hóa hoạc thực phẩm lipid

Ñònh nghóa Lipid laø daãn xuaát caùc acid beùo cao phaân töû vaø caùc alcohol Thöôøng gaëp laø daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät Phaân boá : + ÑV: moâ môõ, oùc, söõa,… + TV: caây vaø haït coù daàu (naønh, phoäng, thaàu daàu, oliu, höôùng döông, caùm,…) Thaønh phaàn lipid cuûa moät vaøi loaïi nguyeân lieäu Nguyeân lieäu % lipidCK Nguyeân lieäu % lipidCK Ñaäu naønh 17 –18,4 Thòt boø 7 – 10,5 Ñaäu phoäng 30 – 44,5 Thòt heo 7 – 37,3 Meø 40 – 45,4 Caù 3 – 3,6 Caùm 21 – 27 Tröùng gaø, vòt 11 14 Ñaäu roàng 17 – 20 Söõa boø 4 – 4,4 Thaàu daàu 50 60 Phaân loaïi 1 Lipid ñôn giaûn: Thuyû phaân cho röôïu vaø acid 3 nhoùm: + Glyceride: ester cuûa glycerine vaø acid beùo + Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao + Steride: ester cuûa röôïu ña voøng 2 Lipid phöùc taïp: Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc khoâng phaûi laø lipid Caùc phaân nhoùm: + Phospholipid : H3PO4 + Proteolipid (lipoprotein) : protein + Glucolipid : glucid Tính chaát chung • Kî nöôùc: Khoâng hoaëc keùm tan trong nöôùc: taát caû chaát beùo. Tan trong dung moâi phaân cöïc (chloroform, hexan, ether petrol, ether ethylic, benzen,…) Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng lipid trong nguyeân lieäu : trích ly (heä thoáng soxhlet) • Khoù bò thuûy phaân: caàn chaát taïo nhuõ (acid maät : acid cholic) Vai troø chöùc naêng Thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo vaø caáu truùc döôùi teá baøo (lipoprotein) Cung caáp naêng löôïng cho cô theå (9,3 Kcalg) Hoaø tan moät soá vitamin Tham gia caùc quaù trình cheá bieán (chieân, xaøo) • ÖÙng duïng lipid: Xaø phoøng vaø chaát taåy giaët toång hôïp Chaát hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoùa, taïo maøng Chaát boâi trôn ñoäng cô Phuï gia deät nhuoäm Taù döôïc cho vit. Daàu, thuoác môõ, daàu xoa Myõ phaåm Maët haøng xuaát khaåu Nhu caàu : Phuï thuoäc tuoåi, tình traïng söùc khoeû, tính chaát lao ñoäng, ñaëc ñieåm daân toäc, khí haäu,… 14 – 15 % toång löôïng dinh döôõng Ngöôøi thöôøng 36 – 42 gngaøy Tyû leä ñaïm lipid ACID BEÙO Ñònh nghóa Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc, baäc cao, maïch C thaúng, soá C thöôøng laø soá chaün, C = 4 – 38, coù hay khoâng coù noái ñoâi. Baèng caùc phöông phaùp hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ra caùc loaïi acid beùo coù soá C leõ, maïch phaân nhaùnh hay maïch voøng. Acid beùo no Coâng thöùc chung: CnH2nO2 Kyù hieäu: Quy öôùc: vieát acid beùo baèng soá C trong maïch : C8 = acid caprilic Chieám ña soá trong thaønh phaàn lipid ÑV vaø vaøi loaïi lipid TV Daïng raén ôû nhieät ñoä thöôøng A. beùo maïch ngaén, M thaáp daïng töï do hay daïng ester chæ chieám moät tyû leä nhoû trong töï nhieân. Trong quaù trình cheá bieán chuùng laø nhöõng chaát taïo muøi thôm cho saûn phaåm. Tính chaát caûm quan : caùc loaïi acid beùo ñeàu coù muøi vaø vò C4:0 : muøi oâi C6:0 : muøi oâi, muøi deâ C8:0 : muøi moác, oâi, xaø phoøng C10:0 – 14:0 : muøi xaø phoøng Ngöôõng nhaän muøi taêng khi pH taêng Caùc acid beùo coù C leõ: valeric (C5), enanthic (C7), laø thaønh phaàn thôm quan troïng cuûa chaát beùo söõa vaø moät soá daàu TV. Phaûn öùng methyl hoaù nhoùm carboxyl:

CHƯƠNG 2

LIPID

KHÁI NIỆM CHUNG

Định nghĩa

Lipid là dẫn xuất các acid béo cao phân tử và các alcohol

Thường gặp là dầu thực vật và mỡ động vật

Phân bố : + ĐV: mô mỡ, óc, sữa,…

+ TV: cây và hạt có dầu (nành, phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám,…)

Thành phần lipid của một vài loại nguyên liệu

Nguyên liệu % lipid/CK Nguyên liệu % lipid/CK

Đậu phộng 30 – 44,5 Thịt heo 7 – 37,3

Cám 21 – 27 Trứng gà, vịt 11 - 14

Thầu dầu 50 - 60

Phân loại

[1] Lipid đơn giản:

Thuỷ phân cho rượu và acid

3 nhóm: + Glyceride: ester của glycerine và acid béo

+ Seride (sáp): ester của rượu bậc cao + Steride: ester của rượu đa vòng

[2] Lipid phức tạp:

Khi thủy phân, ngoài rượu và acid béo còn các chất khác không phải là lipid

Các phân nhóm: + Phospholipid : H3PO4

+ Proteolipid (lipoprotein) : protein + Glucolipid : glucid

Tính chất chung

 Kỵ nước:

Không hoặc kém tan trong nước: tất cả chất béo

Tan trong dung môi phân cực (chloroform, hexan, ether petrol, ether ethylic, benzen,…)

Phương pháp xác định hàm lượng lipid trong nguyên liệu : trích ly (hệ thống soxhlet)

 Khó bị thủy phân: cần chất tạo nhũ (acid mật : acid cholic)

Vai trò chức năng

- Thành phần cấu tạo màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào (lipoprotein)

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể (9,3 Kcal/g)

- Hoà tan một số vitamin

- Tham gia các quá trình chế biến (chiên, xào)

- Xà phòng và chất tẩy giặt tổng hợp

- Chất hoạt động bề mặt, nhũ hóa, tạo màng

- Chất bôi trơn động cơ

- Phụ gia dệt nhuộm

- Tá dược cho vit Dầu, thuốc mỡ, dầu xoa

- Mỹ phẩm

- Mặt hàng xuất khẩu

Nhu cầu :

- Phụ thuộc tuổi, tình trạng sức khoẻ, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu,…

- 14 – 15 % tổng lượng dinh dưỡng

- Người thường 36 – 42 g/ngày

- Tỷ lệ đạm / lipid

ACID BÉO

Định nghĩa

- Acid béo là acid hữu cơ đơn chức, bậc cao, mạch C thẳng, số C thường là số chẵn, C = 4 – 38, có hay không có nối đôi

- Bằng các phương pháp hiện đại, người ta đã phát hiện ra các loại acid béo có số C lẽ, mạch phân nhánh hay mạch vòng

Acid béo no

- Công thức chung: C n H 2n O 2

- Quy ước: viết acid béo bằng số C trong mạch : C 8 = acid caprilic

- Chiếm đa số trong thành phần lipid ĐV và vài loại lipid TV

- Dạng rắn ở nhiệt độ thường

- A béo mạch ngắn, M thấp dạng tự do hay dạng ester chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tự nhiên Trong quá trình chế biến chúng là những chất tạo mùi thơm cho sản phẩm

- Tính chất cảm quan : các loại acid béo đều có mùi và vị

C4:0 : mùi ôi

C6:0 : mùi ôi, mùi dê

C8:0 : mùi mốc, ôi, xà phòng

C10:0 – 14:0 : mùi xà phòng

- Ngưỡng nhận mùi tăng khi pH tăng

- Các acid béo có C lẽ: valeric (C5), enanthic (C7), là thành phần thơm quan trọng của chất béo sữa và một số dầu TV

- Phản ứng methyl hoá nhóm carboxyl:

Acid béo không no

Công thức chung : C n H 2n-2 O 2 (1 nối đôi)

C n H 2n-4 O 2 (2 nối đôi)

COOH

R COOH + N2 CH2 R COOCH3 + N2

(Diazomethane)

R COOH + CH3 OH BF3 R COOCH3 + H2O

R COOAg + CH3I R COOCH3 + AgI

C n H 2n-6 O 2 (3 nối đôi)

- Ký hiệu:

- Quy ước: số C – số nối đôi – vị trí nối đôi C 18 : 1 9

- Acid béo không thay thế : người và động vật có vú không tổng hợp được (= vit F) cần thiết chống lão hoá tế bào và sinh tổng hợp hoocmon sinh sản, có nhiều trong dầu cá

- Nối đôi dạng cis; cách nhau 1 nhóm –CH2

- A béo dạng trans được tạo thành trong công nghiệp sản xuất dầu mỡ (xử lý nhiệt, đóng rắn dầu) Một số loại cũng tồn tại trong tự nhiên

- Dạng nhũ tương trong nước của acid béo không no tạo ra những mùi vị khó chịu

- Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào số, cấu trúc và vị trí của các liên kết đôi

Nhiệt độ nóng chảy của một số acid béo

Ký hiệu Tên acid béo Điểm nóng

chảy 0 C

C 18 : 1 (2) Cis – 2 –

- Acid béo không no thường gặp ở lipid TV và một số ít lipid ĐV

Một số phản ứng của acid béo không no:

[1] Phản ứng oxy hóa cắt mạch

COOH COOH

COOH

COOH

CH2

C

C (Cis)

HC CH

R1 R2 + [O] KMnO4 R CHO + R COOH

pH8-9

[2] Phản ứng oxy hóa tạo peroxyde

ứng cộng hợp halogen

ứng hydro hóa :

Các loại acid béo no thường gặp

HC CH

2

HC CH

Br Br

HC CH

Các loại acid béo không no thường gặp

Các loại acid béo khác:

Acid béo mạch nhánh: hiếm, thường tìm thấy trong chất béo sữa;

có thể là acid no hay không no

Acid béo mạch vòng:

A hydrocacpic C16H28O2 T0nc = 59,5 0C

A chaulmogric C18H32O2 T0nc = 71 0C

Các dẫn xuất acid béo:

Ricinoleic

Chứa trong tinh dầu hải ly, mùi thơm dễ chịu

D – 2 – hydroxy acid từ C16 : 0 đến C25 : 0 (mạch C chẵn và lẽ) có nhiều trong lá xanh và các loại rau

[2] Oxo acid (ceto)

Ít phổ biến hơn hydroxy acid

Lipid sữa chứa 1% oxo acid no (C10 – C20), nhóm –C=O gắn ở C5 – C13

acid

Có trong dầu gan cá (1 –6%); một vài loại các nước ngọt (25%); dầu TV; bơ; chanh, dâu, bắp cải, khoai tây, nấm,…

LIPID ĐƠN GIẢN

Glyceride :

Glyceride là ester của glycerin và acid béo

Tùy mức độ ester hóa: monoglyceride; diglyceride và triglyceride

Tùy vào gốc R1 ; R2 ; R3 có 2 loại glyceride :

Glyceride đơn giản : (thuần) R1  R2  R3

C 18 : 1 9 (12 - OH)

OH

COOH

CH 3 (CH 2 ) 4 CH CH CH 2 CH

2 C (CH 2 ) 7 COOH O

O

CH 3

CH 3

CH 2 OH

CHOH

CH 2 OH

R 1 COOH

CH 2 OCOR 1 CHOH

CH 2 OH

R 2 COOH

CH 2 OCOR 1 CHOCOR 2

CH 2 OH

R 3 COOH

CH 2 OCOR 1 CHOCOR 2

CH 2 OCOR 3

(glycerine) (monoglyceride) (diglyceride) (triglyceride)

(CH 2 ) 10 COOH

(CH 2 ) 10 COOH

 Glyceride phức tạp : (tạp) R1 

R2  R3

nhiên: đa số là triglyceride, một ít mono và diglyceride, acid béo tự do và lượng nhỏ tạp chất

Triglyceride tự nhiên chứa đa số là glyceride tạp, chỉ có một phần nhỏ là glyceride thuần

Mỡ heo: - Tripalmitin 1%

- Palmitodiolein 53%

- Palmitostearoolein 27%

Mono và Diacylglycerol: (MG,DG - Mono và Diglyceride)

- Thành phần tự nhiên trong dầu mỡ rất thấp; tăng dần trong quá trình bảo quản và chế biến do phản ứng thủy phân

- Trong CN, người ta sản xuất MG va DG bằng phản ứng giữa

triacylglycerol và glycerin ở 2000C, xúc tác kiềm

Tại điểm cân bằng có 40 – 60% MG; 35 – 45% DG; 5 – 15% TG

- Tách MG ra khỏi hỗn hợp kết tinh trong chân không sâu, thu được phân đoạn chứa 90 – 95% MG

- MG và DG là tác nhân hoạt động bề mặt, ứng dụng làm chất tạo nhũ trong công nghiệp TP

Triacylglycerol: (TG – Triglyceride)

 Triglyceride động vật :

- Tế bào mô mỡ

- ĐV trên cạn: a.béo no cao, mạch C dài, T0nc cao, dạng rắn

- ĐV dưới nước: a.béo không no cao (dầu cá trích 75%), dạng lỏng

- Dịch lỏng ĐV: sữa

Sữa bò 3,7%

Sữa dê 4,8%

Sữa voi 20%

CH 2 OCO(CH 2 ) 14 CH 3 CHOCO(CH 2 ) 14 CH 3

CH 2 OCO(CH 2 ) 14 CH 3

(tripalmitine)

CH 2 OCO(CH 2 ) 14 CH 3 CHOCO(CH 2 ) 16 CH 3

CH 2 OCO(CH 2 ) 16 CH 3

(Palmitodistearine)

CH 2 OCOR 1

CH 2 OCOR 3

+

CH 2 OH CHOH

CH 2 OH

CH 2 OCOR 1

CH 2 OH

CH 2 OCOR 1 CHOH

CH 2 OH

CH 2 OCOR 1 CHOH

CH 2 OCOR 3

CH 2 OH

CH 2 OH

+

(triglyceride) (glycerine) (diglyceride) (monoglyceride)

Sữa cá voi 46%

- Chứa cholesterol, Vit A, Vit D cần cho quá trình sinh trưởng (trẻ em)

 Triglyceride thực vật:

- Chứa trong hạt, phôi hạt: bông, lanh, thầu dầu, đậu phộng, hạt hòa thảo

- Mạch C ngắn, % a béo không no cao, dạng lỏng

- Chứa Vit E, F cần cho quá trình sinh sản, chống lão hóa (người lớn)

Tính chất của triglyceride:

[1] Nhiệt độ nóng chảy:

- Yếu tố quyết định trạng thái lỏng rắn của chất béo:

Độ dài mạch C Số liên kết không no Nhiệt độ nóng chảy

Tỷ lệ giữa các loại acid béo

- Không có điểm nóng chảy rõ ràng, thường là một khoảng

nóng chảy

- Máy đo điểm nóng chảy

[2] Tính hòa tan:

- Không tan trong nước, trừ một vài a béo mạch ngắn

- Tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực: chloroform, ether ethylic, benzen,…

- Nếu có chất tạo nhũ, có thể tạo nhũ tương với nước

[3] Tính năng công nghệ:

Là những tính chất tạo đặc điểm đặc trưng cho sản phẩm

- Tính lan toả của bơ, margarin,…

- Tính dòn và dễ tan chảy của cacao

- Độ trong suốt của dầu ăn

- Khả năng nhũ hoá và bôi trơn trong công nghệ bánh biscuit

[4] Phản ứng thủy phân:

Phản ứng xà phòng hóa

ø phòng cục: hỗn hợp muối Na của a béo + màu, mùi, chất phụ gia khác

- Xà phòng mềm: loại dầu (khô, bán khô, không khô), loại muối (Na,K)

[5] Phản ứng chuyển ester:

- Điều kiện : Không nước; T0 = 110 – 160 0C;

Xúc tác: methylate Na, ethylate Na (0,1 – 0,3 %)

CH 2 OCOR 1

CHOCOR 2

CH 2 OCOR 3

+ H 2 O Lipase

CH 2 OH CHOH

CH 2 OH

CH 2 OCOR 1

CH 2 OCOR 3

CH 2 OH CHOH

CH 2 OH

Phản ứng thuận nghịch và đạt cân bằng tùy thuộc cấu trúc và thành phần của TG

dụng: rất quan trọng trong CN vì nó có thể làm thay đổi tính chất vật lý của chất béo hay hỗn hợp mà không cần thay đổi cấu trúc của chất béo

NaOCH3 S-S-S + O-O-O S-S-S + S-O-S + O-S-S + O-S-O + O-O-O (50%) (50%) (12,5%) (12,5%) (12,5%) (12,5%) (12,5%)

NaOCH3 O-S-O S-S-S + O-O-O

(33,3%) (66,7%)

Tăng khả năng nhũ hoá của mỡ heo khi làm bánh

Sản xuất mono và diglyceride

[6] Phản ứng oxin:

- Là phản ứng polymer hóa bề mặt, tạo màng

- Chất béo càng có nhiều nối đôi càng dễ tao phản ứng oxin

Phương pháp đánh giá chất lượng dầu béo:

[1] Chỉ số acid (AV)

AV = mg KOH trung hòa hết a béo tự do trong 1g chất béo

AV đánh giá quá trình thủy phân chất béo

Nguyên tắc: R-COOH + KOH R-COOK + H2O

Tiến hành: hòa tan chất béo trong dung môi ether ethylic, định phân bằng KOH 0,05N

[2] Chỉ số xà phòng (SV)

SV = mg KOH trung hòa hết a béo tự do và acid béo kết hợp khi xà phòng hóa 1g chất béo

SV đánh giá tổng lượng a béo trong chất béo

Tiến hành : cho lượng thừa KOH phản ứng với chất béo, khuấy, nóng, hồi lưu, định phân KOH dư bằng HCl hay H2SO4

[3] Chỉ số ester (EV)

EV = mg KOH trung hòa hết acid béo kết hợp trong 1g chất béo

EV = SV - AV

[4] Chỉ số Iod (IV)

IV = g I2 bão hóa hết số liên kết đôi trong 100g chất béo

IV đánh giá mức độ không no của chất béo

Dùng IV để phân loại dầu béo:

[1] Dầu khô : IV > 130

[2] Dầu bán khô : 85 < IV < 130

[3] Dầu không khô : IV < 85

Một số giá trị của IV Loại chất

béo

IV Loại chất

béo

IV

A B C

+

D E F

xt,to A

D C

+

B E F

A B F

+

D E C

Mỡ heo 56 Dầu nành 130

- Tiến hành : cho lượng dư I2 hay Br2 cộng hợp với nối đôi của chất béo, định phân phần I2 hay Br2 dư bằng Na2S2O3

[5] Chỉ số Peroxyde (PV)

- PV = g I2 giải phóng khi cho KI tác dụng với peroxyd trong 100g chất béo

- PV đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo

Phản ứng tạo I2 :

Phản ứng chuẩn độ I2 :

[6] Chỉ số Reichert – Meissle : (RMV)

- RMV = ml NaOH trung hoà các a béo chưng cất lôi cuốn hơi nước từ 5g chất béo đã phân huỷ

- RMV đánh giá lượng a béo mạch ngắn trong chất béo

- Tiến hành:

Phân hủy chất béo thành a béo tự do

Chưng cất lôi cuốn hơi nước

Chiết vào dung môi ether, định phân bằng NaOH 0,1N

Seride (Sáp)

Seride là ester của a béo bậc cao và các rượu đơn chức cao phân tử (R = 27 – 33)

R1: a palmitic, serotic, montanic, melisic,…

R2: rượu serilic, monanilic, miricilic,…

Cetyl alcohol C16H33OH Stearyl alcohol C18H37OH

Oleyl alcohol C18H35OH Trong sáp tự nhiên có khoảng 50% các ester và 50% rượu cao phân tử, acid béo cao phân tử, carbua hydro, các chất màu mùi,…

Sáp động vật

Tuyến sáp của động vật

Sáp ong: bảo vệ mật và ấu trùng ong

Thành phần chính là palmitomirixilic CH3 (CH2)14 – O – CO – CH2 (CH2)28

CH3

T0nc = 62 – 70 0C

Lanolin: sáp lông cừu, giữ lông và da không bị thấm nước

Là hỗn hợp ester giữa rượu đa vòng và a béo bậc cao phân

nhánh (lanopalmitic, lanostearic)

Spermaceti: chất béo trong não cá voi, mỡ cá nhà táng

T0nc = 41 – 49 0C

O

+H 2 O+ I 2+CH 3 COOH

Được ứng dụng làm chất định hương (nước hoa, mỹ phẩm); cao dán (Y tế)

Sáp thực vật

- Nhiệm vụ bảo vệ trái, lá, thân khỏi tác động của VSV và môi trường (mất nước)

Thành phần sáp của một vài loại rau quả Rau quả Thành phần sáp

Lá bắp cải Rượu C 12 , C 18 - C 28 ; acid palmitic và các acid khác

Ceryl và stearyl alcohol

Nonacozan C 29 H 60 ; dẫn xuất nonacazol

CH 3 – (CH 2 ) 13 – CH – (CH 2 ) 13 – CH 3

OH Thuốc lá Heptocozan C 27 H 56 ; Untriacontan C 31 H 64

Nho a palmitic; ester palmitic với enocaprol; rượu cerilic;

myristic, cerolic,…

Hoa Sáp có màu, ester dipalmitate với rượu 2 chức

xanthophyll, zeaxanthin (carotenoid) Hoa hướng

dương Ceryl cerotate

Tách sáp cùng với dầu béo khi trích ly bằng dung môi hữu cơ

Sáp tan trong dầu ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ thường kết tinh làm đục dầu (dầu máy xe mùa đông)

Cutin : bảo vệ các lớp biểu bì TV (waxe cuticle); là một polymer phức tạp, M lớn, hoà tan trong kiềm

Sáp khoáng

lignide hoặc than bùn nhờ dung môi hữu cơ

Thành phần : a montanilic và ester của nó

T0nc = 72 – 77 0C

Tính chất của sáp

- Chất vô định hình, nhiệt độ nóng chảy thấp

- Hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ

- Không thấm nước, không dẫn điện,không cháy

- Bền hoá học, bền ánh sáng, khó oxy hóa, khó thủy phân (xà phòng hóa ở 150 – 1600C, môi trường kiềm)

Ứng dụng của sáp

- Bảo quản các loại rau quả, cơ quan nội tạng,…; Vật liệu cách điện; Khuôn in, phục chế tranh; Sơn, bút chì, mỹ phẩm,…

Steride:

Là ester của rượu vòng sterol với a béo cao phân tử

Trong tự nhiên, % sterol chiếm đa số, lượng steride chỉ chiếm phần nhỏ (cơ thể người 90/10)

OH O

O

CO O OC

OC O

O

OH OH

CO

O O

O O

Vai trò sinh hóa của sterol quan trọng hơn các steride Chúng tham gia các quá trình liên kết nước, liên kết với độc tố làm giảm độc tính Một số sterol gây bệnh ung thư, một số khác lại có tác dụng chữa được bệnh ung thư

Steride và sterol là những chất rắn không màu, không tan trong nước, tan trong chloroform, ether, rượu nóng,

Cấu trúc sterol được tạo thành từ 4 vòng A, B, C, và D

Đặc trưng cấu trúc của sterol là nhóm –OH tại vị trí C3

Mặt phẳng chứa 4 vòng được biểu diễn trên mặt phẳng tờ giấy Nhóm thế nào ở trên mặt phẳng là nhóm Nhóm thế nào ở dưới mặt phẳng phân tử là nhóm 

Steride của động vật

[1] Cholesterol

squarlen

Tế bào, mô, não, máu, sữa,… của động vật có vú, dạng tự do hay ester hóa với acid béo no hay không no Dầu TV có ít cholesterol hơn so với mỡ ĐV

Thành phần cholesterol trong vài loại nguyên liệu động vật

Nguyên liệu Tổng lượng cholesterol

(mg/100g)

Óc bò Lòng đỏ trứng Cật heo

Gan heo Bơ Thịt heo nạc Thịt bò nạc Cá (bơn)

2000 1010 410 340 240 70 60 50

Cholesterol có thể tự oxy hóa hay bị oxy hóa bởi tác dụng của ánh sáng và tạo ra một loạt các sản phẩm khác nhau, tên chung là Oxycholesterol Trong tự nhiên oxycholesterol chiếm một lượng rất nhỏ trong một vài loại thực phẩm

Vai trò sinh học : Cholesterol là chất tiền thân của quá trình sinh tổng hợp các loại steride khác như hoocmon sinh dục

Tại mật, cholesterol bị oxy hóa thành a cholic (a mật) tạo nhũ tương hấp thụ lipid ở ruột

Trẻ em : bổ sung vì chưa đủ

Trưởng thành : dư cholesterol sẽ tích lũy trong máu, gây xơ vữa mạch máu, bệnh huyết áp cao, tim mạch

Các a mật (acid cholic) tại mật hay ruột thường kết hợp với glycine (glycocholic) và với taurin (taurocholic) có tính chất hoạt động bề mặt, giữ vai trò chất tạo nhũ, tăng cường hấp thu triacyl glyceride trong ruột Cholesterol và các dẫn xuất của nó gây ra mùivị lạ, khó chịu

[2] Vitamin D 3 (cholecalcipherol)

Tạo thành do quang phân 7-dehydrocholesterol

Tia tử ngoại sẽ mở vòng B; tạo tiền vit D rồiø vit D

Sản phẩm phụ là lumi và tachisterol, không có hoạt tính vitamin D

Cholecalcipherol chuyển sang dạng hoocmon hoạt động 1,25-dihydroxy cholecalcipherol bằng phản ứng hydroxyl hoá tại gan và cật

7-dehydrocholesterol được cung cấp từ thực phẩm, tích tụ dưới da và được chuyển sang vit D3 bằng tia tử ngoại

OH

7-dehydrocholesterol

UV OH

Tiề n Vitamin D3

T o

OH

R

Vitamin D3

OH

Lumisterol

R

OH

R

Tachisterol

Vớ i R :