đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - th (7)

Tự chọn 30 điểm - Thời gian 18’ nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật:... Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hà

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

-o0o -ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)

NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ

Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 07

Hình thức thi: Thực hành

Thời gian thực hiện: 60 phút

Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)

Câu

1 (15’) Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á

với thực đơn đặt trước cho 4 khách:

_ Salad _ Xào, canh, kho, cơm _ Chè

 Nước khoáng

 Vang đỏ

Điểm

15 (điểm)

2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm)

3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang đỏ) 10 (điểm)

4 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family

service (món chính

10 (điểm)

5 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm)

6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore

Sling

20 (điểm)

Phần II Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường

Mô tả kỹ thuật:

Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại

Vì vậy thí sinh cần phải:

 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp

 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn

 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo

 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp

 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)

 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách

 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn

 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất

 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ

 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống

Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:

TT Thiết bị, dụng cụ

Mô tả

ĐVT

Số lượng/1 thí sinh

Đồ

gỗ

Đồ vải

Đồ inox

Đồ thủy tinh

Đồ Sứ

A Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ

12 Bình nước mắm,

bình xì dầu ,lọ tăm

16 Bình thủy tinh đựng

nước

17 Khay phục vụ không

trượt

B. Pha chế cocktail : Singapore Sling

22 Lime juice ml 15

33 Dao, thớt gỗ, khăn

phục vụ

E Phục vụ set menu

Thang điểm và tiêu chí đánh giá

Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú

1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5

2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5

3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 2,5

4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5

5

Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,

sáng tạo

2,0

6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5

1

Chào khách, hỏi thông tin

khách

2

2 Giao tiếpvới khách hàng 1

3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1

3 Kỹ thuật phục vụ bia 2

4 Giao tiếp với khách hàng 2

1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5

2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5

3 Giao tiếp với khách hàng 2,5

1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2

2 Đúng quy trình thu dọn 2

3 Giao tiếp với khách hàng 2

5 Vệ sinh , an toàn 2

3 Đúng ly và trang trí 4

Ngày …… tháng …… năm 2012