luận văn sản xuất kẹo dẻo

Trong thôøi ñaïi kinh teá phaùt trieån thì nhu caàu aên ngon, aên ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng vaø an toaøn thöïc phaåm ñang ñöôïc ngöôøi daân ngaøy caøng quan taâm nhieàu hôn. Ñieàu naøy ñoøi hoûi phaûi saûn xuaát nhöõng saûn phaåm vöøa thôm ngon, boå döôõng maø laïi an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng. Hieän nay, caùc ngaønh coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm ñang ngaøy caøng phaùt trieån, trong ñoù coù caû ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát baùnh keïo cuõng chieám moät thò tröôøng khoâng nhoû. Tuy noù khoâng theå thay theá cho thöïc phaåm chính haèng ngaøy nhöng noù laïi laø maët haøng khoâng theå thieáu ñoái vôùi treû em thaäm chí ngay caû ngöôøi lôùn. Beân caïnh ñoù, noù coøn cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Keïo coù raát nhieàu chuûng loaïi, coù giaù trò dinh döôõng cao. ÔÛ nöôùc ta, coâng nghieäp saûn xuaát keïo ñang coù nhöõng tieán boä ñaùng keå. Caùc doanh nghieäp ngaøy caøng caûi tieán quy trình coâng ngheä laøm cho maët haøng keïo ñaït giaù trò cao veà dinh döôõng, phong phuù veà chuûng loaïi vaø myõ thuaät, ña daïng veà hình daùng nhaèm thu huùt ngöôøi tieâu duøng do ñoái töôïng tieâu thuï chuû yeáu cuûa keïo laø caùc em thieáu nhi neân saûn phaåm keïo troâng phaûi baét maét. Trong caùc loaïi keïo, maët haøng keïo deûo cuõng raát ñöôïc öa chuoäng. Treân thò tröôøng hieän nay xuaát hieän nhieàu loaïi keïo deûo raát phong phuù. Vôùi muïc tieâu ngaøy caøng naâng cao chaát löôïng, ña daïng hoùa saûn phaåm, chuùng toâi ñaõ thöïc hieän ñeà taøi: “Nghieân cöùu coâng ngheä saûn xuaát keïo deûo”. Tuy nhieân, vieäc caûi tieán naâng cao chaát löôïng vaø toå chöùc saûn xuaát ñaït hieäu quaû cao laø moät quaù trình laâu daøi. Do thôøi gian thöïc taäp ñeà taøi quaù ngaén trong ñieàu kieän cô sôû nôi thöïc taäp coøn gaëp nhieàu khoù khaên neân caùc keát luaän ñaït ñöôïc chæ coù yù nghóa böôùc ñaàu. Ñeà taøi caàn phaûi ñöôïc nghieân cöùu tieáp tuïc ñeå coù ñöôïc nhöõng keát luaän toát hôn. CHÖÔNG 1 TOÅNG QUAN VEÀ KEÏO 1.1. Lòch söû cuûa keïo 8 YÙ töôûng taïo ra keïo baét ñaàu coù töø thôøi con ngöôøi coøn soáng trong hang ñoäng, khi maø ngöôøi ta bieát laáy maät ong töø toå ong. Thôøi xa xöa, ngöôøi AÛ Raäp, ngöôøi Ai Caäp vaø ngöôøi Trung Hoa coå ñaõ phoái cheá traùi caây vaø quaû haïch öôùp ñöôøng trong maät ong. ÔÛ chaâu AÂu vaøo thôøi Trung Coå, giaù ñöôøng cao laøm keïo ñöôøng trôû thaønh moät moùn boå döôõng chæ daønh cho ngöôøi quyù phaùi. Theá kæ 17, keïo ñöôøng ñaõ ñöôïc ngöôøi Anh vaø kieàu daân Myõ öa thích. Coâng nghieäp keïo phaùt trieån nhanh choùng vaøo ñaàu theá kæ 19 nhôø söï phaùt hieän ra cuû caûi ñöôøng vaø söï phaùt trieån trang thieát bò cô khí. Keïo cöùng laøm thuû coâng vôùi höông baïc haø vaø traùi caây trôû neân phoå bieán. Giöõa nhöõng naêm 1800 ñaõ coù hôn 380 nhaø maùy saûn xuaát keïo taïi Myõ. Beân caïnh nhöõng nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø ñöôøng ñeå laøm keïo, haøng loaït nguyeân lieäu khaùc ñöôïc phaùt hieän laøm cho keïo caøng trôû neân phong phuù veà chuûng loaïi, coù theå keå ñeán nhö cacao cuøng vôùi ñöôøng duøng ñeå saûn xuaát chocolate hay theâm söõa ñeå trôû thaønh chocolate söõa. Bô vaø söõa cuøng vôùi ñöôøng ñeå laøm keïo caramen, roài sau ñoù laø caùc loaïi ñöôøng khöû, maïch nha cuõng nhö caùc chaát taïo boït vaø taïo nhuõ, caùc chaát oån ñònh ñaõ bieán vieäc cheá bieán keïo töø thuû coâng trôû thaønh coâng nghieäp. Beân caïnh ñoù caùc daây chuyeàn coâng ngheä môùi ra ñôøi ñaõ giuùp cho vieäc saûn xuaát coù theå dieãn ra moät caùch lieân tuïc vaø töï ñoäng hoùa. Taát caû caùc yeáu toá treân ñaõ thieát laäp neân moät coâng nghieäp saûn xuaát keïo hieän ñaïi vaø phoå bieán treân khaép theá giôùi maø chuùng ta ñöôïc thaáy nhö ngaøy nay. 1.2. Nhu caàu vaø khuynh höôùng phaùt trieån ngaønh coâng nghieäp keïo hieän nay Trong neàn kinh teá thò tröôøng hieän nay coù theå noùi thò tröôøng keïo thaät soâi ñoäng vaø raát ña daïng, raát nhieàu maãu maõ, chuûng loaïi: töø caùc loaïi keïo cöùng cho tôùi caùc loaïi keïo meàm, deûo; töø caùc loaïi keïo truyeàn thoáng (thuû coâng) cho ñeán caùc loaïi keïo coâng nghieäp ñöôïc saûn xuaát döïa treân daây chuyeàn maùy moùc tinh vi nhö caùc keïo möùt, Chewinggum, Chocolate …Töø giöõa naêm 1941 ñeán 1946 haàu nhö moät soá loaïi keïo ñaõ ñöôïc aùp duïng khoa hoïc coâng ngheä vaøo saûn xuaát vôùi soá löôïng lôùn , ñeå ñaùp öùng nhu caàu coù khuynh höôùng gia taêng. Ta coù theå laáy loaïi keïo Skittles ñeå minh hoaï cho nhu caàu ñoøi hoûi: keïo Skittles coù töø naêm 1984, ban ñaàu chæ ñöôïc saûn xuaát vôùi soá löôïng nhoû, maët haøng chöa coù söï ña daïng, cho ñeán naêm 19912001 Skittles ñaõ ñöùng haøng Top ten treân theá giôùi veà söï ña daïng cuõng nhö chaát löôïng keïo cuûa mình. Ngaøy nay ngöôøi ta khoâng chæ ñôn thuaàn duøng keïo laøm phaàn thöôûng hay khuyeán khích cho treû em, maø keïo coøn ñöôïc duøng laøm quaø bieáu, traùng mieäng, thaønh phaàn chính trong caùc buoåi tieäc nheï. Saûn phaåm naøy coù maët ôû khaép moïi nôi, nhaát laø caùc nöôùc phaùt trieån, ñang phaùt trieån. Tuy noù khoâng gioáng nhö caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhöng söï tieâu thuï saûn phaåm naøy mang laïi lôïi nhuaän khoâng nhoû vaø cuõng ñöôïc xeáp vaøo danh muïc thöïc phaåm coâng nghieäp ñaëc bieät laø ôû caùc nöôùc phaùt trieån. Ta coù theå laøm moät pheùp tính ñeå thaáy raèng lôïi nhuaän cuûa keïo mang laïi laø khoâng nhoû döïa treân vieäc thoáng keâ doanh thu caùc ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm cuûa nöôùc Myõ laáy töø nguoàn thoâng tin ôû 10 Baûng 1: Thoáng keâ doanh thu caùc ngaønh coâng nghieäp keïo cuûa Myõ Toång doanh thu Naêm 1999 Naêm 2000 Naêm 2001 Tæ baûng Anh Tæ dollar Tæ baûng Anh Tæ dollar Tæ baûng Anh Tæ dollar Caùc loaïi keïo 7,1 _ 7,1 _ 7,0 _ Chocolate 3,3 _ 3,3 8,6 3,1 8,5 Caùc loaïi khaùc 3,2 _ 3,1 8,5 3,2 4,9 Chewinggum _ _ 0,5 1,5 _ _ Doanh thu tuy tæ leä chieám khaù nhoû so vôùi toång thu nhaäp quoác daân nöôùc Myõ nhöng chieám tæ leä khoâng nhoû so vôùi toång thu nhaäp GDP caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Khi ñeà caäp veà khuynh höôùng phaùt trieån cuûa ngaønh keïo, ña daïng veà maãu maõ, chaát löôïng, thò hieáu nhu caàu, môû roäng thò tröôøng, ta cuõng khoâng theå boû qua moät yeáu toá cuõng coù tính quan troïng ñoái vôùi vieäc phaùt trieån ngaønh keïo keå caû nhieàu ngaønh khaùc, ñoù laø söï khuûng hoaûng kinh teá cuõng nhö tình hình chính trò baát oån laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm giaûm doanh thu, giaûm soá löôïng saûn phaåm, ñoâi khi thay ñoåi caû chieán löôïc phaùt trieån cuûa taát caû caùc ngaønh khoâng chæ cuûa rieâng ngaønh coâng ngieäp cheá bieán thöïc phaåm. Vaøo nhöõng naêm cuûa thaäp nieân 70, 80 khuûng hoaûng naêng löôïng ñaõ keùo theo raát nhieàu ngaønh ñaõ phaûi thay ñoåi caû keá hoaïch phaùt trieån saûn phaåm cuûa mình, ngaønh cheá bieán keïo cuõng khoâng ngoaïi leä. Caû moät thôøi kyø töôûng chöøng nhö saûn phaåm keïo khoâng theå saûn xuaát hay chæ saûn xuaát, phaùt trieån vôùi quy moâ nhoû trong nöôùc vôùi phöông phaùp saûn xuaát thuû coâng, soá löôïng baùn ra raát ít. Hay daãn chöùng cuï theå nhaát laø cuoäc khuûng boá 119 ñaõ laøm doanh soá baùn keïo giaûm so vôùi naêm tröôùc. Coù theå noùi khuynh höôùng phaùt trieån keïo ít nhieàu phuï thuoäc vaøo tình hình kinh teá cuõng nhö chính trò caùc nöôùc. Nhìn chung doanh thu töø saûn phaåm coâng nghieäp naøy khaù oån ñònh trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Ñieàu naøy chöùng toû nhu caàu veà keïo cuûa caùc nöôùc coâng nghieäp coù veû oån ñònh. Ñoâi khi nhu caàu taêng khaù maïnh vaøo caùc ngaøy leã lôùn trong naêm nhö: Valentine’s Day, Christmas day, Halloween, Easter ... ÔÛ Vieät Nam, tuy keïo chæ laø maët haøng thöù yeáu, nhöng döïa treân soá lieäu thu thaäp trong nhöõng naêm gaàn ñaây, coù theå khaúng ñònh keïo ngaøy caøng coù söï ña daïng veà maãu maõ, chaát löôïng cuõng nhö nhu caàu ngaøy caøng maïnh. Xu höôùng phaùt trieån caùc loaïi keïo theo hình thöùc ñoùng goùi, xuaát khaåu hay hình daïng cuûa keïo cuõng laø nhaân toá chính. So saùnh doanh soá baùn haøng caùc loaïi keïo trong moät cöûa haøng tröng baøy, giôùi thieäu vaø baùn saûn phaåm cuûa Coâng Ty CP Baùnh keïo Bieân Hoøa, ta nhaän thaáy khi coù söï thay ñoåi veà maãu maõ, hình daùng saûn phaåm thì doanh thu taêng. Baûng 2 : Thoáng keâ doanh thu baùn haøng 11 Naêm 2000 (trieäu ñoàng) Naêm 2001 (trieäu ñoàng) Keïo deûo (hình thuù) (coù caûi tieán veà maãu maõ) 1.092 1.336 Keïo boán muøa (coù caûi tieán veà söï ña daïng ) 3.782 3.879 Theo thoáng keâ _ 9, löôïng tieâu thuï keïo ñöôïc minh hoaï döïa treân nhöõng thaønh phoá lôùn nhö sau: Baûng 3 : Thoáng keâ tæ leä tieâu thuï keïo saûn xuaát trong nöôùc Löôïng tieâu thuï keïo so vôùi caû nöôùc (%) Naêm 1999 Naêm 2000 Naêm 2001 Haø noäi 22,2 22,4 22,45 Tp Hoà Chí Minh 46,7 47,2 46,9 Ñaø Naüng 18,3 18,5 18,27 Döïa vaøo baûng treân ta thaáy löôïng tieâu thuï saûn phaåm keïo coù xu höôùng taêng roài laïi giaûm trong hai naêm gaàn ñaây, moät phaàn laø do aûnh höôûng cuûa tình hình beân ngoaøi, phaàn khaùc laø do saûn phaåm keïo ngaøy caøng ña daïng, khoâng chæ trong nöôùc saûn xuaát maø nhaäp khaåu töø caùc nöôùc khaùc cuõng taêng. Ñieàu naøy chöùng toû ngöôøi tieâu thuï ngaøy caøng chuù troïng vaøo maãu maõ saûn phaåm cuõng nhö chaát löôïng. Hay noùi caùch khaùc saûn phaåm phaûi ngaøy caøng ñöôïc ña daïng hoùa thì môùi coù theå toån taïi vaø phaùt trieån.

MỞ ĐẦU

Trong thời đại kinh tế phát triển thì nhu cầu ăn ngon, ănđầy đủ các chất dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đangđược người dân ngày càng quan tâm nhiều hơn Điều nàyđòi hỏi phải sản xuất những sản phẩm vừa thơm ngon,bổ dưỡng mà lại an toàn cho người tiêu dùng Hiện nay,các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đang ngàycàng phát triển, trong đó có cả ngành công nghiệp sảnxuất bánh kẹo cũng chiếm một thị trường không nhỏ Tuynó không thể thay thế cho thực phẩm chính hằng ngàynhưng nó lại là mặt hàng không thể thiếu đối với trẻ emthậm chí ngay cả người lớn Bên cạnh đó, nó còn cungcấp năng lượng cho cơ thể

Kẹo có rất nhiều chủng loại, có giá trị dinh dưỡng cao

Ở nước ta, công nghiệp sản xuất kẹo đang có những tiếnbộ đáng kể Các doanh nghiệp ngày càng cải tiến quytrình công nghệ làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trị cao vềdinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật, đa dạngvề hình dáng nhằm thu hút người tiêu dùng do đối tượngtiêu thụ chủ yếu của kẹo là các em thiếu nhi nên sảnphẩm kẹo trông phải bắt mắt

Trong các loại kẹo, mặt hàng kẹo dẻo cũng rất được ưachuộng Trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều loại kẹodẻo rất phong phú Với mục tiêu ngày càng nâng cao chấtlượng, đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã thực hiện đềtài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dẻo”

Tuy nhiên, việc cải tiến nâng cao chất lượng và tổchức sản xuất đạt hiệu quả cao là một quá trình lâu dài

Do thời gian thực tập đề tài quá ngắn trong điều kiện cơsở nơi thực tập còn gặp nhiều khó khăn nên các kếtluận đạt được chỉ có ý nghĩa bước đầu Đề tài cần phảiđược nghiên cứu tiếp tục để có được những kết luận tốthơn

Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống là đườngđể làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiệnlàm cho kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại, cóthể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuấtchocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa Bơ vàsữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó làcác loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹotừ thủ công trở thành công nghiệp Bên cạnh đó cácdây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sảnxuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hóa.Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một côngnghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thếgiới mà chúng ta được thấy như ngày nay.

1.2 Nhu cầu và khuynh hướng phát triển ngành công nghiệp kẹo hiện nay

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay có thể nói thịtrường kẹo thật sôi động và rất đa dạng, rất nhiều mẫumã, chủng loại: từ các loại kẹo cứng cho tới các loại kẹo

mềm, dẻo; từ các loại kẹo truyền thống (thủ công) chođến các loại kẹo công nghiệp được sản xuất dựa trên dâychuyền máy móc tinh vi như các kẹo mứt, Chewing-gum,Chocolate …Từ giữa năm 1941 đến 1946 hầu như một sốloại kẹo đã được áp dụng khoa học công nghệ vào sảnxuất với số lượng lớn , để đáp ứng nhu cầu có khuynhhướng gia tăng Ta có thể lấy loại kẹo Skittles để minh hoạcho nhu cầu đòi hỏi: kẹo Skittles có từ năm 1984, ban đầuchỉ được sản xuất với số lượng nhỏ, mặt hàng chưa có sự

đa dạng, cho đến năm 1991-2001 Skittles đã đứng hàng Topten trên thế giới về sự đa dạng cũng như chất lượng kẹocủa mình

Ngày nay người ta không chỉ đơn thuần dùng kẹo làmphần thưởng hay khuyến khích cho trẻ em, mà kẹo còn đượcdùng làm quà biếu, tráng miệng, thành phần chính trongcác buổi tiệc nhẹ Sản phẩm này có mặt ở khắp mọi nơi,nhất là các nước phát triển, đang phát triển Tuy nókhông giống như các loại thực phẩm khác nhưng sự tiêu thụsản phẩm này mang lại lợi nhuận không nhỏ và cũng đượcxếp vào danh mục thực phẩm công nghiệp đặc biệt là ởcác nước phát triển Ta có thể làm một phép tính đểthấy rằng lợi nhuận của kẹo mang lại là không nhỏ dựatrên việc thống kê doanh thu các ngành công nghiệp thực

phẩm của nước Mỹ lấy từ nguồn thông tin ở [10]

Bảng 1: Thống kê doanh thu các ngành công nghiệpkẹo của Mỹ

Tổng doanh thu Năm 1999 Năm 2000 Năm 2001 Tỉ

bảng Anh

Tỉ dollar

Tỉ bảng Anh

Tỉ dollar

Tỉ bảng Anh

Tỉ dollar

Khi đề cập về khuynh hướng phát triển của ngành kẹo,

đa dạng về mẫu mã, chất lượng, thị hiếu nhu cầu, mởrộng thị trường, ta cũng không thể bỏ qua một yếu tốcũng có tính quan trọng đối với việc phát triển ngành kẹokể cả nhiều ngành khác, đó là sự khủng hoảng kinh tếcũng như tình hình chính trị bất ổn là một trong nhữngnguyên nhân làm giảm doanh thu, giảm số lượng sảnphẩm, đôi khi thay đổi cả chiến lược phát triển của tất cảcác ngành không chỉ của riêng ngành công ngiệp chếbiến thực phẩm Vào những năm của thập niên 70, 80khủng hoảng năng lượng đã kéo theo rất nhiều ngành đãphải thay đổi cả kế hoạch phát triển sản phẩm của mình,ngành chế biến kẹo cũng không ngoại lệ Cả một thời kỳtưởng chừng như sản phẩm kẹo không thể sản xuất haychỉ sản xuất, phát triển với quy mô nhỏ trong nước vớiphương pháp sản xuất thủ công, số lượng bán ra rất ít Haydẫn chứng cụ thể nhất là cuộc khủng bố 11/9 đã làmdoanh số bán kẹo giảm so với năm trước Có thể nóikhuynh hướng phát triển kẹo ít nhiều phụ thuộc vào tình hìnhkinh tế cũng như chính trị các nước

Nhìn chung doanh thu từ sản phẩm công nghiệp này kháổn định trong những năm gần đây Điều này chứng tỏ nhucầu về kẹo của các nước công nghiệp có vẻ ổn định.Đôi khi nhu cầu tăng khá mạnh vào các ngày lễ lớn trongnăm như: Valentine’s Day, Christmas day, Halloween, Easter

Ở Việt Nam, tuy kẹo chỉ là mặt hàng thứ yếu, nhưngdựa trên số liệu thu thập trong những năm gần đây, cóthể khẳng định kẹo ngày càng có sự đa dạng về mẫu mã,chất lượng cũng như nhu cầu ngày càng mạnh Xu hướngphát triển các loại kẹo theo hình thức đóng gói, xuất khẩuhay hình dạng của kẹo cũng là nhân tố chính So sánh doanhsố bán hàng các loại kẹo trong một cửa hàng trưng bày,giới thiệu và bán sản phẩm của Công Ty CP Bánh kẹoBiên Hòa, ta nhận thấy khi có sự thay đổi về mẫu mã,hình dáng sản phẩm thì doanh thu tăng

Bảng 2 : Thống kê doanh thu bán hàng [11]

Năm 2000 (triệu đồng)

Năm 2001 (triệu đồng)

Kẹo dẻo (hình

thú)

(có cải tiến

về mẫu mã)

Kẹo bốn mùa

(có cải tiến

về sự đa dạng )

Theo thống kê _ [9], lượng tiêu thụ kẹo được minh hoạ

dựa trên những thành phố lớn như sau:

Bảng 3 : Thống kê tỉ lệ tiêu thụ kẹo sản xuất trong nước

Dựa vào bảng trên ta thấy lượng tiêu thụ sản phẩmkẹo có xu hướng tăng rồi lại giảm trong hai năm gần đây,một phần là do ảnh hưởng của tình hình bên ngoài, phầnkhác là do sản phẩm kẹo ngày càng đa dạng, không chỉtrong nước sản xuất mà nhập khẩu từ các nước kháccũng tăng Điều này chứng tỏ người tiêu thụ ngày càngchú trọng vào mẫu mã sản phẩm cũng như chất lượng.Hay nói cách khác sản phẩm phải ngày càng được đa dạnghóa thì mới có thể tổn tại và phát triển

Tuy vậy, ta phải khách quan và nhìn nhận rằng lượngkẹo sản xuất trong nước chỉ đáp ứng đủ một lượng nhỏcho nhu cầu trong nước, lượng kim ngạch xuất khẩu kẹo thìrất thấp hay không có, chủ yếu là nhập về từ các nướckhác Kẹo sản xuất ở Tp Hồ Chí Minh thì lại ít thấy ở thịtrường phía Bắc, cũng như kẹo được sản xuất ở Hà Nội lại

ít có mặt trên thị trường phía Nam Điều này cũng phảnánh một phần khuynh hướng phát triển kẹo ở Việt Nam,đang chỉ phát triển trong phạm vi hẹp và cũng chưa tạo tâmlý ổn định, tin tưởng cho khách hàng Không những vậymột số mặt hàng kẹo truyền thống đã giảm sút số lượngđáng kể khi xuất hiện một số loại kẹo được sản xuất từdây chuyền máy móc hiện đại

Bên cạnh đó, tâm lý người Việt Nam cũng không coikẹo là sản phẩm thiên về ăn uống mà chỉ đơn thuần là

giải trí, sản phẩm thứ yếu Sản phẩm kẹo hiện nay chỉtập trung vào khách hàng là giới trẻ, sinh viên học sinh vídụ như các loại kẹo dẻo hình thú, kẹo caramel Nên sự độtbiến về số lượng sản phẩm không cao.

Ngoài ra, trên số liệu một số nước trong khu vực ĐôngNam Á ta cũng nhận thấy lượng xuất nhập khẩu hàngnăm ở các nước khá ổn định, sự gia tăng về nhu cầu kẹokhông nhiều, thậm chí một số nước có khuynh hướng hơichựng lại

Bảng 4: Thống kê lượng xuất nhập khẩu kẹo hàngnăm ở một số nước Đông Nam Á

Các nước Lượng xuất nhập

khẩu năm 2000 (nghìn tấn)

Lượng xuất nhập khẩu năm 2001 (nghìn tấn)

1.3 Phân loại kẹo [3], [8]

Theo quản điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thểhiểu kẹo là một từ về mặt kĩ thuật dùng để xác địnhmột hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ởnhiệt độ cao, kết quả là thu được môt khối hỗn hợp mangcác tính chất đặc trưng sau:

- Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thểđường

- Độ ẩm còn lại thấp, với độ ẩm cân bằng dưới30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trongkhông khí

- Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đườngsaccharose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đườngkhử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quátrình nấu

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tínhchất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phảinắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm Kháiniệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: kẹo là mộtthể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kếttinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ

thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượngnước còn lại trong kẹo.

Có nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo

a) Dựa vào hàm lượng nước trong kẹo

Ta có thể phân loại kẹo dựa trên thành phần ẩm

Bảng 5 : Phân loại kẹo dựa trên hàm lượng nước trong kẹo

Loại kẹo Hàm lượng nước (%)

b) Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại:kẹo chocolate và kẹo đường

• Kẹo chocolate: Gồm tất cả các loại kẹo có chứachocolate trong thành phần, thường là dạng chocolate thanhhay viên

Kẹo chocolate bao gồm hai loại là kẹo được phủ lớp vỏbọc bằng chocolate và loại kẹo toàn bằng chocolate Mỗi loạikẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolatethường và kẹo chocolate sữa

• Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đườngcứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen cũng như mộtsố loại kẹo khác mà không có chứa chocolate

Ta lại có thể phân loại kẹo đường một cách tổng quát

ra thành hai phân nhóm nhỏ là: kẹo không chứa đườngkết tinh và kẹo chứa đường kết tinh

+ Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo màtrong cấu trúc có chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ nhưmột số loại kẹo mềm, kẹo nuga

+ Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹonhư kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramen,kẹo đậu phộng giòn

c) Cách phân loại hiện nay

Phân loại theo hai cách trên không thể hiện được sựkhác nhau của các loại kẹo Trong thực tế, thường người tadựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài,thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất vàtính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo

Bảng 6 : Phân loại các nhóm, chủng loại kẹo

Kẹo cứng

Kẹo cứng hoa quảKẹo cứng bơ

Kẹo cứng tinh dầu

Quít, chanh, dừa, chuối, táo, nho

Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê

Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân

Quít, chanh, nho, vải, bí đỏ Quít, chanh, dứa, sữa

Quít, chanh, dâu Quít, dâu

Cam, quít, sữa, dứa

Kẹo dẻo

Kẹo cao suKẹo mè xửng

Bạc hà, dâu, cam thảo, chanh

Chuối, nho, bạc hà

Quít, cam, chanh, dưa, dâu Vừng, hạt nhân, đậu phộng

Rượu rum, rượu nho, rượu

uýt-ki Chocolate, sữa, bơ

Kẹo

chocolate

Chocolate thuần chất

Chocolate có nhân

Chanh, quít, chuối Hạnh nhân, mứt quả, cacao

Kẹo

thuốc

Kẹo sinh dưỡngKẹo kháng sinhKẹo ho

Sinh tố A, B, C Penicilin, biomixinMethol, eucalyptus

1.4 Giá trị dinh dưỡng của kẹo [7],[8]

Trong đời sống hàng ngày, kẹo hấp dẫn mọi ngườikhông chỉ vì mùi vị hấp dẫn mà còn do vẻ bề ngoài Tuyvậy giá trị dinh dưỡng thì ít được để ý đến mặc dù mộtchiếc kẹo cũng cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhấtđịnh Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyênliệu sử dụng để sản xuất kẹo

Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:

a) Glucid :

Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính (4,1 Kcal/g) vàđược cơ thể hấp thu một cách nhanh chóng Glucid bao gồmcác loại đường (đường mía, đường mật ong, đường sữa ),tinh bột, cenlulose, pectin

Phần lớn kẹo cung cấp chất đường cho cơ thể Các loạiglucid khác như tinh bột, pectin, cenlulose cũng có mặt trongthành phần của kẹo nhờ các nguyên liệu phụ như đậuphôïng, mứt quả nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.b) Lipid :

Trong cơ thể lipid rất quan trọng, nếu thiếu chất béo sẽxảy ra rối loạn về sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cânbằng về vật chất gây suy nhược cơ thể Lipid cung cấpnăng lượng (9,3 Kcal/g) gấp hai lần so với glucid, ngoài ra lớpmỡ còn chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng tácđộng bên ngoài

Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưavào trong kẹo thông qua thành phần bơ, sữa, cacao

c) Protein :

Protein rất cần thiết cho sự đổi mới và tăng trưởngcủa các tế bào Ngoài ra protein còn cung cấp năng lượnglà 4,1 Kcal/g Trong thành phần của kẹo thì protein có trongsữa, đậu phộng, cacao

d) Vitamin và khoáng chất :

Vitamin và chất khoáng tuy chỉ chiếm một lượng rấtnhỏ so với các chất khác nhưng cũng có ảnh hưởng rấtlớn đến việc trao đổi chất của cơ thể Kẹo có thể cungcấp rất đa dạng các loại vitamin : A, B, C và các khoángchất như : Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cl

Như vậy ngoài những ưu điểm là tạo mùi vị dễ chịu,cảm giác sảng khoái thì nhờ chứa nhiều đường, cũng nhưcó cấu trúc vật lý đặc thù mà các dưỡng chất trong kẹocòn được hấp thụ một cách nhanh chóng Do đó có thể

ăn kẹo để cung cấp nhanh một lượng đường cho máu khi hạđường huyết hay bổ sung nhanh năng lượng và một số chấtbổ dưỡng cần thiết khác cho cơ thể khi cần thiết.

Bảng 7 : Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại (tính cho 100g ăn được)

phẩm ein(g Prot

)

Lipid (g) Gluci d (g) Năn g

lượn g (kcal )

Na (mg )

K (mg )

Ca (mg )

Mg (mg )

Fe (mg )

Cu (mg )

P (mg )

Cl (mg )

0,2

35,237,6-

6,2

52,554,587,3

90,8

544588327

399

14327525

115

2573498

91

632464,8

11

131592,4

4,0

2,91,70,4

0,6

0,80,50,1

0,04

13821811,6

9,7

4,817068

40

1.5 Nguyên liệu sản xuất kẹo

Vì hiện nay có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau đượcsản xuất trên khắp thế giới nên nguyên liệu sử dụngtrong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng Tuy nhiêntrong phạm vi cuốn luận văn tốt nghiệp này chúng tôi xinđược trình bày một vài nguyên liệu phổ biến nhất được sửdụng trong công nghiệp sản suất kẹo hiện nay

Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo

[1],[2],[3],[4],[5],[7],[8]

1.5.1 Nước

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trongkẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sảnphẩm sau cùng Tuy nhiên chúng ta thường hay đánh giáthấp những ảnh hưởng của nước, chỉ coi ảnh hưởng duy

nhất là thành phần để hòa tan đường Trong nhiều trườnghợp thì tính chất của nước có thể gây ra những vấn đềrắc rối trong suốt quá trình sản xuất; lấy ví dụ như nếudùng nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệđường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu,hay sẽ làm giảm tác dụng ổn dịnh của pectin nếu sử dụngnước cứng Hơn thế nữa nước là một dung môi kỹ thuậtquan trọng Nước cứng có thể làm giảm năng suất vàhiệu quả của máy móc.

Sau cùng, khối lượng nước nên được tính toán một cáchchính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trongviệc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo saunày

1.5.2 Chất tạo vị

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kì loạikẹo nào Tùy vào tập tục, tập quán hay sở thích của ngườitiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọtkhác nhau Nói chung người ta thường dùng các loại sau:

a) Đường saccharose:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiềutrong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạngtinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hìnhnhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11

Khối lượng phân tử là : M=324

Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

Đường [ ]α 20

D =+6605 saccharose ở trong môi trường Axit,đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho raglucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyểnđường

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao

t0nc=1850C

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ởnhiệt độ cao (khoảng từ 1300C) thì lại có khả năng hút ẩmmạnh, còn đến 1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramenhóa

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 250C là 2,04Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuấtkẹo được trình bày trong bảng 8.

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất kẹo

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình,khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do cáctạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sựcó mặt của các chất khác và điều kiện môi trường nhưđộ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng so sánh độ ngọt của saccharose với các loại khácđược trình bày ở bảng 9

Bảng 9: So sánh độ ngọt saccharose với các loại đường khác

Đường nghịch chuyển là hỗn hợp đường glucose vàfructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phươngtrình sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose glucose fructose

Đường nghịch chuyển có màu sắc đậm và có khảnăng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đườngnghịch chuyển là 50%) Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hútnước của đường nghịch chuyển cũng tăng

Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làmnguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiênluôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quátrình nấu kẹo Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quantốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đườngnghịch chuyển phát sinh này (có thể hạn chế lượng đườngnghịch chuyển bằng cách tăng độ pH và nhiệt độ)

c) Mạch nha

Mạch nha (glucose syrups) đã được sử dụng như mộtnguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo Mạch nhalà một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đườngD-glucose và maltose cũng như các polymer khác của D-glucose thu được từ sự thủy phân tinh bột Các loại tinh bộtdùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoaitây hay lúa mạch, mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổbiến hơn cả

Cũng có thể định nghĩa mạch nha là một dung dịch cácpolysaccharides tinh khiết đậm đặc có dinh dưỡng hay đơngiản là một hỗn hợp của glucose, maltose, fructose và dextrinvới những tỉ lệ khác nhau tùy thuộc vào sự thủy phântinh bột Thực tế cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằngenzim thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so vớithủy phân bằng axit

Glucose

Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạngvô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệtthì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tớinhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucosetrong mạch nha là 25-30%

Maltose

H+

Công thức phân tử : C12H22O11

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khihòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose íthút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-1000C thì bắt đầu

bị phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102-1030C thìquá trình phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rấtmạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%

Fructose

Công thức phân tử : C6H12O6

Fructose không được trực tiếp hình thành khi phân hủytinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hóa glucosethành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môitrường axit và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng mạch nhatrong tinh bột không nhiều Fructose mang tính hút ẩm

Dextrin

Công thức phân tử : (C6H12O6)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không vị ngọt, có khốilượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượngdextrin vào khoảng 35-40%

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùirượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạchnha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồngđộ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũngkhó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trongchế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (DextroseEquivalent) Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năngkhử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ sốnày được mô tả bằng số gram đường D-glucose (Dextrose)trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100 Các loại mậttừ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinhbột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉsố D.E từ 20 trở xuống

Dựa vào chỉ số D.E trên thị trường người ta có thểphân loại mạch nha ra làm nhiều loại khác nhau

Bảng 10: Phân loại mạch nha dựa vào chỉ số D.E

Chuyển hóa g khửĐườn

(%)

Chất khô (%)

Độ quay quang

Độ nhớt Mono Di Tri Tetra Higher

26 35 42 45 55 65

20 28 34 36 45 53

75,3 79,8 80,3 80,5 81,1 81,8

129 127 118 115 102 90

295 250 175 160 140 75

6,0 10,5 15,0 17,0 25,0 32,5

6,0 9,0 11,0 12,0 14,5 20,0

5,5 8,0 9,0 10,0 11,0 6,5

5,5 7,0 8,0 8,0 7,5 6,0

52,0 45,0 37,0 33,5 23,0 16,5

Mạch nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm : ngọtvà không ngọt

- Nhóm ngọt có D.E cao bao gồm nhiều maltose, fructose,glucose nên kẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có D.E thấp, nghĩa là hàm lượngdextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuấtkẹo được trình bày trong bảng 11

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biếnkẹo gắn liền với những tính chất của kẹo Như đã trình bàythì kẹo cần có các yêu cầu sau:

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo

Độ khôĐường khửpH

Tinh bộtAxit tự doTro

Kim loại nặng

0,001%

140-1450C

Muối NaCl ≤0,5%

α) Kẹo không thể là môi trường cho vi sinh vật lên mencũng như nấm mốc có thể phát triển trong suốt thời giantồn trữ

Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấynếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượngthì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triểnvà gây ra sự hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượngchất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra

Như đã trình bày ở phần trên thì nồng độ saccharosebão hòa trong nước ở 200C là 67,1% khối lượng Bởi vậynếu chỉ dùng saccharose thì ta không thể thu được sảnphẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòngcác hư hỏng như đã đề cập bên trên Chính vì vậy chúng

ta sử dụng mạch nha để tạo ra dung dịch ổn định không bịkết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

β) Kẹo phải không bị thay đổi các tính chất vật lý

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là sự xuất hiện cáchạt tinh thể đường saccharose, kết quả làm giảm giá trịcảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khingậm kẹo

Đối với việc sản xuất kẹo từ đường hàm lượng cao thìrõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượngchất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường” Tuynhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạchnha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớtcao hơn, điều này giúp làm giảm độ kết dính các phân tửvào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịchcó độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giảcủa kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết hạt Ví dụ như có thểsử dụng 1,5 phần saccharose với một phần mạch nha 430Betrong kẹo đường cứng, thì dù có bảo quản kẹo trong suốtcả năm trời cũng không thấy có hiện tượng lại đường.d) Isomalt

Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose Nó cònlà hỗn hợp của α-D- gluco piranoxyl-D sorbit và α-D-glucopiranoxyl-D manit dihydrat

Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó cómột số ưu điểm sau :

- Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose

- Ít chịu tác động của men tiêu hóa.

- Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mátlạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởngđến các hương vị khác

- Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sảnphẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose

- Do hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậysản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn

1.5.3 Sữa

Bơ sữa có tác dụng làm tăng thên vị thơm ngon chokẹo Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạomùi và màu đặc trưng của một số loại kẹo caramen sữa.Theo một số tác giả, protein ảnh hưởng đến việc hìnhthành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độnhớt của kẹo Do vậy sữa được sử dụng để cải thiệnmùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thờicòn làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi (đối với kẹomềm và dẻo)

Các loại sữa có thể sử dụng để sản xuất kẹo:

a) Sữa tươi

Do có chứa hàm lượng nước lớn hơn 87,7% và đồngthời chứa nhiều dưỡng chất nên sữa tươi là môi trườngthích hợp cho vi sinh vật phát triển Do đó đòi hỏi phải bảoquản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khókéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.b) Sữa đặc có đường

Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường thường nhỏhơn 30% và hàm lượng đường saccharose vào khoảng 40-50%.Sự có mặt của saccharose làm tăng lượng chất khô trongsữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài Do cólượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc cóđường được sử dụng với một tỉ lệ nhất định

Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng trongsản xuất kẹo được trình bày trong bảng 12

Bảng 12 : Chỉ tiêu của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo

Nước

Chất béo

Chất khô của sữa

Sữa bột là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo.Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươiban đầu cũng như phương pháp chế biến Sữa bột có tínhhút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo,thường nhiệt độ không quá 150C và độ ẩm tương đối vàokhoảng 70-75%

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo(sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy)

Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuấtkẹo được trình bày trong bảng 13

Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo

Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón

cục, hòa tan trong nước thành nhũ tươngđồng đều không lắng cặn, mùi vị thơmngon

1.5.4 Phụ gia tạo cấu trúc

Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuấtkẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết.Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại hiệu quả to lớnvề kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế

được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thểđáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốnrất đa dạng và hay biến đổi.

Trong sản xuất kẹo mềm hay kẹo dẻo thì người ta đưathêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóađể cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai

Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹogồm :

a) Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà

- Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho cấutrúc xốp mềm

- Khi ngâm albumin trong nước sẽ tạo thành dung dịchkeo; dịch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậythường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gianxác định, đồng thời dịch albumin dư phải được bảo quảntrong kho lạnh Thông thường người ta ngâm albumin vớilượng nước ngâm bằng 3-4 lần lượng albumin với thời gianngâm khoảng 8 giờ

Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng trong sản xuấtkẹo được trình bày trong bảng 14

Bảng 14: Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng sản xuất kẹo

Hàm lượng nướcHàm lượng khôTạp chất

Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịtnhư da, lông, xương Ngoài tác dụng tạo keo, gelatin còn cungcấp một số axit amin

Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trongnước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội Tác dụng geltrong kẹo là giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồitốt

Trong sản xuất kẹo người ta quan tâm nhiều đến nănglực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vàođó mà người ta phân cấp gelatin theo chỉ tiêu này Trênthị trường hiện nay có hai loại gelatin :

- Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3)

- Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250g/cm3)

Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bịphân hủy và làm giảm năng lực đông tụ

Những điều cần lưu ý trong sản xuất:

Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ choviệc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biệnpháp sau:

- Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốcđộ cao

- Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đóhòa tan hoàn toàn bằng cách đun cách thủy

- Ngâm gelatin trong nước lạnh sau đó hòa tan trực tiếpcùng với nguyên liệu trộn

Thông thường người ta sử dụng cách thứ hai hay sửdụng cách thứ hai kết hợp cùng cách thứ nhất

Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹođược trình bày trong bảng 15

Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo

Hàm lượng ẩm

Năng lực đông tụ

Hàm lượng SO2

Hàm lượng tro

≤ 10%

120-135g/cm3

Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo chokẹo tính mềm dẻo và đàn hồi.

Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độnhớt cao Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trênbề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạothành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp trong tiếpxúc với nước, do đó khó tan

Trong kỹ thuật, để hòa tan pectin được tốt người ta cóthể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượngđường saccharose rồi mới hòa tan Lý do là vì pectin tanchậm trong dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kémvà do đó được hòa tan dễ dàng

Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàmlượng nước cao do ít bị phân hủy, độ đàn hồi tốt; nhưngcần lưu ý là giá thành pectin cao hơn rất nhiều so với cácloại keo khác

Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng trong sản xuất kẹođược trình bày trong bảng 16

Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng pectin trong sản xuất kẹo

Hàm lượng ẩm

Hàm lượng galactonic

Hàm lượng SO2

Năng lực tạo keo

Hàm lượng tro

lacto-1.5.5 Axit hữu cơ

Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho cácloại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tănglượng đường chuyển hóa trong kẹo Để hạn chế sự chuyểnhóa này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit vớiđường ở nhiệt độ cao

a) Axit citric (axit chanh)

Đây là axit hữu cơ được sử dụng phổ biến nhất trongchế biến kẹo

CTCT : COOH-CH2-CHCOOH-CH2-COOH

Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước,rất dễ tan trong nước hoặc trong cồn Axit citric có nhiềutrong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượngcitric khoảng 6-8% chất khô Lượng axit citric dùng trong kẹocứng thường là 0,4-2% Do axit citric dễ bị vón cục và biếnmàu, gây khó khăn cho sản xuất nên cần lưu trữ axit nơikhô ráo, có nhiệt độ thấp

Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng trong sản xuấtkẹo được trình bày trong bảng 17

Bảng 17: chỉ tiêu chất lượng của axit citric trong sản xuất kẹo

Hàm lượng axit citric

Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặchoàn toàn cho axit citric

Kim loại nặng

Màu sắc

≤ 0,0014 %trắng hoặc vàng nhạtĐây là một axit hai lần axit Ở điều kiện thường axittactric có dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy của axit tactriclà 1690C, dễ tan trong nước và cồn Ở 700C, 100g nước cóthể hòa tan 139,4 gram axit còn ở 1000C có thể hòa tan 343gram axit

c) Axit malic (axit táo)

Axit malic cũng có thể dùng để thay thế axit citric

CTCT : COOH-CH2-CHOH-COOH

Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệtđộ nóng chảy vào khoảng 1300C Axit malic là axit hai lầnaxit

d) Axit ascorbic

Ngoài ra người ta có thể sử dụng các axit khác như axitascorbic vì bên cạnh tính chất tạo hương vị chua trái cây thìaxit ascorbic còn cung cấp vitamin C cho cơ thể đồng thời nócòn là một chất chống oxi hóa rất tốt cho các thànhphần chất béo có trong kẹo

1.5.6 Hương liệu

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bảnthân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm củacác phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hươngliệu đưa vào

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinhthể Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà conngười ưa thích Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là nhữnghợp chất este, andehyt, rượu

Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nếubỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ có cảm giácxốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu củahương thơm; còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơmkhông đủ, không đạt hiệu quả cần có

Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớnlà các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất địnhhương để cố định các thành phần của hương liệu làm chohương liệu được phân bố đều trong kẹo Ngoài ra do hươngliệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các nguyênnhân gây biến chứng rất phức tạp Thường là do tác dụngcủa các quá trình oxi hóa, trùng hợp hay thủy phân .với

các tác nhân là nhiệt độ, không khí hay thủy phần, ánhsáng, pH .

Để hương liệu không bị biến chất thì cần bảo quảnhương liệu thật kín, tránh để tiếp xúc với không khí Hươngliệu dạng lỏng như tinh dầu thì cần phải bảo quản trongcác lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, cần phải loại trừphần không khí ở cổ lọ bằng cách hút chân không hoặcchứa đầy lọ ngoài ra cần phải đặt lọ nơi râm mát và xalửa

Sau đây là một vài loại hương liệu được dùng phổ biếntrong công nghiệp chế biến kẹo

a) Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm.Tinh dầu không tan trong nước nhưng có thể tan trong mộtsố dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học, tinh dầu làhỗn hợp của nhiều chất khác nhau; tuy nhiên thành phầnchính và quan trọng hơn là terpen và các dẫn xuất chứa oxicủa terpen

Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầunhư: tinh dầu quýt, tinh dầu cam, tinh dầu dứa

Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo các chỉ tiêu:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thấm với giấy đốt cháy được

- Thể hiện tính trung tính hay axit yếu

Nhiệt độ nóng chảy

Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thựcphẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổnghợp Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phảiđảm bảo không gây ngộ đôïc cho người; sau đó mới quantâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phảnứng biến màu khác.

- Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thểngười, tuy nhiên chúng lại thường không bền màuvà có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bịoxi hóa và biến màu

- Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộđộc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài chonên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiệnvà điều trị

Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thựcphẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằngđơn vị mg/1Kg thể trọng cơ thể gọi là chỉ số ADI (AcceptableDaily Intake)

Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màungười ta sử dụng chỉ số CI (Color Index) Chỉ có một sốnhỏ các chất màu được cho phép sử dụng trong thực tế.Số lượng này thay đổi theo từng quốc gia Ở Việt Nam cácchất màu thực phẩm được phép sử dụng hiện nay theoquyết định số 6871998 QĐYT ban hành ngày 14/04/1998

Đối vối việc sản xuất kẹo, các chất màu sử dụngcòn phải thỏa điều kiện là phải tan trong nước Muốnchất màu hòa đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hòachất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường

hòa theo tỉ lệ: màu

nước

=19

Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất khôngvượt quá 0,01% khối lượng kẹo Ngoài ra cần lưu ý phảiđựng các chất màu trong các bình đóng kín, nếu khôngchất màu sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòatan của chất màu

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sảnxuất kẹo được trình bày trong bảng 20

Bảng 20 : Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng sảnxuất kẹo

Chất bay hơi (ở 1350C) ≤ 10%

Chất không tan trong

1.5.8 Các chất phụ gia khác

Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thểkể đến là các chế phẩm enzym thủy phân bao gồm :amylaza và proteaza thường được sử dụng để thủy phân tinhbột thành dung dịch đường (sirô) có độ nhớt và độ ngọtphù hợp yêu cầu

Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trongthiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trênbề mặt, làm tổn thất sản phẩm Người ta có thể dùngdầu thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt

Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹothường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật(chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axít benzoic vàcác muối Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit(NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng và lại vừa cóthể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng

1.6 Nguyên lý sản xuất kẹo dẻo [3]

Kẹo dẻo là loại kẹo có tính dai, đàn hồi, chứa ít nước,trong suốt hoặc nửa trong suốt Trong sản xuất các loại kẹodẻo thường được tạo thành từ một loại keo ưa nước vớiđường kính, mạch nha, axit, hương liệu Do đó, tùy theo cáctính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng cácthành phần khác mà các loại kẹo dẻo có những đặc tínhkhác nhau.Ví dụ như kẹo dẻo làm từ gelatin thì có tính dai,đàn hồi; kẹo dẻo làm từ pectin thì mềm, trong, có hương vịcủa quả tươi; làm từ agar thì rất quánh, giòn mềm vàhàm lượng nước cao

Hàm lượng saccharose và hàm lượng đường khử củacác loại kẹo dẻo cũng có thể thay đổi tùy theo tính chấtcủa bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về côngnghệ chế biến; do dó hàm lượng chất keo cũng biến đổitương đối lớn tùy theo sự biến đổi tương ứng về tính chấtcủa từng loại keo

Cũng tùy vào quá trình chế biến mà các loại kẹo dẻocó dạng khác nhau, thường là dạng khối chữ nhật (gọi làviên) hoặc là dạng không thống nhất Dạng khối chữ nhậtthu được bằng cách đổ ra khay có bề dày mỏng rồi làm

nguội, sau đó dùng máy cắt Dạng không thống nhất thuđược bằng cách rót khuôn rồi sấy khô.

Đối với kẹo có bề mặt khô, không dính ướt thì có thểđóng gói bằng máy với các bao gói không hút ẩm Đốivới kẹo có bề mặt hơi dính thì thường người ta cho tẩmsaccharose ở dạng bột hoặc dạng hạt có kích thước bé ởmặt ngoài rồi mới bao gói chống ẩm hoặc đem ra xuấtxưởng luôn

Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từdạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiệnnhất định Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau đó làmnguội thì nó sẽ đông lại; agar của các loại rong hòa tantrong nước khi gia nhiệt và sau khi làm nguội cũng sẽ đônglại; còn pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đườngcó tính axit Do chất keo ưa nước hút một lượng khá lớn,thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biếnthành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Khichất keo rắn chắc đã được tạo thành thì với áp suất vànhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được Tínhchất đặc biệt này của keo có được là do khi chất keo từdạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đãmất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các keo đoạn đãbắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bện lạivới nhau và kết thành nút, thành dây, thành mạng mộtcách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạonên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ

Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thànhnhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nêntạo thành khối keo đông tụ xốp và nở

Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ, khi cho thêmsirô caramen có nồng độ tương đối cao vào thì các phân tửđường và nước sẽ lắp vào một cách đầy đặn, đều khắpvà chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lướiphức tạp của chất keo đông tụ, tạo nên chất keo đông tụngậm đường rất bền vững, dù là có tác dụng một lựcrất lớn lên hệ thì cũng không thể tách rời các phân tửđường và nước ra được Ở điều kiện bình thường, chất keocũng không bị nứt gãy hay bị biến dạng Đây là tổ chứcđầu tiên của kẹo dẻo mà ta gọi là khối kẹo

Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thểchuyển qua trạng thái đông tụ cũng sẽ khác nhau Nóicách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đườngkhông ổn định chuyển thành keo đông tụ có ngậm đườngổn định sẽ khác nhau ở từng loại keo Các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuầnkhiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của dịch sirô,nhiệt độ,trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến .Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bềnvà phẩm chất của hệ keo đông tụ ngậm đường.

Mặc dù chất keo trong kẹo dẻo có tính dính cũng như cónăng lực đông tụ lớn, nhưng hàm lượng saccharose chứatrong kẹo dẻo cũng khá lớn đồng thời kẹo dẻo lại có hàmlượng ẩm tương đối cao (4 - 5%) nên đường saccharose vẩncó khả năng kết tinh trở lại Các loại kẹo dẻo cần có đặcđiểm là trong suốt, mịn màng và nhẵn bóng, do đó cầnxác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu chính xác đểtránh hiện tượng hồi đường Trong quá trình chế biến cầnhạn chế gia nhiệt trong thời gian dài và nhiệt độ nấu kẹoquá cao, độ axit trong dung dịch quá lớn vì những yếu tốnày có thể làm cho các chất keo bị phân giải một cáchmãnh liệt, ảnh hưởng đến cấu trúc sau cùng của kẹothành phẩm Ngoài ra, người ta có thể cho thêm vào trongkẹo một số chất như chất điều vị hoặc chất điều hươngđể giúp nâng cao được hương vị của sản phẩm

1.7 Một số quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo

Hiện nay có rất nhiều quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo khác nhau Sau đây là hai sơ đồ sản xuất kẹo dẻo tiêu biểu

- Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo gelatin

- Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cao su

Hình 1 : Sơ đồ dây chuyền sản xuất kẹo dẻo gelatin

Mạch nha

Đườ

ng

Nấu hòa tan đường Để nguội

Sirô kẹo

Để nguội đến 65 –

70 0 C Loại bọt khí

Gelati

n Ngâm

Đun cách thủy

Dịch gelatin

Đánh trộn

Tạo hình

Để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ Tách khuôn

Đóng gói

Axit citric, màu, mùi…

Hình 2: Sơ đồ dây chuyền sản xuất kẹo cao su

Chất

độn Chất dẻo

Chất tăng dẻo

Chất ổn định Chất tăng ngọt

Nghiền vụn

Làm mềm Xử lý

Làm mềm Trộn đều

Làm nguội

Làm mềm Thái nhỏ

Chất keo Gia nhiệt

Mật tinh

Cán thành miếng Tạo hình

Thứ

phẩm

Hương

liệu

1.8 Các thay đổi xảy ra trong quá trình chế biến kẹo [4],[7],[8]

1.8.1 Sự thay đổi thành phần các chất trong kẹo

Trong quá trình chế biến kẹo thì xảy ra 3 phản ứng hóahọc chủ yếu, tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu màcòn có thể có các phản ứng thứ yếu khác :

a) Phản ứng caramen hóa :

Trong sản xuất kẹo thì phản ứng caramen hóa có ảnhhưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm Phản ứngnày xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.Chẳng hạn như với saccharose ở 160-1800C, glucose ở 146-

1500C, fructose ở 95 -1000C Tuy nhiên còn tùy thuộc vàocác yếu tố khác như độ pH của môi trường, nồng độđường hay thời gian đun nóng người ta vẫn tìm thấy cácsản phẩm của phản ứng caramel ở nhiệt độ thấp hơn

nhiệt độ nóng chảy của đường Ví dụ như đối vớisaccharose có thể bắt đầu biến đổi ở nhiệt độ 1350 C.

b) Phản ứng nghịch đảo đường :

Trong sản xuất kẹo luôn luôn xảy ra phản ứng nghịchđảo đường Đây là sự thủy phân đường saccharose thànhhỗn hợp hai đường đơn là glucose và fructose dưới tác dụngcủa các xúc tác axit Nước cần thiết cho phản ứng trên vìnó sẽ kết hợp vào thành phần của hai đường đơn Ngàynay, trong sản xuất kẹo do nhận thấy đường khử có màusậm và có tính chất hút ẩm cao nên người ta không cònsử dụng đường khử trong thành phần nguyên liệu ban đầuvà do đó phản ứng nghịch đảo đường cần phải được ứcchế Người ta có thể làm giảm khả năng phản ứng bằngcách làm giảm nhiệt độ, tăng độ pH

c) Phản ứng Maillard :

Phản ứng này được Maillard mô tả lần đầu tiên vàonăm 1912 và sau đó đã được ông báo cáo đầy đủ vàonăm 1916 Điều kiện đểù phản ứng có thể xảy ra được làcác chất tham gia phản ứng phải chứa nhóm cacboxyl.Không giống như phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillardđòi hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn, nhưng bắt buộc phảiđược tiến hành trong môi trường có nhóm amin hoặcamoniac

Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạtcác phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp Dựa vàomức độ về màu sắc của sản phẩm có thể chia thành 3giai đoạn kế tiếp nhau Sản phẩm của giai đoạn đầu khôngmàu và không hấp thụ ánh sáng cực tím Giai đoạn nàygồm hai phản ứng là phản ứng ngưng tụ cacbonylamin vàphản ứng phân hủy cấu tử đường của sản phẩm chuyển

vị Amadori Ở giai đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ cómàu vàng hoặc không màu Giai đoạn này bao gồm haiphản ứng là phản ứng khử nước của đường và phảnứng phân hủy đường cùng các hợp chất amin Ở giai đoạncuối có các phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thànhpolymer màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp andehitaminvới sự tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng Kết quả làsản phẩm cuối có màu đậm

Như vậy phản ứng này có thể được hiểu như sau: trongquá trình gia nhiệt, các axit amin tương tác với đường khửtạo thành các aldehit và reducton theo sơ đồ phản ứng:

Hexoza + pentoza + axitamin → furfurol + oxymetylfurfurol +các aldehit + các reducton + …