HÓA học THỰC PHẨM bản CHÍNH

biến đổi glucid trong bảo quản thực phẩm. những biến đổi hóa học có trong quy trình bảo quản như. phản ứng thủy phân tinh bột, phản ứng caramen hóa, học nấm mốc gây hại đến bột. các phương pháp bảo quản glucid, cũng như khái niệm cơ bản về glucid. những ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, cũng như vi sinh vật đến glucid trong thực phẩm

BÀI BÁO CÁO:

BIẾN ĐỔI GLUCID TRONG BẢO QUẢN

THỰC PHẨM

GVHD: Lê Thị Thúy Hằng

Nhóm: 11

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BIẾN ĐỔI GLUCID TRONG BẢO QUẢN

I. KHÁI QUÁT V  GLUCID Ề

 Glucid là h p ch t h u c  ph  bi n   c  c  th  ợ ấ ữ ơ ổ ế ở ả ơ ể

th c v t, đ ng v t, vi sinh v t.   c  th  th c ự ậ ộ ậ ậ Ở ơ ể ự

v t, glucid chi m m t t  l  khá cao, t i 80­90% ậ ế ộ ỉ ệ ớ

c a tr ng l ng khô. ủ ọ ượ

 Glucid đ m nhi m nhi u vai trò quan tr ng ả ệ ề ọ

trong c  th  sinh v tơ ể ậ

 Trong công nghê s n xu t th c ph m vai trò c a ả ấ ự ẩ ủglucid cũng r t đa d ng và vô cùng quan tr ngấ ạ ọ

 Trong c  th  sinh v t ơ ể ậ

 Cung c p năng l ng ch  y u cho c  th ấ ượ ủ ế ơ ể

 Có vai trò c u trúc, t o hình (xelluloza), b o v  ấ ạ ả ệ

I.  NH NG BI N Đ I C A GLUCID  Ữ Ế Ổ Ủ

TRONG B O QU N TH C PH M Ả Ả Ự Ẩ

• Trong quá trình b o qu n,l ng đ ng   v   ả ả ượ ườ ở ỏ

cam, chanh, quýt, b i đ c  chuy n d n vào  ưở ượ ể ầ

múi .Vì v y các lo i b i này thu ho ch lúc chín  ậ ạ ưở ạ

s  ít v  h n qu  xanh,ph m ch t t t h n ẽ ỏ ơ ả ẩ ấ ố ơ

• Thí d :  chu i hàm l ng đ ng tăng lên và  ụ ở ố ượ ườ hàm l ng tinh b t gi m xu ng trong quá trình  ượ ộ ả ố chín

1.Th c ph m th c v t trong  ự ẩ ự ậ

b o qu n chín ả ả

 Chu i là lo i qu  đi n hình v  nhi t đ   b o qu n ố ạ ả ể ề ệ ộ ả ả

càng th p thì s  chuy n hóa tinh b t thành đ ng ấ ự ể ộ ườ

Phân gi i tinh b t: ả ộ

o S  phân gi i tinh b t trong rau qu  khi chín  ự ả ộ ả

và b o qu n có th  x y ra theo 2 cách, do các  ả ả ể ả enzyme: amylase và photphorilase 

PHÂN GI I TINH B T B I ENZYM  Ả Ộ Ở

AMILASE

Liên k t 1­4 ế Liên k t  ế

  ­ 1,6     α

PHÂN GI I TINH B T B I  ả ộ ở

PHOTPHORILASE 

 photphorilase cũng phân gi i amylose và ả

amylopectin t  các đ u t n cùng không kh  ừ ầ ậ ử

Enzyme này có tác d ng thu n ngh ch nên có th  ụ ậ ị ể

xúc tác cho s  t ng h p tinh b t trong nh ng ự ổ ợ ộ ữ

đi u ki n phù h p. S n ph m t o thành là ề ệ ợ ả ẩ ạ

Qúa trình b o qu n hàm l ả ả ượ ng đ ườ ng tăng lên:

 Ph n l n đ ng đ c t o thành là Saccharide,nh ng   ầ ớ ườ ượ ạ ư ởquá trình chín t i h u nh  có 3 lo i đ ng Saccharose, ớ ầ ư ạ ườglucose, fructose

 Ở các lo i rau qu  khác, h u h t giai đo n đ u c a quá ạ ả ầ ế ạ ầ ủtrình b o qu n, hàm l ng đ ng tăng lên do s   đ ng ả ả ượ ườ ự ườhóa tinh b t d  tr , nh  s  th y phân các ộ ự ữ ư ự ủ

Polysaccharide, glucoxid và các h p ch t khác. Sau đó ợ ấ

đ ng gi m là do hô h pườ ả ấ

 L ng đ ng trong rau qu  gi m đi khi b o qu n bi u ượ ườ ả ả ả ả ể

hi n rau qu  đã kém ph m ch t, không b o qu n đ c ệ ả ẩ ấ ả ả ượlâu n aữ

2. S  HÔ H P C A H T NGŨ C C Ự Ấ Ủ Ạ Ố

 Trong quá trình hô h p, các ch t dinh d ng c a  ấ ấ ưỡ ủ

c  và h t b  oxy hóa t o ra năng l ng, 1 ph n  ủ ạ ị ạ ượ ầ

năng l ng cung c p cho các t  bào đ  duy trì s   ượ ấ ế ể ự

s ng, còn l i ph n l n năng l ng  s  thoát ra môi  ố ạ ầ ớ ượ ẽ

tr ng xung quanh ườ

 Hô h p đ  oxi ( hi u khí) ấ ủ ế

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol

 Hô h p không oxi ( y m khí) ấ ế

C6H12O6  +  6O2  →  2CO2  +  2 C2H5OH  +  

11.7.104 J/mol

 Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện để:

­ Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước

­ Giảm bớt sự hô hấp

­ Hạn chế hiện tượng nảy mầm

Nhằm đảm bảo quản dinh dưỡng trong củ quả ở mức độ 

t t ố điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-160C,

độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)

II NHỮNG HIỆN TƯỢNG XÃY RA TRONG QUÁ

TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.  S  N Y M M C A H T Ự Ẩ Ầ Ủ Ạ

 V i nh ng đi u ki n thu n l i nh  phôi còn s ng,môi tr ng  ớ ữ ề ệ ậ ợ ư ố ườ

thu n l i và không b  tác đ ng ho c đi u ki n ng  không phù  ậ ợ ị ộ ặ ề ệ ủ

h p thì h t có kh  năng n y m m  ợ ạ ả ả ầ

=> biến đổi sâu sắc và nhanh chóng về hóa sinh và sinh

lý xảy ra trong hạt.

 Bi n đ i hóa sinh, sinh lý ế ổ

Có nước

Ko buồn ngủ

Có oxi

H ạt

đậ

u

Nhiệt độ, Ánh sáng, ok

Biến đổi Hóa sinh Hóa lý

Chất dự chữ dạng polyme ->

monome

Phục vụ Mất

Tinh bột cũng tại amylaza

Proteza tăng Lipaza tăng

BiẾN ĐỔI HÓA SINH

Đủ năng lượng ùi Tạm biệt

võ nhe

2.  S  CHÍN C A B T MÌ Ự Ủ Ộ

 Đ i v i b t mì, quá trình làm tăng ch t l ng ố ớ ộ ấ ượgluten và tăng ch t l ng bánh n ng khi b o ấ ượ ướ ả

qu n đ c g i là s  chín c a b t mì ả ượ ọ ự ủ ộ

 Vì s  chín ch  x y ra trong giai đo n đ u b o ự ỉ ả ạ ầ ả

qu n b t mì, nh t là 2 – 4 tu n đ u sau khi ả ộ ấ ầ ầnghi n h t thành b t, nên b t mì xu t x ng ề ạ ộ ộ ấ ưởbao gi  cũng có th i gian tàng tr  nh t đ nh.ờ ờ ữ ấ ị

Quá trình không có l i ợ

 Qu á trình trao đổi khí của khối bột

 Thay đổi chuẩn độ axit v à chỉ số axit béo của bột

  Quá trình đ ng c a b t ắ ủ ộ

 Hiện tượng n én chặt của sản phẩm

 Qu á trình tự bốc nóng của khối bột

Quá trình có l i ợ

 S  làm tr ng b t ự ắ ộ  

 S  thay đ i tính gluten c a b t ự ổ ủ ộ

Gluten y u ­­> Keo ch t h n ­­> D o ­­> Gluten ế ặ ơ ẻ

m nh ạ

3 SỰ BIẾN V ÀNG CỦA HẠT THÓC

 Gạo đã bị biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Trên thực tế,

trong quá trình bảo quản, sự biến vàng của hạt

thóc có thể xảy ra do ph i s y ch a t t, đi u ki n ơ ấ ư ố ề ệ

b o qu n không đ m b oả ả ả ả

Nguyên nhân c a hi n t ủ ệ ượ ng h t  ạ

Phân tích thành ph n c a h t vàng so v i h t  ầ ủ ạ ớ ạ

 Thành ph n glucid b  thay đ i: hàm l ng ầ ị ổ ượ

saccharose gi m 10 l n, đ ng kh  tăng 2­3 l n.ả ầ ườ ử ầ

 Thành ph n tinh b t cũng thay đ i: amilose ầ ộ ổ

chuối xanh là bao nhiêu?

A 10

B 20

C 30

D 40

Câu 2. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra như thế nào?

quả ở mức độ tốt,  điều kiện cần thiết là?

A Nhiệt độ 16-19

 B Nhiệt độ 12-13

 C Nhiệt độ 13-16

 D. Nhiệt độ 13-18

Đối với bột mì quá trình làm tăng

chất lượng và tăng chất lượng

khi bảo quản được gọi là sự chín bột

Câu 6 Nguyên nhân của hạt thóc biến vàng là phản ứng tạo thành melanoidin giữa?

A Đường khử, amino acid

B Đường khử và axit amin

C Tinh bột và amino acid

D Tinh bột và acid amin

chiếm tỷ lệ bao nhiêu so với khối

thủy phân tinh bột bởi enzym

 The End

