Công Nghệ Chế Biến Trà Xanh Đóng Hộp

Ngoài ra còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc trưng cho từng địa phương như trà Shan Camellia sinensis L var Shan là trà đặc sản của vùng Vân Nam Trung Quốc

MỤC L

Chương 1: KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 6

1 Trà 6

1.1 Sơ lược về trà 6

1.2 Thành phần 9

1.2.1 Nước 9

1.2.2 Chất hoà tan 10

1.3 Các phương pháp thu hái và bảo quản trà búp 19

1.4 Chỉ tiêu chất lượng 21

2 Nước 21

3 Phụ gia 24

4 Chất làm ngọt 26

4.1 Sơ lược về chất làm ngọt 26

4.2 Chỉ tiêu chất lượng 27

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG LON 29

1 Quy trình 1: 29

2 Quy trình 2: 30

Chương 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 31

A QUY TRÌNH 1: 31

1 Nấu syrup 31

1.1 Mục đích công nghệ 31

1.2 Các biến đổi của nguyên liệu 31

1.3 Thiết bị 31

1.4 Thông số công nghệ 32

2 Lọc 32

2.1 Mục đích công nghệ 32

2.2 Các biến đổi của nguyên liệu 32

2.3 Thiết bị: thiết bị lọc ép (lọc khung bản) 32

2.4 Thông số công nghệ 34

3 Làm nguội 34

3.1 Mục đích công nghệ 34

3.2 Các biến đổi của nguyên liệu 34

3.3 Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc dạng ống lồng ống 34

3.4 Thông số công nghệ 34

4 Diệt men 35

4.1 Mục đích công nghệ 35

4.2 Các biến đổi của nguyên liệu 35

4.3 Thiết bị: diệt men bằng không khí nóng 35

4.4 Thông số công nghệ 36

5 Nghiền 36

5.1 Mục đích công nghệ 36

5.2 Các biến đổi của nguyên liệu 36

5.3 Thiết bị: thiết bị nghiền dĩa 36

5.4 Thông số công nghệ 37

6 Trích ly 37

6.1 Mục đích công nghệ 37

6.2 Các biến đổi của nguyên liệu 37

6.3 Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc ngược dòng 38

6.4 Thông số công nghệ 38

7 Lọc 38

7.1 Mục đích công nghệ 38

7.2 Các biến đổi của nguyên liệu 38

7.3 Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản 39

7.4 Thông số công nghệ: 39

8 Phối trộn 39

8.1 Mục đích công nghệ 39

8.2 Các biến đổi của nguyên liệu 39

8.3 Thiết bị 39

8.4 Thông số công nghệ 40

9 Rót nóng 40

9.1 Mục đích công nghệ 40

9.2 Các biến đổi của nguyên liệu 40

9.3 Thiết bị 40

9.4 Thông số công nghệ 41

10 Bài khí – ghép mí 41

10.1 Mục đích công nghệ 41

10.2 Các biến đổi của nguyên liệu 41

10.3 Thiết bị 41

10.4 Thông số công nghệ 42

11 Tiệt trùng 43

11.1 Mục đích công nghệ 43

11.2 Các biến đổi của nguyên liệu 43

11.3 Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục dùng thủy lực 43

11.4 Thông số công nghệ: 45

B QUY TRÌNH 2 45

1 Mục đích công nghệ 45

2 Các biến đổi của nguyên liệu 45

3 Thiết bị 45

C SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46

Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM và THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 47

1 Chỉ tiêu sản phẩm 47

2 Thành tựu công nghệ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

DANH MỤC BẢNGY

Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà 9

Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau 10

Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %) 13

Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà 15

Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà 16

Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà 17

Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà 18

Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi 19

Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71 21

Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000) 22

Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) 22

Table 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) 24

Table 13: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996) 25

Table 14: Độ hoà tan của saccharose trong nước theo nhiệt độ 27

Table 15: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường 27

Table 16: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường 28

Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ 46

Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon 47

DANH MỤC HÌN

Figure 1: Trà xanh 6

Figure 2: Cây trà 7

Figure 3: Hoa trà 7

Figure 4: Quả trà 7

Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non) 7

Figure 6: Nương trà ở Việt Nam 9

Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi 10

Figure 8: Tinh thể saccharose 26

Figure 9: Thiết bị nấu syrup 31

Figure 10: Thiết bị lọc khung bản 33

Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản 33

Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt 34

Figure 13: Máy diệt men bằng không khí nóng 36

Figure 14: Thiết bị nghiền trà 37

Figure 15: Thiết bị trích ly ngược dòng 38

Figure 16: Thiết bị lọc khung bản 39

Figure 17: Thiết bị phối trộn 40

Figure 18: Máy rót nóng 41

Figure 19: Thiết bị bài khí và ghép mí 42

Figure 20: Sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí – ghép mí 42

Figure 21: Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh 44

Figure 22: Thiết bị vò trà 45

Chương 1: KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Trà

Figure 1: Trà xanh 1.1 Sơ lược về trà

Cây trà có tên khoa học là Camellia Sinensis.

Theo ý kiến của tiến sĩ K.M.Dzmukhade, từ các rừng Camellia cổ xưa, từ hàng nghìnnăm trước đây đã xuát hiện các cây trà đầu tiên, có khả năng tổng hợp và tích luỹ catechin

Đặc điểm thực vật của cây trà

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm 7 cánh và nhị dài

Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3 Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng

trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, vết rãnh mở ra Hạtbên trong có thể được dùng để gieo trồng

Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ)

Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy

giống Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa

Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,

gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non Có hai loại búp: búp bìnhthường và búp mù Búp trà là bộ phận của cây trà mà được dùng làm nguyên liệu chính trongcác công nghệ chế biến trà Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp

Figure 2: Cây trà

Figure 3: Hoa trà

Figure 4: Quả trà

Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non)

Thea Sinensis và Thea Assamica.

Dựa vào giống trà và địa phương trồng trà, hiện nay trên thế giới có 2 giống chính là trà

Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) có khả năng chịu lạnh tốt; và trà Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) có khả năng phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao Ngoài ra

còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc trưng cho từng địa phương như

trà Shan (Camellia sinensis (L) var Shan) là trà đặc sản của vùng Vân Nam (Trung Quốc) và Tuyên Quang (Việt Nam); trà Nam Indo (Camellia sinensis (L) var Indo-China); trà Campuchia (Camellia sinensis (L) var Cambodiensis)…

Trên những vùng trồng trà chính của nước ta hiện nay đang canh tác và khai thác cácgiống sau đây: giống Shan, giống Trung du và một số giống khác nhưng trong quy trình sảnxuất này, giống được sử dụng là giống Shan

Giống Shan: Mặc dù có nguồn gốc từ nước ngoài, nhưng do đã được thuần hoá từ lâunên theo ý kiến của các chuyên gia, giống này đã trở thành “đặc sản” của Việt Nam Có thểnhận biết giống này bằng dấu hiệu sau đây: giống Shan có màu xanh lá nhạt, dài 16 – 17 cm,rộng 4 – 7 cm với 13 – 15 đôi răng Cây có khả năng mọc cao đến 9 – 10 m hoặc hơn Đây làgiống có nhiều đặc tính quý như búp to, tôm dài, nặng cánh Trong điều kiện thí nghiệm, năngsuất cho búp của giống Shan có thể đạt 19 tấn/ha và trong điều kiện trồng đại trà, năng suấtcho búp chỉ còn khoảng 6 – 7 tấn/ha

Figure 6: Nương trà ở Việt Nam 1.2 Thành phần

Thành phần hoá học của lá trà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà thay đổi trong mộtgiới hạn rộng Có thể phân các yếu tố ảnh hưởng thành phần trà thành 3 nhóm lớn:

- Các điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng

Hàm lượng nước giảm dần từ lá đến thân Đối với từng lá, hàm lượng nước tăng dần từcác tế bào cơ sở đến các phần ngoài của lá Tuổi thọ càng cao, lượng nước càng giảm do tếbào càng chứa nhiều hợp chất kị nước

Hàm lượng nước cùng với trạng thái của nó (tự do hoặc liên kết) thay đổi phụ thuộc vàotuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây và các biện pháp canh tác Trên cùng một búp, hàm lượngnước giảm dần từ tôm đến các lá già:

Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà

Hàm lượng nước khác nhau phụ thuộc thời điểm thu hoạch:

Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau

8

14

18

78.6076.0075.20

1357911

63.6062.9077.4778.4977.2173.46

1.2.2 Chất hoà tan

Chất hoà tan có trong trà là một hỗn hợp nhiều chất khác nhau có khả năng hoà tan vàonước sôi Hàm lượng chất hoà tan là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu vàtrà thành phẩm

Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi

 Các hợp chất phenols và polyphenols

Các hợp chất phenols và polyphenols tự nhiên là những hợp chất thường gặp ở thực vật

Một nhóm hợp chất phenols tự nhiên được gọi là flavonoids được quan tâm nhiều nhất vì

nghiên cứu cho thấy các hợp chất thuộc nhóm này có lợi cho sức khoẻ

Chất khô không tan trong nước

Tan trong dầu:

Trà có chứa hàm lượng flavonoids khá cao trong số các loại thức uống và nước giải khátthông dụng

Một nhóm flavonoid gọi là các catechins chiếm lượng lớn trong hàm lượng flavonoidstrong lá trà Các catechins trong lá trà bao gồm catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin 3-gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin 3-gallate (EGCG), gallocatechin(GC) Epigallocatechin 3-gallate (EGCG) là hợp chất catechin được nghiên cứu nhiều nhất vìtác dụng tốt đối với sức khoẻ của nó

Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %)

(+) Catechin (C)

OH

12.0

(-) Epicatechin gallate

(ECG)

OH

OH

O

O

OHOH

OHOH

18.1

(-) Epigallocatechin

gallate (EGCG)

OH

OH

O

O

OHOHOH

OHOH

Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:

- Acid p-coumaroyl quinic

- Acid galloyl quinic

Các acid phenolic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất này gópphần tạo nên vị trà đặc trưng

Phức chất tannin (chất chát)

Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi làphức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà Tanninkhông những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa họcdưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗiloại trà

Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặctính polyphenol Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenolcatechin đơn giản, các sản phẩm oxi hóa của chúng Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm

thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, cómùi thơm đặc trưng.

 Protein và amino acid

Protein trong trà thuộc nhóm protein tan trong nước và kiềm Nhóm hoà tan trong acid

và cồn rất ít Hàm lượng thay đội phụ thuộc vào tuổi thọ của trà và biện pháp canh tác

Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà

Bộ phận của búp Protein (% chất khô)

 Alkaloid

Alkaloid là nhóm hợp chất chưa nitrogen, có tác dụng dược tính rất mạnh Trong thựcvật, các alkaloid có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc dưới dạng các muối với acid hữu cơ.Đối với cây trà, thuộc nhóm này quan trọng nhất có caffeine, theobromine vàtheophylline

H3

Caffeine

Caffeine chiếm hàm lượng cao hơn so với 2 alkaloid còn lại Caffeine có vị đắng, khôngmùi Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chấtcaffeine tannate.

Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà

Các loại lá Hàm lượng caffeine

 Glucid

Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, arabinose,ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm từ 0.5 –2.5% Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10 – 12% và cao hơnnữa

Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường hòa tancàng lớn Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của

lá trà Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quyluật biến đổi hàm lượng của carbohydrate trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàmlượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …)

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ýnghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưngquan trọng hơn cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụngvới tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởngđến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructose vớiamino acid (Phe) và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mậtong Ngoài ra, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biếnnhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu

Pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat và là hỗn hợp phức tạp của polysaccharide vàdẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhấtđịnh thì chúng đông tụ lại

Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà

(tính theo % chất khô)

Nhóm chất pectin Tôm và lá thứ nhất Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà

Hoà tan trong acid

Hoà tan trong amino

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm.Pectin góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm Tuy nhiên, pectin là chất keo háonước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khókhăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà

 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi Mặt khác, bản thân chất béo có mộtsố cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành cácchất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo củasản phẩm Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm cácmùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc,mùi bao bì, mùi dầu hỏa,…

 Các acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:

Acid oxalic hòa tan 0.20%

Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá – khử (oxidase)

và nhóm enzyme thuỷ phân (hydrolase) Có tồn tại một số loại enzyme khác trong trà tuynhiên hàm lượng và ảnh hưởng của chúng không đáng kể

Nhóm enzyme oxi hoá khử trong trà gồm các enzyme polyphenoloxidase và peroxidase,

có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ trà

Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà

Loại lá trà Polyphenoloxidase hoà tan

(%)

Lá non

Lá pháttriển

Lá già

16.57.0

~ 0.0Trong cây trà, polyphenoloxidase và peroxidase ngoài cơ chất đặc hiệu của mình làpolyphenol và tannin trà, chúng có thể oxi hoá pyrogallol, pyrocatechol và acid gallic Tuynhiên, sản phẩm cuối cùng của các quá trình oxi hoá dưới tác dụng của từng enzyme có thểkhác nhau

Dưới tác dụng của polyphenoloxidase, sản phẩm cuối cùng là theaflavin và thearubigin

là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà Tỉ lệ giữa hai cấu tử này trong tràthành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà

 Tinh dầu

Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu, bao gồm một số loại nhưmethylsalicylate, cinnamaldehyde, hexenolhexenal, aldehyde paraisobutylic

- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu docác quá trình oxi hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và đường khử dưới tác dụng củanhiệt độ và độ ẩm

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và hợp chất tannin

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầutrà Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếpđến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còntham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hìnhthành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiềualdehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà

 Sắc tố

Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà cũng là một chỉ tiêu chất lượngđược các nhà chế biến trà quan tâm Màu của nước trà thể hiện rõ những ưu nhược điểm củacác điều kiện công nghệ trên dây chuyền chế biến ra từng loại trà sản phẩm

Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có sẵn trongnguyên liệu và nguồn các sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến

Trong cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophyll và carotenoid

 Vitamin và khoáng

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin E Ngoài ra, lá tràcũng chứa nhiều vitamin C (acid ascorbic) Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng acidascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao Ngoài ra, trong trà còn có nhómvitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin), vitamin B3 (niacin hay acid nicotinic), vitamin B2(riboflavin) và vitamin B5 (acid pantothenic)

Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 5 – 6 %

Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi

(-) Epigallocatechin gallate 8 – 12 Theobromine 0.2

Flavonols và flavonol

Chlorophylls và các chất

1.3 Các phương pháp thu hái và bảo quản trà búp

Chất lượng của các sản phẩn chế biến từ trà phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của tràbúp, tức là trà nguyên liệu

Thực tế cho thấy rằng, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng đối tượng là yếu tố quan trọng bảođảm chất lượng trà nguyên liệu và giúp nhà chế biến dễ dàng tạo ra các sản phẩm từ trà cóchất lượng cao và ổn định

Cho đến nay, thực tế các nước trồng trà có thể áp dụng một trong các phương pháp thuhái sau:

- Thu hái liên tục: khi thân cây trà xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 – 5 lá nonthì bắt đầu hái tôm với 2 – 3 lá non, chừa lại cành với 2 – 3 lá đã phát triển để cây trà sẽnảy nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây trà giảmhẳn thì kết thúc mùa thu hái

- Thu hái tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non Phươngpháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn trà

- Thu hái điều hoà: áp dụng đối với những cây trà hay nương trà có khả năng nảy búp kém,cằn cỗi Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc, vào mùathu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn

Với phương pháp tận thu, búp trà được thu hái non hơn nên trọng lượng của cả búp pháttriển lẫn búp mù đều nhỏ hơn 2 phương pháp còn lại Cũng do được thu hái sớm nên chấtlượng của búp đánh giá bằng phương pháp hoá học và cảm quan cũng vượt hơn 2 phươngpháp còn lại

Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Khối búp trà thu hái sẽ không đồng đều về độ non, già của lá dẫn đến sự khác nhau vềcấu trúc tế bào cùng thành phần của lá, gây khó khăn trong công tác bảo quản và chế biến Đểđồng nhất hoá chất lượng của nguyên liệu, hiện nay đã có nhiều phương pháp để phân loạinguyên liệu Đối với các nước chưa có khả năng giải phóng sức lao động của công nhân bằngviệc trang bị máy thu hái hoặc để đơn giản, người ta tiến hành phân loại búp trà theo các chỉtiêu chất lượng sau:

- Trong nhóm nguyên liệu, nếu chứa nhiều các búp già thì chất lượng sẽ kém

- Nhóm nguyên liệu càng chứa nhiều các búp non (búp 1, 2 lá non) thì chất lượng càngcao

- Khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao

Công thức tổng quát đánh giá chất lượng nguyên liệu (thực nghiệm):

Trong đó: X: chất lượng nguyên liệu

ai (i = 1 – 4): Khối lượng của các búp phát triển 1, 2, 3, 4 lá có trong 100gnguyên liệu; gam

aj (j = 5 – 8): Khối lượng của các búp không phát triển (búp mù) 1, 2 ,3, 4 lánon có trong 100g nguyên liệu; gam.

a9: Khối lượng của các lá rời trong 100g nguyên liệu; gam

ki (i = 1 – 4): Hệ số chất lượng của búp trà, phụ thuộc vào độ phát triển củabúp

Bảo quản nguyên liệu

Tuỳ theo điều kiện trang thiết bị của mỗi cơ sở mà có thể bảo quản theo nhiều cách khácnhau

Yêu cầu trong quá trình bảo quản: giảm thiểu sự hao hụt chất khô, tạo điều kiện thuậnlợi cho quá trình chế biến

Có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ thường

2 Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi

ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:

Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71

Loại Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)

Chú thích: Chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu bệnh

3 Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt

4 Trước khi giao nhận, trong lô chè nếu có nước bám vào mặt ngoài đọt chè thì phải trừbớt khối lượng nước ấy, phương pháp xác định theo TCVN 1054 - 71; nếu có các vật lạ như

cỏ, rác, sỏi, đất thì phải trừ vào lô hàng một khối lượng của các vật lạ ấy

2 Nước

Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống donước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm Ngoài

ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và

độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống

Hiện nay, chúng ta có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất: nguồn nước bềmặt, nguồn nước ngầm, nguồn nước do thành phố cung cấp Các nhà sản xuất thường sử dụngnước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế

Một số tính chất vật lý của nước:

Nhiệt độ đông đặc: 0oC

Nhiệt độ sôi: 100oC

Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333

Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol

Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol

Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ Ngoài

ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan Chất lượngnước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh

Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị

Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000)

STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép

oC)3(ở 25oC)

3(ở 25oC)

Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện,

hàm lượng các cation và anion có trong nước Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người ta

sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt Thông thường độ cứng của nước sau khi qua xử

lý không được vượt quá 1mg đương lượng/lít

Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/

EEC)

ST

T Chỉ tiêu Đơn vị đo

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép Ghi chú

1 Nồng độ ion H+ pH 6,5 ≤ pH ≤ 8,5 6,5 ≤ pH ≤ 8,5

2 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400

19 Hydrocarbon

dạng hòa tan hoặc

nhũ hóa (sau khi

Chỉ tiêu vi sinh: gồm có các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms

tổng số, Coliform phân, Faecal streptococci và sulphite reducing clostridia

Table 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)

Stt Chỉ tiêu

Thể tích mẫu phân tích (ml)

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép Phương pháp đổ

hộp (sử dụng membrane vi lọc)

Phương pháp MPN

Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lýnước trước khi đưa vào sản xuất

Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:

 Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt,

xử lý chân không, xử lý bằng tia UV