NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM BÁNH mì CUỘN SALAD cá TRA (pangasius Hypophthalmu)MAYONASE

Cá tra pangasius Hypophthalmus là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes họ pangasiidae.cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và chế độ ăn khác nhau,sinh trưởng nhanh.Người ta

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ PHƯỢNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH MÌ CUỘN

SALAD CÁ TRA (pangasius Hypophthalmu) MAYONASE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

Năm 2012

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình, em cũng không ít gặp

nhiều khó khăn, nhưng cũng nhờ nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy

cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến và sự ủng hộ từ phía gia đình và

bạn bè Em xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô trong bộ môn

Em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ em hoàn thành

đề tài.Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy hướng dẫn là

thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn truyền đạt những kiến

thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

tại phòng thí nghiệm

Xin cám ơn cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn, tạo điều

kiện thuận lợi để em thực hiện đề tài đúng tiến độ Xin biết ơn gia đình đã

động viên an ủi em, đồng thời với sự quan tâm chia sẽ của các bạn lớp chế

biến thuỷ sản K35 và các anh chị lớp chế biến thuỷ sản liên thông đã giúp đỡ

em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài

Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót.rất

mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn Cuối cùng xin chúc

sức khoẻ và thành công đến với mọi người Xin chân thành cám ơn tất cả mọi

người

Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2012

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra

mayonnaise” được nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu

tạo ra sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonnaise hoàn thiện về chất

lượng Nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra

mayonase hoàn chỉnh Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm khảo sát sự ảnh

hưỡng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến cảm quan cá tra tẩm bột chiên

giòn Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nấu đến cảm quan cà rốt và bắp

Khảo sát tỉ lệ sốt mayonnaise với tỉ lệ hỗn hợp cà rốt và bắp đến cảm quan sản

phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonnaise Khảo sát thời gian bảo quản sản

phẩm

Kết quả nhận được cho thấy cá chiên ở nhiệt độ 1600C trong thời gian 4

phút cho kết quả cá có cấu trúc giòn, màu sắc vàng tươi, mùi vị thơm đặc

trưng có điểm cảm quan cao nhất Nấu cà rốt và bắp ở nhiệt độ 1000C trong

thởi gian 6 phút thì có điểm cảm quan tốt nhất màu sắc, cấu trúc, mùi, vị rất

đặc trưng.Tỉ lệ sốt và tỉ lệ hổn hợp cà rốt và bắp cho sản phẩm có mùi vị thơm

ngon vừa miệng cấu trúc sản phẩm chặt chẻ ở tỉ lệ sốt mayonnaise là 35% (so

với khối lượng cá), tỉ lệ hổn hợp cà rốt và bắp là 75%(so với khối lượng cá)

Sản phẩm được bảo quản trong 9 ngày để kiểm tra sự phát triển của vi sinh

vật

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách hình iii

Danh sách bảng IVi Chương I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu cá tra 2

2.2 Đặc điểm sinh học 2

2.2.1 Phân loại 2

2.2.2 Đặc điểm hình thái 3

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng 3

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 3

2.2.5 Đặc điểm sinh sản 4

2.3 Thành phần hoá học của thịt cá 4

2.3.1 Protein của thịt cá 5

a Chất cơ hoà tan 5

b Chất cơ bản 6

c Chất hoà tan từ thịt cá 6

2.3.2 Chất béo của thịt cá 6

2.3.3 Chất khoáng 7

2.3.4 Chất vitamin 8

2.3.5 Thành phần dinh dưỡng của mayonase 8

2.3.6 Cà rốt 9

2.3.7 Dưa leo 10

2.3.8 Thành phần và công dụng của bắp 11

2.3.9 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 11

2.4 Tổng quan về gia vị 12

2.4.1 Muối ăn 12

2.4.2 Bột ngọt 13

2.4.3 Tiêu 13

2.5 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu chín 13

a.Các yếu tố ảnh hưởng 13

b.Nấu nguyên liệu nhằm mục đích 13

2.6 Chiên,tác dụng,và những biến đổi trong quá trình chiên 14

2.6.1 Chiên và tác dụng của quá trình chiên 14

a.Tác dụng của quá trình chiên 14

b.Phương pháp chiên 14

c.Độ rán (chiên) 15

2.6.2 Những biến đổi trong quá trình chiên 15

2.7 Bảo quản và vai trò của bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm 20

2.7.1 Bảo quản và vai trò của bảo quản 20

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm 21

2.8 Những nghiên cứu gần đây 21

Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Vật liệu nghiên cứu 22

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm 22

3.1.2 Nguyên liệu 22

3.1.3 Hoá chất 22

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 22

3.1.5 Giới thiệu sơ đồ quy trình dự kiến chế biến bánh mì cuộn salad cá tra mayonase 23

3.1.5.1 Quy trình chế biến 23

3.1.5.2 Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm 23

3.2 Phương pháp nghiên cứu 24

Chương IV : KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29

4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu và sản phẩm 29

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 30

4.3 Ảnh hưởng của thời gian nấu đến cảm quan của cà rốt, bắp 31

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ sốt mayonase và hỗn hợp cà rốt, bắp đến cảm quan sản phẩm 32

4.5 Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonase 34

Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 36

5 Quy trình chế biến bánh mì cuộn salad cá tra mayonase 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC A 38

PHỤ LUC B 48

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.2 Biến đổ của dầu trong quá trình rán

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonase 23

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 26

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 28

Hình 4.2 Sơ đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của các nhiệt độvà thời gian khác nhau đối với cấu trúc sản phẩm 31

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ sốt mayonase và hỗn hợp cà rốt, bắp 33

Hình 4.5 Thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonase 34

Hình 4.6 Thể hiện sự ảnh hưởng của thòi gian đến sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm 35

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phần ăn được 3

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của thịt cá 4

Bảng 2.3 Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau(mg%) 7-8

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 12

Bảng 2.5 Chất oxy hoá cho phép sử dụng 19-20

Bảng 4.1 Thành phần hoá học của sản phẩm 30

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá tra tẩm bột chiên 30-31

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp cà rốt và bắp 32

Bảng 4.4 kết quả đánh giá tỉ lệ sốt mayonase và tỉ lệ cà rốt bắp cảm quan

sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonase 33

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sau thời gan bảo quản 34

Bảng 4.6 Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 6 ngày bảo quản 35

Dự toán giá thành sản phẩm 36

CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề

Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á có tiềm năng phong

phú về nguồn lợi thuỷ sản Hiện nay ngành thuỷ sản là nghành kinh tế mũi

nhọn.Đem lại kim nghạch xuất nhập khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta

Ngoài ra riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long là nơi có hệ thống sông ngòi

chằng chịt rất thuận tiện cho việc nuôi trồng thuỷ sản, các sản phẩm thuỷ sản

là các mặt hàng xuất khẩu chủ lực Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu hiện nay là cá

tra fillet đông lạnh, thế nhưng do nền kinh tế thế giới có sự cạnh tranh gay gắt

cần phải đa dạng hoá các sản phẩm từ cá tra vì vậy mà có nhiều sản phẩm cá

tra ra đời như xúc xích, chả giò, chạo, lạp xưởng, khô…được nhiều người tiêu

dùng ưa chuộng Đặc biệt các sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với

cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá, hiện đại hoá của xã hội do tính thuận

tiện khi sử dụng chỉ cần một ít thời gian hoặc có thể dùng ngay, tiết kiệm thời

gian và có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon Trong đó cá tra là đối

tượng nuôi cho sản lượng và năng suất cao Để góp phần nâng cao cũng như

giá trị sử dụng của cá tra, đa dạng hoá các sản phẩm cá tra trên thị trường, đưa

ra sản phẩm mới lạ hoàn toàn và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu

cầu vệ sinh thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản

phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonnaise” được thực hiện

1.2.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Nhằm mục tiêu thử nghiệm quy trình sản xuất đưa ra các mặt hang phù

hợp với khẩu vị người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá tra,

đồng thời đa dạng hoá sản phẩm cá tra

1.3Nội dung nghiên cứu

Khảo sát thời gian chiên và nhiệt độ chiên cá tra tẩm bột

Khảo sát thời gian nấu cà rốt và bắp

Khảo sát tỉ lệ phối trộn sốt mayonase với hổn hợp cà rốt và bắp

Khảo sát thởi gian bảo quản sản phẩm

1.4.Thời gian thực hiện đề tài

Thời gian : từ tháng 8 đến tháng 11/2012

Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến

Thuỷ Sản, Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá tra

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các

tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập

niên 1960 và phát triển cho tới nay Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được

nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu.Tỉnh An Giang là

địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè Năm 2000, sản lượng cá

nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn

Cá tra (pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ

Siluriformes họ pangasiidae.cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và chế

độ ăn khác nhau,sinh trưởng nhanh.Người ta nuôi cá tra từ cá con trong điều

kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền,Sông Hậu,hoặc nhân giống

nhân tạo.thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong nước và ngoài nước ưa

chuộng

2.2 ĐẮC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

2.2.1.Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra(pagasiidae),đã được xác

định ở sông Cửu Long.Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth

xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn

sống sót rất ít ở Thái Lan và campuchia,đã được xếp vào danh sách cá cần

được bảo vệ nghiêm ngặt.Cá tra nước ta hoàn toàn với loài cá nheo

Mỹ(Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước

Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Cá Tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu pangasianodon Hình 2.1 nguyên liệu cá tra

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phần ăn được

Tổng lượng chất béo(g)

Chất béo chưa bão

hoà(DHA,EPA)

Cholesterol

%

Natri (mg)

124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

2.2.2 Đặc điểm hình thái

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều

rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Vây thứ nhất

có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối,

chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng

chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài

cá khác

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên

chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.Tiêu hao oxy và ngưỡng

oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn

thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không

được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong

đáy vớt cá bột

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật

nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử

dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc

động vật.Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn

khác nhau như cám, rau, động vật đáy

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự

nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ

đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về

chiều dài Cá ươn trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam)

Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều

dài cơ thể

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm

về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi

trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm

nhiều hay ít

2.2.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá

thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh

dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá

đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là

buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương

lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh

thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần

sông của Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và

cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể

tái phát dục 1-3 lần trong một năm

2.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành

phần hóa học tương tự Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16

đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động

trong khoảng lớn từ 1 đến 34 % Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và

2.3.1 Protein của thịt cá

Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó

và những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp

gọi là đốt cơ Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với

nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ

Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt

do dịch cơ tạo thành Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và

Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ

Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là

myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước Còn vỏ sợi cơ thì có

chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt

Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do

mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ,

màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng

protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành

phần chất khô Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất

cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá

a Chất cơ hòa tan

Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit,

mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin

+ Myosin là protein hình cầu,chiếm 40 – 45% protein cơ thịt.Đông

đặc ở nhiệt độ 45- 500C biến thành soluble miogenfibrin không tan.Điểm đẳng

điện pH=5-6

+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 600C Lượng Miogen chiếm gần

50% lượng protein của chất cơ hoà tan

+ Soluble miogenfibrin là protein dễ hoà tan

+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điệm

khoảng pH= 4,7 tính chất của nó cũng chưa được biết rõ

+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F – Actin.Hai

dạng này chuyển hoá lẫn nhau

b Chất cơ bản

Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt Chúng thuộc

loại protein khung chủ yếu là collagen elastin và một số chất khác Hàm lượng

protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và

độ mềm mại của cơ thịt.protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15% tổng

lượng protein của thịt cá

c Chất hoà tan từ thịt cá

Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ

ngấn ra từ thịt cá và hoà tan vào nước

Hàm lượng chất hoà tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3%

Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại lad các chất vô cơ Cá chất này

không ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặc trưng của

sản phẩm và tăng khả năng tiêu hoá

Chất hoà tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng

bảo quản nguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tuỳ thuộc

vào các thành phần này

Các chất hoà tan chia làm 3 loại lớn:

+ Chất hưu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidine như acid

creatinic, creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, camosin, anserin…

Các loaij kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain… Các acid amin

tu do như alanin, prolin, tyrosin…

+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,

phospholipids, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza…

+ Chất vô cơ: chủ yeeuus gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi,

Magie… phần lớn ở dạng clorua hoá

2.3.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hoá

Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu Dầu cá có nhiều

chất béo không bão hoà chiếm 84% Dầu cá dễ bị oxy hoá sinh ra các chất như

aldehyde, keton… gây ra mui khó chịu

Loại acid béo gồm mạch thẳng có một gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26

C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no Loại C14 ÷

C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hoà rất nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hoà,

C22 ÷ C26 không bão hoà cao độ cũng nhiều

Trong mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A,D vì vậy

dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm co giá tri năng

lượng và giá trị sinh học cao Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng

bị biến màu từ đỏ sang màu thẫm chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống

như khôi thịt nhờn, nhớt co màu gỉ sắt Nhiệt độ thường tồn tại ở dạng lỏng, ở

nhiệt độ thấp thì đông đặc lại

2.3.3 Chất khoáng

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vị lượng như: K, Na,

Ca, Mg, Cu, Fe, I ,S… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì

khác nhau Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại

hơn thịt cá trắng Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá

ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10

đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá) Thịt cá nhiều mỡ thì

hàm lượng Iod có xu thế cao hơn

Bảng 2.3 Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau(mg%)

2.3.4Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu

nóng.Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều vitamin A,D.Vitamin A tích luỹ

chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g

thịt cá (1UI xấp xỉ 0,344g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá(hàm lượng từ

200 – 4700UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn

Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra fillet đông lạnh, khô

cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên,… đã được nghiên cứu và chế

biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra

Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ loài cá da trơn này được

nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt là công ty Agifish – An

Giang đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá basa như cá

viên basa, chả bắp basa, khổ qua dồn basa

Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá

basa Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít Do đó, việc nghiên

cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng

các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này Vì vậy, cần nghiên cứu

chế biến các sản phẩm từ cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

2.3.5 Thành phần dinh dưỡng của mayonase

Mayonnaise là gia vị phổ biến trên toàn thế giới,mayonnaise truyền

thống được làm từ trứng, giấm, dầu, các thành phần nước ép chanh, đường, và

gia vị khác, với màu trắng hoặc màu kem

Mayonnaise nổi tiếng là thực phẩm có hàm lượng chất béo cao,trong

khoảng 2 muỗng mayonnaise chứa khoảng 115 calo, 9g chất béo,7g

carbohydrate, 209mg natri và 2g đường Các mayonnaise làm với tính chất

thương mại có khoảng 70 – 80% chất béo.một vài loại mayonase được làm từ

đậu nành cho người ăn chay Thành phần dinh dưỡng trong các loại mayonase

thay đổi khác nhau tuỳ khẩu vị và loại yêu thích của mỗi người

Mayonase là nguồn cung cấp dồi dào vitamin E Theo chuyên gia dinh

dưỡng, mayo clinic, vitamin trong chất béo này chống lại các gốc tế bào gây

tổn hại cơ thể, và là một chất chống oxy hoá Ngoài ra vitamin E giúp phục

hồi các tổn thương và cải thiện hệ thống miễn dịch

Là một gia vị đa năng có thể bổ sung nhiều món ăn, mayonase thường

được trộn với giấm, trong các món salad, salad cá ngừ, salad khoai tây và mì

ống, cũng có thể sử dụng linh hoạt trong bánh mì, bánh mì kẹp thịt… hay các

món khác

Dùng mayonnaise thế nào để không bị béo?

11g chất chất béo và 80 mg natri trong 1 muỗng canh điều này đồng

nghĩa với 2 muỗng mayonnaise tăng gấp đôi hàm lượng chất béo và calo trong

bữa ăn.Chất béo trong cơ thể giúp duy trì hệ thống miễn dịch khoẻ mạnh,xây

dựng các tế bào mới ,tuy nhiên nạp quá nhiều chất béo gây vấn đề nghiêm

trọng tới trọng lượng cơ thể và hệ thong tim mạch.Quy định chất béo không

nên vượt quá 35% lượng calo hang ngày

Mayonnaise không gây béo nhanh,nhưng nên tiêu thụ ở mức độ vừa

phải.Hầu hết chất béo trong mayonnaise là chất béo không bão hoà.Số lượng

chất béo bão hoà trong 1.5g mayonnaise ít hơn so với thành phần tương đương

của bơ (Phí Minh Tân(theo Livestrong)

2.3.6 Cà rốt

Cà rốt là một loại cây có củ, thường có

màu vàng cam, đỏ, trắng hay tía Phần ăn được

của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt

cho mắt.Cà rốt được sử dụng phổ biến như một loại thực phẩm cung cấp nhiều

dưỡng chất cho cơ thể Cà rốt có thể được dùng với dạng súp, nước ép, hoặc

ăn sống trực tiếp Dưới đây là một số công dụng tiêu biểu của cà rốt:

Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm

Beta-carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình

thành vitamin A trong thực vật Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với

cơ thể như kích thích sự tăng trưởng,làm tăng khả năng nhận biết ánh sang và

màu sắc, ngăn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hoá tiết niệu và

tăng cường hệ thống, ngăn ngừa nhiểm khuẩn Thiếu vitamin A có thể gây ra

các triệu chứng quáng gà,chậm phát triển,khô da,khô mắt.Hiện tượng khô mắt

có thể dẫn tới việc bị mù do chất nhày trong mắt không được sản sinh

ra.Trong cà rốt củng chứa nhiều vitamin B,C,D,E và K,canxi,phốt –

pho,Kali,Natri,một lượng nhỏ kháng chất và protein Canxi giúp tăng cường

xương,răng,và thành ruột

Ngoài ra cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan Nếu dùng

thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo và mật Nhờ nguồn dinh dưỡng quý

giá, cà rốt giúp tăng cường hệ miễn dịch, đặc biệt đối với người già, giúp bảo

vệ da dưới tác động ánh mặt trời, giảm mụn trứng cá, làm lành những vết

thương nhỏ, giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và cải thiện sức khoẻ của

mắt

Nước cà rốt cũng là một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng

vô cùng phong phú Lượng vitamin khoáng chất và enzyme trong một ly nước

ép cà rốt bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme có trong hai đĩa xà

lách trộn

2.3.7 Dưa leo

Dưa leo là một thức ăn rất thong dụng và còn là một vị thuốc có giá trị.thành

phầndinhdưỡng gồm: protein,gluxit,Ca,P,xenlulo,năng lượng,Fe,Na,K,vitamin

B1, vitamin C,carotene

Dưa leo có tác dụng lọc máu, hoà tan acid uric và các urat, lợi tiểu, an

thần nhẹ Y học cổ truyền gọi nó là hồ qua(hoặc hoàng qua),có tính hàn vị

ngọt, ít độc, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, mát da thịt, lợi tiểu, chữa phù

thũng, sưng trướng, chữa kiết lỵ(do nhiệt), đau bụng do ruộ bị kích thích, dưa

leo còn sử dụng dưởng da, đắp ngoài trị da nhờn, nếp nhăn, tàng nhan, nấm

ngoài da

2.3.8 Thành phần và công dụng của bắp

Bắp co tên khoa học là Zea may L Thuộc họ

hoà bản Graminae.Thành phần của bắp nguyên hạt bao

gồm nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6,

Niacin và một số khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể.Đặc biệt một số vi

chất đã có tỉ lệ vượt trội hơn ở bắp so với gạo lứt Bắp nằm trong những nguồn

carbohydrate được khuyên dùng cho các bệnh nhân tiểu đường

Ngoài ra trong hạt ngô có chứa rất nhiều chất beta-crytoxanthin, một

loại carotenoit có tác dụng chống oxy hoá giúp ngăn ung thư phổi hiệu quả

Một trong những lợi ích của ăn bắp là giúp cho hệ tiêu hoá khoẻ mạnh Lý do

là bắp giàu chất xơ không hoà tan- chất khiến dễ tiểu tiện Chất xơ này cũng

hổ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và đổi lại vi khuẩn giúp

biến chất xơ thành chuổi axit béo ngắn(SCFA) SCFAcó thể cung cấp năng

lượng cho các tế bào ruột, từ đó làm giảm các nguy cơ mắc các vấn đề về ruột,

bao gồm về cả ung thư ruột

Bắp cũng giàu vitamin B1 giúp acetycholine một chất truyền tín hiệu

não thần kinh cho bộ nhớ Nếu cơ thể thiếu vitamin B1 sẻ gây ra tình trạng

đầu ốc mệt mỏi và giảm trí nhớ Một bát bắp ngô có thể đáp ứng được 24%

lượng thiamin mà cơ thể cần mỗi ngày Bắp có chứa nhiều chất xơ hoà tan và

không tan, các chất xơ hoà tan liên kết với cholesterol trong mật, được bài tiết

từ gan, sau đó lan truyền đi khắp nơi trong cơ thể để hấp thu cholesterol có

hại

Ngoài ra lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làm giảm homocysteine

Chúng ta biết rằng, nếu homocysteine tăng cáo quá có thể phá huỷ các mao

mạch, từ đó mà dẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ Ăn bắp ngô cũng có thể

cung cấp được 19% lượng vitamin B mỗi ngày

2.3.9Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Bánh mì là món ăn rất hoàn hảo Pháp, la

baguette là loại bánh mì nhỏ, dài được người tiêu

dùng ưa chuộng vì nó chứa 30 – 35g nước, 55g

gluxit,7 g protein và 1-2g chất béo

Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị

trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng

lượng cho cơ thể.Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho

cơ thể

Ngoài ra bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc đảm

bảo các nhu cầu trong protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên

10% năng lượng dưới hình thức là protein(biết rằng các protein thực vật thúc

đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy

nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do

đó , cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ

sữa

Bánh mì là món ăn ít lipid, nghĩa lá ít chất béo Thật vậy trong hạt lúa

mì chỉ chứa 2 4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên,phần lớn các

mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị

dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống

thường có nhiều chất béo của chúng ta.Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì,

thành phần chính củ hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong

bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65-70% tinh bột

Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tuỳ theo loại bánh.Bột còn

chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như fructose, maltose, và

đường sucrose

2.4 Tổng quan về gia vị

2.4.1 Muối ăn

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể

lượng nước trong nguyên liệu ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo

dài thời gian bảo quản Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm

thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật

Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hoà tan ít nên các vi

sinh vật hiếu khí không thể phát triển được Hơn nữa, môi trường nước muối

cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease,

lipase…

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng NaCl theo phần

trăm khối lượng khô

>97%

Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

Công dụng: là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và

trong các bữa ăn của mọi gia đình

2.4.3 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia

đình và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm

rất đặc biệt

Công dụng: khử mùi tanh, tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị

cảm quan cho sản phẩm, có tính sát khuẩn.Có tác dụng giảm đau,lợi tiểu,

nhuận tràng

2.5 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu chín sản phẩm

a.Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần hấp, đun nóng sản phẩm, đun

nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản

phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó việc lựa chọn nhiệt

độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng

và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố

 Loại nguyên liệu

 Kích thước nguyên liệu

 Nhiệt độ gia nhiệt

 Phương thức gia nhiệt

Quá trình nấu trực tiếp thường tổn hao nhiều chất dinh dưỡng

b.Nấu nguyên liệu nhằm mục đích

Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc

của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase

polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hoá

các chất, tạo thành flobafen có màu đen Chần hấp, đun nóng làm cho hệ

thống enzyme đó bị phá huỷ nên nguyên liệu không bị thâm đen

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình

chế biến tiếp theo được thuận lợi khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều

tinh bột hút nước sẽ trương nở

Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị

hồ hóa, nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành

gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng

cao hiệu suất chế biến

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

2.6 Chiên, tác dụng của quá trình chiên và những biến đổi trong quá

trình chiên

2.6.1 Chiên và tác dụng của quá trình chiên

Chiên: là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là chất tải nhiệt vừa là

thành phần của sản phẩm cuối cùng

a.Tác dụng của quá trình chiên:

Chiên làm tăng giá tri dinh dưỡng của sản phẩm Khi tiếp xúc với nhiệt

độ cao trong môi trường dầu, nước trong bán thành phẩm thoát ra làm tăng

nồng độ chất khô trong sản phẩm, dầu sẽ ngấm vào sản phẩm nên sản phẩm có

hàm lượng chất dinh dưỡng cao Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan của

sản phẩm chiên, tạo độ giòn, mùi vị hấp dẫn, màu sắc đặc trưng

Quá trình chiên được tiến hành ở nhiệt độ cao hầu hết các vi sinh vật bị

tiêu diệt, các loại emzyme bị vô hoạt hoá, cộng với lượng dầu thấm vào sản

phẩm làm cho vi sinh vật không thể phát triển được Vì thế nguyên liệu có thể

bảo quản lâu

Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên: có thể dùng dầu hoặc

mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế Dầu gán phải đạt các yêu cầu sau:

 Mùi vị không ôi, khét, có mùi đặc trưng

 Màu sắc trong sang, không lắng cặn

 Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%

 Chỉ số axit của dầu <0.2

b.Phương pháp chiên

Phải tiến hành đúng chế độ, nhiệt độ và thời gian chiên phụ thuộc vào

tuỳ loại nguyên liệu Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn

trong dầu Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10cm

Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số

acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu

chưa tối thẩm thì cho phép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid

vượt quá 5

c.Độ rán(chiên)

Người ta xác định chất lượng rán(chiên) và thời điểm ngừng rán bằng

hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán Trong đánh giá độ rán,

người ta đánh giá bằng 2 độ rán đó là độ rán biểu kiến và độ rán thực tế

Độ rán biểu kiến: chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán, so với

nguyên liệu trước khi rán Được xác định theo công thức:

X = [ (A-B)/A] *100

Với A: Trọng lượng nguyên liệu trước khi rán

B: Trọng lượng nguyên liệu sau khi rán

Độ rán biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định

mức kinh tế kỷ thuật và năng suất thiết bị

Độ rán thực tế: chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi rán

độ rán thực tế bằng tổng độ rán biểu kiến với lượng dầu đã thấm vào nguyên

liệu

X1 = [(A-B)/A]*100 + B*m/A

Với m: tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm(%)

Độ rán thực tế chỉ sử dụng trong các quá trình tính nhiệt Độ rán biểu

kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế, vì trong khi rán một phần nước đã bốc hơi

nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào

2.6.2 Những biến đổi trong quá trình chiên

Những biến đổi về cấu trúc vật lý và tính chất: chia thành 5 giai đoạn

Giai đoạn 1: nguyên liệu mới cho vào thiết bị chiên, trạng thái nguyên

liệu chưa bị biến đổi, màu sắc hơi tái, nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng

tăng lên bằng nhiệt độ dầu chiên

Giai đoạn 2: cấu trúc tế bào thay đổi, nước thoát ra, dầu thấm vào

nguyên liệu nhanh hơn, nhiệt độ được nâng lên

Giai đoạn 3: bay hơi nước diễn ra mạnh mẽ ở bán thành phẩm, sản

phẩm bị teo lại

Giai đoạn 4: hình dạng biến đổi sâu sắc, sản phẩm giòn, vàng Sản

phẩm đạt yêu cầu của quá trình chiên

Giai đoạn 5: giai đoạn không mong muốn do biến đổi theo chiều

hướng không có lợi, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng bị giảm đi nhiều

lipid bị biến tính và sinh ra các sản phẩm gây độc

Biến đổi hoá học:

Tinh bột trong bản thân nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị

phân huỷ thành các chất trung gian rồi tạo thành đường, đường bị caramen hoá

tạo nên các sản phẩm như caramenlan, caramenlen có mùi thơm, màu, vị thích

hợp với khẩu vị người tiêu dùng

Protein cũng bị biến đổi mạnh mẽ, ở nhiệt độ vừa phải các cấu trúc bậc

cao bị phá huỷ cắt đứt các cầu nói disunfat Protein mô liên kết như collagen,

elastin bị biến tính tạo thành gelatin làm cho nguyên liệu giàu protein trở nên

mềm mại và dễ tiêu hoá hơn Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao >1600C biến đổi

của protein xấu đi

Vitamin là những chất không bền ở nhiệt độ cao, do đó trong quá trình

chiên nhiều vitamin bị phá huỷ và hàm lượng giảm dần Chỉ có vitamin E, B6,

PP không bị phá huỷ trong quá trình chiên

Lipid bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng dầu giảm đi Đó là những

biến đổi hoá học do phản ứng thuỷ phân, oxy hoá các yếu tố sinh hoá

Biến đổi của dầu trong quá trình chiên:

Trong quá trình rán(chiên), do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian

dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do sự hoà lẫn các chất

glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc không khí trên bề mặt

thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính

Khi rán đột nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên

liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu

Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thuỷ phân và

oxy hoá thành acid béo, glycerin, rồi thành các chất peroxide, aldehide,

cetone(có mùi ôi khét) và acrolein(là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói

xanh, thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:

chất béo(dầu mỡ) nhiệt Glycerin + acid béo

Acrolein Aldehide,cetone

Hình 2.2 Biến đổi của dầu trong quá trình rán

Dầu mở tham gia vào quá trình rán(chiên) như là chất tải nhiệt đồng

thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm

Có rất nhiều loại dầu mở từ động vật thực vật dùng để rán nhưng dầu

thực vật (đã qua tinh chế) vẫn được dùng nhiều nhất như dầu đậu phộng, dầu

đậu nành, dầu ô liu, dầu hướng dương… vì nhiều lý do khác nhau nhưng

không ảnh hưởng tới sức khoẻ con người

Về tính chất vật lý, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỷ trọng 0.908-

0.929

Về tính chất hoá học, trong dầu mở ngoải thành phần chính là các

trigglycerit còn có các thành phần khác như mono, diglycerit, photphatit, sáp

các chất đi kèm theo mở như sterol, các chất màu Thành phần và tỉ lệ các acid

béo quyết định tính chất hoá lý của các loại dầu mở.Trong dầu thực vật có

acid béo không no, mách ngắn nên có nhiệt độ nóng chảy thấp và thường ở

trạng thái lỏng Ngược lại trong mỡ động vật có nhiều acid béo no có mạch dài

nên nhiệt độ nóng chảy cao

Trong quá trình rán(chiên) dầu bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng

dầu giảm dần.Đó là những biến đổi hoá học do các phản ứng: phản ứng thuỷ

phân, oxy hoá và sự biến đổi do các yếu tố sinh hoá bao gồm các phản ứng

sau:

Phản ứng thuỷ phân:

Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện áp xuất và nhiệt độ cao với sự

có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ ảy ra ở áp xuất

thường nên tốc độ thuỷ phân xảy ra chậm

Glycerit nước,t0C Glycerin + acid béo

Glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục bị phân huỷ tạo

thành acrolein và nước Acrolein là chất lỏng, độc,sôi ở 520C, bay hơi thành

khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu

Khi dầu bị thuỷ phân, các acid béo bão hoà và không bão hoà được tách

ra,trong đó các acid béo không bão hoà lại tiếp tục bị phá huỷ, bẽ gảy mạch ở

các vị trí nối đôi tạo ra các acid có phân tử thấp hơn, làm tăng chỉ số acid đồng

thời gây cho dầu có mùi hôi

Phản ứng oxy hoá

Đấy là phan ứng xảy ra với sự có mặt của oxy không khí nhiệt độ càng

cao quá trình xảy ra càng nhanh

Phản ứng oxy hoá dầu mỡ bao gồm phản ứng tự oxy hoá, oxy hoá nhiệt

và phản ứng trùng hợp nhiệt

Phản ứng tự oxy hoá: đây là phản ứng xảy ra ngay ở nhiệt độ thường

khi có mặt của oxy không khí.Tốc độ phản ứng càng tăng do hiện tượng tự

xúc tác của quá trình nên được gọi là phản ứng tự oxy hoá phản ứng tự oxy

hoá dễ xảy ra trong các loại dầu có chỉ số acid đáng kể Dầu có chỉ số acid bé

(dầu mới) thì phản ứng tự oxy hoá khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản

hơn Do đó người ta không them dầu mới vào dầu đang rán đã bị sẩm màu,

biến tính nhiều (chỉ số acid cao)mà phải thay đổi toàn bộ dầu cũ thành dầu

mới

Phản ứng tự oxy hoá càng xảy ra mạnh hơn nếu dầu được cấu tạo bởi

các acid béo có nhiều nối đôi và phân tử lượng thấp, đặc biệt có sự xúc tác của

một số kim loại như sắt và một số kim loại có hoá trị biến đổi Quá trình xảy

ra trước tiên tạo thành các hydroperoxyt, các peroxyt sau đó là các rượu,

aldehyt, xeton Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là các aldehyt no, hoặc

không no, các acid mono, dicacboxylic, các oxy acid, xetoa acid và các hợp

chất khác Chính sự xuất hiện của các chất này là yếu tố gây ảnh hưởng xấu

đến chất lượng sản phẩm và dầu rán(sẫm màu,ôi khét)

Phản ứng oxy hoá nhiệt : đây là phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao(trên

2000C) với sự tham gia của oxy không khí Do xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc

độ phản ứng rất lớn Kết quả là chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm,

chỉ số acid tăng Một số phức hợp dễ bay hơi tạo thành đồng thời với sự tạo

thành phần lớn các polymer không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự

hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Sự có mặt

của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xục tiến phản ứng oxy hoá

Oxy hoá nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần

,cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã rán giảm khá rõ rệt, ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm

Phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra khi dầu mỡ đun nóng trong nhiệt độ

cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không

khí và nhiệt độ cao, các glycerit trùng hợp với nhau tạo các polymer (thường

xảy ra với các glycerit có phân tử lượng thấp) Mặc dù hiện tượng này xảy ra

ít nhưng trong quá trình rán vẫn thấy có polymer, chứng tỏ phản ứng oxy hoá

trùng hợp vẫn xảy ra trong một điều kiện nào đó

Sự tạo thành các polymer đã làm giảm chỉ số Iod của dầu, không làm

cho vị giảm đi, trái lại còn tốt hơn và bền với oxy hơn

Nói chung là những biến đổi của dầu trong quá trình rán là không tránh

khỏi, vấn đề ở chổ là phải sử dụng dầu như thế nào để hạn chế tối đa những

biến đổi

Những biến đổi về giá trị cảm quan

Trong thời gian rán và sau khi rán, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng

thái sánh đặc hơn, vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể đồng thời

xuất hiện một số chất độc Mặc khác trong quá trình rán do các phần tử có

chứa đường, tinh bột, xenlulo… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền

nhiệt và tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo mùi khét và màu sẫm trong dầu,

nhiều khi làm cho dầu bị vẫn đục

Một số biện pháp hạn chế sự biến đổi của dầu

Từ các vấn đề trình bày chúng ta có thể kết luận được rằng.có nhiều

nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dẩu mỡ nhưng nguyên nhân chủ yếu là do

quá trình oxy hoá Bởi vậy để hạn chế quá trình đó thường người ta thực hiện

các biện pháp sau đây:

Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu với oxy không khí.Để hạn

chế sự tiếp xúc cần phải rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng nhiều

lần

Nếu phải dùng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa lần trước và lần

sau không được quá lâu Do thiết bị rán cần giữ một khối lượng dầu không đổi

ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều lần Muốn vậy cần bổ sung liên tục

hay gián đoạn một lượng dầu mới Như thế thời gian dầu lưu lại trong thiết bị

sẽ ngắn nhất

Để kéo dài thời gian sử dụng dầu trong công nghiệp người ta còn sử

dụng một số chất ổn định chất ổn định bao gồm các chất chống oxy hoá,chất

tăng cường cho chất chống oxy hoá, chất vô hoạt hoá xúc tác.Người ta còn

chống oxy hoá dầu bằng cách cho chất chống oxy hoá vào dầu rán

Bảng 2.5 Chất chống oxy hoá cho phép sử dụng

2.7 Bảo quản và vai trò của bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng tới thời

gian bảo quản sản phẩm

2.7.1 Bảo quản và vai trò của bảo quản

Bảo quản lạnh nhằm mục đích làm chậm quá trình biến đổi của sản

phẩm , kéo dài thời gian bảo quản

Vai trò của bảo quản : thông qua việc bảo quản để biết thời gian sử

dụng của một sản phẩm , đồng thời đều hoà tiến độ sản xuất

Tên gọi Tên chất chống oxy hoá Liều lượng có thể

chấp nhận mg/kgtrọng lượng/ngày

E303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic

E304 Acid palmityl 6-L-ascorbic

Không giới hạn

E306 Chất chiết xuất tự nhiên giàu

tocopherol E307 Alpha-tocopherol (tổng hợp)

hơp) E309 delta-tocopherol(tổng hơp)

Không giới hạn

0 – 0.5 E320 Butylhydroxyanisole(BHA) 0 - 0.5

E321 Butylhydroxytoluen(BHT) 0 – 0.5

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm

Biến đổi protein: protein của sản phẩm thường xuyên biến đổi trong

thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tính phụ thuộc vào nhiệt độ Ở nhiệt độ

dưới điểm đóng băng một chút(-20C), tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm

trọng, những chất miozin và miogen hoà tan biến tính trở thành không tan và

khi tan giá protein sẽ chảy ra ngoài.Ở( -200C) thì protein biến tính không đáng

kể

Biến đổi chất mỡ: chất mỡ thuỷ sản có thể hư hỏng trong thời gian bảo

quản, oxy hoá chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao, do đó bảo

quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

Biến đổi màu sắc: Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề

ngoài sản phẩm, do dó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm

nhưng lại biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm Những biến đổi màu sắc

có thể trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp

Biến đổi mất nước: khi sản phẩm trử đông bị mất nước nhiều,bề mặt trở

nên khô, đục và xốp dần dần ăn sâu vào trong sản phẩm làm giảm khối lượng

và chất lượng sản phẩm

2.8 Những nghiên cứu gần đây

Đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất khoai môn cuộn tôm sú” của Ngô

Quốc Thức Nghiên cứu tận dụng da cá tra sản xuất chả giò cuộn rau củ” của

Hồ Bích Ngân

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến thuỷ

sản.khoa thuỷ sản.trường Đại Học Cần Thơ

Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,

H2SO4đđ, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N

Các hoá chất sử dụng trong quá trình phân tích lipid của mẫu:

3.1.5 Giới thiệu sơ đồ quy trình dự kiến chế biến bánh mì cuộn salad cá

Cuộn với bánh mì và salad,dưa

leo

Bảo quản