kỹ thuật trồng và chăm sóc nấm mỡ

 Độ thông thoáng: Trong giai đoạn nuôi sợi, cần đảm bảo không khí thông thoáng, tránh giữ nấm trong những nơi kín, bí hơi.. Cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nấm và không làm thay đổi đặc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BẮC GIANG

MỞ ĐẦU

Nấm mỡ là loại nấm ưa lạnh, quả thể rắn chắc, màu trắng, thịt nấm dày, có mùi thơm đặc trưng.

Theo dinh dưỡng học cổ truyền, nấm mỡ vị ngọt, tính mát có công dụng bổ tỳ ích khí,

nhuận phế hóa đờm, rất thích hợp cho những người mệt mỏi, chán ăn do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm gan mãn tính, hội chứng suy giảm bạch cầu….

I ĐẶC ĐIỂM CHUNG

1 Đặc điểm sinh học của nấm mỡ.

Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus

bisporus, còn có tên gọi khác là nấm

trắng.

Mũ nấm hình cầu khi non, về sau tạo

dạng nón, chuông, dạng bán cầu, mép

cuộn vào trong Tùy thuộc vào loài mũ

nấm có đường kính thay đổi trong khoảng

5 - 12 cm.

5/22/18 5

I ĐẶC ĐIỂM CHUNG

2 Điều kiện tối ưu cho sự hình thành và phát triển quả thể nấm

 Nhiệt độ: Sợi nấm mỡ sinh trưởng tốt trong khoảng nhiệt độ 24 - 250C Giai đoạn hình thành qủa thể cần nhiệt độ 15 - 180C.

 Độ ẩm: Độ ẩm của giá thể khoảng 65- 70% Độ ẩm không khí của nhà nuôi trồng ≥ 80%.

 pH: Môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm mỡ có pH= 7- 8

 Độ thông thoáng: Trong giai đoạn nuôi sợi, cần đảm bảo không khí thông thoáng, tránh giữ nấm trong những nơi kín, bí hơi Giai đoạn ra quả thể cần giữ cho độ thoáng ở mức độ vừa phải, đảm bảo nồng độ CO2 < 0,1%

 Ánh sáng: Giai đoạn nuôi sợi và thu đón quả thể đều không cần ánh sáng.

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

2 Nhân giống

Môi trường nhân giống nấm đều đã qua quá trình thanh trùng tương đối nghiêm ngặt Các môi trường dinh dưỡng phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn sau:

. Cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nấm và không làm thay đổi đặc tính của giống

. Có khả năng phát tán sợi nấm và nhân lên ở diện rộng

. Không làm thay đổi đặc tính sinh lý và biến dưỡng của nấm hay làm giảm năng suất nấm

. Dễ thực hiện và tiện dụng

. Không được có sự chênh lệch nhiều về dinh dưỡng và môi trường

 Một số loại môi trường thường dùng để phân lập và giữ giống nấm

•Môi trường PDA: Khoai tây 200g, glucoza 20g, agar 20g và 1lít nước.

•Môi trường thạch - khoai tây - muối khoáng: Tương tự như môi trường PDA nhưng có bổ sung KH 2PO4 - 3g, MgSO4.7H20 - 1,5g và 2 - 4 viên

vitamin B1(10 - 20mg)

• Môi trường thạch - bột ngô – pepton: bột ngô - 20g, glucoza - 20g, nước - 1lít

• Môi trường thạch - cao nấm men - cao mạch nha (YMA): Cao mạch nha 20g, cao nấm men 2g, thạch - 20g, nước 1 lít

• Môi trường thạch - glucoza - pepton (DPA): Thành phần gồm: Glucoza 20g - pepton 20g - thạch 20g, nước 1 lít

• Môi trường PGA: : Khoai tây 200g, Cà rốt 100g, Giá đỗ 100g, Nước1(l), Glucose 20g, Cao nấm men 1g, Agar 15-20g

11

2.1 Môi trường thạch (nhân giống cấp 1)

Chuẩn bị nguyên liệu để pha chế môi trường thuần khiết

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

Môi trường PGA

b) Chọn mô nấm để nuôi cấy

Không quá già, không quá non

Không quá ẩm(ít nhất 2-3 giờ sau khi tưới)

c) Tiến hành nhân giống

 Tiến hành

- Làm sạch phòng và các dụng cụ cần thiết, bên trong và ngoài tủ cấy Chuyển các dụng cụ cần thiết, môi trường vào trong tủ cấy.

- Bật đèn UV, quạt thông gió trong 15-20 phút tắt đèn UV và giữ quạt thông gió trong suốt quá trình sử dụng.

- Giữ dao cắt bằng hai ngón tay, nghiêng 45 o trên ngọn lửa đèn cồn cho đến khi lưỡi dao hồng lên.

- Nấm được rửa bằng nước sạch, cắt sạch chân nấm, rửa bằng nước cất vô trùng 2-3 lần, dùng bông sạch lau khô, dùng bông thấm cồn lau sạch bề mặt quả nấm, dùng tay xé cây nấm theo chiều dọc.

- Hơ miệng ống nghiệm quanh ngọn lửa đèn cồn, dùng tay khác mở nút bông trước đèn cồn.

- Đưa mẫu vừa cắt vào giữa môi trường PGA trong ống nghiệm.

- Hơ miệng ống nghiệm 1 lần nữa và đậy nút bông lại.

- Dán nhãn: ngày tháng, tên loại nấm.

- Đem ủ trong tối các mẫu vừa cấy ở nhiệt độ phòng

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

- Tùy theo độ non và sức sống của mô, sau 5-7 ngày hệ sợi nấm sẽ

bắt đầu phát triển.

- Yêu cầu của ống giống gốc: ống thạch không bị lẫn tạp, chọn các

ống giống có bào tử mọc kín ống.

- Cách tiến hành: dùng que cấy gạt bỏ phần môi trường ở đầu ống

nghiệm có chứa mẫu cấy, lấy 1 mẫu môi trường có bào tử mọc

tốt, tơ phát triển mạnh, cấy chuyển sang bình tam giác chứa môi

trường PGA để giữ giống Dán nhãn, ghi đầy đủ thông tin.

- Hệ sợi phát triển khoảng 15 ngày

Tơ nấm phát triển sau khi phân lập

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

2.2 Môi trường hạt(nhân giống cấp 2)

• Giống nấm có thể được nhân trên các cơ

chất khác nhau: hạt đại mạch, thóc, mùn

cưa, vỏ trấu, bông vụn, rơm rạ và các chất

phụ gia.

• Bao bì đựng giống ở các dạng: chai thủy

tinh, chai nhựa, túi nilon

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

2.2 Môi trường hạt(nhân giống cấp 2)

 Tiến hành

- Tiến hành cấy chuyền giống cấp 2 từ môi trường thạch sang môi trường hạt trong tủ cấy vô trùng.

- Hơ kĩ que cấy trên ngọn lửa đèn cồn, đợi que cấy nguội rồi tiến hành tách 1 miếng thạch nhỏ,nhẹ nhàng đặt sang môi trường hạt.

- Thao tác nhanh gọn

- Sau đó đem ủ trong bóng tối ở nhiệt độ phòng 28-32oC

- Sau 1 thời gian tơ nấm mọc đều trong chai

II QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

3 Kỹ thuật sản xuất nấm mỡ

ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

Hàm lượng các chất khoáng trong giá thể trồng nấm mỡ:

• N (đạm) : 2,2 - 2,5%

• P (phốtpho) : 1,2 - 2,5%

• Ca (canxi) : 2,5 - 3%

• Tỷ lệ C/N : 14-16/1

Nguyên liệu trồng nấm mỡ cần bổ sung các phụ gia

Thời vụ: thời gian cấy giống khoảng 15/10 đến 15/11.

 Độ thông thoáng: cần sự thoáng khí vừa phải

5/22/18 23

1 tấn rơm rạ khô, thu 200 - 300kg nấm tươi

Ngâm rơm rạ trong nước vôi 1% 30 phút

Để ráo 12h

3.1 Xử lý nguyên liệu

- Kích thước đống ủ 1.5 x 1.5 x 1.5m, tại điểm giữa có cọc thông khí

- Hóa chất bổ sung ở dạng mịn, khô

- Điều chỉnh độ ẩm đống ủ khoảng 70%

- Nhiệt độ đống ủ đạt: 75 – 80 oC vào ngày thứ 4 đến thứ 7 sau khi ủ đống

- Khi kết thúc quá trình ủ đống, đống ủ đạt tiêu chuẩn: độ ẩm 65 - 70%, pH = 7 - 7,5, rơm rạ

có màu nâu sẫm, mùi thơm dễ chịu, không có mùi amoniac

3.1 Xử lý nguyên liệu

3.2 Xếp luống và cấy giống

• Luống có độ dày 15 - 20cm Sau 7 - 8 ngày, nhiệt

độ trong luống đạt 28 - 30 oC, độ ẩm 72 - 75%,

tiến hành cấy giống

• Giống cấy thường là giống hạt, 1m2 luống dùng

300 - 350g Rãi đều giống trên bề mặt luống, giũ

nhẹ cho hạt giống rơi xuống bên dưới khoảng

4cm và phủ lên bề mặt 01 lớp nguyên liệu 2cm

hay 01 lớp giấy mỏng

• Sau 2 -3 ngày có thể phun sương lớp mặt giữ độ

ẩm cho luống nấm

• Tưới nước vừa ẩm lớp đất phủ hàng ngày,

duy trì độ ẩm liên tục cho luống nấm

3.4 Chăm sóc nấm

• Khi nụ nấm xuất hiện, tăng lượng nước tưới

theo mật độ và độ lớn tai nấm

• Tưới rải đều khắp bề mặt lớp đất phủ, quay lại

tưới đợt 2, 3,… không tưới tập trung và không

để nước thấm xuống lớp nguyên liệu bên

dưới

3.5 Thu hoạch và bảo quản nấm

• Quá trình thu hái, chăm sóc kéo dài khoảng 3

tháng Hái nấm trước khi màng bao phiến nấm bị rách Không hái tỉa nấm Sau khi hái xong, nhổ bỏ các nấm nhỏ bị chết, thêm đất phủ vào những nơi bị hao hụt do thu hái

Bảo quản, chế biến nấm

Tiêu thụ tươi

Sấy khô Muối nấm

- Dùng dao sắc cắt thành các lớp dày khoảng

5-10cm, đặt vào các giá tre hay khay có lưới không

gỉ và đưa đi sấy ở 40-50 oC trong 5-6h đến khi

lượng nước trong sản phẩm còn 5-6% Bọc trong

túi màng mỏng 2 lớp và bảo quản ở chỗ khô.

Bảo quản, chế biến nấm

Sấy nấm

- Trước khi muối người ta dùng dung dịch natri pyrosulfit 0,02%

để ngâm rửa trong 2-3 phút để làm trắng nấm mỡ, sau đó chuyển

sang dung dịch natri pyrosunfit 0,05% để ngâm trong 10 phút,

sau đó ngâm trong dung dịch acid citric 0,05% trong 5-10 phút

Sau khi làm trắng rửa liên tục trong nước 15-20 phút, sau đó đun

nước sôi thả nấm vào chần 5-7 phút

- Vớt nấm đã chần cho vào túi nilon, hộp cứ 1kg nấm cho thêm

vào 0,2l dung dịch muối bão hòa , 0,3kg muối khô, 3g acid citric

Buộc túi hoặc đậy nắp, phía trên dùng vỉ tre để ấn chìm nấm

trong dung dịch muối

- Sau 15 ngày, nấm ổn định nồng độ muối (22%), có màu vàng

nhạt, có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu.

Bảo quản, chế biến nấm

Muối nấm

III SÂU BỆNH HẠI NẤM

1 Chuột: đào bới, ăn hạt giống,…

2 Nấm dại: cạnh tranh chất dinh dưỡng Loại bỏ và điều chỉnh độ ẩm luống nấm thích hợp

3 Mốc nâu, mốc xanh: nhiệt độ cao, vệ sinh không tốt Dùng formalin 5% phun vào nơi bị nhiễm

4 Ruồi nấm: độ ẩm quá cao, thiếu sự thông thoáng

5 Virut và các loại vi khuẩn: Có điểm đen trên cây nấm, do nguyên liệu chứa nhiều mầm bệnh, môi trường nuôi trồng không sạch sẽ hay nguồn đất phủ không được khử trùng,…Dùng chlorine 5% phun xịt

6 Quả thể nấm dị dạng: do môi trường nuôi trồng thay đổi đột ngột hay giống nấm

bị thoái

KẾT LUẬN

Trong vài năm gần đây, người ta đã nhận thấy việc dùng nấm mỡ làm thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu viêm gan mạn tính và chứng giảm hiếu bạch cầu Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm lượng đường máu, hạ nồng độ cholesteron trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy Bởi vậy nấm mỡ là 1 trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy

5/22/18 37

5/22/18 38