất hiện năm 1765 ở Paris bởi một người đàn ông tên là A Boulanger Người này được cho là đã bán một món súp và phục vụ món này suốt đêm tại quán trọ của mình Ông ta đặt tên nó là "Restorantes" (trong từ restoratives) - nghĩa là thuốc bổ Năm 1782 xuất hiện một quán ăn tên là "Grand

Taverne de Londres" Ở đây chỉ phục vụ cho một số người quen Họ ngồi trên ghế và

có bàn ăn, ở đó họ có thể gọi món trong một cái bảng nhỏ có ghi tên các món mà chủ quan có thể làm được.Từ đây định nghĩa "Nhà Hàng" (Restaurant) đã xuất hiện gần như rõ ràng hơn

Cuộc cách mạng Pháp năm 1794 gây ra hỗn loạn trong nước Pháp Các chủ nhà hàng di cư qua các nước lân cận để lánh nạn, một số họ đã vượt Đại Tây Dương để sang Mỹ

1.2.2 Châu Á

Ở Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11, người ta cũng biết tới một loại hình gần giống với nhà hàng bên Châu Âu Xuất hiện lần đầu tiên ở Khai-phong (Kaifeng), phía bắc Trung Hoa, trong triều đại nhà Tống (960 - 1279) Thực chất đây là các quán trọ và quán rượu (tửu lâu) họ phục vụ cho các khách lưu trú dọc đường

1.3 Lịch sử nhà hàng ở Việt Nam

Văn hóa phương Tây du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, vào khoảng thế kỉ XVI nhưng chỉ thực sự ảnh hưởng từ cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX sau những đợt khai thác thuộc địa của thực dân Pháp và sau này là Mỹ So với bề dày của nền văn hóad ân tộc thì lớp văn hóa phương Tây tuy mỏng nhưng sự tác động của nó là rất lớn.Văn hóa Việt Nam trong đó có văn hóa ẩm thực tiếp xúc với ẩm thực phương Tây lúc đó qua con đường cưỡng bức, áp đặt bởi sự xâm lược Sau đó người Việt đã tiếp thu và chọn lọc, Việt hóa các yếu tố bên ngoài làm phong phú thêm nền ẩm thực dân tộc

Năm 1858 người Pháp tới Việt nam, mang theo tiến bộ và văn hóa của mình Nhà hàng cũng là một trong những nét văn hóa đó Ban đầu họ muốn mở nhà hàng để phục

vụ các bữa ăn cho những người có chức vụ điều hành ở địa phương đó Dần dần loại hình này lan rông ra khắp cả nước Việt Nam Nhà hàng lần đầu tiên xuất hiện trên thế giới là ở Pháp, và sau này cũng chính người Pháp mang nét văn hóa này tới Việt Nam Nên nhà hàng ở Việt Nam ban đầu mang đầy đủ và thuần túy những nét đặc trưng của nhà hàng Pháp bên Châu Âu Người Việt học tập và phát triển loại hình này theo những cách khác nhau

Trong suốt những năm người Hán đô hộ Việt Nam thì hình thức nhen nhóm của nhà hàng cũng đã xuất hiện Nhưng chỉ từ khi người Pháp vào Việt Nam thì định nghĩa Nhà Hàng mới rõ nét

Nhà hàng Pháp chuyên phục vụ các món ăn và thức uống đặc trưng của nước Pháp

Ví dụ như: Bifteck frites, Foie gras – gan ngỗng béo, bánh Crêpes Phô mai Saint – Nectaire, Bánh tart hành tây Món gà vùng Provence, Clafoutis sơ ri

Phong cách phục vụ theo kiểu Châu Âu

2.2 Phân lo ại theo hình thức phục vụ:

2.2.1 Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẻ từng bàn, từng người)

A la carte hay à la carte (tiếng Pháp) là một trong những kiểu thực đơn dành cho bữa

ăn gọi món lẻ (đặt món) Khách có thể tự chọn lựa bất cứ món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng để gọi tuỳ theo sở thích của mình

2.2.2 Nhà hàng fastfood - Th ức ăn nhanh

Chuyên phục vụ các món ăn chế biến nhanh gọn, và phong cách cũng ăn nhanh để tiết kiệm thời gian (KFC, Subway, Pizza hut, )

2.2.3 Nhà hàng Buffet - Thức ăn tự chọn

Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là vì vậy

2.3 Phân lo ại theo loại đồ ăn chuyên:

2.3.1 Nhà hàng h ải sản/đặc sản

Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn, thức uống đặc biệt của một địa phương, chẳng hạn như dê núi Ninh Bình, gà đồi Yên Thế, kỳ nhông Phan Rang, mực một nắng Nha Trang, bánh tráng Trảng Bàng v v và người sành điệu cho rằng chỉ những nơi đó thì làm những món đó mới ngon (Trong TP.HCM vd như: Hoàng Ty - bánh tráng Trảng Bàng; Ngọc Sương - hải sản; Di Bửu - Dimsum; )

2.3.2 Nhà hàng chuyên gà/bò/dê

Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn làm từ một nguyên liệu duy nhất - gà, bò, dê, ếch (vd: Nhà hàng Ba Con Cừu - các mòn làm từ thịt cừu; nhà hàng Củ Mì - các món làm từ củ mì, )

2.4 Phân lo ại theo qui mô, đẳng cấp:

2.4.1 Nhà hàng r ất sang trọng (up scale - Deluxe Restaurant)

Nhà hàng rất sang trọng thường cung cấp đủ các dịch vụ, họ luôn có đủ các nhân viên chạy bàn, nhân viên pha chế, đầu bếp vv Các khâu được phân chia rõ ràng Nhà hàng cao cấp tăng giá trị nhận thức bằng cách trang trí độc đáo, đẹp sang trọng, có các đầu bếp chuyên nghiệp nổi tiếng và các món ăn đặc biệt

• Giá: thường là khá cao cho một món ăn hay đồ uống

• Phong cách phục vụ: dịch vụ cho nhà hàng rất sang trọng là hàng đầu, luôn làm hài lòng khách đến sử dụng dịch vụ Bất cứ một sự phàn nàn nào về chất lượng dịch vụ là điều không tốt cho nhà hàng Sự chuyên nghiệp trong phong cách phục vụ cho khách

có cảm giác xứng đáng khi bỏ đồng tiền ra sử dụng

• Bầu không khí: Bầu không khí trong một nhà hàng rất sang trọng cũng là một chìa khóa quyết định đến thành công Từ không gian cách bài trí hay những thực khách hay vào ăn cũng đủ làm nên đẳng cấp của một nhà hàng

• Thực đơn: Các món ăn phong phú đặc biệt và độc đáo chỉ có mình nhà hàng được nấu bởi các đầu bếp chuyên nghiệp Đây chính là giá trị lợi ích mà nhà hàng rất sang trọng mang lại

• Cách trang trí: Những cơ sở ăn uống cao cấp có cách bài trí đẹp và rất riêng, không gian nhà hàng thường rộng lớn, cho ta một cảm nhận khác lạ về nhà hàng Cách trang trí đẹp bao gồm ánh sáng cần để làm mềm các tâm trạng, âm nhạc tạo không gian riêng không chế ngự cuộc trò chuyện của khách hàng, và trang trí nên thêm một góc nhìn thanh lịch và độc đáo

• Lợi thế: Một lợi thế của nhà hàng cao cấp là lượng khách là những đối tượng có mức sống cao Nên doanh thu của nhà hàng cũng tăng cao

Định nghĩa nhà hàng Fine Dining

"Fine Dining" có thể hiểu một cách cô đọng nhất là nhà hàng cung cấp cho thực khách những dịch vụ tốt nhất về ẩm thực,cung cấp cho thực khách những dịch vụ tốt nhất về

ẩm thực,cung cách phục vụ và không gian của nhà hàng Bao gồm nhữ tiêu chuẩn sau:

Nhà hàng "Fine Dining" nhắm vào đối tượng trung lưu (mid-scale) và thượng lưu scale) Hai đối tượng này có thu nhập hạng B+ và A Phục vụ cho một số lượng nhất định Trang trí và thiết kế nội thất sử dụng vật liệu cao cấp, sang trọng để tạo ra được một bầu không khí đẳng cấp phù hợp với giá tiền mà thực khách đã bỏ ra Nhân viên được huấn luyện bài bản, đồng phục thiết kế riêng theo concept chung của nhà hàng Hoạt động theo dạng "full service" nhưng trong bài nhiên cứu này, sinh viênthực hiện quan tâm và chú ý tới ba kiểu phục phụ sau, bao gồm: Gueridon service, Silver Service

(up-và Plated table service

Fine Dining là chuẩn mực cao cấp nhất trong ngành dịch vụ Nhà hàng, cung cấp cho thực khách những dịch vụ tốt nhất về ẩm thực (haute cuisine) và phong cách phục vụ đỉnh cao.Trước đây,cụm từ này đồng nghĩa với hình ảnh khăn trải bàn trắng muốt,các phục vụ nam người Pháp mặc tuxedos và các nhà hàng có tên gọi như Le fancy -

Smancy…

Ngày nay, Fine Dining đa dạng hơn trong cách chế biến món ăn và phong cách của nhà hàng.Tuy vậy,các chuẩn mực cơ bản về một nhà hàng Fine Dining đúng nghĩa đòi hỏi sự chăm chút đến từng chi tiết:thức ăn trình bày trên các bộ đồ làm bằng sứ loại tốt hoặc thủy tinh,tiếng nhạc cố điển hoặc jazz du dương trong ánh sáng lãng mạn…

Có hai dạng thực đơn trong một nhà hàng Fine Dining: A la Carte va Table d’Hôte.A la Carte là thực đơn cố định,được trình bày theo từng hạng mục như hải sản,thịt gà,rau củ…Còn Table d’Hôte thực đơn thay đổi theo mùa để tạo sự mới mẻ cho thực khách

2.4.2 Nhà hàng trung – cao cấp (mid scale - Standard Restaurant)

Nhà hàng này các dịch vụ ăn uống giá cả phải chăng hơn và thường hướng tới các gia đình Nhà hàng cung cấp dịch vụ đầy đủ nhưng trang trí, thực phẩm và dịch vụ thường

là ít hơn đáng kể hơn so với nhà hàng cao cấp Danh sách dưới đây thảo luận về một

số đặc điểm của nhà hàng trung - cao cấp

• Giá: Giá cả bình thường và các món ăn không có sự cầu kỳ đặc biệt lắm Đa phần là

các món ăn thông dụng hay ăn hàng ngày

• Phong cách phục vụ: Khách được ngồi trong một không gian hẹp và có nhiều sự

ồn ào Các nhân viên sẽ ra phục vụ ghi chép các món ăn bạn gọi trong menu Bạn sẽ phải chờ một khoảng thời gian để thức ăn được mang ra Các nhà hàng ăn này thường không có đầu bếp chuyên nghiệp, đa phần là các đầu bếp nghiệp dư

• Bầu không khí: Bầu không khí nhà hàng này là dành cho gia đình, với trang trí trang hoàng các bức tường, hoặc poster theo chủ đề và sơn đầy màu sắc và các gian hàng Như nhà hàng ăn uống, quán ăn bình thường có thể chuyên về một ẩm thực nhất định hoặc một sự hợp nhất của một số món ăn

• Thực đơn: Các món ăn thông dụng hoặc chuyên về một lĩnh vực ẩm thực nhất định

• Cách trang trí: Đơn giản, giống bàn ăn của gia đình

• Lợi thế: Nhà hàng trung – cao cấp có lợi thế ở chỗ họ thường có thể thu hút một lượng khách hàng rộng hơn so với nhà hàng rất sang trọng

2.4.3 Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant)

Nhà hàng bình dân là thuật ngữ cho các nhà hàng tận dụng tốc độ phục vụ của dịch vụ

và sự tiện lợi nhà hàng bình dân phục vụ nhanh thường đặc trưng bởi phong cách trang trí đơn giản, mặt hàng thực phẩm giá rẻ và dịch vụ nhanh chóng

• Giá: ở các nhà hàng này thường có bảng giá để khách hàng lựa chọn Họ thường cung cấp các bữa ăn có mức giá giới hạn và đi kèm theo là phục vụ đồ uống nhanh đóng gói

• Phong cách phục vụ: Phong cách tại các nhà hàng bình dân thường bao gồm một quầy dịch vụ với một hoặc nhiều nhân viên phục vụ và thu ngân làm việc để có đơn đặt hàng Khách hàng thường xem bảng thực đơn treo trên tường và gọi món

• Bầu không khí: So với nhà hàng với đầy đủ dịch vụ thì các cơ sở này có khu vực ăn đơn giản với đồ trang trí ít hơn, nhưng các món ăn sẽ được phục vụ nhanh hơn mà không phải chờ đợi

• Thực đơn: các món ăn đơn giản, nhanh tiện lợi

• Lợ thế: Nhà hàng bình dân thường thành công lớn vì tốc độ của dịch vụ và nhất quán tổng thể Các nhà hàng này cùng một thương hiệu có những phong cách phục vụ đặc trưng và món ăn thì phải đúng theo tiêu chuẩn cho dù bạn ăn ở đâu trên khắp thế giới thì hương vị và cảm nhận phải được giống nhau tạo nên sự nhất quán

2.5 Phân lo ại theo vị trí

2 5.1 Nhà hàng trong trung tâm thương mại

Là loại nhà hàng có chủ đầu tư độc lập và tách rời với cơ sở kinh doanh cho thuê mặt bằng

2.5.2 Nhà hàng trong Khách s ạn

Là loại nhà hàng có chủ đâu tư là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào

đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí nào đó Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà

nó là thành viên

Có hai loại nhà hàng trong khách sạn:

2.6.So sánh ưu - khuyết điểm của nhà hàng trong khách sạn với các loại hình nhà hàng khác

+ Ưu điểm:

- Định hướng phong cách thiết kế rõ ràng và nhất quán theo kiến trúc chung

- Phụ thuộc vào đẳng cấp phân loại của khách sạn

- Có nhiều nhà hàng khác nhau trong cùng một khách sạn Tạo sự đa dạng trong việc thiết kế

3.1 Gueridon service (phục vụ theo bàn đẩy):

Bàn thức ăn ( hay còn gọi là Gueridon/flambé) được đặt bên cạnh bàn của khách khay đồ ăn chuẩn bị sẵn sẽ được đem đến bàn Gueridon

Việc nấu nướng và chuẩn bị món ăn được chuẩn bị trước mặt khách

Thức ăn được sắp sẵn sẽ được phục vụ bên phải của khách

3.2 Silver Service (phục vụ "bạc"):

Còn được gọi là phục vụ kiểu Anh hay là L’anglaise

Dĩa ăn làm nóng được đặt bên phải trước mặt khách

Các món ăn được chuẩn bị đầy đủ trong bếp và được bày thật hấp dẫn trên khay hoặc đĩa bạc lớn

Người phục vụ giới thiệu món ăn và sử dụng thìa và dĩa để gắp từng suất món ăn vào đĩa của khách Phục vụ khách ở bên trái

3.3 Plated table service (phục vụ theo suất):

Người phục vụ chuẩn bị món ăn và được bày ra vào các đĩa riêng từng suất

Sau đó được mang ra bàn và giới thiệu cho khách

Phục vụ khách phía bên phải và bằng tay phải

3.4 Self service - Buffet service (tự phục vụ):

Tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ (self service) Đồ ăn được sắp đặt trên những bàn ăn dài, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt ngay trên bàn buffet Thay vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn theo ý mình

4 NHỮNG YÊU CẦU CHUNG KHI THIẾT KẾ NHÀ HÀNG

4 1 Tiêu chuẩn về diện tích sử dụng

(Yêu cầu về diện tích của từng khu chức năng)

(Biểu đồ so sánh số lƣợng ghế trong từng loại nhà hàng)

(Biểu đồ so sánh yêu cầu về diện tích của từng loại nhà hàng)

(Biểu đồ so sánh yêu cầu về chất lƣợng phục vụ của từng loại nhà hàng)

4.2 Dây chuyền hoạt động

(Quy trình hoạt động của nhà hàng)

4.3 Giao thông và chỗ ngồi

Nhân viên cần đủ chỗ đi xung quanh bàn ăn để có thể phục vụ Thực khách cần có không gian riêng tư, ấm cúng để dùng bữa

Tiêu chuẩn về không gian của một người trong nhà hàng Fine Dining là từ 2m2

- 2,2m2/người Được thể hiện qua bảng sau: