Báo cáo chất thải rắn công ty Thái Bình

LỜI CẢM ƠNNhững năm tháng học tập trau dồi kiến thức trên giảng đường là sự góp nhặt,tích luỹ kiến thức từ thầy cô, bè bạn và quá trình thực tập đã giúp em vận dụng kiếnthức đã học vào t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG HÀ NỘI

KHOA MÔI TRƯỜNG



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI – THÁI BÌNH

Địa điểm thực tập : Phòng Kỹ thuật

Giáo Viên hướng dẫn : ThS Phạm Đức Tiến

Đơn vị công tác : Khoa Môi Trường

Trường ĐH Tài Nguyên Và Môi Trường Hà Nội Sinh viên thực hiện : Dương Hồng Nhung

Lớp : LĐH4CM

Hà Nội, tháng 11 năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Những năm tháng học tập trau dồi kiến thức trên giảng đường là sự góp nhặt,tích luỹ kiến thức từ thầy cô, bè bạn và quá trình thực tập đã giúp em vận dụng kiếnthức đã học vào thực tế, có được những kỹ năng thực tiễn, làm quen với công việc củamột kĩ sư môi trường trong tương lai

Không có thành công nào là không có sự giúp đỡ của mọi người Để có được kiếnthức về môi trường là sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của các thầy cô trường Đại học Tàinguyên và môi trường Hà Nội, đặc biệt là các thầy cô của Khoa Môi Trường Em xin gửilời cảm ơn chân thành và tri ân sâu sắc nhất đến toàn thể các thầy các cô, và đặc biệt làthầy Phạm Đức Tiến đã hướng dẫn em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này Sẽ là mộtthiếu sót khi không kể đến sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các cô chú, anh chị trong cơquan thực tập Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám đốc Công ty cổ phầnbia Hà Nội - Thái Bình, các anh chị chuyên viên Phòng Kỹ thuật và toàn thể mọi ngườitrong Công ty đã tạo điều kiện quan tâm giúp đỡ, chỉ bảo tận tình cho em Tuy 2 thángthực tập ít ỏi nhưng em đã học được rất nhiều điều từ mọi người Giúp em có nhữngkiến thức thực tiễn về lĩnh vực môi trường, về công nghệ sản xuất bia và xử lý nước thải;tác phong làm việc, kỹ năng nghiên cứu thông tin, tư duy logic, hệ thống, xử lý số liệu…

Đó sẽ là hành trang, là kinh nghiệm quý báu của em trong quá trình làm việc sau này

Để hoàn thành quá trình thực tập và chuyên đề tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực cốgắng, kiến thức của bản thân còn có sự hướng dẫn, chỉ bảo của các thầy cô giáo KhoaMôi trường, sự giúp đỡ tận tình của các cô chú, anh chị trong Công ty và Phòng Kỹ thuật.Tuy nhiên do kiến thức, kỹ năng của bản thân em còn nhiều hạn chế nên không thểtránh khỏi những thiếu sót trong quá trình thực tập cũng như trong chuyên đề tốtnghiệp Em rất mong nhận được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô Khoa Môi trường, các

cô chú, anh chị trong Công ty để chuyên đề tốt nghiệp của em được đầy đủ và hoànthiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: Dương Hồng Nhung

1 PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn chuyên đề

Trong giai đoạn kinh tế còn khó khăn, doanh số bán bia tại những thị trường trênthế giới đều giảm nhưng riêng ở Việt Nam vẫn tăng mạnh Các hãng bia cũng tăng tốcđầu tư để nâng sản lượng

Không chỉ Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International đánh giá ViệtNam là nước tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít trong năm 2011, kỷ lụcuống bia của người Việt còn được công ty sản xuất bia danh tiếng Kirin Holdings củaNhật Bản ghi nhận Theo đó, Việt Nam nằm trong nhóm 25 quốc gia uống bia nhiều nhấtthế giới với sản lượng tiêu thụ tăng hàng chục phần trăm mỗi năm

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu - bia - nước giải khát đến năm 2010, tầmnhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lítvào năm 2010 Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xemxét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ tăng trưởng về sản xuất và tiêu dùng biatrong thực tế Theo Bộ Công Thương, giai đoạn 2001-2007, ngành bia phát triển rấtnhanh, sản lượng tăng đột biến bình quân 13,11%/năm Năm 2003, sản lượng bia trongnước đạt 1,29 tỉ lít, chỉ 5 năm sau (2008) đã vượt mốc 2 tỉ lít Lượng bia tiêu thụ bìnhquân tính theo đầu người cũng tăng từ 10,04 lít năm 2000 lên 21,65 lít vào năm 2007.Năm 2008 là năm Việt Nam đạt kỷ lục lạm phát gần 20% nhưng người dân cũng không vìthế mà cắt giảm chi phí nhậu Từ năm 2009, kinh tế rơi vào tình trạng suy giảm, đến nayvẫn chưa hết khó khăn nhưng ngành bia vẫn phát tài do người dân khó “cai”

Năm 2015, Việt Nam “uống” 4,4 tỉ lít bia

Trong hoạt động công nghiệp, ngành bia - rượu - nước giải khát được đánh giá là

có hiệu quả kinh tế cao so với các ngành khác Từ năm 2001-2015, lợi nhuận ngành này

đã tăng gấp 4 lần với tốc độ tăng trung bình đạt 32,12%/năm Trong đó, tính theochuyên ngành thì sản xuất bia có lợi nhuận cao nhất

Do mặt hàng bia phải chịu thuế tiêu thụ đặc biệt nên hầu hết các địa phương đềumong muốn có nhà máy bia để tăng thu ngân sách Ngay sau khi Việt Nam gia nhập

WTO, xu hướng bùng nổ tăng công suất và mua bán sáp nhập nhằm tận dụng cơ sở vậtchất, thương hiệu sản phẩm đã diễn ra sôi động trong ngành sản xuất bia Cho đến nay,hoạt động đầu tư vẫn tiếp tục được tăng tốc nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường Vìtheo dự báo của cơ quan lập quy hoạch, đến năm 2015, Việt Nam sẽ sản xuất và tiêu thụ4,2-4,4 tỉ lít bia, bình quân 45-47 lít/người/năm Mười năm sau đó, mỗi người Việt Nam

sẽ uống bình quân 60-70 lít bia/năm

Vào những thời điểm kinh tế khó khăn, doanh số bán hàng của các hãng bia danhtiếng tại các thị trường trên thế giới đều giảm, riêng tại thị trường Việt Nam thì vẫn tăng.Điều này cho thấy nhu cầu tiêu dùng bia của Việt Nam rất cao

Trong những năm qua, ngành đồ uống Việt Nam đã có những đóng góp quantrọng vào sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam:

Không những tăng nguồn thu ngân sách cho nhà nước, mà còn giải quyết việc làmcho hàng triệu người lao động Có được kết quả đó là một phần đóng góp không nhỏcủa Hiệp Hội Bia - Rượu- Nước giải khát Việt Nam (VBA) Khẳng định được vai trò, vị trícủa ngành đồ uống Việt Nam

Năm 2014, ngành Bia – Rượu – Nước giải khát có giá trị gia tăng chiếm tới 28,5%GTGT của ngành sản xuất, chế biến thực phẩm: khoảng 3,7% GTGT của toàn ngành côngnghiệp Ngành đồ uống có vai trò quan trọng trong nền kinh tế Quốc dân, nộp ngân sáchthông qua thuế tiêu thụ đặc biệt và các loại thuế khác chiếm trên 2,5% tổng mức thungân sách nhà nước, giải quyết việc làm cho hàng triệu lao động , năng suất lao độngtính trên giá trị gia tăng theo giá so sánh năm 2010: đạt trên 600 triệu đồng/người/năm, thuộc hàng cao nhất trong các ngành sản xuất Ngành đồ uống phát triểncòn góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển theo như ngành nông nghiệp, vận tải,ngành cơ khí, hóa sinh, sản xuất bao bì

Đi đôi với sự phát triển kinh tế mà ngành sản xuất bia mang lại thì vấn đề về môitrường cũng là một trong những vấn đề rất được quan tâm Làm sao để sản xuất vớihiệu quả, chi phí thấp nhất mà cho được sản phẩn chất lượng, giá cả cạnh tranh mà lạikhông làm ảnh hưởng đến môi trường Việc lựa chọn công nghệ sản xuất là yếu tố rất

quan trọng, ảnh hưởng đến đến hiệu quả kinh tế, chất lượng sản phẩm, mức tiêu haonăng lượng cũng như định mức sử dụng nguyên liệu để sản xuất bia; đặc biệt là vấn đềđảm bảo xử lý các yếu tố ảnh hưởng đến ô nhiễm môi trường Sản xuất bia tiềm ẩn nguy

cơ gây ô nhiễm môi trường Do vậy bên cạnh việc lựa chọn công nghệ sản xuất, dâychuyền xử lý chất thải của nhà máy có yếu tố quyết định đến sự trong sạch của môitrường, điều đó có ý nghĩa vô cùng quan trọng duy trì phát triển kinh tế mà vẫn bảo vệđược môi trường, tuân theo các quy đinh của Pháp luật về Môi trường, hướng đến pháttriển bền vững, lâu dài

2 Đối tượng, phạm vi và phương pháp thực hiện chuyên đề thực tập.

Công nghệ sản xuất bia và các biện pháp quản lý chất thải tại nhà máy

1 Công ty Cổ phần Bia Hà Nội – Thái Bình

2 Địa chỉ của Công ty: Địa chỉ: Số 309 - Lý Thường Kiệt - Thành phố Thái Bình

3 Chuyên đề thực tập thực hiện từ ngày 05/10/2015 đến ngày 30/11/2015

1 Thu thập số liệu, thông tin

2 Xử lý số liệu

3 Khảo sát thực tế

4 Đọc tài liệu tham khảo

3 Mục tiêu và nội dung của chuyên đề

1 Biết được công nghệ sản xuất bia trong thực tế, quá trình vận hành sản xuất, bảo dưỡng

2 Các biện pháp quản lý chất thải, xử lý chất thải đảm bảo quy định trước khi thải ra môi

trường

3 Hoàn thiện kỹ năng trong thực tiễn công việc, kỹ năng mềm

4 Đánh giá được hiệu suất, chất lượng trong công nghệ sản xuất bia

5 Đánh giá được hiệu quả xử lý, quản lý chất thải của Nhà máy, hạn chế nguồn phát thải

trong quá trình sản xuất

6 Đề xuất được biện pháp tiết kiệm nguyên nhiên liệu, áp dụng sản xuất sạch hơn Các

công cụ quản lý có tính khả thi cao, dễ áp dụng Kiểm soát được ô nhiễm môi trường

7 Chỉ ra những ưu điểm và hạn chế trong quá trình quản lý, vận hành trong sản xuất gây ô

nhiễm (nếu có), từ đó đưa ra một số giả pháp khắc phục

1 Tổng quan về cơ sở thực tập

1 Thông tin khái quát

1 Tên giao dịch: Công ty cổ phần Bia Hà Nội - Thái Bình

2 Tên Công ty bằng tiếng Anh: Ha noi - Thai Binh Beer Joint Stock Company

3 Tên giao dịch: HATHABEER

4 Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số: 1000317707

5 Vốn điều lệ: 40.000.000.000 đồng Tương ứng: 4.000.000 cổ phần

6 Địa chỉ: số 309 đường Lý Thường Kiệt, Tp.Thái Bình, tỉnh Thái Bình

7 Điện thoại: 0363 731 240

1.2 Quá trình hình thành và phát triển

1 Công ty cổ phần Bia Hà Nội - Thái Bình tiền thân là Công ty Bia Thái Bình là doanh

nghiệp Nhà nước được hợp nhất giữa Công ty Bia Rượu Ong Thái Bình và Nhàmáy bia Thái Bình theo quyết định số 2048/QĐ-UB ngày 29/08/2002 của Uỷ bannhân dân tỉnh Thái Bình

2 Năm 2005 Công ty Bia Thái Bình tiến hành cổ phần hoá theo quyết định số

731/QĐ-UB ngày 04/04/2005 của Uỷ ban nhân dân tỉnh Thái Bình và được bàngiao làm đơn vị thành viên của Tổng Công ty cổ phần Bia - Rượu - NGK Hà Nộitheo công văn số 3047/CV-TCCB ngày 13/06/2005 của Bộ Công nghiệp

3 Từ khi Công ty chuyển đổi sang hoạt động dưới hình thức Công ty Cổ phần

(01/08/2005), hiệu quả sản xuất kinh doanh tăng lên rõ rệt trên tất cả các mặt.Kết quả các chỉ tiêu tăng trưởng năm sau luôn cao hơn năm trước, quá trình sảnxuất an toàn, nguồn vốn được bảo toàn và phát triển, việc làm và đời sống củangười lao động ổn định, thực hiện chế độ đối với người lao động đúng qui địnhcủa Nhà nước, nộp Ngân sách Nhà nước ngày một lớn, cổ tức của cổ đông đượcđảm bảo

Một số kết quả cụ thể như sau:

4 Năm 2010 sản lượng bia tiêu thụ đạt 28,3 triệu lít, doanh thu 183,13 tỷ đồng, tỷ

suất lợi nhuận trên vốn chủ sở hữu 29,59%

5 Năm 2011 sản lượng bia tiêu thụ đạt 22,5 triệu lít, doanh thu 159,3 tỷ đồng, tỷ

suất lợi nhuận trên vốn chủ sở hữu 11%

6 Năm 2012 sản lượng bia tiêu thụ đạt 22,8 triệu lít, doanh thu 163,6 tỷ đồng, tỷ

suất lợi nhuận trên vốn chủ sở hữu 8,6%

7 Trong quá trình phát triển, với những thành tích đạt được, Công ty đã vinh dự

nhận được các phần thưởng:

8 01 Huân chương lao động Hạng hai;

9 02 Huân chương lao động Hạng ba;

10 01 Cờ thi đua của Tỉnh uỷ Thái Bình;

11 Nhiều bằng khen của Bộ Công thương, Tỉnh uỷ, Uỷ ban Nhân dân, Bộ Tài chính,

Bảo hiểm xã hội Việt nam, Tổng cục Thuế, Tổng Công ty CP Bia Rượu NGK Hà Nội

1 Ngành nghề và địa bàn kinh doanh

12 Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất bia hơi, bia chai các loại

13 Địa bàn kinh doanh: Việt Nam

2 Thông tin về mô hình quản trị, tổ chức kinh doanh và bộ máy quản lý

1 Mô hình quản trị của Công ty cổ phần Bia Hà Nội - Thái Bình được xây dựng: Đại hội

đồng cổ đông, Ban kiểm soát, Hội đồng quản trị, Giám đốc Công ty, các phòng banchức năng Cơ cấu tổ chức của Công ty được xây dựng trên nguyên tác phân công

quản lý theo chức năng cụng việc, cú mối quan hệ chặt chẽ với nhau cựng hỗ trợ chonhau xử lý và điều hành cụng việc.

2 Cơ cấu bộ mỏy quản lý:

Sơ đồ tổ chức của Cụng ty cổ phần Bia Hà Nội - Thỏi Bỡnh

2

Đại hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát Hội đồng quản trị

Ph©n ëng Bia

x-Phßng Kinh doanh

Phßng Kü thuËt

Phßng KÕ ho¹ch vËt t

Phßng tµi chÝnh kÕ to¸n

Phßng Tæ

chøc

hµnh

chÝnh

1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng:

trình công

Khu vực xử lý nước thải và bã sau khi nấu

Khu vực lên men

và chứa bia vàng, bia đen và nồi lắng

Khu vực lên men

và tàng trữ bia

Khu vực tàng trữ

và chiết rót bia hơi

Nhà nấu, cô đặc, lọc dịch đã nấu xong

P KCS

P men giống

Bồn nước cung cấp cho quá trình nấu

và xay

Ngh iền nguy ên liệu

w.c

Malt Gạo

Làm sạch Nghiền

Nước Phối trộn

2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo Nguyên liệu chính là malt, ngoài racòn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm Sau khi nghiền,bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo Sau phối trộngạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu

do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống Phốitrộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 980C và giữ trong

2 phút Tiếp sau đó malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sungthêm enzim Ceremix, Ultraflo rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 500C để một thờigian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạtđộng, rồi bắt đầu hội cháo Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hànhquán triệt để hội cháo ở 670C và giữ trong 6 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quátrình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 780C thìgiữ 1 phút Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá Nếu dung dich Iốtkhông chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoáxong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm

và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bểchứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồihoublon đang hoạt động) Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắngxoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút Dịch đường saukhi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng Tác nhân lạnh lànước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 950C xuống còn 8,50C và được bơm sang các tank

Chiết rót

Thanh trùng

Thành phẩm Dán nhãn

lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơcđưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấmmen được đưa vào ở mẻ đầu tiên Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng

60 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá

và bổ sung cùng lúc với dịch đường Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14,20C.Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14,20C Khoảng thời gian ta kiểm tra độđường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8oP thì ta nâng nhiệt độ lên 15,20C, giữ 15,20C trong 2ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại Nếu độ đườnglên men đạt 3,8oP thì bắt đầu tính thời gian Rhu Ruh khoảng 18h thì tiến hành rút sữamen Thời gian Rhu dài hay ngắn tùy thuộc vào hàm lượng diacetyl Khi hàm lượngdiacetyl đạt ≤ 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu Thông thường thời gian Rhu kéo dàikhoảng 48 - 60h Sau khi lên men, bia được phối trộn nước bão hòa CO2 rồi được bơmqua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được bổ sung CO2 lần cuối và

ổn định trong tank Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp Tiếptục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vàokho

3 Các nguyên liệu trong sản xuất bia

1 Malt

Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xácđịnh, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đótách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định Về dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầunhư tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá Trongsản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tácnhân đường hoá Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột,hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứanhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân Trongsản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì:

1 Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm

2 Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia

3 Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp

4 Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác

(Không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia)

Các thành phần chủ yếu trong malt:

Yêu cầu của malt trong sản xuất:

Chi tiêu kiểm tra Mức quy định Chi tiêu kiểm tra Mức quy định

Mùi Thơm đặc trưng, không

Độ hòa tan 76 – 80% Độ hòa tan 65 – 70%

Hoạt lực amylase > 280 0WK

Chỉ tiêu kiểm soát malt của nhà máy:

3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô % 1.2 – 1.5

Yêu cầu về chất lượng của gạo:

5 Các chỉ tiêu về cảm quan: Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc,

mối mọt, không có mùi hôi, không có cát sạn

6 Tính chất vật lý:

+ Độ ẩm: 12% - 14%

+ Độ hòa tan: 80% - 85%

3 Nước

Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia Nước chiếm

92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia Nước được sử dụngvới nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đườnghoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệsinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt Lượng nướcdùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng củasản phẩm Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ

4 Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia Vai trò của hoahoublon trong sản xuất bia:

1 Tạo vị và mùi cho bia

2 Góp phần giữ bọt cho bia

3 Tăng tính sát trùng cho bia.

4 Phân xưởng nấu

1 Phân xưởng nghiền

5 Quy trình công nghệ

1 Mục đích: Phá vỡ cấu trúc nội nhủ của hạt nhưng không làm nát vỏ, làm tăng bề mặt

tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo

2 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

Kim loạiNam châm

21

Thành phần nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt Trước khi cho nguyênliệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đó đưanguyên liệu xuống gàu tải Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung Trênđường xuống sàn rung, nguyên liệu được tách kim loại bởi nam châm đặt trên phía trênsàn Sàn rung có nhiệm vụ là hút bụi làm sạch nguyên liệu sau đó đưa vào nghiền Đểtách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với sàn rung Khôngkhí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải ra ngoài Thiết bị sànrung gồm có hai sàn Kích thước lổ của sàn dưới bé hơn kích thước lổ ở sàn trên Hai sànnày chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽđược giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2 Tạiđây nguyên liệu sẽ được giữ lại trên sàn thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ sàn và rơixuống ngăn cuối cùng Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tảiđưa lên phểu chứa trước khi nghiền Tại phểu chứa trước nghiền, nguyên liệu sẽ đượcđưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điềuchỉnh tự động trong phòng điều hành Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối vớicác nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thíchhợp:

1 Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng

tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa

2 Còn với malt sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền, với loại máy nghiền này tạo ra bột

malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phầnthủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để, lại vừa giữ được lớp vỏtrấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc

Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền vàlượng nguyên liệu đưa vào Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên, còn vớimalt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện pháp xử lý điều chỉnhtốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khe nghiền, thời gian nghiền vàlượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp Gạo sau khi nghiền có kích thước nhỏ nênđược vít tải nganh vận chuyển vào gàu tải đưa lên xilo trên trước khi phối trộn với nước

1

2

(còn với malt chỉ cần vít tải đứng) Từ xilo trên nguyên liệu được cân định lượng trongthùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn Gạo được phối trộn trước với nướcsau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phốitrộn malt Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là mộtvít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyển nguyên

liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa nguyênliệu sang nối nấu Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước =1kg: 4l và được định lượng bằng cân tự động Nước sử dụng để phối trộn là nước côngnghệ đã qua xử lý để đảm bảo hỗn hợp sau phối trộn đạt 40oC Lượng nguyên liệu dùngcho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1800kg malt (malt B: 1250kg, malt C: 200kg, maltbarly: 350kg) Gạo và malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sangnồi nấu gạo và nồi nấu malt

1 Thiết bị chính trong nhà nghiền

Bột nghiền

Máy nghiền búa

Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường.

3 Mục đích: Quá trình này thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác động

của hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu hay được bổ sung từ ngoài vào Các chất

có trong nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vàotrong dịch

4 Thuyết minh quy trình:

Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên sử

dụng phương pháp đường hóa kết hợp Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý nguyênliệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến hành hội cháotrong nồi malt

Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi Trước khi nấu bổ sung CaCl2.H2Ovới hàm lượng là 1450g/mẻ nấu nhằm tạo pH đệm (6,5-7,2) cho quá trình thủy phân,điều chỉnh pH bằng H3PO4, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 660ml để phân cắttinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa

Nâng nhiệt độ lên đến 980C với tốc độ nâng nhiệt là 10C/phút và giữ trong 2 phútkhi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tinhbột riêng lẻ phân tán vào dịch Quá trình này được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột rấtcần thiết, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành cácđường đơn giản glucose, maltose,… (quá trình dịch hóa tinh bột)

Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm Trước khi nấu điều chỉnh pH ở giá trị

thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl2.H2O tạo môi trường pH đệm vớilượng 1800g/mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng 540g/mẻ và enzym Untraflo vớilượng 520g/mẻ để tăng hiệu suất đường hóa Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 500C

và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phânhủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, đây là quá trình đạm hóa Sau

đó bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 670C giữtrong 6 phút (pH = 5,6-5,7) Tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻnấu gạo mới Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc

thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gianđợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học củanguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất.

Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 670C và giữ ở nhiệt độ này trong6-7 phút (tùy vào từng loại malt), mục đích để enzym β-amylaza thực hiện quá trìnhphân cắt tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp Tùy vàochất lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa ở giai đoạn này cóthay đổi Đây này là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định nồng độ đường lên menđược trong dịch Nâng nhiệt độ lên 780C và giữ trong 1 phút để giảm độ nhớt, tạo điềukiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng, kiểm tra quá trình đường hóa đã hoàn toànhay chưa bằng dung dịch iốt 0,01N Nếu trong dịch đường còn tinh bột thì khi nhỏ dịchđường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn nếu hết tinh bột thì iốt sẽ không đổi màu Nếutinh bột trong dịch đường vẫn còn thì phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể bổsung thêm enzym nếu cần Khi đường hóa xong, bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bịlọc đáy bằng để tiến hành lọc bã Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằngbơm một lượng nước nóng 780C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vàongập không gian giữa đáy giả và đáy thật Mục đích là tránh sự chênh lệch áp suất lớngiữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, tránh được sựnén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho quá trình lọc Mặt khácviệc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi trong thùng lọc tránh quá trình oxy hóadịch đường nóng Sau đó tiến hành bơm dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọcban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trở lại thiết bị lọc Khi thấy dịch đường thuđược đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch đường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đunhoa đang bận nấu mẻ trước thì cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đunhoa hoàn thành mẻ nấu trước đó thì bơm qua nồi đun hoa Sau khi lọc thu được lớp bã,

vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường chưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bãnhằm tận thu lượng dịch đường còn lại Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt

độ 780C, ở nhiệt độ này hiệu suất trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzymtrong dịch không bị vô hoạt và các tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làmcho bia sau này bị găt, chát Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu