BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM 5

Khoai tây là loại cây trồng phổ biến đứng thứ 4 thế giới về sản lượng sau: lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây cho thu hoạch củ với chất lượng dinh dưỡng cao. Ở Việt Nam, khoai tây được du nhập từ phương tây và dần dần trở thành cây trồng khá quan trọng trong nền nông nghiệp. Do đó, các món ăn có nguồn gốc từ khoai tây cũng trở nên phổ biến.

Nội dung trình bày

Xuất xứ của mì sợi và mì ăn liền

Tình hình phát triển

Tính tiện dụng và dinh dưỡng của mì sợi

Các dạng mì sợi

Xuất xứ Tình hình phát triển

tại Việt Nam

Tính tiện dụng

Dinh dưỡng

Nguyên liệu

Bột mì

Bảng chỉ tiêu chất lượng các loại bột

Loại bột Tỉ lệ Độ tro Cellulozo Tinh bột Protein Lipit Pentose

Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42

Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59

Vai trò các thành phần

Protein

o Tạo độ dai,dẻo cho sợi mì

o Phụ thuộc vào hàm lượng gluten (gliadin và glutelin)

Glucid

o Trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở

o Tạo chuỗi và các chuỗi này bám trên sợi gluten tạo sợi hoàn chỉnh

Chất màu

o Chất màu trong bột chủ yếu là cantencaroten

Pb Dưới 0.1 mg/l

Cu 3.0 mg/l

Fe 0.3 – 0.5 mg/l

As Dưới 0.05 mg/l

Các phụ gia dùng trong sản xuất mì sợi

Dầu chiên shortening

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lí

Muối

Tinh bột khoai mìLàm giảm giá thành sản phẩm

Hành Tiêu Tỏi Ớt

Chất làm tăng hương vị

Các phụ gia dùng trong sản xuất mì sợi

Làm tăng hương vị cho sản phẩm

Công nghệ sản xuất mì sợi

Quy trình sản xuất mì sợi

Làm sạch tạp chất Định lượng

Sấy Làm ráo sơ bộ Hấp chín Nhào

Làm nguội và tách tạp chất

Bao gói

Tạo hình Làm ráo sơ bộ

Sấy Làm nguội và tách tạp chất

Bao gói

Bột mì

Mì không hấp Mì hấp

Làm sạchLàm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong bột.

Tạo hình sản phẩm

Mục đích: tạo hình sản phẩm giúp tạo ra các sản phẩm có hình dáng theo yêu cầu với điều kiện là các sợi mì không bị biến dạng trong quá trình chế biến tiếp theo.

Phương pháp: dùng các máy tạo hình theo 3 nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.

Yêu cầu:

o Bề mặt nhẵn, bóng láng.

o Màu sắc vàng đều hay trắng đều, không có đốm.

o Dai và đàn hồi.

Tạo hình sản phẩm

Nhiệt độ hơi nước dùng để làm chín sợi mì vào khoảng 95 – 100 0 C.

Sau khi hấp là giai đoạn tán hơi rồi đưa đi sấy khô.

Làm ráo sản phẩm sau tạo hình

Sản phẩm sau khi ra máy tạo khuôn thì được thổi một luồng không khí để làm ráo bề mặt sản phẩm.

Nhiệt độ không khí bằng nhiệt độ sản phẩm để tránh các sự ngưng

tụ ẩm trên bề mặt.

Không khí cho 1kg sản phẩm ướt vào khoảng 4 – 5 m3.

Sấy mì sợi

Mì sợi được làm khô ở độ ẩm dưới 13% và bảo quản ở nơi sạch sẽ, khô ráo.

Đây là khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi.

Chế độ sấy: Sấy đối lưu với không khí nóng hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ Nhiệt độ không khí là 55 - 70 0 C, thời gian sấy là 30 phút và sẽ có biến đổi tùy từng loại thiết bị sấy.

Yêu cầu về chất lượng của sản phẩm sau sấy:

o Màu sắc của sản phẩm tương ứng với hạng bột, bề mặt không có

những đốm trắng

o Bề mặt sản phẩm phải nhẵn, trơn bóng.

o Độ ẩm sản phẩm vào khoảng 12 – 13%

o Tỉ lệ sản phẩm bị biến dạng cho phép là:1,5% đối với loại thượng hạng

2% đối với loại I và 5 – 15% đối với các hạng khác

o Mùi vị đảm bảo bình thường.

Sấy mì sợi bằng hầm sấy

Phơi sấy tự nhiên

Sấy mì sợi

Làm nguội

Sau quá trình sấy thì sản phẩm sẽ được đưa đi làm nguội tự nhiên hay thổi không khí mát vào

Nếu làm nguội bằng không khí thì lượng không khí dùng là

từ 8 – 15m 3 /kg sản phẩm trong thời gian 3 phút Làm nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn.

Phân loại và bao gói

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Quy trình sản xuất

Bột mì Làm sạch

Cán thô Cán tinh

Quy trình sản xuất

Cắt tạo sợi Chia vắt

Làm chun hoặc đánh rối

Hấp Làm se sợi Cắt định lượng

Phun nước lèo

Làm sạch

Thiết bị dùng để làm sạch bột mì là rây và nam châm.

o Rây: Để làm sạch những tạp chất có kích thước khác với kích thước của hạt bột như các vón, mọt hoặc tạp chất khác.

o Các nam châm: dùng để tách tạp chất kim loại (nằm trên các đường ống đổ bột)

Nhào bộtNhằm tạo sự đồng đều giữa dịch nhào và các thành phần trong hỗn hợp

Mô hình thiết bị nhào trộn bột mìNhào bột

Cán thô và cán tinhTạo ra các băng mì có độ dày mỏng khác nhau trong đó cán thô là ép mì bột nhào thành băng mì cán tinh: tạo ra độ dày, mỏng theo ý muốn.

Máy cán bộtCán thô và cán tinh

Cắt tạo sợiNhằm tạo thành những sợi mì có kích thước theo yêu cầu

Máy cắt sợi

Làm chunLàm gọn thành phẩm, làm giảm kích thước của khối mì mà vẫn đảm bảo khối lượng cho sản phẩm

Hấp mì và làm se sợi mì sau hấp

Dàn máy hấp mì

Cắt định lượng

Cắt dải sợi mì thành từng đoạn theo chiều dài yêu cầu tùy thuộc vào khối lượng của mì thành phẩm

Máy cắt định lượng

Bỏ khuônNhằm cố định vắt mì chuẩn bị cho quá trình chiên và tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì.

Chiên mì

Chiên mì làm giảm thủy phần của sợi mì nhanh chóng xuống 3-5% để bảo quản Nhờ quá trình này, sợi mì chín có màu sắc hương vị đặc trưng và có độ xốp nhất định.

Thiết bị chiên mì

Đóng gói

phẩm dạng ly

Sản phẩm

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm và cải tiến sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan của vắt mì

Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị: Phải kín, khô và sạch.

Chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền

Chỉ tiêu Mì chiên ( Giới hạn tối đa) Mì không chiên ( Giới hạn tối đa )

Hàm lượng chất béo của vắt mì, %

-Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất

-Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất

-Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt

Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng

Chỉ tiêu vi sinh của gói mì

Cải tiến chất lượng sản phẩm

Bổ sung chất dinh dưỡng

Bổ sung sắt, iod, vitamin A Trong một gói bột gia vị có thể bổ sung 5mg sắt, 50µg iod, 267 µg vitanmin A, đáp ứng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày.

Tuy nhiên trong thành phần gói bột nêm có một số chất có khả năng phản ứng với thành phần được bổ sung vào Vì vậy sau nhiều nghiên cứu người ta tiến hành bổ sung vào các hợp chất như : NaI, vitamim A, sắt được bao trong các viên nén đặc biệt đã được hydrogen hóa Hỗn hợp này chiếm khoảng 20mg giói bột nêm.

Bổ sung các chất phụ gia

Enzyme làm tăng độ đàn hồi, giữ sợi mì dai và không hóa nâu trong nước nóng.

Hỗn hợp enzyme gồm các thành phần : transglutaminase, carbonate, chất khử, enzyme protease, điều chỉnh pH

Transglutaminase sẽ gắn glutamin với lysine, từ đó hình thành liên kết giữa các phân tử protein hoặc liên kết nội phân tử nhờ đó cấu trúc gluten trở nên bền vững.

Carbonate có vai trò khi gia nhiệt khối bột carbonate sẽ giải phóng CO2 làm khối bột xốp nhờ các bọt khí, tăng khả năng hấp thụ nước và trương nở.

Chất khử có tác dụng làm tăng liên kết S-S của bột mì để làm tăng độ dẻo cấu trúc cảm quan cho sợi mì, tác nhân khử có thể là đường khử, glutathione, cystein.

Thank You!