nguyên liệu và quy trình chung sản xuất bánh kẹo

Giôùi thieäu veà baùnh vaø keïo 1. Baùnh biscuit Baùnh biscuit laø loaïi baùnh baét nguoàn töø chaâu AÂu. Baùnh naøy ñöôïc truyeàn vaøo nöôùc ta khi thöïc daân Phaùp xaâm chieám Vieät Nam (1858 ). Baùnh biscuit laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu ñôøi. Töø “biscuit “ baét nguoàn töø goác Latin laø “bis costus” coù nghóa laø nöôùng hai laàn. Cho ñeán theá kyû 18, baùnh biscuit luoân ñöôïc nöôùng laàn ñaàu trong loø ôû nhieät ñoä cao, sau doù chuyeån sang loø nöôùng coù nhieät ñoä thaáp hôn ñeå saáy. Ngaøy nay, nhöõng saûn phaåm loaïi naøy ôû Anh vaø Myõ thöôøng ñöôïc goïi laø “ cookie” hoaëc “ cracker”. Baùnh biscuit ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân ôû Anh vaø ngaøy nay noù ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm quen thuoäc vôùi moïi ngöôøi treân toaøn theá giôùi. Töø luùc baét ñaàu saûn xuaát vaøo naêm 1815 cho ñeán ngaøy nay baùnh khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà chaát löôïng vaø hình daùng ñeå trôû thaønh saûn phaåm coù nhieàu chuûng loaïi vaø coù giaù trò dinh döôõng cao. Baùnh biscuit khaùc vôùi nhöõng loaïi baùnh nöôùng nguõ coác khaùc nhö baùnh mì, baùnh ngoït bôûi haøm löôïng aåm. Haøm löôïng aåm trong baùnh biscuit thaáp hôn, chæ khoaûng 15% aåm trong khi baùnh mì thöôøng chöùa 3545% aåm vaø baùnh ngoït chöùa 1530% aåm. Chính vì haøm löôïng aåm thaáp naøy laøm cho baùnh biscuit ít bò sö taán coâng cuûa vi sinh vaät vaø baûo quaûn ñöôïc laâu daøi neáu ñöôïc bao goùi traùnh huùt aåm.  Phaân loaïi baùnh biscuit: + Phaân loaïi theo hình daïng baùnh: baùnh troøn, baùnh chöõ nhaät, baùnh hình thuù, baùnh hình chöõ, baùnh hoa,.. + Phaân loaïi theo höông vò söû duïng: baùnh cam, chanh, döøa, chocolate,… + Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái coù trong baùnh: baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït. + Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng: baùnh biscuit loaïi cöùng vaø loaïi meàm. + Phaân loaïi theo phương pháp taïo hình: baùnh caét, baùnh eùp. + Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo: baùnh laøm töø boät nhaøo leân men hoaëc khoâng leân men. + Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo: baùnh biscuit xoáp, baùnh biscuit dai. + Phaân loaïi theo giaù trò dinh döôõng: baùnh chöõa beänh, baùnh thöôøng. + Phaân loaïi theo thaønh phaàn chaát dinh döôõng ñaëc bieät theâm vaøo: baùnh biscuit bô, baùnh biscuit kem… 2. Keo Theo quaûn ñieåm khoa hoïc hieän ñaïi, ngaøy nay ta coù theå hieåu keïo laø moät töø veà maët kó thuaät duøng ñeå xaùc ñònh moät hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû nhieät ñoä cao, keát quaû laø thu ñöôïc moât khoái hoãn hôïp mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau: Veà maët caûm quan, khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp, vôùi ñoä aåm caân baèng döôùi 30%, daãn ñeán keát quaû laø keïo coù theå huùt aåm trong khoâng khí. Sau khi naáu, thì ngoaøi hai thaønh phaàn chính laø ñöôøng saccharose vaø maïch nha seõ coù theâm moät löôïng ñöôøng khöû laø keát quaû cuûa söï nghòch ñaûo ñöôøng trong quaù trình naáu. Tuy nhieân ñònh nghóa treân khoâng ñeà caäp ñöôïc nhöõng tính chaát vaät lyù ñaëc tröng maø caùc nhaø saûn xuaát keïo caàn phaûi naém baét ñeå kieåm soaùt chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Khaùi nieäm sau coù theå laøm roõ hôn veà caáu truùc keïo: keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa, khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharosemaïch nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo.  Coù nhieàu caùch khaùc nhau ñeå phaân loaïi keïo. a) Döïa vaøo haøm löôïng nöôùc trong keïo Ta coù theå phaân loaïi keïo döïa treân thaønh phaàn aåm Baûng 1 : Phaân loaïi keïo döïa treân haøm löôïng nöôùc trong keïo Loaïi keïo Haøm löôïng nöôùc (%) Keïo cöùng Keïo deûo Keïo meàm  3 4 – 5 6 – 20 b) Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu ÔÛ moät vaøi quoác gia, ngöôøi ta laïi chia keïo laøm hai loaïi: keïo chocolate vaø keïo ñöôøng. Keïo chocolate: Goàm taát caû caùc loaïi keïo coù chöùa chocolate trong thaønh phaàn, thöôøng laø daïng chocolate thanh hay vieân. Keïo chocolate bao goàm hai loaïi laø keïo ñöôïc phuû lôùp voû boïc baèng chocolate vaø loaïi keïo toaøn baèng chocolate. Moãi loaïi keïo treân coøn coù theå chia thaønh hai loaïi nhoû laø keïo chocolate thöôøng vaø keïo chocolate söõa. Keïo ñöôøng: Bao goàm caùc loaïi keïo nhö keïo ñöôøng cöùng, keïo bô cöùng, keïo meàm, keïo caramen . . . cuõng nhö moät soá loaïi keïo khaùc maø khoâng coù chöùa chocolate. Ta laïi coù theå phaân loaïi keïo ñöôøng moät caùch toång quaùt ra thaønh hai phaân nhoùm nhoû laø: keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh vaø keïo chöùa ñöôøng keát tinh. + Keïo chöùa ñöôøng keát tinh: bao goàm caùc loaïi keïo maø trong caáu truùc coù chöùa caùc haït tinh theå ñöôøng raát nhoû nhö moät soá loaïi keïo meàm, keïo nuga . . . + Keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh: bao goàm caùc loaïi keïo nhö keïo cöùng laøm baèng ñöôøng, keïo bô cöùng, keïo caramen, keïo ñaäu phoäng gioøn ... c) Caùch phaân loaïi hieän nay Phaân loaïi theo hai caùch treân khoâng theå hieän ñöôïc söï khaùc nhau cuûa caùc loaïi keïo. Trong thöïc teá, thöôøng ngöôøi ta döïa vaøo caùc ñaëc ñieåm cuûa keïo nhö hình daùng beân ngoaøi, thaønh phaàn chuû yeáu, phöông thöùc thao taùc saûn xuaát vaø tính chaát vaät lyù ñeå ñaët teân cho töøng loaïi keïo. CAÙC NGUYEÂN LIEÄU CHUÛ YEÁU ÑEÅ SAÛN XUAÁT BAÙNH VAØ KEÏO 1. Boät mì Boät mì ñöôïc cheá bieán töø luùa mì. Coù hai loaïi boät mì: boät mì traéng vaø boät mì ñen. Boät mì traéng ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì traéng (triticum), boät mì ñen ñöôïc cheá bieán töø haït mì ñen (secale). Ôû nöôùc ta chæ saûn xuaát vaø nhaäp boät mì traéng. Boät mì traéng ñöôïc söû duïng ñeå laøm baùnh biscuit. Khi xay luùa mì thaønh boät, boät mì traéng ñöôïc phaân ra laøm 4 loaïi döïa vaøo chaát löôïng boät laø: loaïi thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, loaïi III. Töø boán loïai boät treân caùc nhaø maùy saûn xuaát seõ phoái troän laïi thaønh nhieàu saûn phaåm boät mì vôùi caùc thöông hieäu khaùc nhau baùn treân thò tröôøng. Thí duï nhaø maùy boät mì Bình Ñoâng ñöa ra thò tröôøng caùc loaïi saûn phaåm boät mì sau: Baûng 2 Caây caûi Höôùng döông Chuù luøn Thuyeàn buoàm Thieân nga xanh Noùn laù Thieân nga ñoû Ñaàu beáp Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Chua (max ) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten öôùt % (min) 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0 Ñoä maïnh Yeáu Trung bình Trung bình Toát Toát Maïnh Maïnh Raát maïnh • Chua (ml NaOH 1N100g); % protid max: 9%; Gluten öôùt max: 22,,5 Baûng 3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm  13% 7 Ñoä mòn  Coøn laïi treân raây 420 ppm  Qua raây 118 ppm  20%  80% 8 Gluten öôùt  Haøm löôïng  Caûm quan  Ñoä caêng ñöùt 3235% Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát 1316 cm 9 Haøm löôïng tro 0,40,75% 10 Ñoä chua  3,5 ml NaOH 100g 11 Taïp chaát Fe  30 mg kg 2. Nöôùc VAI TROØ CUÛA NÖÔÙC  Ñoái vôùi baùnh: Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo

Giới thiệu về bánh và kẹo

1 Bánh biscuit

Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu Bánh này được truyền vào nước ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858 ) Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có nghĩa là nướng hai lần Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker” Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm

1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao

Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị

sư tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

 Phân loại bánh biscuit:

+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,…

+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt

+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm

+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép

+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc không lên men

+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh biscuit dai

+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường

+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…

2 Keo

Theo quản điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kĩ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhiệt độ cao, kết quả là thu được môt khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường

Độ ẩm còn lại thấp, với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí

Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường saccharose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm Khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo

 Có nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo

a) Dựa vào hàm lượng nước trong kẹo

Ta có thể phân loại kẹo dựa trên thành phần ẩm

Bảng 1 : Phân loại kẹo dựa trên hàm lượng nước trong kẹo

Loại kẹo Hàm lượng nước (%)

Kẹo cứng

Kẹo dẻo

Kẹo mềm

≤ 3

4 – 5

6 – 20

b) Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại: kẹo chocolate và kẹo đường

Kẹo chocolate: Gồm tất cả các loại kẹo có chứa chocolate trong thành phần, thường là dạng chocolate thanh hay viên

Kẹo chocolate bao gồm hai loại là kẹo được phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate và loại kẹo toàn bằng chocolate Mỗi loại kẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa

Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen cũng như một số loại kẹo khác mà không có chứa chocolate

Ta lại có thể phân loại kẹo đường một cách tổng quát ra thành hai phân nhóm nhỏ là: kẹo không chứa đường kết tinh và kẹo chứa đường kết tinh

+ Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà trong cấu trúc có chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ như một số loại kẹo mềm, kẹo nuga

+ Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo như kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramen, kẹo đậu phộng giòn

c) Cách phân loại hiện nay

Phân loại theo hai cách trên không thể hiện được sự khác nhau của các loại kẹo Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo

CÁC NGUYÊN LIỆU CHỦ YẾU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH VÀ KẸO

1 Bột mì

Bột mì được chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale)

Ơû nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh biscuit Khi xay lúa mì thành bột, bột

mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại III Từ bốn lọai bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường các loại sản phẩm bột

mì sau:

Bảng 2

Cây cải Hướng

dương

Chú lùn Thuyeàn

buồ m

Thiê

n nga xanh

Nón lá Thiên nga

đỏ

Đầu bếp

Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt %

Độ mạnh Yếu Trung

bình Trungbình Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rấtmạnh

• Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng

của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không

có mùi lạ

3 Vị Không có chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

7 Độ mịn

 Còn lại trên rây

420 ppm

 Qua rây 118 ppm

≤ 20%

≥ 80%

8 Gluten ướt

 Hàm lượng

 Cảm quan

 Độ căng đứt

32-35%

Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm

9 Hàm lượng tro 0,4-0,75%

10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH / 100g

11 Tạp chất Fe ≤ 30 mg / kg

2 Nước

VAI TRÒ CỦA NƯỚC

 Đối với bánh:

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão

Hòa tan các thành phần ( đường, muối, protein, pentosans

tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

 Đối với kẹo:

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng

Là thành phần để hòa tan đường  khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo

Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu

nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc

YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA NƯỚC

Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường có độ cứng từ 79 mg đương lượng (Ca2+ hay Mg2+) trong một lít

CHỈ TIÊU LÝ, HÓA HỌC

Tên chất Hàm luợng Tên chất Hàm luợng Amoniac (NH3) dưới 5.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l

Muối ăn NaCl 70.0÷100.0mg/l Sắt (Fe) 0.3÷0.5mg/l Chì (Pb) dưới 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Chất hữu cơ 0.5÷2.0mg/l Flo (F) 0.7mg/l

Iot (I) 5.0÷7.0γ/l

CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC

Loại vi sinh vật Số lượng ( con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

3 Chất tạo vị

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kì loại kẹo nào Tùy vào tập tục, tập quán hay sở thích của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau Nói chung người ta thường dùng các loại sau:

• Đường saccharose:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể

đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11

Khối lượng phân tử là : M=324

Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

Đường [ ]α 20

D =+6605 saccharose ở trong môi trường Axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc0

=1850C

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 1300C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 250C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất kẹo

Saccharose

Ẩm

Hàm lượng tro

Đường kính

Chất không tan

Độ pH

Màu sắc

≥ 99,7%

≤0,15%

≤0,15%

≤0,15%

≤60mg/kg 7

trắng tinh Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 5: So sánh độ ngọt saccharose với các loại đường khác

Saccharose

Mạch nha 42 D.E

Glucose

Fructose

Lactose

Sorbitol

Xylitol

Isomalt

Mannitol

100 30 70 180 25 60 100 45 60

• Đường nghịch chuỵển

Đường nghịch chuyển là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh

ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose glucose fructose

Đường nghịch chuyển có màu sắc đậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch chuyển là 50%) Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch chuyển cũng tăng

Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo Để sản

H+

xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch chuyển phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch chuyển bằng cách tăng độ pH và nhiệt độ)

• Mạch nha

Mạch nha (glucose syrups) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn tinh bột thu được từ

sự thủy phân tinh bột Thành phần mạch nha gồm

 Glucose Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25-30%

 Maltose Công thức phân tử : C12H22O11

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-1000C thì bắt đầu bị phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102-1030C thì quá trình phân hủy diễn

ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%

 Fructose Công thức phân tử : C6H12O6

Fructose không được trực tiếp hình thành khi phân hủy tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hóa glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng mạch nha trong tinh bột không nhiều Fructose mang tính hút ẩm

 Dextrin Công thức phân tử : (C6H12O6)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35-40%

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent) Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100 Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống Dựa vào chỉ số D.E trên thị trường người ta có thể phân loại mạch nha ra làm nhiều loại khác nhau

Bảng 7: Phân loại mạch nha dựa vào chỉ số D.E

Chuyển hóa Đường

khử (%)

Chất khô (%)

Độ quay quan g

Độ nhớt Mono Di Tri Tetr

a Higher

D.E rất

thấp

D.E thấp

D.E

chuẩn

D.E trung

bình

D.E cao

Sirô kẹo

Axit Axit Axit Axit Axit Axit/enzy m

26 35 42 45 55 65

20 28 34 36 45 53

75,3 79,8 80,3 80,5 81,1 81,8

129 127 118 115 102 90

295 250 175 160 140 75

6,0 10,5 15,0 17,0 25,0 32,5

6,0 9,0 11,0 12,0 14,5 20,0

5,5 8,0 9,0 10,0 11,0 6,5

5,5 7,0 8,0 8,0 7,5 6,0

52,0 45,0 37,0 33,5 23,0 16,5

Mạch nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm : ngọt và không ngọt

 Nhóm ngọt có D.E cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm

 Nhóm không ngọt có D.E thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo

Độ khô

Đường khử

pH

Tinh bột

Axit tự do

Tro

Kim loại nặng

T0 cháy xém

Muối NaCl

80-85%

35-40%

4,8-5,5%

không không

≤0,6%

0,001%

140-1450C

≤0,5%

d) Isomalt

Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose Nó còn là hỗn hợp của α-D- gluco piranoxyl-D sorbit và α-D-gluco piranoxyl-D manit

dihydrat

Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số

ưu điểm sau :

Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose

Ít chịu tác động của men tiêu hóa

Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác

Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose

Do hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn

3 Chất Béo

Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo, ngoài mục đích làm tăng gía trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ:

• Trong sản xuất bánh biscuit, chất béo giúp cho bột nhào thêm dẻo và tơi và bánh tăng độ xốp

• Trong sản xuất kẹo chất béo giúp cho kẹo trở nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn Chất béo còn chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay với mặt bàn trước khi bao gói

Khi sử dụng chất béo, cần lưu ý đến những đặc điểm sau:

- Đặc tính kết cấu của sản phẩm trong khi ăn

- Mùi vị của sản phẩm

- Thời gian bảo quản sản phẩm

- Công dụng trong chế biến

- Giá thành

Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp và kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế

BƠ

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm : chất béo, vitamin A, D, E, K, muối, …

Tính chất công nghệ:

Bơ đưa vào bánh kẹo giúp bánh kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng

Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein & photphatide có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương

Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà

bơ sữa có mùi vị đặc trưng, thơm, ngon

Chỉ tiêu chất lượng của bơ

1

Cảm quan:

+ Màu sắc

+ Mùi vị

+ Trạng thái

+ Vàng nhạt + Thơm ngon đặc trưng của bơ, không có mùi lạ

+ Độ rắn bình thường

3 Hàm lượng chất béo ( % ) > 82

4 Hàm lượng muối ( % )+ Bơ lạt

5 Nấm và vi khuẩn đường ruột 0

Shortening:

Shortening là dầu thực vật đã được hydro hoá hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt

Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao

Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng

Sử dụng shortening để tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thực phẩm

Magarine:

Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin

Chỉ tiêu chất lượng của Shortening để sản xuất bánh quy.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Cảm quan Màu trắng ngà đặc trưng, khôngmàu bề mặt bóng mịn.

4 Chỉ số acid < 0,5 ml KOH 1N/1g dầu

5 Chỉ số perocide < 0,1 ml Na2S2O3 0,002 N/g

6 Phản ứng Kriss Không có

7 Tạp chất khác Không có

8 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế

4 Sữa

Bơ sữa có tác dụng làm tăng thên vị thơm ngon cho kẹo Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu đặc trưng của một số loại kẹo caramen sữa Theo một số tác giả, protein ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi (đối với kẹo mềm và dẻo)

Sữa bột là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến Sữa bột có tính hút ẩm mạnh

do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 150C và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy)

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo

Hàm lượng ẩm

Chất béo

Protein

Lacto

≤5%

≤1,5%

≥30%

≥ 40%

4%

≥25%

≥8-10%

45%

Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục,

hòa tan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi vị thơm ngon

5 Trứng

Tùy theo từng loại bánh, có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng vịt Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có các vitamin A, B2, B1, D

Tác dụng chính của lòng đỏ ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương

Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào

Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1

2

3

4

5

Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng

Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ

< 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt

6 MUỐI ĂN

Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác

Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ:

Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

Tăng khả năng hút và giữ nước của gluten

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt Tạo vị ngọt thanh cho kẹo

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

1

2

3

4

Độ ẩm ( % )

NaCl ( % chất khô ) không dưới

Các chất khô không tan trong nước ( % )

Các tạp chất hỗn hợp khác:

Ca

Mg

Na2SO4

< 6,0 97,0 %

≤ù 0,2

0,6 0,1 0,5

7 BỘT NỞ

Bicacbonat Natri:

Công thức phân tử: NaHCO3

Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm Tan trong nước, không tan trong cồn

Tỉ trọng: 2,16

Tan trong 12 phần nước, không tan trong cồn

Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Cacbonat Amoni:

Công thức phân tử: (NH4)2CO3

Có khả năng tạo khí NH3 lớn ( 82% ) dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất

Phản ứng: (NH4)2CO3 = NH3 + CO2 + H2O

Tính chất công nghệ:

Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

(NH4)2CO3 tạo khí NH3 lớn (82%) gây mùi khai làm giảm giá trị cảm quan của bánh

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh quy

1

2 Cảm quanĐộ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng khônglẫn tạp chất

85 – 90